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fermentadas con bacterias lcticas seleccionadas las que ocupan un lugar destacado sobre
todo en Europa.
Elementos minerales: el calcio de la leche es particularmente biodisponible, frente al de
vegetales, lo que se atribuye en parte a los caseinfosfopptidos presentes, que facilitan la
solubilizacin en la zona donde tiene lugar la absorcin. Los slidos lcteos son excelentes para
enriquecer en calcio los alimentos y hay evidencias cientficas de los beneficios para la salud de
dientes y huesos, prevencin de osteoporosis, as como en la proteccin frente a hipertensin
y problemas cardiovasculares. Actualmente se comercializan leches enriquecidas en calcio en
Espaa, cuyo consumo supera el 20% del total. Fracciones de leche pueden incorporarse a
otros alimentos; sobre todo se comercializan zumos y postres as como quesos enriquecidos en
calcio.
Lpidos y componentes liposolubles: los efectos beneficiosos de los cidos grasos -3,
principalmente los de cadena larga, en la prevencin de enfermedades cardiovasculares. En
esta lnea se comercializan preparados con base lctea enriquecidos en cidos insaturados a
partir de leche parcialmente desnatada y la incorporacin de aceites ricos en cidos grasos
monoinsaturados y -3, procedentes de aceites vegetales y de pescado. Tambin se han
desarrollado margarinas, aceites, galletas, etc., con contenidos incrementados en cidos -3
de cadena corta o larga. Modificando la alimentacin de las aves se puede conseguir que la
carne y los huevos que se comercializan tengan niveles altos de cidos -3. Adems se han
desarrollado productos crnicos con incorporacin de aceites, dirigida a que la relacin -3/6 aumente.
Prebiticos: o fibra soluble se definen como ingredientes alimentarios no digeribles, con
capacidad de resistir la digestin en el intestino delgado y alcanzar el intestino grueso donde
se pueden utilizar por microorganismos especficos, fundamentalmente bifidobacterias y
lactobacilos. Pueden estimular cambios en la composicin de la flora por un aumento en la
poblacin de bifidobacterias y lactobacilos, frente a microorganismos no deseados, favorecer
el transporte de elementos minerales y un ligero efecto laxante, adems de una mejora en la
palatabilidad de los productos.
Probioticos: Son preparaciones o productos que contienen microorganismos definidos, viables
y en nmero suficiente, los cuales pueden alterar la microflora de un compartimiento del
husped y por ello ejercen beneficios en la salud del mismo. Entre los beneficios destacan la
mejora en la digestibilidad de la lactosa, en la diarrea asociada a antibiticos, en
gastroenteritis infantiles y en las inflamaciones intestinales. Para prolongar el efecto de los
probiticos se comercializan lo que se denominan alimentos simbiticos que conllevan la
combinacin con prebiticos.
Leches especiales: conjunto de leches como leche baja en lactosa, con jalea real,
productos de consumo ms minoritario que los anteriores, pero cada vez encontrando una
posicin en el mercado al aportar propiedades funcionales.
Grasas sin caloras: objeto de mejorar las caractersticas organolpticas de los productos bajos
en grasa se comercializan ingredientes que no son hidrolizados por la lipasa pancretica, no
son absorbidos y proporcionan caractersticas organolpticas similares a los aceites o grasas.
Se incorporan sobre todo a postres.