Panettone

El sabor de este panettone es tan bueno como su apariencia ...y no es nada complicado de hacer.
Cuando decid hacer un panettone para colgarlo en el blog, quise traerles una receta que fuera
accesible a todos por igual con un resultado de calidad y delicioso.
Sinceramente no era fan del panettone hasta que prob los caseros ^_^ Ahora el pandoro y este
panettone estn pelendose el primer lugar de mis panes navideos favoritos...
Este pan o dulce de origen italiano es tan conocido que no necesita presentacin; y la receta que
utilic procede de uno de mis profesores favoritos, el chef japons Ye Shan (pueden ver su fotito
aqui), y no hay pan o dulce de este profesor que haya probado, de sus manos o hecho con sus
frmulas, que no sea excelente.
Esta frmula creada por el maestro japons, lleva una levadura especial conocida como LV1 (se trata
de una levadura natural o masa madre con una acidez, aroma y sabor particular, que se ha secado y
convertido en grano para comercializar. No es igual a la levadura seca en granos. Y antes de usarse
siempre hay que dejarla fermentar un mnimo de 24 horas. (En broma decimos la Louis Vuitton de
las levaduras, porque se dice que es de la mejor calidad, y realmente mucho ms costosa que otras
levaduras que se comercializan). Ok, pero no salgan corriendo....jiji
Como no es posible encontrar esta levadura LV1 tan fcilmente, hice ajustes en la receta
original para usar levadura fresca que todos pueden comprar fcilmente. Para mi grata sorpresa, el
pan result riqusimo, de miga muy ligera, hmeda y perfumada...y al tercer da estaban igual de
maravillosos... Eso fue lo que duraron los ocho panettones de 350 grs. que salen con esta receta.
Es una masa muy rica. Lleva una cantidad impresionante de huevos y mantequilla. Tambin lleva
una pequea cantidad de manteca de cacao, 10 grs., que se pueden substitutir por un buen chocolate
blanco derretido, o simplemente no usarlo. Se dice que esta manteca ayuda a producir cierto
alveolado en la masa. (Es slo lo que he ledo, y slo he usado el chocolate blanco de esta manera en
el pandoro y ahora en el panettone.). La nica dificultad de hacer este pan es el tiempo que requiere
para que la masa logre la consistencia apropiada, y el desarrollo adecuado del gluten... aunque a
mitad del amasado parece an muy lquida, la masa va tomando forma hasta que se logra el punto.
Es slo cuestion de paciencia.
Aqu va. Cualquier pregunta siempre a la orden por aqu, el correo o en la pgina de Facebook!
Felices Fiestas!!

Ingredientes:
(para ocho panettones de 350 grs.)
Prefermento:
300 grs. harina de fuerza
180 grs. leche
40 grs. levadura fresca (levadura en pasta)
Masa Final:
700 grs. harina de fuerza
5 grs. levadura fresca (levadura en pasta) (Disolverla en una cucharadita de agua)
18 grs. sal
300 grs. azcar

300 grs. yemas de huevo (aprox. 16)

200 grs. huevos enteros (aprox.4)
3 grs. esencia de vainilla
3 grs. agua de azahar (yo no le pongo, sustitu por vainilla)
10 grs. manteca de cacao (sustitu por chocolate blanco derretido, si no tiene, no la ponga)
400 grs. mantequilla sin sal
Adems necesitar:
350 grs. uvas pasas maceradas en un poquito de ron (Mi costumbre es macerarlas mnimo 24 horas.
Us una mezcla de pasas de Corinto y Sultanas)
140 grs. piel de naranja confitada
La piel rallada de dos limones
Tambin necesitar un poco ms de mantequilla cortada en trocitos para colocar
sobre cada panettone antes de llevar al horno.

Elaboracin:
Prefermento:
Barra de levadura fresca, prefermento antes de fermentar, y prefermento despus de 16
horas a 20 C

1. Deshacer la levadura fresca en la leche que debe estar a temperatura ambiente, y agregar la
harina. Amasar hasta que se pueda formar una bolita de masa.
2. Colocar en un envase, preferiblemente de vidrio, y dejar reposar tapado entre 16 y 24 horas a
temperatura ambiente (Aprox. entre 21-24 C) (Aprox. debe triplicarse su volumen. Si fermenta muy
rpido porque hace calor, puede llevarlo al refrigerador).
Masa final:

Masa levada llenando 90% de los moles, lam para hacer corte en cruz, estirado de las cuatro
puntas de la cruz para permitir la formacin de la cpula del panetn), colocar trocitos de
mantequilla en el centro de la masa.

1. En el bol de la amasadora, colocar la harina, la levadura fresca disuelta en una cucharadita de

agua, 150 grs. de azcar, 120 grs. de yema de huevo, 80 grs. de huevos enteros.
2. Amasar a velocidad media hasta que est todo muy bien integrado y se form una masa. (aprox. 3
4 minutos, el tiempo depender de su mquina)
3. Agregar el resto del azcar, yema de huevo, huevos enteros, y la sal. Continuar amasando hasta
que se integre todo muy bien, amase durante dos o tres minutos ms.
4. Incorporar el prefermento, y amasar hasta que se haya integrado totalmente y muy bien a la
masa.
5. Agregar la mantequilla, y la manteca de cacao (o chocolate blanco derretido en lugar de la
manteca de cacao, o simplemente no le ponga si no tiene)
6. Continuar amasando hasta lograr una masa suave, brillante y elstica. La masa lucir bastante
lquida y se pegar a las paredes. Detenga la mquina las veces que sea necesario para despegar la
masa con una esptula, y contine amasando hasta que observe que empieza a despegarse de las
paredes. La masa lucir suave y brillante y muy elstica. (Esto toma tiempo, aprox. 15 a 20 minutos,
depender de su mquina y su harina) (Pero no permita que se caliente la masa, si es necesario,
detenga la mquina y espere un minutito y contine amasando).
7. Una vez lista la masa, colocarla sobre una mesa enharinada, observar que es muy suave,
elstica, y un poquito pegajosa, pero con las manos enharinadas es muy manejable.
8. Estrar en forma rectangular con las manos, y extienda las pasas (sin lquido), naranja confitada y
piel de limn, sobre toda la superficie de la masa, doble la masa sobre s, de manera que queden las
frutitas dentro. Corte con la masa en dos y coloque una parte sobre la otra, y dele forma
redondeada, cerrando bien los bordes y asegurndose que las frutas queden todas dentro.
9. Llevar la masa a un envase grande previamente engrasado. Tapar y dejar fermentar durante dos
horas aprox. La temperatura ideal entre 21-25 C.
10. Estirar y plegar la masa sobre s, y dejar fermentar durante 60 minutos ms.

11. Dividir en porciones de 350 grs. (en mi caso), puede hacerlos ms grandes o ms pequeos
dependiendo de la capacidad de los moldes que tenga disponible. Bolear ligeramente las porciones,
y dejar reposar 20 minutos.
12. Bolear nuevamente cada porcin, y colocar en los moldes de panettone.
13. Dejar levar hasta que la masa llene el 90% del molde. (aprox. de 3 a 4 horas) (Recuerde que los
tiempos de fermentacin dependern de su temperatura ambiente, cuanto ms calor ms rpido
fermentar su masa, y cuanto ms fro ms lento).
14. Con el lam hacer un corte en forma de cruz (muy fcil de hacer poque la masa en este momento
esta un poquito seca y tensa).
15. Con los dedos, estirar las cuatro puntas que se forman al hacer la cruz hacia afuera (ver foto), y
colocar un trocito o un par de trocitos de mantequilla en el centro. (Los dejamos as abiertos, hay
quienes vuelven a cerrarlos... creo que es cuestin de gusto).
16. Llevar a horno precalentado a 175 C (si tiene horno con temperatura arriba y abajo 180/170 C,
respect.) durante 40 minutos. (Recuerde ajustar tiempos de coccin si su molde si los hace de mayor
tamao. Deben quedar muy doraditos). Si doran muy rpido por encima, colocarles un papel de
aluminio durante los ltimos diez o quince minutos en el horno.

PANETTON
Se acercan las fechas navideas. Estamos a dos meses del inicio de las fiestas y conviene ir
practicando con algunos de los dulces y bollos tpicos de esta poca del ao. Una de las
dudas que se suelen tener es con cmo hacer un panettone.
Hay diversas formas de elaborarlo, en este caso se trata de un panettone con polish. El
polish es una especie de masa madre que se realiza con 24 horas de antelacin. Esto le
confiere mejores propiedades a la masa as como un sabor mucho ms intenso y rico.

Ingredientes

Para el polish necesitaremos, 250 gr de harina de fuerza, 25 gr de levadura de

panadera (8 gr de levadura seca de panadera), 200 ml de agua.

Para la masa, adems del polish necesitaremos, 500 gr de harina de fuerza, 25 gr de

levadura de panadera (8 gr de levadura seca de panadera), 150 gr de azcar, 200 gr de
mantequilla a temperatura ambiente, 2 huevos y 2 yemas a temperatura ambiente, 100
ml de leche, una pizca de sal, 100 gr de grosellas confitadas, 100 gr de arndanos
confitados y 150 gr de pasas de corinto.

Elaboracin del panettone

El da antes elaboramos el polish. Mezclamos todos los ingredientes, tapamos con film y
dejamos fermentar hasta que doble el volumen. Veremos como forma una esponja. Podis
dejarlo perfectamente fuera de la nevera con temperaturas suaves, seguir creciendo por lo
que es mejor tenerlo en un bol bastante profundo. O tambin podis dejarlo en la nevera en
frio. Tened en cuenta en este ltimo caso que es mejor que saquis de nuevo el polish de la
nevera un par de horas antes de hacer la masa.
Para hacer la masa mezclamos todos los ingredientes menos las grosellas, arndanos y
pasas y el polish. Cuando estn bien unidos aadimos el polish y amasamos de nuevo
durante unos 10 minutos. La masa debe despegarse de las manos y debe resultar elstica y
suave al tacto.

Al final aadimos las frutas. Tambin podemos utilizar confituras de limn o naranja.
Amasamos hasta que queden bien unidas.

Forramos los moldes. Podemos utilizar latas de cualquier tamao y de cualquier cosa, eso s
bien limpias. Las forramos con papel de horno o papel de panettone y los rellenamos con
masa hasta casi la mitad. Dejamos fermentar la masa hasta los 2/3.

Pintamos con huevo, ponemos un poco de granillo de azcar y horneamos a 175 C durante
unos 40 minutos. Aunque depende del tamao que lo hagis. Con esta cantidad he hecho tres
panettones y cada panettone lo he tenido 30 minutos.
Tiempo de elaboracin | Dos das. Tiempo sin fermentaciones 1 hora 30 minutos.
Dificultad | Difcil

Degustacin
Un problema que he tenido, por puro despiste, ha sido el incorporar las grosellas, arndanos y
pasas a la receta de panettone una vez realizada la primera fermentacin por lo que no he
podido unirlas a la masa de una forma mejor, esto ha hecho que en el centro se haya quedado
gran cantidad en lugar de repartirse por igual por toda la masa. De todas formas os puedo
asegurar que est muy rico.

Torta negra de Navidad

Ya tenemos la fecha ms hermosa y esperada del ao encima, la Navidad.

El fin de semana prepar uno de los postres que servir en casa la Noche Buena.
La torta negra no es una torta tpica venezolana. En los aos treinta o cuarenta lleg junto a las
migraciones europeas a Venezuela para quedarse. Se adapt con el paso del tiempo al paladar
criollo y hoy da es prcticamente sinnimo de Navidad. Es una torta que dura mucho tiempo en
buen estado. Puede mantenerse a temperatura ambiente hasta por uno o dos meses, con el simple
cuidado de pincelarla con un poco de vino o licor de vez en cuando, y dura mucho ms en el
refrigerador bien empacada.
Se caracteriza por el largo tiempo de maceracin que necesitan las frutas y frutos secos.
Tradicionalmente, deben sumergirse en un bao de licor y especias durante mnimo dos meses. Mi
maceracin ha esperado pacientemente en el refrigerador 1 ao, prctica comn en muchas familias
venezolanas.
Cuando la saqu para hacer la torta -- todo un ritual-- desprenda un aroma de-li-cio-so! De
inmediato, he vuelto a poner las frutas y frutos a macerar para tenerla lista para el ao que viene.
^_^

Aunque se requiere de una larga maceracin. Es de notar que dos o tres semanas de maceracin
tambin resulta en una torta de excelente calidad. As que todava estn a tiempo de prepararla y
degustar esta exquisitez, incluso, obsequiarla como regalo navideo.
Hay muchas recetas similares, y cada familia le da su toque distintivo. Me inspir en la receta del
ilustre venezolano Armando Scannone, con algunos toques de la receta publicada por El Gourmet
Urbano, un excelente blog, que vale la pena visitar.
Sin ms, espero que la disfruten!
PS. Haga clic para otra versin de la torta negra. Muy rica tambin!!

INGREDIENTES PARA LA MACERACIN BSICA

de taza de almendras peladas y picaditas (aprox.30 gramos)
de taza de avellanas peladas y picaditas (aprox.unos 30 gramos) (Subsitu por macadamia y
piones)
taza de nueces picaditas, (aprox. 30 gramos)
de taza de cscara de naranja confitada (abrillantada), picadita, (aprox.30 gramos) (Utilic
naranja confitada casera)
de taza de cscara de cidra confitada (abrillantada), picadita, unos 30 gramos (No le he puesto)
taza de ciruelas pasas sin semillas, picaditas, unos 50 gramos; (Us uvas pasas y tambin
coloqu 30 grs. de arndanos secos)
2 cucharadas de vainilla (Coloqu 1 cucharada de vainilla)
cucharadita de clavo de especie, molido;
cucharadita de canela molida;
de cucharadita de nuez moscada rallada
de cucharadita de jengibre fresco rallado 1/8 de cucharadita si es en polvo
cucharadita de ralladura de naranja
cucharadita de ralladura de limn
1 taza de cerveza negra ( Tambin se puede usar una mezcla de licores,brandy, vino dulce, incluso
he usado un poco de licor de cereza casero)
taza de ron
taza de melaza de papeln negro (panela o azcar morena)

PARA LA TORTA:
500 gramos, (2 tazas aprox.), de la maceracin preparada previamente
175 gramos (1 barras) de mantequilla con sal
75 grs. de chocolate de taza (Utilic chocolate oscuro 53,7% cacao)
1/4 cucharadita de sal
1 2/3 taza de azcar ( aprox. 330 gramos) (Mezcl azcar blanca y azcar moscabada en igual
proporcin)
5 huevos
2 tazas de harina (aprox. 320 gramos en base a tasas de 250ml de capacidad)
1 cucharadita de polvo de hornear tipo Royal

PREPARACIN DE LA MACERACIN
Algunos de los ingredientes de la maceracin

Preparando la maceracin

Despus del tiempo de maceracin (Esta de la foto tiene justo un ao)

Vierta todos los ingredientes dentro de un envase de vidrio que pueda tapar, (se recomienda un
mnimo de dos semanas a dos meses de anticipacin. Cuanto ms tiempo mejor. En mi caso,
la he dejado un ao). Revuelva ligeramente de vez en cuando durante este tiempo, y agregue ron,
vino, brandy o cerveza negra, (o en mi caso licor de cereza casero) si observa que la mezcla est seca.
ELABORACION DE LA TORTA

1. Unas 3 horas antes de comenzar la preparacin de la torta, se saca la maceracin del refrigerador
para que adquiera la temperatura ambiente.
2. Se enmantequilla y enharina un molde anular de unos 25 centmetros de dimetro exterior y unos
8 centmetros de profundidad, o un molde rectangular de unos 22 x 12 x 8 centmetros, o uno
redondo. A su gusto. Prefiero forrar el molde con papel sulfurizado.
3. Derretir el chocolate en bao de mara y dejar enfriar un poco.
4. En el recipiente de una batidora elctrica se ponen la mantequilla y la sal y se bate hasta tener
consistencia de crema.
5. Siempre batiendo se agrega el azcar y se contina batiendo unos 5 minutos.
6. Se agregan los huevos, uno a uno, batiendo muy bien despus de cada adicin, y al final el
chocolate derretido, y se bate por unos minutos ms hasta que est bien integrado.
7. Por ltimo, sin batir, con movimientos envolventes, se agregan alternadamente, por partes, la
harina cernida con el polvo de hornear y la maceracin de frutas, terminando con la harina. Se
mezcla bien y se vierte en el molde.
8. Llevar a horno precalentado a 190 C por 50 minutos o hasta que al introducirle un palillo, salga
seco. Puede ser necesario cubrir el molde al final, para que la torta no se dore demasiado por
encima.

9. Sacar del horno, dejar reposar unos minutos, y todava caliente se saca la torta del molde.
10. Desde ese momento y hasta el da que se consuma, se le roca o pincela vino o ron, o si ha
quedado un poco del lquido de la maceracin, para que se mantenga suave y aromtica. (Yo he
rociado mi licor casero de cereza).
11. Decorar al gusto.
(Es preferible no consumirla de inmediato, si no al tercer o cuarto da de hecha o ms tiempo,
cuando los sabores se han intensificado.)
Se puede guardar en latas o bien envuelta en papel de aluminio o celofn a temperatura ambiente
hasta por 1 o dos meses. Slo recuerde rociar con licor de vez en cuando.
Es un lindo regalo de Navidad en una lata decorada con diseos navideos o envuelta en papel
celofn amarrada con un lazo.
Es una torta compacta, suave y jugosa
Es deliciosa sola para acompaar un caf o t, y si gusta puede servirla con una bola de helado
de vainilla.