Secadero en bandejas- Deshidratacin de

Tomate Perita
INTRODUCCIN
La operacin de secado es un proceso que implica transferencia de masa entre
un gas y un slido, donde la humedad contenida en el slido se transfiere por
evaporacin hacia la fase gaseosa en base a la diferencia entre la presin de
vapor ejercida por el slido hmedo y la presin parcial de vapor de la corriente
gaseosa. Cuando estas dos presiones se igualan, se dice que el slido y el gas
estn en equilibrio y el proceso de secado cesa.
El secado es un mtodo de conservacin de alimentos consistente en extraer
el agua de estos, lo que inhibe la proliferacin de microorganismos y dificulta
la putrefaccin. El secado de alimentos mediante el sol y el viento para evitar
su deterioro ha sido practicado desde antiguo. El agua suele eliminarse
por evaporacin
Muchos alimentos diferentes se preparan deshidratndolos. Son buenos
ejemplos carnes como el jamn, la bresaola y la cecina; la carne de reno seca y
salada es un alimento tradicional lapn.
La fruta cambia completamente su carcter cuando se seca, como es el caso
de las uvas, las ciruelas pasas, los higos y los dtiles. El secado rara vez se
utiliza para las hortalizas, ya que elimina las vitaminas que contienen,
pero bulbos tales como el ajo y la cebolla se secan a menudo. Tambin son
frecuentes los pimientos chiles secos. En Italia son tpicos los tomates secados
al sol, que se suelen consumir como antipasto.
El secado de verduras, frutas e incluso carnes puede realizarse
artesanalmente, con o sin la ayuda de deshidratadores elctricos. Si no se
desea emplear aditivos como el metabisulfito de potasio, los productos secos
pueden almacenarse hermticamente si se van a consumir pronto, o en el
refrigerador o incluso el congelador si se desea conservarlos ms tiempo. Las
verduras secas congeladas se encuentran a menudo en tiendas especializadas.
Las setas comestibles y psilocibias, as como otros hongos, tambin se secan a
veces para conservarlas, para modificar la potencia de sus componentes o para
emplearlas como condimentos.

SECADERO EN BANDEJA

Los secaderos de bandejas resultan convenientes cuando la capacidad de

produccin es pequea. Prcticamente pueden secar cualquier producto, pero
la mano de obra necesaria para la carga y descarga da lugar a costes de
operacin elevados. Frecuentemente se utilizan en el secado de materiales
valiosos tales como colorantes y productos farmacuticos. El secado
por circulacin de aire sobre capas estacionarias de slidos es lento y, por
consiguiente, los ciclos de secado son largos: de 4 a 48horas por carga.

Imagen 1. Secadero en Bandeja de Planta Piloto

TAREA DE PLANTA
Objetivos

Trabajar con las materias primas siguiendo las Buenas Prcticas de manufactura.
Conocer las propiedades del tomate y las ventajas de su deshidratacin.
Estudiar el potencial econmico de la operacin, teniendo en cuenta los costos de
materias primas, el precio del producto y los costos de operacin y fijos.
Conocer la legislacin vigente en Argentina acerca de las materias primas y los
productos a obtener.
Caractersticas

El equipo empleado para la deshidratacin de las frutillas es un

secadero de bandejas. Este secadero posee varias bandejas, de las
cuales se utiliz la bandeja inferior. sta tiene un tamao de 1,1m de
largo por 73cm de ancho y constan en su parte superior de una malla.
Esta malla posee un desnivel constante para que el aire pueda a
atravesar la malla porosa con mayor facilidad. As, en la parte de la

entrada del aire, la malla se separa de la bandeja metlica 5cm,

mientras que en el otro extremo la separacin es de 3cm.

Procedimiento

1) Encendido del secadero, de modo de aprovechar el tiempo que le

toma alcanzar la temperatura de trabaja realizando otras tareas. Esta
temperatura debe ser de 60C, dado que se busca reducir la alteracin
de las propiedades naturales del alimento.
2) Lavado de los tomates.
3) Pesado de los tomates.
4) Quitado de la parte superior de los tomates.
5) Cortado de los tomates en rebanadas delgadas (7 mm de espesor
aproximadamente). Se debe buscar que stas no resulten tan delgadas
como para que luego no pueden despegarse de las mallas, ni tan
gruesas como para el tiempo de secado se haga excesivamente
prolongado.
6) Pesado de los tomates antes de ingresarlos en
el secadero.
6) Disposicin las rebanadas sobre las mallas,
con una debida separacin entre ellas.
7) Introduccin de la bandeja en el secadero. Se
registra la hora de inicio del secado.
9) Obtenido el secado deseado, se retira la
bandeja y se desprenden las rebanadas de
tomate de las mismas.
10) Pesado de los tomates ya deshidratados, a
fin de calcular el agua removida como:
Agua removida = peso inicial peso final
Agua removida = 875 gr 50 gr =825 gr
11) Envasado al
almacenamiento.

vaco

Insumos y servicios
-Energa elctrica
-Agua para lavado
-Materia prima: Tomates

en

bolsitas

de

plstico,

etiquetado

Anlisis de Tiempos
Participaron 3 personas de forma manual

Lavado
Pesado
Cortado
Colocacin en bandeja
Secado
Envasado, etiquetado

3 minutos
2 minutos
5 minutos
3 minutos
1290 minutos
10 minutos

Anlisis de Costos
En nuestra experiencia de Planta Piloto obtuvimos 50 gr de producto a partir de
925 gr (peso bruto de los tomates enteros).
Materia prima =$7
Considerando solo el costo de la materia prima, el precio
del producto sera:
Precio del producto = $140/kg
Precio del mercado= $45/kg
Luego, con nuestro proceso de produccin no logramos obtener un producto
con precio competitivo para el mercado.

ESPECIFICACIONES BROMATOLGICAS
Cdigo Alimentario Argentino
Artculo 875
Con la designacin de Tomate, se entiende el fruto maduro de Solanum
lycopersicum L y sus variedades.
Artculo 942
Con la denominacin genrica de Conserva de tomates, se entienden los
productos elaborados con los frutos maduros, sanos y limpios, libres de
pedicelo, semillas y clices del Licopersicum esculentum P. Miller, de
variedades rojas o rojizas.
Estas conservas adems de responder a las exigencias que en cada caso se
indican, examinadas al microscopio por el mtodo de Howard-Stephenson en la
dilucin que corresponda para que la muestra a examinar tenga una

concentracin de 8,37 a 9,37% de residuo slido, no acusarn un nmero

mayor de campos positivos con filamentos de mohos que el establecido en
cada caso.
Se considerarn adulteradas las conservas de tomate que no se ajusten a uno
o ms de los siguientes requisitos:
a) Que no respondan a su denominacin
b) Que presenten residuos de fabricacin.
c) Que contengan ms de 0,50% de cenizas insolubles.
d) Que contengan ms de 6% de almidn, calculado sobre substancia seca.
e) Cuando la relacin del extracto seco total a materia orgnica sea mayor a
1,4 o inferior a 1,2%.
PLANTEO DE DESARROLLO DE PLANTA
Diagrama de Flujo

Materia
prima

Lavado

Cortado

Pesado

Secado

Envasado

Etiquetad
o

BIBLIOGRAFA
Almacenad
o
http://www.anmat.gov.ar/alimentos/codigoa/Capitulo_XI.pdf
http://articulo.mercadolibre.com.ar/MLA-428837218-tomate-seco-deshidratadoexcelente-calidad-y-precio-_JM