Professional Documents
Culture Documents
Curso:
CONTROL DE CALIDAD DE LOS PAI
Profesor:
Ing. Julio Rojas Naccha
Ciclo:
VIII
Alumno:
MEDINA ZAVALETA, YONEL
SANCHEZ CASTRO, DANY
VALERA VASQUEZ, HUGO
RUIZ LA ROSA, DANTE
2014-II
I.
INTRODUCCIN
alarga
Posteriormente
adecuadamente,
la
la
para
vida
til
esterilizacin
garantizar
el
una
elimina
microorganismos.
producto
buena
se
almacena,
palatabilidad
del
producto.
Los cambios qumicos producidos en el pescado desde su captura y
durante su almacenamiento y procesamiento, originan una serie de
compuestos de gran importancia en el sabor, olor y la textura del
msculo del pescado.
En el presente trabajo elaboraremos conservas de bonito enrollado
con vegetales dosificada en aceite y sal, realizando as un producto
innovador y duradero en el tiempo, reconociendo a la vez las
propiedades fisicoqumicas que se presentaran en el transcurso de
dicha elaboracin.
II.
OBJETIVOS
FUNDAMENTO TERICO
3.1
Definicin de conserva:
Conserva
alimenticia
es
el
resultado
del
proceso
de
Slido
Pescado cortado en segmentos
transversales y
de
partculas
de
pescado
reducidas
Medallones
Porciones de pescado cortados en sentido transversal
a la espina dorsal.
Colas de pescado
Porcin caudal de pescado, libre de aleta y escamas.
Pasta
Masa untable elaborado en base a pescado molido.
Las
materias
grasas
otros
ingredientes
son
de
la
pesca,
con
el
agregado
de
sazonantes o aditivos.
3.3
Cuadro 1
: Composicin
IV.
FICHA TECNICA
Documentacin obligatoria
1. Copia
simple del
Registro
Protocolo
Tcnico
de
Habilitacin
simple
del
Protocolo
Tcnico
Sanitario del
Producto vigente, otorgado por el SANIPES.
de
Registro
el
SANIPES.
de
que
adems
de
cumplir con
de
los requisitos
marca
otros
datos
necesarios
para
la
del
Certificado
de
Servicio
de
Saneamiento
partir
de
la
fecha
del servicio),
donde
figure
la
en
el
punto
1,
donde
certifique
haber
Desinsectacin (obligatorio)
Desinfeccin (obligatorio)
Desratizacin (obligatorio)
Limpieza y desinfeccin de reservorios de agua
(obligatorio)
Limpieza de tanques spticos (de ser el caso)
Fuente:
D.S.
022-2001-SA
Reglamento
Sanitario
de
Saneamiento
en
Viviendas
Desinfeccin, Limpieza
Desinfeccin
de
de
Reservorios
Agua,
Limpieza
y
de
de
los
planes
de
muestreo
por
atributos
estndares
evaluadas
para
en base
numerales 2.1.1,
la
2.1.7,
certificacin
la
NTP
las
204.007
muestras
sern
considerando
los
mnimo de 6 minutos.
Para productos a ser
destinados
zonas
valor
clidas
mnimo 10 minutos.
Certificado de conformidad
de
requisitos
Fsico,
15,0 21,0 g
* Grasas
12,0 - 25,0 g
* Cenizas
2,5 - 3,5 g
* Valor calrico :
del
lquido
de
cobertura:
Amarillo
claro,
transparente.
Olor: Caracterstico a pescado cocido, libre de olores extraos.
Sabor: Agradable, a pescado cocido, libre de sabores extraos.
Textura: Suave a medianamente firme.
Evaluacin del doble cierre Debe cumplir con lo indicado en
el acpite 5.6.9.1.3 Evaluacin del doble cierre y en la tabla N
32 Requerimientos tcnicos mnimos en envases de hojalata.
Referencia: SGC
Manual: Indicadores
e
Higiene
MAI/SANIPES
o
Criterios
Revisin
de
02,
Abril
2010.
Seguridad Alimentaria
acucola
Nota: El proveedor debe considerar un periodo de cuarentena
mnimo de 15 das, previo a la comercializacin de las
conservas como medida de precaucin para detectar defectos
visibles, que permita asegura que se reduzcan al mnimo los
riesgos de contaminacin microorganismos qu e puedan dar
lugar al deterioro de los alimentos.
Vaco
Debe cumplir con lo indicado en el acpite 6.1.4. Criterios
de Calidad Sanitaria e Inocuidad
Referencia: R.M. N 495-2008/MINSA que aprueba la NTS N
069-2008- MINSA/DIGESA V.01. Norma Sanitaria aplicable
a
la
fabricacin
proveedor
soporte
deber
garantizar
un
vaco
adecuado
que
temperatura ambiental.
ete
min
ac
in
de
Hi
sta
mina
Debe cumplir con lo indicado en el acpite 5.6.9.1.5 Histamina
(aplicable solo a clupidos y escmbridos).
2010.
iii)
Certificado microbiolgico
Esterilidad Comercial: El producto debe cumplir con las
condiciones de la
esterilidad
comercial
entendida
como:
se
eliminan
de
del
alimento
reproducirse en
microorganismos
condiciones no
capaces
refrigeradas
c) OTROS
i)
Envase
Caractersticas de las latas
el
riesgo
en
la
operacin
de
sellado
grietas,
rajaduras,
abolladuras
que
de
al
autorizado
en
el
Protocolo
Tcnico de Registro Sanitario del Producto.
El producto debe ser envasado cumpliendo
con
los
de
garanticen
un
de
limpieza
deformacin fsica.
En cada uno de los lados exteriores de
las cajas de
en
reas
higinicas,
secas,
Presentacin
para
la
modalidad
productos:
El
proveedor
para efectos de
productos con
el fin de
entrega bajo
la
modalidad
Rotulado
Los envases debern
del
Norma
Ttulo
Sanitaria
XII
Del
para
Etiquetado Rotulado
las
actividades
de
la
Pesqueras
Del
Almacenamiento
Transporte
de
la
V.
DIAGRAMA DE FLUJO:
Recepcin
Coccin
Enfriamiento
T = 100C x 15
T = 45C
Limpieza
Fileteado
Peso: 120 gr
Envasado
T= 85C , 4%
Adicin de salmuera
Exhausting
Adicin de aceite
T= 90C
Sellado
Lavado de lotes
Esterilizado
T= 115C x 50 min
Enfriamiento
Almacenado
VI.PROCEDIMIENTO
6.2. Lavado
Todos los pescados que van ha ser procesados requerirn un lavado, as
como una observacin visual de presencia de especies diversas o materias
extraas.
6.3. Descabezado
Observaremos la zona yugular de los pescados decapitados. El descabezado
se realizar mediante cortes limpios y rectos, sin aplastar o magullar la
carne, la superficie del corte debe quedar sin asperezas. Si los cortes
producen desgarros en la carne, estos favorecen la entrada en el msculo
de microorganismos presentes en la superficie.
6.4. Coccin
En esta fase es muy importante la medicin del tiempo de coccin, la
medicin de la temperatura del vapor o agua de coccin, medicin de la
temperatura de la espina central, observacin visual y la textura de la
carne.
Una vez limpiado y descabezado, el pescado es colocado manualmente en
las parrillas para ser cocido a 100 C en salmuera o al vapor. La coccin del
pescado es una de las partes ms importantes en el proceso de fabricacin,
no hay ningn tiempo estimado, depende siempre del tamao y la grasa del
pescado, luego depender de la procedencia y temporada de pesca. Indicar
los tiempos de coccin es una tarea muy delicada, un exceso de coccin
deja el pescado seco y poco jugoso, as como una prdida de rendimiento.
En caso de cocer poco el pescado disminuiremos tambin el rendimiento
debido a que el pescado se desmorona en las manos de los operarios, y
tendr un porcentaje elevado de agua.
Para verificar la coccin se utilizan dos mtodos, en ambos sacamos una
pieza de la balsina de coccin. Una vez obtenida la pieza podemos, bien
observar la firmeza y estructura de la carne, o bien dividir el pescado en dos
partes y coger la espina central del pescado, quebrar la espina y observar si
el tendn del interior de la espina central se rompe o se estira como una
goma, caso de romperse significara que el pescado an no est cocido
perfectamente y requiere ms tiempo.
6.5. Fileteado
En esta fase debemos eliminar todos los restos de espinas, vsceras, piel y
de sangre, as como de zonas oscurecidas. Los cortes deben ser realizados
longitudinalmente al cuerpo del pescado, cortes limpios, sin desgarros y sin
espinas de la cavidad abdominal en las especies pequeas.
cerrado
de
envases
debe
ser
continuo,
realizndose
la
6.10. Etiquetado
El contenido mnimo del etiquetado ser: Denominacin del producto, forma
de presentacin, pesos neto y escurrido, capacidad normalizada del envase,
relacin de ingredientes, identificacin del fabricante y fecha de consumo
preferente.
6.11. Almacenamiento
El local de almacenaje deber estar limpio y seco, los embalajes deben ser
de un tamao tal que impidan el movimiento de los envases. Los embalajes
deben apilarse en jaulas o a altura reducida, para evitar aplastamientos.
Toda manipulacin de embalajes deber ser cuidadosa, a fin de evitar
golpes, que podran abollar los envases, afectando a sus costuras y sertidos,
comprometiendo su hermeticidad, adems de desmerecer su aspecto
VII.ANALISIS DE PELIGROS
7.1. Objetivo
Identificar, evaluar y tomar medidas de control a todos los
posibles peligros fsicos, qumicos y biolgicos en cada etapa del
proceso tomando como referencia el diagrama de flujo.
7.2. Alcance
Aplicado para todas las etapas del proceso desde la recepcin de
materia prima hasta el despacho de productos terminados en
planta.
7.3. Documentos de referencia
Equipo
HACCP:
Es
responsable
de
cumplir
con
ste
procedimiento.
7.5. Lineamientos
No aplica.
7.6. Desarrollo
Con el diagrama de flujo del proceso identificar todos los peligros
(biolgicos, fsicos y qumicos) reales o potenciales en cada etapa
del proceso de elaboracin de conserva de esprrago.
Luego determinar la importancia o clase de riesgo de cada peligro
identificado, analizados de acuerdo a una evaluacin de riesgos.
Una vez que se ha realizado la evaluacin de riesgos se
identifican las medidas de control de acuerdo a la importancia de
los peligros.
peligros
macrobiolgicos
pueden
presentar
riesgos
peligros
microbiolgicos,
son
los
microorganismos
Salmonella
sp,
Shigella
sp,
Escherichia
coli,
(insecticidas,
rodenticidas,
productos
higinicos)
Alrgenos
Metales txicos (arsnico, mercurio, plomo, cadmio)
Nitratos, nitritos y nitrosaminas
Aditivos qumicos
C. Peligros fsicos
Los peligros fsicos pueden llegar a los alimentos en cualquier
fase
de
su
produccin.
Existe
una
gran
variedad
de
7.6.2
TIPOS
DE
PELIGROS
POR
SU
NATURALEZA
A. Peligros fsicos:
reducir
materiales
extraos
niveles
aceptables
(Purificador).
Contaminacin: Cuando la materia prima / producto est
bajo nuestro control. Contaminacin por factores ambientales /
vectores de contaminacin.
Peligros qumicos:
control
(Generacin
de
Histamina
en
pozas
de
almacenamiento de M.P.).
Persistencia: Cuando la materia prima / producto est bajo
nuestro control. La etapa est diseada para prevenir, eliminar
o reducir qumicos a niveles aceptables.
microbiano
(Crecimiento
en
pozas
de
Almacenamiento de M.P).
Sobrevivencia: Cuando la materia prima / producto est bajo
nuestro control. La etapa est diseada para prevenir, eliminar
o reducir bacterias a niveles aceptables.
Contaminacin: Cuando la materia prima / producto est bajo
nuestro control. Contaminacin por factores ambientales /
vectores de contaminacin.
7.6.3 EVALUACIN DE PELIGROS
Realizar un anlisis de peligros y determinar la importancia de
los peligros identificados.
El peligro es determinado por dos elementos, severidad y
probabilidad de un potencial peligro, para determinar la
importancia de un peligro existen dos mtodos:
Mtodo 1 (Probabilidad/Severidad)
Mtodo 2 (Matriz de Inocuidad/Calidad).
Probabilidad (frecuencia)
A. Se repite comnmente
B. Se sabe que se produce
C. Podra producirse (publicada)
D. No se espera que se produzca
E. Imposible que ocurra
1
3
6
10
15
2
5
9
14
19
4
8
13
18
22
7
12
17
21
24
11
16
20
23
25
CONSECUENCIA
1
2
3
4
5
VIII. RESULTADOS
PROB. DE
PELIGRO
OCURRENC
IA
SEVERIDA
D
FISICO
Sin Peligro
---
---
QUIMICO
Sin Peligro
---
---
ESTERILIZA
CION
BIOLOGIC Toxina de Clostridium
O
Botulinum
FISICO
QUIMICO
Sin Peligro
Exceso de cloro
Alta
---
Baja
Alta
---
JU
-------------
El C. Bot
termfilo
resistent
Significativ cualquie
o
crticos d
validaci
trmico n
probabili
-------
Media
No
Agregar
Significativ no es el
o
es perjud
Media
Es un ind
contamin
control d
Significativ destinad
o
humano
acutico
ms resi
ENFRIADO
BIOLOGIC
O
SIGNIFICANCIA
Existe
P1.
un peligro significativo en este paso del proceso? Cul e
NO
SI
No es un PCC
ExistenP2.
medidas preventivas para los peligros identificados?
Modificar Paso, proceso o
NO
SI
SI
No es un PCC
SI
NO
No es un PCC
Un paso o accin posterior eliminara o reducir los peligros a un nivel aceptable?
P5.
SI
No es PCC
NO
Punto Crtico de Control
ETAPA
Esterilizacin
PELIGRO
SIGNIFICATIVO
P1
P2
P3
P4
P5
PCC
Toxina de
Clostridium
Botulinum
Si
Si
Si
PCC1
Si
Si
PCC2
Exceso de cloro
Enfriado
Escherichia coli
(Agua de
enfriamiento
contaminado)
Si
Cuadro 3. Determinacin de los lmites crticos, sistemas de vigilancia y accin correctiva en la produccin de
conserva de pescado
PCC
Esteriliza
cin
PELIGRO
SIGNIFICA
TIVO
Toxina de
Clostridium
Botulinum
LIMITE
CRTICO
Factores
crticos
definidos en
el proceso de
validacin del
proceso
trmico
(115C por 90
min)
PROCEDIMIENTO DE VIGILANCIA
QU
Temperatur
a ambiente.
Tiempo de
proceso
registrado
en
termgrafo.
CMO
Si es
registro
manual
tomar
temperatur
a cada 5
min. Desde
inicio
CUANDO
Cada Batch
para
autoclave
vertical cada
5 min.
QUIN
Operario
ACCIONES
CORRECTIVAS
Si la temperatura
ambiente
es
menor al LMP y si
esta situacin se
mantiene por 2
min, usar tabla
de
procesos
equivalentes
y
aumentar
el
tiempo
de
calentamiento
segn
lo
establecido en la
validacin
del
proceso trmico.
Exceso de
cloro
Enfriado
Escherichia
coli
(Agua de
enfriamient
o
contaminad
o)
Factores
crticos
definidos en
el proceso de
validacin del
proceso
trmico
Control de
Tiempo y
Temperatur
a
Lectura del
tiempo y
temperatur
a
Cada Batch
Operario.
Utilizar
agua
potable, con un
nivel de cloro
residual entre 0.2
ppm a 2 ppm