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Indice
1. Importancia del enfriamiento rpido
2. Mtodos de enfriamiento rpido
3. Hidroenfriado
4. Aire forzado
5. Vaco
6. Seleccin del sistema
7. Mtodos de clculos
8. Comentarios finales
9. Condiciones de preenfriado de algunos productos
10. Bibliografa
1. Hidroenfriador Convencional
Tambin llamado tipo lluvia. El producto es transportado en bins u otro envase bajo una
lluvia de agua fra. Al final del transportador el producto est fro. Algunos vendedores
especifican el largo del transportador activo, es decir el largo de la zona de
enfriamiento. Una velocidad promedio del transportador es de 0.3 m/s y un caudal de
agua de 6.7 a 10 l/s por m2 de transportador.
2. Hidroenfriador Batch
Los bins o cajas paletizadas son colocadas en un recinto y se vuelca sobre el producto
grandes cantidades de agua fra que luego es reciclada. Existen modelos con diferentes
capacidades. Tienen menor capacidad que los convencionales. Puede ser adecuado para
productores pequeos para los que no justifica una inversin en un equipo de gran
escala.
Para ciertos productos ambos sistemas pueden no se eficientes pues el agua puede no
distribuirse adecuadamente a travs del producto. En esos caso existe un sistema mixto
llamado hidro-aire-enfriador en donde un ventilador se agrega al sistema Batch para
forzar el pasaje a travs del producto de aire con una fina lluvia de agua fra.
3. Hidroenfriador de Inmersin
Son grandes tanques rectangulares que tienen en movimiento agua enfriada. Las cajas o
recipientes con producto caliente son colocadas en el tanque. Un transportador
sumergido lleva el producto de un extremo al otro. Es el mas eficiente de los mtodos
pues el producto est inmerso en agua y adems est en movimiento, por lo que el
coeficiente convectivo y la superficie de transferencia es mayor que en los otros tipos
de hidroenfriadores.
4. Aire forzado
Este sistema fue desarrollado en la Universidad de Davis de California por los
profesores Gordon Mitchell, Rene Guillou y R. Parsons. Consiste en enfriar el producto
con aire a baja temperatura. El aire es forzado a pasar a travs del producto mediante un
ventilador que produce un gradiente de presin entre ambos lados del recipiente que
contiene el producto, logrando un ntimo contacto entre este y el aire fro. Como el
coeficiente de transferencia convectivo del aire es menor que el del agua, este sistema es
menos eficiente que el Hidroenfriado. Se adapta muy bien a muchos productos y es el
indicado para aquello que no se pueden mojar. Se aplica en uvas, frutillas, manzanas,
ctricos, tomate, zanahoria, cebolla, ajo, morrn, frutas de carozo, entre otros. Una
desventaja es que la prdida de agua puede ser un problema en este sistema, pero se
puede eliminar trabajando con HR altas (95 %)
Los tipos principales son:
1. Tnel forzado
2. Pared fra
La rapidez de enfriamiento depender de factores como: tipo y cantidad de producto,
caudal de aire, temperatura inicial del producto y tipo de envase.
La siguiente grfica muestra el enfriamiento con diferentes caudales de aire para las
mismas condiciones de temperatura inicial y temperatura de cmara.
1. Tnel forzado
Es el mtodo mas versatil adaptable para pequeas escalas de operaciones. Consiste en
dos filas paralelas del producto paletizados o en bins ubicados a ambos lados de un
ventilador de tiro inducido. El conjunto se tapa con una lona formando un tnel entre
los recipientes llamado plenum. El ventilador crea una depresin dentro del tnel y el
aire se mueve a travs del producto hacia la zona de baja presin.
Este tnel se instala dentro de una cmara o puede ser una instalacin independiente.
Las velocidades promedios de aire son de 1 a 2 m/s y la presin de 30 a 40 mm de agua.
Se debe de cuidar la disposicin del producto para que no se produzcan cortocircuitos o
baypass del aire. Productos como uvas y frutas de rboles, melones, flores cortadas,
tomates, fresas, coliflores se enfran con este mtodo. Se recomienda que las cajas de
los productos sean perforadas en un 4 o5%.
2. Pared fra
El sistema consta de instalaciones permanentes de plenum y ventiladores dispuestos
para mover el aire sobre los contenedores. La carga es colocada sobre una pared que
posee orificios para el pasaje del aire que se pueden regular con apropiados
cerramientos. Es adecuado para el manejo de grandes volmenes de producto. Como los
palets se enfrian independientemente es necesario un mayor manejo.
Una variante del sistema es el serpetine air system que consiste en instalaciones fijas de
ventilador y la pared fra se conforma con los bins dejando un plenum para la
uniformizacion de las presiones. Los canales entre los palets de los bins son sellados
Curso Cosecha y Poscosecha de Hortalizas y Frutas. 2004. Material de Apoyo.
Bach. Juan Telesca UDELAR-Facultad de Ingeniera. jtelesca@fing.edu.uy
alternativamente para que el flujo del aire atravieses verticalmente (por arriba o abajo)
cada bins. Este sistema usa eficientemente las instalaciones de una cmara.
5. Enfriamiento al vaco
Se logra encerrando las hortalizas en una cmara sellada de la cual se extrae
rpidamente el aire. La presin desciende desde 760 mm de Hg a 4.6 mm de Hg. Al
descender la presin se produce entre el agua de la superficie del producto y el aire que
lo rodea, una diferencia de presiones parciales que provocan que el agua se evapore de
la superficie. La energa para que se produzca este efecto proviene de la disminucin de
la temperatura del producto. Este efecto se llama enfriamiento evaporativo. En el
proceso se pierde aproximadamente 1 % de peso por cada 5.6C de descenso de
temperatura. Existen equipos con diferentes capacidades que van desde pocas cajas
hasta varios bins. Los equipos antiguos utilizan chorros de vapor para logra el vaco,
otros usan bombas de vaco rotativas o compresores reciprocantes. Se utiliza para
productos con una relacin superficie/masa grande como por ejemplo lechuga u otras
hortalizas de hoja como: escarola, espinaca y perejil. Tambin se usan en esprragos,
brcoli, coliflor, repollo, apio , coles de bruselas, puerros, hongos y maz dulce,
tomando la precaucin de suministrar el agua necesaria para el enfriamiento y disminuir
la prdida de agua.
PRODUCTO
Acelga
Ajo
Albahaca
Alcaucil
Apio
Arndano
Arveja
Berenjena
Boniato
Brcoli
Calabacn
Cebolla
Cebolla verdeo
Ciruela
Coliflor
Chaucha
Choclo
Damasco
Durazno
Endivia
Escarola
Esprrago
Espinaca
Frutilla
Higo
Hinojo
Hongos
Kiwi
Lechuga
Limn
Manzana
Meln escrito
Meln Honey
Dew
Membrillo
Mora
Morrn
Naranja
Temperatura ptima de
almacenamiento
(C)
0
0
0
0
0
-0.5-0
0
8-12
13-15
0
13-15
0
0
-0.5-0
0
5-7
0
-0.5-0
-0.5-0
0-2
0
0-2
0
0
-0.5-0
3-9
0
-0.5-0
0
10-13
-1-4
2-5
7
-0.5-0
-0.5-0
7-13
3-9
Mtodos de pre-enfriado*
H
C
C
AF, H, A
AF, H
AF
AF, H
C, H
C
H, A
C
C, AF
H, A
C, AF
AF, H, A
AF, H
AF, H, A
C, AF
AF, H
H
H, A
AF, H
H, A
C, AF
C, AF
C, H
C
C, AF
H
C, AF
C, AF, H
AF, H
C
C
C, AF
C, AF
C, AF
Temperatura ptima de
PRODUCTO
almacenamiento
Mtodos de pre-enfriado*
Palta
4.4-13
C
Papa curada
4.5-13
C
Papa sin curar
10-16
C
Peln
-0.5-0
C, AF
Pepino
10-13
AF, H
Pera
-0.5-0.5
C, AF
Perejil
0
C, A
Pomelo
10-15
C, AF
Puerro
0
C
Remolacha
0
C
Repollito
de
Bruselas
0
AF, H
Repollo
0
C, AF, H
Sanda
10-15
C
Tomate
rojo
firme
8-10
C, AF
Tomate verde
maduro
13-21
C, AF
Uva
-0.5-0
C, AF
Zanahoria
0
C, AF, H
Zapallito
7-9
C, AF
Zapallo
13-15
C
Zuchinni
7-9
C, AF
C = Cmara, AF = aneenfriado, H = hidroenfriado, A = aguahielo.
7. Mtodos de clculos
Bsicamente el preenfriado es un proceso de transferencia de calor desde el producto
hacia un medio que puede ser aire, agua o una mezcla de ambos. Durante el proceso la
temperatura en un punto dado vara con el tiempo, o sea se tiene un estado no
permanente o transitorio2. La solucin de los problemas transitorios son en general ms
difciles de resolver analticamente que los estacionarios ya que la temperatura depende
tanto del tiempo como de la posicin. Sumado a esto, los coeficientes de transferencia
convectivos son complejos de determinar pues adems de depender de las
caractersticas trmicas del fluido y del producto, dependen de la manera en que el
producto es distribuido en unidades o dentro del empaque. Es necesario una
combinacin de resultados analticos y experimentales para poder predecir el
comportamiento de un producto especfico en una configuracin dada.
8. Comentarios finales
Interesa comentar si se debe realizar el prefrio antes o despus de su embalaje. Se debe
tener en cuenta que si se tiene desechos del orden de 18 a 20% se gasto energa en estos.
Hay que mencionar que si se enfra y luego se clasifica estos se calientan nuevamente.
Esto se puede superar si se cuenta con salas de packing climatizadas.
En cuanto a los envases pueden dificultar la efectividad del enfriamiento y en algunos
casos hay que considerarlos en el calculo de la carga de enfriamiento. Por ejemplo un
bins de manzana hidroenfriado puede llevarse del sistema 30 l de agua fra.
Para diferenciarlo del estado permanente o estacionario en donde las variables no cambian con el tiempo
Sistema
vaco
vaco
vaco
Caracteristicas del
producto
Recipiente quart cup
Caja
Caja de cartn
Tiempo
preenfriado
20 minutos
20 minutos
13 minutos
Col de Bruselas
Endibia
Lechuga
arrepollada
Lechuga
Espinaca
Coliflor
Apio
Maz dulce
Zanahoria
Pepino
Papa
Tomate
vaco
vaco
vaco
vaco
vaco
vaco
vaco
vaco
vaco
cajas
Canasta
Caja
Caja
Caja
Caja
Canasta
Ninguno
Bandeja plstica
25 o 30 minutos
10 minutos
20 minutos
13 minutos
20 minutos
45 minutos
20 minutos
30 minutos
20 minutos
Uva
Uva
Uva
Fruta de arboles
Fruta
Naranja
AF
AF
AF
AF
AF
AF, 1.68 m/s
de Temperaturas (C)
Tinicial
Tfinal
20
3
20
2
22
2
Fuente
Hardenburg
Hardenburg
Hardenburg
21
19
24
21
28
19
26
18
25
2
3
7
8
6
16
23
14
22
Hardenburg
Hardenburg
Hardenburg
Hardenburg
Hardenburg
Hardenburg
Hardenburg
Hardenburg
Hardenburg
26.5
3.5
26.7
Hardenburg
Baghetti
Thompson
Hardenburg
Thompson
ASHRAE
19.1
6.8
Carballo
Frutilla
Cantaloupe
Flores
Envasada
Bins de 454 kg,
7 cm de dimetro
AF a 5.1 C,
Envase de palstico de 100 minutos
0.7 m/s
6 kg
AF a 1.7 C, Cajas de carton
1.5 a 2 horas
-3
2.1x10
m3/s/kg
AF a 0.5 C
En cajas paletizadas 1 horas
AF
Mas de 5 h
AF
1 hora
Uva
Cmara
48 a 72 horas
Baghetti
Cherrie
Hidroenfriado
Convencional
Hidroenfriado
Convencional,
Flujo
430
litros/min/m2
de sup del bins,
3.5 Ton de
refrigeracion
por bins
Hidroenfriado
Convencional
Hidrienfriado
Inmersion,
Tagua 0.5 1C
Hidroenfriado
Batch
T agua 16C
Hidroenfriado
Batch
T agua 16C
10 minutos
Thompson
Frutilla
Frutilla
Durazno
Melon
Melon
Melocoton
Melocoton
Bins
Talbot
24
30 minutos
45 a 60 minutos
Hardenburg
Thompson
Baghetti,
Baghetti,
Thompson
24
Baghetti
32
Hardenburg
5.1 cm de dimetro
32
Hardenburg
15 minutos
10. Bibliografia
1. ASHRAE; 1998;Handbook; Chapter 14, Methods Of Precooling Fruits, Vegetables,
And Cut Flowers.
2. Barbosa, L.A.,S.L. Honorio, C.L. Moretti; 2002; Resfriamento de frutas e hortalicas;
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storage for horticultural crops; Cooperative Extension Northeast Regional
Agricultural Engineering Service; 42 p
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AG-414-1, AG-414-3, AG-414-4; The North Agricultural Extension Service; USA
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de frutas, legumbres y existencias de floristeras y viveros; Instituto Interamericano
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vegetables; University of California Agricultural Experiment Station Extension
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corps; University of California Division of Agriculture and Natural Resourses,
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