PLAN DE GESTION DE PROYECTO PARA LA IMPLEMENTACION

DE UN RESTOBAR EN EL DISTRITO DE SAN ANDRES

DOCENTE: JESSICA CALDERON TAVARA.

QUIROZ CERON, ISAAC ESTEBAN

LINARES GUTIERREZ, DAVID ENRIQUE
CAYCHO TAIPE, JOSE ARMANDO
IBARRA VILLANUEVA, JENNYFER INGRID
TRECE MORON, MARIO SERGIO
REYES URIBE, WILLIAM

PROYECTO FINAL DEL MODULO DE GESTION DE PROYECTOS

XVI CURSO DE TITULACION EN INGENIEIRIA INDUSTRIAL

ABRIL 2015

INTRODUCCIN.

La elaboracin el presente proyecto nace ante la necesidad de crear un

RESTOBAR dirigido a la clase media y alta del mercado y ofrecer al mercado
una oferta gastronmica variada (Comida Criolla).
La empresa que se quiere implementar pretende brindar una excelente oferta
culinaria, y ser reconocida por brindar un excelente servicio al cliente. En la
actualidad existe una amplia y creciente competencia en esta industria que
obliga a las empresas a mejorar constantemente sus operaciones. Por esta
razn, se pretende desarrollar un plan para la implementacin de la empresa
con

las

caractersticas

mencionadas

anteriormente,

siguiendo

las

recomendaciones de la metodologa del PMI, que posibilita un desarrollo

controlado y planificado.

DESCRIPCIN DE LA EMPRESA
El local se dividir en 2 zonas y se acceder a l a travs de la fachada. La
zona del restaurant estar ingresando y el bar se ubicar al lado de la barra.
Al final del corredor central estar el acceso a la barra, a la cocina y a los
SS.HH.
Se van a realizar tres SS.HH: dos para uso de los clientes y otro para uso del
personal. Los SS.HH para clientes estarn equipados con lavabo e inodoro. El
SS.HH

del

personal

estar

equipado

de

lavabo, inodoro y plato de ducha. A los SS.HH de clientes se acceder a travs

de un pasadizo desde el corredor. Al SS.HH de personal se acceder a travs
de la cocina.
Tambin se realizar un almacn y un cuarto de residuos. Se acceder a ellos
a travs de la cocina.
La distribucin en planta, las cotas y el mobiliario previstos del local se
especifican en la documentacin grfica adjunta.
El cuadro de superficies del local despus de realizarse las obras necesarias
ser:

ESTANCIA
ZONA BAR
ZONA DE ASIENTOS EN BARRA
ZONA INTERIOR DE LA BARRA
SS.HH HOMBRES
SS.HH MUJERES
VESTUARIO DEL PERSONAL
COCINA
ALMACN
CUARTO DE RESIDUOS
TOTAL

SUPERFICIE
TIL (M2)
52.78
12.05
16.26
4.56
4.83
6.76
21.95
13.05
3.22
135.46 m2

MISIN:
Posicionarse en el distrito de San Andrs como un lugar, confortable y
cumplidor con las exigencias del cliente. Apuntando a un pblico joven y adulto,
brindando servicios que nadie en la zona logra alcanzar para dichos
consumidores.
VISIN:
Lograr el liderazgo local en cuanto a lugares de salidas nocturnas. Alcanzando
el mejor nivel en cuanto a competencia se refiera. Llegar a cumplir las
expectativas deseadas en cuanto a servicios a brindar tanto por la empresa
como por el pblico al que se aspira alcanzar.

PLAN DE GESTIN DEL ALCANCE Y REQUERIMIENTOS

MATRIZ DE INVOLUCRADOS
NOMBRES

CARGOS

RESPONSABILIDADES

. DAVID LINARES GUTIERREZ.

. MARIO TRECE MORON.
. JENNYFER IBARRA
VILLANUEVA.
. WILLIAMS REYES EURIBE.
. ISAAC QUIROZ CERON.
. JOSE CAYCHO TAYPE.

WILLIAMS REYES

DAVID LINARES

MARIO TRECE

JENNYFER IBARRA

ESTEBAN QUIROZ

JOSE CAYCHO

Matriz de involucrados

JUNTA DIRECTIVA

Dirigir y controlar el avance del

proyecto

GERENTE DEL PROYECTO

- Dirigir y controlar el avance del

proyecto.
- Coordinar con el equipo del proyecto.
- Coordinar los recursos del proyecto.
- Controlar los cambios del proyecto.

COORDINADOR DE RR.HH

-Responsable de la contratacin y el
desarrollo de los empleados. Esto
incluye el desarrollo e implementacin
de los procesos de contratacin,
orientar y capacitar a los empleados
nuevos y actuales, programas de
beneficios, la retencin de empleados
y procedimientos de terminacin.

JEFE DE PERSONAL

-Participar
durante
planificacin
de
implementacin.

la
la

- Controlar el nivel de servicio de los

meseros.
- Controlar los cambios del proyecto.
- Dirigir el equipo de meseros.

Controlar y mantener las

materias primas de acuerdo a
COORDINADOR LOGISTICA
lo requerido por la empresa
Restobar.
-Encargado de establecer las
estrategias de marketing de la
ENCARGADO DE MARKETING empresa,
realizando
las
actividades de marketing y
promocin.
Se asegurar de que los
productos que se producen
sean de la ms alta calidad
antes de llegar al cliente.
SUPERVISOR DE CALIDAD
-Asegurar que los productos
que entran en la compaa de
varios proveedores tambin
son de la mejor calidad.

ACTA DE INICIO
GRUPO: N 2

FECHA: 28 DE MARZO 2015

TITULO DEL PROYECTO: PLAN DE GESTION DEL PROYECTO PARA LA

IMPLEMENTACION DE UN RESTOBAR EN EL DISTRITO DE SAN ANDRES PROVINCIA DE
PISCO.
DIRECTOR DEL PROYECTO:
WILLIAMS REYES EURIBE.

PATROCINADOR DEL PROYECTO: BANCO

SCOOTIANBANK

DESCRIPCION DEL PROYECTO

Plan de gestin del alcance para asegurar que el trabajo que se planificar es el
necesario para lograr obtener los objetivos del proyecto. Se compone del enunciado
del alcance del proyecto, EDT y lnea base del alcance.
Plan de gestin de los costos para presupuestar el coste total del proyecto y
controlar le implementacin de estos. Detalla la estimacin de costos de cada
actividad, lnea base de los costos y requisitos de financiacin del proyecto.
Plan de gestin de recursos humanos para localizar, contactar y contratar al
personal idneo para cada una de las tareas a realizar. Detalla La organizacin
estructural y sus relaciones, roles y responsabilidades. Tambin detalla el plan de
reclutamiento y seleccin de los colaboradores que participarn durante el proyecto
y el desarrollo del equipo.
Plan de gestin de adquisiciones para garantizar la adquisicin de los productos
servicios o resultados necesarios para realizar el trabajo del proyecto. Detalla el plan
de contrataciones, la metodologa de seleccin de proveedores y las tareas de
gestin de contratos.

JUSTIFICACION DEL PROYECTO

De acuerdo a la necesidad del grupo de trabajo, se realizar un Proyecto de un

Restobar en la zona de San Andrs aprovechando la prxima apertura del
Aeropuerto Internacional de Pisco, el cual atraer mayor afluencia de turistas y
aperturas de nuevos centros comerciales, aumentando as el trnsito de personas.
El resultado final del proyecto pretende ofrecer una oferta culinaria Peruana de alta
calidad para satisfacer las necesidades de una gran variedad de clientes con altas
exigencias. El servicio brindado y percibido ser determinante en la frecuencia de
compra de los clientes y las recomendaciones que ellos puedan brindar, el resultado
de esto es directamente proporcional a la rentabilidad de la inversin y xito del
Proyecto. Existe una amplia oferta culinaria que obliga a definir ventajas
competitivas y potenciarlas para distinguirse en el mercado.

OBJETIVOS DEL PROYECTO Y CRITERIOS DE MEDICION DEL EXITO

General:
Planificar la implementacin de un restaurante de comida Gourmet y Criolla dirigido
al sector A y B en el rea establecida, mediante el desarrollo de un plan de gestin
de proyecto con base en la gua PMBOOK.
Especficos:
Garantizar que el trabajo planificado sea el necesario, mediante el desarrollo de un
plan de gestin del alcance.
Presupuestar y controlar el costo total del proyecto mediante el desarrollo de un
plan de gestin de los costos.
Localizar, contactar y contratar al personal idneo para cada una de las tareas a
realizar mediante el desarrollo de un plan de gestin de los recursos humanos.
Garantizar la adquisicin de los productos, servicio o resultados necesarios para
realizar el trabajo del proyecto mediante el desarrollo de un plan de gestin de las
adquisiciones.
CRITERIOS DE MEDICIN DEL EXITO:
Captar la mayor cantidad de pblico posible.
Crear productos innovadores que nos distingan de la competencia.
Adquirir una solidez financiera para mantenernos dentro del mercado competitivo.

REQUERIMIENTOS PRINCIPALES

Cumplimiento de las polticas corporativas para contratacin de proveedores,

encargados de proporcionar la materia prima para brindar un buen producto.
Lograr un buen manejo de los residuos orgnicos.
Gestionar el cumplimiento de las nomas de salubridad a fin de evitar resultados
negativos en las inspecciones que pueda realizar DIGESA.

RESTRICCIONES/LIMITACIONES/FACTORES CRTICOS DEL XITO

Restricciones:
La principal restriccin es a nivel presupuestario en vista de que el proyecto es
una inversin personal.
Limitaciones:
El plan de gestin de proyecto incluir las etapas de planificacin, incluyendo los
procesos de ejecucin, control y cierre del proyecto, sin embargo las ltimas tres no
se ejecutarn Las reas del conocimiento que se analizarn son las de: Alcance,
Tiempo, Costo, Calidad y Recursos Humanos.
Factores Crticos de xito:
Definir y adquirir una localidad adecuada para la implementacin del proyecto
ser determinante en la obtencin de los objetivos del mismo.
Reclutar y seleccionar los colaboradores adecuados para la implementacin
adecuada del proyecto y la operacin.
Presupuestar correctamente el flujo de caja de los perodos es vital para la
correcta gestin del plan de proyecto.
Definir el alcance adecuado para cumplir con los requerimientos del inversionista y
apego a las restricciones presupuestarias.

RIESGOS PRINCIPALES

 No culminar el proyecto por falta de presupuesto.

Incumplimiento de los proveedores.
Culminar el proyecto fuera de la fecha estimada
HITOS PRINCIPALES DEL PROYECTO
Plan general del proyecto
Reporte de seleccin de personal.
Capacitacin del personal.
PRESUPUESTO: S/.100,000

PROJECT
CHARTER

Plan de gestin de la calidad

La gestin de la Calidad del Proyecto incluye los procesos y actividades de la
organizacin ejecutante que determinan responsabilidades, objetivos y polticas
de calidad a fin de que el proyecto satisfaga las necesidades por las cuales fue
emprendido. Implementa el sistema de gestin de calidad por medio de
polticas y procedimientos, con actividades de mejora continua de los procesos
llevados a cabo durante todo el proyecto, segn corresponda.
En los prximos prrafos se presenta la planificacin de la calidad de este
proyecto, con la cual se controlar y dar seguimiento a la calidad, de acuerdo
con las polticas establecidas.
A) Planificar la Calidad

En el proceso de planificacin de la calidad se identifican los requisitos de

calidad y/o normas para el proyecto y el producto, y se documenta la manera
en que el proyecto demostrar el cumplimiento de los mismos.
Planificar la calidad no slo permite garantizar el control de la calidad del
proyecto, sino tambin una mejora continua que conlleve a implementar
acciones de prevencin y no de correccin, evitando los costos asociados a la
correccin.
Es importante indicar que el gerente del proyecto y su equipo son responsables
de la calidad del mismo, en tanto que determinar el grado de calidad es
responsabilidad del cliente y el patrocinador.
Este plan incluye el detalle de las Polticas de calidad, los estndares
relevantes de calidad, los criterios de calidad del proyecto y los planes de
control para los planes de administracin del proyecto.

B) Polticas de calidad
Garantiza la mxima calidad en la elaboracin de nuestros platos a travs de
un exigente control de la seleccin de las materias primas a utilizar, que deben
ser provistas por proveedores que estn a la altura de nuestras necesidades;
con un ordenado almacenamiento de las mismas y la ms correcta
manipulacin de los alimentos conforme a las buenas practica de manufactura,
para generar la plena confianza de nuestros consumidores.
Adoptamos una poltica de capacitacin continua de nuestros recursos
humanos, porque reconocemos que este esfuerzo es de vital importancia para
nuestro crecimiento, y as como un trato nico, equilibrado y preferencial,
basado en el respeto mutuo y la solidaridad, lograremos la plena satisfaccin
de nuestros clientes.

Asegurar el orden, higiene y mantencin de todos los sectores, como as

tambin utensilios y ambientes, los que son considerados indispensables para
la organizacin por tratarse de nuestra casa ocupndonos de todos los detalles
para plasmar el compromiso de ser los mejores.
C) Criterios de calidad del proyecto
Generalmente, los criterios de calidad parten de la combinacin de las
necesidades reales y de las demandas de la clientela y las posibilidades que la
organizacin tiene para satisfacer dichas necesidades.
Los criterios de calidad de este proyecto han sido definidos a partir de los
parmetros considerados esenciales por el Patrocinador para brindar un buen
servicio a sus clientes.

Variable
Inicio de

Meta
operaciones

del

15-jul-15
negocio
Presupuesto total del proyecto S/. 100,000.00
Al menos tres
Proveedores para el negocio
Marca conocida con al menos un ao de
Equipo de cafetera

garanta
Marca conocida con al menos un ao de

Equipo de cocina
Mobiliario del local
Estructura fsica total
Colaboradores

garanta
contar con garanta
160 m2
Experiencia laboral segn el puesto

Solicitud de permisos de salud

De acurdo con arreglo a lo dispuesto por el reglamento sobre vigilancia y
control sanitario de alimentos y bebidas, D.S. 007-98 S.A, se expide la

presente norma que establece las condiciones y requisitos sanitarios a los que
deben sujetarse en funcionamiento de os restaurantes y servicios a fines.
En dicha norma se contemplan aspectos como asegurar la calidad sanitaria e
inocuidad de los alimentos y bebidas de consumo humano en las diferentes
etapas de la cadena alimentaria como son la adquisicin, transporte, recepcin,
almacenamiento

, preparacin y comercializacin en los restaurantes y

servicios a fines.
Tambin se establecen los requisitos operativos y las bunas prcticas de
manipulacin que deben cumplir los responsables y los manipuladores de
alimentos que labora, as como establecer las condiciones higinico sanitaria
y de infraestructura mnimas que deben cumplir los restaurantes y servicios a
fines.

Plan de gestin de los recursos humanos

El Recursos Humano en este proyecto tiene la particularidad de que el personal
que colaborar durante la implementacin del proyecto es el mismo personal
que laborar durante la operacin del negocio. Por esta razn la planificacin
de los recursos humanos es de gran importancia para el xito del restaurante
debido a que el servicio de excelencia se defini como la ventaja competitiva
del mismo.
Una adecuada gestin del Recurso Humano, implica tener un perfil claro de las
competencias y experiencia necesarias para brindar un servicio de los niveles
esperados y a la vez colaborar durante la planificacin e implementacin del
proyecto. Para ello se han definido puestos requeridos para implementar un
negocio de Restaurante con las caractersticas del producto y servicios ante
descritas.
Adems

de

ello

se

han

definido

documentado

las

principales

responsabilidades de cada uno de los colaboradores, y posteriormente se ha

dado paso a definir las relaciones jerrquicas entre cada uno de los miembros
del personal, dicha estructuracin se ilustra mediante un organigrama. En
funcin

de

la

descripcin

de

responsabilidades

las

relaciones

organizacionales de cada uno de los roles se elabor, con la asesora de

expertos, una matriz de asignacin de personal que detalla la participacin de
cada puesto en las etapas del alcance del proyecto.
A) Roles y responsabilidades
En la siguiente tabla se definen las principales responsabilidades de cada uno
de los miembros del equipo de proyecto. El gerente del proyecto liderar la
ejecucin de la implementacin y la junta directiva controlar y aprobar el
avance, conforme se desarrolle. El gerente del negocio dirigir lo concerniente
a la operacin y participar de lleno en la gestin del equipo del proyecto. Los
niveles operativos sern los responsables de realizar el trabajo necesario para
la elaboracin de cada uno de los entregables que componen el alcance.
DEFINICION DE ROLES Y RESPONSABILIDADES
ROL

GERENTE DEL
PROYECTO

ADMINISTRADOR
DE RESTOBAR

CHEF

LIDER DE
MESEROS

PERFIL

Dominio de la tecnologa de proyectos.

Debe poseer una notable actitud gestora.
Capacidad destacada para las relaciones
personales.
Perspectiva amplia relativa al proyecto.

Formacin en Administracin de empresa.

experiencia mnima de 1 ao.
Ingles intermedio.
Capacidad de gestin.

Licenciado en gastronoma.
Conocimiento de ingls.
Edad en 30 aos en adelante.
Liderazgo.
Habilidad para organizar.
Seguro de s mismo.
Presencia agradable.
Conocimiento del idioma ingles a nivel
intermedio.
Deseo de mejora continua y desarrollo personal.
Destreza para memorizar os requerimientos de
rdenes.

COCINERO

MESEROS

Estudios de cocina a nivel tcnico o superior.

Debe saber destacar su creatividad.
Habilidad para trabajar bajo presin.
Habilidad para trabajar en equipo.
Tener conocimiento de buenas prcticas de
manipulacin.
Contar con carnet de sanidad.
Trato agradable, servicial y con facilidad de
palabra.
Capacidad de trabajar en equipo y bajo presin.
Experiencia previa en atencin al cliente.

El resumen anterior ser el insumo para la elaboracin del organigrama que se

presenta en la siguiente seccin y tambin para la asignacin de personal a
cada una de las tareas. La tabla anterior se desarroll en conjunto con expertos
consultados respecto a los roles necesarios de definir para la implementacin
de un negocio con las caractersticas definidas en el alcance del proyecto. Una
vez definidos los roles se documentan las principales responsabilidades de
cada uno de los miembros del equipo de proyecto segn la experiencia de cada
uno de ellos.

B) Organigrama
A continuacin se detallan las relaciones jerrquicas del equipo de proyecto. El
nivel superior del organigrama lo ocupa la Junta Directiva que estar
compuesta por los socios de mayor participacin de capital. A ellos les
reportar directamente el Gerente del Proyecto quien ser el responsable de
supervisar y controlar a todo el equipo de proyecto. A l le reporta quien ser el
Gerente del restaurante y el deber supervisar y controlar a su vez a todo el
equipo operativo compuesto por el chef ejecutivo y la jefe de meseros. El chef
supervisar las tareas del cocinero y el jefe de meseros la operacin de los
meseros.

Durante la implementacin y gestin del proyecto se debern respetar las

relaciones jerrquicas definidas para efectos de reportes de trabajo y gestin
de cada uno de los miembros del equipo. El jefe inmediato de cada uno de los
colaboradores ser el responsable directo de la supervisin de ste.

C) Adquisicin del personal

Los colaboradores a contratar para la implementacin del proyecto sern
reclutados mediante anuncios en medios de comunicacin colectiva. Se
indicar el puesto necesario de ocupar, las principales responsabilidades a
asumir y los requisitos mnimos para aplicar para el puesto. Posteriormente el
gerente del proyecto filtrar las propuestas recibidas y har una seleccin
preliminar de los candidatos a considerar. En caso de no obtener el resultado
esperado

se

repetir

el

proceso

de

reclutamiento

se

buscarn

recomendaciones directas para ocupar el puesto. Una vez que se tenga la

seleccin preliminar de candidatos, se citarn para una entrevista final donde
se evaluar a cada uno de los candidatos en funcin de las necesidades de
cada puesto. Finalmente en funcin de los resultados de la entrevista se
seleccionar al candidato a ocupar el puesto para formalizar la contratacin del
colaborador.

D) Evaluacin del personal

Ser responsabilidad del superior inmediato de cada uno de los colaboradores
la tarea de evaluar el trabajo realizado por cada uno de ellos. Para ello se
evaluar el resultado final obtenido de las tareas realizadas y se evaluar
tambin un valor para el trabajo en equipo y actitud ante el trabajo.

Plan de gestin de comunicacin

En este plan de comunicacin se incluye la identificacin de los interesados y la
gestin de la comunicacin tanto interna como externa, indicando la matriz
correspondiente.

MATRIZ DE COMUNICACIONES
INFORMACION QUE
SERA COMUNICADA
(ENTREGABLES)

RESPONSABLES DE
DISTRIBUIR LA
INFORMACION

METODO DE
COMUNICACIN A SER
UTILIZADO
(CORREO
ELECTRONICO, ACTAS,
INFORMES)

Promociones,
Descuentos por
apertura.

Coordinador de
Marketing

visual, oral

Semanal

Cliente

Acta de Proyecto

Gerente de Proyecto

Escrito/e-mail

nica vez

Patrocinador

FRECUENCIA DE
COMUNICACIN
(MENSUAL,
SEMANAL,
QUINCENAL)

INTERESADOS
PRINCIPALES

Reporte de Avance

Equipo del proyecto

Escrito/e-mail

Semanal

Gerente de
Proyecto

Alcance preliminar

Gerente de Proyecto

Escrito

nica vez

Gerente del
Restobar

Plan de Gestin

Gerente del Restobar

Escrito/Oral

Semanal

Coordinador de
RR.HH

Matriz de Roles y
Responsabilidades

Coordinador de
RR.HH

Oral

Semanal

Jefe de Personal

Dara a Conocer los

estndares que se
deben cumplir

Supervisor de
Calidad

Oral

Semanal

Jefe de Personal/
Mesero/ Chef
Ejecutivo

Estructura de
Desglose de Trabajo
de Marketing

Coordinador de
Marketing

Oral

Quincenal

Gerente de
Restobar

Metas diarias a
cumplir, prevencin
de posibles Riesgos,
cumplir con los
estndares de
calidad.

Jefe de Personal

Oral

Los Das Laborales

Chef Ejecutivo

Reforzamiento de la
calidad de atencin al
cliente.

Jefe de Personal

Oral

Los Das Laborales

Lder de Meseros

Metas diarias a
cumplir, prevencin
de posibles Riesgos,
cumplir con los
estndares de
calidad.

Jefe de Personal

Oral

Los Das Laborales

Meseros y
cocineros

Listado de
Requerimientos

Chef Ejecutivo/
Cocineros/
Coordinador de
RR.HH

escrito /e-mail

Semanal

Coordinador de
logstica

Plan de gestin de riesgos

En cualquier circunstancia, y proyecto, se pueden presentar adversidades que
pongan en riesgo la correcta finalizacin de una actividad. Desde el punto de
vista de proyectos, es fundamental que el Director del proyecto pueda prever

los potenciales obstculos y/o tomar ventajas de las oportunidades que se le

presenten con el fin de mitigar e incluso eliminar los primeros y potenciar los
segundos. La Gestin de los Riesgos del Proyecto describe los procesos
involucrados en la identificacin, anlisis y control de los riesgos para el
proyecto y su objetivo es maximizar la probabilidad y el impacto de resultados
positivos y disminuir la probabilidad y el impacto de las adversidades.
Para desarrollar Plan de Gestin de Riesgos para nuestro Restobar Se
consideran cuatro procesos dentro de este plan: la Identificacin de los riesgos,
los Anlisis Cualitativos y la Planificacin de la respuesta a los riesgos
identificados.
A) Identificar los riesgos:
En este proceso se determinan los riesgos que pueden afectar el
proyecto y se documentan sus caractersticas.
Se realiz una lluvia de ideas para identificar los riesgos potenciales:
No contar con un local comercial adecuado para establecer el
Restaurante.
No contar con estudios de mercado adecuados que reflejen las
necesidades/deseos de los clientes.
No contar con permisos de funcionamiento Municipales y de
Salubridad.
Que el presupuesto establecido por el Patrocinador, sea menor al
real.
No contar con los insumos necesarios para preparar los productos
para la puesta en marcha del negocio en la fecha requerida.
Que los trabajos de remodelacin y acondicionamiento del
negocio no concluyan en el tiempo sealado para la apertura del
Restaurante.
No obtener el financiamiento necesario para el inicio de
operaciones.

 No contar con personal calificado para efectuar las tareas del

Restaurante.
No realizar reuniones peridicas de avance del proyecto.
No obtener las aprobaciones del patrocinador en la finalizacin de
cada entregable.
Que la pgina web y el directorio electrnico no estn disponibles
para promocionar el nuevo local.
Que el enfoque de la promocin y la publicidad no se dirija
adecuadamente a la comunidad.
Todos estos riesgos fueron analizados cuantitativamente y se plane la
respuesta a los mismos en caso de que sucedieran.
B) Analizar Cualitativamente los Riesgos:
Este proceso de anlisis cuantitativo de los riesgos consiste en priorizar
los riesgos para realizar otros anlisis o acciones posteriores, evaluando
y combinando la probabilidad de ocurrencia y el impacto de dichos
riesgos.
Dicho de otra forma, en este punto se hace una calificacin de los
riesgos que pueden tener un mayor impacto en los resultados del
proyecto y/o que tienen mayor probabilidad de ocurrencia, con el fin de
tomar las medidas preventivas necesarias en una mitigacin, aceptarlos
o compartirlos.
Escala de probabilidad utilizada en este proceso.
ESCALA DE PROBABILIDAD
Muy Probable
80%
Probable
60%
Poco Probable
40%
Muy Poco Probable
10%

La escala de impacto utilizada en el proyecto

ESCALA DE IMPACTO
Muy Alto
Alto
Moderado
Bajo
Muy Bajo

90%
70%
50%
20%
5%

Los rangos para definir si el proyecto cuenta con riesgos altos, moderados o
bajos.
RANGO
RANGO
70% - 100%
30% - 69%
1% - 29%

RIESGO
Alto
Moderado
Bajo

Luego de hacer toda esta clasificacin de los riesgos, se determin que el

riesgo general del proyecto es ligeramente moderado y por lo tanto, se deber
seguir un control muy de cerca de los riesgos clasificados como tal.

MATRIZ DE PROBABILIDAD
IDENTIFICADOS.
Nro.

Descripcin
De Riesgos
Si el presupuesto
establecido por el
Patrocinador
es
menor a la inversin
real, entonces se
tendr un atraso en
la finalizacin del
proyecto.
Si no se obtiene el
financiamiento
necesario, entonces
no habr recursos
econmicos
suficientes
y
generar
un
consecuente atraso
en el inicio de
operaciones.
Si no se cuenta con
los
permisos
de
funcionamiento
Municipales y de
Salubridad, entonces
habr un atraso en el
inicio de operaciones

Categora

IMPACTO

DE

LOS

Probabilidad Impacto Severidad

RIESGOS

Responsable

LOGISTICA

0.8

0.9

0.72

Jennyfer Ibarra

LOGISTICA

0.8

0.9

0.72

Jennyfer Ibarra

LOGISTICA

0.4

0.5

0.36

Jennyfer Ibarra

10

Si los trabajos de
remodelacin
y
acondicionamiento
del
negocio
no
concluyen
en
el
LOGISTICA
tiempo
sealado,
entonces habr un
atraso en la apertura
del Restaurante.
Si se da un aumento
de los precios del
mobiliario y/o de los
equipos necesarios,
entonces se tendr PROVEEDORES
un impacto en el
presupuesto que a su
vez generar atrasos
en el proyecto.
Si no se obtienen las
aprobaciones
del
patrocinador en la
finalizacin de cada
LOGISTICA
entregable, entonces
se tendr un atraso
en la finalizacin del
proyecto
Si no se cuenta con
estudios de mercado
adecuados
que
reflejen
las
necesidades/deseos
de
los
clientes,
PROVEEDORES
entonces
habr
desperdicio
de
recursos y publicidad
errnea.
Esto
tambin impactar el
inicio de operaciones.
Si no se cuenta con
el personal calificado
para efectuar las
tareas
del
RR.HH
Restaurante,
entonces se pone en
riesgo el inicio de
operaciones
Si el enfoque de la
promocin
y
la
publicidad
no
se
dirigen a la poblacin
correctamente,
MARKETING
entonces
no
se
atraer a la clientela
suficiente
para
sostener
las
operaciones.
Si
no
realizar
reuniones peridicas
de
avance
del
proyecto, entonces el
proyecto puede tener
EQUIPO DEL
vicios
de
PROYECTO
comunicacin
y
generar atrasos a lo
largo del proyecto por
falta de alineamiento
entre las partes.

0.6

0.05

0.42

Jennyfer Ibarra

0.1

0.5

0.03

Jennyfer Ibarra

0.6

0.5

0.5

Jennyfer Ibarra

0.4

0.5

0.5

Jennyfer Ibarra

0.4

0.2

0.03

David Linarez

0.6

0.2

0.12

Esteban Quiroz

0.6

0.5

0.2

. DAVID LINARES.
. MARIO TRECE
. JENNYFER IBARRA
. WILLIAMS REYES
. ISAAC QUIROZ
. JOSE CAYCHO

11

Si la pgina web y el
directorio electrnico
no estn disponibles
para promocionar el
nuevo local, entonces
puede no generar
clientes suficientes y
se va a retrasar la
recuperacin de la
inversin

TECNOLOGICO

0.6

0.2

0.18

Esteban Quiroz

12

Si no se cuenta con
los
insumos
necesarios
para
preparar
los
productos, entonces
puede
haber
un
retraso de la puesta
en
marcha
del
negocio en la fecha
requerida.

LOGISTICA

0.6

0.5

0.3

Jennyfer Ibarra

Clasificacin general del riesgo para el proyecto:

Moderado 31%

MODERADO

D) Planificar Respuesta a los Riesgos identificados:

MATRIZ DE RESPUESTA A LOS RIESGOS
N

DESCRIPCI
N DEL
RIESGO

ESTRATE
G. ACT.
PREV.

Que el
presupuesto
establecido por
el Patrocinador,
sea menor a la
inversin real

Mitigar

No obtener el
financiamiento
necesario para
el inicio de
operaciones.

Mitigar

No contar con
permisos
de
funcionamiento
Municipales y
de Salubridad

ACCIONES
PREVENTIVAS
Asegurarse de que el
presupuesto incluya los
elementos
bsicos
necesarios para operar.

TIEMPO

1
Semana

Seguimiento y control de
costos del proyecto
Solicitar requisitos de
prstamo
en
dos
entidades
financieras
adicionales y presentar
solicitudes simultneas.

Mitigar

1
Preparar
con Semana
anticipacin
toda la
documentacin
de
respaldo que se solicite
para justificar muy bien
el endeudamiento.
Dar
un
fuerte
3
seguimiento al proceso
con la ayuda del asesor Semanas
legal.

RESERV
A

DISPARADOR

Encontrar
elementos
innecesarios
en
el
presupuesto detallado.
Revisin semanal de
los costos.

No ser
crdito.

sujeto

de

Dos semanas antes de

la fecha estimada, no
se cuenta con los
permisos
correspondientes

Que
los
trabajos
de
remodelacin y
acondicionamie
nto del negocio
no concluyan
en el tiempo
sealado para
la apertura del
Restaurante

Aumento de los
precios
del
mobiliario y/o
de los equipos
necesarios, que
impacten
el
presupuesto
establecido.

No obtener las
aprobaciones
del
patrocinador en
la finalizacin
de
cada
entregable.

No contar con
estudios
de
mercado
adecuados que
reflejen
las
necesidades/de
seos de los
clientes.

No contar con
personal
calificado para
efectuar
las
tareas
del
Restaurante.

Compartir

Establecer un plan claro

Retencin
de un 10%
y detallado con el
1
en
cada
contratista y monitorear
que las tareas se Semana pago hasta
la entrega
cumplan en las fechas
de la obra.
indicadas.

Comunicar
requerimientos
negocio
a
proveedores.
Mitigar

Mitigar

Dos semanas antes de

la fecha estimada est
pendiente ms de un
30% de las tareas
establecidas.

los
del
los

1
Definir holguras en el Semana
cronograma para los
procesos que incluyan
importaciones
de
equipos.

Establecer
un
cronograma
de
reuniones para revisin
y
aprobacin
de
entregables.

1
Semana

Las
cotizaciones
reflejan la diferencia de
precios estimados vs.
Precios reales.

Revisin
Retraso de
aprobacin.

semanal.
cualquier

Enviar recordatorios al
menos un da antes de
la reunin

Mitigar

Establecer claramente
con
el asesor de
mercadeo los puntos a
2
evaluar en el estudio de
mercado. - Establecer Semanas
un cronograma para
reuniones
de
seguimiento.

Evidencia en alguna
reunin de seguimiento
que
no
se
est
cumpliendo con las
expectativas.

Mitigar

Definir las cualidades y

2
requisitos mnimos de
Semanas
las personas a contratar.

Dos semanas antes de

la fecha de arranque no
se cuente con el
personal adecuado.

Que el enfoque
de
la
promocin y la
publicidad no
se
dirija
adecuadament
e
a
la
Poblacin.

10

No
realizar
reuniones
peridicas de
avance
del
proyecto.

11

12

Que la pgina
web
y
el
directorio
electrnico no
estn
disponibles
para
promocionar el
nuevo local.
No contar con
los
insumos
necesarios
para preparar
los productos
para la puesta
en marcha del
negocio en la
fecha
requerida.

Mitigar

Reunirse
con
anticipacin
con
el
asesor de mercadeo y el
2
patrocinador
para
Semanas
aprobar la promocin y
la
publicidad
del
negocio.

Que el asesor de
Marketing no presente
avances de la posible
promocin y publicidad.

Mitigar

Establecer
un
cronograma
de
1
reuniones para revisin
Semana
y
aprobacin
de
entregables

Ausencia injustificada
de alguno de los
participantes.

Mitigar

Definir un periodo de
tiempo, de al menos una
semana,
para
la
1
realizacin de pruebas y
Semana
ajustes
a
las
configuraciones de la
pgina

Surgimiento
de
imprevistos
relacionados
a
la
instalacin una semana
antes de la fecha
definida

Definir la lista de
1
insumos a utilizar en la
produccin y venta de Semana
los productos.

Una
semana
del
arranque
del
restaurante no se ha
comprobado que el
inventario sea suficiente
para
abastecer
el
proceso de arranque.

Mitigar

Con una lista de medidas sencillas, como la que se muestra en el cuadro

adjunto, el gerente de operaciones puede informar al personal de los controles
que se utilizarn en el restaurante, mantenerlo en un lugar visible para que el
personal lo recuerde y aplique como buenas prcticas e incluso incorporarlo
como parte del reglamento interno de trabajo.
CONCLUSIONES
Este documento corresponde a la planificacin de las acciones necesarias para
la puesta en marcha de un Restaurante de comida criolla y bebidas variadas,
ubicado en San Andrs (Pisco-Ica). Constituye solamente una gua para que se
ejecute e inicie las operaciones del negocio, utilizando como referencia la

metodologa sugerida por el Project Management Institute El restaurante est

dirigido a personas de clase media principalmente, en donde podrn consumir
alimentos, recin preparados, a un precio bastante accesible y en un ambiente
muy familiar y acogedor.
Se considera que con el cumplimiento del plan de negocios desarrollado se va
a implementar exitosamente este proyecto, gracias al soporte que presenta el
uso de una metodologa de proyectos basada en la gua del PMI.