SECUNDARIA TECNICA DEL GOLFO DE MEXICO

LABORATORIO DE GASTRONOMIA
POSTRES
DESCRIPCIN BASICA:
El trmino postre se utiliza para designar a un tipo de plato que
se caracteriza por ser dulce y por servirse por lo general al final de una
cena o como elemento principal en la merienda o desayuno 1. Los postres
pueden ser bsicamente elementos que no requieren elaboracin como
las frutas aunque en la mayora de los casos se utiliza el nombre de
postre para platos ms elaborados como flanes, tortas o masas. Los
postres son extremadamente variados en lo que hace a colores, formas,
sabores y texturas, pudindose encontrar una infinita cantidad de
opciones para disfrutar.

Los postres son para muchas personas la parte ms atractiva de toda

la cena ya que por lo general los mismos suelen ser ms coloridos que el
resto de los platos. Al mismo tiempo, al ser en su gran mayora preparaciones dulces, el paladar los
recibe mucho ms fcil que a otros sabores y gustos que a veces pueden resultar agresivos o
hasta desagradables.
I)
Cada regin, pas o ciudad cuenta con sus
propias tradiciones en lo que hace a su gastronoma
dulce. Esto tiene que ver por un lado con la
disponibilidad de productos y materias primas que
hay en la zona pero tambin con las tradiciones y las
costumbres de cada cultura especfica. En este
sentido, mientras en Europa central los postres
suelen ser abundantes, calricos y ms bien pesados
por las bajas temperaturas, en Europa mediterrnea
los mismos son ms livianos como tambin lo son los
de las zonas tropicales.
II)
Entre los postres ms populares encontramos
diferentes tipos de tortas, tartas, postres hechos en
base a frutas, postres cremosos y para consumir con
cuchara, postres fros y helados, postres secos y
postres calientes.

1 Stachowiack Yvette. El arte de la decoracin en la comida. Ed. Edipresse. Bogot, Colombia. 1990, pg. 257

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LABORATORIO DE GASTRONOMIA

PRACTICA NO. 51
MUFFIN DE CHOCOLATE
DATOS GENERALES:
Ao :
Laboratorio:
Capacidad:

1ro de secundaria
Alimentos y bebidas
De 6 a 25 alumnos

OBJETIVO:
Al trmino de la prctica el alumno es capaz de identificar lo que es un postre y cules son sus
principales exponentes adems de saber prepararlos.

TIPO DE PRCTICA:
Individual o equipos (mximo 6 alumnos).
ASPECTOS TERICOS:
El chocolate (nhuatl: xocolatl ) es el alimento que se obtiene mezclando
azcar con dos productos derivados de la manipulacin de las semillas del cacao:
una materia slida (la pasta de cacao) y una materia grasa (la manteca de cacao).
DESCRIPCIN DE MATERIAL Y EQUIPO EMPLEADO:
Equipo
Cantidad
1
1
1
1
1

Cantidad

Descripcin

Batidora Kitchen Aid

Moldes para muffin de 12 piezas

Taza medidora

Esptula

Miserable

Materiales
Descripcin

Proporcionado por:
Institucin Alumno
X
X
X
X
X

Proporcionado por:
Institucin Alumno

SECUNDARIA TECNICA DEL GOLFO DE MEXICO

LABORATORIO DE GASTRONOMIA
1 kilo

Harina para muffin de chocolate (marca de su preferencia)

250 mililitros
1 barra de 90
gramos

Leche entera (marca de su preferencia)

Mantequilla sin sal (marca de su preferencia)

5 piezas

Huevos

150 gramos

Chispas de chocolate (marca de su preferencia)

12 pzas

Capacillos del nmero 5

X
X
X
X
X
X

PROCEDIMIENTO:
1.
2.
3.
4.
5.

En un tazn se colocan todos los ingredientes (harina de chocolate, los huevos

enteros, la mantequilla derretida y la leche)
Se baten por 5 minutos y se vierte un poco en moldes de panque individuales
engrasados y enharinados previamente
Se enharinan las chispas de chocolate y se agregan a la mezcla.
Se hornean por 15 minutos o a que estn firmes, se sacan.
Fros se rellenan, se cubren con la cobertura.

CONCLUSIONES:
Costo total del platillo: _________________
Observaciones y conclusiones del alumno:

CRITERIOS DE EVALUACIN:
Desarrollo de la prctica 40%
Limpieza 10%
Conducta 10%

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LABORATORIO DE GASTRONOMIA

PRACTICA NO. 52
PANQUE DE NARANJA
DATOS GENERALES:
Ao :
Laboratorio:
Capacidad:

1ro de secundaria
Alimentos y bebidas
De 6 a 25 alumnos

OBJETIVO:
Al trmino de la prctica el alumno es capaz de identificar lo que es un postre y cules
son sus principales exponentes adems de saber prepararlos.

TIPO DE PRCTICA:
Individual o equipos (mximo 6 alumnos).
ASPECTOS TERICOS:
III)

La palabra espaola naranja proviene del snscrito narang ,2 sin

embargo no es una palabra nativa a esa lengua sino que se especula que la
tom de las lenguas drvidas como el tamil donde se dice narandam a la
naranja amarga, nagarukam a la naranja dulce, siendo nari fragancia.3 La
palabra junto con la fruta fue lentamente llevada hacia poniente: del snscrito
pas al persa (nrensh ), luego al rabe (naranj , el rbol, y naranjah , el fruto)
y de ah al espaol naranjo y naranja, respectivamente

DESCRIPCIN DE MATERIAL Y EQUIPO EMPLEADO:

Equipo
Cantidad
1
1
1
1
1
1
1
1
Cantidad

Descripcin

Batidora Kitchen Aid

Esptula de pastel

Colador de acero inoxidable

Cuchara de servicio

Molde para panque

Rayador

Exprimidor de jugo

Charola para horno de acero inoxidable

Materiales
Descripcin

Proporcionado por:
Institucin Alumno
X
X
X
X
X
X
X
X
Proporcionado por:

SECUNDARIA TECNICA DEL GOLFO DE MEXICO

LABORATORIO DE GASTRONOMIA

500 gramos

Harina de trigo blanca (marca de su preferencia)

250 gramos
1 lata de 240
gramos

Mantequilla sin sal (marca de su preferencia)

Leche condensada (marca de su preferencia)

5 piezas

Huevos

2 piezas

Naranjas naturales (marca de su preferencia)

125 gramos

Azcar blanca (marca de su preferencia)

20 gramos

Polvo para hornear (marca de su preferencia)

50 gramos

Pasitas

10 gramos

Sal

Institucin Alumno
X
X
X
X
X
X
X
X
X

PROCEDIMIENTO:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Con la ayuda del rallador de queso, rallar finamente la corteza de las naranjas.
Hacer jug con las mismas naranjas y reservar ambas cosas
Cernir la harina con sal, el polvo para hornear por tres veces.
Licuar le lechera, el jugo de naranja, la raspadura, el azcar y la mantequilla
derretida.
Vaciar todo en una olla y agregar la harina. Mezclar bien todo con una esptula de
madera.
Enharinar las pasitas y agregarlas a lo anterior, revolver bien.
Enmantequillar y enharinar bien un molde, vaciar la mescla, meter al horno
precalentado y hornear aprox. 40 minutos o hasta que al introducir un palillo este
sale seco

CONCLUSIONES:
Costo total del platillo: _________________
Observaciones y conclusiones del alumno
CRITERIOS DE EVALUACIN:
Desarrollo de la prctica 40%
Limpieza 10%
Conducta 10%

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LABORATORIO DE GASTRONOMIA

PRACTICA NO. 53
CHOCOBANANA
DATOS GENERALES:
Ao :
Laboratorio:
Capacidad:

1ro de secundaria
Alimentos y bebidas
De 6 a 25 alumnos

OBJETIVO:
Al trmino de la prctica el alumno es capaz de identificar lo que es un postre y cules
son sus principales exponentes adems de saber prepararlos.

TIPO DE PRCTICA:
Individual o equipos (mximo 6 alumnos).
ASPECTOS TERICOS:
El nombre cientfico Musa paradisiaca (o Musa paradisiaca) y los nombres comunes
banano, pltano, cambur, topocho y guineo hacen referencia a un gran nmero de plantas
herbceas del gnero Musa, tanto hbridos obtenidos horticulturalmente a partir de las
especies silvestres del gnero Musa acuminata y Musa balbisiana como cultivares
genticamente puros de estas especies.

DESCRIPCIN DE MATERIAL Y EQUIPO EMPLEADO:

Equipo
Cantidad
1
1
1
1

Descripcin

Tazn de cermica

Pala miserable

Plato trinche

Charola de horno de aluminio

Proporcionado por:
Institucin Alumno
X
X
X
X

SECUNDARIA TECNICA DEL GOLFO DE MEXICO

LABORATORIO DE GASTRONOMIA

Materiales
Descripcin

Cantidad
10 piezas o 1
kilo aprox.

Pltano rotan

500 gramos

Cobertura de chocolate obscuro (marca de su preferencia)

150 gramos

Chispas de chocolate de colores (marca de su preferencia)

10 piezas

Palos de brochetas

Proporcionado por:
Institucin Alumno
X
X
X
X

PROCEDIMIENTO:
1.
2.
3.
4.

Pinchar cada pltano con palitos de bamb o brocheta

Meterlos al congelador por unos 10 minutos antes de baarlos de chocolate
En un tazn completamente seco vaciar la cobertura de chocolate y meter a horno
de microondas por unos 2 minutos (depende de la marca de chocolate, asesrate
con tu profesor antes de ponerle el tiempo)
Baar los pltanos con la cobertura de chocolate y espolvorear chispas.

CONCLUSIONES:
Costo total del platillo: _________________
Observaciones y conclusiones del alumno:

CRITERIOS DE EVALUACIN:
Desarrollo de la prctica 40%
Limpieza 10%
Conducta 10%

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LABORATORIO DE GASTRONOMIA

PRACTICA NO. 54
ENJAMBRES DE CEREAL
DATOS GENERALES:
Ao :
Laboratorio:
Capacidad:

1ro de secundaria
Alimentos y bebidas
De 6 a 25 alumnos

OBJETIVO:
Al trmino de la prctica el alumno es capaz de identificar lo que es un postre y cules
son sus principales exponentes adems de saber prepararlos.

TIPO DE PRCTICA:
Individual o equipos (mximo 6 alumnos).
ASPECTOS TERICOS:
Los cereales (de Ceres, el nombre en latn de la diosa de la agricultura) son
gramneas, herbceas cuyos granos o semillas estn en la base de la alimentacin
humana o del ganado, generalmente molidos en forma de harina.

DESCRIPCIN DE MATERIAL Y EQUIPO EMPLEADO:

Equipo
Cantidad
1
1
1
1
1

Cantidad

Descripcin

Budinera de acero inoxidable

Bowl de acero inoxidable

Miserable

Moldes para gelatina

Charola chica de plstico o acero inoxidable

Materiales
Descripcin

500 gramos

Cobertura de chocolate obscuro (marca de su preferencia)

800 gramos

Hojuelas de maz (marca de su preferencia)

Proporcionado por:
Institucin Alumno
X
X
X
X
X

Proporcionado por:
Institucin Alumno
X
X

SECUNDARIA TECNICA DEL GOLFO DE MEXICO

LABORATORIO DE GASTRONOMIA
1 barra de 90
gramos

Mantequilla sin sal (marca de su preferencia)

PROCEDIMIENTO:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.

Llenar la cuarta parte de la budinera con agua y ponga a hervir.

Vaciar el chocolate al bowl y untar la mantequilla en toda la charola.
Cuando el agua comience a hervir, poner el recipiente con chocolate a bao Mara,
moviendo constantemente para que se derri
ta.
Agregar las hojuelas de maz y con la cuchara mover para que se cubran de
chocolate en forma homognea.
Formar los enjambres llenando las flaneras con las hojuelas cubiertas de chocolate,
Meter la charola al congelador y deje por 10 minutos.
Sacar la charola del refrigerador y colocar los enjambres en el recipiente de plstico
perfectamente limpio

CONCLUSIONES:
Costo total del platillo: _________________
Observaciones y conclusiones del alumno:

CRITERIOS DE EVALUACIN:
Desarrollo de la prctica 40%
Limpieza 10%
Conducta 10%

SECUNDARIA TECNICA DEL GOLFO DE MEXICO

LABORATORIO DE GASTRONOMIA

PRACTICA NO. 55
GELATINA FANTASIA
DATOS GENERALES:
Ao :
Laboratorio:
Capacidad:

1ro de secundaria
Alimentos y bebidas
De 6 a 25 alumnos

OBJETIVO:
Al trmino de la prctica el alumno es capaz de identificar lo que es un postre y cules
son sus principales exponentes adems de saber prepararlos.

TIPO DE PRCTICA:
Individual o equipos (mximo 6 alumnos).
ASPECTOS TERICOS:
La gelatina es una protena compleja, es decir, un polmero compuesto por
aminocidos. Como sucede con los polisacridos, el grado de polimerizacin, la
naturaleza de los monmeros y la secuencia en la cadena proteica determinan sus
propiedades generales. Una notable propiedad de las disoluciones de esta molcula es su
comportamiento frente a temperaturas diferentes: son lquidas en agua caliente y se
solidifican en agua fra

DESCRIPCIN DE MATERIAL Y EQUIPO EMPLEADO:

Equipo
Cantidad
1
1
1
1
1
1
1

Descripcin

Cuchillo chef de 19 cm

Tabla de ultraln

Palas miserables de plstico

Bowl de acero inoxidable

Abrelatas

Moldes de gelatina de polietileno

Olla de 2 l.

Proporcionado por:
Institucin Alumno
X
X
X
X
X
X
X

SECUNDARIA TECNICA DEL GOLFO DE MEXICO

LABORATORIO DE GASTRONOMIA

Cantidad
1 bolsa 240 gramos
aprox.
1 bolsa 240 gramos
aprox.
1 bolsa 240 gramos
aprox.

Materiales
Descripcin
Gelatina de sabor grosella (marca de su preferencia)
Gelatina de sabor limn (marca de su preferencia)
Gelatina sabor naranja (marca de su preferencia)

1 lata de 240 gramos

Leche condensada (marca de su preferencia)

250 gramos

Fresas naturales

3 litros

Agua potable

Proporcionado por:
Institucin Alumno
X
X
X
X
X
X

PROCEDIMIENTO:
1.
2.
3.
4.
5.

Preparar la gelatina tal cual viene la instruccin en cada sobre y colocarlas en

1 molde diferente.
Dejarlas cuajar durante una hora.
Sacarlas del molde con la ayuda de un poco de agua tibia ponindola en un
recipiente ms grande y sumergiendo la cola del molde en el agua.
Colocar la gelatina en la tabla para picar y cortarla en cuadros.
Hacer lo mismo con las 3 gelatinas

CONCLUSIONES:
Costo total del platillo: _________________
Observaciones y conclusiones del alumno:

CRITERIOS DE EVALUACIN:
Desarrollo de la prctica 40%
Limpieza 10%
Conducta 10%

SECUNDARIA TECNICA DEL GOLFO DE MEXICO

LABORATORIO DE GASTRONOMIA

PRACTICA NO. 56
CARLOTA DE LIMON
DATOS GENERALES:
Ao :
Laboratorio:
Capacidad:

1ro de secundaria
Alimentos y bebidas
De 6 a 25 alumnos

OBJETIVO:
Al trmino de la prctica el alumno es capaz de identificar lo que es un postre y cules
son sus principales exponentes adems de saber prepararlos.

TIPO DE PRCTICA:
Individual o equipos (mximo 6 alumnos).
ASPECTOS TERICOS:
IV)

V)

La charlota (del francs charlotte) o carlota, es una tarta de origen francs.1

Se elabora forrando un molde de bordes altos con bizcochos de soletilla o
genovesa, para moldear la lnea exterior del pastel y proporcionarle su aspecto
clsico.
La carlota es un postre que se sirve en fro. Tambin conocido como
charlotte en ingls o "postre de limn" en algunos lugares de habla hispana
donde es un pastel congelado en molde. Se incluye un relleno con capas de
galletas que necesitan ser congelada con el fin de obtener la consistencia
aproximada de un helado.

DESCRIPCIN DE MATERIAL Y EQUIPO EMPLEADO:

Equipo
Cantidad
1
1
1
1
1
1
1

Descripcin

Budinera de 2 lt

Molde de puy

Licuadora

Esptula para pastel

Exprimidor de ctricos

Cuchillo chef de 19 cm

Bowl de acero inoxidable

Proporcionado por:
Institucin Alumno
X
X
X
X
X
X
X

SECUNDARIA TECNICA DEL GOLFO DE MEXICO

LABORATORIO DE GASTRONOMIA

Materiales
Cantidad

Descripcin

4 piezas o 250 gramos

Limones grandes o imperial

2 paquetes

Galletas tipo maras (marca de su preferencia)

1 lata de 240 gramos

Leche condensada (marca de su preferencia)

1 lata de 320 gramos

Leche evaporada (marca de su preferencia)

1 lata de 240 gramos

Media crema (marca de su preferencia)

1 barra de 90 gramos

Mantequilla sin sal (marca de su preferencia)

40 centmetros

Papel aluminio

1 pieza

Molde de tarta desechable

Proporcionado por:
Institucin Alumno
X
X
X
X
X
X
X

PROCEDIMIENTO:
1. Colocar en el vaso de la licuadora las tres leches
2. Agregar el jugo de limn
3. Una vez espeso colocar la primera capa de galletas en un refractario dependiendo
el tamao de este ser el tanto de capas
4. Agregar la mezcla encima de la galleta y una de galletas, as sucesivamente
5. Tapar con papel aluminio
6. Meter al congelador una vez que este congelado ya se pasa dentro del
refrigerador

CONCLUSIONES:
Costo total del platillo: _________________
Observaciones y conclusiones del alumno:

CRITERIOS DE EVALUACIN:
Desarrollo de la prctica 40%
Limpieza 10%
Conducta 10%

SECUNDARIA TECNICA DEL GOLFO DE MEXICO

LABORATORIO DE GASTRONOMIA

PRACTICA NO. 57
GELATINA DE BOMBON
DATOS GENERALES:
Ao :
Laboratorio:
Capacidad:

1ro de secundaria
Alimentos y bebidas
De 6 a 25 alumnos

OBJETIVO:
Al trmino de la prctica el alumno es capaz de identificar lo que es un postre y cules
son sus principales exponentes adems de saber prepararlos.

TIPO DE PRCTICA:
Individual o equipos (mximo 6 alumnos).
ASPECTOS TERICOS:
La gelatina cuaja cuando est a la temperatura ambiente, a 18 C o menos, pero
siempre por encima del punto de congelacin. Si se le calienta a 27 C, poco a poco se
convertir en una mezcla acuosa; si se le enfra, volver a cuajar. Este comportamiento
est determinado por un ingrediente especial que cuaja la mezcla: la grenetina, que est
hecha de colgeno, protena fibrosa que se encuentra en el tejido conjuntivo del cuerpo.

DESCRIPCIN DE MATERIAL Y EQUIPO EMPLEADO:

Equipo
Cantidad
1
1
1
1
1
1

Descripcin

Licuadora

Cacerola de 2lts

Cuchara de acero

Taza medidor

Abrelatas

Molde para gelatina

Proporcionado por:
Institucin Alumno
X
X
X
X
X
X

SECUNDARIA TECNICA DEL GOLFO DE MEXICO

LABORATORIO DE GASTRONOMIA

Cantidad
1 litro
1 bolsa de 500
gramos
1 lata de 850
gramos
2 latas de 240
gramos cada una

MATERIAL
Descripcin
Leche entera (marca de su preferencia)
Bolsa de bombones (marca de su preferencia)
Duraznos en almbar (marca de su preferencia)
Media crema (marca de su preferencia)

100 gramos
1 lata de 340
mililitros

Nuez a la mitad
Leche evaporada (marca de su preferencia)

250 mililitros

Agua potable

100 gramos

Grenetina sin sabor (marca de su preferencia)

200 gramos

Azcar blanca (marca de su preferencia)

30 mililitros

Esencia de vainilla (marca de su preferencia)

Proporcionado por:
Institucin Alumno
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X

PROCEDIMIENTO:
1.
2.
3.

Se pone a hervir la leche con el bombn y cuando se disuelva, se retira del fuego
Se le pone la grenetina hidratada en el almbar de la fruta, se disuelve
Cuando este fra se le pone el azcar, la nuez, la media crema, vainilla, la leche
clavel y la fruta picada se integra perfectamente y se vierte a un molde previamente
congelado, se refrigera que cuaje y se desmolda.

CONCLUSIONES:
Costo total del platillo: _________________
Observaciones y conclusiones del alumno:

CRITERIOS DE EVALUACIN:
Desarrollo de la prctica 40%
Limpieza 10%
Conducta 10%

SECUNDARIA TECNICA DEL GOLFO DE MEXICO

LABORATORIO DE GASTRONOMIA

PRACTICA NO. 58
POLVORONES DE NARANJA
DATOS GENERALES:
Ao
Laboratorio:
Capacidad:

Segundo de secundaria
Alimentos y Bebidas
De 6 a 26 alumnos

OBJETIVO:
El alumno elabora diferentes tipos de panes mexicanos, que formarn parte de un men.

TIPO DE PRCTICA:
Individual o por equipo mximo de 6 personas.
ASPECTOS TERICOS:
Una levadura qumica es un producto qumico que permite dar esponjosidad a una
masa debido a la capacidad de liberar dixido de carbono al igual que las levaduras en los
procesos de fermentacin alcohlica. Se trata de una mezcla de un cido no txico (como
el ctrico o el tartrico) y una sal de un cido o base dbil, generalmente carbonato o
bicarbonato, para elevar una masa (harina + agua), confirindole esponjosidad

DESCRIPCIN DE MATERIAL Y EQUIPO EMPLEADO:

Equipo
Cantidad
1
1
1
1
1
1
1
Cantidad

Descripcin
Rayador de acero inoxidable De 20 cm.
Rodillo de madera (19 cm de largo)
Batidora de 3l marca kitchen aid (Liverpool)
Bascula de 5kg marca tor-o-rey digital
Bowl acero inox. (19 cm dimetro)
Charola para pan ( de aluminio) marca vasconia de 30
cm de ancho x 60cm de largo
Miserable plstico resistente de 26cm de largo.

Materiales
Descripcin

Proporcionado por:
Institucin Alumno
X
X
X
X
X
X
X
Proporcionado por:

SECUNDARIA TECNICA DEL GOLFO DE MEXICO

LABORATORIO DE GASTRONOMIA
Institucin Alumno
X
Harina de trigo (marca de su preferencia)
250 gr.
125 gr.
100 gr.
1 pza.
1 pza.
1/2 cdita.

Manteca vegetal
Azcar blanca (marca de su preferencia)
Naranja
Yema de huevo
Bicarbonato

X
X
X
X
X

PROCEDIMIENTO:
1) Rallar la naranja y exprimir su jugo, reservar por separado. Batir la manteca con el azcar hasta esponjar,
enseguida agregar la yema de huevo, el jugo y la raspadura de la naranja, tambin la harina cernida con el
bicarbonato. Amasar y extender la pasta con el rodillo hasta que tenga medio centmetro de grosor.
2) Cortar ruedas de 5 centmetros y se colocar en una charola engrasada. Enseguida poner a hornear a 200C
hasta quedar doraditos. Por ltimo enfriar y se espolvorear con el azcar.

CONCLUSIONES:
Costo total del platillo: _____________
Observaciones y conclusiones del alumno:

CRITERIOS DE EVALUACIN:
Desarrollo de la prctica 40%
Limpieza 10%
Conducta 10%

SECUNDARIA TECNICA DEL GOLFO DE MEXICO

LABORATORIO DE GASTRONOMIA