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Pastelera artesanal
Autor: Cecilia Paseiro
[http://www.mailxmail.com/curso/pasteleria-artesanal]
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[http://www.mailxmail.com/pasteleria-artesanal/opiniones]
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La miel en la cocina
La miel es un producto altamente energtico, elaborado por algunas especies de
insectos como material de reserva para el invierno, estas especies son del genero apis, o
e...
[19/09/06]
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1. Crema Catalana
[ http://www.mailxmail.com/curso/pasteleria-artesanal/capitulo1.htm]
2 cucharadas de fcula de maz. 1 L. de leche. 8 yemas de huevo. 200 gr. de
azcar. 1 punta de cuchillo de canela. cscara rallada de un limn, 125 gr. de
azcar.
Mtodo: Disolver la fcula de maz en 6 cucharaditas de leche fra. Poner a calentar
el resto de la leche. Mientras, batir las yemas con el azcar hasta formar una crema
espumosa, casi blancuzca. Incorporar poco a poco la leche caliente, sin dejar de
batir. Verter la mezcla en una cacerola. Agregar la fcula de maz disuelta, la canela
y la cascara de limn. Dejar que se caliente hasta que casi rompa a hervir, pero
retirarla antes de que esto suceda. Verter la crema en un recipiente ancho, resistente
al calor, y dejar enfriar. Dejarla en el refrigerador. Antes de servir, espolvorear el
azcar restante sobre la crema y ponerla en la parte central del horno, puesto para
asar, entre 5 y 8 minutos, para que se dore y se haga el caramelo. Se puede usar
tambien un soplete o plancha para quemar el azucar de la superficie.
visita nuestra pagina gastronomica en: http://groups.msn.com/deliciasyvariedades
3. Crema de Capuccino
[ http://www.mailxmail.com/curso/pasteleria-artesanal/capitulo3.htm]
1 taza caf fuerte y recientemente preparado, a temperatura ambiente
1/2 taza leche
1 paquete (de 8 onzas) queso crema PHILADELPHIA o queso crema blanco
1 paquete (de 4 porciones) mezcla para pudn de vainilla
1/4 cucharadita canela en polvo
1 envase (de 8 onzas) crema batida derretida
EN un recipiente grande bata, con batidora elctrica y a velocidad media, vierta caf
y leche gradualmente con queso crema hasta que quede bien mezclado.
AGREGUE el pdin instantneo y la canela. Bata a velocidad baja por 2 minutos. Deje
reposar por 5 minutos o hasta que se espese. Agregue y revuelva suavemente 2
tazas de crema .
COLOQUE la mezcla con una cuchara en un recipiente para servir, de un cuarto, o
en 6 vasos para postre. Refrigere hasta que est listo para servir. Antes de servir,
puede decorarlo con mas crema batiday, si desea, con frambuesas o fresas en
tajadas. Sirva con galletas.
5. Crema de limn
[ http://www.mailxmail.com/curso/pasteleria-artesanal/capitulo5.htm]
El zumo de tres limones.(procura colarlo para evitar las pepitas)
1 lata pequea de leche condensada.
1 bote de requesn de 250 gr.
4 yemas de huevo.
un puado de grosellas (decoracin).
un puado de hojas de menta (decoracin).
Mtodo: Fcil. Evidentemente, mezclas todos los ingredientes arriba mencionados
(excepto la menta y la grosella, naturalmente), con la batidora hasta conseguir una
mezcla homognea y bastante densa.
Te aconsejo que escancies el invento en moldes pequeos e individuales (aunque
fresco, puede resultar ligeramente empalagoso si no eres muy muy goloso).-hay que
reconocer que pocos tienen mi grado de dulce.- Decora con un par de grosellas en
el centro y una hoja de menta imitando una flor y enfra por lo menos durante
cuatro horas
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CREMA DE LIMON 2
2
6
4
1
4
3
limones,
hojas de gelatina,
huevos,
pizca de vainilla,
cucharadas de azcar,
vasos de leche.
Mtodo: Poner la gelatina a remojo con agua fria y separar las yemas de las claras de
los huevos. Lavar los limones y rallarlos. En un cazo, mezclar las yemas de huevo, la
ralladura de limn, el azcar y la vainilla.
En un cazo aparte, llevar la leche a ebullicin y retirar. Echar la gelatina escurrida en
la leche y mezclar ambas cosas con la yema. Poner el cazo al fuego. Cocer sin dejar
de remover hasta que la crema espese. Retirar del fuego y dejar enfriar removiendo
de vez en cuando. Batir 2 claras a punto de nieve y aadirlas a la crema. Repartir en
4 copas y refrigerar
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CREMA DE LIMON SUAVE
150 g de azcar molida;
8 yemas de huevo;
100 g de manteca blanda;
el jugo de 3 limones y la ralladura de uno;
100 g de crema de leche, y
tiritas de limn, amarillas y verdes para decorar.
Colocar en un tazn resistente al calor o en una cacerola enlozada las yemas, el
azcar, la ralladura y el jugo de limn; mezclarlos bien con un batidor; colocar el
6. Crema de naranja
[ http://www.mailxmail.com/curso/pasteleria-artesanal/capitulo6.htm]
1 1/2 tazas de leche entera
6 cucharadas de azcar
3 cucharadas de maizena
6 cucharadas de agua
1 y cucharadas de ralladura de corteza de naranja
2 yemas de huevo
2/3 tazas de zumo de naranja natural
1 y cucharadas de licor de naranja Mermelada de naranja para decorar
Elaboracin:
Disolver el azcar en la leche y llevar al fuego en una cazuela.
Disolver tambin la maizena en agua y cuando la leche empiece a hervir agregarla
junto con la ralladura de naranja. Ir removiendo sin parar unos 3 minutos
aproximadamente y retirar del fuego.
A continuacin mezclar la yema con el jugo y, cuando lo anterior haya reposado un
poco, agrgarlo removiendo enrgicamente. Llevar nuevamente al fuego y dejar que
hierva unos minutos sin parar de remover. Retirar del fuego, aadir el licor y mezclar
bien.
Verter en copas y decorar con mermelada de naranja.
Dejar que se enfre y servir.
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7. Crema franchipan
[ http://www.mailxmail.com/curso/pasteleria-artesanal/capitulo7.htm]
100 gr. de mantequilla,
100 gr. de azcar lustre,
100 gr. de almendra en polvo,
72 gr. de huevos,
2 ml. de ron de caa,
130 gr. de crema pastelera (ver crema pastelera).
Mtodo: Mezclar todos los ingredientes. Reservarlos.
Preparar para hacer una crema pastelera con 250 ml. de leche, 50 ml. de nata
lquida, 60 gramos de azcar, 75 gr. de yemas de huevo, 25 gr. de maicena, 1/2
vaina de vainilla. Poner a cocer la leche y la nata. Mezclar los ingredientes de la
crema pastelera con los ingredientes de la crema franchipan.
Una vez que la leche hierva aadir toda la mezcla y remover para que no se pegue.
Dejar cocer unos minutos, retirar la vaina de vainilla y listo para poner en cualquier
relleno
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8. Crema Inglesa
[ http://www.mailxmail.com/curso/pasteleria-artesanal/capitulo8.htm]
Esta crema es una crema sencilla que a su vez sirve de base para decoracion de
platos, o para bases de otros postres como helados y mouses. Es uno de los
infaltables en la reposteria
100 gr. de mantequilla,
100 gr. de azcar lustre,
100 gr. de almendra en polvo,
72 gr. de huevos,
2 ml. de ron de caa,
130 gr. de crema pastelera (ver crema pastelera).
Mtodo: Mezclar todos los ingredientes. Reservarlos. Preparar para hacer una crema
pastelera con 250 ml. de leche, 50 ml. de nata lquida, 60 gramos de azcar, 75 gr.
de yemas de huevo, 25 gr. de maicena, 1/2 vaina de vainilla. Poner a cocer la leche y
la nata. Mezclar los ingredientes de la crema pastelera con los ingredientes de la
crema franchipan. Una vez que la leche hierva aadir toda la mezcla y remover para
que no se pegue. Dejar cocer unos minutos, retirar la vaina de vainilla y listo para
poner en cualquier relleno
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Crema Inglesa 2
4 yemas de huevo
125 gr. de azcar
1 punta de vainilla
1/2 litro de leche.
Mtodo: Se trabaja el azcar con las yemas y la vainilla hasta lograr que la masa
tenga consistencia de una cinta. Virtase poco a poco, sin dejar de revolver, la leche
hirviendo, y pngase a fuego lento removiendo con la esptula en un movimiento de
vaivn, hasta que la crema se adhiera a la esptula. Esta crema no debe hervir jams,
pues se cortara. Para mayor seguridad, preprese al bao Mara.
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9. Crema pastelera
[ http://www.mailxmail.com/curso/pasteleria-artesanal/capitulo9.htm]
Un litro de leche.
250 gramos de azcar.
4 6 yemas de huevo.
90 gramos de maicena (fcula de maz),
Esencias: canela y limn.
Mtodo: Poner un cazo al fuego con la leche, el azcar y las esencias, hasta su
ebullicin.
En un cazo aparte, habremos disuelto con un poco de agua o leche la maicena,
aadindole a todo esto las yemas. Toda esta mezcla la pasaremos por un colador a
fin de evitar los grumos. A la leche hervida, le aadiremos el contenido de maicena
con las yemas, removindolo todo a un tiempo quedndonos de esta manera la crema
lista.
Si queremos mejorar la calidad de dicha crema, le podemos aadir entre 25 y 50
gramos de mantequilla por litro de leche.
Si deseamos obtener una crema con un sabor determinado, bastar sustituir las
esencias de canela y limn. Mezclando una cantidad prudencial de cobertura de
chocolate fundida, obtendremos crema de chocolate. Si la crema, la queremos
destinar para decorar o como relleno en piezas que tengan que hornearse, deberemos
reducir en un 50 % la cantidad del azcar indicado en la frmula.
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CREMA PASTELERA 2
Medio litro de leche
4 cucharadas de azucar
2 yemas de huevos
2 cucharadas de fecula de maiz
la relladura de un limon
una pizca de canela
una cucharadita de mantequilla.
Elaboracion.-esta formula es una receta basica a partir de la cual pueden prepararse
otras muchas cambiando o incorporando distintos ingredientes.
La crema pastelera admite mas yema sin tener que modificar la dosis de azucar y
fecula de maiz. Tambien puede aadirse mas azucar si gusta mas dulce. En caso de
querer hacer mas cantidad deben de aumentarse todos los componentes
proporcionalmente.
De la leche separemos una taza y se reserva poniendo el resto en un cazo al fuego
con el azucar la mantequilla la cascara de limon y un trozo de canela en rama.
Mientras se deja que comience a hervir se mezcla en un cuenco las dos yemas la
maizena y la taza de leche reservada removiendo hasta obtener una pasta homogenea
sin grumos. Una vez comience a hervir se aade al cazo el preparado del cuenco sin
parar de batir o remover preferiblemente con una varilla hasta que comience a hervir.
Una vez hervida se vuelca en un recipiente removiendola de vez en cuando para que
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Con cuidado formar bollos de 2 cm de espesor Cortar con un cortante para donas ,
o realizar bollos, agujerearlos por el medio y darle la forma de las donas. Otra forma
sencilla es realizar rollitos de 2 cm, cortarlos en trozos de 8 cm aprox y luego
unirlos en los bordes como formando un anillo. colocar las donas en el aceite
caliente utilizando una espatula, darlas vuelta apenas suban a la superficie. Freir de
cada lado por espacio de un minuto o hasta que esten ligeramente doradas. Rerirar
del aceite con la espatula y colocar sobre papel para secar el exceso de aceite.
cubrir las donas calientes con azucar impalpable o con la mezcla de azucar y canela.
Nota: la clave para las donas perfectas es mantener la temp del aceite a 375 F.
(190 C).
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Decoracin:
-
60 g de cacao;
100 g de granos de uva blanca;
azcar molida, y
1 clara de huevo.
Preparacin:
1. Dibujar sobre un papel grueso o una cartulina una estrella como la de la
fotografa, que tenga la medida de los discos de bizcochuelo; recortar la estrella,
colocarla sobre los discos y, siguiendo su contorno, obtener 3 estrellas iguales,
siguiendo el molde dibujado.
2. Es conveniente usar un bizcochuelo reposado uno o dos das para cortarlo mejor
sin deshacerlo.
3. Batir las yemas con un tercio del azcar, con cuchara de madera, hasta que tomen
color limn, agregarle 1 cucharada del caf, mezclarlo bien, debe resultar espumoso.
4. Batir la crema de leche hasta que apenas espese, agregarle el mascarpone (o la
ricotta) bien desmenuzado y mezclarle el azcar restante.
5. Apoyar una estrella de bizcochuelo en un plato firme, base (reservar la ms lisa);
rociarla con caf, sin empaparla, cubrirla con 1/3 del batido de yemas y sobre l la
mitad de la mezcla del queso (o ricotta); repetir con otra estrella de bizcochuelo,
batido y mezcla de queso, siempre rociando con caf y cubrir con la estrella ms lisa
reservada.
6. Siempre cuidar que las puntas de las estrellas coincidan, se mantengan bien
formadas, humedecidas con el caf.
7. Cubrir el postre con el resto del batido, en una capa fina y llevarlo a la heladera
no freezer, no menos de 3 horas, para que el relleno de la torta est bien firme.
8. Desde un tamiz esparcir solamente en la superficie el cacao; pasar las uvas por
clara algo batida, luego por el azcar molida y colocarlas en el centro de la estrella;
mantener en al heladera hasta servirla como postre de mesa
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3 cucharaditas de agua
1 taza de azcar
4 piezas de huevo
1 lata de leche condensada
1 taza deleche evaporada
2 cucharadas de fecula de maz
90 gramos de queso crema
licor de cafe ( al gusto )
(6 porciones )
Preparado:
se prepara el caramelo en la estufa con el agua y el azcar,baar el molde o la
flanera. licuar los ingredientes restantes y agregar al molde acaramelado. Hornear
sin tapar de 12 a 15 minutos a nivel 8 o medio alto.
Girar cada 3 minutos, dejar reposar 5 minutos tapado con papel aluminio. verificar
su consistencia con un palillo. Si es necesario hornear de 2 a 3 minutos ms, a
maxima potencia. enfriar, refrigerar y desmoldar.
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1 cucharada de azcar
1 lata de ensalada de frutas en almbar
1/2 kg de helado de crema americana o vainilla
1 vaso de kirsh
1 cucharada de manteca
Galletitas dulces (opcional)
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1 litro de leche
6 yemas de huevo
300 gr. de azcar
Limn
Canela
Se separan las yemas de las claras. Se hierve la mitad de la leche con un trozo de
corteza de limn y un canutillo de canela, se retira del fuego y se reserva.
En otro recipiente, se echa el resto de la leche, se deshacen las yemas, se aade el
azcar y se disuelve.
A continuacin, se vierte el contenido en el recipiente con la leche hervida y se pone
a fuego lento, sin que llegue a hervir. Se remueve sin parar con una cuchara de
madera y cuando espese, se retira y se quitan el limn y la canela. Se deja enfriar u
se introduce en el congelador para que hiele.
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huevos
tazas de azcar
taza de crema de leche fresca
tableta de chocolate familiar Nestl de 200 g 250 g de mora
Bata las yemas con una taza de azcar hasta que estn cremosas y agregue la crema
de leche.
Derrita el chocolate Nestl familiar, vierta sobre las yemas y mezcle bien.
Bata las claras a punto de nieve incorpore la preparacin anterior y congele.
Para la salsa:
Licue la mora con el azcar restante, cierna y lleve al fuego hasta que hierva.
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48. Panacotta
[ http://www.mailxmail.com/curso/pasteleria-artesanal/capitulo48.htm]
250 cc. de crema de leche
250 cc. de leche
100 gramos de azcar
7 gramos de gelatina Ron
En primer lugar, se mezcla la crema con la leche y el azcar para posteriormente
hervir.
A continuacin, se disuelve la gelatina en agua fra y se aade a la mezcla anterior
pasados unos minutos del hervor.
Ms tarde, se agrega el ron y se coloca en moldecitos. Dejar enfriar durante una
noche.
Para finalizar, se sacan del molde y se decoran con hilos de caramelo y hojas de
menta. No olvidar acompaarlos con salsa de naranja y frambues
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COCOS:
Ingredientes:
300 gramos de coco.
300 gramos de azcar lustre.
5 claras de huevo ligeramente batidas.
Elaboracin:
Mezclar todos los ingredientes con mucho cuidado.
Darles forma redonda o en punta con las manos, y cocerlos a
180C hasta que se doren.
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3 tazas de harina
3 cucharaditas levadura Royal
1/4 de cucharadita de sal.
225 gramos de mantequilla.
1 1/2 tazas de azcar.
1 1/2 cucharadas de vainilla.
5 huevos.
1 taza de cacao en polvo
1 1/3 tazas de leche.
Ingredientes para la cobertura y relleno
300 gramos de chocolate semiamargo rallado.
3 cucharadas de mantequilla. 2 cucharadas de nata montada
Elaboracin:
En un bol mezclar la harina, el cacao, la sal y la levadura.
Batir la mantequilla con el azcar hasta que esponje. Incorporar la vainilla y los
huevos uno a uno batiendo bien entre cada adicin.
Agregar a la mantequilla, la harina alternando con la leche
hasta formar una pasta suave.
Verter la masa en un molde previamente enmantequillado y enharinado y hornear a
200 grados aproximadamente 1 hora. Dejar enfriar y desmoldar.
Preparacion de la cobertura y el relleno: Fundir el chocolate junto con la
mantequilla al bao de Mara. Dejar entibiar y mezclarlo con la nata montada.
Abrir el bizcocho por la mitad y rellenarlo con la mezcla anterio. Taparlo y cubrirlo
con la misma mezcla. Adornar con almebdra tostada y picada.
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Paso 1. Masa de manteca: poner sobre la mesa 100 g de la harina; colocar sobre ella
los dos panes de manteca, encimados (o cortada la cantidad justa en un solo pan).
Tomar parte de la harina de la mesa, ponerla sobre la manteca y aplastarla con una
esptula especial cuadrada, de metal, de unos 10 cm de lado, que se debe utilizar
para evitar que el calor de las manos caliente la preparacin. Puede reemplazarse
con una esptula de metal alargada, si bien no tan prctica. Se hace presin hasta
que la manteca dobla su medida, entonces espolvorear con otro poco de la harina de
la mesa (las 3/4 partes restantes se deben reservar aparte).
Cortar la manteca espolvoreada por la mitad, utilizando la misma esptula,
espolvorear con otro poco de la harina y encimar los trozos formando nuevamente
el pan inicial.
Repetir lo anterior, aplastando y encimando los trozos, siempre espolvoreando con
la harina de la mesa hasta que se note ms harina, que habr sido absorbida en la
tarea por la manteca. Se debe realizar rpidamente para que la manteca no tenga
tiempo de ablandarse. Debe resultar formado un pan de manteca como el primitivo,
lgicamente, ms grande.
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1 6 0 ml. agua
1 8 0 gr. azcar
3 2 0 gr. kiwi (maduros y pelados)
3 0 ml. zumo de naranja
1 4 gr. maizena (ALMIDON DE MAIZ)
Elaboracin
Poner el jarabe al fuego y cuando empiece a hervir aadir las frambuesas, resevando
algunas para adornar, retirar del fuego y dejarlo reposar. Finalmente, licuar la salsa y
dejar que se enfre 2 3 horas en el frigorifico antes de servir
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Salsa de Ron
Ingredientes
1
l. leche
3 0 cl. nata lquida
1 5 0 gr. azcar
1 0 ud. yema de huevo
1 2 0 c.c. ron blanco
Elaboracin
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Espolvorear
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Masa
2 tazas de harina
3 cucharadas de azcar impalpable
2 yemas
l cucharadita de vainilla
l00 gramos de manteca
Crema
1 taza y l/2 de leche
taza de azcar
2 cucharadas de fcula de maz
2 yemas
l cucharada de manteca
l cucharadita de vainilla
Para cubrir
kilo de frutillas
Preparar la masa mezclando la harina con el azcar impalpable.
Desmenuzar all la manteca y unir con las 2 yemas y la vainilla.
Estirar y colocar en tortera desmontable enmantecada. Pinchar la
masa con un tenedor y llevar a horno moderado durante l5 a 20
minutos. Retirar luego, dejar enfriar y rellenar con una crema
preparada con la leche, el azcar, la fcula, las yemas, la manteca
y la vainilla, colocarla sobre la masa una vez fra.
Cubrir la crema con las frutillas.
Llevar al refrigerador y servir luego.
Sugerencia
Podemos cubrirla con una gelatina de frutillas preparada segn
las instrucciones del envase y ligeramente coagulada en el
refrigerador. Disponerla sobre la tarta y llevar al refrigerador.
Decorar con chantilly. Puede prepararse con distintas frutas.
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Iogurt de llimona
3 ous
3 de farina
3 de sucre
mig d'oli
mig de llet
1sobre llevadura
Preparado:
Encendre el forn a 180. El iogurt el poses a un bol i treus el gromulls.
Agafes els tres ous el sucre ho bats fins que tingui un to groc.
Desprs i fiques el iogurt.
Tires l'oli, la llet ho bats (a poc a poc).
Quan est remenat tires la farina i el sucre (a poc a poc). Al final
i tires la llevadura. Desprs al forn a 180. De 30 a 40 minuts.
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PREPARACIN
1. Extender la plancha de masa de arrollado sobre una servilleta sobre la mesa,
cubrir con una capa fina de mermelada.
2. Batir las claras a nieve, agregar el azcar y continuar batiendo hasta que est bien
espeso y brillante, agregar la esencia, luego la crema de leche batida algo espesa,
uniendo con movimiento envolvente. Con esta crema cubrir la mermelada y, encima,
distribuir las frutitas, tomando uno de los lados cortos de la masa y, ayudndose
con la servilleta, formar un rollo, dejando el borde final hacia abajo.
3. Mantenerlo en la heladera -no freezer- hasta servirlo, espolvoreando desde un
tamiz con el cacao mezclado con la canela en polvo.
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