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2. Ser inocua.
3. Ser accesible.
4.Ser atractiva a los sentidos.
5. Ser aprobada por la cultura.
B. Hongos
C. Algas
D. Semillas maduras:
a.De ciertos pastos (cereales)
b.De algunas plantas leguminosas
c.De plantas amarantceas y quenopodiceas
A. Leche humana
B. Leche de otras especies
C. rganos y tejidos animales
D. Huevos
E. Insectos
A continuacin se dar un pequeo
resumen de cada uno de estos grupos de
alimentos:
Especies vegetales:
A. rganos y tejidos frescos de
plantas superiores:
Con el adjetivo fresco se quiere indicar
que se comen recin cortados de la planta o muy poco tiempo despus (horas, a
veces das, aunque en la actualidad hay
tcnicas que permiten conservarlos por
lapsos mayores).
Hoy en da, como en el pasado remoto,
es el grupo de alimentos ms amplio y
B. Hongos:
Su consumo no est tan difundido en
nuestro pas, fuera del cuitlacoche
(hongo del maz) y en menor grado los
championes y las setas. Aportan unas
30 Kcal, 3 a 4 gramos de protena, cinco
gramos de hidratos de carbono y muy
pocos triglicridos por cada100 gramos.
Su aporte de riboflavina es bueno.
C. Algas:
Su consumo en Mxico es muy escaso;
existe la referencia de que los pobladores
del Valle de Mxico, antes de la llegada
de los espaoles, consuman una alga
(Spirulina geitleri) con alto contenido en
protenas, pero su uso no se ha podido
reestablecer y slo es comercializada en
forma charlatanesca.
D. Semillas maduras:
a.-Semillas maduras de ciertos pastos
(cereales):
Se les llama tambin cereales, en referencia la diosa griega de la agricultura,
Ceres. Se empezaron a consumir hace
100 mil aos con el descubrimiento del
fuego, y han sido producto de un largo
proceso de seleccin que ha permitido
conservar las variantes ms productivas.
En este grupo tenemos el maz, arroz,
trigo, centeno, cebada, avena, sorgo y
mijo. En general aportan casi 400 Kcal, 8
a 10 gramos de protena y 70 a 80 gramos de almidn por cada 100 gramos. El
maz contiene, adems 5 gramos de aceite polinsaturado y vitamina E. El almidn que contienen es altamente digerible, pero su ndice glucmico (velocidad
con la que se absorbe la glucosa) vara,
siendo ms rpido para el pan que para
la avena (o el frijol). Las semillas, cuando
se comen con cascarilla son una buena
fuente de fibra. Poseen hierro y zinc, pero tambin fitatos que inhiben su absorcin. El proceso de nixtamalizar aade
calcio al maz por lo cual es una buena
fuente de ste.
Lpidos (g)
Protenas (g)
Energa (Kcal)
0.8
Hidratos de
carbono (g)
6.8
Humana
4.1
Vaca
3.7
3.2
4.6
72
Perra
9.5
7.5
3.8
148
Oveja
7.3
4.1
5.0
109
Foca elefante
48.8
7.6
0.3
486
69
cidos grasos saturados. Es rico en colesterol y algunos tejidos como los sesos
pueden tener el mximo diario recomendado en apenas 9 gramos (300 mg). Los
peces con alto contenido de grasa (atn,
trucha, salmn, macarela y arenque) tienen cidos grasos omega 3 (cido linolnico) que han demostrado cierto efecto
en reducir enfermedades vasculares.
Este grupo es rico en hierro (sobretodo
hierro hemnico), zinc, riboflavina, niacina y en algunos casos vitamina A. En
cambio, tiene poco calcio y s un exceso
de fsforo (excepto la sardina y el charal
que se consumen con esqueleto). El hgado, aparte de sus 20 gramos por 100 de
protena, aporta vitaminas A y D, riboflavina, niacina, cido flico, vitamina B6 y
hierro y es la nica fuente considerable
de vitamina B12, sin embargo tiene un
contenido alto de colesterol.
De este grupo se ha sobredimensionado su papel como proveedor de protenas, pues son de las ms caras y asociadas a lpidos saturados y colesterol. Ms
bien debera enfatizarse su consumo no
diario como fuente de nutrimentos de
recambio lento como hierro y vitaminas.
De hecho, en Mxico 70% del aporte de
protenas en promedio proviene de fuentes vegetales y slo el 30% de fuentes
animales, dentro de las cuales la carne
ocupa un 9%.
C. Huevos:
El huevo de gallina contiene 11 gramos de protenas por 100 gramos, 10
gramos de triglicridos y algo de hierro,
riboflavina, vitamina A, biotina y vitamina B12. Su protena es de alta calidad.
Dentro de los lpidos predominan los cidos grasos saturados y contiene 250 mg
de colesterol (en una yema de huevo).
Cabe sealar que la yema contiene 16
gramos de protenas y 29 gramos de triglicridos y todo el colesterol del huevo.
La clara casi no contiene triglicridos ni
colesterol, es bsicamente una solucin
de albmina.
Los platillos:
La ingestin de alimentos aislados o
de alimentos en su estado natural (como
las frutas) no es la regla; de hecho, representan una fraccin menor del total
de lo que se come. La mayora de los alimentos se someten a algn tratamiento
culinario y a menudo se mezclan con
otros alimentos y se les agregan condimentos (productos que se emplean en
pequea cantidad por razones de sabor,
textura, color o aroma y que pueden o no
aportar nutrimentos). A travs de mezclar y someter los alimentos a procedimientos culinarios se obtienen los plati6
La dieta:
Al concluir el da, cada persona ha
comido una serie de alimentos aislados y
platillos que en conjunto forman lo que
se conoce como dieta, que es lo que una
persona consume en el da. Viene del
griego daita, que significa forma de vida. Muchas personas confunden dieta
con rgimen especial para bajar de peso
o para tratar ciertas enfermedades; en
este caso, se utiliza el adjetivo calificativo
que define el tipo de rgimen alimentacin, como por ejemplo: dieta para diabtico, dieta para reduccin de peso, dieta hiposdica, dieta baja en colesterol,
dieta para diabtico, etc.
La dieta es la unidad de la alimentacin, y una buena alimentacin se obtiene a partir de una buena dieta.
Integracin de conceptos nutriolgicos:
Hasta aqu se han resumido una serie
de conceptos fundamentales de la nutriologa: desde los nutrimentos hasta la
dieta, que es la unidad de la alimentacin, la cual, a su vez, es factor central
de la nutricin. Cada uno de estos conceptos debe ser comprendido y distinguido con claridad, pero ms importante
todava es integrarlos en un todo coherente, que constituye el esqueleto terico y prctico de la nutriologa. Para
lograr esta integracin el Dr. Hctor
Bourges propone la figura sobre integracin de conceptos que se muestra en seguida, en la cual se establece una especie de escalera que va de lo ms sencillo
a lo ms complejo:
La nutricin es un fenmeno muy
complejo, producto de la alimentacin, de
factores genticos y de otras influencias
fsicas, biolgicas, psquicas y sociales.
La alimentacin depende de la dieta, pero tambin de la salud en su sentido ms
amplio, y la dieta se integra con platillos,
derivados industriales y alimentos que
deben combinarse de manera adecuada
de acuerdo con conocimientos y hbitos.