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15-05-2015
1. Cules son los 3 tipos de lpidos comnmente encontrados en los alimentos? Caractersticas de cada tipo.
2. Elabore el esquema de la autooxidacin de grasas y en qu etapa y cmo intervienen los antioxidantes de
naturaleza fenlica y en qu etapa los denominados secuestrantes.
3. Escribir en notacin (omega) los siguientes cidos grasos. Indicar adems el nombre trivial y sistemtico:
HOOC
CH2
CH2
CH2
COOH
CH2
CH2
CH2
CH2
HOOC
CH2
CH2
CH2
CH2
CH2
CH2
CH2
CH2
CH2
CH2
CH2
CH2
CH2
CH2
CH2
CH2
CH2
CH2
CH2
CH2
CH2
CH2
CH2
CH2
CH2
CH2
CH2
CH2
CH3
CH2
CH2
CH2
CH2
CH2
CH2
CH2
CH2
CH2
CH3
CH2
CH2
CH3
Contenido
de AG (%)
80
70
60
50
40
30
20
10
0
Linolnico
Estrico
Linoleico
Oleico
100
200
300
400
% de grasa slida
t (min)
11. En la siguiente grfica, indicar la curva a la que debe ajustarse la produccin de 2 margarinas, la 1 tiene
como mercado objetivo la ciudad de Cochabamba y la 2 tiene como mercado la ciudad de La Paz. Ambas
margarinas sern comercializadas durante el invierno. Marque en el grfico y justifique su respuesta.
50
45
40
35
30
25
20
15
10
5
0
0
10
15
20
25
30
35
Temperatura C
12. En la siguiente grfica, indicar la importancia del proceso de desolventizado y tostado de la torta de soya
que se desea usar en alimentacin para ganado bovino de leche.
) 100
g
m
80
/
U
(
60
IT
40
el
d
d 20
a
0
id
v
it
0
c
A
2.8
2.4
2
1.6
1.2
0.8
0.4
0
10
Minutos a 100 C
20
a
n
ie
to
r
p
a
l
e
d
R
E
P
IT
PER
13. De la siguiente ecuacin indicar la importancia del rea superficial de la gota custica para la eficiencia del
proceso de neutralizacin. Cmo debe ser el rea superficial y cmo se logra este propsito?
N A KcA(C A CB )
14. Indicar las fracciones que se obtienen y la composicin de los triglicridos en cidos saturados e insaturados
despus de tres procesos de winterizacin-fraccionamiento a 35C, 26C y 15C del aceite de palma.
15. Se sabe que los cidos grasos en la naturaleza ocurren en general en nmero par de tomos de carbono y en
cadenas lineales. En la mantequilla se ha encontrado pequeas cantidades de cidos grasos ramificados y con
nmero impar de carbonos. Cmo explica Ud. el fenmeno?
16. Ud. es gerente de calidad de Chocolates La Crme. El mercado actual del producto es la ciudad de Santa
Cruz. Le acaban de ofrecer dos CBE para mezclarlos con la mantequilla de cacao. La ficha tcnica de cada
CBE muestra alguna de las caractersticas fsicas. Cul de ellas escogera Ud y por que?
% Grasa slida
65
45
25
5
30
32
34
36
38
17. Realizar un flujograma del proceso de extraccin de Aceite de Oliva extra virgen.
18. Que son los cidos grasos -3 y -6. Por qu son importantes en la dieta y cul el balance de ingesta
aconsejado?
19. Compare la estabilidad ante la oxidacin de los siguientes productos grasos:
a. Tocino de cerdo
b. Aceite de oliva corriente
c. Aceite de soya refinado
20. De dnde provienen los AGT (trans). Por qu son dainos para la salud? En qu alimentos podemos
encontrarlos? Mencione al menos 10. En qu alimentos no los encontramos?
21. Segn lo aprendido en este curso, qu podra aconsejar Ud a un familiar que padece de enfermedad
cardiovascular cuando le pregunte si debe comer margarina o mantequilla y por qu?
22. Explicar los siguientes tipos de especificidad de las lipasas: posicional y por el cido graso.
23. Por qu se da la enfermedad relacionada con los fenilcetonricos? Que alimentos no pueden ingerir estos
pacientes? Qu alimentos si pueden consumir?
24. Que son las saponinas? Cmo (qu procesos) se eliminan de la quinua?
25. A qu se debe la conocida como Enfermedad de Lorenzo de dnde deriva el nombre? Qu tipo de alimentos
NO PUEDEN y PUEDEN ingerir estos pacientes?
26. En qu consiste el efecto HIPOCOLESTEROLEMICO de los fitoesteroles? Indique qu alimentos son ricos en
fitoesteroles.
27. Cul es el colesterol bueno? Cul es el colesterol malo? Por qu se da la denominacin de cada uno de ellos?
28. Cmo se realiza el procesamiento de la castaa boliviana? (amazonian nuts). Cul es el peligro principal para
la inocuidad de este producto? Y para la calidad? Cmo se previene su deterioro tanto en trminos de
inocuidad como de calidad?
29. Qu tipo de prueba utilizara Ud para diferenciar si un determinado chocolate es genuino? (pura manteca de
cacao vs CBR o CBE)
30. Describa el procesamiento de la Cha. Indique los beneficios para la salud asociados a esta semilla, en
relacin a su composicin.