UNIVERSIDAD NACIONAL

PEDRO RUIZ GALLO

ESCUELA PROFESIONAL
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Vino seco

DOCENTE:
YGNACIO SANTA CRUZ
ABRAHAM

INTEGRANTES:
CAMPOS CASTILLO, ERICK.
CARRASCO TANTACHUCO
ENRIQUE
GASTELO GASTELO LUIS
ANGEL

LAMBAYEQUE, 21 DE AGOSTO
DEL 2013

FERMENTACIN ALCOHLICA ENOLGICA

I.

OBJETIVOS:
Aprender a realizar la fermentacin alcohlica en mosto de uva
Italia negra y .
Analizar los grados Brix del mosto durante la fermentacin
alcohlica
Evaluar la calidad sensorial y fisicoqumica de los vinos
elaborados.

II. FUNDAMENTO TEORICO

El vino (del latn vinum)
es
una bebida obtenida
de
la uva (especie Vitis vinfera) mediante la
fermentacin alcohlica de su mosto o
zumo. La fermentacin se produce por la
accin
metablica
de levaduras que
transforman
los azcares del
fruto
en alcohol
etlico y
gas
en
forma
de dixido de carbono. El azcar y los
cidos
que
posee
la
fruta Vitis
vinfera hacen que sean suficientes para el desarrollo de la
fermentacin. No obstante, el vino es una suma de un conjunto de
factores
ambientales: clima, latitud,
altitud,
horas
de
luz,
temperatura, etc. Aproximadamente un 66% de la recoleccin
mundial de la uva se dedica a la produccin vincola; el resto es para
su consumo como fruta. A pesar de ello el cultivo de la vid cubre tan
slo un 0,5% del suelo cultivable en el mundo. El cultivo de la vid se
ha asociado a lugares con un clima mediterrneo.

Se da el nombre de vino nicamente al lquido resultante de la

fermentacin alcohlica, total o parcial, del zumo de uvas, sin adicin
de ninguna sustancia. En muchas legislaciones se considera slo
como vino a la bebida fermentada obtenida de Vitis vinfera, pese a
que se obtienen bebidas semejantes de otras especies como la Vitis
labrusca, Vitis rupestris, etc. El conocimiento de la ciencia particular
de la elaboracin del vino se denomina enologa (sin considerar los
procesos de cultivo de la vid). La ciencia que trata tan slo de la
biologa de la vid, as como de su cultivo, se denomina Ampelologa.

Composicin del vino y del mosto

Para comprender lo que es el vino desde el punto de vista de sus
componentes hay que distinguir la composicin de los compuestos
cuando es una uva, al ser mosto y posteriormente vino. El mosto
antes de la fermentacin se compone principalmente de agua y
azcares, as como cidos (mlico y tartrico), adems otros
componentes qumicos en menor cantidad son responsables de la
composicin final del vino. La fermentacin alcohlica transformar
gran parte de los azcares del mosto en alcohol etlico, pero dejar
otros compuestos interesantes: glicerina. Algunos de estos
compuestos, que estn presentes en menos medida, dan un cierto
carcter a la cata de vino, tal y como es la presencia de taninos, los
taninos se encuentran en las pieles de las uvas y se pueden
considerar como un conservante natural que permite a los vinos
envejecer por ms de cinco aos. No
obstante
y
sobre
todo,
en
el
Aljarafe sevillano,
tambin
se
le
llama mosto al caldo de uva fermentado y
encubado durante unos cuarenta das, con
un grado alcohlico aproximado de 12%.
Otros elementos se aaden al vino de
forma artificial y componen lo que se
denomina aditivos del vino, estos aditivos
tienen por objeto estabilizar algunos
compuestos
(protenas,
cristales
de
tartarato, etc.), reducir el nivel de
cidos, agentes
antioxidantes (cido
ascrbico), agentes antimicrobianos (dixido de azufre, cido
srbico, sorbatos, cido benzoico, cido fumrico).

Fermentacin del vino

La fermentacin del vino es de las ms conocidas y estudiadas por
afectar a una industria muy extendida y con gran solera
(vase: Historia del vino). En el caso del vino las levaduras
responsables de la vinificacin son unos hongos microscpicos que se
encuentran de forma natural en los hollejos de las uvas
(generalmente en una capa en forma de polvo blanco fino que
recubre la piel de las uvas (vitis vinifera l.) y que se denomina
"pruina"). Los vinos deben tener una cantidad de alcohol debido a la
fermentacin de al menos un 9% en volumen. Con la excepcin de los
vinos verdes como puede ser el chacol que pueden tener una
graduacin inferior.34 La fermentacin alcohlica del vino es muy
antigua y ya en la Biblia se hacen numerosas referencias al proceso.
Las especies de levaduras empleadas en la elaboracin del vino
suelen ser por regla general las Saccharomyces cerevisiae aunque a
veces tambin se emplean la S. bayanus y la S. oviformis, aunque en
muchas variedades de vides la Kloeckera apiculata y la Metschnikowia
pulcherrima son levaduras endgenas capaces de participar en las
primeras fases de la fermentacin.35 Para frenar la aparicin de
bacterias indeseables y otros organismos limitantes de la
fermentacin se suele esterilizar el mosto a veces con dixido de
azufre (SO2) antes del proceso.
La elaboracin del vino pasa por una fermentacin alcohlica de la
fruta de la vid en unos recipientes (hoy en da elaborados en acero

inoxidable) en lo que se denomina fermentacin tumultuosa debido a

gran ebullicin que produce durante un periodo de 10 das
aproximadamente (llegando hasta aproximadamente unas dos
semanas). Tras esta fermentacin 'principal' en la industria del vino se
suele hacer referencia a una fermentacin secundaria que se produce
en otros contenedores empleados en el trasiego del vino joven (tal y
como puede ser en las botellas de vino). Los vinos blancos fermentan
a temperaturas relativamente bajas de 10-15 C y los vinos tintos a
temperaturas mayores de 20-30 C. A veces se interrumpe
voluntariamente la fermentacin etlica en el vino por diversas
causas, una de las ms habituales es que haya alcanzado la densidad
alcohlica establecida por la ley. En otros casos por el contrario se
activa de forma voluntaria el proceso de fermentado mediante la

adicin de materiales azucarados, este fenmeno recibe el nombre

de chaptalizacin y est muy regulado en los pases productores de
vino.
VINO SECO
Los Vinos Secos no tienen mucha
cantidad de azcar residual, y por
lo tanto no son dulces. Seco, en
vinos, es lo opuesto a dulce. Este
tipo de vino se produce en todo el
mundo y los hay tintos, blancos y
rosados y pueden ser los que
tienen
como
uva
base:
Chardonnay, Sauvignon Blanc, Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot
Noir, Borgoas y Burdeos.
En la produccin de este tipo de Vino, la levadura convierte los
azcares de la uva en alcohol a travs del proceso conocido como
fermentacin. Si se permite que la fermentacin contine sin trabas, y
la levadura es abundante, todo el azcar presente en las uvas se
transforma en el alcohol. Esto significa que en el producto final, en el
vino, no habr azcar residual, y por lo tanto ser seco.
El hecho de que el vino seco no tenga azcar, no quiere decir que sea
carente de aromas y sabores. El estado de madurez de las uvas
confiere a menudo la sensacin de fruta madura y dulce a los vinos,
incluso si no hay azcar en l.

III.

MATERIALES Y MTODOS:

A. Materiales.
1. Materia prima e insumos

Uva tinta.
Levadura Sacharomyce cereviseae.
Azcar.
Bisulfito de sodio.

2. Materiales y equipos de laboratorio

Jarras medidoras.
Biorreactor.
Mangueras.
Cuchara de palo.
Fuentes.
Refractmetro.
pHmetro.

B. MTODOS:
FLUJOGRAMA DE ELABORACIN DE VINO SECO
UVA GROSS COLMAN

PESADO
LAVADO

SELECCIN Y DESGRANE
ESTRUJADO
SEPARACIN DE CSCARA Y PEPAS
Hervir cascara
CORERCCCION DE LOS GRADOS BRIX

Azcar
5%
Pie de
cuba

FERMENTACION
7Dias (F. Tumultosa)
2 FERMENATCIN

CORTE DE FERMENTACIN

bisulfito de

sodio
0.3g/litro
CLARIFICACIN

bentonita (1-5g)

FILTRACION
ENVASADO

IV.

PROCEDIEMINTO

1. Recepcin: consiste en cuantificar la fruta que entrar a

proceso. Esta operacin debe hacerse utilizando recipientes
adecuados y balanzas calibradas y limpias.

2. Lavado: Se hace para eliminar bacterias superficiales, residuos

de insecticidas y suciedad adherida a la fruta. Usamos meta
bisulfito 1gr por 10 litros de agua, por un tiempo determinado
de 20 segundos, ya que el metabisulfito se encarga de eliminar
las levaduras que no necesitamos.

3. Seleccin: se elimina
la fruta que no tenga
el grado de madurez
adecuado o presente
golpes
magulladuras.

4. Preparacin de la fruta: la eliminacin de la cscara permite

ablandar ms rpidamente la fruta, as como obtener un
producto de mejor calidad. (Esta operacin depende de la fruta
de la cual se quiera hacer vino), puede realizarse manual o
mecnicamente. Si se hace mecnicamente, existen en el
mercado una variedad de modelos de peladoras o bien
construirse de forma casera. La preparacin puede incluir un
escaldado que permita por una parte desactivar la accin
enzimtica y por otra ablandar los tejidos de la fruta para
facilitar la extraccin de la pulpa.
5. Extraccin del jugo: (Estrujado) se hace con una prensa
manual o hidrulica. O bien la pulpa obtenida en la fase anterior,
se hace pasar por un colador, para obtener el jugo. En esta parte
la pulpa debe estar a 70 C, para evitar el oscurecimiento y
garantizar el sabor, el olor y el color.

6. Fermentacin: en este paso se coloca una trampa de aire,

para

evitar

su oxidacin

vinagre. La

mezcla

se deja

fermentar, entre 7 y 10 das como mnimo, a una temperatura

de 30C. La fermentacin se interrumpe cuando ya no hay
produccin de gas.
7. Corte de fermentacin: Se le adiciono bisulfito de sodio para
poder cortar la fermentacin.
8. Clarificacin: Consiste en incorporar al vino una sustancia de
estado coloidal, que por razones fsico - qumicas, coagula en
forma recproca con otras sustancias del vino y al precipitar
provoca la limpidez por accin mecnica o fsico - qumicas.
Los principales clarificantes utilizados

en enologa son

minerales, orgnicos y de sntesis industriales entre los que

podemos mencionar: bentonita, gelatina, casena, hemoglobina,
albmina, etc.
Para cada tipo de vino existe un clarificante adecuado; por
ejemplo: para la clarificacin de tintos debera utilizarse
gelatina, porque coagula en forma recproca con el tanino,
eliminndolo y por otro lado arrastra muy poco calor. Para vinos
blancos se debera utilizar casena, porque arrastra mucho color
y no produce sobre encolado (exceso de clarificantes). El
clarificante ms usado es la bentonita que se la utiliza
indiferentemente para cualquier vino comn.

9. Envasado: por lo general, se hace en botellas de vidrio. Los

envases deben esterilizarse sumergindolos en agua caliente
(95 C) durante 10 minutos.

10.

Sellado: el sellado puede hacerse manual o

mecnicamente. Es frecuente que el tapn de la botella sea de

corcho.

V.

RESULTADOS
TABLA N 1: Resultados de los anlisis organolpticos
aplicados

Anlisis.

Resultado.

Color.

Caracterstico.

Sabor.

Caracterstico.

Olor.

Caracterstico.

Apariencia.

Buena.

VI.

CONCLUCIONES.

Se logr elaborar un vino semiseco de calidad.

Se logr conocer el proceso de elaboracin de un vino
semiseco.
Se logr controlar los parmetros y tiempo de crianza del vino.
Se logr realizar una evaluacin fisicoqumica y organolptica
al vino elaborado.
VII.

BIBLIOGRAFIA.

http://bebidas.itematika.com/articulo/b50/el-momento-de-loslicores-caseros--maceracion-y-conservacion.html
http://www.desco.org.pe/apc-aafiles/d38fb34df77ec8a36839f7aad10def69/13536.pdf
http://www.plenty.org/soy_espanol/soy_en_espanol.html
http://www.shopping-liquor.com/Elaboracion-De-Licores.aspx