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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS


ESCUELA DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

SISTEMA HCCP CONSERVA DE PESCADO

Curso:
CONTROL DE CALIDAD DE LOS PAI

Profesor:
Ing. Julio Rojas Naccha
Ciclo:
VIII
Alumno:
MEDINA ZAVALETA, YONEL
SANCHEZ CASTRO, DANY
VALERA VASQUEZ, HUGO
RUIZ LA ROSA, DANTE

2014-II

I.

INTRODUCCIN

La conserva es un mtodo de conservacin de los alimentos


inventado por el francs Nicols Appert a finales del siglo XVIII. El
proceso, que asocia un tratamiento trmico y un envase estanco,
preserva las cualidades nutricionales, vitamnicas y organolpticas de
los productos.
Desde la captura del pescado hasta que el producto Conserva de
Bonito enrollado con vegetales llegue al consumidor, la materia
prima se somete a diversos tratamientos tecnolgicos industriales
como: congelacin, descongelacin, pre-coccin y esterilizacin. La
coccin se aplica con el fin de reducir el exceso de humedad e
inactivar las enzimas endgenas y la esterilizacin en condiciones
anaerbicas

alarga

Posteriormente

adecuadamente,

la
la

para

vida

til

esterilizacin
garantizar

el

una

elimina

microorganismos.

producto
buena

se

almacena,

palatabilidad

del

producto.
Los cambios qumicos producidos en el pescado desde su captura y
durante su almacenamiento y procesamiento, originan una serie de
compuestos de gran importancia en el sabor, olor y la textura del
msculo del pescado.
En el presente trabajo elaboraremos conservas de bonito enrollado
con vegetales dosificada en aceite y sal, realizando as un producto
innovador y duradero en el tiempo, reconociendo a la vez las
propiedades fisicoqumicas que se presentaran en el transcurso de
dicha elaboracin.

II.

OBJETIVOS

2.1. Objetivo General


Identificar, evaluar y tomar medidas de control a todos los
posibles peligros fsicos, qumicos y biolgicos en cada etapa del
proceso tomando como referencia el diagrama de flujo.
III.

FUNDAMENTO TERICO
3.1

Definicin de conserva:
Conserva

alimenticia

es

el

resultado

del

proceso

de

manipulacin de los alimentos de tal forma que sea posible


preservarlos en las mejores condiciones posibles durante un largo
periodo de tiempo; el objetivo final de la conserva es mantener
los alimentos preservados de la accin de microorganismos
capaces de modificar las condiciones sanitarias y de sabor de los
alimentos. El periodo de tiempo que se mantienen los alimentos
en conserva es muy superior al que tendran si la conserva no
existiese.
3.2. Tipos de conserva:

3.2.1 CLASIFICACION DE LAS CONSERVAS DE PESCADO


3.2.1.1 SEGN TIPO DE PROCESO
Conservas envasadas en crudo o tipo sardina
Cuando el pescado en trozo es envasado crudo,
despus de haberse escamado, descabezado y
eviscerado, para luego ser cocido en el interior del
envase.
Conservas envasadas cocidas o tipo atn

Cuando el pescado es cocido, enfriado y fileteado


eliminando piel, vsceras, cabeza, cola, y msculo
oscuro; y posteriormente envasado.
3.2.1.2 SEGN EL LIQUIDO DE GOBIERNO
Al natural o en su propio jugo
Producto elaborado crudo con sal y cuyo medio
llenante es el propio jugo del pescado.
En agua y sal
Producto pre cocido, en el cual se ha adicionado
como medio de relleno agua y sal en un porcentaje
menor al 5%.
En salmuera (presentacin tipo light)
Producto elaborado crudo, al cual se ha adicionado
como medio de relleno una solucin de agua y sal en
un porcentaje menor al 5%.
En aceite
Producto precocido al cual se ha agregado como
medio de relleno aceite vegetal comestible.
Salsa o pasta
Producto elaborado crudo al cual se ha agregado una
pasta o salsa para darle sabor caracterstico.
3.2.1.3 SEGN EL TIPO DE PRESENTACIN
Filete
Porcin longitudinal del pescado de tamao y forma
irregular, separadas del cuerpo mediante cortes
paralelos a la espina dorsal, y cortados o no
transversalmente para facilitar su envasado.
Lomitos

Filetes dorsales de pescado libres de piel, espinas,


sangre y carne oscura. Se envasan en forma
horizontal y ordenada.

Slido
Pescado cortado en segmentos

transversales y

colocados en el envase con los planos de sus cortes


paralelos al fondo del mismo, pudindose aadirse
un fragmento de segmento para llenar el envase.
Trozos o chunks
Porciones de musculo de pescado de 1.4 cm. en los
que se mantiene la estructura original del musculo.
En el caso de tnidos, como mnimo debe ser
retenido el 50% del peso del contenido del envase en
un tamiz ITINTEC 12.7 mm.
Trocitos o flakes
Porciones de musculo de pescado, ms pequeas
que las anteriormente indicadas, en la que se
mantendr la estructura original del msculo. En el
caso de tunidos, ms del 50% del peso del contenido
del envase debe pasar a travs de un tamiz ITINTEC
12.7 mm.
3.2.1.4 SEGN EL TIPO DE PRESENTACION
Desmenuzado o grated
Mezcla

de

partculas

de

pescado

reducidas

dimensiones uniformes, y en los que las partculas


estn separadas, y no formaran pasta. Deben pasar a
travs de un tamiz itintec 12.7 mm.
Vientres o ventrescas

Filetes ventrales de pescado libres de piel, espinas,


sangre y carne oscura. Se envasan en forma
horizontal y ordenada.
Entero
Pescado descabezado y eviscerado, libre o no de
aletas y escamas.

Medallones
Porciones de pescado cortados en sentido transversal
a la espina dorsal.
Colas de pescado
Porcin caudal de pescado, libre de aleta y escamas.
Pasta
Masa untable elaborado en base a pescado molido.
Las

materias

grasas

otros

ingredientes

son

opcionales, donde un mnimo de 70% de la pasta


deber ser parte comestible de pescado.
Molido
Masa elaborada a partir de pescado crudo molido,
pudiendo mantener o no su plasticidad.
Sopas o caldos
Preparaciones en conserva liquidas o semi-liquidas,
provenientes de la coccin en agua de uno o varios
productos

de

la

pesca,

con

el

agregado

de

sazonantes o aditivos.
3.3

Materia prima e Insumos


3.3.1 Pescado (Bonito):
El bonito es un pescado azul, por lo que su contenido
graso es elevado en comparacin con el de los pescados

magros. Posee unos 6 gramos de grasa por cada 100


gramos de porcin comestible.
Su grasa es rica en cidos grasos omega-3 que contribuye
a disminuir los niveles de colesterol y de triglicridos en
sangre, adems de hacer la sangre ms fluida, lo que
rebaja el riesgo de formacin de cogulos o trombos.
Adems, el bonito, como el resto de los pescados, es
buena fuente de protenas de alto valor biolgico y posee
cantidades diversas de vitaminas y minerales. Entre las
vitaminas se encuentran las del grupo B, como la B2 (ms
abundante en los pescados azules) y la B9, aunque su
contenido es menos relevante si se compara con otros
alimentos ricos en estos nutrientes (hgado, levadura de
cerveza, cereales integrales, legumbres, verduras de hoja
verde). Respecto a otros pescados, el bonito tiene un
contenido sobresaliente de vitamina B3 y B12, esta ltima
en cantidad superior a muchos pescados y carnes.

Cuadro 1

: Composicin

nutricional del Bonito


Fuente: Elaboracin Propia

IV.

FICHA TECNICA

1) CARACTERSTICAS GENERALES DEL BIEN


Denominacin del bien: CONSERVA DE ANCHOVETA EN ACEITE VEGETAL
Denominacin tcnica: Engraulis ringens
Tipo de alimentos: No Perecibles
Grupo de alimentos: Carne y derivados - Huevos
Unidad de medida: Kilogramos (kg)
Descripcin General: Es un producto enlatado, elaborado a partir
de Anchoveta
(Engraulis ringens) fresca entera, corte tipo tubo sin cabeza, cola y
vsceras, envasada en aceite vegetal, cocida, sellado hermticamente y
sometido a un proceso de esterilizacin comercial que le confiere larga
vida til, a temperatura ambiente.
2) CARACTERSTICAS TCNICAS DEL BIEN
a) CARACTERSTICA
Ingredientes: Anchoveta (Engraulis ringens), sal y aceite vegetal.
b) REQUISITOS
i)

Documentacin obligatoria
1. Copia

simple del

Registro

Protocolo

Tcnico

de

Habilitacin

de Planta de Procesamiento Industrial vigente,

otorgado por el SANIPES.


2. Copia

simple

del

Protocolo

Tcnico

Sanitario del
Producto vigente, otorgado por el SANIPES.

de

Registro

3. Certificado Oficial Sanitario y de Calidad del Producto


(que incluya prueba de esterilidad comercial), expedido
por

el

SANIPES.

La Certificacin garantiza la condicin

sanitaria y de calidad del producto hidrobiolgico

de

acuerdo al estndar y requisitos establecidos en la Ficha


Tcnica de alimentos del Programa Qali Warma, indicando
que el producto es Apto para consumo humano.
Nota:

Dado que el producto ser requerido para la

alimentacin de nios y nias del nivel inicial y primaria de


instituciones educativas pblicas, los proveedores debern
asegurar, bajo responsabilidad, el abastecimiento
productos

que

adems

de

cumplir con

de

los requisitos

exigidos a los productos en conserva, lo siguiente:

no usen en su elaboracin insumos o preservantes


artificiales. En tal sentido, el producto no deber

contener ningn aditivo artificial.


Los productos deben ser adquiridos directamente del
fabricante o distribuidor autorizado por el fabricante,
adems de contar con la documentacin que acredite
su procedencia (factura), en la que deber figurar el
lote,

marca

otros

datos

necesarios

para

la

rastreabilidad del producto.


4. Copia

del

Certificado

de

Servicio

de

Saneamiento

Ambiental (con una antigedad no mayor a tres meses


a

partir

de

la

fecha

del servicio),

donde

figure

la

direccin del establecimiento que deber ser la misma


sealada

en

el

punto

1,

donde

certifique

haber

realizado los siguientes tratamientos:

Desinsectacin (obligatorio)
Desinfeccin (obligatorio)
Desratizacin (obligatorio)
Limpieza y desinfeccin de reservorios de agua

(obligatorio)
Limpieza de tanques spticos (de ser el caso)

Fuente:

D.S.

022-2001-SA

para las actividades


Ambiental

Reglamento

Sanitario

de

Saneamiento

en

Viviendas

Establecimientos Comerciales Industriales y de Servicio y


R.M. N 449-2001-SA/DM Norma Sanitaria para Trabajos de
Desinsectacin, Desratizacin,

Desinfeccin, Limpieza

Desinfeccin

de

de

Reservorios

Agua,

Limpieza

y
de

Ambientes y de Tanque Spticos.

Certificacin a entregar en cada lote previo a la


distribucin
Se har de acuerdo al Plan de Muestreo 1 (Nivel de Inspeccin
I, NCA = 6,5)

de

los

planes

de

muestreo

por

atributos

establecidos en la NTP 700.002.


Los

estndares

evaluadas

para

en base

numerales 2.1.1,

la

2.1.7,

certificacin

la

NTP

las

204.007

muestras

sern

considerando

los

2.1.8, 2.1.9 y 2.1.10 y teniendo en

consideracin el numeral 3 APENDICE en lo que concierna.

Certificado de Esterilidad Comercial


Certificado de Monitoreo de Proceso
Control de la frescura de la materia prima.
Control de hermeticidad del doble cierre.
Termo-registros de proceso de esterilizacin comercial

del lote completo.


Control del agua de enfriamiento (cloro residual).
El Valor Fo (efecto letal) aplicado tiene un

mnimo de 6 minutos.
Para productos a ser

destinados

zonas

valor
clidas

(temperaturas mayores a 35C) el valor Fo ser como

mnimo 10 minutos.
Certificado de conformidad

de

requisitos

Fsico,

Organolpticos, Qumicos, caractersticas de las latas y


rotulado.

ii) Atributos del bien Requisitos fsico qumicos


Informacin nutricional
Cada 100 g de alimento debe contener como mnimo:
* Protenas

15,0 21,0 g

* Grasas

12,0 - 25,0 g

* Cenizas

2,5 - 3,5 g

* Valor calrico :

168,0 - 309,0 kcal

*Niveles superiores en contenido de Protenas, Grasas y Valor


Calrico sern considerados conformes.
Caractersticas fsicas y organolpticas
Apariencia del producto: Troncos con piel brillante e integra.
Apariencia

del

lquido

de

cobertura:

Amarillo

claro,

transparente.
Olor: Caracterstico a pescado cocido, libre de olores extraos.
Sabor: Agradable, a pescado cocido, libre de sabores extraos.
Textura: Suave a medianamente firme.
Evaluacin del doble cierre Debe cumplir con lo indicado en
el acpite 5.6.9.1.3 Evaluacin del doble cierre y en la tabla N
32 Requerimientos tcnicos mnimos en envases de hojalata.
Referencia: SGC

Manual: Indicadores
e

Higiene

MAI/SANIPES
o

Criterios

Revisin
de

02,

Abril

2010.

Seguridad Alimentaria

para alimentos y piensos de origen pesquero y

acucola
Nota: El proveedor debe considerar un periodo de cuarentena
mnimo de 15 das, previo a la comercializacin de las
conservas como medida de precaucin para detectar defectos
visibles, que permita asegura que se reduzcan al mnimo los
riesgos de contaminacin microorganismos qu e puedan dar
lugar al deterioro de los alimentos.

Vaco
Debe cumplir con lo indicado en el acpite 6.1.4. Criterios
de Calidad Sanitaria e Inocuidad
Referencia: R.M. N 495-2008/MINSA que aprueba la NTS N
069-2008- MINSA/DIGESA V.01. Norma Sanitaria aplicable
a

la

fabricacin

de alimentos envasados de baja acidez y

acidificados destinada al consumo humano


El

proveedor

soporte

deber

garantizar

un

vaco

adecuado

que

las diferentes condiciones de presin atmosfrica y

temperatura ambiental.

ete

min

ac

in

de
Hi

sta

mina
Debe cumplir con lo indicado en el acpite 5.6.9.1.5 Histamina
(aplicable solo a clupidos y escmbridos).

Referencia: SGC-MAI/SANIPES. Revisin 02, Abril

2010.

Manual: Indicadores o Criterios de Seguridad Alimentaria e


Higiene para alimentos y piensos de origen pesquero y
acucola

iii)

Certificado microbiolgico
Esterilidad Comercial: El producto debe cumplir con las
condiciones de la

esterilidad

comercial

entendida

como:

condicin conseguida por la aplicacin de calor, por la cual

se

eliminan
de

del

alimento

reproducirse en

microorganismos

condiciones no

capaces

refrigeradas

de almacenamiento y distribucin, y microorganismos viables


de importancia para la salud.

c) OTROS
i)

Envase
Caractersticas de las latas

Hojalata con costura lateral electrosoldada barnizada con


barnices leo-resinosas a los que se adiciona pasta de

xido de zinc. Con especificaciones tcnicas del fabricante.


Tipo de lata: Latas con peso neto de Club o 1/2 lb Tuna.
Compuesto Hermetizante: 50-60 mg.
Sellado hermtico: a verificarse, debido a que cualquier
desviaci n o imperfeccin
incrementar

el

riesgo

en

la

operacin

de

sellado

de contaminacin por lo que la

vigilancia y control sobre sta operacin es obligatoria.


Todas las latas deben estar libres de defectos (fugas de
lquido, hinchazn,

grietas,

rajaduras,

abolladuras

que

puedan afectar la hermeticidad u otros) y oxidacin.


Las
medidas
de
cierre
debern
de
estar

de

acuerdo a los parmetros normales de produccin.


No se aceptar producciones (lotes) cuyo defecto sea el

desprendimiento del barniz interno.


El envase deber corresponder

al

autorizado

en

el

Protocolo
Tcnico de Registro Sanitario del Producto.
El producto debe ser envasado cumpliendo

con

los

establecido en el artculo 99 de la Norma Sanitaria para


las Actividades Pesqueras y Acucolas (D.S. N 040-2001PE).
Caractersticas de las cajas

Las cajas debern

de

ser tal que

garanticen

un

almacenamiento y transporte apropiados para asegurar las


condiciones

de

limpieza

de los envases y evitar su

deformacin fsica.
En cada uno de los lados exteriores de

las cajas de

cartn deber figurar impreso y de una manera legible


el cdigo de produccin colocando adems una etiqueta

identificatoria del producto en los dos lados de la caja.


No se aceptarn cajas de cartn sucias, rotas o con
sntomas de adulteracin de las mismas.

ii) Tiempo de vida til


Vida til estimada: Cuatro (04) aos, almacenadaa
temperatura ambiente,

en

reas

higinicas,

secas,

protegidas de la contaminacin, evitando exposicin directa


del sol.
iii)

Presentacin

La presentacin envase por 425 g no aplica para el presente


producto.
Consideracin

para

la

modalidad

productos:

El

proveedor

para efectos de

productos con

el fin de

entrega bajo

la

modalidad

minimizar riesgos de contaminacin

durante la utilizacin del producto, podr ofertar dependiendo


de la informacin que figure en el Reporte de Requerimiento
de Alimentos No Perecibles, las siguientes presentaciones
comerciales, tomando en consideracin los pesos escurridos
por cada envase descrito en el cuadro lneas arriba:
a) Chicas: Club (mnimo 120 g)
b) Grandes: lb Tuna (mnimo 170 g)
iv)

Rotulado
Los envases debern

llevar rotulado/etiquetado, en forma

destacada, lo indicado en la Norma Metrolgica Peruana


NMP 001.1995. Productos Envasados Rotulado, en el Art.
150

del

Norma

Ttulo
Sanitaria

XII

Del

para

Etiquetado Rotulado

las

actividades

de

la

Pesqueras

Acucolas (D.S. N 040-2001-PE) y el nmero de Registro


Sanitario.
v) Almacenamiento y Transporte
Deben cumplir con lo establecido en los Artculos 31, 36 y 37
del Ttulo IV

Del

Almacenamiento

Transporte

de

la

Norma Sanitaria para las Actividades Pesqueras y Acucolas


(D.S. N 040-2001-PE).

V.

DIAGRAMA DE FLUJO:

Recepcin
Coccin

Enfriamiento

T = 100C x 15

T = 45C

Limpieza

Fileteado
Peso: 120 gr

Envasado

T= 85C , 4%

Adicin de salmuera
Exhausting

Adicin de aceite

T= 90C

Sellado

Lavado de lotes

Esterilizado

T= 115C x 50 min

Enfriamiento

Almacenado

VI.PROCEDIMIENTO

6.1. Recepcin de materias primas


Esta es la etapa del proceso en la cual las materias primas son recibidas en
la factora, en esta etapa debemos controlar los siguientes factores:
1) Temperatura de materia prima, en los productos frescos el pescado debe
tener una temperatura de entre 0C y 4C, en los productos congelados la
temperatura debe ser de <-18C. Estos controles se tienen que realizar en

todas las partidas recibidas independientemente de su procedencia o


especie.
2) Aspecto de la piel y aplastamiento en la carne, en este caso tenemos que
realizar una observacin visual del color de la piel y la mucosidad del
pescado, as como observar posibles grietas y magulladuras en la carne del
pescado. El pescado debe de tener la piel y la carne entera, un color
homogneo sin decoloraciones.
3) Enranciamiento, observacin del color y olor de las zonas subcutneas y
externas en pescado fresco y congelado, imprescindible la ausencia de
zonas amarillentas en la carne del pescado, as como olor a "rancio".
Es muy importante la codificacin de las materias primas a las cuales se les
asigna un nmero de lote, mediante el cual podremos conocer en cualquier
momento el historial de ese pescado.
Tarea tambin muy importante la del pesado, con este peso conoceremos el
rendimiento obtenido con cada unidad, dato importante puesto que nos
permitir conocer qu materias primas son ms interesantes comprar,
atendiendo a los resultados obtenidos. Por ejemplo con la Caballa (Scomber
Scombrus) de cada kilo de pescado en bruto obtendremos 300 gramos de
pescado til para la conserva luego obtenemos un rendimiento del 30%.
Dependiendo del tamao y de la poca de pesca se pueden conseguir
resultados diferentes.
El proceso de fabricacin de las conservas de pescado comienza con la
recepcin de las distintas materias primas procedentes de las distintas
lonjas. Esa materia prima es sometida a una serie de tratamientos antes de
su envasado. Consisten bsicamente en el lavado, descabezado, coccin,
troceado o fileteado.

6.2. Lavado
Todos los pescados que van ha ser procesados requerirn un lavado, as
como una observacin visual de presencia de especies diversas o materias
extraas.

6.3. Descabezado
Observaremos la zona yugular de los pescados decapitados. El descabezado
se realizar mediante cortes limpios y rectos, sin aplastar o magullar la
carne, la superficie del corte debe quedar sin asperezas. Si los cortes
producen desgarros en la carne, estos favorecen la entrada en el msculo
de microorganismos presentes en la superficie.
6.4. Coccin
En esta fase es muy importante la medicin del tiempo de coccin, la
medicin de la temperatura del vapor o agua de coccin, medicin de la
temperatura de la espina central, observacin visual y la textura de la
carne.
Una vez limpiado y descabezado, el pescado es colocado manualmente en
las parrillas para ser cocido a 100 C en salmuera o al vapor. La coccin del
pescado es una de las partes ms importantes en el proceso de fabricacin,
no hay ningn tiempo estimado, depende siempre del tamao y la grasa del
pescado, luego depender de la procedencia y temporada de pesca. Indicar
los tiempos de coccin es una tarea muy delicada, un exceso de coccin
deja el pescado seco y poco jugoso, as como una prdida de rendimiento.
En caso de cocer poco el pescado disminuiremos tambin el rendimiento
debido a que el pescado se desmorona en las manos de los operarios, y
tendr un porcentaje elevado de agua.
Para verificar la coccin se utilizan dos mtodos, en ambos sacamos una
pieza de la balsina de coccin. Una vez obtenida la pieza podemos, bien
observar la firmeza y estructura de la carne, o bien dividir el pescado en dos
partes y coger la espina central del pescado, quebrar la espina y observar si
el tendn del interior de la espina central se rompe o se estira como una
goma, caso de romperse significara que el pescado an no est cocido
perfectamente y requiere ms tiempo.
6.5. Fileteado
En esta fase debemos eliminar todos los restos de espinas, vsceras, piel y
de sangre, as como de zonas oscurecidas. Los cortes deben ser realizados
longitudinalmente al cuerpo del pescado, cortes limpios, sin desgarros y sin
espinas de la cavidad abdominal en las especies pequeas.

Como ya se ha comentado, una vez que el pescado ha sido cocido, se le


entrega al equipo de personas encargadas del raspado y fileteado que
obtendrn cuatro filetes limpios de una pieza de pescado cocido. En este
proceso los filetes son cuidadosamente limpiados, eliminando todas las
espinas y piel.
Todos los filetes son pesados y al comparar con los kilos brutos podemos
obtener el rendimiento por lote fabricado. Los filetes de cada operario son
pesados para poder as incentivar a aquellos que obtienen ms kilos. Las
tablas de productividad son cambiadas atendiendo al tamao y calidad del
pescado, cuanto ms pequeo sea el pescado menos kilos de filetes tiene
que obtener el operario. Los operarios son informados individualmente cada
hora de su productividad.
6.6. Envasado
El pescado pequeo debe ser envasado de una pieza entera, el tamao de
las piezas de un envase debe ser lo ms homogneo posible, el nmero de
piezas por envase dentro del mismo lote debe ser similar. Para los tnidos
envasados en tronco o bloque, debe quedar un espacio suficiente para
recibir el lquido de cobertura.
Una vez hemos obtenido los filetes, pasamos a recortarlos manualmente.
Despus sern seleccionados y metidos en las latas o envases de vidrio,
tras asegurarnos que el pescado est debidamente empacado.
6.7. Adicin del lquido de cobertura
En esta fase, nos disponemos a rellenar el envase con el lquido de
cobertura, que dependiendo de los casos ser aceite de oliva, aceite
vegetal, tomate, o escabeche. El lquido de cobertura debe oscilar entre el
35% y el 10% de la capacidad del envase, segn producto, forma de
presentacin, dimensiones del envase y lo indicado en la etiqueta. El tomate
se consigue realizando una mezcla con tomate, agua, aceite y sal. El
escabeche lo conseguimos mezclando vinagre, agua y sal.

6.8. Cerrado y lavado


El hermetismo de la lata vaca debe comprobarse al inicio de la jornada y
siempre que se modifique algn parmetro de la mquina cerradora,
inyectando aire a presin, hasta deformacin permanente (o sobre 2,5
Kg/cm2), con el envase sumergido en agua.
Con el lquido ya en las latas, stas son cerradas hermticamente y lavadas
para conseguir una buena conservacin. La no re-contaminacin del
producto final, desde su fabricacin hasta su consumo, es necesaria para
que una conserva pueda ser definida como tal, y por tanto como un
producto no perecedero. Por ello, el cierre hermtico del envase es un factor
esencial a controlar. El envase ms frecuente para la conserva de pescado
es el metlico (hojalata o aluminio).
6.9. Tratamiento trmico y enfriamiento
Finalmente se procede a la esterilizacin, mediante la cual las latas son
depositadas en el
Autoclave donde sern sometidas a altas temperaturas durante un tiempo
que vara dependiendo del tipo de producto. Para que cualquier alimento en
conserva sea absolutamente seguro es condicin necesaria que el producto
haya sido sometido a un tratamiento trmico suficiente para eliminar todos
los microorganismos patgenos y sus formas resistentes. El ms conocido
de stos, y que se toma como referencia, es el Clostridium botulinum. El
llenado

cerrado

de

envases

debe

ser

continuo,

realizndose

la

esterilizacin inmediatamente despus de completarse el nmero de


envases necesario para cargar el autoclave. El tiempo desde que se cerr el
primer envase hasta que se inicia la esterilizacin debe ser inferior a una
hora. En ningn caso deben quedar envases sin tratar al finalizar la jornada.
Todos los envases cargados en un autoclave deben ser de las mismas
dimensiones y con el mismo producto y lquido de cobertura. Podra
admitirse en cestas diferentes o en productos diferentes siempre que el
proceso fuera idntico. El enfriamiento debe ser muy rpido, llegando a los
40C en el centro del envase en menos de 10 minutos (dependiendo del
tamao del envase). Supone reducir la temperatura interior del autoclave 1
a 2 minutos. El agua de refrigeracin debe estar clorada y siempre debe

utilizarse agua potable y limpia, tanto en el enfriamiento del autoclave


como en los baos posteriores de los envases.
Una vez esterilizadas y enfriadas, las latas son limpiadas, marcadas con un
nmero de lote, estuchadas, etiquetadas, quedando as listas para el
consumo.

6.10. Etiquetado
El contenido mnimo del etiquetado ser: Denominacin del producto, forma
de presentacin, pesos neto y escurrido, capacidad normalizada del envase,
relacin de ingredientes, identificacin del fabricante y fecha de consumo
preferente.
6.11. Almacenamiento
El local de almacenaje deber estar limpio y seco, los embalajes deben ser
de un tamao tal que impidan el movimiento de los envases. Los embalajes
deben apilarse en jaulas o a altura reducida, para evitar aplastamientos.
Toda manipulacin de embalajes deber ser cuidadosa, a fin de evitar
golpes, que podran abollar los envases, afectando a sus costuras y sertidos,
comprometiendo su hermeticidad, adems de desmerecer su aspecto

VII.ANALISIS DE PELIGROS

7.1. Objetivo
Identificar, evaluar y tomar medidas de control a todos los
posibles peligros fsicos, qumicos y biolgicos en cada etapa del
proceso tomando como referencia el diagrama de flujo.
7.2. Alcance
Aplicado para todas las etapas del proceso desde la recepcin de
materia prima hasta el despacho de productos terminados en
planta.
7.3. Documentos de referencia

Principios del HACCP y lineamientos para implementacin y uso.


7.4. Responsabilidad
El

Equipo

HACCP:

Es

responsable

de

cumplir

con

ste

procedimiento.
7.5. Lineamientos
No aplica.

7.6. Desarrollo
Con el diagrama de flujo del proceso identificar todos los peligros
(biolgicos, fsicos y qumicos) reales o potenciales en cada etapa
del proceso de elaboracin de conserva de esprrago.
Luego determinar la importancia o clase de riesgo de cada peligro
identificado, analizados de acuerdo a una evaluacin de riesgos.
Una vez que se ha realizado la evaluacin de riesgos se
identifican las medidas de control de acuerdo a la importancia de
los peligros.

7.6.1 PELIGROS POR SU CATEGORA


A. Peligros biolgicos
Los peligros biolgicos pueden ser macro y microbiolgicos,
ejemplo: Parsitos, hongos, algas, bacterias y virus.
Los

peligros

macrobiolgicos

pueden

presentar

riesgos

indirectos si son portadores de microorganismos patgenos y


los introducen. Ejemplo de peligros macrobiolgicos es la
presencia de moscas o insectos.
Los

peligros

microbiolgicos,

son

los

microorganismos

patgenos y los causantes de toxiinfecciones que producen


sus efectos en los humanos directa o indirectamente. Los
efectos directos son los producidos por la invasin de los

tejidos y son causados por el organismo en s, por ejemplo


bacterias, virus y protozoos. Los efectos de los indirectos son
causados por toxinas (venenos) que estn habitualmente
preformados en el alimento, por ejemplo los producidos por
bacterias y mohos (hongos). Entre los microorganismos
tenemos:

Salmonella

sp,

Shigella

sp,

Escherichia

coli,

Campylobacter sp, Clostridium botulinum, etc.


B. Peligros qumicos
La contaminacin qumica de los alimentos puede ocurrir en
cualquier momento de su fabricacin. Los efectos de los
contaminantes qumicos en el consumidor pueden ser a largo
plazo (crnico), como los producidos por productos qumicos
carcingenos o acumulativos (por ej. Mercurio) que se puede
acumular en el organismo durante muchos aos, o puede ser
a corto plazo (agudos), como los producidos por alimentos
alergnicos. Entre los peligros qumicos ms importantes y
comunes tenemos:
Productos de limpieza
Pesticidas

(insecticidas,

rodenticidas,

productos

higinicos)
Alrgenos
Metales txicos (arsnico, mercurio, plomo, cadmio)
Nitratos, nitritos y nitrosaminas
Aditivos qumicos

C. Peligros fsicos
Los peligros fsicos pueden llegar a los alimentos en cualquier
fase

de

su

produccin.

Existe

una

gran

variedad

de

contaminantes fsicos que pueden aparecer en los alimentos


como sustancias extraas a los mismos. Es importante
recordar que cualquier sustancia extraa puede ser un peligro
para la salud si puede producir asfixia o lesiones en un
consumidor. Entre los principales peligros fsicos tenemos:
vidrio, metal, piedras, madera (astillas), plsticos, etc.

7.6.2

TIPOS

DE

PELIGROS

POR

SU

NATURALEZA
A. Peligros fsicos:

Presencia: Cuando recin tomamos control del producto (la


materia prima viene contaminada con materiales extraos).
Generacin: Cuando la materia prima / producto est bajo
nuestro control (desprendimiento de materiales extraos por
falta de mantenimiento).
Persistencia: Cuando la materia prima / producto est bajo
nuestro control. La etapa est diseada para prevenir, eliminar
o

reducir

materiales

extraos

niveles

aceptables

(Purificador).
Contaminacin: Cuando la materia prima / producto est
bajo nuestro control. Contaminacin por factores ambientales /
vectores de contaminacin.
Peligros qumicos:

Presencia: Cuando recin tomamos control del producto (la


materia prima viene contaminado con Dioxinas, PCBs, Metales
pesados, otros).
Generacin: Cuando la materia prima / producto est bajo
nuestro

control

(Generacin

de

Histamina

en

pozas

de

almacenamiento de M.P.).
Persistencia: Cuando la materia prima / producto est bajo
nuestro control. La etapa est diseada para prevenir, eliminar
o reducir qumicos a niveles aceptables.

Contaminacin: Cuando la materia prima / producto est bajo


nuestro control. Contaminacin por factores ambientales /
vectores de contaminacin.
C. Peligros biolgicos:

Presencia: Cuando recin tomamos control del producto (la


materia prima viene contaminado con bacterias patgenas:
Salmonella sp, E.coli, Shiguella sp, Vibrio cholerae).
Crecimiento: Cuando la materia prima / producto est bajo
nuestro control. Se dan las condiciones adecuadas para el
crecimiento

microbiano

(Crecimiento

en

pozas

de

Almacenamiento de M.P).
Sobrevivencia: Cuando la materia prima / producto est bajo
nuestro control. La etapa est diseada para prevenir, eliminar
o reducir bacterias a niveles aceptables.
Contaminacin: Cuando la materia prima / producto est bajo
nuestro control. Contaminacin por factores ambientales /
vectores de contaminacin.
7.6.3 EVALUACIN DE PELIGROS
Realizar un anlisis de peligros y determinar la importancia de
los peligros identificados.
El peligro es determinado por dos elementos, severidad y
probabilidad de un potencial peligro, para determinar la
importancia de un peligro existen dos mtodos:
Mtodo 1 (Probabilidad/Severidad)
Mtodo 2 (Matriz de Inocuidad/Calidad).

Para la evaluacin de peligros en la Planta EXPORT VALLE


VERDE S.A.C. se ha empleado el Mtodo 2.
La severidad: Es la gravedad de las consecuencias para el
consumidor final cuando est expuesto al peligro. El equipo
HACCP debe considerar la gravedad del peligro, si se produjera,

con respecto a su impacto en la salud del consumidor, la


calidad del

producto y, en ltima instancia el peligro de la

empresa, y planificar la gestin apropiada.


La Probabilidad: Es la frecuencia con la que el peligro se
presente en el producto final al momento del consumo por
seres humanos y/o animal objetivo. La probabilidad se basa en
mediciones, observaciones o expectativas en una situacin
especfica de la compaa.
Evaluacin de la importancia del peligro - Mtodo 2:

Utiliza una matriz para simplificar el enfoque. En el primer caso,


la matriz de anlisis de peligros se aplica a problemas de
seguridad de alimentos. Luego se modifica la matriz de anlisis
de peligros y se aplica a problemas de calidad de alimentos.
Tabla 1. Mtodo de matriz para la seguridad de alimentos.
Determinar la Importancia de Peligros - Mtodo de Matriz
para la
Seguridad de Alimentos
Gravedad (consecuencia)
1. Muerte
2. Enfermedad grave
3. Retiro del Producto
4. Queja del Cliente
5. No significativo

Probabilidad (frecuencia)
A. Se repite comnmente
B. Se sabe que se produce
C. Podra producirse (publicada)
D. No se espera que se produzca
E. Imposible que ocurra

7.6.4 EVALUACIN DE LA IMPORTANCIA DE PELIGROS


Un factor de importancia mayor que 10 es considerado un
riesgo aceptable, pero puede ser muy razonable implementar
medidas de control para minimizar ms el posible peligro. Para
un valor igual o inferior a 10, es esencial tener una medida de
control

apropiada para manejar el peligro identificado. Es

posible que esta medida(s) de control constituya un punto(s)


crtico de control (PCC).

Tabla 2. Matriz de importancia de peligros para la seguridad de


alimentos.
FRECUENCIA

1
3
6
10
15

2
5
9
14
19

4
8
13
18
22

7
12
17
21
24

11
16
20
23
25

CONSECUENCIA

1
2
3
4
5
VIII. RESULTADOS

Cuadro 1. Anlisis de peligros en la produccin de conservas de pescado.


ETAPA

PROB. DE

PELIGRO

OCURRENC
IA

SEVERIDA
D

FISICO

Sin Peligro

---

---

QUIMICO

Sin Peligro

---

---

ESTERILIZA
CION
BIOLOGIC Toxina de Clostridium
O
Botulinum

FISICO

QUIMICO

Sin Peligro
Exceso de cloro

Alta

---

Baja

Alta

---

Escherichia coli ( Agua de


enfriamiento
Alta
contaminado)

JU

-------------

El C. Bot
termfilo
resistent
Significativ cualquie
o
crticos d
validaci
trmico n
probabili
-------

Media

No
Agregar
Significativ no es el
o
es perjud

Media

Es un ind
contamin
control d
Significativ destinad
o
humano
acutico
ms resi

ENFRIADO
BIOLOGIC
O

SIGNIFICANCIA

IDENTIFICACIN DE LOS PUNTOS DE CONTROL CRITICOS (PCC)

ARBOL DE DECISIONES DE PCC

Existe
P1.
un peligro significativo en este paso del proceso? Cul e
NO

SI

No es un PCC

ExistenP2.
medidas preventivas para los peligros identificados?
Modificar Paso, proceso o

NO
SI

SI

El paso est diseado especficamente para eliminar o reducir la probable


aparicin
peligro enen
uneste
nivelp
El control
esdel
necesario
P3.

l control es necesario en este pas


NO
NO

No es un PCC

Podra producirse una contaminacin o incrementarse a niveles inaceptables?


P4.

SI

NO

No es un PCC
Un paso o accin posterior eliminara o reducir los peligros a un nivel aceptable?
P5.

SI
No es PCC

NO
Punto Crtico de Control

Cuadro 2. Determinacin de los PCC en la lnea de produccin de Conserva de Pescado

ETAPA

Esterilizacin

PELIGRO
SIGNIFICATIVO

P1

P2

P3

P4

P5

PCC

Toxina de
Clostridium
Botulinum

Si

Si

Si

PCC1

Si

Si

PCC2

Exceso de cloro

Enfriado

Escherichia coli
(Agua de
enfriamiento
contaminado)

Si

Cuadro 3. Determinacin de los lmites crticos, sistemas de vigilancia y accin correctiva en la produccin de
conserva de pescado

PCC

Esteriliza
cin

PELIGRO
SIGNIFICA
TIVO

Toxina de
Clostridium
Botulinum

LIMITE
CRTICO

Factores
crticos
definidos en
el proceso de
validacin del
proceso
trmico
(115C por 90
min)

PROCEDIMIENTO DE VIGILANCIA
QU

Temperatur
a ambiente.
Tiempo de
proceso
registrado
en
termgrafo.

CMO

Si es
registro
manual
tomar
temperatur
a cada 5
min. Desde
inicio

CUANDO

Cada Batch
para
autoclave
vertical cada
5 min.

QUIN

Operario

ACCIONES
CORRECTIVAS
Si la temperatura
ambiente
es
menor al LMP y si
esta situacin se
mantiene por 2
min, usar tabla
de
procesos
equivalentes
y
aumentar
el
tiempo
de
calentamiento
segn
lo
establecido en la
validacin
del
proceso trmico.

Exceso de
cloro

Enfriado

Escherichia
coli
(Agua de
enfriamient
o
contaminad
o)

Factores
crticos
definidos en
el proceso de
validacin del
proceso
trmico

Control de
Tiempo y
Temperatur
a

Lectura del
tiempo y
temperatur
a

Cada Batch

Operario.

Utilizar
agua
potable, con un
nivel de cloro
residual entre 0.2
ppm a 2 ppm

IX. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS


BRENNAN, J.G.; Butters, J.R.; Cowell N.D. 1994. Las operaciones de
la ingeniera de los alimentos. Pp. 319-332.
CHARLEY, Helen. 2001. Procesos fsicos y qumicos en la
preparacin de alimentos. Pp. 601-612.
HALL, George M; 2001. Tecnologa del procesado del pescado.
301p.
FORMOSO, Antonio. 1999. 2000 procedimientos industriales al
alcance de todos. Pp. 542

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