ZARZAMORA

INTRODUCCIN
Entre las frutas ms delicadas y perecederas se encuentra el grupo de las bayas, a la cual pertenece la
zarzamora, frut muy suculenta por su gran contenido de agua; la cual requiere un manejo muy cuidadoso
desde el momento de la cosecha. Hay diferencias en perecibilidad entre los diferentes tipos que se producen
y s comercializan en l mrcado. No obstante en general todas son muy susceptibles al manejo postcosecha,
tanto en la recoleccin como durante todo el proceso de comercializacin.

CONTENIDO
COSECHA
El objetivo general de la cosecha es obtener un fruto de excelentes condiciones fsicas y qumicas para un
mercado cada vez ms exigente en calidad, destinada a satisfacer las necesidades del consumidor.
La cosecha es la fase de la explotacin commercial del cultivo de la mora en el cual el empresario y la
organizacin, recolecta y coloca en el Mercado de productos, que satisfaga los requisites del consumidor, en
trminos de calidad, precio y programacin.
El proceso inicia cuando el productor establece el ptimo para iniciar las labors de recoleccin de la mora y
finaliza cuando se produce la entrega al comprador, en las condiciones acordadas previamente.
La cosecha de la mora
En la cosecha se deben considerar dos procesos: uno administrativo y otro operativo.

PROCESO ADMINISTRATIVO DE LA COSECHA

Es cuando el productor define el momento ptimo para cosechar. Para tomar la decision de cundo iniciar la
rcoleccin de la fruta, el productor debe aalizar una muestra representative del lote, evaluando la madurez
de acuerdo con los requerimientos del comprador y determinando la cantidad de fruta que est disponible
para recolectar.
Una vez establecido el momento ptimo de cosecha, el productor se debe alistar para esta labor
consiguiendo todos los recursos necesarios para la recoleccin de la mora, (como trabajadores, utensilios,
equipos, instalaciones, capital).

EL PROCESO OPERATIVO DE LA COSECHA.

Define el momento adecuado para cosechar y establece teniendo en cuenta:
Requisites del cliente o preferencias del Mercado, se refieren a tamao, forma, color, daos, sabor, aroma,
limpieza y restos de pesticidas.
Objetivos y metas (cmo entregar la fruta, calidad que obtendr)
Disea procedimientos (tcnicas de recoleccin y manipuleo).
Asigna recursos (nmero de canastillas, nmero de recolectores).

Programa de actividades (cuntas horas dura la cosecha, cuantos das)

Establece tcnicas y procedimientos de control (supervision de la cosecha, verificacin de calidades, sitio de
entrega de la mora, consecucin del transporte).
Evaluacin de madurez de la fruta: Los ndices de madurez son ciertos criterios o parmetros que se
emplean para determiner el grado de desarrollo de las frutas o estado de madurez para la recoleccin,
indicant al productor con mayor exactitude el momento preciso para iniciar la recoleccin.

RECOLECCIN DEL FRUTO

En clima templado, la temporada de cosecha para zarzamora es de mayo a Julio. El ndice de cosecha
depender del destino de la fruta; si es para el consumo en fresco y los frutos van a ser transportados a
largas distancias, es necesario cosechar en estado color rosa. Si el destino es la industria o el consume
inmediato, el fruto se cosecha Madura. stos deben tomarse con mucho cuidado, evitando su maltrato y
colocarlos en recipients pequeos de paredes lisas y de poca profundidad para evitar deos por compression
(Rodrguez y Avitia, 1984). La cosecha deber ser continuada (cada tres das), de preferencia por la maana,
y se suspenderpa cuando la intensidad luminosa y la temperature sean muy altas para disminuir lel deterioro
del producto.

NDICES DE COSECHA
Los indicadores de madurez de la zarzamora ms empleados son:
El color externo del fruto debe ser el clasificado como 4 (Color rojo intenso), 5 (Color rojo intense con algunas
drupas moradas) o color 6 (Color morado oscuro).
Tener sabor y aroma caractersticos.
Desprenderse con facilidad de la planta.
El tiempo transcurrido desde la floracin a cosecha, que vara de sitio de siembra, entre 45 y 65 das.
Otro indicador para la recoleccin est basado en las exigencies del Mercado o comprador.
Generalmente no es suficiente un solo indicador para reconocer el momento ptimo de la recoleccin de la
mora, es necesario evaluar simultneamente varios ndices, al menos uno de cada grupo.

RECOMENDACIONES EN COSECHA
Basados en la informacin recolectada en el punto anterior, el empresario agrcola debe calcular los recursos
que necesita para realizer todo el proceso de cosecha, como:
Cluclo de la cantidad de zarzamora que va a recolectar.
Porcentaje de cada calidad que obtendr de la cosecha.
Nmero de canastillas que necesita para empacar la produccin.

Nmero de recolectores que se require.

El tiempo en horas, necesario para recolectar todo la fruta.
Esta informacin servir, adems, para elaborar el presupuesto de costos y gastos de operacin, como:
indicadores de rendimiento, productividad, costo por kilogramo etc, y para calcular precious o para calcular
mrgenes de utilidad, entre otras cfras de inters.
El orden y la limpieza comienzan por asear y conserver las instalaciones en buenas condiciones. Se debe
limpiar y desinfestar todas las instalaciones y equipos que acumulen suciedad donde los micoorganismos
pueden proliferar.
En la cosecha se realizan actividades consecutives que el productor debe tener en cuenta yq que en su
orden son:
Identifique el fruto que va a cosechar.
Observe la calidad del fruto, color, tamao, sanidad e integridad.
Desprenda el fruto de la planta presionndolo suavemente, entre los dedos pulgar, ndice y corazn,
torciendo el pednculo y halando el fruto hasta desprenderlo.
Constate las caractersticas deseables de la fruta cosechada.
Clasifique la fruta segn los grados o niveles de calidad identificados en el Mercado o acordados con el
cliente.
Deposite suavemente la fruta, en el recipiente.
Desprenda el pednculo inmediatamente, si el cliente exige la fruta sin pednculo, con el fin de evitar la
manipulacin excesiva de la fruta y el sobrecosto. Seleccione y clasifique la fruta simultneamente con la
recoleccin.
Descarte la fruta que se encuentre en el suelo.
Realice la cosecha de la fruta enferma y daada, al da siguiente.
Lave y desinfecte sus manos frecuentemente, especialmnte cuando haya udi al sanitario, despus de
sonarse la nariz o haber manipulado elementos u sustancias extraas.
Use uniforme complete y elementos higinicos (gorro, tapa bocas, overol)de proteccin.
Evite poner en contacto con el suelo los recipientes para depositar los frutos.
Utilice recipients, utensilios y herramientas lavadas y desinfectadas.
Capacite el personal que va a recolectar la fruta.
Evite la permanencia prolongada de fruta recolectada en el lote, a la intemperie o al sol.
Emplee recipientes pequeos y empaques subdivididos.
Cuando sea imperioso recoger fruta mojada, es indispensable colocarla a la sombra para airearla y secarla.
Evite el contacto de la fruta y los empaques con animals o con personas que preseten heridas infectadas o
enfermedades contagiosas.
Ubique los puntos de acopio lejos de posibles focos de contaminacin y en un lugar de fcil acceso.

MANEJO DE POSTCOSECHA
Una vez que se han identificado los mercados potenciales y el Sistema de produccin, deber determinarse
el tamao de la operacin que depender entre otros factores, de:

Mercado potencial
Disponibilidad de terrenos
Disponibilidad de mano de obra, que puede ser entrenada o con habilidades
Capital disponible para la inversion inicial para plantas, implementos, infraestructura, equipo, etc.

En este ultimo punto la cadena de fro en el manejo de frutillas no es opcional, debido a que son altamente
perecederas y es necesario contar con cmaras fras tanto para el pre-enfriamiento como para la
conservacin del fruto empacado.
Una produccin exitosa require un balance apropiado de estos factores, para minimizer el riesgo y maximizer
las ganancias. Un aspect fundamental a considerer en la produccin de frutillas es la inocuidad del producto;
En principio el Sistema de produccin debe considerer lo siguiente:

Evitar usar estircol de animals domsticos u otros como abono

Evitar el trfico de animals y evitar ubicarse cerca de campos de pastoreo
Proveer sanitarios para los trabajadores y clients
Proveer jabn y agua corriente para lavar las manos y capacitor a todo el personal de los beneficios

de ello.
No empacar fruto en mal estado
Disponer de un Sistema de refrigeracin para prolonger la vida de anaquel
Separe y deseche los frutos no aptos para la comercializacin, es decir, los que no cumplan los

requisites de calidad exigidos.

Agrupe la fruta con carcateristicas de calidad similar de acuerdo con lo acordado con el cliente.
Remueva el exceso de agua adherida a la superficie de la fruta, por algn mtodo que no afecte
desfavorablemente su calidad e integridad.

OPERACIONES ADICIONALES POSTCOSECHA

Entregue la fruta, mximo 8 o 12 horas despus de recolectada.
Si no se puede entregar la fruta el mismo da, realice actividades de conservacin que en cas de la mora
pueden ser las siguientes:
Pre-enfriamiento. Con el preenfriamiento se busca bajar la temperature interna de la fruta lo ms pronto
possible despus de su recoleccin. La temperature ptima de conservacin va de 0 a 1 grados centgrados
y 92% de humedad relative.
La mora es una fruta altamente perecedera, que tiene una vida muy corta (3 a 5 das), por ello presenta
mermas grandes cuando se mantiene a temperature ambiental. El preenfriamiento es ms necesario cuando
la fruta Madura y sobremadura se debe transporter por largos trayectos.

INDICADORES BSICOS DEL MANEJO PORT COSECHA

El ndice de cosecha se basa en el color superficial de la fruta. Tambin puede tomarse en consideracin los
slidos solubles y la acidez titulable. La fruta se debe cosechar casi madura ya que la calidad de consumo no
mejora tras la cosecha.

Los ndices de calidad son la apariencia (Color, tamao, forma, ausencia de defectos), la firmeza, el sabor
(Slidos solubles, acidez titulable y compuestos voltiles aromticos) y valor nutritivo (Vitaminas A&C).

TEMPERATURA PTIMA
La temperatura ptima de postcosecha es de 0+0.5C (32+1F) para zarzamora (2-5 das).

HUMEDAD RELATIVA
La humedad relativa ptima va del 90% al 95%.

TASA DE TRANSPIRACIN
La tasa de respiracin se presenta como se muestra a continuacin:
Temperatura C
0
10
20

Temperatura F
32
50
68

mL CO2/Kg*h
11
31
78

Para calcular el calor producido, multiplique mL CO 2/Kg*h por 440 para obtener Btu/ton/da o por 122 para
obtener Kcal/ton mtrica/da.

TASA DE PRODUCCIN DE ETILENO

0.1-1.0micro litros / Kg*h a 5C (41F)

EFECTOS DEL ETILENO

Las zarzamoras no responden al etileno en forma de una aceleracin en los procesos de maduracin, pero se
deben cosechar casi o totalmente maduros ya que el sabor no mejora tras la cosecha. La remocin de
etileno del almacenamiento puede reducir el desarrollo de efermedades.

EFECTO DE LAS ATMSFERAS CONTROLADAS

El uso de la atmsfera modificada en el empaque y el embarque, con un 15% 20 % de dixido de carbono, y
un 5% a 10% de oxigeno, reduce el crecimiento de Botrytis cinerea (Pudricin gris) y otros microorganismos
degenerativos, y reduce la tasa de respiracin y el ablancamiendo de las zarzamoras, extendiendo as su
vida de postcosecha. Comnmente se usan las coberturas enteras de pallets y envases para el consumidor
para contener la atmsfera modificada. Se debe enfriar inmediatamente, y antes de modificarse la
atmsfera.

FISIOPATAS
Arrugamiento/prdida de agua: La zarzamora es muy susceptible a la prdidad de agua, lo que lleva al
arrugamiento de la fruta y a su prdidad de brillo. Para minimizar la prdidad de agua, la humedad relativa
se debe de mantener a 90% - 95% en el almacenamiento y el entorno de la fruta, siempre bajo temperaturas
ptimas.
Leakers: Se presenta cuando las bayas comienzan a erder jugo; se cree que es causado por una degradacin
fisiolgica.

Desordenes relacionados a atmsferas controladas: La exposicin de las bayas a una concentracin de <2%
oxigeno y/o >25% dixido de carbono puede causar el desarrollo de sabores desagradables y una
descoloracin parda, dependiendo del cultivas, de la duracin de la exposicin, de la temperatura.

ENFERMEDADES
Las enfermedades que son la causa principal de prdidas de postcosecha en las bayas. Para prevenirlas se
requiere:
Un enfriado rpido
Almacenamiento a la temperatura ms baja posible
Evitando daos fsicos en la fruta
Embarcado bajo condiciones de alto dixido de carbono, son los mejores mtodos para controlar las
enfermedades. Adicionalmente, se debe tener cuidado de desechar cualquier fruta daada o infectada de los
envases, ya que la pudricin se puede propagar desde la fruta infectada hasta la fruta sana cercana.
Entre las enfermedades ms comunes se encuentran las siguientes:
Pudricin por Botrytis (Pudricin Gris): Causada por Botrytis cinerea, es un patgeno comn en la fruta. Este
hongo an sigue creciendo a 0C (32F), sin embargo el crecimiento a esta temperatura es muy lento.
Pudricin por Rhizopus: Causada por el hongo Rhizopus stolonifer. Las esporas de este hongo generalmente
se encuentran presentes en el aire y se propaga fcilmente. El hongo no crecer a temperaturas bajo 5C
(41F), por lo que el mtodo ms simple de control es el manejo de la temperatura.

EL EMPAQUE
El empaque es el recipiente que permite manejar las furtas eficintemente y las protege de daos fsicos y
bacteriolgicos y que adems, facilita el transporte al sitio de almacenamiento y ayuda a la presentacin del
producto para la venta.
el empaque no debe asfixiar, ni fermentar la fruta; este debe estar bien ventilada para evitar problemas de
desarrollo de hongos y bacterias.

CARACTERISTICAS DE UN BUEN EMPAQUE

Que sea fuerte para que proteja bien el producto durante la manipulacin.
Que sea poco profundo para que las capas superiores no daen las frutas de abajo.
Que sea liso, sin ranueras, ni estrias que alberguen patgenos, y sin aristas que daen el producto.
Que permita el paso libre de aire, con el fin de asegurar un enfriamiento rpido y una buena ventilacin
durante el transporte.
De fcil estibacin y desplazamiento.
De plstico para que los productos de aseo y desinfeccin no lo daen.

RECOMENDACIONES PARA UN BUEN EMPACADO

Deposite con cuidado la fruta dentro del empaque
Empaque la fruta libre de hojas secas, paja o basura.
Empaque la fruta cuando est seca, utilizando empaques limpios.
Empaque solo la fruta sana, pues las podridas, daadas o sobremaduradas contaminan las buenas. Ponga la
fruta madura en capas superiores.
Coloque hasta 10 kilos de mora por empaque o menos si est sobremadura.
Empaque fruta slo hasta el nivel de a caja, sin sobrepasar su capacidad y empacando la misma cantidad
de fruta por empaque.
Los empaques para mora, selos solo para la mora, no les de otro uso.

TIPOS DE EMPAQUES
CAJAS DE MADERA. Este tipo de empaque es el preferido por la mayoria de los cultivadores porque resiste el
maltrato y puede ser utilizado, pero es desventajoso porque se maltrata la fruta, son difciles de limpiar y
desinfestar presentndose contaminacin de la fruta, son pesados, no son muy econmicos y el nmero de
reutilizaciones es bajo, propician la tala de bosques y destruccin del ecosistema.
CAJAS DE CARTN. So livianas, de dimesiones uniformes, bien ventiladas y dan buena proteccin a la fruta;
pero tienen como desventaja que no resisten manejos bruscos, no resisten la humedad, se dificulta su
reutilizacin y son costosas.
CANASTAS PLSTICAS. Este tipo de empaque es el ideal.
Sus ventajas son: resistentes, reutilizables y de larga duracin, duran en promedio 6 aos, se acomodan
fcilmente, permiten buena ventilacin y enfriamiento, livianas y lavables.
Pero presentan dificultad para el intercambi con los comerciantes. El empaque no es sustituto de la
refrigeracin, y por consiguiente, la conservacin de la calidad slo se logra cuando ste se combina con
almacenamiento o transporte refrigerados.

TRANSPORTE Y ALMACENAMIENTO
Los factores que hacen que el transporte sea bueno o malo son:
La responsabilidad del conductor, ya que en l recae parte de la responsabilidad en el cumplimiento de los
requisitos de calidad de la fruta y oportunidad en la entrega, responsabilidad que consiste o
inconscientemente asume sin poseer la mayoria de las veces, conocimiento sobre manejo de las frutas.
La buena relacin entre el conductor y los productores.
Disponer de elementos de proteccin y conservacin de la fruta en el vehiculo y el tipo de empaque en que
se transporta la fruta al consumidor.
Tener disponibilidad de recibos, planillas y facturas de compra-venta que respalden la entrega del producto.
Tener limpios los medios de transporte y no llevar otros productos que puedan contaminar l el fruto como:
epaques o envases de agroqumicos u otros.
Transportar y entregar el fruto en horas frescas del da.

Manejar suavemente la fruta para no afectar su calidad.

ALMACENAMIENTO EN CENTROS DE ACOPIO

Un buen almacenamiento permite proteger bien la fruta entre la cosecha y distribucin del producto, con el
fin de no alterar, ni disminuir la calidad de la fruta. Si la fruta no es consumida o procesada inmediatamente
es necesario almacenarla y conservarla en refrigeracin, entre cero y un grado centgrado a una humedad
relativa de 92%

RECOMENDACIONES PARA UN BUEN ALMACENAMIENTO

Almacene nicamente fruta en buen estado.
Estibe bien lel producto.
Deje espacios de 5 centmetros entre las estibaciones.
Coloque plataformas o estibas.
Deje espacios libres para ue circule el personal.
Deje las estibaciones c un mnimo de 30 centmetros de las paredes.
Deje un espacio de 60 centmetros, entre el techo y la parte superior de la estiba.
Almacene entre 150 y 200 kilogramos de fruta por metro cbico, en el cuarto de refrigeracin.
Rote la fruta almacenada, saque primero la que entr primero.
Almacene la fruta madura a temperaturas de cero a un grados centgrados, pero si la fruta se encuentra en
un grado de mduracin mas alto, las temperaturas no deben bajar mas all de 5 grados.
Evite abrir el cuarto frio innecesariamente, programe la entrada y salida de fruta.
Las paredes y el piso del cuarto frio deben tener como mnimo un aislamiento de dos pulgadas de espesor.
Tenga en el cuarto frio instrumentos de medicin y regulacin de las variables crticas como: temperatura,
humedad y velocidad del aire.

BIBLIOGRAFA
http://www.agronet.gov.co/www/docs_si2/Cultivo%20de%20la%20mora.pdf
http://www.colpos.mx/wb_pdf/Agroproductividad/2013/AGROPRODUCTIVIDAD%20V_2013.pdf
http://seder.col.gob.mx/seder2012/comercializacion/perfiles/Zarzamora.pdf
http://www.mag.go.cr/bibioteca_virtual_ciencia/manual_mora_09.pdf
La cosecha de la zarzamora se debe realizar en horas tempranas del da, iniciando a las 6:00 a.m. Cosechar
en horas calurosas, causa que el fruto pierda agua, por tanto disminuye peso y pierde frescura y por la
exposicin al sol cambia de color (se torna rojizo), lo que afecta negativamente su apariencia.

Si ha llovido y el fruto est mojado, es preferible esperar el tiempo suficiente de manera que al aumentar la
temperatura conforme avanza el da, la mora se haya secado. El comercializador le indicar si acepta el fruto
hmedo o no, en caso de que se le acepte hmedo, proceda a colocar el producto en pequeas cajas para
acomodarlas en otras ms grandes sin exceder el peso que estas soporten.
Hay que tomar en cuenta varios componentes que indican que el fruto est listo para ser cosechado:

El pednculo se desprende fcilmente

Es fruto es firme
No deja manchas de jugo en las manos del cosechador
Su color generalmente es morado-negro (grado 4) o morado rojizo (grado 3)
El fruto debe tener al menos un valor de grados Brix de 8%

Con respecto a lo anterior, Castro y Cerdas (2001) encontraron que el fruto que no tiene los azcares
requeridos es el que retiene el pednculo al cosecharlo o l que se ha fermentado, que generalmente es el
fruto que ha sido cosechado varios das antes de su comercializacin, o que haba sido congelado y
previamente descongelado para su venta.
Se recomienda por tanto, cosechar la mora en el estado adecuado y comercializarlo rpidamente. Cuando la
zarzamora alcanza los grados 3 y 4 de madurez cumple con los grados Brix, ha bajado la acidez y alcanza la
calidad necesaria para su comercializacin.
Algunas recomendaciones para la cosecha son:

Tomar el fruto con delicadeza

Capacitar bien a los cosechadores
Cosechar con un grado de madurez uniforme
Colorcar el fruto inmediatamente sobre los empaques destinados para la comercializacin
Colocar el fruto a la sombra, por el problema de la decoloracin y prdidad de agua ya citado
GRADO
1
2
3
4

EQUIVALENCIA
Rojas
Ms rojas que moradas
Ms moradas que rojas
Moradas (Negras)

El efecto de la temperatura despus de la cosecha, en la calidad final es muy importante. El buen manejo de
la temperatura es de vital importancia para darle mayor vida til al fruto. Para lograr lo anterior el agricultor
debe contar con:
Galeras o bodegas frescas que protejan en todo momento el fruto del sol. Este lugar debe contar con mesas
limpias para colocar los frutos, debe tener buena aireacin, tener el piso, el techo y las paredes limpias, para
evitar contaminacin con hongos, insectos, polvo, telaraas y otros.
Lo ideal es que despus de la cosecha la fruta se pre-enfre, que se le retire la temperatura de capo lo ms
rpido posible. La temperatura de almacenamiento va de 0 a 1C (a esta temperatura la fruta tiene un
periodo de vida de hasta 1 semana) y debe ser colocada en ella, rpidamente porque retrasos de ms de
una hora entre el momento de cosecha y de enfriamiento pueden acelerar significativamente el deterioro,
afectar su calidad y acortar su vida til. Cuando el pre-enfriamiento es bien realizado hay un efecto positivo
en la disminucin de ataques por mohos (Rhizopus, Cladosporium).
Hay grandes diferencias en la calidad final del fruto cuando es mantenida a temperatura ambiente y cuando
se coloca en cmara fra.
EFECTO DEL TIEPO DESPUES DE LA COSECHA EN LA CALIDAD FINAL
Otro punto crpitico en el manejo de esta fruta es el factor relacionado con el tiempo que trascurre despus
de la cosecha, lo cual se hace ms agudo cuando el fruto permanece a temperatura ambiente.

Independientemente de la temperatura del fruto, almacenada durante cuatro das, presenta menos fruta
firme y ms prdida de jugo.