Poscosecha y exportacin de

la uchuva en Colombia
Gerhard Fischer
Facultad de Ciencias Agrarias
Universidad Nacional
de Colombia, Bogot
gfischer@unal.edu.co
gerfischer@gmail.com

Uchuva - the next superfruit?

http://www.uchuvasuperfruit.com; consulta: 13 de agosto de 2011

Fischer, G. (ed.).
2012. Manual para el
cultivo de frutales
en el trpico.
Produmedios,
Bogot, Colombia.
1023 p.

El cultivo de la uchuva en
Colombia
Desarrollo de la tecnologa sobre el
conocimiento emprico de los agricultores y
trabajos de investigacin en las Universidades y
Corpoica
Histricamente, las primeras pequeas
plantaciones en los aos 60, especialmente en
Boyac (con investigaciones en la UPTC Tunja)
Exportaciones a pequea escala a finales de los
80
Comienzo de las exportaciones a Europa al
comienzo de los 90
En 2011, el rea de produccin fue de 743 ha,
con una produccin total de 10.771 t y un
promedio de 14,5 t/ha, y sus mayores reas en
los departamentos de Boyac (388 ha),
Antioquia (154 ha) y Cundinamarca (75 ha)
(Agronet, 2013).
Entre 1.800 y 3.000 msnm se encuentra en
muchos huertos caseros

El cultivo en los pases suramericanos

Ecuador (uvilla):

Principalmente en la Sierra Norte (2.000-3.000 msnm)

Frutos de buena coloracin contenido de azcares
Con 25C a los 190 das inicia la cosecha
Se exporta a Europa

Per (aguaymanto):

Producciones en Cajamarca, Cuzco, Huancayo, La Libertad y Ancash

Se exporta principalmente como fruto deshidratado

Chile (capul):

Pequeas producciones en las regiones IV, V y VI y VII

Siembra en julio con maduracin comercial en enero siguiente (190 das)
hasta que mueren por las heladas (290 das)
Exportaciones a Japn y Estados Unidos

El cultivo en los pases suramericanos

Brasil (Physalis):
Primeras investigaciones a finales de los 90
(Estacin de Santa Luzia, Sao Paulo)
Excelente oportunidad para los productores del centro-sur de
Brasil (urea, Roca Sales, Vacaria, Cazarinho y de la Sierra
Catarcense (Lages y Fraiburgo)
En los supermercados especializados en Sao Paulo y Rio de
Janeiro se paga precios muy altos
En el municipio do Capo do Leo (temperatura de 17,9C) la
cosecha se inicia entre 131 a 164 das despus de emergencia y
acumula 1.313,16 grados calor de crecimiento (Lima, 2009)
Investigaciones por las Universidades Federal de Pelotas y Estatal
de Santa Catarina, en busca de potencializar a Brasil como un
exportador de Physalis (Muniz, 2012)

Produccin y rea del cultivo de uchuva en

Colombia, 1993-2012
(Agronet, 2014)

10

Tasa de crecimiento promedio anual

- Produccin
29,8 %
- rea cosechada
24,9 %
- Rendimiento
4,9 %

Rendimiento del cultivo de uchuva en Colombia, 1993-2012

(Agronet, 2014)

11

rea cosechada, produccin y rendimiento de la

uchuva en Colombia, 2012 (Agronet, 2014)
Departamento

12

rea cosechada
(ha)

Produccin
(ton)

Rendimiento
(ton/ha)

Antioquia

194

2.428

12,5

Boyac

287

5.706

19,9

Cauca

20

54

2,8

129

1.768

13,7

Nario

78

923

11,8

Norte de Santander

31

305

10,0

9,0

10

80

8,0

749

11.273

Promedio 15,0

Cundinamarca

Quindo
Tolima
Total

Fruto de uchuva

13

Baya jugosa
Dimetro entre 1,25 y 2,50 cm
Peso entre 4 y 10 g
100 - 300 semillas
Pulpa formada por tejido procedente

del pericarpio y de la placenta

Parnquima con vacos

Desarrollo durante 60 a 80
das
Alto contenido de vitaminas
A, B y C y minerales Fe y P
Importancia medicinal y
como uchuva pasa

Uchuva: fruto medicinal

14

purifica la sangre
disminuye la albmina de los riones
reconstruye y fortifica el nervio ptico
alivia las afecciones de garganta
es calcificador de primer orden
lo pueden comer los diabticos
es aconsejable para destruir tricocfalos,

parsitos intestinales y amebas

es aconsejable en el tratamiento de la

Bayer CropScience

prstata
alto contenido de antioxidantes (Vit. A, C, B)

Composicin nutricional en frutas frescas

(100 g) de uchuva (Physalis peruviana)

Componente

Valor

Componente

15

Valor

Energa

90 kJ

Ca

14 mg

Agua

80 g

39 mg

Protena cruda

2.2 g

Fe

1.1 mg

Carbohidratos dig.

12 g

Provitamina A 1000-5000 U

Grasa cruda

1.3 g

Tiamina

0.01 mg

Fibra bruta

2.9 g

Riboflavina

0.04 mg

Niacina

1.10 mg

Prdida de peso
antes de consumo

6%

Fuente: Rehm y Espig, 1991

cido ascrbico 30.0 mg

Condiciones agroecolgicos favorables para la uchuva en

16
Colombia
Temperatura promedio: 13 a 16C
Radiacin solar:
plena (crece tambin en bosque abierto)
Altitud:
1.800 a 2.800 msnm
Precipitacin anual: 1.000 a 1.500 mm
Viento:
aguanta poco viento
Salazar (2006) encontr como temperatura fisiolgica base para el crecimiento de la uchuva: 6,3C

Frutos cosechados (n/planta)

140

2300 msnm

120

2690 msnm

100
80
60
40
20
0
Nov

Dic

Ene

Feb

Mar

Abr

Meses

May

Jun

Jul

Ago

Produccin de
la uchuva a
dos altitudes:
2.300 msnm
(Villa de Leyva)
y 2.690 msnm
(Tunja)
(Fischer et al.,
2007)

Sistema de conduccin de la uchuva: colgado

a 2 cuerdas en V, siembra 2,5 - 3,0 x 2 m 17
Consiste en amarrar las ramas laterales productivas de la uchuva a travs
de hilaza gruesa a dos alambres galvanizados, calibre 12 o 14, distanciados
1 m, que estn ubicados a una altura de 1,80 a 2,00 m.
Este sistema de colgado es muy
utilizado debido a la asociacin
con arveja o frijol, en donde
el tutorado es aprovechado
despus por estos cultivos.

Perspectivas del cultivo de la uchuva 18

en Colombia
Mejorar y estandarizar el manejo de cultivo, aplicando las
Buenas Prcticas Agrcolas (Eurep-Gap!)
Certificar semillas y controlar los viveros
Consolidar existentes y explorar nuevos mercados
Seleccin y fitomejoramiento para encontrar variedades
con caracteres como:

Tamao bueno y uniforme del fruto (6 a 10 g)

Resistencia al rajado del fruto
Altas cualidades nutritivas (vitaminas, azucares,
Resistenca a Fusarium oxysporum
Plantas erectas

minerales)

El rajado del fruto de uchuva

19
Mayor problema en huerto y poscosecha
20 a 50 % de los frutos rechazados por
el exportador son por el rajado

Posibles causas:
Altas cantidades de precipitacin, sobre-irrigacin
y/o cambios bruscos de humedad en el suelo
Frutos muy grandes (varietal, primera cosecha)
Pocos frutos por planta (inicio de produccin o
despus de una poda fuerte de ramas)
Baja concentracin de Ca, B, K y Mg en el fruto
Sobremadurez
Alta H.R. en huerto o en cuarto fro
Maltrato fsico del fruto

Control:
Humedad del suelo constante
( capacidad de campo)
Nutricin equilibrada (suficiente Ca,
B, Mg, K; evitar excesos de N)
Eliminar primeras flores

Rajado que involucra solamente la epidermis (cracking)

Grieta longitudinal de no
ms de 5 mm, que se ubica
en la zona opuesta a la
insercin del pednculo

Grieta longitudinal extensa

que puede envolver o no el
fruto

Grieta transversal que se

Grieta transversal que se
encuentra ubicada en la zona encuentra rodeando la zona
media del fruto, y puede rodear de insercin del pednculo
o no el contorno del fruto
del fruto

Rajado que involucra epidermis y pulpa (splitting)

Grieta longitudinal de no
ms de 5 mm, que se ubica
en la zona opuesta a la
insercin del pednculo

Grieta longitudinal extensa

que puede envolver o no el
fruto

20

Fuente: Gordillo (2004)

Grieta transversal que se

Grieta transversal que se
encuentra ubicada en la zona encuentra rodeando la zona
media del fruto, y puede rodear de insercin del pednculo
o no el contorno del fruto
del fruto

21

Crecimiento fruto y cliz (cm )

4 ,0
3 ,5

Longitud cliz
Dimetro cliz
Longitud fruto
Dimetro fruto

3 ,0
2 ,5
2 ,0
1 ,5
1 ,0
0 ,5
0 ,0
0

10

15

20

25

30

35

40

45

50

55

60

Das despus del cuajamiento

Curvas de crecimiento del fruto y cliz de la uchuva ecotipo

Colombia bajo invernadero. Fuente: Fischer et al., 1997.

65

22

Dimetro fruto

Slidos solubles

-Caroteno

Acidez titulable

24

Dimetro fruto (mm)

Slidos solubles (%)

23

250

200

Dimetro fruto
20
16

150

Slidos solubles

12

100

-Caroteno

50

Acidez titulable

4
0

0
0
Verde

1
Verde
amarillo

2
Amarillo
naranja

3
Naranja
Claro

4
Naranja

5
Naranja
oscura

6
Naranja
Roja

Fases y colores de maduracin

Desarrollo de dimetro, slidos solubles, -caroteno y acidez titulable

durante seis fases de maduracin de la uchuva (Fischer, 1999)

-Caroteno (g/100 g)
Acidez titulable (meq/100 g)

28

Estados de maduracin de la uchuva

Cenicaf SENA. s.f. Uchuva
Physalis peruviana L. Requisitos.
Proyecto Caracterizacin y
normalizacin de frutas y hortalizas.
Chinchin.

Uchuva, tomada de una finca en Ubat

(Cundinamarca) y clasificada en seis estados de
madurez. Estado 6: sobremadurez. (Fischer, 1995)

24

Color Aspecto externo del fruto

0

Fisiolgicamente desarrollado, color verde

Brix % cido ctrico ndice de madurez

mnimo
mximo
(Brix / % acidez)
9.4

2.69

3.5

25

oscuro
1

Color verde un poco ms claro

11.4

2.70

4.2

Color verde se mantiene en la zona

13.2

2.56

5.2

14.1

2.34

6.0

cercana al cliz y hacia el centro del fruto

aparecen unas tonalidades anaranjadas
3

Color anaranjado claro con visos verdes

hacia la zona del cliz

Color anaranjado claro

14.5

2.03

7.1

Color anaranjado

14.8

1.83

8.1

6 Color anaranjado
intenso caractersticas15.1
1.68
9.0 de
Relacin
entre colores,
fisicoqumicas
y grados
madurez en la uchuva, segn la norma ICONTEC NTC 4580
(tomado de Flrez et al., 2000)

Respiracin y maduracin del fruto de la

uchuva en planta (San Raimundo, Silvania)

Madurez fisiolgica

Tasa respiratoria (mg CO2/kg-h)

.

60
50
40
30
20

Madurez de consumo

26
Madurez fisiolgica a los 56 despus floracin (antesis)
Climaterio del fruto con pico a los 64 das en planta
Fruto aumenta su peso fresco hasta el ltimo da en planta (p.e. 84 das)
Acidez titulable se reduce constantemente en el fruto en maduracin
Grados Brix (solidos solubles) son los ms altos en la madurez fisiolgica

10

Castaeda et al. (2002)

0
0

14

21

28

35 42 49 56 63
Das desde antesis

70

77

84

91

16

Respiracin

14

Evolucin de etileno

12
10

0
VI

VM

AM

27
Evolucin de etileno
(nm ol C 2 H 4 h -1 g -1 )

Respiracin
(m g CO 2 d -1 g -1 )

AS

Estadio de Desarrollo
Respiracin y evolucin de etileno de la uchuva durante cinco etapas de
desarrollo. VI = fruto verde, fisiolgicamente inmaduro; VM = fruto verdeamarillo, fisiolgicamente maduro; A = fruto amarillo oscuro; AM = fruto
anaranjado amarillento, organolpticamente maduro; AS = fruto
anaranjado amarillento, sobremaduro. Fuente: Trinchero et al., 1999.

28

Cosecha de la uchuva

29

Punto ptimo de cosecha (se ve el

fruto traslucidamente por el cliz)

30

Punto ptimo de cosecha (se ve el

fruto traslucidamente por el cliz)

31

Uniformidad de los
frutos cosechados

32

33

34

35

Requisitos generales del fruto de la uchuva (Norma Tcnica

Colombiana NTC 4580 (ICONTEC 17 Febr. 1999)
36
El fruto y el capacho en todas las categoras deben estar sujetos a los requisitos y
tolerancias permitidas. Adems, deben tener las siguientes caractersticas fsicas:
Los frutos deben estar enteros
Deben tener la forma esfrcia caracterstica de la uchuva
La coloracin de los frutos debe ser homognea dependiendo del estado de madurez

definido en la tabla de color

Deben presentar aspecto fresco y consistencia firme, su corteza debe ser lisa y brillante
Deben estar sanos (libres de ataques de insectos y/o enfermedades, que demeriten la
calidad interna del fruto)
Deben estar libres de humedad externa anormal producida por mal manejo en las
etapas poscosecha( recoleccin, acopio, seleccin, clasificacin, adecuacin, empaque
almacenamiento y transporte)
Estar exentos de cualquier olor y/o sabor extrao (provenientes de otros productos,
empaque o recipientes y/o agroqumicos con los cuales hayan estado en contacto)
Deben estar exentos de materiales extraos (tierra, polvo, agroqumicos y cuerpos
extraos), visibles en el produccto o en su empaque
La longitud del pednculo no debe exceder 25 mm

Icontec (1999)

37

Categora Extra

Categora I

Categora II

La uchuva debe cumplir los

requisitos generales y estar
exenta de todo defecto que
demerite la calidad del
fruto.
El capacho puede presentar
manchas
superficiales
ocasionadas por humedad
y/o por hongos (sin la
presencia de stos). Estos
defectos en conjunto no
deben exceder el 5% del
rea total.

La uchuva debe cumplir los

requisitos generales y estar
exenta de todo defecto que
demerite la calidad del
fruto.
El
capacho
puede
presentar
manchas
superficiales ocasionadas
por humedad y/o por
hongos (sin la presencia de
stos). Estos defectos en
conjunto no deben exceder
el 10% del rea total.

Comprende la uchuva que no

puede clasificarse en las
categoras anteriores, pero
cumple los requisitos generales.
Se admiten frutos rajados que no
excedan el 5% del rea total. El
capacho
puede
presentar
manchas
superficiales
ocasionadas por humedad y/o
por hongos (sin la presencia de
stos). Estos defectos en
conjunto no deben exceder el
20% del rea total.

38

39

40

Uchuvas (125 g) seleccionadas, clasificadas y empacadas en cestas

de plstico, colocadas sobre parrillas para el secado del cliz;
durante 10 horas para clices verdes y 6 horas para clices amarillas,
con aire de 25C impulsado por ventiladores.

41

42

Comportamiento de la prdida de humedad en frutos de

uchuva con cliz en tres ndices de madurez usando dos
temperaturas de secado; segn Novoa y Bojac (2004)

43

44

Almacenamiento de la uchuva
A temperaturas bajas (4 y 10C), hasta unas 5 semanas
Esta fruta resiste temperaturas bajas de 1,5C (Alvarado et
al., 2004)
Humedad relativa (HR): 80 90 %
HR de 95% en frutos sin cliz o un cliz totalmente seco (sin
hongos)

45

Almacenamiento de la uchuva en
atmsfera modificada

46

En diferentes tipos de lminas de plstico (de baja densidad) y

conservndolas a temperaturas bajas (unos 4-7C), con atmsfera
pasiva o activa
Lminas usadas que prolongaron conservacin y mantuvieron la
calidad:
Plstico tipo polyolefin: mayor firmeza (Lanchero et al.,2007)
Mientras la concentracin de los gases de la atmsfera activa (5% CO2
y 5% O2 o 10% O2 o una mezcla comercial) dentro del empaque no
super la atmsfera ambiental significativamente
Polipropileno microperforado (Lpez y Pez, 2002)
Pelcula de polister-polietileno (buena permeabilidad de agua),
deben usar sin cliz o clices muy secos (Garca y Torres, 2005)
Bolsas de polietileno/poliestireno, injectada una mezcla de 5%
CO2, 10% O2 y 85% N2, a 4C pico climatrico a los 15 das (5 das
ms tarde que a los 19C) (Rodrguez, 2003)

Autores

Temperatura de
almacenamiento (C)

Humedad
relativa (%)

Tiempo de
almacenamiento
(das)

Anotaciones

47

National
Research
Council
(1989)

Varios meses

Mercantila
Publishers
(1989)

14

80

1 2 meses

Ideal 12 15C
con 80% HR

Novoa y
Bojac (2004)

12

95

30

Con secado
del cliz a 18 o
24C

Lpez y Pez
(2002)

7,5

Villamizar et
al. (1993)

18

70

20

Fruto sin cliz

70

30

Fruto con cliz

33

Autores

Garca y Torres
(2005)

Humedad
relativa
(%)

Tiempo
almacenamiento
(das)

Anotaciones

19

60

>30

Frutos con cliz

secado

Algunos
das

Frutos con cliz

hmedo

48

72

41 1

Frutos encerados
con cera de abeja

Alvarado et al.
(2004)

1,5
(16 das)

88 y 68

34

Tratamiento
cuarentenario, poca
influencia de las HR

Avila y Moreno
(2004)

18

70-75

20 2

Con secado del cliz

a 18 o 24C

Burbano (1989)

72

Sin secado del cliz;

en bandeja de icopor,
sin vitafil

Rodrguez
(2003)

Temperatura
almacenamiento (C)

Los frutos estuvieron todava en un estado comerciable y consumible.

Estos autores no recomiendan almacenar frutos a 18C para la exportacin, sino a esta temperatura se puede almacenar
frutos solamente para el mercado nacional hasta unos 10 das, teniendo en cuenta los posteriores 5 das en vitrina y otros
5 das con el consumidor, llegando a los 20 das a los cuales el fruto fue descartado para el consumo humano en este
ensayo.
2

49

45

Tasa de respiracin (mg CO 2 kg

-1

-1

h )

40

Verde amarillo 24C

Amarillo 24C

Verde amarillo 18C

Amarillo 18C

35
30
25
20
15
10
5
0
2

10

12

14

17

18

20

24

25

26

27

30

32

Das de almacenamiento

Tasa respiratoria en frutos de uchuva cosechados en dos grados de madurez

(verde-amarillo y amarillo) y sometidos a dos temperaturas de secado (18 y 24C)
y almacenados a 12 C, HR 95%; segn Novoa et al. (2002).

50

51

52

53

Uso agroindustrial del fruto de uchuva

La uchuva est compuesta de aproximadamente un:

54

70% de pulpa, 6,4 de cliz y 23,6% de semillas + cscara

Segn Camacho y Sanabria (2005), se elaboran principalmente:
Pulpas (natural o edulcorado) congeladas o pasterizadas, con y sin semillas;
Bebidas (nctares y refrescos) con diferentes formulaciones;
Uchuvas parcialmente deshidratadas, enteras, mediante osmosis directa
como pasaboca (simples o los recubiertos con chocolate) o con otros
productos;
Conservas de uchuva en jarabes, salsas y compotas;
Concentrados en forma de mermeladas, bocadillos o dulces
Otros: uchuvas liofilizadas, aromtica de uchuva,
uchuva fresca recubierta de chocolate sobre palito, etc.

55

Comercializacin de la uchuva

56

El trpico ofrece grandes ventajas comparativas por su

produccin y suministro a los mercados en forma permanente
Estados Unidos requiere un tratamiento cuarentenario
(1,11C durante 14 das, 1,67C por 16 das o 2,22C
por 18 das) para matar larvas de Ceratitis capitata
A los pases europeos se exportan con cliz y sin tratamientos
cuarentenarios
El mercado europeo exige la certificacin de EurepGap
(GlobalGab) que tambin incluye el manejo de las Buenas
Prcticas Agrcolas en finca
Colombia es el productor y
exportador de uchuva ms
grande en el mundo, con
una produccin global de
90% del fruto (Mathias,
2014)

Exportacin de uchuva fresca desde Colombia 57

Las temporadas ms importantes para la
exportacin al continente europeo son
los meses febrero-marzo y septiembrediciembre, ingresando principalmente
por los puertos de Rotterdam (Holanda)
y Amberes (Blgica).
Alemania, Holanda, Suiza y Blgica son los principales destinos de
exportacin de Colombia enviando principalmente la uchuva
convencional y solamente una pequea produccin de uchuva
orgnica.
La uchuva convencional se enva por va martima desde los puertos
Barranquilla, Santa Marta o Cartagena hacia Rotterdam con una
duracin del viaje de 18 das.
La uchuva orgnica puede ser enviada solamente por avin, debido
a ser ms perecedera, la ventaja de la uchuva orgnica es el buen
(lvarez, 2012)
precio en los mercados internacionales.

Exportaciones de uchuva fresca de

Colombia 1991-2013 (Agronet, 2014)
Ao

Volumen
(ton)

Valor
(US$ FOB)

Precio
(US$/ton)

1991

299,00

1.640.162

5.486

1996

895,34

4.408.225

4.924

2001

2.372,27

8.770.059

3.697

2006

6.171,90

23.078.608

3.739

2011

6.941,27

27.129.661

3.908

2012

6.365,30

28.532.033

4.482

2013

5.117,99

27.635.427

5.400

58

Exportacin de la uchuva fresca de Colombia en 2013

Destino

Volumen (ton)

Valor (US$ FOB)

Precio (US$/ton)

Alemania

1.139,3

5.660.548

4.968,48

Blgica

236,2

1.087.247

4.603,55

Brasil

81,7

374.943

4.589,43

Canad

145,4

822.575

5.658,40

Emir. rabes Unidos

8,0

50.240

6.244,10

Espaa

14,0

53.393

3.814,26

Estados Unidos

36,8

157.268

4.274,94

Francia

25,5

99.869

3.922,73

Hong Kong

7,9

46.365

5.854,35

Italia

5,3

25.515

4.821,50

3.327,6

18.664.708

5.609,09

Panam

11,0

33.232

3.013,77

Reino Unido

23,1

130.777

5.666,09

Rumania

5,2

30.230

5.838,22

Suecia

21,8

202.965

9.331,21

Suiza

20,7

158.697

7.670,81

Pases Bajos

Fuente: Agronet, 2014

59

60

Gracias por su atencin