UNIVERSIDAD TECNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERIA EN ALIMENTOS

REACTIVOS DE INGENIERIA DE PROCESOS I
DOCENTE: ARACELI ALEXANDRA PILAMALA ROSALES
1. Varios estudios han reportado que la determinacin de la gravedad
especfica [GE] de cuerpos solidos como tubrculos corresponde
por definicin al peso especfico relativo con relacin al de agua.
Estos pesos se determinan fcilmente pesando la muestra en el
aire [w] y sumergida en agua [wa], la diferencia corresponde a la
perdida aparente de peso en el agua, que es el peso de agua
desalojado segn el Principio de Arqumedes.
w
=
a.
w aw
b.

wwa
w

c.

w
wwa

d.

wa
wwa

Cul es la expresin matemtica que cumple dicho principio?

2. Relacione los siguientes trminos con el respectivo significado:

1. PROPIEDAD FISICA

2. MATERIA
3. PRINCIPIO DE
ARQUIMIDES
4. DENSIDAD
5. GRAVEDAD ESPECIFICA

a. Una porcin de materia,

delimitada por unas fronteras
definidas.
b. Una propiedad intensiva y su
valor
depende
de
la
temperatura y de la presin.
c. relacin entre la densidad de
una sustancia y la densidad
del agua (4 C)
d. todo aquello que podemos
percibir con nuestros sentidos.
e. Todo slido de volumen [V]
sumergido
en
un
fluido,
experimenta un empuje hacia
arriba igual al peso del fluido

6. CUERPO
a.
b.
c.
d.

1d, 2e, 3f, 4a, 5c, 6b

1f, 2d, 3e, 4b, 5c, 6a
1b, 2c, 3a, 4f, 5e, 6d
1a, 2c, 3b, 4e, 5d, 6f

desalojado.
f. medir y observar sin que la
sustancia cambie su identidad
o composicin.

3. Determinar la gravedad especfica [GE] para una muestra de papa

Cecilia cuyo porcentaje de humedad es 79.8 %, conociendo que en
estudios han planteado una expresin matemtica que relaciona
entre el contenido de solidos totales [S] o materia seca [MS]
expresado en [%] y la gravedad especifica con un coeficiente de
correlacin r=0.936.
S=138.36+147.83
RESPUESTA: 1.073
4. Se cuenta con una muestra de leche de vaca, fresca y sin
adulteraciones, con un contenido de 11.5 [g/100 g] de slidos
totales, de los cuales 3.5 [g/100 g] corresponden a materia grasa, el
valor de densidad calculado a 15C es 1026.3 Kg/m 3. Qu ocurrir
con el valor de densidad de la muestra de leche al aadir un 10% en
peso de agua, si de acuerdo a un balance de masa se ha
determinado que presenta 3.15 [g/100 g] de materia grasa y 10.35
[g/100 g] de slidos totales?
Seleccione la respuesta correcta:
a. Al disminuir la concentracion de grasa, aumenta la concentracion
de slidos totales; en consecuencia el valor de la densidad deber
incrementarse con relacin al de la leche fresca.
b. La concentracion de los slidos totales disminuyen en mayor
proporcin que la grasa, en efecto la densidad de la leche
adulterada disminuir con relacin a la de la leche entera
c. Una disminucin del valor de la densidad con relacin al de leche
fresca.
d. Aumentar con relacin al de leche fresca.

5. Se cuenta con una muestra de leche de vaca, fresca y sin

adulteraciones, con un contenido de 11.5 [g/100 g] de slidos
totales, de los cuales 3.5 [g/100 g] corresponden a materia grasa, el
valor de densidad calculado a 15C es 1026.3 Kg/m3. Determinada
por la expresin de Alvarado 1987:
=1009.50.7081T 0.5880 F +3.6771C

Donde T= temperatura [C], F= Contenido de grasa [%], C= Contenido

Slidos no grasos [%]
Cul ser el valor de densidad de la muestra de leche al aadir un
lactosa hasta obtener 12 [g/100 g] de slidos totales y se mantiene la
grasa 3.5 [g/100 g]?
RESPUESTA: 1028.08 Kg/m3
6. Lea el caso que se presenta a continuacin y contesta la pregunta:
Se desea conocer el coeficiente expansin trmico para aceite de
man crudo para lo cual se procedi a determinar la densidad de la
muestra de aceites a diferentes temperaturas tal como se muestra a
continuacin:

DENSIDAD [Kg/m3]
914.34
907.51
900.68
893.85
887.02
880.19

TEMPERATURA [C]
20
30
40
50
60
70

Cul es la secuencia para la determinacin del coeficiente de

expansin trmico?
a. Establecer el valor de

b. Determinar por regresin lineal: punto de corte y pendiente

c. Transformar las unidades (en caso de ser necesario, Densidad
[Kg/m3] y Temperatura [K])

1 1
= + T
0 0

d. Emplear el modelo linealizado:

e. Establecer el valor de
a.
b.
c.
d.

a, e, d, b, c
c, d, b, e, a
b, d, c, a, e
e, b, a, c, d

7. Lea el caso que se presenta a continuacin y contesta la pregunta:

Se desea la cantidad necesaria para iniciar el procesamiento de
aceite de man crudo para lo cual se procedi a determinar la
densidad de la muestra de aceites a diferentes temperaturas tal como
se muestra a continuacin:

DENSIDAD [Kg/m3]
914.34
907.51
900.68
893.85
887.02
880.19

TEMPERATURA [C]
20
30
40
50
60
70

Cul es la secuencia para la determinacin de energa de activacin?

a. Establecer el valor de

Ea

J
kgmol

b. Determinar por regresin lineal: punto de corte y pendiente

c. Transformar las unidades (en caso de ser necesario, Densidad
[Kg/m3] y Temperatura [K])
d. Emplear el modelo Arrhenius:

[
= exp

Ea
RTA

e. Considerar el valor de la Constante de los gases [8.314 J/kgmol

K]
e. a, e, d, b, c
f. c, d, b, e, a

g. b, d, c, a, e
h. e, b, a, c, d
8. Los modelos de caracterizacin para fluidos de comportamiento no
newtoniano son desarrollados a partir de la ley de potencia:
= ( )
donde es el esfuerzo de cizalla

es viscosidad y es velocidad de cizalla

Identifique el modelo que describa el comportamiento no newtoniano
de los siguientes fluidos.
Tipo de Fluido
1. Dilatantes
2. Seudoplsticos
3. Bingham o plsticos
4. Bingham o
seudoplsticos o tipo
mixto
a.
b.
c.
d.

a.

Modelo matemtico
= ( )n ; n>1

b.

= ( ) + c

c.

= ( )n + c

d.

= ( )n ; n<1

1c, 2b, 3d, 4a

1b, 2d, 3a, 4c
1a, 2d, 3b, 4c
1d, 2a, 3b, 2c

9. Determinar la velocidad media de un lquido cuyo caudal es de 20

l/min circulando en una tubera sanitaria de 1.5 in de dimetro
nominal. El lquido tiene una densidad de 1030 kg/m 3 y una
viscosidad de 50 cP Es el flujo Laminar o Turbulento?
10. Se bombea agua a 20C a travs de una tubera de 4 cm de
dimetro a razn de 1.5 Kg/s. Seleccione el criterio correcto que
demuestra la velocidad media del agua en la tubera de 4cm y la
velocidad si el dimetro de la tubera fuera de 8 cm.
a. Al duplicar el dimetro de la tubera se produce una disminucin
de la velocidad en un factor de 5.

b. Al duplicar el dimetro de la tubera se produce un aumento de la

velocidad en un factor de 4
c. Al duplicar el dimetro de la tubera se produce una disminucin
de la velocidad en una razn de 4
d. Al duplicar el dimetro de la tubera se produce un aumento de la
velocidad en un factor de 2

UNIVERSIDAD TECNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERIA EN ALIMENTOS
REACTIVOS DE INGENIERIA DE PROCESOS II
DOCENTE: ARACELI ALEXANDRA PILAMALA ROSALES

1. Asocie los diferentes mtodos de determinacin de propiedades

trmicas con su respectivo fundamento:
Fundamento
1. Supone el principio de igualdad de
intercambios calorficos
2. Establece que la perdida de calor de un
cuerpo es directamente proporcional al
exceso de temperatura del cuerpo
sobre el ambiente.
3. Consiste en un bao de agua agitado,
en el cual un cilindro que contiene el
alimento est inmerso
4. En principio se calienta la sonda a una
velocidad constante y se registra la
temperatura adyacente a la fuente de
calentamiento.
a.
b.
c.
d.

a. Mtodo
Enfriamiento
determinacin
calor especifico

de
para
de

b. Mtodo de Mezclas
para
determinacin
de calor especifico
c. Mtodo
de
sonda
para
determinacin
de
Conductividad
trmica
d. Mtodo de velocidad
de
calentamiento
constante
para
determinacin
de
difusividad trmica

1c, 2b, 3a, 4d

1b, 2d, 3c, 4a
1b, 2a, 3d, 4c
1d, 2c, 3a, 4b

2. Elija el par de palabras que complete la siguientes definiciones

-

La conductividad trmica es la capacidad de una material para

conducir calor, depende de la __________, ___________ y
_______________
a. Presin, Volumen, Temperatura
b. Temperatura, composicin y porosidad
c. Densidad, Viscosidad y Temperatura
d. Ninguna de las anteriores

El calor especfico es la cantidad de calor requerida para

aumentar la _____________de la unidad de la ____________ por
unidad de medida.
a. Temperatura - sustancia

b. Volumen - materia
c. Presin Peso
d. Ninguna de las anteriores
- La ____________es la capacidad de un material para conducir
energa trmica relativa a su capacidad para almacenar energa
____________.
a. Conductividad trmica - trmica
b. Difusividad trmica trmica
c. Calor Especifico cintica
d. Ninguna de las anteriores
- La propiedad trmica que no depende del aumento o
disminucin de la temperatura es el ____________, el cual asocia
los cambios de fase como: ________, __________ y ______________
por cambios de energa.
a.
b.
c.
d.

Calor especifico liquido solido - gaseoso

Calor latente - liquido solido - gaseoso
Punto de congelacin - liquido solido - gaseosos
Ninguna de las anteriores

3. La
presente
figura
representa el tramo lineal
ms idneo obtenido de
las
lecturas
de
Temperaturas con relacin
al tiempo al emplear el
mtodo de sonda para la
determinacin
de
conductividad trmica del
suero para su efecto se
aplica
la
ecuacin
simplificada propuesta por Held & Van Drunen, 1949, tal como a
continuacin se presenta:
4 T ~1
ln ( t)b
q
k
Donde: = 3.1416,q es el flujo de calor [W/m], T la variacin de temperatura (TT0), t el tiempo [s], b es el corte con el eje 'y' y k la conductividad trmica [W/m K]

Cul ser el valor de conductividad trmica del Suero Lcteo?

a. 0.75 [W/m K]
b. 0.59 [W/m K]
c. 0.45 [W/m K]

d. Ninguna de las anteriores

4. Considere una caja de manzana, cada manzana de 80mm de
dimetro, que se ventila con aire a 5C y a una velocidad de 0.5 m/s.
El valor del coeficiente de transferencia de calor es 7,5 W/m 2 K.
Dentro de cada manzana, la energa trmica se genera de manera
uniforme a una razn total de 4000J/Kg da. La densidad y
conductividad trmica de la manzana son 840 Kg/m3 y 0.5 W/m C.
Cules de los siguientes criterios usted considerara para proceder
a calcular la temperatura del centro y de la superficie de la
manzana?
a. Generacin interna de calor estable y Propiedades trmicas
constantes
b. Principio de la igualdad de los intercambios calorficos.
c. Velocidad de transferencia de calor desde el slido es equivalente
a la velocidad de la generacin de energa dentro del slido.
d. Ninguna de las anteriores

5. Labuza et al (1985) present la

siguiente representacin grfica
que describe una Isoterma de
adsorcin para harina de
pescado a 25C, seleccionar
la(s) razn (es) que reflejan
dicho comportamiento:
a. Refleja la ganancia de agua para equilibrar las presiones de vapor
de agua tanto del alimento como de la atmsfera.
b. Es la grfica para alimentos que sufren prdida de agua para
equilibrarse con las presiones de vapor de la atmsfera.
c. Describe el comportamiento de los alimentos hidratados con Aw
altas y %HR bajas.
d. Describe el comportamiento de alimentos deshidratados
almacenados a una HR atmosfrica alta
a.
b.
c.
d.

a, c
a, b
b, c
a, d

6. Seleccione la caracterstica que describe correctamente a los

respectivos sistemas de deshidratacin:
1.
a.

SECADO POR
ATOMIZACION
2.

b.

SECADEROS DE
BANDEJAS

c.

SECADO POR
CONGELACION

d.

SECADO POR
EXPLOSICION

e.

SECADEROS DE LECHO
FLUIDIZADO

3.

4.

5.

6.
f. SECADEROS DE TUNEL

a.
b.
c.
d.

El producto es sometido a bajas temperaturas con el fin de

que el agua contenida en l se congele, seguido por la
reduccin de presin para que el hielo sublimic
permitiendo obtener un producto de alta calidad y
conservando su estructura.
La eliminacin del agua de un alimento lquido tiene lugar
cuando el lquido se atomiza en el seno del aire caliente en
la cmara de secado. La calidad del producto suele ser
excelente debido al efecto refrigerante del proceso de
evaporacin en la cmara de secado
Cuanto menores sean las partculas, menor es la
velocidad del aire necesaria para mantenerlas en
suspensin y ms rpidamente se secaran.
El producto es sometido a altas temperaturas y presiones
durante un corto intervalo de tiempo, seguido por un
ambiente a presin atmosfrica, provocando una
evaporacin flash.
El aire caliente se introduce por un extremo del sistema y
circula a una velocidad predeterminada a travs de
bandejas con producto. Los flujos de producto a secar y de
aire secante puede ser en paralelo o contracorriente
El aire circula sobre la superficie del producto a alta
velocidad para aumentar la eficacia de la transmisin de
calor y de la transferencia de calor

a2, b6, c1, d4, e3, f5

a5, b3, c4, d1, e6, f2
a6, b4, c5, d3, e1, f2
Ninguna de las anteriores

7. Para modelar la cintica de secado de alimentos experimentalmente,

se inicia con la toma de valores de prdida de peso con respecto al
tiempo, que otras variables es necesario considerar para emplear la
segunda ley de Fick:
a.
b.
c.
d.

Temperatura, presin, volumen

Humedad inicial y espesor del alimento, humedad equilibrio
Humedad relativa, temperatura, actividad acuosa
Ninguna de las anteriores

8. El coeficiente de difusividad es una difusividad efectiva que engloba

los efectos de todos los fenmenos que pueden intervenir en la
migracin o prdida de agua y su valor es calculado siempre a travs
de modelo matemtico de la Segunda Ley de Fick ajustando los
valores experimentales tales como:

a.
b.
c.
d.

X* * [Razn de contenido de humedad] - Temperatura

Ln x* [Razn de contenido de humedad] - Tiempo
Ln xe [Humedad en equilibrio] - Temperatura
Ninguna de las anteriores

9. El trmino de sorcin, se usa para relacionar el comportamiento de

un producto, dependiendo de su contenido inicial de humedad, el
cual perder o ganar agua durante el proceso de equilibrio con la
atmosfera que rodea al producto, por tanto la isoterma de sorcin de
agua, a una temperatura constante relaciona:
a. La humedad relativa del aire que rodea al producto a una
temperatura determinada.
b. El contenido de humedad con la actividad termodinmica del
agua en el producto.
c. La prdida de agua con las presiones de vapor de la atmsfera
d. Ninguna de las anteriores

10. El trmino de sorcin, se usa para relacionar el comportamiento

de un producto, dependiendo de su contenido inicial de humedad, el
cual perder o ganar agua durante el proceso de equilibrio con la
atmosfera que rodea al producto, por tanto la isoterma de sorcin de
agua, a una temperatura constante relaciona:
a. La humedad relativa del aire que rodea al producto a una
temperatura determinada.
b. El contenido de humedad con la actividad termodinmica del
agua en el producto.
c. La prdida de agua con las presiones de vapor de la atmsfera
d. Respuesta a y c

UNIVERSIDAD TECNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERIA EN ALIMENTOS
REACTIVOS DE INGENIERIA DE PROCESOS III
DOCENTE: ARACELI ALEXANDRA PILAMALA ROSALES
1. Se han reportado datos de tiempo de vida til en carne de vacuno en
base a cargas microbianas de 106 UFC/gramos, tal como se
menciona a continuacin:
Temperatura [C]

Tiempo de Vida til [das]

0
5
10
20
35

2.83
2.13
1.58
0.92
0.42

En base a los datos calcular el tiempo de vida de anaquel que se

mantendra en buenas condiciones para la venta, si la vaca es
faenada y la carne es mantenida a 30C por 5 horas, distribuida a 25
C por una hora y mantenida a 20C. Cmo resolver el problema
considerando el Mtodo TTT segn sea temperatura variable,
fluctuante o temperatura constante?
TEMPERATURA VARIABLE

2. Se han reportado datos de tiempo de vida til en carne de vacuno en

base a cargas microbianas de 106 UFC/gramos, tal como se
menciona a continuacin y se observa en la grfica adjunta:
Temperatura [C]
0
5
10
20
35

Tiempo de Vida til [das]

2.83
2.13
1.58
0.92
0.42

En base a los datos calcular el tiempo de vida de anaquel que se

mantendra en buenas condiciones para la venta, si la vaca es
sacrificada en camal frigorfico y la carne es mantenida a 10C por 5
horas, transportada a 15 C por una hora y mantenida en
refrigerador a 5C. Cmo resolver el problema considerando el
Mtodo TTT segn sea temperatura variable, fluctuante o
temperatura constante?
TEMPERATURA VARIABLE
3. Observe las siguientes graficas e identifique a que caso dentro del
Mtodo TTT corresponde:

GRAFICA A
a. Grafica Aconstante
b. Grafica Avariable
c. Grafica Avariable
d. Ninguna de

GRAFICA B

temperatura fluctuante -

Grafica B-Temperatura

temperatura fluctuante -

Grafica B-Temperatura

temperatura constante -

Grafica B-Temperatura

las anteriores

4. Conteste la siguiente pregunta:

Se presentan los resultados obtenidos a 20C en aceites de linaza en
funcin de la concentracion de perxidos [miliequivalentes de O 2/Kg
aceite], cuyo comportamiento describe una reaccin de primer orden
7
cuya expresin es: ln IP=0.477+6.96310 t donde IP= ndice de
Perxidos, t= tiempo [s
]
Tiempo [horas]
0
214
335.5
381.0
454.0
504.0
640.0

ndice de Perxidos
[mili equivalentes de O2/Kg aceite]
1.56
2.74
3.91
4.44
4.94
5.57
7.75

Cul ser la constante de velocidad de reaccin?

RESPUESTA: 6.963*10-7 [s-1]

5. Conteste la siguiente pregunta:

En un estudio de cintica qumica de primer orden sobre los cambios
en el contenido de cido ascrbico total [mg/100g] en Jugo de
toronja cuyo pH es 3.5 y Solidos solubles es 11.20 a 40C,
inicialmente con 36.9 [mg/100g] se report la siguiente expresin
10
segn su orden: ln [ CAA ] =3.6068.53910 t , donde t= tiempo [s]

Cul es el tiempo [aos] que tardar en destruirse 15% de la

vitamina si se mantiene a 40C?
RESPUESTA: 6.04 aos
6. Asociar los siguientes conceptos segn corresponda:
a. Tiempo de muerte trmica
referencia [Fo]

b. Tiempo de Muerte Trmica

[F]

d. Tiempo
de
decimal [D]

a2,
a4,
a3,
a1,

2. Aumento de temperatura necesario

para causar una disminucin del
90% en el tiempo de reduccin
decimal D.
3. Tiempo necesario para causar una
determinada
reduccin
en
la
poblacin de microorganismos.

c. Valor z

a.
b.
c.
d.

1. Tiempo necesario para reducir en

90% la poblacin microbiana.

b1,
b3,
b2,
b4,

c4,
c2,
c1,
c3,

reduccin

d3
d1
d4
d2

4. Tiempo necesario para lograr una

determinada
reduccin
en
la
poblacin de microorganismos con
valor z de 10 C[18F] A 121C
[250F]

7. Heldman (1970) planteo la importancia de las resistencias interna y

externa a la transferencia de calor en estado transitorio, por tanto
para su efecto es necesario determinar:
Escoger la respuesta correcta
a.
b.
c.
d.

Numero
Numero
Numero
Numero

de
de
de
de

Prandtl
Fourier
Reynold
Biot

8. La importancia relativa de las resistencias interna y externa a la

transmisin de calor en estado transitorio, se distinguen tres casos
mencionados por Heldman (1970).
Asociar los respectivos casos segn el nmero de Biot corresponda:

1. Resistencia Interna despreciable

2. Resistencia
Interna
y
externa
despreciables
3. Resistencia Externa despreciable
a.
b.
c.
d.

a. Bi>40
no b. Bi<0.1
c. 0.1<Bi<40

1b, 2c, 3a
1a, 2b, 3c
1c, 2a, 3b
Ninguna de las anteriores

9. El tiempo total de proceso trmico aplicado al producto alimenticio

durante la esterilizacin, se lo conoce como:
a. Valor z, tiempo necesario para disminuir un ciclo log el nmero de
microorganismo presentes en el alimento, a una temperatura
constante.
b. Valor D, Tiempo de muerte trmica para alcanzar un valor de
esterilizacin deseado durante el proceso trmico a una
temperatura constante de 121.1C
c. Valor de Fo en un proceso trmico de un producto alimenticio.
d. Tiempo de muerte trmica para alcanzar un valor de esterilizacin
deseado durante el proceso trmico a la temperatura del
autoclave.
10. Conteste la siguiente pregunta:

Un huevo comn se puede considerar como una esfera de 5.5 cm de

dimetro cuyas propiedades son muy aproximadamente k=0.6
W/m*C y = 0.14*10-6 m2/s. El huevo se encuentra al principio a
una temperatura uniforme de 8C y se deja caer en agua hirviendo a
97C. Si el coeficiente de transferencia de calor por conveccin es h=
1400 W/m2*C.
1 Cul ser el nmero de Biot para este proceso?
a 32.3
b 15.2
c 64.2
d Ninguna de las anteriores
2 Si se conoce que de acuerdo a las grficas de Foust se ha
determinado que relacin del nmero de Fourier es 0.198. El
tiempo que pasar para que el centro del huevo llegue a 70C
ser:
a Aproximadamente 18 min
b Cerca de 10 min
c Exactamente 30 min
d Ninguna de las anteriores