Tesis de Harina de Lucuma Modificado

CAPITULO I
PLANTEAMIENTO TEORICO
CAPITULO I
PLANTEAMIENTO TEORICO
1. DESCRIPCIN DEL PROBLEMA DE INVESTIGACION
1.1 ENUNCIADO DEL PROBLEMA
ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA IMPLEMENTACIN DE UNA
PLANTA PROCESADORA DE HARINA DE LCUMA, AREQUIPA 2011.
1.2 DESCRIPCIN DEL PROBLEMA
El problema de esta investigacin se basa en determinar la factibilidad
de instalacin de una planta procesadora de Harina de lcuma, respecto
a la viabilidad tcnica y financiera, para satisfacer el mercado
insatisfecho que requiere el consumo de este producto como base de
otros productos.
1.2.1 Campo, rea y Lnea de accin
a. Campo:
b. rea
: Sector Agroindustrial
c. Lnea
: Proyectos de inversin
1.2.2 Anlisis de variable

a. Dependiente
Factibilidad de implementacin de planta procesadora de

harina de lcuma
b. Independiente:
Rentabilidad de la empresa: econmica y privada
Indicadores: VAN, TIR, B/C, PRI
1
Existencia de materia prima

Capacidad de procesamiento industrial de produccin de harina
de lcuma
1.3 ANTECEDENTES INVESTIGATIVOS
Como antecedentes para este proyecto, podemos tomar como
referencia los siguientes textos:
Oportunidades
de
Inversin
Agroindustrial
Industria
Complementaria, elaborado por el Ing. Willy Ruiz Vilchez, 1

Proyecto de Industrializacin- Productos Derivados del Yacn,
UNSA, Arequipa 2007.
El yacn puede ser ingerido para tratar casos de estreimiento o
las digestiones irregulares, ya que su alto contenido de fibra
estimula la realizacin de los procesos digestivos, por ello es
factible su produccin en harina, para su fcil consumo.
1.4 FORMULACIN DEL PROBLEMA
1.4.1 Problema General
Resultara factible la instalacin de una Planta Procesadora de Harina
de Lcuma en la regin Arequipa?
1.4.2 Problema Especfico
Existe la suficiente disponibilidad de Materia Prima que haga
viable la instalacin de una Planta Procesadora de Harina de
Lcuma?
Cul es la demanda real de Harina de Lcuma como base en
la preparacin de otros productos?
1
RUIZ VILCHEZ,Willy: Oportunidades de Inversin Agroindustial e Industria Complementaria, 1985
Cul sera la capacidad Instalada de la Procesadora de Harina

de Lcuma en el departamento de Arequipa provincia
Arequipa?
Cul sera la ubicacin ptima para la instalacin de una
Planta Procesadora de Harina de Lcuma en la regin
Arequipa?
Es viable desde el punto de vista de ingeniera del proyecto la
instalacin de una Planta Procesadora de Harina de Lcuma en
la regin Arequipa?
Cul sera el Monto de Inversin para la instalacin de una
Planta Procesadora de Harina de Lcuma en la regin
Arequipa?
Cul ser el Presupuesto de ingresos y egresos que viabilice
la instalacin y puesta en funcionamiento de una Planta
Procesadora de Harina de Lcuma en la regin Arequipa?
Es viable desde el punto de vista de la evaluacin privada la
la regin Arequipa?
Desde el punto de vista Social, que beneficios traer para
regin Arequipa la instalacin de una Planta Procesadora de
Harina de Lcuma?
Es viable desde el punto de vista de impacto ambiental la
la regin Arequipa?
Cul ser la estructura orgnica y el tipo de Administracin
que permita un manejo gerencial eficiente de la Planta
Procesadora de Harina de Lcuma en la regin Arequipa?
1.5 DELIMITACIN DE LA INVESTIGACIN

1.5.1 Delimitacin Espacial
La delimitacin espacial corresponde a la regin sur del Per, y a la
ciudad
de Arequipa, ubicado en la provincia de Arequipa, en el
departamento de Arequipa.
1.5.2 Delimitacin Temporal
El estudio se realizar durante los meses de Agosto 2011 a Julio 2012,
siendo un estudio transversal.
1.5.3 Delimitacin Social
En la delimitacin social, corresponde a los usuarios finales quienes
nos brindarn su satisfaccin por el proyecto. Tambin investigacin.
1.6 ALCANCES DE LA INVESTIGACIN
Estudio de factibilidad para la implementacin de una planta
procesadora de harina de lcuma, la cual generar la creacin de
nuevos puestos de trabajo, la competitividad ya que competir con las
mejores empresas peruanas y aportar al continuo crecimiento
econmico del pas.
2. OBJETIVOS DEL PROYECTO
2.1 OBJETIVO GENERAL
Realizar un estudio de factibilidad para la implementacin de una planta
procesadora que se encargue de la gestin, procesamiento y
produccin, promocin, distribucin, venta y exportacin de harina de
lcuma.
2.2 OBJETIVOS ESPECFICOS

a. Analizar la demanda nacional e internacional de harina de lcuma.
b. Analizar la industrializacin de la lcuma como alternativa a la futura
sobre produccin y apertura de nuevos mercados.
1
c. Incentivar el desarrollo de mayores reas de cultivo de lcuma, para

que el requerimiento de materia prima sea satisfecho en su totalidad.
d. Determinar la mejor tecnologa para la instalacin de la planta,
tomado como primera eleccin maquinaria de origen nacional.
3. JUSTIFICACION, IMPORTANCIA Y LIMITACIONES DEL PROYECTO
3.1 JUSTIFICACION DEL PROYECTO
Aspecto General
Con este proyecto se incentiva el cultivo y nuevas formas de utilizacin
industrial de la lcuma, la cual es una fruta de sabor y aroma extico.
En la actualidad se observa una demanda creciente de esta fruta.
El proyecto se basa en la elaboracin, envasado, distribucin y
comercializacin de harina de lcuma, un producto natural, saludable y
de alto contenido nutritivo el cual tiene gran demanda, en el mercado
nacional; bajo este contexto es que existe una gran posibilidad de
alcanzar un grado relativo de xito.
Aspecto Tecnolgico
Al implementar la planta con tecnologa moderna y adecuada, lo que se
lograr es la disminucin de costos y la mejora en la preparacin de los
alimentos dando as un producto industrial final de la mejor calidad,
cumpliendo de esta manera con todos los requerimientos establecidos
por las diferentes identidades de higiene y salud
Aspecto Social
En cuanto al aspecto social este proyecto puede incentivar el cultivo de
la lcuma y la posibilidad de generar puestos de trabajo para la planta a
los pobladores de la zona
1
Aspecto Econmico Empresarial

El diseo y aspecto tecnolgico de la Planta Procesadora de Harina de
Lcuma, permitir bajar los costos de produccin, manejar mejor los
mrgenes y obtener mayor rentabilidad.
3.2 IMPORTANCIA DEL PROYECTO
Permite estudiar a detalle las tendencias del mercado y las nuevas
oportunidades que genera, a su vez, se busca afianzar su
posicionamiento en el mercado, generando bienestar para sus
empleados y para el pas ya que ser una empresa de xito que
buscar su crecimiento constante
3.3. LIMITACIONES DE LA INVESTIGACIN
No se sabe
con precisin las estrategias de crecimiento de las
empresas que son competencia directa de la empresa para la cual se

realiza la investigacin, ya que son estrategias que mantienen en
secreto para no alertar a la competencia sobre sus futuros movimientos.
CAPITULO II
FUNDAMENTOS TEORICOS DE
LA INVESTIGACION
CAPITULO II
FUNDAMENTOS TEORICOS DE LA INVESTIGACION
1. MARCO CONCEPTUAL
1.1 Generalidades
El lcumo es un frutal originario del rea andina (0 2500 msnm.)
donde se le encuentra distribuido, presentando numerosos biotipos,
muchos de ellos en forma silvestre. La mayor concentracin de este
frutal se encuentra en los departamentos de Ayacucho, Cajamarca,
Ancash y Lima.
Cronistas e historiadores informan sobre su abundancia en el Per,
habindose encontrado representaciones del fruto de lcumo en huacos
y tejidos en las tumbas de las culturas pre- incas del litoral peruano.
Estos testimonios prueban que durante siglos se ha venido utilizando
este fruto en la alimentacin.
1.1.1 Caractersticas Taxonmicas
GRFICO 1.1
CLASIFICACIN TAXONMICA
FUENTE: http://www.peruecologico.com.pe/econegocios_lucuma.htm
1.1.2 Descripcin Botnica de La Lcuma

El lcumo (Lcumo Obavata H.B.K) pertenece a la familia de las
Sapotceas. Es un rbol de follaje, siempre verde, muy vigoroso, de
gran longevidad y con ltex en todas sus partes.
En plantas francas, el tallo puede alcanzar ms de 1.50 m. de
dimetro en la base y 20 m. o ms de altura.
Sus abundantes ramas forman una copa esfrica o cilndrica de 6 a 10
m. ms de dimetro, fcilmente desgajables por el peso de los frutos.
Las yemas y brotes tiernos estn cubiertos de pubescencia marrn
clara u oscura.
Las hojas son alternas, con peciolos pubescentes de 2 a 3cm. De
longitud y seccin cilndrica. El limbo puede ser de forma oblonga,
elptica, lanceolada u abovada con piceobtuso o subagudo y bordes
enteros, alcanzando hasta 25 cm. De largo y 10 cm. De ancho
respectivamente. Los limbos tiernos tienen color verde claro o
rosado, muy pubescentes y los adultos son de color verde oscuro,
brillantes y glabros. Las nervaduras son retculas, siendo bien
marcada la nervadura central en el envs de la hoja.
Las flores son hermafroditas y miden hasta 2cm. De largo y 1 cm. De
ancho. Nacen en las axilas de las hojas a veces soltarias o en nmero
de 2 a 3. El pednculo floral es de seccin cilndrica de 2 a 3 cm. De
largo y est cubierto totalmente por pubescencia.
El cliz est formado de 5 spalos libres cubiertos de pubescencia
ferrugnea muy fina; 3 extremos gruesos y 2 internos que alternan con
los primeros, delgados y de color verde o marn claro. Todos los
spalos son abobados, de pice obtuso o sub agudo y persisten en el
fruto hasta la madurez.
La corola de color verde claro est formada por 5 ptalos que en su
parte inferior se sueldan formando un tubo y en la parte superior
quedan libres, presentando una pubescencia fina en esta zona. La
corola an turgente cae despus que la flor abre, dejndolo al
descubierto el estigma y parte del estilo.
1
FIGURA 1.2
GRAFICO CULTIVO DE LCUMA
FUENTE: http://luirig.altervista.org/
A. Variedades
Las especies ms comerciales de lcuma son:
a. LCUMA DE SEDA
Es de una forma esfrica achatada y esfrica, su peso
promedio es de 170 gr. Tambin conocida como Yema De
Huevo.
Posee una pulpa harinosa, de consistencia suave, dulce y
cuyo color vara desde amarillo hasta ocre; es muy agradable
para el consumo directo.
b. LCUMA DE PALO
Es de forma achatada y achatada- esfrica, su peso promedio
es de 120 gr. Tambin conocida como Lcuma Nervosa.
Posee una pulpa dura de color amarillo, inapropiada para
consumo directo fresca, pero muy adecuada para el
procesamiento en harina; adems posee semillas muy
pequeas.
c. OTRAS VARIEDADES (CULTIVARES NACIONALES)

En la Universidad Agraria La Molina, se han obtenido tres
cultivares selectos de lcumo: Lcuma B-1, Lcuma B-2,
Lcuma B-3, de gran rendimiento, escaso porcentaje de
semillas y notables caractersticas de fruto y pulpa aparentes
para su uso casero e industrial.
Estos cultivares son adaptables a toda la costa, quebradas y
valles interandinos; as como en algunas zonas de ceja de
selva.
Tambin se tiene variedades como Quinua y Huanta,
obtenidas de la Universidad Nacional San Cristobal De
Huamanga, con el apoyo econmico del Jardn Botnico de
New York, EE.UU.
Seleccin De La Variedad
En el departamento de Arequipa, predominan las variedades
lcuma de Seda y Palo, las culaes son ideales para su
industrializacin y fines del presente proyecto. Considerando
que la variedad de Palo es la ms propicia, sta se utilizar
para el fin de este proyecto.
El proyecto tiene como mercado objetivo el nacional, es por
ello que se ha pensado en adquirir la materia prima de todos
los centros productores de lcuma de la regin, de esta
manera se podr cubrir con la demanda planteada para este
proyecto.
B. Capacidad De Regeneracin Natural
La propagacin se hace por semilla y por injerto. La semilla debe
ser sembrada despus de quitarle la cscara.
La germinacin empieza entre los 25 y 40 das, mximo 90 das,
no siendo uniforme, debido al diferente grado de maduracin de
1
las semillas. Es recomendable efectuar la siembra en bolsas con

substrato, por que el prendimiento de las plantas trasplantadas a
raz desnuda es muy bajo.
El injerto puede hacerse con las plantas en las bolsas, a los ocho
meses de la siembra o en campo definitivo, cuando las plantas
tengan el grosor de u lpiz.
En este ltimo caso se trasplantan en julio y se injerta en
septiembre; el injerto utilizado es el terminal simple o el terminal
de doble lengeta.
La siembra en campo definitivo se efecta a distancias que
varan de 5 a 6 cm. Entre surcos y de 4 a 5 m. entre plantas. Un
distanciamiento aconsejable sera el de 5 por 5 m. o el de 6 m.
entre surcos por 4 m. entre plantas. Cuando se trasplantan
plantas injertadas, el injerto debe tener por lo menos 10 cm. Y
seis hojas desarrolladas. La lcuma normalmente desarrolla la
opa equilibrada, pero es necesario darle podas de formacin
para lograr plantaciones uniformes. En el primer ao se debe
cortar el tallo principal a un metro del suelo, para promover la
formacin de brotes laterales, de los que se debe escoger tres a
cuatro a diferente altura, para formar la base de la copa.
En el segundo ao se cortan las ramas primarias a 30 a 40 cm.
De su base, para abrir la copa y lograr un conjunto armonioso.
Se debe eliminar los brotes que se encuentran en el interior de la
planta, as como los chupones o mamones que crecen desde la
base de la planta. A partir del tercer ao las podas son solamente
de limpieza. La produccin se inicia al cuarto ao en plantas
injertadas y al quinto o sexto ao en plantas francas. La
produccin mxima se alcanza en el dcimo ao, pudiendo llegar
hasta 300 frutos por rbol, con 150 a 200 gr. Por fruto. La
produccin de fruta en una plantacin a 6 por 5m. puede ser
estimada como se observa en el siguiente cuadro:
1
CUADRO 1.1
PRODUCCIN DE LCUMA POR MTODO DEL INJERTO
AO
1
2
3
4
5
Tm/Ha
0
0
0
1
2.5
AO
6
7
8
9
10
Tm/Ha
5.0
8.0
12.0
16.0
18.0
FUENTE: Universidad Nacional Agraria La Molina - Lima
C. Caractersticas Fsicas De La Lcuma De Seda Y De Palo

En el cuadro 1.2 se presentan las caractersticas fsicas de la
lcuma de Seda y de Palo.
CUADRO 1.2
CARACTERSTICAS FSICAS DE LAS VARIEDADES DE LCUMA
LUCUMA
ITEMS
Cscara
Semilla
Pulpa
Peso
promedio
Dimetro
Densidad
DE
LUCUMA
UNIDAD
%
%
%
SEDA
10
13
77
DE PALO
9
11
81
gr.
170
120
cm.
gr./cm3
5 a 10
0.185
4a8
0.155
FUENTE: Conafrut/Senasa/ Ministerio De Agricultura
D. Susceptibilidad A Daos Y Enfermedades

Las principales plagas que afectan al cultivo de la lcuma son la
mosca de la fruta, el gusano peludo, la queresa hemisfrica y la
mosca blanca.
La mosca de la fruta (Anastrepha Serpentina), oviposita en los
fruto cuando stos se acercan a la maduracin y sus larvas
causan pudricin; se controla mediante cebos a base de
insecticidas y de una sustancia atrayente (protena hidrolizada).
El gusano u oruga peluda (Clutomulus spp.), cubierto por pelos
grises, con mechones negros en la parte anterior del cuerpo,
devora las hojas de la planta. Tiene un controlador biolgico, la
mosca parsita Achaeroneura spp.
La queresa hemisfrica (Saissetia Coffeae), localiza su ataque en
las nervaduras centrales de la hoja; cuando recin se presenta
se controla con aplicaciones de desmanche con productos
fosforados, pero cuando se ha extendido se debe aplicar aceite
agrcola.
1
La mosca blanca (Aleurothrixus spp.), se localiza en la parte

interior de la hoja; la secrecin de miel por por el insecto atae a
las hormigas y favorece la formacin del hongo de la fumagina.
Se controla con desmanches a base de productos fosforados.
Entre las enfermedades, la nica de importancia en las zonas
donde no llueve es el odium (Oidium spp.), el que ataca
principalmente
las
hojas
tiernas,
formando
manchas
blanquecinas y pulverulentas en ambos lados de la hoja. Se

controla con fungicidas a partir de azufre o productos orgnicos.
E. Tecnologa De Cosecha Y Post Cosecha
La fruta est lista para cosecharse cuando la cscara presenta
un ligero color amarillo o amarillo verdoso, ocurriendo ocho o
nueve meses despus de la floracin. En este caso la fruta
puede ser transportada a cortas distancias y debe ser
comercializada en pocos das. Sin embargo, no todas las frutas
muestran el cambio de color, algunas solamente disminuyen la
dureza del epicarpio cuando maduran.
Si la fruta se cosecha antes de tiempo, no llega a madurar, se
arruga y toma un sabor desagradable.
No se tiene prcticas especiales de post cosecha, no obstante,
de manera general se sugiere mantener la fruta cosechada en la
sombra (para evitar la formacin de manchas y escaldaduras en
la cscara), utilizar embalajes de 6 a 8 kg. Como mximo y forrar
los embalajes de madera con papel peridico, para evitar daar
la cscara.
1.1.3 Importancia Y Usos

La harina de lcuma tiene muchos usos ya que se le puede emplear
en diversidad de formas como ingrediente principal en la fabricacin
helados. Yogurt, galletas, dulces, postres, en la produccin de
mermeladas, saborizantes, etc.
2. DEFINICIN DE TRMINOS BSICOS
2.1. Instalacin
Accin y efecto de instalar. Colocar en un lugar o edificio los servicios o
enseres que en l se hayan de utilizar: como p. ej. en una fbrica.
2.2. Planta
Proyeccin perpendicular sobre un plano horizontal de un edificio,
mquina finca, etc. Plan que determina las diversas dependencias y
empleados de una oficina u otro establecimiento 3
2.5. Mercado
Es un lugar, real o virtual, donde se realizan las transacciones de
compra venta de bienes y servicios y se establecen sus precios. 4
2.6. Oferta
Toda empresa produce bienes que luego pone a la venta en un
mercado. Estos bienes son la cantidad ofertada por cada empresa. Esta
cantidad producida y ofrecida depende del nivel de precios al que se
pueda vender el producto en el mercado.5
2
3
4
5
SALVAT: Diccionario Enciclopdico , 1995, pg. 2079

OCANO UNO: Diccionario Enciclopdico Ilustrado , 1990
BELTRAN, A. y CUEVA, H.: Evaluacin Privada de Proyectos 2003, pg. 150
2.7. Demanda
La demanda de un bien describe la relacin entre las cantidades del
mismo que los consumidores adquirirn a diferentes precios del
mercado.
2.8. Precio
Es lo que debe darse a cambio de una cosa, expresndose
generalmente ese contravalor en unidades monetarias, si bien en el
trueque es la cantidad de otro bien o servicio. 7
2.9. Comercializacin (Marketing)
Del ingls Market, mercado. Rama de la economa de empresa que
analiza los gastos del consumidor y que trata de llegar a una estimacin
de la demanda, desagregada segn niveles de renta, difusin espacial,
precios y otras caractersticas del mercado, incluida la comercializacin
de los productos.8
2.10. Transporte
Llevar cosas o personas de un lugar a otro. Llevar de una parte a otra
por precio convenido9
2.11. Tamao
El tamao de un Proyecto corresponde a su capacidad instalada y se
expresa en nmero de unidades de produccin por ao. 10
6
7

TAMAMES, Ramn; GALLEGO, Santiago: Diccionario de Economa y Finanzas, 1994, pg.422
SALVAT: Diccionario Enciclopdico ,1995, pg. 3574
SAPAG CHAIN, Nassir : Proyectos de Inversin 2007, pg. 106
10
2.12. Capacidad de Produccin

Es el mximo de unidades (bienes y servicios) que se pueden obtener
de unas instalaciones productivas por unidad de tiempo 11.
2.13. Localizacin
La Localizacin del proyecto puede ser determinante en su xito o
fracaso. La seleccin de la Localizacin se define en dos mbitos: El de
la Macrolocalizacin, donde se elige la Regin o Zona; y el de la
Microlocalizacin, que determina e lugar especfico donde se instalar
el proyecto12
2.15. Tecnologa
Sistematizacin de los conocimientos y prcticas aplicables a cualquier
actividad, y ms corrientemente a los procesos industriales. 13
2.16. Produccin
Es el caso de la empresa que en su proceso industrial genera toda una
gama productiva, lo cual permite al ofertante marcar para cada producto
el precio que le parezca de mayor inters para maximizar la demanda
global de su produccin conjunta, y conseguir as el mximo beneficio. 14
2.17. Recursos (Productivos)
Medio a que se recurre para algo. Bienes, medios de subsistencia.
Elementos que una colectividad puede echar mano para acudir a una
necesidad o llevar a cabo una empresa.15
2.18. Caractersticas Fsicas

11
ILPES: Direccin de Proyectos y Programacin de Inversiones. Gua Metodolgica para la preparacin y

Evaluacin de Proyectos de Inversin Pblica. Pag. 45.
12
SAPAG CHAIN, Nassir : Proyectos de Inversin 2007, pg. 107
13
SALVAT: Diccionario Enciclopdico ,1995, pg.3510
14
15
OCANO UNO: Diccionario Enciclopdico Ilustrado , 1990
Lo que da carcter distintivo, particularidad de una persona o cosa 16.

2.19. Inversin
Es el gasto de dinero que se realiza en un proyecto, con la intencin de
que los flujos de caja mas que compensen el capital invertido. 17
2.20. Inversin Total
La Inversin Total es aquella determinada por el monto requerido para
adquirir el activo fijo, pagar los egresos originados por los rubros
componentes del activo intangible y para cubrir los requerimientos de
capital de trabajo para el inicio de operaciones 18.
2.21. Inversin Fija
Es el Activo Tangible constituido por todos los bienes de capital que son
indispensables para el funcionamiento del proyecto 19.
2.22. Capital de Trabajo
Es la parte de los Activos Circulantes de la Empresa que se financian
con Fondos a Largo Plazo. Para efectos del Proyecto, es el nivel
mnimo de Caja para atender oportunamente las operaciones que
necesita una empresa20.
2.23. Financiar (Fuentes de Financiamiento)
Aportar los recursos econmicos necesarios para la creacin de una
empresa, el desarrollo de un proyecto o el buen fin de una operacin
comercial. Puede ser interna (con fondos propios) o externa (crditos
bancarios, proveedores y afines).21
16
17
18
19
20
21
Diccionario Ilustrado Larousse. Mexico 1988.

SAPAG CHAIN, Nassir : Proyectos de Inversin, 2007. Pag. 142-143
SAPAG CHAIN, Nassir : Proyectos de Inversin, 2007. Pag. 142 - 143
GITMAN, Lawrence J.: Administracin Financiera, 2005. Pag. 493-495
2.24. Ventas
Es la cantidad que una empresa ha facturado a sus clientes por la
entrega de bienes o ejecucin de servicios. 22
2.25. Ingresos
Cantidades que son pagadas o debidas a una empresa, a cambio de la
venta de sus productos o prestacin de un servicio. 23
2.26. Egresos
Cantidades que son pagadas por una empresa, por la compra de
productos o servicios.24
2.27. Costo o Coste
Gasto o sacrificio en que se incurre en la produccin de una mercanca
o un servicio.25
2.28. Costo de Produccin
Aquellos costos directamente vinculados a la fabricacin del bien final y
estn conformados por las materias primas, mano de obra directa y
gastos de fabricacin26
22
23
24
25
26

TAMAMES, Ramn; GALLEGO, Santiago. Diccionario de Economa y Finanzas, 1994, pg.298
2.29. Estado de Ganancias y Prdidas.Resume todos los ingresos y gastos que se han generado y producido,
respectivamente, durante un perodo, independientemente del momento
en que ocurri la entrada o salida en efectivo de dinero. 27
2.30. Punto de Equilibrio
En el punto de equilibrio de un negocio las ventas son iguales a los
costos y los gastos, al aumentar el nivel de ventas se obtiene utilidad, y
al bajar se produce prdida.28
2.31. Flujo de Caja
Es un estado de cuenta que resume las entradas y salidas efectivas de
dinero a lo largo de la vida til del proyecto, por lo que permite
determinar la rentabilidad de la inversin.29
2.32. Evaluacin de Proyectos
Identificar y cuantificar creativamente costos y beneficios de una idea o
alternativa con el objeto de crear valor. Supone procesar informacin
existente a un determinado costo para llegar a identificar las rentas
econmicas.30
2.36. Organizacin
Organizacin es el proceso por medio del cual se logra establecer:
a) La evaluacin y caracterizacin de los puestos de trabajo para definir
los requisitos que debe poseer el personal, los tipos de rgano y los
niveles jerrquicos.
b) La Estructura Orgnica y el Organigrama.
c) El rea geogrfica que comprenden los locales de la empresa.
27

BELTRAN, A. y CUEVA, H.: Evaluacin Privada de Proyectos 2003, pg.290
29
BELTRAN, A. y CUEVA, H.: Evaluacin Privada de Proyectos 2003, pg.293
30
KAFKA , Folke : Evaluacin Estratgica de Proyectos de Inversin, 2004, pg.45
28
d) La infraestructura para la mejor ubicacin de los talleres, mquinas,

almacenes, equipos y accesorios, oficinas administrativas, sistemas de
mantenimiento y conservacin de todos los recursos.
g) La elaboracin de los instrumentos organizativos como : El estatuto,
RIT, ROF, Manual de Procedimientos, Organigramas y afines. 31
2.37. Administracin
Administracin es el mejor uso y aprovechamiento de todos los
recursos disponibles y al alcance del administrador, para que por
intermedio de la planificacin, organizacin, direccin, coordinacin,
ejecucin y control se logren los objetivos y metas que se han
propuesto32.
31
32
RUIZ MARQUILLO, Darwin: Organizacin y Administracin de Empresas.2000, pg. 161 y 162.

RUIZ MARQUILLO, Darwin: Organizacin y Administracin de Empresas.2000, pg. 122.
CAPITULO III
PLANTEAMIENTO METODOLOGICO
CAPITULO III
PLANTEAMIENTO METODOLOGICO
1 METODOLOGA
1.1 HIPTESIS
Es factible, econmica y financieramente la instalacin de una planta
procesadora de harina de lcuma.
Dado que se estn posicionando a nivel mundial y con xito los
productos nutraceticos, caracterizados por ser beneficiosos para la
salud, encontrndose la lcuma dentro de este grupo de productos
funcionales, es que dadas las caractersticas orgnicas y econmicas
de la lcuma peruana, la produccin de Harina de lcuma generar un
mayor valor agregado al producto.
1.2 IDENTIFICACIN Y CLASIFICACION DE VARIABLES
a. Dependiente : Factibilidad de implementacin de planta procesadora
de harina de lcuma
b. Independiente:
Rentabilidad de la empresa: econmica y privada
Indicadores: VAN, TIR, B/C, PRI
Existencia de materia prima
Capacidad de procesamiento industrial de produccin de harina
de lcuma
1.3 OPERACIONALIZACIN DE HIPTESIS, VARIABLES E

INDICADORES:
VARIABLE
INDICADORES
Mercado de M. P.
SUBINDICADORES
Oferta
(Disponibilidad de Materias
Demanda
Primas que haga viable al
Precio
Proyecto)
Comercializacin
Oferta
Mercado de P. T.
(Determinacin
Demanda
de
de
la
Harina
de
Lcuma)
Demanda
Precio
Comercializacin
Tamao-Mercado
Tamao
(Capacidad instalada ptima
Tamao-Tecnologa
de la Planta Procesadora)
Tamao- Inversin
Localizacin
(Zona optima que permita la
mxima rentabilidad.)
Factores
de
Localizacin
Costos
de
Transporte
Ingeniera
Ubicacin
(Proceso adecuado a las

Factibilidad
de condiciones
implementacin
de socioeconmicas de nuestro
planta procesadora de medio.)
Estratgica
Proceso Productivo
Control de Calidad
harina de lcuma
Control de
Produccin
Inversiones
(Determinacin
de
recursos
los
monetarios
necesarios
para
1
la
Requerimientos
Tecnologa.
instalacin y operacin de la
Inversin Total
Planta)
Inversin Fija
Capital de Trabajo
Financiamiento
(Disponibilidad y captacin
de los recursos monetarios
necesarios para el Proyecto)
Fuentes Financieras
Costos Financieros
Presupuesto
(Presupuesto de ingresos y
egresos que permita precisar
la Utilidad en cada ao de
operacin de la Planta)
Presupuesto
de
Ingresos
Presupuesto
de
Gastos
Punto de Equilibrio
Evaluacin
Econmica
Estados Financieros
Financiera
(Evaluacin de la Inversin
VAN
desde el punto de vista
Relacin B/C
privado)
PRI
TIR
Evaluacin Social
Efectos
econmico-social)
sobre
Empleo
Efecto sobre el Valor
Agregado
Impacto Ambiental
Evaluacin
de
Ambiental
1
Impacto
el
ambiental)
Aspectos legales
Aspectos Tributarios
Organizacin
Estructura
Administracin
de
la
Organizacin
(Estructura organizativa de la
Empresa y la estrategia de
administracin
para
lograr
objetivos)
1.4 TIPO Y NIVEL DEL PROBLEMA

a. Tipo de Investigacin: Por la fuente, investigacin mixta (datos
primarios y secundarios).
b. El nivel del problema de investigacin: Descriptiva, explicativa y
predictiva.
1.5 METODO Y DISEO DE LA INVESTIGACION
1.5.1 Mtodo de la investigacin
Documental explicativo.
1.5.2 Diseo dela investigacin
El diseo de investigacin se plasma en un documento con
caractersticas especiales, lenguaje cientfico, ubicacin temporal,
lineamientos globales y provisin de recursos.
1.6 UNIDAD DE ESTUDIO, POBLACIN Y MUESTRA

1.6.1 Unidad de Estudio
Se realizar aplicando el muestreo aleatorio mediante el cual se

pretende asegurar la representacin de cada grupo en la muestra.
Los grupos estn determinados de la siguiente manera:
Demanda por la harina de lcuma como base en las

preparaciones de otros productos.
1.6.2 Poblacin finita:

Empresas que ejercen actividades industriales y productivas en
diversas ramas en la Regin Arequipa
Por lo tanto se investigar a 192 empresas que ejercen actividad en
este campo
1.6.3 Muestra
Se calcul bajo las siguientes condiciones:
Donde:
n = Tamao de la muestra
N= Universo
p = Variabilidad positiva
q = Variabilidad negativa
e = Error muestral permitido
K = Constante de correccin del error
Entonces:
n= 75.37 personas.
1
1.7 TCNICAS, INSTRUMENTOS Y FUENTE DE RECOLECCIN DE

DATOS
1.7.1 Tcnicas
VARIABLE
INDICADORES
Mercado de M. P.
TECNICAS
Observacin
Documental
INSTRUMENTOS
Instrumentos
Documentales
Mercado de P. T.
Cuestionario
(Determinacin
(Se los
rresidentes de la
ciudad de
Arequipa)
Formulario de
preguntas
Instrumentos
Documentales
(Disponibilidad
de
Materias
Primas
haga
viable
que
al
Proyecto)
de
la
Demanda de Harina de
Lcuma)
Observacin
Documental
Tamao
(Capacidad
instalada
Observacin
Documental
Instrumentos
Documentales
Observacin
Documental
Instrumentos
Documentales
Observacin
Documental
Instrumentos
Documentales
ptima de la Planta
Procesadora)
Localizacin
(Zona
optima
permita
la
que
mxima
rentabilidad.)
Instalacin
de
Planta
una
Ingeniera
Procesadora (Proceso adecuado a
de
Harina las
de Lcuma
condiciones
socioeconmicas
de
nuestro medio.)
Inversiones
(Determinacin de los
recursos
monetarios
necesarios
para
Observacin
Documental
Instrumentos
Documentales
la
instalacin y operacin
de la Planta)
Financiamiento
(Disponibilidad
captacin
de
recursos
y
los
Observacin
Documental
Instrumentos
Documentales
monetarios
necesarios
para
el
Proyecto)
Presupuesto
(Presupuesto
de
ingresos y egresos que

permita
precisar
Observacin
Documental
Instrumentos
Documentales
la
Utilidad en cada ao de
operacin de la Planta)
Evaluacin Econmica
y Financiera
(Evaluacin de la
Observacin
Documental
Inversin desde el
punto de vista privado)
Evaluacin Social
1
Instrumentos
Documentales
(Evaluacin de la
Observacin
Documental
Inversin desde el
punto de vista
Instrumentos
Documentales
econmico-social)
Evaluacin de Impacto
Ambiental
Observacin
Documental
(Evaluacin de la
Inversin desde el
Instrumentos
Documentales
punto de vista
ambiental)
Organizacin
Administracin
(Estructura organizativa
de la Empresa y la
estrategia
administracin
Observacin
Documental
Instrumentos
Documentales
de
para
lograr objetivos)
1.7.2 Instrumentos
ENCUESTA
Instalacin de una Planta Procesadora de Harina de Lcuma
FICHA N
Buenos das/tardes, estamos realizando una encuesta para evaluar la factibilidad

de una empresa productora de harina de lcuma. Le agradeceremos brindarnos
un minuto de su tiempo y responder las siguientes preguntas:. Por ello, con toda
libertad y sinceridad responda cada una de las preguntas segn corresponda.
1
PARA CADA PREGUNTA MARQUE EN EL CUADRO CON UNA ASPA O

INDIQUE LA INFORMACION SOLICITADA, SEGN SEA EL CASO
1.
Le gustara aplicar esta nueva harina de lcuma en sus actividades

productivas y de consumo diario en su empresa?
A. SI
2.
B. NO
Aproximadamente En que cantidad mensual de harina de lcuma

adquiere para su empresa?
3.
4.
5.
A. 10 Kg.
B. 50 Kg.
C. 20 kg.
D. OTRA CANTIDAD
_______
Qu envase le parecera ms adecuado?

A. 5 Kg.
B. 50 Kg.
C. 20 kg.
D. Otra cantidad
Qu tipo de envase le parece ms fcil de manipular?

A. Bolsas de Plstico
B. Bolsas de Papel Kraft
Cmo le gustara adquirirlo?

A. A domicilio
_______
C. Tiendas especializadas
SUS SUGERENCIAS Y OPNINIONES NOS HACEN MEJORAR,

GRACIAS POR SU COLABORACIN.
CAPITULO IV
ESTUDIO DE MERCADO
CAPITULO IV
ESTUDIO DE MERCADO
1. ESTUDIO DE MERCADO
A. DEFINICION
El estudio de mercado tiene por finalidad determinar en forma
aproximada la cuanta de la demanda existente en el mercado de
consumo, y que la oferta del proyecto pretende atender parcialmente.
Teniendo como concepto de mercado el conjunto de todos los
compradores reales y potenciales de un producto o servicio
B. PROCESO DE INVESTIGACION
En una primera parte se realizar el estudio de mercado de la materia
prima analizando la produccin nacional produccin regional y formas
de comercializacin actual.
En una segunda parte se realizar el estudio de mercado al producto
terminado en este caso la harina de lcuma. Se evaluarn los
siguientes temas: rea geogrfica del mercado, Anlisis de la oferta y la
Demanda nacional comercializacin y precios.
1.1. BIEN A PRODUCIR POR EL PROYECTO
1.1.1. Bien Principal
Harina de lcuma
1.2 AREA GEOGRAFICA DEL PROYECTO
1.2.1. rea Geogrfica Del Mercado De Materia Prima
Se considera a todos aquellos lugares donde existe produccin
de lcuma.
Entre las principales zonas productoras de lcuma que
abastecern de materia prima a la planta de proyecto tenemos.
1
Provincia de Arequipa:
Caylloma (Capital Chivay)
Castilla (Capital Aplao )
En el pas las principales zonas de produccin de lcuma se
encuentran en:
Hunuco
Ica
Lima
Cuzco
Lambayeque
Ayacucho
1. 2.2 rea Geogrfica Del Mercado De Producto Terminado
El rea geogrfica del producto terminado geogrficamente esta
referida a Lima Metropolitana y el Callao con la posibilidad de
expandir nuestro producto al resto del pas (Per) y a nivel
internacional el cual constituye un amplio mercado de consumo.
1.3 ESTUDIO DE MERCADO DE LA MATERIA PRIMA
1.3.1 Estudio De Mercado De La Oferta De Materia Prima
1.3.1.1 Produccin Nacional De Lcuma
A. tendencia histrica de la produccin nacional de lcuma
En el cuadro 2.1 se presenta la tendencia histrica de la
produccin nacional de lcuma, desde 2005 hasta 2010. Este
puede crecer si existe una mayor demanda por productos a
base de lcuma, debido a que la demanda de harina de lcuma
es una demanda derivada.
1
CUADRO 1.1
TENDENCIA HISTRICA DE PRODUCCIN NACIONAL DE
LCUMA
2006 2010
2006
PROD.
NACIONAL
3654.00
2007
4590.00
2008
4311.00
2009
5851.00
2010
5808.47
AOS
FUENTE: MINAG
GRAFICO 1.1
TENDENCIA HISTRICA DE PRODUCCIN NACIONAL DE
LCUMA
Se puede observar una tendencia creciente de la lcuma como fruto

B. Proyeccin De La Produccin Nacional De La Lcuma
Con la finalidad de tener una idea aproximada sobre el futuro
comportamiento de la lcuma, se efecta la correspondiente
proyeccin utilizando el mtodo de regresin exponencial ya
1
que al compararlo con otros mtodos nos da un mayor

coeficiente determinstico mostrando una correlacin de 0.8394
Se utiliz la siguiente frmula:
Y=A* e B.x
CUADRO 1.2
PROYECCIN DE LA PRODUCCIN NACIONAL DE LCUMA
2011 2015
AOS
PROD.
NACIONAL
2011
6767.03
2012
7200.26
2013
8016.62
2014
8925.54
2015
9937.51
FUENTE: ELABORACION PROPIA
GRFICO 1.2
PROYECCIN DE LA PRODUCCIN NACIONAL DE LCUMA
1.3.1.2 Produccin Departamental De Lcuma

A. Tendencia Histrica
Los siguientes datos no son datos oficiales, debido a que la
informacin del MINAG, no considera los datos de produccin del
fundo de la UCSM.
En el cuadro 1.3 se presenta la tendencia histrica de la
produccin departamental de lcuma en el departamento de
Arequipa para el periodo 2006 2010
En el grfico 1.3 se representa grficamente esta tendencia
histrica.
CUADRO 1.3
TENDENCIA HISTRICA DE LA PRODUCCIN DEPARTAMENTAL DE
LCUMA - AREQUIPA
2005 2010
AOS
PROD.
DEPARTAMENT
AL
2006
19
2007
35
2008
49.45
2009
54.00
2010
75.00
FUENTE: MINAG
GRFICO 1.3
TENDENCIA HISTRICA DE LA PRODUCCIN DEPARTAMENTAL DE
LCUMA AREQUIPA
B. PROYECCIN DE LA PRODUCCIN DEPARTAMENTAL DE

LCUMA: AREQUIPA
En el cuadro 1.4 se presenta la proyeccin de la produccin
departamental de lcuma en la ciudad de Arequipa tomando como
base el cuadro 1.3; para ello se emple el mtodo de regresin
exponencial.
CUADRO 1.4
PROYECCIN DE LA PRODUCCIN DEPARTAMENTAL DE LCUMAAREQUIPA
2011 2015
PRODUCCION
DEPARTAMENT
AL
109.46
150.44
206.76
284.16
390.54
AOS
2011
2012
2013
2014
2015
1
GRAFICO 1.4
PROYECCIN DE LA PRODUCCIN DEPARTAMENTAL DE LCUMAAREQUIPA
1.3.2 Precio De Materia Prima

A continuacin en el cuadro 1.5 se muestra la tendencia histrica
del precio de la lcuma de seda en el departamento de Arequipa
para el periodo 2010.
CUADRO 1.5
PRECIO DE MATERIA PRIMA
PRECIO
S/. / KG.
MESES
ENERO
FEBRERO
MARZO
ABRIL
MAYO
JUNIO
JULIO
AGOSTO
SEPTIEMB
RE
OCTUBRE
NOVIEMB
RE
3.25
2.50
2.95
3.00
3.00
2.90
3.25
2.70
2.70
3.00
2.50
DICIEMBR
E
2.90
Los precios pueden subir o bajar dependiendo de la variedad, calidad

y volumen de ventas.
1.4 ESTUDIO DE MERCADO DE PRODUCTO TERMINADO
1.4.1 Definicin Del Producto
La harina de lcuma es el deshidratado de la pulpa de lcuma, la cual
es molida y estandarizada a un nivel de partculas en forma de polvo
fino, presenta un sabor y aroma sui generis agradable, a la que se le
asigna diversos usos como ingrediente en la fabricacin de dulces,
pasteles, helados, yogurt, galletas, postres, etc.
A. Usos Del Bien A Producir
El uso que se le dar a la harina de lcuma es ms que todo a
nivel industrial, como en la elaboracin de helados, yogurt,
saborizante natural, repostera, confitera, refrescos.
1.4.2 Generalidades
A. Composicin Qumica Y Valor Nutricional De La Harina De
Lcuma
En el cuadro 1.6 se muestra la composicin y valor nutricional de
100 gr. De harina de lcuma, segn Colazos (1998) se debe tener
en cuenta que la prdida de agua origina la concentracin de los
componentes de la materia prima.
CUADRO 1.6
COMPOSICIN QUMICA DE 100 GR. DE HARINA DE LCUMA
1.4.3 Produccin Nacional de Harina de Lcuma

A. Tendencia Histrica de la produccin Nacional de Harina de
Lcuma
En el cuadro 1.7 se presenta la tendencia histrica de la produccin
nacional de harina de lcuma, desde 2006 hasta 2010.
CUADRO 1.7
TENDENCIA HISTORICA DE LA PRODUCCION NACIONAL DE HARINA DE
LUCUMA
2006 - 2010
AOS
PRODUCCION
NACIONAL
2006
2007
2008
2009
2010
99.00
110.93
120.04
129.91
140.50
GRAFICO 1.5
TENDENCIA HISTORICA DE LA PRODUCCION NACIONAL DE HARINA DE
LUCUMA
A. Proyeccin de Produccin Nacional de Harina de lcuma

comportamiento
de
la
harina
de
lcuma,
se
efecta
la
correspondiente proyeccin utilizando el mtodo de regresin

exponencial, ya que al compararlo con otros mtodos nos da un
mayor coeficiente determinstico.
Se utiliz la siguiente frmula;
Y=A* e B.x
1
CUADRO 1.8
PROYECCION DE PRODUCCION NACIONAL DE HARINA DE LUCUMA
AOS
PRODUCCION
NACIONAL
2011
2012
2013
2014
2015
151.70
163.8
176.85
190.95
206.18
GRAFICO 1.6
PROYECCION DE PRODUCCION NACIONAL DE HARINA DE LUCUMA
1.4.4. Demanda De Harina De Lcuma

1.4.4.1. Caractersticas y Tendencias de la Demanda
A. Demanda Nacional
Los principales compradores de harina de lcuma son la Industria
Heladera que demanda ms del 50% de la produccin dejando el
restante a la industria Panificadora y muy poco para la industria del
1
Yogurt cabe mencionar que en los ltimos aos se est

incrementando la demanda de harina de lcuma, debido al
crecimiento de la produccin y consumo de yogurt.
Industria Heladera
Las empresas heladeras demandan la mayor cantidad de la
produccin de lcuma, las fbricas artesanales trabajan con pulpa y
las industriales con harina. El principal demandante de NESTLE D
ONOFRIO
quien
consume
aproximadamente
el
70%,
LAMBORGHINI el 20% y empresas menores el 10% restante.

El mayor consumo de harina de lcuma por parte de las heladeras
se da entre los meses de Octubre a Abril (temporada de verano)
mostrndose una disminucin de la demanda tanto de helados
como de la harina de lcuma en los dems meses del ao.
Industria del Yogurt
Las empresas productoras de yogurt, han estado utilizando harina
de lcuma artesanal en cantidades pequeas, utilizndola slo para
diversificar su produccin, por lo que se demandan todava
cantidades pequeas de yogurt de lcuma.
El principal problema por el que atraviesan las empresas
productoras de yogurt es que la harina ofertada actualmente no
rene
las
condiciones
microbiolgicas
necesarias
para
la
elaboracin de yogurt, adems de adulteraciones que esta

presenta.
Industria Panificadora
El mayor consumo del producto por parte de las empresas sucede
en poca escolar sobre todo en la temporada de invierno (MayoSeptiembre).
Entre las principales empresas tenemos ALICORP S.A. Y NABISCO

S.A.; adems de un gran nmero de Panaderas y Pasteleras.
Se utiliza la harina de lcuma en la elaboracin de productos de
repostera como galletas, postres, tortas, etc.
B. Descripcin y Anlisis del mercado
Para poder determinar la demanda de harina de lcuma se
analizaron
aquellas
empresas
de
los
diferentes
rubros
demandantes de harina de lcuma.

Mercado Actual
Debido a que no existen datos o registros estadsticos del
comportamiento histrico de la demanda de harina de lcuma, en
los ministerios correspondientes y en aduanas, el anlisis de la
demanda se ha determinado de manera indirecta, tomando como
parmetro base la produccin Nacional de Yogurt de lcuma.
Tendencia Histrica De La Produccin De Yogurt
En el cuadro 1.9 se presenta la Tendencia Histrica de la Produccin
Nacional de Yogurt, desde2006 hasta 2011.
CUADRO 1.9
TENDENCIA HISTORICA DE PRODUCCION NACIONAL DE YOGURT
2006 2011
AOS
YOGURT
(Tm/AO)
2006
21606.22
2007
25263.95
2008
27834.74
2009
28977.88
2010
32970.64
GRAFICO 1.7
TENDENCIA HISTORICA DE PRODUCCION NACIONAL DE YOGURT
Proyeccin De La Produccin Nacional Del Yogurt

comportamiento
del
consumo
de
yogurt,
se
efecta
la
correspondiente proyeccin utilizando el mtodo de regresin

exponencial, ya que al compararlo con otros mtodos nos da un
mayor coeficiente determinstico.
Se utiliz la siguiente frmula:
Y=A* e B.x
1
CUADRO 1.10
PROYECCIN DE LA PRODUCCIN DE YOGURT
2011 2015
AOS
YOGURT
(Tm/AO)
2011
36330.31
2012
40079
2013
44214.48
2014
48776.68
2015
53809.63
GRFICO 1.8
PROYECCIN DE LA PRODUCCIN DE YOGURT
Mercado Proyectado
Para analizar el mercado proyectado se ha basado el estudio en los
actuales demandantes, slo se ha considerado a la industria del
yogurt, debido a que en tiempos pasados demandaban la harina de
yogurt; pero que actualmente ha disminuido su consumo debido a la
baja calidad que se puede encontrar en los productos actualmente
ofertados en el mercado.
El proyecto pretende recuperar el mercado perdido mediante la

oferta de un producto de mejor calidad y precio competitivo.
Mercado de Yogurt de Lcuma
El 20% del mercado total de yogurt lo ocupa el yogurt de lcuma
podemos observar en el cuadro 1.11 la produccin de yogurt de
lcuma y su participacin durante los aos 2000 2010.
CUADRO 1.11
MERCADO DE YOGURT DE LCUMA
2000 - 2010
AOS
YOGURT LCUMA
(Tm/AO)
2000
4321.24
2001
5052.79
2002
5566.95
2003
5795.58
2004
6594.13
2005
7265.83
2006
8015.6
2007
8842.68
2008
9755.09
2009
10761.66
2010
11872.08
GRAFICO 1.9
MERCADO DE YOGURT DE LCUMA
1.4.5 Cuanta De La Demanda Para El Proyecto

A. Demanda potencial insatisfecha de harina de lcuma
La demanda potencial insatisfecha de harina de lcuma est
determinada por la cantidad de produccin que no logra cubrir la
demanda.
Est dada por la siguiente expresin:
DEMANDA POTENCIAL = DEMANDA POTENCIAL PRODUCCIN INSATISFECHA
La poltica de ingreso al mercado ser para atender la demanda

insatisfecha de harina de lcuma.
En el cuadro 1.12, se presenta la determinacin de la demanda
potencial insatisfecha de harina de lcuma a 6 aos.
CUADRO 1.12
DEMANDA POTENCIAL INSATISFECHA DE HARINA DE LCUMA
2006 2011
AOS
DEMANDA PRODUCCIO
POTENCIAL
N
DEMANDA
POTENCIAL
INSATISFECHA
2006
1816.47
151.70
1664.77
2007
2003.90
163.80
1840.10
2008
2210.67
176.85
2033.82
2009
2438.77
190.95
2247.82
2010
2690.41
206.18
2484.24
2011
2968.02
222.61
2745.41
Podemos observar que la demanda insatisfecha es significativa; la mayor

oferta se da como fruta fresca, por el desconocimiento del empleo de
harina de lcuma y la falta de ofertantes de este producto derivado.
1.4.6 Determinacin De La Demanda Del Proyecto

Luego de haber proyectado la demanda y haber calculado la demanda
insatisfecha, se puede establecer que por factores de inversin financiera, falta
de materia prima en el departamento de Arequipa, nuestra empresa espera
cubrir EL 1.10% durante el primer ao, incrementndose anualmente.
CUADRO 1.13
DEMANDA PARA EL PROYECTO
AOS
2011
2012
2013
2014
2015
DEMANDA
COBERTU
POTENCIAL
RA
INSATISFECHA
1840.10
2033.82
2247.82
2484.24
2745.41
20.24
28.07
48.33
95.64
96.09
1.5 PLANEACIN ESTRATGICA

El proceso de crear y mantener una congruencia estratgica entre las metas
y capacidades de la organizacin y sus oportunidades de mercadotecnia
cambiantes, implica en definir una misin clara para la empresa, establecer
objetivos de accin, disear una cartera de negocios y coordinar estrategias
funcionales.
1.5.1 Definicin De La Empresa
A. Definicin orientada al producto
Seremos
una
empresa
que
se
dedica
la
produccin
comercializacin de harina de lcuma a industrias heladeras,

panificadoras, industrias del yogurt y pblico en general.
B. Definicin orientada al personal
Tendremos la responsabilidad de promover un clima favorable y de
trabajo en equipo, formando y capacitando al personal prometiendo la
seguridad y salud en sus puestos de trabajo.
C. Definicin orientada al mercado

Ofreceremos a las industrias heladeras, panificadoras, industrias del
yogurt y pblico en general, la mejor harina de lcuma del mercado.
Nuestro equipo de trabajo contar con personal capacitado, as mismo
nuestro proceso productivo est al nivel de las exigencias del mercado
tanto nacional como internacional.
Es de esta manera que brindaremos un producto de primera calidad,
100% natural y saludable, para el deleite de la familia.
1.5.2 Definicin De La Misin
Nuestra misin es brindar una nueva alternativa de sabor a las
empresas industriales mediante la venta de un producto 100% natural y
con caractersticas favorables para la salud.
Garantizando as la satisfaccin de la necesidad y gusto de los
consumidores industriales ms exigentes.
1.5.3 Fijacin De Los Objetivos
Liderar el mercado nacional e internacional de harina de lcuma
Ofrecer un producto altamente diferenciado en calidad, precio y
estandarizacin del mismo.
Apertura de nuevos mercados para el producto
Obtener mayor utilidad a travs de estrategias competitivas.
1.6 MIX DE MERCADOTECNIA
1.6.1 Consumidores Metas
Nuestros consumidores metas por ser un producto industrial son
empresas que requieran de harina de lcuma en su proceso productivo,
como insumo principal; citando algunas: Nestl, Donofrio, Alicorp,
Gloria S.A., LAIVE, entre otras.
1
1.6.2 Producto
producto industrial, es el producto comprado por individuos y
organizaciones para un procesamiento posterior o para usarse en la
conduccin de un negocio. Kotler.
Harina elaborada en base a pulpa de lcuma, la cual posee un elevado
valor nutricional, es buena fuente de carbohidratos, rica en minerales y
vitaminas. La lcuma es un fruta medicinal contra la depresin por su
alto contenido de vitamina B-1 y otros como la Tiamina Y Niacina.
El producto final es de color anaranjado y amarillo, libre de
microorganismos y cuerpos extraos, con alto nivel de slidos solubles,
con sabor y aroma sui generis.
Empleada principalmente en industrias heladeras, de yogurt y
repostera principalmente.
El producto final, ser envasado en bolsas de polietileno y con una
bolsa de papel kraft, con el fin de proteger el producto final de
exposiciones solares las cuales pueden ocasionar una variacin en el
color de la harina.
Las presentaciones para el mercado son en bolsas de:
-
20 kg.
- 50 kg.
A. Niveles del Producto

Se consideran tres niveles de producto
PRODUCTO
AUMENTADO
PRODUCTO REAL
PRODUCTO CENTRAL
Producto Central
Harina elaborada en base a pulpa de lcuma, un producto de sabor y
aroma sui generis.
Producto Real
Calidad
la harina de lcuma elaborada por nuestra empresa cumple con los
niveles de calidad e higiene ms exigentes del mercado nacional e
internacional para dar al mercado industrial un producto A- 1, la eleccin
de materia prima es una de las tareas ms importantes de nuestra
empresa, ya que sta es la base para la obtencin de un producto
diferenciado y de buena calidad.
Consideramos que si los insumos son de buena calidad, el producto
final ser de buena calidad.
Empaque
El empaque para la harina de lcuma son bolsas de polietileno de 20 a
50 kilogramos.
El empaque secundario es papel kraft, para una mejor manipulacin del
producto, as no habr variaciones del color original.
En la etiqueta se mencionar todo lo que la norma tcnica peruana
exige, adems de todos los requerimientos especificados por ley, tales
como:
Nombre de denominacin o de identificacin del producto
Nmero de registro de productos industriales nacionales RPIN.
Marca registrada
Pas de fabricacin
Fecha de fabricacin y vencimiento
Ingredientes empleados en la elaboracin del producto
Peso neto
Nombre y domicilio legal de la empresa
1
Instrucciones para el uso

Condiciones de almacenaje
Fecha de vencimiento
Marca
Es el nombre, trmino, smbolo, diseo o combinacin de estos
elementos, el cual busca identificar los bienes o servicios de un
vendedor y diferenciarlo de los competidores.
Para ello se ha escogido la siguiente marca y logo, la cual caracterizar
a nuestro producto.
Producto Aumentado
Brindaremos una lnea de atencin de servicio al cliente para poder
absolver todas las dudas o consultas sobre el producto, adems el cliente
podr visitar nuestra pgina web implementada, donde acceder a toda la
informacin referente a nuestra empresa y a nuestro producto como por
ejemplo las propiedades nutritivas de la lcuma y recetas en las cuales
pueda utilizar nuestro producto. As mismo, existir un link para compras va
online.
Contaremos con un servicio de garanta para respaldar la calidad de
nuestro producto.
1.6.3 Precio
se refiere a lo que el consumidor est dispuesto a pagar a cambio de n bie
o servicio
El precio de nuestro producto ser de S/ 20.00 /kg., es un precio promedio
del precio del mercado actual que oscila entre S/ 12.00 /kg y S/ 22.00 /kg,
las empresas interesadas en adquirir nuestro producto no tendran
problemas de solventar este precio establecido, ya que muy al contrario de
nuestros competidores, nosotros ofreceremos un nuevo tipo de harina de

lcuma 100% natural, calidad elevada y precio accesible.
Se espera un reaccin de la competencia en cuanto a precios, en este aso
se podra manejar un precio mnimo de S/ 15.50 /kg.
1.6.4 Distribucin
El producto se comercializar a travs de la fuerza de ventas de la
empresa, es decir se comercializar directamente a las empresas
demandantes y clientes potenciales. Mediante este sistema se busca el no
encarecimiento del producto y garantizar la legitimidad del mismo en el
mercado.
Las ventas se harn al contado y al crdito no mayor de 15 das.
La comercializacin del producto ser a travs de una poltica de difusin
agresiva en las principales empresas, dando a conocer los beneficios y
usos del producto.
Actualmente PROMPERU ha promocionado el cultivo de lcuma pero no el
mercado, es por ello que se notado un incremento desmesurado en el
cultivo del lcumo. Se calcula en un futuro una produccin de alrededor 70
hcta. De lcuma, se notar una educcin en el precio de la lcuma y se
duplicar o triplicar el volumen actual de produccin.
Por lo tanto es necesario promocionar otras aplicaciones de la lcuma ya
sea en bebidas, cocteles, milk shake, manjar blanco, muss o en otras
aplicaciones, as como tambin buscar la apertura de nuevos mercados
buscando socios comerciales en ferias como en Anuga (Colonia, Alemania),
Fispal (Brasil), etc.
1.7 ESTRATEGIA DE MERCADO
1.7.1 Estrategia Competitiva Genrica E Individual
A. Estrategia Genrica
1
Diferenciacin en calidad y estandarizacin del producto, ya que la

produccin nacional, se caracteriza por proporcionar una harina
adulterada con zapallo y camote para incrementar sus rendimientos,
adems su proceso productivo es artesanal, empleando secadores
solares, los cuales hacen que el fruto quede expuesto a factores
contaminantes haciendo que su calidad microbiolgica se vea
deteriorada.
Estrategia de nichos, corresponde a un uso final ya que el producto es
un insumo intermedio para la produccin industrial de otros productos.
B. ESTRATEGIA INDIVIDUAL
Acentuar las caractersticas organolpticas sui generis , calidad y
estandarizacin de la harina de lcuma, para evitar su posible
reemplazo por saborizantes o pulpa congelada.
Aprovechar la eficiente logstica externa de distribucin para reducir la
participacin de mercado de los productores artesanales.
1.8
PROYECCIN DE LA EXPORTACIN NACIONAL DE HARINA DE
LCUMA
Segn datos proporcionados por AGRO NEGOCIOS, las exportaciones de
lcuma y sus derivados ascendieron.
Estados Unidos tiene una alta demanda de la lcuma y sus derivados con
envos por valor de 168.461 dlares durante el ao 2008. Seguido de
Inglaterra alcanzando 13.873 dlares, Pases Bajos (10.275 dlares), Chile
(5.971 dlares) y Francia (5.160 dlares). Otros pases, como Espaa,
Australia, Bolivia, Venezuela, Italia, Japn, Costa Rica, Colombia, Suiza, Timor
del Este, Canad, Ecuador e Irlanda, tambin importan esta fruta y sus
derivados, aunque en menor medida.
Desde el pasado 25 de marzo Francia reconoci que la lcuma no es un novel

food y abri sus puertas a las exportaciones de esta fruta. Lo propio hizo un
mes despus Espaa y Alemania. Se espera que durante el resto del ao los
dems pases de la Comunidad Europea declaren el ingreso libre a esta
deliciosa fruta y sus derivados.
1.8.1 Estrategia De Comercializacin Externa
El Per cuenta con adecuadas condiciones geogrficas y agro climticas
para la produccin de lcuma durante todos los meses del ao, las cuales
se convierten en ventajas comparativas naturales. As mismo el hecho de
que los mercados mundiales estn reclamando nuevos sabores y que se
presente una tendencia del mercado mundial hacia la bsqueda de estos,
hacen necesario satisfacer a los consumidores que son cada vez ms
exigentes presentndoles as la lcuma como una nueva opcin de sabor.
El sabor especial de la lcuma no puede ser reproducido artificialmente, lo
cual sin lugar a dudas constituye una ventaja diferencial para los pases
productores como el nuestro.
La publicidad en el mercado interno ser agresiva, para dar a conocer el
producto y sus caractersticas diferenciales a las empresas industriales.
As mismo podemos contactarnos con empresas como PROLUCUMA,
POMPERU, ADEX Y MINCETUR, las mismas que se han comprometido a
ayudar y asesorar a empresas en la bsqueda de nuevos mercados.
El ingreso a mercados internacionales se har mediante una agenda de
trabajo, la cual incluye entrevistas con empresas del exterior que estn
interesadas en la adquisicin de nuestro producto, el cual estar
preparado para competir en este tipo de mercados, ya que durante todo su
proceso de produccin se cumplirn y seguirn los estndares de calidad
e higiene exigidos por las diferentes identidades de los pases
importadores.
A. PARTIDA ARANCELARIA
1
No existe partida arancelaria para la lcuma, como tal; sin embargo

para el producto harina de lcuma si posee una clasificacin
arancelaria:
NANDINA
11.06.30.90.00
CUCI
05640
CUODE
113
CIIU
31116
UNCTAD:
HTUSA
11.06.30.40
1.8.2 Mercados Internacionales

A. ALEMANIA
Alemania es un miembro de la Unin Europea (EU), la ley de comida
alemana, consiste en aproximadamente en 230 ordenanzas diferentes,
las mismas que incluyen reglamentos sobre el etiquetado de alimentos,
empaquetado de alimentos, aditivos utilizados, ordenanzas para comidas
dietticas, variedad de requisitos higinicos y veterinarios, as como otras
numerosas reglas y regulaciones.
El registro del producto es un procedimiento que no se requiere para los
alimentos en Alemania , adems el arancel correspondiente al rubro de
frutas deshidratadas, categora dentro de la cual se encuentra la lcuma
es de 3 3.6%
B. CHILE
Chile aplica controles a la exportacin con el requisito de una licencia de
exportacin, as como requisitos fitosanitarios y los controles de calidad
en ciertos productos controlados por el servicio medico nacional (SNS),
el servicio Agrcola y Ganadero (SAG) y el Servicio Nacional de Pesca
(SENARP).
C. EEUU
El producto se encuentra liberado de aranceles, pero no de los controles
de calidad, fitosanitarios y organolpticos que exige el mismo sistema
para el consumo. La FDA exige a los procesadores imponer Buenas
Prcticas Industriales (GMP) acerca del personal, edificios y medios,
equipos y mandos de proceso de producto que puede dar las
convicciones de los fabricantes que su producto es sano y sanitario.
D. JAPON
De acuerdo a la asociacin de aranceles de Japn, la tarifa promedio
aplicada en Japn es una de las ms bajas del mundo. Los aranceles
son administrados por la oficina de aduanas y aranceles del Ministerio de
Finanzas.
El Ministerio de Salud y Bienestar (MHW) ha certificado laboratorios de
EEUU especficos, para poder probar comidas y bebidas para la
conformidad con ley de Sanidad de Comida de Japn para la exportacin
a Japn. Los productos no necesitarn ser probados en la llegada a
Japn si el embarque se acompaa por un certificado emitido por el
laboratorio americano, por ello no se requerir una prueba adicional de
los productos cuando estos sean inspeccionados en el puerto destino.
PRECIOS INTERNACIONALES
Ya que no existe una marcada competencia internacional en el mercado de
harina de lcuma, su cotizacin internacional est en funcin a las
fluctuaciones de los precios internos de los pases, a la oferta y demanda.
Para calcular el precio FOB, en el cual trabajaramos, se tendra que sumar
nuestros costos fijos, costos variables y agregarle el beneficio.
ENVASE
La harina de lcuma se envasar en bolsas de polietileno de 20 y 50 kg.
Cada una.
1
La etiqueta deber contener la siguiente informacin:

Nombre del producto normalmente usado para el comercio
Nombre y direccin de la empresa
Pas de origen
Volumen neto en unidades mtricas
Duracin mnima o fecha de expiracin
1.9 CONCLUSIONES FINALES DEL ESTUDIO DE MERCADO
El volumen de materia prima que actualmente existe en el departamento de
Arequipa, es adecuado para el procesamiento industrial de harina de lcuma,
pero tambin es hasta cierto punto una restriccin para definir el porcentaje
de mercado que el proyecto pretende cubrir.
La demanda insatisfecha de harina de lcuma, garantiza un rendimiento
positivo para la instalacin de la planta procesadora.
CAPITULO V
TAMAO Y LOCALIZACIN DE
PLANTA
CAPITULO V
TAMAO Y LOCALIZACIN DE PLANTA
1 TAMAO DEL PROYECTO
1.1 GENERALIDADES
El tamao de un proyecto tiene por objetivo, establecer las diferentes
alternativas de capacidad de produccin de bienes o de prestacin de
servicios, se expresa en unidades de produccin por ao.
La decisin para determinar el tamao ptimo de una planta industrial, est
ligada a aspectos de mercado, tcnicos, disponibilidad de materia prima,
inversiones y financiamiento.
El tamao de proyecto adecuado ser el que conduzca al mnimo costo
unitario para atender la demanda actual
la vez que tenga capacidad
disponible para atender la demanda futura.

2 CAPACIDAD DE PLANTA
La capacidad de planta se refiere a l cantidad de producto por unidad de tiempo,
este no puede ser mayor que la demanda del mercado ni ms pequea que el
tamao mnimo del mercado al que nos estamos dirigiendo. Para determinar el
tamao de la planta tendremos que analizar los siguientes aspectos:
2.1 RELACIONES DE TAMAO
2.1.1 Relacin Tamao Mercado
Basndonos en la demanda proyectada para el quinto ao de mercado
objetivo, la cual es de 2745.71 Tm/ao, el presente proyecto satisfacer
inicialmente solo el 1.10% de esta.
Los meses pico de produccin de materia son de enero a mayo, pero
nuestra produccin de harina de lcuma ser durante todo el ao.
Este proyecto quiere impulsar la industrializacin de la lcuma como
alternativa a la futura produccin y apertura de nuevos mercados.
1
2.1.2 Capacidad Instalada

Nuestra planta tendr una capacidad instalada para 21.14% Tm/ao.
Capacidad instalada utilizada
21.14 Tm/ao
Produccin mensual
1.76 Tm/mes
Das de trabajo
25 das/mes
Das de trabajo al ao
300 das/ao
Horas de trabajo
8 hr./da
Produccin al da
70.46 kg/da
Produccin por hora
1.17 kg/hr
CAPACIDAD INSTALADA TOTAL
1.76 Tm * 12 meses * 3 turnos = 63.12 tm/ao

Slo estaremos usando en un inicio el 33.33% de la capacidad
instalada total.
2.1.3 Relacin Tamao Tecnologa
Se hace uso de tecnologa intermedia, esta combina el trabajo manual con
el mecanizado. As mismo no existen limitaciones puesto que la
maquinaria y equipos se pueden adquirir en el mercado nacional.
2.1.4 Relacin Tamao Materia Prima
La materia principal para la elaboracin de nuestro producto es la lcuma,
en el cuadro 1.1, se presenta la relacin tamao disponibilidad de
materia prima.
CUADRO 3.1
RELACIN TAMAO MATERIA PRIMA
AOS
PRODUCCION
REQUERIMIENTO
DEPARTAMENTAL
(Tm/AO)
(Tm)
2011
150.44
52.50
2012
206.76
73.50
2013
284.16
125.00
2014
390.54
250.00
2015
536.75
250.00
3 LOCALIZACIN
3.1 GENERALIDADES
El estudio de localizacin tiene por objetivo la adecuada ubicacin de una
nueva unidad productiva, con la finalidad de incurrir en menores costos, de
modo tal que los factores locacionales conduzcan a la maximizacin de
ganancias y por consiguiente se logre una minimizacin de costos.
Se debe tener en cuenta los lineamientos y normas legales vigentes.
3.2 MACROLOCALIZACIN DEL PROYECTO
Consiste en ubicar la zona o regin en donde estar instalada la planta
procesadora de harina de lcuma.
No se han realizado los estudios correspondientes por las siguientes razones:
Las caractersticas organolpticas de la lcuma en la ciudad de
Arequipa son las mejores para la obtencin de una buena calidad de
harina de lcuma.
La materia prima ser adquirida de la provincia de Arequipa, ser
procesada en la misma ciudad y comercializada en el mercado
nacional.
1
La cercana a la materia prima es necesaria para contrarrestar los

efectos de pudricin que esta presenta.
En el caso de que se incremente la demanda de nuestro producto,
podremos adquirir la materia prima del departamento de Moquegua, el
cual tambin posee una elevada produccin de lcuma.
3.3 MICROLOCALIZACIN DEL PROYECTO
Consiste en determinar la ubicacin definitiva de la planta industrial dentro del
departamento de Arequipa.
3.3.1 Factores De Localizacin
Son el conjunto de variables que en un mayor o menor grado de intensidad
inciden en la localizacin de la planta industrial.
Se han considerado los siguientes factores:
A. FACTORES RELACIONADOS CON LA INVERSIN
Terrenos
Construccin
B. FACTORES RELACIONADOS CON LA GESTIN
Cercana a la materia prima
Cercana al mercado consumidor
Mano de obra
Energa elctrica
Red vial
Agua
3.3.2 Anlisis De Los Factores De Localizacin
A. TERRENOS
Es recomendable la ubicacin de la planta en un terreno que tenga zonas
de fcil acceso.
Es por ello, que se sugiere la ubicacin de la planta en le parque industrial

de Rio Seco, por el tamao de nuestra planta, adems que las empresas
industriales por reglamento deben instalarse en esta zona.
Para su evaluacin se tomar en cuenta su disponibilidad y costos unitarios
por metro cuadrado (m2)
B. CONSTRUCCIONES
Este factor y el de terreno forman, los factores que implican mayor
desarrollo econmico, por lo tanto tienen una mayor incidencia en el costo
de inversin.
Para su evaluacin se tomar en cuenta el costo unitario de construccin
por metro cuadrado (m2).
C. CERCANA A LA MATERIA PRIMA
Es el factor ms influyente e importante para localizar la planta, esto se
debe al alto grado de percibilidad de la lcuma es por eso que se requiere
una planta ubicada muy cerca de la zona de produccin, esto nos permitir
un rpido transporte y un costo mnimo.
D. CERCANA AL MERCADO CONSUMIDOR
Se buscar la cercana al mercado consumidor y su distribucin, para ello
se har una evaluacin de las vas de acceso terrestre, areo y martimo;
buscando as el menor costo de transporte.
E. MANO DE OBRA
Siendo el proceso semi mecanizado, es que se requerir mano de obra
calificada y semi calificada.
Se considerar el costo hora hombre.
F. ENERGA ELCTRICA
Se requiere contar con un suministro regular y continuo de energa elctrica

para ser utilizada en el funcionamiento de maquinaria y equipos, iluminacin
y servicios generales en la planta y en las oficinas administrativas.
Para su evaluacin se tomar en cuenta su costo unitario por kw/hora.
G. RED VIAL
Es preferible que exista una va de acceso cerca de la planta y de los
campos de cultivo de lcuma debido al alto grado de perecibilidad del
fruto.
H. AGUA
Es de preferencia que la planta se encuentre ubicada en un lugar que
cuente con disponibilidad de agua y desage.
La planta requerir de cantidades regulares de agua para ser utilizada en
el
proceso
productivo,
servicios generales en
planta
y oficinas
administrativas.
Para su evaluacin se tomar en cuenta su disponibilidad y costo unitario
por metro cbico (m3)
3.3.3 Alternativas De Localizacin
Nuestra planta estar ubicada en la ciudad de Arequipa por las
caractersticas organolpticas que presenta el fruto en este departamento.
Por ello se sealan tres alternativas
Alternativa I
Parque Industrial Rio Seco
Alternativa II :
Parque Industrial de Arequipa
Alternativa III :
Va de Evitamiento
A. Sustentacin de las alternativas de localizacin

S han tomado en cuenta estas tres alternativas considerando las diversas
ventajas que estas ofrecen.
Alternativa I :
El parque industrial de Rio Seco, pose disponibilidad de terrenos, adems

de mano de obra y servicios de luz y agua.
Esta alternativa nos brinda los recursos necesarios para nuestra planta.
Alternativa II:
El parque industrial de Arequipa, al igual que el anterior cuenta con los

requerimientos necesarios, sin embargo la normativa legal, est evitando la
generacin de ms empresas industriales en esta zona.
Alternativa III:
Va de Evitamiento
Es otra de las zonas industriales en Arequipa, al igual que las dos

anteriores, tambin posee lo necesario para la implementacin de un
fbrica a nivel industrial.
3.3.4 Mtodo Cualitativo Por Puntos
Este mtodo consiste en definir los principales factores determinantes de
una buena localizacin de planta, se asignarn valores ponderados de
acuerdo a la importancia que se considere a cada caracterstica.
El procedimiento a seguir es el siguiente:
A. IDENTIFICACIN DE LAS ALTERNATIVAS DE LOCALIZACIN
Alternativa I :
Alternativa II :
Alternativa III:
Va de Evitamiento
B. IDENTIFICACIN DE LOS FACTORES DE MICROLOCALIZACIN
FACTOR
CODIGO
Agua
Energa Elctrica
Cercana a la materia
prima
Cercana al mercado
consumidor
Mano de obra
Terreno
Red Vial
1
2
3
4
5
6
7
C. ASIGNACIN DE UN PESO O COEFICIENTE DE PONDERACIN A

CADA FACTOR LOCACIONAL
COEFICIENT
FACTOR
E DE
LOCALIZACION PONDERACI
ON
1
10
2
20
3
10
4
10
5
25
6
15
7
10
D. CUADRO DE EVALUACIN CUALITATIVA

En el cuadro 1.1 se presenta la evaluacin cualitativa por el mtodo
cualitativo por puntos.
1
CUADRO 1.1
EVALUACIN CUALITATIVA POR EL MTODO CUALITATIVO POR PUNTOS
ALTERNATIVA I
FACTOR
PESO
Agua
Energa Elctrica
Cercana a la materia
prima
Cercania al mercado
consumidor
Mano de obra
Terreno
Red Vial
TOTAL
CALIFICACIN:
10
20
ALTERNATIVA II
ALTERNATIVA III
Calificaci Ponderaci Calificaci Ponderaci Calificaci Ponderaci

n
n
n
n
n
n
6.00
60.00
6.00
60.00
4.00
40.00
4.00
80.00
6.00
120.00
4.00
80.00
10
2.00
20.00
2.00
20.00
2.00
20.00
10
25
15
10
100
2.00
4.00
6.00
4.00
20.00
100.00
90.00
40.00
410.00
2.00
4.00
2.00
4.00
20.00
100.00
30.00
40.00
390.00
2.00
4.00
4.00
4.00
20.00
100.00
60.00
40.00
360.00
Malo
Regula
Bueno
Muy Bueno
E. LOCALIZACIN PTIMA PARA LA PLANTA

Como podemos observar en el cuadro anterior la mejor ubicacin para
instalar la planta procesadora de harina de lcuma es en el Parque
Industrial de Ro Seco, teniendo una puntuacin ponderada de 410 puntos.
3.3.5 Mtodo Brown Y Gibson
Una variacin del mtodo anterior es propuesto por Brown y Gibson, en el
cual se combinan factores posibles de cuantificar con factores subjetivos a
los que se asignan valores ponderados de peso relativo. El mtodo consta
de cuatro etapas, las cuales se desarrollan a continuacin:
A. Clculo del valor relativo de los FOi
CUADRO 1.2
MTODO BROWN Y GIBSON
LOCALIZACION
TERRENO
Parque Industrial Rio

Seco
Parque Industrial de
Arequipa
Va de Evitamiento
TOTAL
TRANSPOR
TOTAL RECIPROC
OTROS
TE
(Ci)
O (1/Ci)
FO %
FO
20
0.04
0.83
20.87
0.048
46.72
0.467
60
25
0.10
0.09
1.20
1.00
61.30
26.09
0.016
0.038
0.103
15.91
37.37
100.00
0.159
0.374
B. Clculo del valor relativo de los FSj
FACTOR ( j)
Clima
Vcercana a
proveedores
Cercana a
consumidores
Comparacin Pareadas Suma de

Preferenci
as
A
B
C
1
1
2
0
0
1
ndice Wj
0.50
50%
0.25
25%
0.25
25%
TOTAL
Clima
Cercana a Consumidores
Cercana a Proveedores
FACT Comparacio
Comparacio
Comparacio
OR
Suma de
Suma de
Suma de
nes
nes
nes
LOC
Preferenc
Ri
1
Preferenci
Ri
2
Preferenc
Ri 3
Pareadas
Pareadas
Pareadas
ias
as
ias
1
2
3
1
2
3
1
2
3
A
1
0
TOTAL
0.67
0.33
0.00
1.00
0
1
0.25
0.50
0.25
1.00
0
1
0.00
0.00
1.00
1.00
En el siguiente cuadro se resumen los resultados de los factores

subjetivos de
FACTOR ( j)
los
Clima
Vcercana a
proveedores
Cercana a
consumidores
Puntaje
evaluacin
Relativo Rij ndice
obtenidos de
A
B
C
Wj
0.67 0.33 2.00 0.50 cuadros
0.25 0.50 0.25 0.25
0.00 0.00 1.00 0.25
FSj Parque Industrial Rio Seco

(0.67 * 0.5) + (0.25 * 0.25) + (0 * 0.25) = 0.3958
FSj Parque Industrial de Arequipa
(0.33 * 0.5) + (0.5 * 0.25) + (0 * 0.25) = 0.2917
1
anteriores.
FSj Va de Evitamiento
(0 * 0.5) + (0.25 * 0.25) + (1 * 0.25) = 0.3125
C. Calculo de preferencias de localizacin MLP

Una vez que se han valorado los trminos relativos, los factores objetivos y
subjetivos de localizacin, se precede a calcular la medida de preferencia
de localizacin mediante la aplicacin de la siguiente frmula
MPLi = K(FOi) + (1 - K)(FSj)
La importancia relativa diferente que existe, entre los factores objetivos y
subjetivos de localizacin hacen necesario asignarle una ponderacin K a
uno de los factores y K-1 al otro, de manera que se exprese tambin entre
ellos la importancia relativa.
Si se considera que los factores objetivos son tres veces ms importantes
que los subjetivos, se tiene que:
K = 3 (1- k)
K = 0.75
Reemplazando los valores se tiene:
MPL Parque Industrial Rio Seco
(0.75 * 0.4672) + (0.25 * 0.3958) = 0.4494
MPL Parque Industrial de Arequipa
(0.75 * 0.1591) + (0.25 * 0.2917) = 0.1922
MPL Va de Evitamiento
(0.75 * 0.3737) + (0.25 * 0.3125) = 0.3584
D. Seleccin del lugar
1
La alternativa de localizacin para la planta es la alternativa A Parque

Industrial de Rio Seco.
CAPITULO IV
INGENIERIA DEL PROYECTO
4.1 ASPECTOS GENERALES
En este captulo se desarrolla el conjunto de procedimientos y medios que el
proyecto ejecuta para realizar la produccin que permita la obtencin del producto
o servicio objeto del estudio.
Estos elementos bsicos son:
a) Procedimientos
b) Requerimientos o medios
procedimientos, comprende la secuencia de operaciones por medio de las cuales
los insumos se transforman y se integran hasta llegar a constituir el producto
propio del proyecto.
Los requerimientos son los elementos fsicos y humanos necesarios para llevar a
cabo la materializacin del proyecto.
Este captulo tiene por objetivo principal el describir en forma detallada el proceso
productivo de transformacin del fruto de lcuma en harina de lcuma, as como
tambin los recursos necesarios para iniciar su funcionamiento.
4.2 PROCESO PRODUCTIVO
4.2.1 BASE CONCEPTUAL
Es el conjunto de transformaciones que sufren los insumos y materia prima para
obtener un determinado producto, que sea rentable y sobre todo que sea capaz de
ingresar al mercado para satisfacer una necesidad.
4.2.2 MTODO DE PRODUCCIN
Para la obtencin de harina de lcuma se pueden identificar dos tipos de
procesos: Tecnologa Mediana y Tecnologa Avanzada
A. PROCESO CON TECNOLOGIA MEDIANA
En este tipo de procesos interviene un determinado nmero de maquinarias y
equipos de proceso, se realiza en un ambiente adecuado, se cuenta con la
1
participacin de un nmero importante de personal semi calificado, tanto en las

operaciones como en la gestin de la unidad productiva.
B. PROCESO ON TECNOLOGA AVANZADA
Comprende procesos industriales de lata sofisticacin en cuanto a maquinarias y
equipos, incluso el nivel de procesamiento justifica y se adecua la tecnologa y
sobre todo implica una fuerte inversin en maquinaria y equipo, instalaciones,
infraestructura fsica y capital de trabajo, para poder operar en gran escala.
4.2.3 TECNOLOGA PTIMA PARA EL PROYECTO
Se ha seleccionado el proceso con tecnologa mediana, ya que este se adecua al
volumen de produccin y sus respectivas etapas.
La operacin ms importante dentro de todo este proceso es el deshidratado. Los
principales tipos de deshidrataciones utilizados en la industria de alimentos son:
A. SECADORES DE AIRE CALIENTE
Es el mtodo de deshidratado ms utilizado en la industria alimentaria, donde se
da la remocin del agua por arrastre, se produce una difusin del agua hacia el
exterior del alimento, donde el secado se aprecia ms en las capas exteriores que
en el interior del alimento.
A.1 Bandejas y Compartimientos
En estos secadores el aire caliente circula sobre el material hasta que ste
alcance el contenido final de humedad. Las bandejas pueden colocarse por un
ventilador situado antes del elemento calefactor.
A.2 SECADORES DE TNEL
Son tneles de 35 a 50 pies de largo, donde se colocan carretillas en las que
estn las bandejas con el material hmedo, las que avanzan progresivamente,
pueden utilizarse transportadores en vez de bandejas.
El flujo de aire puede ser paralelo o contracorrientes, con ventajas relativas segn
el producto a deshidratar.
A.3 SECADOR DE LECHO FLUIDIZADO
En el secador de lecho fluidizado el aire caliente o los gases calientes de

combustin de un quemador, se hacen pasar a travs de una placa distribuidora o
difusor que soporta el lecho de material fluidizado, pasando a continuacin a un
separador de finos (cicln, filtros, etc.)
En un secado de lecho fluidizado, el impacto trmico aumenta y mantiene
constante la velocidad de secado que es mayor que el secado por bandejas, lo
que disminuye el tiempo de remocin de agua.
El diseo de secadores de lecho fluidizado ha sido desarrollado hasta un punto tal
en que es posible su escalonamiento para la mayora de aplicaciones, volvindose
esta tecnologa de una opcin primaria en el secado de materiales granulares.
B. DESHIDRATADOR DE TAMBOR
Consisten en dos grandes rodillos giratorios calentados interiormente por vapor, y
que son recubiertos exteriormente por el producto a deshidratar en forma de una
capa delgada. El material se alimenta en forma lquida o en pasta, y a medida que
los tambores dan vuelta, se produce la evaporacin de la humedad. Antes que los
tambores den una revolucin completa, el material ya est suficientemente seco y
es removido por medio de cuchillas o rascadores bien ajustados a los tambores. El
producto se obtiene bajo la forma de escamas, las cuales son posteriormente
molidas.
Estos deshidratadores se utilizan para materiales como leche, jugos, vegetales,
etc.
C. DESHIDRATADORES AL VACO
Estn formados por una cmara hermticamente cerrada, una fuente de vaco y
un condensador. Pueden ser estacionarios o rotativos.
Son muy utilizados para la deshidratacin de productos alimenticios, presentando
las ventajas de la operacin a bajas temperaturas y en ausencia casi completa de
oxgeno, lo que previene la oxidacin del producto durante el tiempo que dura la
deshidratacin.
4.3.1 METODO DE DESHIDRATACIN ADOPTADO
1
De los tipos de deshidratadores mencionados anteriormente, aquellos en los

cuales el fruto se procesa en trozos colocados en bandejas, presentan
inconvenientes para el procesamiento de la lcuma, entre los cuales se puede
mencionar el prolongado tiempo de secado, el cual es de 12 horas para el secador
de bandejas y 6 horas para el secador de tnel, el pegado del material en las
bandejas debido a la consistencia des uniforme y eventualmente la formacin de
una costra superficial que dificulta el proceso de secado.
El mtodo de deshidratacin elegido para el proyecto ha sido el de secador de
lecho fluidizado, pues es de fcil operacin y disponibilidad en el mercado,
adems de presentar una relacin precio/ rendimiento ms conveniente con
respecto a los dems equipos.
Entre las ventajas que ofrece el secador de lecho fluidizado, es que se obtiene una
mayor eficiencia trmica (secado de 3 4 horas), la cual disminuye el tiempo
requerido para el secado como resultado de las altas tasas de transferencia de
calor y masas que se presentan, un tratamiento trmico homogneo del producto y
la posibilidad de empleo de altas temperaturas.
Mediante un secado con circulacin atravesadora, el aire pasa por un lecho
permeable, obtenindose tiempos de secado ms cortos, debido a la mayor rea
superficial expuesta al aire.
4.3.2 DESCIPCIN DE LAS OPERACIONES DEL PROCESO
El proceso de produccin se refiere a la secuencia de operaciones por medio de
las cuales los insumos se transforman e integran hasta llegar a constituir el propio
producto del proyecto.
Para este proyecto se ha seleccionado u proceso tipo industrial, de acuerdo a lo
requerido para la produccin proyectada, combinando el trabajo manual con el
mecanizado (maquinarias y equipos).
A. RECEPCIN
La fruta acopiada en el campo ser transportada a la planta en cajas de madera
de 20 kg. De peso neto, efectundose l pesado correspondiente antes del ingreso
a la planta.
1
En el almacn las frutas se acomodarn sobre parihuelas y jabas de plstico para

el control del inventario, facilidad en el manejo y para evitar la contaminacin por
contacto con el piso.
Las especificaciones de la fruta recepcionada se darn en base al biotipo y al
estado de madurez.
Biotipo
El rendimiento del biotipo de palo, que presenta mayor aptitud harinera est
entre 40 % y 50 %, mientras que el rendimiento del biotipo de seda puede
llegar a un mximo de 35%.
Estado de Madurez de la Fruta
La lcuma es una fruta climatrica, por lo que el procesamiento se debe
realizar en un corto periodo de vida, entre el estado de madurez fisiolgica
y sensorial, una vez que pasa estos lmites alcanza el estado de sobre
madurez, presentando una variacin de color hacia tonalidades oscuras y
con textura suave, las cuales no son aptas para su procesamiento.
En esta etapa de recepcin se realizar la inspeccin de la lcuma
ingresada con el fin de detectar y separar aquellas lcumas con presencia
de brotes de pudricin u otros tipos de daos causados por hongos,
levaduras o bacterias.
Posteriormente la lcuma se llevar al almacn de materia prima, este
almacn ser fresco, ventilado y sin paso del sol, para evitar crecimiento
microbiolgico, temperatura: 18C a 20C.
La lcuma se mantendr en el almacn por un tiempo promedio de una
semana, por lo que se espera evitar problemas de merma o deterioro
durante su almacenaje transitorio.
B. SELECCIN
Tiene por objeto eliminar materias extraas y unidades de lcuma que presenten
alteraciones por ataques de microorganismos, daos fsios (cortes, maguladuras);
caractersticas que afectan la calidad de la pulpa comprometiendo la eficiencia de
las operaciones subsiguientes, esta operacin se realiza manualmente usando

mesas de seleccin con planchas de acero inoxidable.
C. LAVADO
Se realiza para eliminarlas materias extraas impregnadas como polvo, que tenga
exteriormente la lcuma. Se realizar por un lavado de aspersin utilizando, para
ello, una lavadora mecnica que tendr aspersores de agua a presin.
D. PELADO
Tiene por finalidad eliminar la cscara a fin de preparar la materia utilizada para
las siguientes etapas, esta operacin se realizar manualmente sobre las mesas
de trabajo utilizando cuchillos curvos.
Durante esta etapa se realiza una inspeccin y descarte de unidades de lcuma
que se encuentre con signos de pudricin o fermentacin por ataques de
microorganismos que no hayan sido detectados en la etapa de seleccin.
E. EXTRACCIN DE SEMILLA
Esta operacin se realiza en forma paralela a la de pelado, esta operacin tiene
por finalidad extraer la semilla.
F. TROZADO
Se realiza on l finalidad de acondicionar la lcuma para conseguir un eficiente
secado aumentando la superficie especfica, el tamao ptimo de los trozos de
pulpa encontrado segn estudios anteriores es de 2 a 3 mm. De espesor. Ya que
este permite una deshidratacin homognea y rpida.
G. DESHIDRATADO
Es la principal operacin del procesamiento que permitir obtener lcuma
deshidratada con las caractersticas de olor y humedad deseada.
El nivel de umedad al cual deseamos llegar es de 10 a 12%.
H. MOLIENDA
Una vez deshidratada la lcuma sta ser sometida a una molienda con la
finalidad de obtener un producto con las caractersticas de harina, evitando as la
rehidratacin, esto se har utilizando un molino de martillos de acero inoxidable.
G. ENVASADO
Se realizar en una bscula ensacadora, la misma que dosifica, llena y cierra las
bolsas de polietileno.

Tesis de Harina de Lucuma Modificado

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CAPITULO I

1.2.2 Anlisis de variable

Factibilidad de implementacin de planta procesadora de

Existencia de materia prima

Complementaria, elaborado por el Ing. Willy Ruiz Vilchez, 1

RUIZ VILCHEZ,Willy: Oportunidades de Inversin Agroindustial e Industria Complementaria, 1985

Cul sera la capacidad Instalada de la Procesadora de Harina

1.5 DELIMITACIN DE LA INVESTIGACIN

de Arequipa, ubicado en la provincia de Arequipa, en el

2.2 OBJETIVOS ESPECFICOS

c. Incentivar el desarrollo de mayores reas de cultivo de lcuma, para

Aspecto Econmico Empresarial

con precisin las estrategias de crecimiento de las

empresas que son competencia directa de la empresa para la cual se

1.1.2 Descripcin Botnica de La Lcuma

c. OTRAS VARIEDADES (CULTIVARES NACIONALES)

las semillas. Es recomendable efectuar la siembra en bolsas con

FUENTE: Universidad Nacional Agraria La Molina - Lima

C. Caractersticas Fsicas De La Lcuma De Seda Y De Palo

FUENTE: Conafrut/Senasa/ Ministerio De Agricultura

D. Susceptibilidad A Daos Y Enfermedades

La mosca blanca (Aleurothrixus spp.), se localiza en la parte

blanquecinas y pulverulentas en ambos lados de la hoja. Se

1.1.3 Importancia Y Usos

SALVAT: Diccionario Enciclopdico , 1995, pg. 2079

BELTRAN, A. y CUEVA, H.: Evaluacin Privada de Proyectos 2003, pg. 152

2.12. Capacidad de Produccin

2.18. Caractersticas Fsicas

ILPES: Direccin de Proyectos y Programacin de Inversiones. Gua Metodolgica para la preparacin y

Lo que da carcter distintivo, particularidad de una persona o cosa 16.

Diccionario Ilustrado Larousse. Mexico 1988.

TAMAMES, Ramn; GALLEGO, Santiago: Diccionario de Economa y Finanzas, 1994, pg.533

BELTRAN, A. y CUEVA, H.: Evaluacin Privada de Proyectos 2003, pg. 216

d) La infraestructura para la mejor ubicacin de los talleres, mquinas,

RUIZ MARQUILLO, Darwin: Organizacin y Administracin de Empresas.2000, pg. 161 y 162.

1.3 OPERACIONALIZACIN DE HIPTESIS, VARIABLES E

Primas que haga viable al

(Proceso adecuado a las

planta procesadora de medio.)

desde el punto de vista

1.4 TIPO Y NIVEL DEL PROBLEMA

1.6 UNIDAD DE ESTUDIO, POBLACIN Y MUESTRA

Se realizar aplicando el muestreo aleatorio mediante el cual se

Demanda por la harina de lcuma como base en las

1.6.2 Poblacin finita:

1.7 TCNICAS, INSTRUMENTOS Y FUENTE DE RECOLECCIN DE

Procesadora (Proceso adecuado a

ingresos y egresos que

Buenos das/tardes, estamos realizando una encuesta para evaluar la factibilidad

PARA CADA PREGUNTA MARQUE EN EL CUADRO CON UNA ASPA O

Le gustara aplicar esta nueva harina de lcuma en sus actividades

Aproximadamente En que cantidad mensual de harina de lcuma

Qu envase le parecera ms adecuado?

Qu tipo de envase le parece ms fcil de manipular?

B. Bolsas de Papel Kraft

Cmo le gustara adquirirlo?

SUS SUGERENCIAS Y OPNINIONES NOS HACEN MEJORAR,

Se puede observar una tendencia creciente de la lcuma como fruto

que al compararlo con otros mtodos nos da un mayor

FUENTE: ELABORACION PROPIA

1.3.1.2 Produccin Departamental De Lcuma

B. PROYECCIN DE LA PRODUCCIN DEPARTAMENTAL DE

1.3.2 Precio De Materia Prima