Almibar De Durazno

Tecnologa De Alimentos

ALMIBAR DE DURAZNO

ALMIBAR DE
DURAZNO

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I.

Tecnologa De Alimentos

ELABORACIN DE ALMIBAR DE DURAZNO

OBJETIVOS:
Conocer el flujo a seguir para la elaboracin de un almbar de
durazno.
Aprender a utilizar la maquinaria y el equipo adecuados para el
procesamiento de almbar.
Calcular la cantidad ptima de insumos a utilizar.
Eliminar posibilidades de contaminacin y peligros fsicos,
qumicos y microbiolgicos
El objetivo es aprender a elaborar el producto de durazno al
almbar
*Aprender a determinar la masa de la capacidad de llenado para el
envase y que nuestro producto cumpla con la norma

II.

INTRODUCCIN.
En la industria el durazno ocupa un importante papel por la
preferencia de los consumidores finales: Es el primer producto de los
almbares, ya sea enteros o en mitades, el segundo como base del
yogurt y mermeladas, solo despus de la fresa y es utilizado
tambin el la fabricacin de dulces, bebidas, purs entre otros.
Los duraznos son el producto ms consumido entre las conservas de
frutas en nuestro Pas y su elaboracin representa una gran fuente
de trabajo en muchas provincias, principalmente de la zona cuyana.
El verano es quiz la poca del ao de mayor abundancia de frutas,
por lo que es un buen momento para hacer conservas en almbar
que permitan disponer del sabor dulce durante todo el ao.
La fruta en almbar se puede consumir tal cual est conservada o
acompaada con canela o con otras frutas, tambin se puede usar
para cubrir, decorar o rellenar tortas, tartas y bizcochuelos.
No obstante, el valor nutritivo es muy diferente respecto a la fruta
fresca. El contenido de vitaminas de las frutas disminuye por la
aplicacin del calor, y adems, la adicin expresa de azcar, que
sirve de conservante, aumenta considerablemente las caloras del
postre.
Por lo que, la fruta en almbar no se puede considerar el sustituto
ideal de fruta fresca, aunque s una alternativa ms saludable a
otros postres dulces tipo tartas, pasteles o bizcochos, bastante ms
grasos y calricos, que sirven de postre de numerosas
celebraciones.
La duracin de los alimentos depende del agua que cada uno
contenga. Al agregar azcar al agua, sta ya no est disponible para
que lo usen los microorganismos, de modo que entre ms azcar
agregada mayor duracin tiene el alimento.

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III.

Tecnologa De Alimentos

MARCO TEORICO

El durazno en almbar es una conserva, es la fruta en un sirope o jarabe

hecho a base de azcar, agua, y algunas personas le agregan canela en
vaina, se pueden comer, as en almbar o este se puede utilizar para
elaborar postres o helados o sirven tambin de adorno para algunas
comidas o postres. Los venden ya preparados y enlatados o puedes
elaborarlos tu, pues su elaboracin es sencilla.
La consistencia, que va desde un lquido apenas viscoso a un caramelo
duro y quebradizo, depende de la saturacin de azcar en el agua y del
tiempo de coccin. El almbar se emplea para conservas de frutas, para
cubrir bizcochos y panqueques, para elaborar distintos tipos de caramelos
y adems forma la base de algunos postres.

Aporte
nutrimental:
Las frutas son la fuente ms importante de vitaminas y minerales, que son
indispensables para el buen funcionamiento del organismo y prevencin
de enfermedades.
Dato interesante:
El tiempo de conservacin de este tipo de alimentos depende de la
higiene con que se elabora, las grandes cantidades de azcar que se
aaden, la acidez que imparte la fruta y el limn o algn otro cido
aadido, la coccin y el envasado, por lo que conservar frutas y verduras
con este tipo de tcnicas resulta muy eficaz para el aprovechamiento de
vegetales que tanto se producen en Mxico.
Beneficio:
Al elaborar sus frutas en almbar asegura la higiene con que fueron
elaboradas, as como de la calidad de las materias primas que utiliz.
Tambin es muy significativo el ahorro econmico que es hasta del 50%.

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IV.

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MATERIALES Y EQUIPOS:

Materia Prima
1. Duraznos
2. Azcar
3. Agua purificada.

Equipo

Ollas (aluminio o acero inoxidable). Preferiblemente

Acero inoxidable
Estufa de gas o elctrica
Guantes
Termmetro (tipo lpiz o digital)
Cuchillos
Cucharas
Refractmetro
Envases de Vidrio con Tapaderas

Refractmetr

Cocina industrial

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Cuchillo

Balanz

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Balanza

V.

Olla

MATERIA PRIMA E INSUMOS:

Materia prima: El almibar deber ser preparado con

frutas

maduras, sanas y frescas, convenientemente lavadas y libres de

restos de plaguicidas y otras sustancias nocivas, en condiciones
sanitarias apropiadas. En este caso ser el durazno.
Duraznos maduros
Azcar

INSUMOS:
Azcar:Se emplea para dar al nctar el dulzor adecuado. La
concentracin del azcar en solucin se puede medir mediante un
instrumento

llamado

refractmetro

que

da

los

grados

Brix

(porcentaje de slidos solubles) o mediante un densmetro en

gradosBrix.

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VI.

PROCESO DE ELABORACIN

Materia prima
(durazno)

Seleccin y
clasificacin
Lavado y
desinfeccin
Pre coccin
Pelado y
descorazonado
Envasado

Evacuado

Sellado

Tratamiento
trmico
Enfriado

El durazno debe estar en las mejores condiciones fsicas qumicas,

organolpticas para su posterior envasado para evitar en desarrollo de
microorganismos patgenos que alteren los componentes de este
producto.
La fruta debe estar libre de daos mecnicos (golpes) y daos fsicos
(mordeduras de roedores, excesiva maduracin y quemaduras de sol). El
durazno se debe procesar entre las 24 48 horas despus de cortado y
recibido.
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DESCRIPCIN DE CADA ETAPA DEL PROCESO DE ELABORACIN de

ALMIBAR DE DURAZNO
Materia prima Durazno: solo deben procesarse frutas que hayan alcanzado
su madurez fisiolgica y de tamao uniforme. La frutal debe estar libre de daos
mecnicos (golpes) y daos fsicos (mordeduras de roedores, excesiva
maduracin y quemaduras de sol). El durazno se debe procesar entre las 24 48
horas despus de cortado y recibido.

Seleccin y clasificacin: se hace un previo seleccionado de las mejores

frutas que cumplan las caractersticas organolpticas establecidas en los
parmetros

Pesado: pesamos la materia prima con el fin de realizar los clculos

respectivos para una buena adicin del resto de constituyentes.
Lavado: los duraznos deben lavarse en una solucin de agua limpia con cloro a
una concentracin de 100 ppm y posteriormente escurrir el exceso de agua.

Pre coccin: se hace un pre coccin, hasta que el calor rompa la tensin
superficial del agua por un tiempo de 1-5 minutos esto se hace con el fin de
inactivar enzimas, reducir la carga microbiana, para obtener el mayor porcentaje
de pulpa. As mismo tambin al pre coser existe desventajas una de ellas es que
el agua puede penetrar en el fruto. Por otro lado la ventaja es que mejoramos el
color del fruto.

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Pelado y Cortado: el pelado se hace manualmente con cuchillos de mesa

(pelador de papas).

Cocimiento: calentar suficiente agua en olla con tapadera hasta una

temperatura de 75 a 85oC para el cocimiento de los duraznos pelados por 30
minutos los cuales deben
quedar totalmente sumergidos enagua.
Simultneamente calentar agua hasta el punto de ebullicin para esterilizar los
envases y tapaderas y en recipiente separado calentar mas agua hasta el punto
de ebullicin para preparar el sirope.

Preparacin de Sirope o almbar: el 30% del peso total del azcar a utilizar
se mezcla en el agua caliente (en ebullicin), revolviendo continuamente hasta
diluir por completo. El 70% del azcar restante se divide en dos partes y se va
agregando por partes hasta alcanzar los grados brix deseados (debe
monitorearse la concentracin con el refractmetro)

Llenado de fruta y adicin del sirope o almibar el llenado de los botes se

hace con la fruta caliente y consiste en colocar manualmente el durazno entero,
casco, mitades, tiras, etc., de las orillas hacia el centro. Posteriormente se agrega
el almibar caliente dejando un espacio libre de pulgada entre el producto y la
boca del envase. La temperatura del almbar debe estar entre 85oCminimo y
87oCmaximo.

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Eliminado de burbujas de aire: las burbujas de aire se eliminan girando

suavemente los envases y agregando mas sirope para asegurar el espacio libre
adecuado.

.
Enfriamiento: hay varias alternativas para ello:
Colocar los frascos en una parrilla o base solida, separados un poco, para
que se enfren pronto.
Dejndolos reposar hasta su total enfriamiento (12-16 hrs.)
Darles un bao con agua al tiempo por un periodo de 20 minutos.
Dejndolos reposar hasta su total enfriamiento.
Depositndolos en agua al tiempo. Dejndolos reposar hasta su total
enfriamiento
Sellado: Este proceso debe hacerse con mucho cuidado y percatndonos que
esta bien sellado pues podra sufrir cualquier alimentacin microbiana.
Enfriamiento: se hizo manualmente de 2 a 3 minutos al ambiente, evitando el
recocina miento del producto.
Hay varias alternativas para ello:
1. Colocar los frascos en una parrilla o base solida, separados un poco, para que
se enfren pronto. Dejndolos reposar hasta su total enfriamiento (12-16 hrs.)
2. Darles un bao con agua al tiempo por un periodo de 20 minutos. Dejndolos
reposar hasta su total enfriamiento.

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3. Depositndolos en agua al tiempo. Dejndolos reposar hasta su total

enfriamiento.

VII.

DISCUSIN:
El nctar tuvo un pH muy bsico aun despus de que se
aadi el acido ctrico, esto se debe a que no se midi el
pH en ningunas de las etapas por lo tanto no se calculo
la cantidad de este insumo.
El nctar tiene muchos aspectos importantes aunque se
piense que no son necesarios tal es el caso del proceso
de evacuacin que sirve para eliminar el aire presente
en el producto para evitar que los microorganismos se
reproduzcan.
No se uso la balanza analtica para medir los insumos,
por lo tanto las medidas no fueron las mismas que
calculamos.
no agregamos preservante debido a que el nctar
preparado fue para consumo inmediato.

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VIII.

CONCLUSIONES:

IX.

Tecnologa De Alimentos

Desarrollamos cada una de las etapas del flujo y aprendimos a

preparar el almibar de durazno.
Calculamos bien las cantidades de los insumos a agregar.
Se pudo eliminar las mayores posibilidades de contaminacin
y peligros fsicos, qumicos y microbiolgicos por que
trabajamos lo mas higinico posible.
Es importante la esterilizacin para que se evite la vida de
algunos microorganismos.
Es muy importante desarrollar el proceso de evacuado para
eliminar el aire y evitar el crecimiento
Las buenas prcticas de manipulacin y un adecuado control
de calidad aseguran la obtencin de un producto inocuo.

Bibliografa:

http://agroindustriacw.blogspot.com/2008/03/elabracion-de-nectares-defruta.html
www.codexalimentarius.net
Manual de Procesos Agroindustriales. Proyecto de
Capacitacin para el Fomento de la Agroindustria Rural.
Instituto Interamericano de Cooperacin para la
Agricultura. San Jos Costa Rica. Documento sin
publicar. 120 p.
http://www.vulcanotec.com/fichas/DF-NECTAR.pdf
http://www.buenastareas.com/ensayos/Nectar-Demango/1596155.html

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