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25h nvel 2
25h nvel 2
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Introduo
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Evoluo do Restaurante
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J no sc. V A.C. os mtodos de cozinha haviam alcanado uma tal fase com os
alimentos cozinhados por cozedura no forno, por fervura, na grelha, por fritura bem
como assadura no espeto, que os gregos ricos contratavam cozinheiros-Chefes para
fazerem os pratos exticos que estavam na moda, e de novo Herdoto (485-425 A.C)
registou a refeio que teve na casa de um mercador chamado Micias que vivia em
Corinto.
A Baixela estava em exposio com o vinho servido em taas de prata macia. Os
criados entravam solenemente na sala de jantar empunhando grandiosas travessas de
prata com comida que ento apresentavam a cada convidado antes de as colocar na
mesa. Os convidados levantavam-se dos seus sofs e iam escolher o que queriam de
entre uma srie de trinta ou mais travessas com comida magnificamente guarnecidas.
A Introduo da loua e talheres
A transformao dos vrios materiais em utenslios para servir e comer ajudou
consideravelmente no aperfeioamento das tcnicas de servio.
Os chineses comearam a usar os pauzinhos j h 2500 anos. Preparavam a comida
cortando-a em pequenos pedaos e servindo-a em pequenas tigelas que podiam ser
levadas mesmo junto boca tornando muito mais fcil o ato de comer. O vidro foi
feito pela primeira vez pelos antigos egpcios, e nos tempos dos romanos j estavam
em uso travessas de prata e ouro.
O Garfo entrou pela primeira vez na Gr-Bretanha em 1708 provindo de Veneza onde
j se encontrava em uso vrios Sculos. Antes deste a faca de trinchar usara-se
sempre para cortar carne e po, e para lev-los boca, mas a introduo do garfo
avanou-se consideravelmente na maneira de estar mesa. A porcelana j se fazia na
China desde cerca de 1350 e na Itlia desde 1575; o seu fabrico em frana que
comeou em 1693 foi seguido pela fabricao na Alemanha em 1704 quando a fbrica
Meissen comeou a produzir artigos de porcelana de massa dura.
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Saberes
Sade, higiene e segurana alimentar e profissional.
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No exerccio da sua atividade, este profissional est sujeito a trabalhar muitas horas
em p e a efetuar pequenas tarefas que implicam algum esforo fsico.
A atividade profissional pode desenvolver-se em horrios diversos: trabalho por
turnos, aos fins-de-semana e trabalho noturno.
obrigatrio utilizar vesturio adequado.
Condies (Contextos de Trabalho)
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Chefe de mesa
Pode variar, segundo a apresentao do superior hierrquico, por exemplo: Se o
Diretor se apresenta com um fato normal, o Chefe dever usar:
- Casaco preto, com bandas de cetim
- Cala cinzenta ou de fantasia
- Camisa branca
- Lao preto ou gravata adequada ao servio
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Ajudantes de escano
Geralmente andam fardados da mesma forma, apenas com a diferena de, em alguns
casos, usarem o avental protetor em toda a volta da cintura.
Empregado de mesa
Pessoal masculino
Casaco branco com botes. Camisa branca, no transparente, Calas pretas, Lao
preto, Pegas pretas, Sapatos pretos (atacadores).
Pessoal feminino
Saia ou vestido de cor escura, Blusa de mangas compridas, Avental branco, Collants
cor da pele (mesmo no vero), Sapatos pretos clssico.
Higiene Pessoal e Apresentao
A apresentao pessoal Pessoal feminino
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- Penteado impecvel
- Maquilhagem discreta
- Pouco perfume
- Evitar os cheiros a transpirao pela utilizao de desodorizante
- As mos sempre limpas e cuidadas
- Unhas limpas e curtas, discretamente envernizadas
- As fardas profissionais sempre limpas e bem passadas a ferro
- Sapatos bem engraxados
- Collants em bom estado
- Relgio e outros adornos discretos
Pessoal masculino
- Penteado impecvel
- Barba feita diariamente
- Evitar os cheiros a transpirao pela utilizao de desodorizante
- gua-de-colnia discreta e em pequena quantidade
- Mos sempre limpas e cuidadas
- Unhas limpas e curtas
- Fardas profissionais limpas e bem passadas a ferro
- Pegas pretas e em bom estado
- Sapatos bem engraxados
- Relgio e anis discretos, sem adornos
Princpios da higiene
Higiene pessoal
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habilitado
que
treinou
segundo os seus prprios
padres, conforme o praticado pelo seu pessoal em muitos estabelecimentos que
havia dirigido na Europa. Habituara-se a servir pessoas do mais alto nvel e tornara-se
confidente da realeza, da aristocracia e de membros da alta sociedade, a quem
satisfazia completamente com a excelncia do seu atendimento. Insistia que o seu
pessoal cultivasse essa competncia social e tcnica que eram os verdadeiros alicerces
de um servio de primeira, criando assim uma brigada de restaurante eficiente e
estvel.
Diretor de Restaurante
Dirige, orienta e fiscaliza o funcionamento das diversas seces e servios de um
restaurante ou similar ou do departamento de alimentao de um hotel ou
estabelecimento similar; elabora ou aprova as ementas e listas do restaurante; efetua
ou toma providncias sobre a aquisio dos vveres e todos os demais produtos
necessrios explorao e vigia a sua aplicao; acompanha o funcionamento dos
vrios servios e consequentemente movimento das receitas e despesas; organiza e
colabora, se necessrio, na execuo dos inventrios peridicos das existncias dos
produtos de consumo, utenslios de servio e mveis afetos s dependncias; colabora
na receo dos clientes, ausculta os seus desejos e preferncias e atende as suas
eventuais reclamaes. Aconselha a administrao ou o proprietrio.
No que respeita a investimentos, decide sobre a organizao do restaurante ou
departamento; elabora e prope planos de gesto dos recursos mobilizados pela
explorao; planificao e assegura o funcionamento das estruturas administrativas;
define a poltica comercial e exerce a fiscalizao dos custos; ainda responsvel pela
gesto do pessoal, dentro dos limites fixados no seu contrato individual de trabalho.
Pode representar a administrao, dentro do mbito dos poderes que por esta lhe
sejam conferidos, no sendo, no entanto, exigvel a representao em matrias de
contratao coletiva, nem em matria contenciosa do tribunal de trabalho.
Chefe de mesa
Dirige e orienta todos os trabalhos relacionados com o servio de mesa; define as
obrigaes de cada trabalhador da seco e distribui os respetivos turnos (Grupo de
mesa); elabora o horrio de trabalho; tendo em ateno as necessidades de servio e
as disposies legais aplicveis.
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Praticante
Serve refeies e bebidas a hspedes e clientes, ajudando ou substituindo o
empregado de mesa de 1; Colabora na arrumao das salas, no arranjo das mesas e
vela pela limpeza dos utenslios, cuida do arranjo dos aparadores e do seu
abastecimento com utenslios e preparaes necessrias ao servio; executa quaisquer
servios preparatrios na sala, tais como a troca de roupas; auxilia nos preparos do
ofcio, auxilia ou executa o servio de pequenos-almoos nos aposentos e outros locais
do estabelecimento. Transmite cozinha os pedidos feitos pelos clientes.
Praticante
o trabalhador que, tendo terminado o perodo de aprendizagem, se prepara para
ascender ao primeiro grau da categoria profissional respetiva.
Aprendiz
o trabalhador que, sob a orientao de profissionais ou da entidade patronal,
adquire conhecimentos tericos e prticos que o habilitem a ingressar na carreira
profissional de uma especialidade.
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Artigo 2.
(Grupos de estabelecimentos)
Para fixao dos respetivos horrios de funcionamento os estabelecimentos
encontram-se divididos nos seguintes grupos:
a) 1. grupo:
- Cafs, cervejarias, casas de ch, restaurantes, snack-bares, self-services e similares,
lojas de convenincia, floristas, salas de jogos de percia e de mquinas de diverso,
estabelecimentos de produtos de artesanato, recordaes, postais, revistas e jornais,
artigos de fotografia e cinema, tabacos e afins de outros artigos de interesse turstico.
b) 2. grupo:
- Clubes, cabarets, botes, dancings, pubs, bares, casas de fado e estabelecimentos
anlogos.
c) 3. grupo.
- Estabelecimentos de venda ao pblico e de prestao de servios, inclusive os
situados em centros comerciais bem como demais estabelecimentos no includos nos
grupos definidos nas alneas anteriores.
Artigo 3.
(Regime geral)
1 - As entidades que exploram os estabelecimentos abrangidos pelo presente
Regulamento podero escolher para os mesmos e consoante o grupo em que estejam
includos, horrios de funcionamento dentro dos limites mximos que a seguir se
definem:
a)1. grupo: entre as 6 e as 2 horas de todos os dias da semana;
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Artigo 6.
(Mapas de horrios)
1 - O mapa de horrio de funcionamento mencionado no artigo 5. do Decreto-Lei n.
48/96 de 15 de Maio, constar de impresso prprio, de modelo anexo a este
Regulamento, a fornecer pelo servio municipal competente, ou atravs de impresso
fornecido pelas Associaes de Comerciantes respetivas, nos termos a estabelecer por
protocolo a celebrar entre a CML e as Associaes em causa.
2 - O mapa de horrio de funcionamento deve ser afixado em local bem visvel do
exterior do estabelecimento.
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Tipologia
Quando falamos de Tipos de restaurantes no nos podemos esquecer em primeiro
lugar que a restaurao tambm est ligada hotelaria,
Estabelecimentos Hoteleiros Estabelecimentos Hoteleiros com Restaurante: Hotis;
Penses; Estalagens; Pousadas; Motis; Hotis Apartamentos; Aldeamentos Tursticos;
Apartamentos Tursticos; Estabelecimentos hoteleiros.
Estabelecimentos Hoteleiros sem restaurante: Hotis; Penses; Apartamentos
Tursticos; Estabelecimentos hoteleiros.
Parques de Campismo e outros locais de Alojamento de curta durao. Pousadas
Juventude; Campismo e Caravanismo; Outros:
da
Fornecimento de refeies
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Casas de ch e pastelarias
Outros estabelecimentos de bebidas sem espectculo
Estabelecimentos de bebidas com espao de dana
Classificao CAE (3 reviso Decreto-Lei n 381/2007)
Caracterizao
A classificao aplicvel aos estabelecimentos de restaurao e bebidas, incluindo os
que se integram nos empreendimentos tursticos.
Tendo em conta a Presidncia do conselho de ministros e ministrio da economia, da
inovao e do desenvolvimento, atravs da portaria 215/2011, de 31 de Maio.
O Programa do XVIII Governo Constitucional estabelece como prioridade a
continuao das reformas de modernizao do Estado, com o objectivo de simplificar a
vida aos cidados e s empresas. A iniciativa Licenciamento zero visa dar
cumprimento a esta prioridade e um compromisso do Programa SIMPLEX de 2010 e
umadas medidas emblemticas da Agenda Digital 2015.
O Programa SIMPLEX demonstrou que possvel melhorar a capacidade de resposta
da Administrao Pblica, satisfazendo as necessidades dos cidados e das empresas
de forma mais clere, eficaz e com menos custos, sem com isso desproteger outros
valores, como a segurana dos negcios ou a proteco dos consumidores.
neste contexto que se insere a iniciativa Licenciamento zero, aprovada pelo
Decreto -Lei n. 48/2011, de 1 de Abril, destinada a reduzir encargos administrativos,
vistorias e condicionamentos prvios para actividades especficas, substituindo -os por
aces sistemticas de fiscalizao (a posteriori) e mecanismos de responsabilizao
efectiva dos promotores.
O referido decreto -lei remeteu para portaria conjunta dos membros do Governo
responsveis pelas reas do turismo e da modernizao administrativa a definio dos
requisitos especficos relativos a instalaes, funcionamento e regime de classificao
de estabelecimentos de restaurao ou de bebidas.
Os requisitos especficos de cada estabelecimento.
1 - Os requisitos especficos dos estabelecimentos de restaurao ou de bebidas
aplicam -se s instalaes e ao funcionamento do estabelecimento.
2 Os requisitos especficos relativos s instalaes abrangem:
a) Infra -estruturas;
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b) rea de servio;
c) Zonas integradas;
d) Cozinhas, copas e zonas de fabrico;
e) Vestirios e instalaes sanitrias destinadas ao uso pessoal;
f) rea destinada aos clientes;
g) Instalaes sanitrias destinadas aos clientes.
Cada estabelecimento tem as suas caractersticas especficas por isso deve ser ter em
conta, como tambm as saber distinguir.
Hotis
Hotis residenciais
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Nos
hotis
residenciais
podem
ser
instalados
restaurantes, desde que estes funcionem com autonomia e tenham tambm porta
directa para o exterior.
No caso previsto no nmero anterior, o servio de pequenos-almoos pode ser
prestado no restaurante, no sendo exigveis neste caso as instalaes.
Hotis-apartamentos
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Pousadas
so
os
estabelecimentos hoteleiros
explorados pela ENATUR - Empresa Nacional de Turismo, S. A., instalados em imveis
classificados como monumentos nacionais ou de interesse regional ou municipal e
ainda em edifcios que, pela sua antiguidade, valor arquitectnico e histrico, sejam
representativos de uma determinada poca, e se situem fora de zonas tursticas
dotadas de suficiente apoio hoteleiro.
As pousadas classificam-se, atendendo sua localizao e ao tipo de edifcio em que se
encontram instaladas, bem como qualidade das suas instalaes, equipamento e
mobilirio e dos servios que ofeream, nas categorias:
Hotis de luxo
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Penses de 3., desde que preencham os requisitos deste grupo e categoria previstos.
Normas de Funcionamento
Um restaurante deve ser gerido de maneira eficiente e prtica para dar satisfao aos
clientes e ao pessoal. Um controlo apertado sobre todo o processo que envolve cada
pormenor ter como resultado uma atmosfera de trabalho calma e suave conducente
ao bom relacionamento entre o pessoal, o que por seu turno deve proporcionar inteira
satisfao aos clientes. Um restaurante to bom quanto o for o seu chefe de mesa, e
essencial que desfrute do respeito da brigada pela sua competncia, e da lealdade
dos clientes pela sua integridade.
Para isso fundamental ter em conta as normas de um funcionamento correcto de um
estabelecimento e no que diz respeito a restaurantes estes tm que se reger pela
legislao corrente.
A nvel de licenciamento de um estabelecimento de restaurao.
Os requisitos relativos instalao, funcionamento e regime de classificao dos
estabelecimentos de restaurao ou de bebidas so os previstos na Portaria n
215/2011 de 31 de Maio.
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As reas do estabelecimento, circundantes e de acesso ao mesmo devem apresentarse livres e limpas, com pavimentao apropriada no estagnao de guas, e
devidamente conservadas.
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Se a sala no tiver vos que permitam a abertura de janelas ser sempre exigido a
colocao de um sistema mecnico de renovao do ar. tambm cada vez mais
importante a instalao de um sistema de climatizao. A sala beneficiar de maior
conforto trmico (mantendo a temperatura aproximadamente a 23 C) e de melhor
qualidade do ar interior.
Normas do Balco
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Organizao de Servios
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Mas mesmo no nvel mais baixo, este servio no deve ser considerado inferior uma
vez que pode ser exactamente o mtodo certo para muitos restaurantes,
especialmente aqueles que tm empregados de mesa sem formao especfica, pois
no d oportunidade ao empregado de mesa de mostrar qualquer outra habilidade a
no ser levar meia dzia de pratos cheios. O servio empratado tornou-se popular em
muitos restaurantes de classes nos EUA h mais de sessenta anos; isto porque retirava
algum pretensiosismo que existe com outras formas de servio.
Servio de Buffet
O Servio de Buffet o quarto nvel; est ligado a recepes e bailes mas tambm se
aplica a outros estabelecimentos do ramo. a melhor forma de a utilizar se desejvel
que os clientes se misturem uns com os outros e se a sala no suficiente ampla para
todos ficarem sentados formalmente. Tambm permite reduzir o pessoal uma vez que
apenas so precisos empregados para trinchar e levantar os pratos. Deve utilizar-se um
buffet formal se no h mesas nem cadeiras; isto significa ter toda a comida preparada
para ser consumida sum auxlio de faca.
Servio Inglesa Directo
O quinto nvel de servio o Servio Inglesa Directo. A comida colocada em
travessas pelo chefe de cozinha e transferida directamente pelo empregado de mesa
para o prato do cliente na mesa. O empregado de mesa, tendo recebido comida
suficiente para uma srie de pessoas, decide quanto deve dar a cada uma; deste modo
representa o papel do dono da casa cabeceira da mesa, razo pela qual se lhe chama
o servio Inglesa.
Servio Francesa
O sexto nvel conhecido como servio Francesa. Neste caso a travessa de comida
destinada a um dado nmero da pessoas e apresentada pelo empregado de mesa ao
cliente para este servir da quantidade que deseja. A verdura pode ser servida da
mesma maneira mas por vezes a travessa colocada na mesa para a pessoa se servir e
passar a travessa ao vizinho. Esta a forma de servio usada ainda hoje nos clubes, na
mesa de honra nas faculdades, e em casas reais.
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O espao indicado no inclui instalaes tais como a zona de recepo, o bar, lavabos,
etc.
ORGANIZAO DA BRIGADA
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EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS
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Concluso
Com este mdulo os alunos vo conseguir distinguir os diferentes tipos de
restaurantes, como as suas normas de funcionamento, e os servios mais adequados
para cada um.
Entretanto tambm vo aprender a gerir um pequeno Snack Bar, e praticar no activo.
Este mdulo teve como objetivo dar a conhecer ao aluno a histria da Hotelaria e
Restaurao, como tambm o perfil de cada profissional no servio de mesa, pode-se
dizer que o alicerce para a continuao da formao de um profissional de Servio de
Mesa e Bar.
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Bibliografia
Web grafia
http://www.cm-lisboa.pt/archive/doc/Reg05_018.html
www.portaldolicenciamento.com
www.turismodeportugal.pt
www.saudepublica.web.pt
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