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Introduccin...............................................................................Pg. 2,3,4.
Origen de la Leche.....................................................................Pg. 5,6,7.
Composicin de la Leche..............................................................Pg. 8,9.
Obtencin y Tratamiento............................................Pg. 10,11,12,13,14.
Tipos de Leche................................................Pg. 15,16,17,18,19,20,21.
Prcticas.........................................................................Pg. 22,23,24,25.
Efectos de la leche en el organismo....................................Pg. 26,27,28.
Conclusin................................................................................Pg. 29,30.
Bibliografa.....................................................................................Pg. 31.
Dietario.................................................................................Pg. 32,33,34.
1.INTRODUCCIN.
1.1 MOTIVACIONES PERSONALES PARA HACER EL TRABAJO.
Pese a que, en un principio, no tena claro el tema sobre el que quera hacer mi treball de recerca", si que saba
que lo que buscaba, era hacer un trabajo de investigacin.
Por este motivo, acept el tema que me propusieron desde el departamento de ciencias, Biologa de la leche.
Desde siempre, he sentido curiosidad por experimentar, investigar y conocer la estructura y composicin de la
materia, precisamente eso fue lo que me llev a elegir el bachillerato cientfico.
Y tambin ese motivo fue el que me llev a afrontar con muchas ganas el estudio de algo tan comn como la
leche.
Pues aunque todos podamos conocer que existen diversas leches, y por cuestin de gustos o dietas
consumamos un tipo u otro, deberamos tener en cuenta, que esta eleccin conlleva tambin unas
consecuencias para nuestro organismo, lo mismo que el hecho de consumir o no productos lcteos.
Este trabajo consiste en exponer, que, como ya he dicho, la leche no es tan solo un nutriente ms de nuestra
dieta sino que es uno de los alimentos esenciales en todas las etapas de nuestra vida, o, al menos, as debera
ser.
En principio quera hacer unos clculos analticos para determinar con exactitud las diferencias de estructura y
composicin de la leche, pero no he logrado obtener el material suficiente para hacer un clculo cuantitativo.
No obstante, he podido hacer un anlisis cualitativo para determinar la existencia de grasas, protenas y
glcidos en la leche.
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Inducido por las ganas de trabajar busque todo tipo de informacin relacionada con este producto, en un
primer momento me resulto un poco difcil ya que no sabia por donde empezar, pero una vez me plantee la
estructura del trabajo, todo result ms sencillo.
Decid que mi trabajo se basara en explicar el ciclo que sigue la leche, desde que se forma, hasta que despus
de ser envasada, la consumimos.
Partiendo de esta idea inicial, puse en un ndice los diferentes puntos que tendra el trabajo.
El primer punto, habla de su origen, partiendo de su definicin, hasta como se forma en el animal.
En segundo lugar decid hablar de la composicin de la leche.
Mostrando los diferentes componentes de sta y su verdadera complejidad.
Despus de conocer algo ms sobre sta y su formacin, era importante conocer como se obtiene, y por que
procesos pasa antes de ser consumida, por eso hice el punto de obtencin y tratamiento.
Una vez tenemos la leche, lista para consumir, cre importante hablar sobre los diferentes tipos que existen en
el mercado, y ms concretamente era importante conocer que diferencias existen entre las leches ms
consumidas, la entera, la semidesnatada y la desnatada.
A continuacin, decid hacer una experimento que determinara alguna diferencia entre estos tres tipos de leche
en nuestra dieta.
Ya para finalizar quise hablar del efecto de la leche en nuestro organismo, para conocer la importancia de la
leche en nuestra dieta, el valor nutritivo, los problemas que puede comportar no tomar una dosis recomendada
de leche al da y los beneficios que nos aporta el consumo de este alimento.
Palabras claves.
Abomaso: Cuarta cavidad del estmago de los rumiantes.
Adenohipfisis: pocin anterior de la hipfisis de funcin glandular.
Glndula situada en el cerebro cuya funcin es regular el sistema endocrino.
Prolactina: Hormona segregada por l adenohipfisis.
Oxitocina: Hormona segregada para la produccin de leche.
Albmina: Protena de la leche.
Conducto Galactforo: Pasaje tubular, relativamente estrecho situado en la mama, la cual conduce la leche
desde la glndula al pezn.
Hidrosoluble: Que se disuelve en agua.
Liposoluble: Que se disuelve en grasas.
Felhing A y B: Reactivo para detectar el azcar.
de los elementos necesarios para el organismo. Adems, la leche, posee componentes nicos que la hacen
imprescindible para una correcta nutricin.
La leche se compone de protenas, hidratos de carbono, grasas, vitaminas y minerales:
Protenas: son las encargadas de formar la estructura de nuestro cuerpo.
En la leche encontramos albminas, globulina (muy importante para los recin nacidos) y casena. Esta ltima
es una protena exclusiva de la leche que contiene todos los aminocidos esenciales que necesitamos.
Hidratos de carbono: son grandes fuentes naturales de energa.
La leche contiene lactosa, compuesta por glucosa y galactosa. Su poder edulcorante es muy bajo, lo que
retrasa la sensacin de cansancio.
Grasas: Son substancias de reserva energtica que aportan energa y vitaminas.
Vitaminas: permiten el perfecto funcionamiento de nuestro organismo. En la leche encontramos
sobre todo vitamina B2, B12 y A. Que son vitaminas hidrosolubles y liposolubles, es decir, de fcil
absorcin para nuestro cuerpo.
Minerales: al igual que las vitaminas, los minerales, ayudan a que nuestros rganos funcionen
correctamente.
La leche es rica en calcio y fsforo. Componentes fundamentales para el desarrollo de los nios y la salud de
los adultos.
A continuacin se mostrar un cuadro en el que se observa los componentes de la leche y su proporcin:
Agua
Protenas
Grasas
AC. Graso saturado
AC. Graso monosaturado
AC. Graso polinsaturado
Colesterol
Hidratos de carbono
Kcal.
Ca.(calcio)
P.(fsforo)
Retinol
Caroteno
Vit. B12
Vit. B1
Polatos
87.8 g
3.2 g
3.9 g
2.4 g
g
0.1 g
14 mg
4.8 g
66 g
115 mg
92 mg
52 g
21 g
6.17 mg
0.4 g
6g
Tiamina: 42ug/100g
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Protenas: 3.3%
Grasa: 3.6%
Carbohidratos: 4.7%
Calcio: 0.12%
Vitamina A: 50ug/100g
Vitamina D: 2UI/100g
Riboflavina: 150ug/100g
Ac. Patolenico: 350ug/100g
Ac. Nicotnico: 100ug/100g
Vitamina B6: 25ug/100g
Vitamina B12: 0.30ug/100g
Vitamina C2: 1.8ug/100g
Unidades: g gramos / g
La esterilizacin.
El proceso de esterilizacin convencional es anlogo al de la
pasterizacin, pero se produce a temperaturas mucho ms elevadas.
De esta manera, se pretende acabar con todo germen patgeno, aun y as, pueden quedar algunas
esporas termo resistentes.
La esterilizacin, generalmente, se realiza cuando la leche ya est envasada, bien por un proceso
discontinuo, bien por un proceso en cadena continua.
Para ello se hace, previamente, la preesterilizacin del envasado que consiste en exponer el producto a
una temperatura comprendida entre 120 C y 135 C durante unos pocos segundos.
A esta operacin le sigue una homogenizacin de la leche a 33 C, en cuya operacin se evita, con una
fuerte agitacin, la separacin de la grasa.
En el caso de la leche descremada se separa hasta el lmite deseado.
(En esta parte del proceso, se suele producir un fraude alimentario consistente en retirar la grasa de la
leche para su venta como mantequilla y sustituirla por otras grasas de inferior precio, cosa prohibida
por las reglamentaciones sanitarias).
Finalmente se envasa la leche en botellas de vidrio de cuello estrecho y se calienta a 120 C entre veinte
minutos y una hora.
El tratamiento descrito afecta seriamente al valor nutritivo de la leche, que presenta una perdida del 30
por 100 de la tiamina, del 50 por 100 de vitamina A y casi toda la vitamina B 12.
Tambin disminuye el valor biolgico de las protenas.
La vitamina A y la riboflavina no sufren con este tratamiento, pero si con la exposicin de la leche a la
luz, por lo que resulta aconsejable el almacenamiento de sta en las oscuridades.
Un tratamiento ms moderno de esterilizacin es el denominado, UHT, que consiste en calentar
la leche a 150 C entre 2 y 4 segundos, mediante intercambiadores de calor o inyeccin de vapor.
Seguidamente se realiza una homogenizacin a 85 C.
Este procedimiento tiene la ventaja de conservar las vitaminas C y B12, pero el mayor inconveniente es la
dificultad de lograr un envasado estril de bajo precio, aun y as, de forma probable, esta ser la forma
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Grasas.........................................................................................1,55 g
Calcio....................................................................120 mg (15% CDR*)
* CDR: cantidad diaria recomendada
Leche desnatada: su principal caracterstica es que se le ha extrado gran parte de las grasas
mediante el proceso de centrifugacin de la esterilizacin.
Su contenido en grasas, se limita al 0.1 por 100, por lo tanto, sta es la que tiene el ndice ms bajo de
grasas.
La leche desnatada pierde, en el proceso de desnatado gran parte de la vitamina A, la cual cosa quiere
decir que su valor energtico es inferior al de las dems leches.
INFORMACIN NUTRICIONAL
VALORES MEDIOS POR 100mL.
Valor energtico.........................................................34 K cal (145 KJ)
Protenas......................................................................................3.20 g
Hidratos de carbono.....................................................................4,70 g
Grasas.........................................................................................0,30 g
Calcio....................................................................120 mg (15% CDR*)
*CDR: cantidad diaria recomendada.
Unidades de los cuadros: g gramos / Kcal. kilocaloras / KJ kilo joules
5.1.1 Comparacin de: leche entera, semidesnatada y desnatada.
Como hemos podido comprobar en el apartado anterior, existen notables diferencias entre la leche entera,
semidesnatada y desnatada.
La diferencia fundamental, tiene que ver con el valor energtico, pues mientras que la leche entera nos aporta
el porcentaje de energa ms elevado permitindonos as obtener gran parte de la energa diaria, la leche
desnatada slo cubre unos niveles mnimos.
La causa principal de la diferencia de energa que nos proporciona una y otra leche, es fundamentalmente, la
cantidad de grasas que contienen.
Se puede afirmar que la leche entera, posee tres cuartas partes ms de contenido graso que la leche desnatada.
Los dems componentes bsicos, protenas, hidratos de carbono y calcio, mantienen proporciones similares,
esto es debido a que el proceso de obtencin de las diferentes leches no afecta a estos componentes.
Si tenemos en cuenta, las caractersticas fsicas como el color y el sabor, las diferencias principales que
aprecia el consumidor, podemos decir que la leche entera posee un color ms puro, opaco, y a la vez, un sabor
ms fuerte mientras que la leche desnatada pierde ligeramente el color blanco y adquiere un sabor ms suave.
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La leche semidesnatada, se encuentra siempre, en un punto intermedio entre los dos tipos de leche nombrados
anteriormente.
5.2 Otros tipos de leche industrializada:
La leche normalizada, es aquella cuyo contenido en materias grasas est fijado en un valor, que
en Espaa es del 3,10 por 100.
El excedente de materias grasas se dedica a la produccin de mantequilla.
La leche homogenizada es aquella cuyos glbulos grasos han sido escindidos mecnicamente,
por ejemplo, haciendo pasar la leche a 60 C a travs de un estrecho orificio. El motivo de este
tratamiento trmico es destruir la enzima lipasa, que posee un gusto amargo y rancio.
La leche evaporada es aquella que se ha calentado previamente hasta 95 C, aproximadamente
durante diez minutos, y concentrado luego en recipientes al vaco. Una vez homogeneizado el
producto a 55 C, se envasa en latas que se esterilizan al vapor ha 115 C durante 15 minutos.
Tambin se puede hacer la esterilizacin a temperatura ultra elevada, seguida de un envasado asptico,
logrndose entonces una leche ms blanca y menos viscosa que la sometida a doble calentamiento.
La relacin de volumen inicial al final suele ser de 2:1 o de 2,75:1
Las prdidas de nutrientes, son anlogas a las de la leche esterilizada. La leche as obtenida, se
conserva, 1 ao a 15 C.
La leche condensada azucarada logra la estabilidad, no por la aplicacin de temperaturas de
esterilizacin, sino por adicin de sacarosa como bacteriosttico.
La leche entera se calienta previamente unos 15 minutos a 80 C, se aade el azcar y se condensa a
baja presin, cristalizando la lactosa a baja temperatura en pequeos cristales.
El envasado se hace en botes o tubos.
La sacarosa aadida, representa del 40 al 45 % del peso total del producto final.
A baja temperatura, se conservan bien los nutrientes originales, pero a 30 C o ms, se pierden
rpidamente, especialmente la tiamina y la vitamina C.
La leche en polvo se suele obtener por liofilizacin, (evaporacin del agua a baja presin y baja
temperatura), por atomizacin en corriente de aire caliente (neblina) o por raspado de la lmina
formada entre cilindros calientes.
Su solubilidad, es superior al 98%. Aunque se produce cierta desnaturalizacin de las protenas, su
valor nutritivo se mantiene.
Esta leche se puede preparar tanto con leche entera como con desnatada.
Leche procedente de otras especies.
Las leches que proceden de otras especies animales, tienen los mismos componentes que la de la vaca,
pero no en las mismas proporciones.
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Por lo tanto, es evidente, que el valor energtico de cada una, ser distinto.
Especies
Mujer
Vaca
Protenas
Grasa
Slidos no
grasos
4,62
8,97
(Nx6,38)
1,23
3,50
8,65
3,25
4,65
9,10
3,65
7,45
4,50
7,50
1,60
1,50
4,20
7,00
3,20
22,50
9,32
8,70
10,90
8,50
8,60
8,70
10,90
10,30
14,20
3,78
3,30
5,60
2,20
2,10
3,70
5,20
3,90
10,30
Frisia
Guernsey
Bfala
Cabra
Oveja
Yegua
Burra
Camella
Yac
Llama
Reno
Lactosa
(anhidra)
6,94
4,60
4,70
4,90
4,40
4,40
6,00
6,20
4,10
4,60
5,30
2,40
Calcio
Energa
fisiolgica
0,03
___
0,115
62
0,13
75
0,19
0,13
0,20
0,09
0,08
___
___
___
___
100
71
105
47
46
70
100
65
250
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Posteriormente hay que aadir amonaco en exceso, si el precipitado pasa a ser naranja, nos
encontramos ante un material proteico.
Identificacin de hidratos de carbono. (reaccin de fehling)
Material necesario:
Tres tubos de ensayo.
Vasos de precipitados.
Cuentagotas.
Quemador.
Jeringuilla.
Pipeta.
Leche entera, semidesnatada, desnatada.
Fehling A.
Fehling B.
Agua destilada.
Pinzas.
Pauta de trabajo:
Se coloca en un tubo de ensayo 10 cc de la leche deseada, y se disuelve en ella 2 cc de agua destilada.
A continuacin se aade 1cc del licor de fehling A y 1 cc del licor de fehilng B, entonces, la solucin
adoptara un color azul intenso.
Una vez realizado este proceso, se calienta suavemente la solucin en la llama del quemador, vigilando
que no llegue al punto de ebullicin.
Si la leche contiene azucares reductores, al cabo de unos instantes, pasar a ser de un color naranja.
Identificacin de grasas.
Material necesario:
Un tubo de ensayo.
Cuentagotas.
Leche entera, semidesnatada y desnatada.
Sudan III.
Pauta de trabajo:
Se coloca en un tubo de ensayo unas 30 gotas de agua (aprox.), a continuacin se le aade Sudan III,
previamente diluido en agua.
Una vez hecha la solucin, se agita y se observa la coloracin que ha tomado el tubo, que en este caso
debe ser un color teja aguado.
A continuacin se aaden 45 gotas de leche, y se vuelve a agitar el tubo.
Posteriormente, se deja en reposo durante 5 10 minutos aproximadamente, tras este tiempo,
podremos observar que la solucin ha adquirido un rojo ms intenso, esto es debido a que el sudan III
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Hacer el 2 punto.
6 Semana (octubre)
Internet.
Acabar el 2 punto.
7 Semana (noviembre)
Internet.
Consulta al profesor de biologa.
8 Semana (noviembre)
Internet.
Buscar enciclopedias
Hacer el punto 3.
9 Semana (noviembre)
Plantear prcticas.
Hacer el 4 punto.
10 Semana (noviembre)
Hacer el punto 7
Internet.
11 Semana (diciembre)
Buscar el tipo de prctica.
Concretar prctica con el tutor.
12 Semana (diciembre)
Hacer el punto 5.
13 Semana (enero)
Bsqueda de material fotogrfico.
14 Semana (enero)
Internet.
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Concretar el da de prcticas.
15 Semana (enero)
Hacer prcticas.
Empezar el punto 6.
16 Semana (enero)
Buscar el material para la ltima prctica.
Hacer la introduccin.
17 Semana (febrero)
Hacer ltima prctica y acabar el punto 6.
Hacer la conclusin, bibliografa y dietario.
____________________________________________Biologa de la leche ____________
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