VIII JORNADAS PERUANAS DE BROMATOLOGIA Y NUTRICION

Mesa Redonda: ANTROPOLOGA DE LA ALIMENTACIN1

PATRONES DE CONSUMO ALIMENTARIO Y ACULTURACIN: ALGO SOBRE LO CUAL URGE
REFLEXIONAR
Hugo E. Delgado Smar2
El Mundo Andino anterior a la Conquista, se caracterizaba no slo por su diversidad ecogeogrfica, sino fundamentalmente por su diversidad tnica, lingstica y cultural. Diversidad que a la
luz de los cronistas, era mucho mayor que la que actualmente tenemos.
En esta diversidad eco-geogrfica, se desarroll uno de los cuatro centros mundiales ms
importantes de domesticacin de plantas y animales 3; que se sustentaba en la habilidad para utilizar
y explotar los recursos naturales por medio de arreglos socio-culturales, entre los que destacan la
utilizacin de los recursos martimos (Mosley 1976; Rostworowski 1975 y 1977); la agricultura de
riego en los desrticos valles costeros; el control vertical de un mximo de pisos ecolgicos (Murra
1975); el manejo simultneo de diversos ciclos agropecuarios; y el pastoreo de alpacas y llamas en la
puna alta. Conjunto de estrategias al que se ha denominado Racionalidad de la Organizacin
Andina (Golte, 1980).
La Organizacin Andina, as moldeada, constituy una respuesta necesaria a las limitaciones que
planteaba el medio geogrfico.
En este contexto, el concepto de seguridad alimentaria, fue una realidad ms que un
propsito, y las crnicas dan cuenta de una poblacin numerosa y adecuadamente alimentada, en
base a una agricultura en gran escala y una extensa variedad de productos, muchos de los cuales
fueron incorporados a la dieta peruana nueve mil aos antes de la llegada de los espaoles.
Productos cuya extensa relacin puede verse de los trabajos Engel, Townley y Yacovleff y Herrera,
entre otros muchos.
Sin embargo, como acertadamente lo afirma Cabieses, todas las especies vegetales que
integraban la dieta peruana pre-hispnica, tuvieron un origen pre-inca. Habiendo correspondido al
Imperio la tarea de incrementar la superficie cultivada, la produccin y la capacidad de
almacenamiento y distribucin de los productos, a la par de intensificar las complejas formas de
cooperacin en la que se sustent la anotada Racionalidad de la Organizacin Andina.
Este hecho, da cuenta que la dieta peruana prehispnica, constitua el resultado de un largo
proceso de acumulacin de conocimientos y de socializacin de los mismos, a lo largo de toda
nuestra historia. Largo proceso en el que, el encuentro de diversas culturas, y los procesos de
aculturacin que dicho encuentro signific, al margen de las contradicciones que debe haber tenido,
no implic la imposicin de un modelo, sino ms bien, la construccin colectiva, progresiva y
acumulativa de un modelo alimentario, universal a las ms de 200 etnas, seoros y nacionalidades
existentes, dentro de un Imperio en el que s se haba producido la imposicin de un modelo poltico:
el de la lite gobernante de la dinasta Cuzco.
1 Sociedad Qumica del Per. Lima, 04-06.04.2002.
2 Antroplogo Social, Periodista, Relacionador Pblico, Conciliador Extrajudicial; Docente de la Facultad de Humanidades de
la Universidad Nacional Federico Villarreal; Docente de la Escuela Universitaria de Post Grado de la Universidad Nacional
Federico Villarreal; Docente de la Escuela de Nutricin de la Universidad Cientfica del Sur; Docente Investigador asociado a
la Direccin General de Docencia y Capacitacin del Instituto Nacional de Medicina Tradicional del Ministerio de Salud; Asesor
de la Jefatura del Instituto de Desarrollo de Recursos Humanos (ex Escuela Nacional de Salud Pblica) del Ministerio de
Salud.
3 Las reas principales de iniciacin de la agricultura, fueron: 1. Anatolia, Irn, Afganistn y las tierras altas de Etiopa (1. El
Sudeste de Asia: Anatolia Central y Oriental, Irn, Afganistn, Transcaucasia y el noroeste de la India: trigo blando, centeno,
lino, guisantes, lentejas, manzanas, peras, ciruelos, etc. 2. rea Mediterrnea: olivo, higos, habas, etc.). 2. Una rea menos
claramente definida en el sur o sudeste del Asia, probablemente Tailandia (1. China montaosa y regiones aledaas: soya,
mijo, camo y numerosas hierbas y tubrculos comestibles. 2. India Central y Meridional, Birmania, Tailandia (Siam) e
Indochina: arroz, caa de azcar y algodn asitico). 3. Mesoamrica (Frijol y cucurbitceas: 7,000 a.C.; Maz: 4,000-3,000
a.C.). 4. Per (Quinua: 6,000 a.C.; Pallar y frijol: 3,500 a.C.; Calabaza y jquima: 3,500 a.C.; Junco y Totora: 3,500 a.C.).

Contrariamente a ello, la llegada de los europeos dio lugar a un proceso de aculturacin de

doble va en el que ambas culturas se enriquecieron mutuamente, y adems, dio lugar a un proceso
de deculturacin que origin una triple prdida para nuestra cultura: la prdida de tecnologa con
respecto a la produccin o el procesamiento de numerosos productos, o en muchos casos, la prdida
irreversible de sus recursos naturales alimenticios. El resultado, la prdida de nuestros patrones de
produccin y consumo y la adopcin de patrones de produccin y consumo impuestos por el
conquistador y perpetuados por nosotros a lo largo de los ltimos cinco siglos. La imposicin cada
vez ms acentuada de la dieta europea, dio lugar, como en muchos otros casos a una dicotoma
entre una alimentacin de blancos y una alimentacin de indios, que creo las bases discriminatorias a
partir de las cuales, nosotros aprendimos a blanqueamos adoptando los patrones hispnicos, para no
ser confundidos con los indios. Actitud de inferioridad que an es vigente en nuestro comportamiento
y que se traduce en la demanda de todo aquello que con propiedad se ha llamado comida chatarra,
promocionada profusamente por la televisin.
A partir de ello, todo encuentro de nuestra cultura con otras culturas, a dado lugar a una
diversidad de procesos de aculturacin, en los que lamentablemente, la adopcin de patrones
alimenticios ajenos, siempre ha significado la prdida de patrones alimenticios propios, con la
consecuente prdida, en muchos casos, de nuestros recursos naturales.
La mundializacin de la economa, la globalizacin, la especializacin del pas como
exportador de productos agroindustriales, sumado a todo el proceso anteriormente reseado,
configura un pas en permanente prdida de sus recursos y patrones alimenticios. Las polticas del
Estado no siempre claras ni siempre efectivas en relacin con los recursos naturales, su
conservacin, su aprovechamiento racional, su recuperacin y puesta en valor, sumados a la
publicidad que despierta nuestro afn emulador de otras culturas, constituyen elementos que
consolidan nuestra prdida gradual, casi imperceptible, pero igualmente irremediable, de nuestra
identidad cultural y formando parte de ello, la riqueza de nuestra dieta.
La alimentacin, en todos los pueblos, constituye un hecho cultural, construido en el largo
proceso de adaptacin del hombre al medio ambiente en el que le ha tocado vivir.
Consecuentemente, la alimentacin, constituye un hecho cultural que tiene relacin directa con la
riqueza natural y la vocacin productiva del medio. Construirla es un proceso y un esfuerzo continuo
y prolongado a travs del cual el hombre, mediante la cuidadosa observacin del ciclo vital de las
plantas, del uso racional del agua, de la utilizacin de fertilizantes, del control de plagas, de la
determinacin del tiempo de siembre y cosecha, del almacenamiento y conservacin de los
productos, de la domesticacin y el perfeccionamiento gentico, etc. etc, logra configurar una
tecnologa y una economa que le garantice su subsistencia y su reproduccin social, en base al
cultivo de especies seleccionadas a lo largo de cientos de aos a travs de una cuidadosa
investigacin basada en la determinacin de la palatabilidad, seguridad, toxicidad y capacidad
nutritiva. Contrariamente, perder un recurso, tan laboriosamente obtenido, no demanda esfuerzo ni
tiempo.
Si son los procesos de aculturacin, o el encuentro de culturas diversas, las que pueden
provocar un proceso de deculturacin; son los procesos de educacin los nicos que pueden
garantizar la conservacin de los recursos vigentes o la recuperacin y puesta en valor de los
recursos en vas de extincin. Pero para ello, son necesarias adems de las buenas intenciones, una
actitud decidida de las instituciones formadoras de profesionales, una poltica claramente definida por
parte del Estado, y junto a ello, un compromiso definitivamente serio- de las instituciones
profesionales que como sta, tienen la posibilidad de generar corrientes de opinin de peso y con
autoridad. Cundo comenzar a hacerlo?, Definitivamente no hoy, hay que comenzar ayer.