PRACTICA NO.

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FACTORES QUE AFECTAN LA COHESIVIDAD DE LA CARNE

Objetivo:
Estudiar el efecto del cloruro de sodio y el fosfato de sodio en las
propiedades de cohesin y la calidad final y aceptacin de carne de
diferentes especies.
Introduccin:
La cohesividad de la carne se define como el mayor o menor grado de unin
que pueden tener los trozos de carne para producir un sistema. La seleccin
helicoidal de las protenas solubles en soluciones salinas se desdobla para
producir cadenas orientadas al azar, que forman puentes de hidrgeno entre
s, as como uniones inicas.
Son varios los factores que influyen en la cohesividad de la carne y en
consecuencia en la capacidad de retencin de agua:
Tamao de partcula: Acton (1972) estudio el efecto de la reduccin de
tamao en la fuerza de cohesin de la carne. Debido a que la cohesividad es
una consecuencia de la interaccin de las protenas, principalmente las
solubles en soluciones salinas, cuanto mayor sea la cantidad de protena
extradas se tendr mayor cohesin.
Temperatura: La cohesin es un proceso iniciado por un aumento de
temperatura
( Acton 1972). En el intervalo de temperatura interna de 35 a 82 oC, se
observa un aumento considerable en la cohesin.
Grasa: Al aumentar el contenido de grasa disminuye la fuente de cohesin.
A pH : menor a 4 no hay cohesin
Aditivos: Debido a que las protenas miofibrilares son las responsables de la
cohesividad, al aumentar el Nacl aadido al sistema aumenta la
cohesividad.

MATERIAL:
Carne de res, cerdo, pollo
Cuchillos

REACTIVOS
Sol. De NaCl 2%
Sol. De fosfato de sodio 0.5%
Sol. De Nitrito de sodio (150
ppm)

Tablas de corte
Molino
Mezcladora
Balanza
Cocedor (ahumador)
Manta de cielo
Platos desechables
Cuarto refrigerado

Plstico para envolver

PROCEDIMIENTO:
Se analizarn muestras de carne de tres especies: res, cerdo, y pollo
LAS MUESTRAS SE PREPARARAN DE LA SIGUIENTE MANERA
1.-Elimine de la carne todo el material extrao, como hueso, cartlago,
grasa, cada muestra debe ser homognea como sea posible.
2.-Corte el 75% de la carne en cubos de 25 mm aprox. Muela el 25 %
restante de cada especie, la porcin de carne para cada tratamiento debe
consistir en 75% de carne cortada en cubos y 25 % de carne molida. Mezcle
perfectamente la carne con nitrito de sodio (150 ppm) y los aditivos
respectivos para cada tratamiento.
3.- Coloque cada muestra en una forja etiquetada, cubierta con manta de
cielo y presione firmemente
4.-Pese cada forja con su muestra.
5.-Caliente en el cocedor, durante 3 horas con una temperatura interna de
77 oC. En el caso de carne de pollo caliente hasta 82 oC . Cercirese que
todos los grupos coloquen sus muestras en el mismo cocedor.
6.-Saque las muestras del cocedor y enfrelas en el cuarto de refrigerado. Al
da siguiente pese las forjas con la carne cocida, saque la carne de las forjas
y envulvelas en plstico. Guarde la en el refrigerador hasta su degustacin.

CADA TRATAMIENTO:
Control
1)
2)
3)

0 % de NaCl, 0 % de Fosfato de sodio

0 % NaCl , % 0.5 Fosfato de sodio

2% Nacl , % 0 Fosfato de sodio
2 % NaCl , % 0.5 Fosfato de sodio

PRUEBAS ORGANOLPTICAS

Prueba

0 % NaCl , %
0.5 Fosfato

2% Nacl , %
0 Fosfato de

2 % NaCl
, % 0.5

de sodio

Olor

agradable

agradable

Aparienc
ia
sabor

jugosa

seca

Fosfato
de sodio
Caf
claro
agradab
le
seca

desabrida

agradable

Inspido

Color

Caf

sodio
Caf claro

CUESTIONARIO

1.-POR QU A VALORES DE PH MENORES A 4 NO HAY COHESIN?

Eso es debido a que no hay tanta existencia de grasa por lo tanto el pH es
mas bajo, y entonces no hay de donde se pueda adherir la carne, ya que la
grasa es una factor importante de adhesin.

2.-CUL ES EL PROPSITO DE AADIR NACL?

La utilizacin de sal es una de las tcnicas que se pueden emplear para
preservar los alimentos, generalmente, las bacterias que causan que la
comida se pudra necesitan humedad para poder vivir y madurar. Si la
humedad presente en el alimento es disminuida las bacterias la tendrn
ms difcil para vivir en la comida, y esa es una de las propiedades de la sal.
La sal es deshidratante, absorbe y reduce en gran cantidad la humedad. Las
bacterias necesitan molculas de agua que estn libres, que no estn
unidas a otras molculas y con la presencia de la sal, precisamente las
molculas de agua presentes en el alimento se unen a las molculas de la
sal. Y aumentar la cohesividad.

3.- CUAL ES EL PAPEL DE LA PROTENAS SARCOPLASMICAS EN LA

ESTABILIDAD Y APARIENCIA DEL PRODUCTO FINAL?
En el color que tomara la carne por ejemplo la mioglobina su rol es la de
servir como reservorio de oxgeno, a diferencia de la hemoglobina cuya
funcin es la de transportar el oxgeno a los tejidos. La mioglobina forma un
complejo rojo brillante con el oxgeno, originando un compuesto conocido
como oximioglobina con la que se encuentra en equilibrio. Este color se
observa en la carne recin cortada, tratndose de una reaccin reversible;
siendo una reaccin de oxigenacin ms que una oxidacin, pues el hierro
se encuentra en estado ferroso. Cuando el animal muere, la carne toma un
color rojo prpura por la formacin de metamioglobina en donde el hierro se
encuentra en estado frrico.

4.-POR QUE ES NECESARIO COCER EL PRODUCTO?

Porque el punto de coccin nos dar caractersticas de sabor, terneza,
jugosidad y textura de la carne, adems de que Gran parte de las amenazas
microbiolgicas que contienen los alimentos se eliminan mediante una
buena preparacin culinaria como temperaturas de coccin.

5.- EXISTE DIFERENCIA ENTRE LOS TIPOS DE CARNE RESPECTO A LA

COHESIVIDAD?
Si, ya que como lo hemos mencionado anteriormente no todas las carnes ni
todos los cortes son iguales respecto al contenido de pH de grasa y de
suavidad.
6.-CUAL ES LA VENTAJA DE AADIR FOSFATO A LOS PRODUCTOS
CRNICOS?
los fosfatos pueden afectar la capacidad de ligar el agua del msculo postrigor al incrementar el pH del msculo, lo cual aumenta las cargas negativas
netas en el mismo y estas aumentan la repulsin electrosttica entre fibras
y finalmente aumenta la hidratacin del msculo.

7.-ES NECESARIO APLICAR PRESIN PARA OBTENER UN PRODUCTO

SATISFACTORIO POR QU?
Si porque entra dentro de la calidad del producto

8.-TIENE ALGN EFECTO EL MEZCLADO EN LA COHESIVIDAD DE LOS

PRODUCTOS CRNICOS?
Si, ya que entre mas picada o molida estaba la carne los nitritos se adheran
con mas facilidad y si se mezclaba por consecuente se proporcionaban a
toda la carne.

Conclusin:
A nuestro punto de vista la carene tiene una capacidad de cohesin
dependiendo de sus caractersticas como el pH la cantidad de grasa el tipo
de corte, ya que no todas las carnes son iguales pues un pedazo de
pechuga no tiene el mismo contenido de grasa que un pedazo de pierna, la
pechuga es mas grasosa por lo tanto tiene un pH ms elevado y por
consecuente un alto contenido de adhesin, de igual forma puedo concluir
que los nitritos utilizados si son una buena fuente de sabor en la carne, de
conservacin y tiene una gran influencia para adherirse

EJEMPLO:
Jamn cocido con PF* (N=103)***
Variables**
Jamn cocido con
Jamn cocido sin
Pirofosfato
pirofosfato

Apariencia
Aroma
Jugosidad
Sabor
Textura
Gusto
general

6.31 1.65
6.41 1.84
6.43 1.80
6.36 1.96
7.11 2.03
6.61 2.14
6.85 2.00
6.34 2.10
6.33 2.24
6.44 2.22
6.96 1.88

6.62 2.04

* Pirofosfato de sodio
** La escala utilizada va desde 1 (disgusta extremadamente) a
10(gusta extremadamente) con un punto intermedio, el nmero
5(gusta ni mucho ni poco).
*** No se presentaron diferencias estadsticas (P > 0.05) entre los
tratamientos.

Bibliografa
http://www.scielo.org.ve/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S079822592008000500013&lng=en&nrm=iso&ignore=.html