UNIVERSIDAD TECNICA DE

AMBATO
FACULTAD DE CIENCIA E
INGENIERIA EN ALIMENTOS
TRABAJO DE TECNOLOGIA DE CEREALES

TEMA:
HARINAS
PROFESOR:
ING. ANGEL ULLOA
ALUMNA:
GINA IBARRA
SEMESTRE:
OCTAVO U

PROCEDIMIENTO PARA LA OBTENCION DE LAS HARINAS

INTRODUCCION:

Harina, sustancia pulverulenta que se obtiene tras moler de forma

muy fina granos de trigo. Los productos molidos que se extraen de
otros granos, como el centeno, el trigo sarraceno, el arroz y el maz,
as como los obtenidos de plantas como la patata, reciben tambin el
nombre de harinas, pero el uso inespecfico del trmino hace
referencia a la harina elaborada a partir del trigo comn, Triticum
aestivum.
Entendemos por harina el polvo que obtenemos de la molienda de
semillas de gramneas cmo l maz, el trigo y el arroz y tambin el
polvo procedente de algunos tubrculos y legumbres.
Las caractersticas generales del trigo, como el peso por unidad de
volumen, el tamao del grano, su grosor y la ausencia de manchas e
impurezas, afectan a la calidad de la harina obtenida, que puede
detectarse inspeccionndola. No obstante, el mejor modo de medir el
valor comercial de la harina es el estudio de propiedades ms
especficas, como el contenido en humedad, la acidez, el contenido
en protenas, la capacidad de absorcin de agua, el grado de
granulacin, el color, el contenido en grasas y la capacidad expansiva
del gluten.
Casi todo el trigo se destina a la fabricacin de harinas para
panificadoras y pastelera. En general, las harinas procedentes de
variedades de grano duro se destinan a las panificadoras y a la
fabricacin de pastas alimenticias, y las procedentes de trigos
blandos a la elaboracin de masas pasteleras. El trigo se usa tambin
para fabricar cereales de desayuno y, en menor medida, en la
elaboracin de cerveza, whisky y alcohol industrial.
COMPOSICION.
La harina contiene entre un 65 y un 70% de almidn, pero su valor
nutritivo fundamental est en su contenido, de un 9 a un 14%, de
protenas; las principales son la gliadina y la glutenina, que
constituyen aproximadamente un 80% del contenido en gluten. La
celulosa, los lpidos y el azcar representan menos de un 4 por ciento.
La harina de trigo contiene en su mayor parte almidn, un 70 %,
entre un 9 y un 12% de protenas, un 1,5 % de grasas, hasta un 15%
de agua en el momento del envasado y distintos minerales como
potasio y cido fosfrico. Los porcentajes estn regulados por ley.
ALMIDON.
Las clulas del almidn de la harina estn cubiertas por una fina capa
de celulosa que se rompe al hincharse estas en contacto con el calor,
esto es lo que provoca que las cremas pasteleras a base de harina
por ejemplo si cuecen demasiado se pongan correosas. El almidn es
el responsable de la consistencia gelatinosa de las masas.

PROTEINAS (Gluten) Y TASA DE HIDRATACION.

Entre las protenas, las ms importantes son las glutmicas, el gluten,
cuyo porcentaje esta regulado por ley, y no puede ser inferior al 5%, y
entre estas distinguimos dos:
- La glutenina, que aporta elasticidad a la masa, cuando
estiramos tiende a recuperar la forma original.
- La gliadina que le proporciona pegajosidad, y al mismo
tiempo extensibilidad, la capacidad de extenderse sin
fragmentarse.
La mayor o menor proporcin de protenas en el porcentaje total de
una harina es bsicamente lo que distingue una harina de fuerza de
una floja. A mayor cantidad de protenas, la harina tendr una mayor
capacidad
de
absorber
el
agua.
La harina de "fuerza" o "gran fuerza", tiene hasta un 15%
aproximadamente de protenas, y puede absorber hasta 750 g. de
agua
por
kg.
Una harina floja, en cambio, contiene un porcentaje de protenas
alrededor del 9%, y puede absorber hasta 500g. de agua por kg. Esta
capacidad de absorcin de agua es lo que se conoce por "tasa de
hidratacin"
HARINAS DE FUERZA Y HARINAS FLOJAS.
Las harinas de fuerza o gran fuerza provienen de granos de trigo
duro, generalmente de especies exticas o especiales. Tambin se les
llama harinas de primavera porque es la poca de siembra de estos
trigos, o tambin harina flor, puesto que necesitan un tipo especial de
molienda, en la que solo se utiliza la parte central del grano (la flor).
Las harinas flojas, tambin se conocen como harinas de invierno o
harinas candeales, proceden de granos de trigo blanco cuya poca de
siembra
es
el
invierno.
COMO DISTINGUIMOS UNA HARINA DE OTRA ?
Puede ocurrir que en un momento dado, no tenemos ninguna manera
de saber si la harina que vamos a utilizar es o no de fuerza. Para
averiguarlo es muy fcil, cogemos con la mano un puado de harina y
comprimimos
con
fuerza.
Si la harina es de fuerza, por sus propias caractersticas de recia,
veremos que se desmorona, se cae enseguida, los granos no
mantienen
ninguna
unidad.
Sin embargo la harina floja se compactar y mantendr unos
instantes la forma de la mano.
DIFERENCIAS.
Las harinas de fuerza tienen un mayor contenido en protena y una
mayor capacidad de absorcin de lquido y tambin como
caracterstica esencial, y de ah deriva el nombre muy bien puesto
"de fuerza", una gran tenacidad o resistencia al estirado.

Las harinas flojas por el contrario tienen menos consistencia que las
primeras, sin embargo, tienen una mayor extensibilidad, es decir, que
admitirn una mayor longitud de estirado sin romperse.
OTROS TIPOS DE HARINA:
Harina de trigo integral: Es una harina oscura que se obtiene de la
molienda del grano de trigo con todas sus envolturas celulsicas.
Segn el grado de molienda se admiten 3 tipos: grueso, mediano y
fino.
Esta
harina
puede
utilizarse
sola.
Harina de Graham: Es una harina integral con un porcentaje ms
alto de salvado. Sylvester Graham fue un nutricionista americano que
luch a principios del siglo XIX por una alimentacin ms natural
donde el salvado deba ser incluido en los amasados de pan.
Harina de gluten: Se extrae industrialmente del grano de trigo, est
compuesta por gluten seco y se emplea como mejorador para
enriquecer
una
harina
pobre
en
gluten.
Harina de maz: Se obtiene de la molienda de los granos de maz, es
el cereal que contiene ms almidn, si se utiliza sola, no se aglutina la
masa.
Harina de centeno: Es la harina ms utilizada en la panificacin
despus de la de trigo. Es muy pobre en gluten, por ese motivo es
necesario aadir un 50% de harina de trigo para conseguir un buen
proceso
de
fermentacin.
Las harinas de soja, arroz, avena, mijo, trigo duro o candeal y de
cebada al igual que la harina de centeno deben complementarse con
un porcentual de harina de trigo para poder amasarlas y conseguir
formacin de gluten.
Hay muchos tipos de harinas para la confeccin del pan pero entre
ellas la estrella es la de trigo integral biolgica la cual contiene
sodio, calcio, potasio, magnesio, silicio, fsforo, azufre, hierro, etc. y
vitaminas tales como B1, B2, B6, B12, D, E, K, PP. Su gran cantidad de
fibra hace que sea recomendada para aquella persona que tienen
divertculos y plipos intestinales.
La harina de trigo blanca (refinada) es la ms usada en las
panaderas, como ya hemos comentado, porque su coste es menos,
su almacenamiento es ms duradero y su manipulacin sencilla, tanto
en la pasta como en la fermentacin, pero su calidad nutricional es
muy baja en comparacin con la de trigo integral. Se utilizamos la
harina blanca biolgica tendremos la seguridad de que no contiene
productos qumicos blanqueantes y no contendr pesticidas, ni
conservantes, ni antiapelmazantes, ni fungicidas.

La harina de centeno es muy usada en el norte de Europa y tiene

un caracterstico color siena. El contenido de encimas de esta harina
es superior a la del trigo y eso provoca que durante la coccin gran
parte del almidn se transforme en otros tipos de azcares. Para
aumentar la acidez de este pan y para reducir la actividad enzimtica
se le aade a la masa madre una gotas de vinagre, a razn de 10 grs.
por cada kilo de masa madre.
La harina de maz es poco usada en panadera en Europa, no as
en Latinoamrica, es ideal para aquellas personas que no toleran el
gluten, especial para celiacos. Se elaboran con ella tortitas, nachos y
tacos. El maz es un cereal con un alto contenido en grasa y es ideal
para la calurosa poca estival ya que acta como un regulador del
tiroides.
La harina de mijo es muy rica en hierro y calcio, pero tiene una
gran cantidad de cido saliclico por lo que su panificacin no es fcil,
por lo que se recomienda mezclarlo con harina integral de trigo.
La harina de avena le ocurre igual que a la de mijo, es difcil
elaborarla y se debe mezclar igualmente con la de trigo, es muy rica
en sales minerales y protenas. Los copos de avena son ideales para
decorar los panes, ya que le dan un toque de color y una magnfica
textura.
La harina de arroz es, junto con la de trigo, la ms consumida en
el mundo, es especial para nios y personas convalecientes ya que su
digestin es ligera y su poder energtico alto y tiene bajo contenido
en gluten, precisamente por esta razn no es buena para la
panificacin, a no ser que la mezclemos con la de trigo, ya que la
masa se torna quebradiza y la fermentacin no es muy efectiva.
La harina de soja contiene muchas protenas, hierro, calcio y
fsforo pero con bajo contenido en gluten lo que hace que no sirva
para hacer pan con ella y por tanto, como ocurre con la de arroz, si se
mezcla con la de trigo se puede conseguir un pan suave y nutritivo.
Se recomienda el pan hecho con estas harinas para personas con
anemia, nios pequeos y mujeres durante la lactancia.
HARINAS COMPUESTAS
La definicin de harinas compuestas, de acuerdo con el concepto
expresado en un principio por la FAO, se refiere a mezclas elaboradas
para producir alimentos a base de trigo, como pan, pastas, y galletas.
Como puede observarse en el cuadro 1, las harinas compuestas
pueden prepararse tambin a base de otros cereales que no sea el
trigo y de otras fuentes de origen vegetal, y pueden o no contener
harina de trigo. Sobre esta base, se describen dos clases de harinas
compuestas.

 Una, conocida como harina de trigo diluida, en la cual la harina

de trigo se sustituye por otras harinas hasta en 40%; y puede
contener otros componentes. La adicin de una protena
suplementaria es opcional. Las condiciones generales de
procesamiento y el producto final obtenido son comparables a
productos preparados a base de slo trigo.
La segunda clase est representada por harinas compuestas
que no contienen trigo, y estn hechas de harinas de tubrculos
y una protena suplementaria, generalmente harina de soya, en
la proporcin de 4 a 1. Estos productos son diferentes en sus
caractersticas reolgicas al compararlas con aqullas
preparadas a base de slo trigo.
CUADRO 1: TIPOS DE HARINAS COMPUESTAS
TIPO

A Pan,
Galletas

COMPOSICION
1. Harina de trigo + otras harinas (cereales,
races
y tubrculos)
Pastas,
- Harina de trigo + otras harinas +
protena
suplementaria
- Harina de trigo + protena
suplementaria
2. Races o tubrculos + protena
suplementaria

Alimentos
1. Harina de maz, arroz, avena + protena
populares a Base
Suplementaria
B de otros Cereales,
(Tortillas, Arepas, 2. Harina de leguminosas y otras
Coladas, Atoles y
Sopas)
Sustitutos de la 1. Combinacin de harinas de cereales,
C Leche, Extensores
leguminosas, oleaginosas y otras
de Alimentos de
Origen Animal
Suplementos para Alimentos Populares a Base de otros
Cereales (Tortillas, Arepas, Coladas, Atoles y Sopas)
1. Harinas compuestas de maz, arroz + protena
suplementaria:
Estos suplementos han sido diseados para mejorar el valor
nutritivo de los
alimentos consumidos ampliamente por la
poblacin. Las materias primas que se usan como suplementos
pueden ser de origen animal o vegetal y deben tener por lo menos
tres caractersticas:
a) que suplan los nutrientes deficientes en el alimento tradicional;

b) que sean capaces de lograr esto al ser adicionados en

cantidades relativamente pequeas, y
c) que no alteren significativamente las propiedades fsicas y
organolpticas del alimento original.
Para lograr estos productos se han desarrollado tecnologas
pertinentes como las de fortificacin y suplementacin. Una de
ellas se refiere a los diferentes tipos de harinas que constituyen la
materia prima de alimentos y bebidas populares en los pases de
Centroamrica, como: pinol, pinolillo, tiste, coladas y cremas.
Estas bebidas tienen diferentes grados de viscosidad, y son
preparadas a partir de diferentes materiales, en la mayora de los
casos con un alto contenido de carbohidratos, como los cereales
crudos, cocidos y deshidratados, o tostados, a los cuales se
agregan azcares y saborizantes.
La composicin qumica y la calidad protenica de estos productos
han mostrado que por lo general su calidad nutricional es muy
pobre, debido a que la protena ha sido diluida con carbohidratos, y
han sido sometidas, en algunos casos, a un proceso trmico
excesivo.
A pesar de ello, estos productos son de gran inters para la
formulacin de harinas compuestas, en las cuales se pueden
agregar protenas suplementarias y otros nutrientes, debido a su
gran aceptabilidad por la poblacin. Los suplementos ms
significativos que se han desarrollado son suplementos para
alimentos a base de cereales para la fortificacin de alimentos a
base de maz, arroz y trigo, que incluyen una gama de productos
de consumo en la regin como la tortilla de maz y bebidas
populares a base de maz y arroz, as como productos de
panadera. Entre estos productos los ms significativos y de mayor
uso han sido el suplemento para la tortilla de maz y la tecnologa
de suplementacin que se usa para la elaboracin de la galleta
nutricionalmente mejorada.
2. Harinas Compuestas a base de Leguminosas y Otros
La tecnologa para la preparacin de harinas precocidas de frijol
consiste en someter el grano a un proceso de coccin,
deshidratacin y molienda. El producto as obtenido est listo para
consumo despus de cocinarse durante 10 a 15 minutos.
Este tipo de producto puede usarse en la preparacin de harinas
compuestas basadas en diferentes leguminosas de grano. La
combinacin del frijol comn con otros frijoles como el caup
(Vigna sinensis) o el gandul Cajanus cajan) pueden utilizarse
posiblemente reduciendo el precio del producto y creando el
inters para producir otras leguminosas en determinadas regiones.

Este tipo de harina compuesta puede ser usado como sopa de

diferentes tipos y sabores, o puede combinarse con otros
alimentos en la preparacin de sopas de alto valor nutritivo. El
INCAP tambin ha desarrollado productos de esta naturaleza.
BIBLIOGRAFIA:

http://www.monografias.com/trabajos11/ferme/ferme.shtml
http://www.elgastronomo.com.ar/especiales/panaderia.htm
http://www.molpasta.com/Linea%20Industrial.htm
http://www.afuegolento.com/noticias/despensa/87/
http://www.pasqualinonet.com.ar/las_harinas.htm
http://www.alimentacionsana.com.ar/informaciones/Chef/harina.htm
http://www.cargill.com.ve/default.asp?
caso=11&idrev=39&idsec=449&idart=983
http://www.guiamiguelin.com/tecnicas/ha-tipos1.html
http://www.bvssan.incap.org.gt/bvs_incap/E/publica/notas/notat
ec6.pdf
http://www.proyectosfindecarrera.com/tipos-harina.htm
http://www.historiacocina.com/historia/articulos/panfin.html
http://www.espiga.com.mx/conoce_proceso.htm
RESUMEN:

Se entiende por harina a la sustancia pulverulenta que se obtiene tras

moler de forma muy fina granos de trigo. Los productos molidos que
se extraen de otros granos, como el centeno, el trigo sarraceno, el
arroz y el maz, as como los obtenidos de plantas como la patata,
reciben tambin el nombre de harinas, pero el uso inespecfico del
trmino hace referencia a la harina elaborada a partir del trigo
comn, Triticum aestivum.
Las harinas son muy utilizadas en nuestro medio para la obtencin
del pan, cereales para el desayuno, etc.
La harina contiene entre un 65 y un 70% de almidn, pero su valor
nutritivo fundamental est en su contenido, de un 9 a un 14%, de
protenas; las principales son la gliadina y la glutenina, que
constituyen aproximadamente un 80% del contenido en gluten. La
celulosa, los lpidos y el azcar representan menos de un 4 por ciento.
Las harinas ms finas se obtienen del acemite que queda despus de
este proceso. La harina se extrae por un proceso llamado purificacin.
Una mquina purificadora suele ser una criba atravesada por un
chorro de aire, que separa las partculas de harina al hacerlas pasar
por los orificios de una trama instalada en la misma.

El color amarillento de la harina sin blanquear se debe a la presencia

de pequeas cantidades de un pigmento llamado caroteno, a partir
del cual se sintetiza la vitamina A. Muchos consumidores, a pesar de
todo, prefieren que la harina tenga el menor color posible. Los
agentes blanqueadores ms utilizados son el dixido de cloro, el
tricloruro de nitrgeno y el tetrxido de nitrgeno. El uso de
blanqueadores sigue siendo controvertido. El uso de algunos agentes
ha sido prohibido, aunque puedan ser inocuos en las proporciones
que quedan por ltimo en la harina.
Los principales tipos de harinas son:
- Harina integral. En la elaboracin de la misma no se realiza ninguna
separacin
de las partes del grano de trigo y por lo tanto llevarn incorporadas la
totalidad del salvado del mismo.
- Harinas acondicionadas. Son aquellas cuyas caractersticas
organolpticas, plsticas, fermentativas, etc., se modifican y
complementan para mejorarlas mediante tratamientos fsicos o
adicin de productos debidamente autorizados.
- Harinas enriquecidas. Son aquellas a las cuales se le ha aadido
alguna sustancia que eleve su valor nutritivo con el fin de transferir
esta cualidad a los productos con ellas elaborados. Entre estas
sustancias nos encontramos con protenas, aminocidos, sustancias
minerales y cidos grasos esenciales.
- Harinas de fuerza. Son las harinas de extraccin T-45 y T-55
exclusivamente extrada de trigos especiales con un contenido en
protena de 11% y una W de 200 como mnimo.
- Harinas especiales. Son aquellas obtenidas en procesos especiales
de extraccin, nos encontramos con los siguientes tipos: malteadas,
dextrinadas, y preparadas.
Harinas compuestas. Son aquellas que se refiere a mezclas
elaboradas para producir alimentos a base de trigo, como pan,
pastas, y galletas.
Otro tipo de harinas utilizadas para la elaboracin de productos son
los
siguientes:
Harina de trigo integral: es una harina oscura que se obtiene de la
molienda del grano de trigo con todas sus envolturas celulsicas.
Segn el grado de molienda se admiten 3 tipos: grueso, mediano y
fino. Esta harina puede utilizarse sola.
Harina de Graham: es una harina integral con un porcentaje ms
alto de salvado. Sylvester Graham fue un nutricionista americano que

luch a principios del siglo XIX por una alimentacin ms natural

donde el salvado deba ser incluido en los amasados de pan.
Harina de gluten: se extrae industrialmente del grano de trigo, est
compuesta por gluten seco y se emplea como mejorador para
enriquecer una harina pobre en gluten.
Harina de maz: se obtiene de la molienda de los granos de maz, es
el cereal que contiene ms almidn, si se utiliza sola, no se aglutina la
masa.
Harina de centeno: es la harina ms utilizada en la panificacin
despus de la de trigo. Es muy pobre en gluten, por ese motivo es
necesario aadir un 50% de harina de trigo para conseguir un buen
proceso
de
fermentacin.
Las harinas de soja, arroz, avena, mijo, trigo duro o candeal y
de cebada al igual que la harina de centeno deben complementarse
con un porcentual de harina de trigo para poder amasarlas y
conseguir formacin de gluten.
Harinas de fuerza. Se puede decir que las harinas de fuerza son
indicadas para masa que deben fermentar y adquirir volumen,
especialmente si contiene grasas, la cual contrarresta las propiedades
de las protenas, as que difcilmente fermentara sin quebrarse.
Harinas flojas. Son las harinas de bajo contenido de protena, en un
limite de hasta un 8 o 9%. Se emplea para aquellas masas con poca
elasticidad como por ejemplo bizcochuelos, fondo de tarta o
tarteletas.