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6/10/2014

Cerveza de Argentina - Recetas Cerveza Dorada Pampeana

ALE DORADA PAMPEANA es un estilo argentino, la adaptacin de la Golden Ale a gustos


y posibilidades de las Pampas Argentinas. Quien bautizara este estilo es Marcelo Cerdn
renombrado Cervecero Artesanal Argentino.
Las caractersticas de la "Dorada Pampeana" son tan variables como homebrewers
argentinos haya.
Insumos: usualmente solo malta plida o pilsen, aunque puede incluir bajas proporciones
de malta caramelizadas para dale un tono dorado. Comnmente lpulo Cascade.
Levaduras americanas limpias o britnicas levemente frutadas.
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Pueden detectarse ciertos parmetros comunes:


Cuerpo (sensacion en boca): Cuerpo mediano ligero a medio.
Carbonatacin media a alta. Sensacin suave sin amargor spero o
astringencia.
Sabor a malta: Dulzor maltoso inicial suave. Tpicamente ausentes los
flavors a caramelo. Flavor a lpulo ligero a moderado (usualmente
Cascade), pero no debera ser agresivo. Amargor bajo a moderado, pero el
balance tiende a la malta. Final medio-seco o algo dulce. Sin diacetilo.
Color: color amarillo claro a dorado profundo. Claro a brillante. Espuma
baja a medio con buena retencin.
Aroma: aroma dulce maltoso ligero a moderado. Es aceptable el aroma frutal bajo a
moderado. Debe tener aroma a lpulo bajo a medio. Sin diacetilo.
Amargor: bajo-medio
La levadura aporta terminacion seca, suave y limpia.
Otra de sus caractersticas es la del agua: generalmente realizada con agua de ph tirando
a neutro.
La Dorada pampeana es uno de los estilos ms dificiles de lograr por lo limpio de su
sabor y aromas caractersticos. En este estilo se detectan muy facilmente el desbalance
en aromas y sabores y ni hablar con los no-deseados, contaminaciones, etc.
Con el tipo de agua que tenemos en Buenos Aires (Ph 7,6 a 8) es difcil
hacer una buena Dorada Pampeana, lograr un buen Ph del macerado sin acidificar y no
correr el riesgo de extraer taninos de la cascara en el lavado.
Ingredientes:
Estadsticas vitales:
IBUs: 15 22
SRM: 3 5
D.I.: 1.042 1.054; D.F.: 1.009 1.013
Graduacin alcohlica: 4,3 5,5.

Parmetros Tpicos del Estilo


Rango de densidad especfica original: 1.042- 1.054
Rango de densidad especfica final: 1.009- 1.013
Rango de alcohol(vol): 4.3- 5.5 %
Rango de IBUs: 15- 22
Rango de color: 3- 5 SRM

Dorada Pampeana
Agua:
PPM
Calcio

Bs As
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Dorada Pampeana
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Sulfato
Sodio
Magnesio
Cloruro
Carbonatos
Zinc

38
23
3
18
50

<100
2-3
1-10
<150
5-15
0,15

DI: 1048.(1042-1054)
DF: 1011.(1009-1013)
IBU: 18.5.(15-22)
SRM: 4(3-5)
BU:GU: 0,39
Atenuacin: 77%.
Maltas:
Malta Pilsen
Opcional:Malta de Trigo 0-5%, Carapils 0-5%.
Lpulos:
Cascade Nacional Principalmente al inicio. Flavor y aroma leve, recordar el ctrico. El ratio
amargor / densidad es bajo.
Levadura:
Limpia, sin generacin de aromas importantes.
Safeale US 05S04, fermentar a baja temperatura 18C.
La clave del estilo es la fermentacin sin sabores pronunciados ni extraos. Drinkability. En este
estilo cualquier defecto se nota muy facilmente
Proceso:
Maceracin. 65C
Fermentacin: 18C.
Siembra de levadura 16C.
Maduracin: 3 semanas, 4-8C.
Carbonatacin media a alta.

Caractersticas Tpicas del


Estilo
Caractersticas aportadas por la Malta
Cuerpo: bajo.
Sabor: ligero sabor a malta
Notas del color: dorado plido hasta
dorado intenso.
Caractersticas aportadas por el Lpulo
Aroma: poco aroma (ltima adicin
variedad Cascade El Bolson).
Amargor: niveles bajos- medio de amargor
(adiciones de variedad Cascade El
Bolson).
Caractersticas aportadas por la cepa de
Levadura
Sabores: terminacin seca, suavidad,
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limpia.
Caractersticas aportadas por el Agua
Moderadamente blanda (agua de red de
Buenos Aires).

Dorada Pampeana
MALTA BASE: 10 Kgr. 100 % 2 hileras.
Opcional Malta Caramelo: 3 a 5 % 1/4 a 1/2 kilo
EMPASTE: 3 LT de agua declorada y desoxigenada por
kgr/ de malta base
MACERACION: 90 min. tratando de conseguir que la
temperatura se mantenga a 67 C todo el tiempo
RECIRCULADO DEL MOSTO: recircular el mosto hasta
obtener un mosto claro. Siempre hay que tener en cuenta
que el lecho de que el grano debe quedar siempre
cubierto con mosto.
LAVADO: se lava con agua declorada a 77 - 80.
DO: 1.055
HERVIDO: 60 min
LUPULIZACION : 42 gr de lpulo Cascade 7,5 A%AA
Agrego 14 gr. al inicio
Agrego 14 gr. a los 30 min
Agrego 14 gr. a los 55 min
IBU: 15 22.
IRISH MOSS: 15 min antes de finalizado el hervor.
FERMENTACION PRIMARIA: 7 das con levadura ale
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activada.
Temperatura promedio 17-18C.
CLARIFICACION: 7 Das a temperatura ambiente.
DF: 1.009 13
Alcohol (Vol): 4.3 % ; 5.5%.
EMBOTELLADO, agrego 6 a 7 gr, de azcar por litro de
cerveza.

Ale Dorada Pampeana


DO: 1.042 54.
DF: 1.009 13
Alcohol (Vol): 4.3 5.5%.
IBU: 15 22.
Color SRM: 3 5.
Sabor y aroma a lpulo: bajo medio.
Lpulo caracterstico: Cascade.
Malta: 100% malta base.
Levadura: Ale de alta atenuacin.
Fermentacin primaria: 7 das
Fermentacin secundaria: 7 das

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Ale Dorada Pampeana


Densidad inicial: 1055-54.
Densidad final: 1015-13
Maceracin escalonada:
30 min. a 45 C
30 min. a 60 C
30 min. a 72 C
Malta: base 5 Kg. en 15 litros de agua
(empaste 3/1)
Lpulo: Cascade (14 grs.)
IBUs: 15 22.
Levadura: Seca, Safale s-04
Fermentacin primaria: 7 das
Fermentacin secundaria: 7 das
Alcohol (Vol): 4.3 5.5%.
Color SRM: 3 5.

Dorada Pampeana
Densidad inicial: 1055
Densidad final: 1015

Maceracin escalonada:
30 min a 45 C
30 min a 60 C
30 min a 72 C
Agua: de pozo
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Malta: Pampa 10 Kg en 30 litros de agua


(empaste 3/1)
Lpulo: Cascade
IBUs: 21
Levadura: Seca, Safale s-04
Fermentacin primaria: 7 das
Fermentacin secundaria: 7 das

Dorada Pampeana
Malta Pilsen 80%.
Biscuit 10%.
Trigo Malteado 10%.
Temp Maceracin 67-69 C.
Lpulo Cascade 18 IBU.
Levadura SAF04 a 22-24C dos das y luego a 18 C 8 das.
Maduracin 15 das a 4c.
Carbonatacin con azcar de maiz a 6 gr/litro 15 dias.

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