Unidad:

Instituto Tecnolgico Superior de Coatzacoalcos.

Fecha de Edicin:

Departament
o:

Ingeniera Industrial

Docente: David ortega zarate

Grado y Grupo: 8 B

Materia:

Ingeniera de la calidad

Alumna: Monica Lizbeth De La Cruz Ramirez

CERVEZA MODELO
Molienda de malta: En esta etapa se tritura la malta para poder extraer los
compuestos contenidos en su interior. Es importante que la cascarilla quede lo
ms entera posible para evitar extraer sustancias indeseables para el proceso, por
lo cual se utilizan molinos especiales.
Maceracin: La maceracin consiste en mezclar la malta molida y los adjuntos
con agua a temperatura y tiempos especficos, con la finalidad de permitir que las
enzimas presentes en la malta transformen los almidones en azcares. De esta
mezcla se obtiene un lquido dulce color mbar que contiene azcares, protenas,
vitaminas y minerales, al cual se le conoce como mosto.
Filtracin de mosto: Una vez obtenido el mosto en el macerador es necesario
separarle la cascarilla. Esto se logra mediante filtros especialmente diseados
para esta operacin. Los filtros ms comnmente utilizados son los que cuentan
con un falso fondo que tiene pequeas ranuras por donde pasa el mosto filtrado.
Ebullicin de mosto: La ebullicin del mosto en la olla de coccin se logra
mediante un sistema de calentamiento a base de vapor. Durante la ebullicin se
adiciona el lpulo que impartir el amargor caracterstico a la cerveza. Esta etapa
del proceso influye definitivamente en la estabilidad del sabor de la cerveza.
Separacin de trub: Al terminar la ebullicin del mosto es necesario separar el
trub a fin de evitar turbidez en el producto final. El trub es una masa de partculas
de protena coagulada. Esto se realiza en un tanque de mosto caliente (Whirlpool).
El mosto entra al recipiente de manera tangencial con lo que se logra que gire el
lquido y las partculas se vayan sedimentando en el centro del recipiente. Este
efecto fsico se debe a las fuerzas que intervienen en el movimiento de lquido y
las partculas.
Enfriamiento de mosto: Este proceso se lleva a cabo con un enfriador provisto
de unas placas de acero inoxidable con canales, que hacen posible la
transferencia de calor entre el refrigerante y el mosto. El mosto clarificado debe
enfriarse para inyectarle la levadura que ser la responsable de transformar el
mosto en cerveza.
Fermentacin: La fermentacin es llevada a cabo por las clulas de levadura
para transformar el mosto en cerveza. La levadura es un organismo unicelular que
para reproducirse se alimenta de sustancias contenidas en el mosto, como:
azcares, aminocidos y minerales. Al realizar su metabolismo los subproductos
principales que excretan son alcohol y CO2. Una vez consumidos los nutrientes
contenidos en el mosto, las clulas de levadura se agrupan y sedimentan para
posteriormente separarse de la cerveza. La temperatura de fermentacin es un

Unidad:

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Fecha de Edicin:

factor definitivo en el aroma y sabor de la cerveza, por lo que los tanques

Departament
Industrial
David ortega zarate
Grado y Grupo:
modernos o:cuentan Ingeniera
con sistemas
de Docente:
alta tecnologa
para el control
de 8laB
temperatura.
Materia:

Ingeniera de la calidad

Alumna: Monica Lizbeth De La Cruz Ramirez

Maduracin de la cerveza: Durante la maduracin de la cerveza se adquiere el

sabor definitivo del producto. sta se lleva a cabo a temperaturas muy fras cerca
de los 0 C. Despus de algunas semanas en reposo se logra la maduracin del
sabor y la cerveza est lista para la ltima etapa del proceso
Filtracin de cerveza: Una vez que la cerveza termina su maduracin, se filtra. Al
pasar por el filtro la cerveza adquiere una brillantez adecuada para envasarse.
Envasado: La cerveza despus de ser filtrada se encuentra lista para ser
envasada. Este proceso consta de siete pasos:

Desempacado de botella
Lavado de botella
Llenado y coronado
Pasteurizacin
Etiquetado (si es necesario)
Empacado
Almacenado y embarque

PROBLEMAS DE CALIDAD
Turbidez
Puede ser de origen microbiano coloidal, a causa de una mala pasteurizacin o,
en el caso de barril por un desarrollo microbiano en un barril pinchado, influido por
el excesivo tiempo y na temperatura, o por suciedad en los con ductos de la
instalacin.
El turbio coloidal se puede considerar natural en la cerveza, y el objetivo es
retrasarlo lo ms posible, por ello, el turbio aparece por una mala estabilizacin, o
por mucho tiempo desde su envasado.
Resaturacin
Se debe en especial a un exceso de CO2 y, en el caso de los barriles, adems por
una refermentacin por microorganismos.
Desaturacin
Originado por falta do CO2, fuga por el espadn, tapn, etc.

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Departament
o:

Ingeniera Industrial

Grado y Grupo: 8 B

Materia:

Ingeniera de la calidad

Unidad:

Mal sabor

Docente: David ortega zarate

Puede estar provocado por oxidacin, refermentacin, desaturacin, etc.

Alumna: Monica Lizbeth De La Cruz Ramirez

Espuma
Mucha espuma: alta temperatura, resaturacin, refermentacin.
Poca espuma: falta de estabilizacin, baja temperatura, desaturacin, falta de
limpieza.
Partculas en suspensin
In solubilizacin del estabilizador de espuma, precipitacin coloidal, suciedad en el
envase, etc
Otras
Fallo de etiquetado caducidad, rotura del espadn
VARIABILIDAD DEL PRODUCTO
La elaboracin de la cerveza, al ser un proceso multienzimtico, da lugar de forma
natural a la aparicin de unos trescientos compuestos, de los que los ms
representativos, los mayoritarios, son el alcohol y el anhdrido carbnico.
Los dems compuestos, no por minoritarios son menos importantes. Sus
cantidades relativas son las que determinan en una buena medida el "bouquet"
propio de cada cerveza.
Pero unas buenas materias primas no son suficientes para producir una cerveza
de calidad. Es necesario que el proceso productivo sea tcnicamente bueno para
que absorbiendo las variaciones naturales que, por las causas anteriores, se
producen, la cerveza resultante concuerde al mximo con la diseada que en
definitiva es la que los consumidores esperan encontrar. Por ello se pone en
marcha y desarrolla un sistema de control en cada una de las fases del proceso
para asegurar que la cerveza que sale que sale al mercado cumple con las
especificaciones establecidas.
Sin embargo, todo el esfuerzo realizado de puertas adentro, puede ser intil y
verse arruinado por diversas causas una vez que la cerveza est en el mercado, y
no hay que olvidar que es el consumidor final el que juzgar la calidad del
producto.
BIBLIOGRAFIA

Unidad:
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Fecha de Edicin:

Ingeniera Industrial
Docente: David ortega zarate
Grado y Grupo: 8 B
http://html.rincondelvago.com/control-de-calidad-de-productoso:
alimentarios.html
Materia:
Ingeniera de la calidad
Alumna: Monica Lizbeth De La Cruz Ramirez
http://www.gmodelo.com.mx/produccion_elaboracion.jsp
http://priscila-sirani.blogspot.mx/2010/05/variabilidad-del-proceso.html