I.

INTRODUCCIN
La prdida de un fruto puede tener distintos significados, todo depende del
nivel econmico, social y cultural. Para fines de investigacin es conveniente
darle una connotacin objetiva; as, para el trmino prdida se han propuesto
varias definiciones y, de manera general, se coincide en que se trata de la
desaparicin del alimento o en la disminucin de su calidad a tal grado que no
es consumible, independientemente del nivel socioeconmico del que provenga
el consumidor.
Prdida significa cualquier cambio en la disponibilidad, comestibilidad, calidad
o cualidad del alimento evitando de este modo su consumo (Boume, 1977).
Tambin se define como cualquier cambio en la integridad fsica y qumica de
los alimentos que directa o indirectamente afecta la calidad y lo hace inservible
para consumo humano (Amzquita, 1979).
En 1978 en Londres, Inglaterra, el Instituto de Productos Tropicales defini
prdidas como la acumulacin de daos causados por factores biticos,
abiticos o antrpicos en cada una de las etapas del sistema poscosecha.
Un ao ms tarde, en Venezuela, la fundacin CIEPE manej prdida fija o de
condicin y calidad. Es la reduccin del volumen fsico o el deterioro de la
condicin y calidad de productos agropecuarios durante su manejo desde la
cosecha hasta el consumo directo

II.
-

OBJETIVOS
Identificar los tipos de prdida pos cosecha en frutas y hortalizas de la regin.
Identificar los tipos de prdida pos cosecha en vegetales procedente de otras regiones.
Reconocer la importancia de un manejo pos cosecha adecuado.

III. FUNDAMENTO TERICO

PERDIDAS DE POSCOCECHA
Los hongos y las bacterias son responsables de elevadas prdidas poscosecha en frutos y vegetales
frescos. Algunas fuentes estiman que dichas prdidas son del orden de 5-25% en pases
desarrollados y 20-50% en pases en desarrollo.
La diferencia en la magnitud del dao de ambos escenarios estriba en que en los pases
desarrollados usualmente prevalecen condiciones ambientales (temperatura, humedad) menos
favorables para la ocurrencia de daos, se dispone de recursos tecnolgicos y econmicos para
prevenir las prdidas poscosecha y las mayores exigencias de mercado obligan a un manejo
usualmente ms eficiente.
Las enfermedades de la poscosecha de los productos agrcolas son aquellas que se presentan
despus de la cosecha, provocando el deterioro de los mismos antes de ser consumidos o
procesados. El producto cosechado puede ser suculento (frutas y hortalizas) o puede ser seco
(Granos), lo cual determina que los problemas poscosecha de ambos tipos de productos sean
diferentes y, consecuentemente, requieran de un manejo diferente. Las frutas y hortalizas frescas
son generalmente las ms susceptibles al deterioro poscosecha, lo cual es producto de:
i) cambios fisiolgicos como la senescencia y la maduracin,
ii) daos fsico-mecnicos causados por magulladuras por roce, compresin, o impacto,
iii) dao qumico
iv) descomposicin por microorganismos, los cuales en sentido estricto son considerados causas
patolgicas.
NATURALEZA DEL DETERIORO CAUSADO POR PATGENOS
Las prdidas por causas patolgicas pueden ser de naturaleza cualitativa o de naturaleza
cuantitativa. Las de naturaleza cualitativa tpicamente son el resultado de enfermedades localizadas
superficialmente sobre el producto, lo cual lo hace menos atractivo aun cuando no haya destruccin
real del tejido aprovechable.
Estas enfermedades son particularmente importantes en frutas y hortalizas de exportacin, en las
cuales se enfatiza la calidad visual y an daos pequeos pueden tornar el producto inaceptable en
el mercado.
Por su parte, las prdidas cuantitativas son el resultado de la destruccin rpida y extensiva de tejido
en toda la anatoma del producto, causado por los microorganismos. En estos casos generalmente
ocurre una infeccin inicial (o primaria) por uno o ms patgenos especficos del producto, seguido
por la masiva infeccin secundaria de una gama amplia de microorganismos oportunistas que
aunque dbilmente patognicos, se reproducen en el tejido muerto o moribundo resultante de la
infeccin primaria. Estos invasores secundarios juegan un papel importante en el deterioro al
multiplicarse y aumentar el dao causado por el (los) patgeno(s) primario(s).
PATGENOS POSCOSECHA Y SUS REQUERIMIENTOS
Los patgenos ms importantes que causan prdidas poscosecha de frutas y hortalizas son
normalmente las bacterias y los hongos; sin embargo, algunos roedores e insectos pueden contribuir

a las prdidas directamente al causar dao mecnico e indirectamente transmitiendo y creando vas
de entrada para los patgenos, y ocasionalmente como agentes de riesgo cuarentenario (caso de
Moscas de la fruta).
Las bacterias son a menudo la causa ms importante de deterioro en las hortalizas, siendo el gnero
Erwinia spp el ms comn causando pudriciones suaves; algunos miembros del gnero
Pseudomonas tambin causan deterioro en hortalizas. Sin embargo, con mayor frecuencia son
especies de hongos los causantes del deterioro patolgico de frutas, hojas, tallos y productos
subterrneos (races, tubrculos, cormos, etc.). Una amplia gama de hongos han sido caracterizados
como causantes del deterioro patolgico en una variedad de productos, siendo los ms comunes
especies de Alternara, Botrytis, Diplodia, Monilinia, Penicillium, Colletotrichum, Phomopsis,
Fusarium, Rhizopus y Mucor.
Los microorganismos producen estructuras especializadas (esporas, conidias, clulas, etc.) que
deben ser depositadas sobre el producto para que el patgeno pueda germinar, invadir y
eventualmente colonizar el tejido y causar dao econmico. Estos procesos requieren de humedad
para que la mayora de los hongos y tambin las bacterias puedan germinar y penetrar el tejido del
producto.
Desafortunadamente, esas condiciones con frecuencia existen en los ambientes en los cuales se
manipulan los productos.
Los hongos causantes de deterioro poscosecha generalmente muestran crecimiento ptimo a 20-25
C (dependiendo de la especie), aunque algunos de ellos responden ptimamente a temperaturas
ligeramente superiores. En general, las temperaturas mximas que toleran los hongos para su
crecimiento son 32 a 38 C, aunque algunas especies pueden crecer an a mayores temperaturas, por
ejemplo Rhizopus. Las temperaturas inferiores a 15 C usualmente inhiben el desarrollo de
patgenos, aunque existe un grupo selecto de hongos (como Penicillium expansum, Botrytis
cinerea, Alternaria alternata y Cladosporium herbarum) que pueden crecer y causar deterioro a
temperaturas entre 1 y 1 C. Obviamente, los productos que son afectados por estos hongos tienen
mayor riesgo de deterioro patolgico.

PRINCIPALES CAUSAS DE LAS PRDIDAS

Todas las frutas, hortalizas y races son partes de plantas vivas que contienen de un 65 a un
95 por ciento de agua y cuyos procesos vitales continan despus de la recoleccin. Su vida
despus de la cosecha depende del ritmo al que consumen sus reservas almacenadas de
alimentos y del ritmo de prdida de agua. Cuando se agotan las reservas de alimentos y de
agua, el producto muere y se descompone. Cualquier factor que acelere el proceso puede
hacer que el producto se vuelva incomestible antes de que llegue al consumidor. Se
examinan a continuacin las principales causas de las prdidas, pero hay que tener en
cuenta que en el proceso de comercializacin del producto fresco todas estn relacionadas
entre s, y en todas influyen condiciones externas tales como la temperatura y la humedad
relativa.

DETERIORO FISIOLOGICO
Las prdidas causadas por los cambios fisiolgicos normales se intensifican cuando
intervienen condiciones que aceleran el proceso natural de deterioro, como temperaturas
elevadas, baja humedad atmosfrica y daos fsicos. Cuando el producto se expone a
temperaturas extremas, a modificaciones de la composicin de la atmsfera o a
contaminacin, sufre un deterioro fisiolgico anormal, que puede causar sabores

desagradables, la detencin del proceso de maduracin u otras modificaciones de los

procesos vitales, y puede dejar de ser apto para el consumo.

DAOS MECANICOS (LESIONES FISICAS)

La manipulacin negligente del producto fresco es causa de magulladuras internas que dan
lugar a un deterioro fisiolgico anormal o a hendiduras y grietas de la piel, que aumentan
rpidamente la prdida de agua y aceleran el proceso normal de modificaciones
fisiolgicas. Las grietas en la piel tambin propician las infecciones por los organismos
patgenos causantes de la descomposicin.

ENFERMEDADES Y PLAGAS
Toda materia viva est expuesta a ataques de parsitos. El producto fresco puede quedar
infectado, antes o despus de la cosecha, por enfermedades difundidas por el aire, el suelo y
el agua. Algunas enfermedades pueden atravesar la piel intacta del producto, mientras que
otras slo pueden producir infecciones cuando ya existe una lesin. Ese tipo de daos es
probablemente la causa principal de prdidas del producto fresco.
Las operaciones posteriores a la cosecha, que se examinan ms adelante, influyen
considerablemente en la incidencia de esas tres causas, que, a su vez, afectan en forma
determinante a la comerciabilidad del producto y al precio que por l se paga.

IV.

MATERIALES Y METODOS

La metodologa
Ser por observacin, identificando el tipo de prdida
para cada producto vegetal.
Registros fotogrficos.
RESULTADOS Y DISCUSIONES
Desembarcadero de Pucallpa.
Segn Palmer 1971; argumenta que la cascara del
pltano para el consumo fresco debe mostrar un color
verde, lo cual no tiene concordancia con lo observado en el desarrollo de la prctica porque
encontramos pltanos como se observa en la imagen estado de abrasin ya ser por la mala
manipulacin al momento del transporte.

PERDIDA MICROBILOGICAS

Se hizo una investigacin en la universidad de

Virginia en los estados unidos donde detalla que
uno de los factores de la descomposicin de un
producto despus de la post cosecha ser
contaminadas e infectadas por hongos y bacterias
en el campo durante el desarrollo del cultivo o
durante la cosecha, as como durante su
manipulacin en la empacadora, en los locales de
almacenamiento, durante el trnsito hacia los
mercados y en los mismos exhibidores de los
mercados y supermercados.

En el caso de la papaya se detalla que por la alta

concentracin de agua es ms fcil que llega al
deterior, en la imagen mostrada se ve como un
fruto de esta empieza a tener caractersticas de
formacin de hongos.

La presencia de daos mecnicos en la superficie

del producto, es casi un requisito obligatorio para
el desarrollo de muchas enfermedades (no todas)
causadas por hongos durante la pos cosecha,
debido a que son la va para penetrar al interior;
sin embargo, ciertas especies de hongos son
capaces de penetrar directamente la piel de hojas,
tallos y frutos y causar el mismo dao.

Ryall 1979 manifiesta que Algunos insectos

ocasionan daos a los cultivos durante su
desarrollo, que se reflejan en la post-cosecha, como
heridas cicatrizadas, tambin larvas en el interior de
los productos que desmeritan la calidad y hacen que
el producto se deteriore rpidamente.

Anteriormente se manifest que uno de los factores

para el deterior del producto se da en la cosecha ya
que pueden haber ocurrido golpes que pudieron
haber generado alguna fisura y esto ocasiono la
descomposicin de nuestro producto como se
muestra en la imagen.

En la figura observamos
el meln que esta
generando hongos es debido a que la humedad que
se efecta al momento del transporte.

En la imagen podemos observar a la cebolla, como

muy bien se sabe la cebolla no es un producto
regional por lo cual deducimos que el deterioro que
se da en esta se debe al transporte ya que se ha
demostrado que es uno de los daos por golpe.

El maracuy al igual que la cebolla, no es un

producto de la regin por que podemos deducir que
el deterioro se pudo haber dado por golpe o por
efectos climtico ya que es una zona muy clida
este fruto se cosecha en zonas de clima frio.

En las imgenes observadas podemos notar dos tipos de daos en dos frutos de la misma
variedad, a esto podemos deducir que en el almacenamiento de dicha fruta no fue la
adecuada ya que se observan partes de mayor deterioro que en otras partes de la fruta.

MADURACION EXCESIVA

LESIONES FISICAS (DAOS MECANICOS)

MERCADO BELLAVISTA

Lo que se observa en la imagen es porque la fruta en

este caso la cocona ha sido atacado por
microorganismos.

En la presente imagen observamos que la fruta (la

cocona) est siendo aplastado por ende causamos
lecciones.

Podemos observar en la imagen que la fruta est

transpirando porque esta embolsado y no se
encuentra en aire libre, lo cual provoca una
aceleracin en la maduracin y perdida de agua
que provocar su deterioro.

Se da porque estn expuestos al sol, tasa de

respiracin, superficie de almacenamiento con
alto contenido de humedad lo cual genera
pardeamiento en las frutas presencia de hongos.

En dicha fruta se observa un deterioro fsico.

V.

CONCLUSIONES
Gracias a la prctica realizada podemos concluir que pudimos identificar las prdidas
de pos cosechas en frutas y hortalizas de la regin.
A travs de la prctica pudimos observar los tipos de perdidas existentes de vegetales
procedentes de otras como es en el caso de la papa, cebolla, maracuy, esto se da
esencialmente por un transporte inadecuado que influyen en la calidad del producto en
el mercado regional.
Pudimos ver que el manejo de pos cosecha en productos regionales y no regionales
(papa, cebolla, pltano, maracuy, papaya, naranja) no era el adecuado para garantizar
la calidad de los productos y este se debe a que los manipuladores y transportistas no
tiene el conocimientos tecnolgicos necesarios para su debido manipulacin.