UNIVERSIDAD NACIONAL

AGRARIA LA MOLINA
Prctica N 3: Deshidratacin
Profesor: Gutirrez La Torre, Esteban
Grupo: C*
Curso: Tecnologa de Alimentos I
Alumnas:
Ruiz Llacsahuanga, Blanca
Martnez Quispialaya, Sofa
Valverde Aylln, Maria Claudia

Facultad: Industrias Alimentarias

Fecha de entrega: 29 de Abril

Lima-La Molina
2015

I)

INTRODUCCION
La deshidratacin o secado puede describirse como un mtodo de conservacin
industrial que se utiliza para reducir el contenido o actividad de agua de los
alimentos por contacto con aire caliente, con la finalidad de minimizar su deterioro
bioqumico, qumico o microbiolgico. Es una de las tcnicas ms antiguamente
utilizada para la conservacin de alimentos.
Aunque el principal objetivo de la deshidratacin o secado de los productos
alimenticios es la reduccin de su contenido de humedad a un nivel que permita su
conservacin segura durante largos periodos de almacenamiento, otras de las
grandes ventajas del empleo de dicha tecnologa es la gran funcionalidad de los
productos generados mediante su aplicacin, adems de minimizar los
requerimientos de empaque y los costos de transportacin
En esta operacin se da simultneamente el transporte de calor y masa. Se debe
aportar el calor sensible y el calor de sublimacin necesario para la evaporacin, o
sublimacin, mientras el agua o el vapor de agua se transportan por el interior del
alimento hasta la superficie de evaporacin donde el vapor de agua se transfiere
desde el alimento a la atmsfera.
Hoy en da la industria de alimentos deshidratados constituye un sector muy
importante dentro de la industria alimentaria extendido por todo el mundo. El
tamao de las instalaciones vara desde simples secadores solares hasta grandes
y sofisticadas instalaciones de secado. En el mercado puede encontrarse una
amplia variedad de productos deshidratados (vegetales, frutas, carnes, pescados,
cereales y productos lcteos) o formulados a partir de ingredientes deshidratados
como es el caso de las salsas y sopas en polvo.

II)

OBJETIVOS
Dar a conocer las operaciones unitarias y tratamientos que deben realizarse para
la obtencin cocona, perejil y champin deshidratado.
Identificar los factores involucrados en la determinacin de los parmetros del
proceso de deshidratacin.
Familiarizar al estudiante con el adecuado uso de los equipos, accesorios y
servicios.

III)

REVISION DE LITERATURA

Generalmente, se entiende por deshidratacin a la operacin mediante la cual se

elimina total o parcialmente el de agua de la sustancia que la contiene. Esta
definicin puede ser aplicada a slidos, lquidos o gases y tal como est
expresada puede servir para describir varias operaciones unitarias como la
evaporacin, adsorcin, entre otras. Sin embargo, su tratamiento terico y la
tecnologa empleada las diferencian completamente.
Galaviz et al. (2012) indican que la mayora de productos agroalimentarios son
slidos por lo que se define mejor la deshidratacin como la operacin bsica por
la que el agua que contiene un slido o disolucin (generalmente concentrada) se
transfiere a la fase fluida que lo rodea debido a los gradientes de actividad de agua
(aw) entre ambas fases, lo que se puede observar en la Figura 1.

Figura 1. Esquema de las fases alimento fluido entre las que se produce el
transporte de agua durante la deshidratacin debido a un gradiente de aw

3.1. Clasificacin de los mtodos de secado

Uno de los criterios de clasificacin de tipos de secadores se basa en la manera
de transmitir calor, fundamentalmente por conduccin, conveccin y radiacin. Los
distintos mecanismos de transporte de calor implicados en el secado van a
repercutir notablemente en la cintica del proceso (Galaviz et al., 2012)
3.1.1 Generacin de aire caliente
En el secado convectivo el calor se transfiere al slido que se est secando
mediante una corriente de aire caliente que adems de transmitir el calor
necesario para la evaporacin del agua, es tambin el agente transportador del
vapor de agua que se elimina del slido (Caizares et al., 2007).
En los secadores convectivos, el aire es impulsado a travs del secador por medio
de ventiladores. Las fuentes de energa para calentar el aire son muy variadas,
entre ellas el gas natural ofrece mayor flexibilidad y una respuesta ms rpida a

menor costo, y tambin permite trabajar a temperaturas ms altas (Galaviz et al.,

2012)
3.1.2. Transporte de calor por conduccin
El transporte de calor por conduccin o secadores indirectos son ms apropiados
para productos finos o slidos muy hmedos (lquidos pastoso o viscosos). El calor
de evaporacin se proporciona a travs de superficies calentadas (en reposo o en
movimiento) colocadas directamente en contacto con el material a secar. El
calentamiento de estas superficies se realiza normalmente mediante vapor. El
agua evaporada se elimina mediante una operacin de vaco o a travs de una
corriente de gas cuya funcin principal es la de eliminar agua. Para slidos
sensibles al calor se recomienda la eliminacin de agua mediante una operacin
de vaco (Galaviz et al., 2012)
3.1.3. Utilizacin de energa radiante
Energa solar: el secado solar al aire libre ha sido utilizado desde tiempos
inmemorables para el secado de carne, pescado, y otros productos agrcolas como
medio de conservacin. Entre las ventajas que presenta el secado solar, la ms
destacable es la energa que utiliza (limpia, renovable y que no puede ser
monopolizada).
Calentamiento por infrarrojos: el calentamiento por infrarrojos (IR) durante el
secado de productos, no es un mtodo muy comn, pero su aplicacin se ha
incrementado en los ltimos aos. Las aplicaciones ms frecuentes del secado por
IR son los procesos de secado de pelculas de recubrimiento y membranas, y para
corregir perfiles de humedad en el secado de papel y tablas de madera.

3.3. Tratamientos previos al secado

Los pretratamientos permiten conservar algunas caractersticas del alimento
como el color, la textura y capacidad de rehidratacin, componentes nutritivos,
en definitiva mejorar la calidad del producto, facilitar el secado y la
rehidratacin en su caso, etc (Miranda, 2004).
Estos pretratamientos se pueden citar de acuerdo a tratamientos qumicos con
compuestos inorgnicos (dixido de azufre, cloruro de calcio, metabisulfito de
potasio, cloruro de sodio, bicarbonato de sodio), orgnicos (sacarosa, glicerol,
dextranos, almidn) o no qumicos (osmosis, escaldado, congelado, altas
presiones) (Marin et al.,2006).
a) Tratamiento con Azufre
Adems de sus propiedades como antisptico, es efectivo contra el
pardeamiento no enzimtico y contra los procesos enzimticos, utilizndose

tambin como agente reductor y antioxidante. El sulfitado sirve principalmente

para reducir o evitar la contaminacin microbiana, conservar ciertas vitaminas
e inhibir fenmenos de pardeamiento durante el secado y el almacenamiento.
Khedkar y Roy (1983), citados por Miranda (2004), tambin inciden en que la
presencia de SO2 en la fruta deshidratada es esencial para preservar su color
y sabor naturales y para prevenir prdidas nutricionales, como por ejemplo
cido ascrbico, durante el secado y almacenamiento.
b) Tratamiento con NaOH
La solucin custica de NaOH al ponerse en contacto con la superficie de los
frutos disuelve las ceras epicuticulares, penetra en la epidermis y se difunde en
el fruto. Entonces, el NaOH reacciona con macromolculas y cidos orgnicos,
dando como resultado la separacin de la piel, esto favorece que la velocidad
del secado se incremente.
c) Tratamiento con Carbonato potsico
Otro aditivo empleado comnmente es el carbonato potsico. La inmersin en
una solucin de 7,0% de K2CO3 + 0,4% de aceite de oliva, se disminuye el
tiempo de secado en un 30%, aproximadamente.
d) Escaldado
El escaldado o blanqueado es el proceso en que se calientan verduras y
algunas frutas suficiente para inactivar sus enzimas. Este tratamiento de pre
coccin tambin reduce el nmero de microorganismos causantes de deterioro
en el producto, conservas o establece el color, comprueba los procesos de
maduracin y se coagula algunos de los componentes solubles ahorrando as
el contenido de la vitamina. Adems, suaviza las paredes del tejido para que la
humedad se escape ms fcilmente, ayuda a retardar indeseables cambios en
el sabor durante el almacenamiento, y asegura la restauracin satisfactoria del
producto (Brennand, 1994).
Se puede blanquear con vapor, agua caliente (hirviendo), o en un horno
microondas. Cocinar al vapor es preferible a escaldar porque algunos de los
nutrientes que son solubles en agua se puede perder en el agua de escaldado.
Escaldar por medio de microondas ahorrar tiempo cuando pequeas
cantidades necesitan ser blanqueados.

3.4. Deshidratacin en:

3.4.1. Perejil

Actualmente, las prdidas poscosecha son altas debido a que el perejil presenta
una tasa respiratoria muy alta. Una de las alternativas para disminuir estas
prdidas es transformar el perejil fresco en un producto deshidratado aumentando
su vida til. Con esto se reducen las reacciones qumicas y se inhibe el
crecimiento microbiano, y por ende prolonga la conservacin de los materiales
biolgicos.
El perejil, segn varios autores, es una hierba rica en componentes voltiles como
1,3,8-p-Mentatrieno, Pineno, Myrceno, Felandreno y Apioles, los cuales se reducen
al incrementarse la temperatura, como se da en el proceso de secado. Esto ocurre
porque el calor provoca la perdida de algunos componentes voltiles del alimento,
debido a la oxidacin de los pigmentos, vitaminas, lpidos y a la reaccin de
Maillard. Los factores que afectan la aparicin de sustancias voltiles son la
temperatura del aire de secado y el contenido de humedad. La exposicin del b caroteno a altas temperaturas puede generar productos de bajo peso molecular,
los cuales influyen en el aroma del producto deshidratado por los voltiles
resultantes (Mangkoltriluk et al., 2005).

3.4.3. Champin
Macazaga (2008) menciona que el champin es un alimento considerado extico
que tiene una vida post-cosecha bastante corta debido a su alto contenido de agua
que propicia un rpido deterioro microbiano, lo anterior debido a que despus de
colectado el hongo, este continua con los proceso de respiracin y transpiracin,
los cuales producen cambios fsicos y qumicos irreversibles, por lo que se busca
encontrar algn procedimiento que solucione este problema.
El secado se presenta como una buena alternativa, este procedimiento tiene como
objetivo disminuir la cantidad de agua del alimento para alargar su vida til. Es
necesario tambin tener especial cuidado en las operaciones preliminares a la
deshidratacin, como lo es la inactivacin enzimtica, ya que las enzimas
naturales presentes en el alimento producen alteraciones en el sabor, aroma y
color durante la deshidratacin debido a la accin indirecta de un grupo de
enzimas llamada polifenoloxidasa (PPO).

IV)

MATERIALES Y METODOS
4.1. MATERIALES
4.1.1. Muestra

Perejil (Petroselinum crispum), cocona (Solanum sessiliflorum) y

championes frescos(Agaricus bisporus)

4.1.2. Materiales y equipos

Cocina
Cuchillos
Bolsas de polietileno y polipropileno
Balanza grande y pequea
Tinas
Ollas
Malla para escaldado
Selladora de bolsas
Secador de bandejas
Medidor de Humedad por infrarrojo
4.2. MTODOS
4.2.1. Deshidratacin por tnel de aire caliente del champin

4.2.3.
Figura 1. Flujo de operaciones para deshidratar perejil
Deshidratacin por
aire caliente del
champin

tnel de

Figura 3. Flujo de operaciones para deshidratar champin.

Descripcin de operaciones de las 3 muestras

a) RECEPCIN: se verific que la cocona, perejil y los championes estn en

buenas condiciones para obtener al final un producto de buena calidad.
b) SELECCIN: los tres productos fueron seleccionados de tal forma que se
separ lo que est en buen estado de lo que est en mal estado.

Figura 4. Seleccin de champin y cocona.

c) LIMPIEZA Y DESINFECCIN: la cocona y champin se someti a un proceso
de lavado y desinfeccin con 100 ppm de Cl; mientras que el perejil se someti a
un proceso de limpieza ligera sin agua, seguido de una desojado

Figura 5. Desojado del perejil.

d) ENJUAGADO: la cocona y los championes
rastros del cloro.

se enjuagaron para eliminar

Figura 6. Enjuagado
cocona.

de champin y

e) CORTADO: la
cocona
cuatro partes y los championes se cortaron por la mitad.

se

cort

en

Figura 7. Cortado de champin por la mitad

f)

ESCALDADO: los championes fueron sometidos a un escaldado con agua a

95C por 3 minutos para evitar el pardeamiento de stos.

Figura 8. Escaldado del champin.

g) EMBANDEJADO: la cocona, champin y perejil fueron colocados en bandejas
para llevar al secador de bandejas.

Figura 9. Embandejado de champin, perejil y cocona.

h) SECADO: los tres productos fueron secados en un secador de bandejas a una
temperatura de 60C por un tiempo de 24 horas.

Figura 10. Secado de champin, perejil y cocona.

i) ENVASADO: son embolsados en bolsas de polipropileno para evitar que gane
humedad.

Figura 11. Envasado de perejil y cocona.

V)

RESULTADOS Y DISCUSIONES
Cuadro 1: Caractersticas de la materia prima antes y despus del Secado
Materia prima

W
inicia

W1

W2

Cantidad
de agua

Humeda
d inicial

Humedad
final

Perejil

l
1500g

Championes
Cocona

1080g
1280g

540g
680g
1280
g

100.7
g
59.7g
306.9
g

perdida
439.3 g

82%

7.52%

620.3 g
973.1g

89.7%
tabla

2.78%
66.27%

Se introdujeron las bandejas con materias primas, a las 12:25 de la tarde del
Mircoles 22 de Abril y se retiraron al dia siguiente a las 12:55 de la tarde, a
una temperatura constante de 60C.
Como se puede observar en el Cuadro 1, el proceso de deshidratado del perejil
elimin 439 g de agua en forma de vapor, asi como tambin estn incluidos en
esta cantidad los compuestos voltiles.
Se tom el valor del contenido de agua inicial del perejil de las Tablas peruanas
de composicin de alimentos (2009), que fue de 82 gramos de agua en 100
gramos de alimento, y se determin con el equipo de infrarojos una humedad
final de 7.52%.
El rendimiento del proceso de deshidratado de perejil fue de 6.71%. Es decir
que para obtener un Kg de perejil deshidratado, se necesitan 14.9 kg de perejil
fresco.
Garca et al. (2010), realiz una investigacin en la que compara el efecto de
tres tipos de tratamiento en el deshidratado de perejil (ver Cuadro 2 ), y
encontr que al que no se le aplica ningn pre tratamiento, result mejor, pues
present el menor tiempo de secado para alcanzar la humedad de equilibrio, la
menor actividad de agua y contenido de humedad (4,3%), y un menor efecto
en la disminucin del contenido de vitamina C y carotenos. En nuestra
prctica, no se aplic un pre tratamiento al perejil y se obtuvo un contenido de
humedad de 7.52%. Adems Barbosa-Canovas y Vega-Mercado, 1996, citados
por Garca et al. (2010), mencionan que en el proceso de secado lo que se
pretende es disminuir la humedad del producto a valores por debajo de 10%
para no permitir el crecimiento de bacterias y hongos y retrasar lo ms posible
el desarrollo de caros e insectos en el producto, este se logr pues el
contenido de humedad final fue menor a 10% (7.52%).

Cuadro 2 :Contenido de Humedad y Aw de las hojas perejil despus de aplicar

los diferentes tratamientos de secado

Fuente: Garca et al. (2010)

Con respecto a los cambios fsicos, las hojas de perejil sufrieron un cambio en
el color de verde brillante a un verde olivceo opaco. En los procesos de
deshidratacin hay cambios y prdidas de color, ya que se cambian las
caractersticas de la superficie del alimento y por tanto su color y reflectancia.
Asimismo, el pardeamiento enzimtico, que se origina por la polifenol oxidasa,
provoca un oscurecimiento rpido principalmente en la parte externa de las
hojas. Otra de las razones por la cual se presenta un cambio de coloracin es
la foto-oxidacin de los pigmentos por accin de la luz, que en combinacin
con el oxgeno, produce una grave decoloracin, cuanto ms largo el proceso
de deshidratacin y ms elevada la temperatura mayores son las perdidas en
los pigmentos. El pigmento principal que se altera en el secado con aire
caliente es la clorofila, formndose la feofitina que es de un color pardo oliva
(Lee y Schwartz, 2006).
BLANQUITA DISCUTES AQU PARA SEGUIR EL ORDEN PEREJIL-COCONACHAMPION
El rendimiento del proceso de deshidratado de cocona fue de 23.98%. Es decir
para obtener 1 kg de cocona deshidratada se requieren 4.17 kg de cocona
fresca.

El rendimiento del proceso de deshidratado de champin fue de 5.53%. Es

decir para obtener 1 kg de champin deshidratado se requieren 18.09 kg de
champin fresco.

Respecto al champin inicialmente tuvo una humedad de 89.7%, este valor

se obtuvo de las tablas peruanas de composicin de alimentos del Ministerio
de Salud (2009), este valor es corroborado por Macazaga (2008) que
menciona que el rango de humedad para un champin fresco (Pleurotus
ostreatus) es 85-95% humedad. Jurez (1993) menciona que las muestras
frescas del hongo Pleurotus ostreatus presentan una humedad elevada, con un
valor de 90.3%.
La humedad del champin deshidratado fue 2.78% para una temperatura de
60C por 24 horas, este valor es muy cercano a los obtenidos por Macazaga
(2008), en donde el secado se realiz en una estufa elctrica a 60C por 24
horas se obtuvo una humedad de 4.46%, mientras que Jurez (1993) obtuvo
un contenido de humedad (base hmeda) entre 3.5 a 4%.
Existen antecedentes de secado de championes como los mencionados por
Komanovsky (1970) citado por Jurez (1993), en la que se realiz un
deshidratado por aire caliente utilizando temperaturas entre los rangos de 51 a
61C, sin embargo estos parmetros produjeron un producto con una
apariencia, en tanto al color, nada buena. Gyorgy (1989) citado por Jurez
(1993), menciona que deshidrat Pleurotus ostreatus colocando en mallas
lonjas delgadas de hongo, las que expuso a una corriente de aire caliente por
unas horas, y conservndolas posteriormente en envases bien sellados;
concluyendo que si el hongo no ha sido deshidratado lo suficiente o, si no se
realiz un buen sellado, las bacterias y las levaduras lo pueden deteriorar.
VI)

CONCLUSIONES
El deshidratado de hojas de perejil, asegura un producto de mayor vida til, que
puede ser utilizado en la Industria de sabores, o en la cocina. Se redujo la
humedad de 82% hasta 7.52%.
El deshidratado de championes cortados por la mitad, en el secado de bandejas,
trabajando a una temperatura aproximadamente constante redujo el porcentaje de
humedad de un valor promedio de 89.7% hasta 2.78%, asegurando as un periodo
ms largo para el consumo.

VII)

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Nacional. Quito-Ecuador.
VIII)

CUESTIONARIO
1. Explique la atomizacin y su relacin con el valor nutricional de los
alimentos, en comparacin con otros mtodos de secado. Cite ejemplos.
Segn Cruz (2009) los nutrientes son ciertas sustancias contenidas en los
alimentos que el organismo utiliza, transforma e incorpora a sus propios tejidos
para cumplir 3 fines bsicos: aportar la energa necesaria para que se
mantenga la integridad y el perfecto funcionamiento de las estructuras
corporales, proporcionar los materiales necesarios para la formacin de estas
estructuras y, por ltimo, suministrar las sustancias necesarias para regular el
metabolismo.
El desarrollo de las investigaciones referidas a la Ciencia y Tecnologa ha
trado consigo el inters de aplicar los mejores mtodos de conservacin y/o
transformacin con el objeto de preservar las bondades del alimento, para
lograr que la calidad inicial no se vea mayormente afectada.
El proceso de atomizacin, segn Razo (2011) es un proceso simple y
ultrarrpido, que consigue secar los slidos solubles, con la ms alta calidad,
preservando las caractersticas esenciales de los mismos. Este proceso
tambin ofrece ventajas en la reduccin de los pesos y volmenes. Se
caracteriza en pulverizar el fluido dentro de una cmara sometida a una
corriente controlada de aire caliente; este fluido es atomizado en millones de
micro gotas individuales mediante un disco rotativo o boquilla de pulverizacin.
A travs de este proceso el rea de la superficie de contacto del producto
pulverizado se aumenta enormemente y cuando se encuentra dentro de la
cmara con la corriente de aire de secado produce una vaporizacin rpida del
solvente del producto, generalmente agua, provocando frigoras en el centro de
cada micro gota donde se encuentra el slido, que seca suavemente sin

choque trmico, transformndose en polvo y terminando el proceso con la

colecta del mismo (Razo, 2011).
Fellows (1994) dice que la deshidratacin por secado por atomizacin tiene
mayor preferencia debido a su mayor rendimiento, homogeneidad en el
producto, adems por las caractersticas del alimento que se altera
mnimamente sin ocasionar daos en su composicin.
En cuanto al proceso de secado, por aire caliente Meter (2007) menciona que
las diferencias observadas en el valor nutritivo de los alimentos se deben a los
distintos sistemas de preparacin, a la temperatura durante el proceso y a las
condiciones durante el almacenamiento. La solubilidad de las vitaminas en
agua depende de la vitamina en cuestin. A medida que el proceso de secado
avanza algunas (ejemplo: riboflavina) alcanzan su sobresaturacin y precipitan.
Otras (ejemplo: cido ascrbico) se mantienen disueltas hasta que el contenido
de agua del alimento es muy bajo y reacciona con los solutos a mayor
velocidad a medida que el proceso progresa. Los nutrientes liposolubles
(ejemplo: los cidos grasos esenciales y las vitaminas A, D, E y K) se
encuentra, en su mayor parte, en la materia seca del alimento, por lo que
durante el secado no experimentan concentracin alguna. Sin embargo, los
metales pesados, que actan como catalizadores de reacciones de oxidacin
de nutrientes insaturados, estn disueltos en la fase acuosa del alimento. A
medida que el aguase elimina, su reactividad aumenta y las reacciones de
oxidacin se aceleran. Las vitaminas liposolubles se pierden, ya que
reaccionan con los perxidos resultantes de la oxidacin de las grasas.
Para el caso del secado por liofilizacin segn Meter (2007) se tuvo que los
alimentos liofilizados, correctamente envasados, se conservan durante ms de
12 meses sin apenas modificar su valor nutritivo y sus caractersticas
organolpticas. Como los componentes del aroma no se encuentran ni en el
agua pura, ni en los cristales de hielo, durante la sublimacin no son
arrastrados por el vapor de agua y quedan, por consiguiente retenidos en la
trama del alimento. La liofilizacin apenas afecta a la textura de los alimentos,
casi no provoca en ellos retraccin alguna y no reduce su capa superficial. El
efecto de la liofilizacin sobre las protenas, almidones y otros carbohidratos es
mnimo. Sin embargo, su estructura porosa los hace accesibles al oxgeno, lo
que puede provocar alteraciones por oxidacin de sus lpidos. Para evitarlas,
se envasan en atmsferas de gases inertes. La liofilizacin afecta poco a la
tiamina y cido ascrbico y las prdidas que provoca en otras vitaminas son
despreciables.

2. Cite
3. Indique cules son los defectos o alteraciones que se presentan en los
productos deshidratados, y cules son las causas que lo provocan.

Durante la deshidratacin de alimentos por conveccin forzada de aire

caliente, tienen lugar cambios que influyen en la calidad del producto final,
como el color (pardeamiento enzimtico y no enzimtico), olor, flavor, textura,
valor nutricional y vida til. La rigurosidad de estos cambios depende de la
composicin del alimento y la temperatura del aire de secado.
- El pardeamiento enzimtico, se debe principalmente a la accin de la
polifenoloxidasa (PPO) que cataliza la oxidacin de compuestos fenlicos
para producir pigmentos pardos-marrones sobre la superficie de frutas y
vegetales durante su procesamiento Este tipo de pardeamiento no ocurre
en clulas intactas, ya que los compuestos fenlicos (sustratos) se
encuentran separados de la polifenoloxidasa; cuando el tejido es daado
por el corte, ambos son liberados y al entrar en contacto, traen consigo la
formacin de pigmentos oscuros alterando las caractersticas
organolpticas y bioqumicas del mismo. Los factores que determinan este
tipo de pardeamiento son: la presencia de PPO, concentracin de
compuestos fenlicos, pH, temperatura y disponibilidad de oxigeno. En la
mayora de los casos el pH ptimo de actividad de la enzima se encuentra
entre 4 y 7; la resistencia de esta enzima a la temperatura vara segn la
especie y cultivar, temperaturas mayores a 50C provocan una disminucin
notable de la actividad, a 80C la enzima es inactivada totalmente (De
Torres, 2009).
- El pardeamiento no enzimtico, puede ocurrir a travs de diferentes
mecanismos, principalmente por reacciones de tipo Maillard entre grupos
carbonilos de aminocidos libres o aminas y azcares reductores, cido
ascrbico o dehidroascrbico. Depende de la composicin qumica del
producto, pH, disponibilidad de oxgeno, contenido de humedad,
temperatura y tiempo de tratamiento. En el caso de la deshidratacin, la
temperatura y actividad acuosa tienen marcada influencia sobre la
velocidad de pardeamiento. La velocidad mxima de pardeamiento ocurre
tpicamente en el rango de aw 0.5-0.75 (De Torres, 2009).
- Higrocospicidad, esta es debida a que antes de la deshidratacin el agua
formaba interacciones con los solutos en forma de enlaces de hidrgeno
que al ser eliminada quedan vacantes, pudiendo ser ocupados otra vez por
el agua del aire que le rodea. La mayor o menor higroscopicidad de los
alimentos depende de la estructura de los deshidratados, as un alimento
lquido atomizado ser menos higroscpico que uno liofilizado, debido a
que durante la atomizacin, al eliminarse el agua de forma muy rpida, las
partculas se encogen generando interacciones fuertes entre los solutos
(puentes de hidrgeno) de manera que dejan pocas posiciones de
interaccin vacantes. Esto no ocurre en los alimentos liofilizados en los que
durante la eliminacin de agua no debe haber movimiento de los solutos,
quedando muchas posiciones vacantes para interaccionar con el agua (De
Torres, 2009).
- Textura, el deshidratado dar como resultado cambios en la pared celular,
particularmente en la lmina media (el inicio de la rotura de la pectina

conduce a la separacin celular), as como otros cambios dependientes de

la composicin del producto como puede ser la gelatinizacin del almidn
en el caso de que est presente. En particular, en procesos de secado, la
prdida de agua y la exposicin a altas temperaturas durante el proceso
provocan el encogimiento celular y por consiguiente cambios en la textura
de los productos obtenidos. Tal como se ha mencionado, los cambios en la
estructura celular inciden directamente en la textura resultante de muchos
productos. Al respecto existe un componente celular, la pectina, que juega
un papel fundamental en las caractersticas mecnicas de los tejidos
vegetales, no slo por su evolucin durante la maduracin fisiolgica, sino
tambin por su comportamiento durante el procesado. No obstante, un
aspecto que tambin puede ser decisivo en la textura del tejido vegetal es
el estado fsico de sus componentes y, en particular, el estado vtreo o
gomoso en que se encuentre la fase lquida. En este sentido, a
continuacin se describen ciertos aspectos relacionados con las pectinas
as como tambin con el estado fsico en que se puede encontrar la
fraccin lquida del alimento (Contreras, 2006).
4. Influencia de la deshidratacin sobre la actividad de agua en los
alimentos.
Durante el proceso de secado, se reduce la actividad del agua, se concentran
los antioxidantes y se protegen los carotenoides. A actividades de agua
intermedias se ejerce un efecto protector, el cual se pierde en los alimentos
sujetos a secado (Badui, 2006).
En el deshidratado, se retira el agua libre y disponible para el desarrollo de
microorganismos. Las dos maneras ms importantes de reducir la actividad de
agua de los alimentos pasan por el secado y la incorporacin de sal o azcar
para atrapar las molculas de agua. El primer mtodo es el ms antiguo y,
adems de secar, tambin ayuda a formar aromas y sabores tpicos en los
alimentos procesados con este mtodo. Segn el tipo de alimentos, se utiliza
uno u otro mecanismo de secado: para alimentos slidos como vegetales,
frutas o pescado, se utiliza el secado con aire caliente; para lquidos como la
leche, el secado por aspersin; para mezclas pastosas lquidas, el secado al
vaco; y para una amplia variedad de productos, el secado por congelacin (De
Torres, 2009).

IX)

ANEXO