- UNSA

1.- EFECTOS DEL FRIO Y EL CALOR SOBRE LA LECHE

EFECTOS DEL CALOR SOBRE LA LECHE
EFECTOS DEL CALOR EN LA LECHE ANTES DEL ORDEO: Cuando la
temperatura aumenta, se produce una disminucin de la produccin de
leche en las vacas que conforman la gran mayora de los rodeos de la
cuenca central santafesina, dado que es comn que las condiciones
ambientales se encuentren fuera del rango de confort para este tipo de
animales. Sin embargo, no es slo la produccin la que se ve afectada.
La composicin de la leche tambin sufre los efectos de las altas
temperaturas. El estrs trmico afecta los contenidos de la grasa,
protena, lactosa, calcio y potasio.
Se ha encontrado que el contenido de protena se ve afectado por la
temperatura mnima. Se observa una disminucin en el porcentaje de
protena a medida que aumenta la temperatura mnima en primavera y
en verano.
SOLUCIN: Posicionamiento de los animales en lugares sombros, ventilacin
forzada, humedecimiento del animal, combinacin de ventilacin forzada y
humedecimiento del animal.
EFECTOS DEL CALOR EN LA LECHE DESPUES DEL ORDEO: Muchas
protenas se desnaturalizan al calentarse hasta ciertas temperaturas, y
se

descomponen

desnaturalizacin

a
es

otras

temperaturas.

reversible,

pero

en

Casi
otros

siempre
casos

esta
no.

El ejemplo ms propicio es la lactoalbmina (albmina de la leche) es la

que forma esa telilla blanca que sobrenada.
A medida que aumenta la temperatura de la leche, bacterias tales como
lactococos se forman en ella. La bacteria se multiplica y convierte la
lactosa en la leche en cido lctico. El cido lctico provoca que la leche
cuaje y tenga un sabor amargo. En este punto, la leche se ha estropeado
y es peligroso consumirla. Incluso la leche que est a temperatura
ambiente presenta un riesgo. La leche que se ha quedado fuera
probablemente habr desarrollado olor. Si no ests seguro, hulela antes
de intentar beberla. Si huele amarga, trala la leche y no la bebas.
TECNOLOGIA E INDUTRIAS LACTEAS

- UNSA
SOLUCIN: Para mantenerse en buen estado y potable, la leche debe
mantenerse a 45 grados Fahrenheit (7 grados centgrados) o ms fra en la
nevera. Sin embargo, la leche debe mantenerse siempre por debajo de 40
grados Fahrenheit (4 grados centgrados) durante el transporte desde el
almacn hasta el lugar de comestibles en donde se vende. La leche contiene
cultivos que rpidamente pueden causar el crecimiento de bacterias si se les
permite calentarse. Siempre guarda tu leche tan pronto como llegues a casa de
la tienda. Despus de usar un poco de leche, es crucial que la coloques de
vuelta en el refrigerador.

EFECTOS DEL FRIO SOBRE LA LECHE

Sin embargo, los resultados de la prueba de Hull revelaron que las

leches crudas almacenadas en fro por ms de dos das presentaron una
moderada actividad proteoltica. Por lo tanto, se recomienda que
aquellas leches con alto contenido de bacterias psicrtrofas no deberan
ser almacenadas en fro por ms de dos das, cuando las mismas van a
ser utilizadas para la elaboracin de queso.

SOLUCION: Almacenar la leche a Temperaturas menores de 7C, entre ms

menos sea la Temperatura de almacenamiento ms larga ser su vida til, a
continuacin

mostramos

un

cuadro

que

indica

la

Temperatura

de

almacenamiento y su vida til aproximada.

Tabla 1: Efecto de temperatura de almacenamiento en la vida til de la leche
pasteurizada

Temperatura de
Almacenamiento
(C)
2
4
6
8
10
12

Vida til
(das)
40
20
10
5
2.5
1.25

FUENTE: VATNE y CASTBERG (1991)

2.- CUANTO DE CM3 Y GRAMOS HAY EN UN LITRO DE LECHE

TECNOLOGIA E INDUTRIAS LACTEAS

- UNSA
Densidad aproximada de la leche: 1.03 g/cm3
1 Lt = 1000 cm3

DATOS:

CONCLUSION:

En un Lt de leche hay 1000cm3 de leche

En 1 Lt de leche hay 1030 g de leche

TECNOLOGIA E INDUTRIAS LACTEAS