MTODO DE DESHIDRATACIN:El secado ha sido, desde tiempos remotos, un medio de conservacin

de alimentos. El agua retirada durante este secado, deshidratacin o concentracin, puede ser
eliminada de los alimentos por las simples condiciones ambientales o por una variedad de procesos
controlados de deshidratacin en los que se someten a tcnicas que emplean diferentes medios como
calor, aire, fro, y smosis.El secado al sol permite retirar agua hasta niveles del 15%, que
es suficiente en algunos casos. Por este sistema se requiere un espacio bastante grande y los
alimentos expuestos al sol son susceptibles a la contaminacin y a prdidas debidas al polvo, los
insectos, los roedores y otros factores.
Por las razones anteriores el secado al sol evolucion a fin de realizarlo en recintos interiores en donde
las condiciones pudieran ser controladas en forma ms eficiente. Hoy en da el trmino deshidratacin
de alimentos se refiere al secado artificial bajo control. Esta eliminacin de agua puede ser casi
completa y se busca prevenir al mximo los cambios en el alimento, a fin de lograr luego, durante la
reconstitucin, obtener productos lo ms parecidos a los alimentos originarios. Los niveles de
humedad remanente llegan alcanzar valores de 1 al 5%, segn el producto. Por lo general la calidad
lograda en la de deshidratacin es proporcional al costo del proceso aplicado, existiendo sus
excepciones.
Adems de los fines de la conservacin, la deshidratacin se realiza para disminuir el peso y el
volumen de los alimentos. El peso se puede llegar a disminuir 8 veces su peso original. Esto resulta
evidentemente en ahorro en el costo del transporte y de los empaques.
Un ejemplo de deshidratacin donde solo se retira el agua, a fin de mantener las caractersticas de
aroma y sabor del producto es a la obtencin de caf instantneo.
Hay otras tcnicas en las que se emplea calor durante el proceso de retiro de agua. All se busca que
sea lo ms rpido posible, lo cual se logra teniendo en cuenta las siguientes variables:
rea expuesta: Entre ms dividido est el alimento, hasta cierto lmite, ms posibilidades hay para
que el calor penetre y deshidrate.
Temperatura: Entre ms alta sea la diferencia de temperatura entre el medio de transmisin de
calor el alimento mayor la velocidad de salida de humedad.
Velocidad del aire.
Humedad del aire. Presin atmosfrica.Mtodo de conservacin de los alimentos que consiste en
reducir su contenido de agua. La eliminacin del agua proporciona una excelente proteccin frente a
las principales causas de alteracin de los alimentos.
La razn por las que estas se conservan es porque los microorganismos no pueden desarrollarse en un
medio sin agua y la mayor parte de las reacciones qumicas se hacen mucho ms lentas de lo normal.
Por esto la deshidratacin es el mtodo de conservacin para productos almacenados a temperaturas
elevadas. Para lograr una proteccin ptima hay que eliminar prcticamente toda el agua. Y
despus de esto los alimentos se colocan en un envase que no absorba nada de humedad.
Otra de las ventajas es que conserva todas las cualidades nutritivas del producto original.
Por lo general la deshidratacin produce cambios fsicos, qumicos y sensoriales en los alimentos.
Entre los cambios fsicos tenemos el encogimiento, endurecimiento y la termo plasticidad. Los cambios
qumicos contribuyen a la calidad final, tanto de los productos como de sus equivalentes
reconstituidos, por referencia al calor, sabor, textura, viscosidad, velocidad de reconstitucin, valor
nutritivo y estabilidad en el almacenamiento.
Mtodos de secado.
Existen diferentes mtodos de secado y un mayor nmero de modificaciones de los mismos. El mtodo
escogido depende del tipo de alimento que se va a deshidratar, el nivel de calidad que se puede
alcanzar y el costo que se puede justificar. Existen entre los mtodos de secado por conveccin del
aire, secadores de tambor o rodillo y secadores al vaco. Algunos de estos sirven para alimentos
lquidos y otros para slidos.
DESHIDRATACIN AL AIRE LIBRE - Est limitada a las regiones templadas o clidas donde el viento y
la humedad del aire son adecuados. Generalmente se aplica a frutas y semillas, aunque tambin es
frecuente para algunas hortalizas como los pimientos y tomates.

DESHIDRATACIN POR AIRE - Para que pueda llevarse a cabo de forma directa, es necesario que la
presin de vapor de agua en el aire que rodea al producto a deshidratar, sea significativamente inferior
que su presin parcial saturada a la temperatura de trabajo.
Puede realizarse de dos formas: por partidas o de forma continua, constando el equipo de: tneles,
desecadores de bandeja u horno, desecadores de tambor o giratorios y desecadores neumticos de
cinta acanalada, giratorios, de cascada, torre, espiral, lecho fluidificado, de tolva y de cinta o banda.
Estos equipos estn diseados de forma que suministren un elevado flujo de aire en las fases iniciales
del proceso, que luego se va reduciendo conforme se desplaza el producto sometido a deshidratacin.
As, por ejemplo, para porciones de hortalizas es comn que se aplique un flujo de aire con una
velocidad de 180-300 metros por minuto, con temperaturas en el aire del bulbo seco del termmetro
de 90-100 C y temperaturas en bulbo hmedo inferiores a 50 C. Posteriormente, conforme va
descendiendo el contenido de humedad, se reduce la velocidad del flujo del aire y la temperatura de
desecacin desciende a 55
C e incluso menos, hasta que el contenido de humedad resulta inferior al 6 %.
En los desecadores de lecho fluidificado y aerotransportadores o neumticos, la velocidad del aire
debe ser suficiente para elevar las partculas del producto a deshidratar, determinando que se
comporten como si de un lquido se tratase. Este mtodo se emplea para productos reducidos a polvo,
para productos de pequeo tamao y para hortalizas desecadas.

DESHIDRATACIN POR ROCO - Los sistemas de deshidratacin por roco requieren la instalacin de
un ventilador de potencia apropiada, as como un sistema de calentamiento de aire, un atomizador,
una cmara de desecacin y los medios necesarios para retirar el produ
cto seco. Mediante este mtodo, el producto a deshidratar, presentado como fluido, se dispersa en
forma de una pulverizacin atomizada en una contracorriente de aire seco y caliente, de modo que las
pequeas gotas son secadas, cayendo al fondo de la instalacin. Presenta la ventaja de su gran
rapidez.
DESHIDRATACIN AL VACO - Este sistema presenta la ventaja de que la evaporacin del agua es
ms fcil con presiones bajas. En los secadores mediante vaco la transferencia de calor se realiza
mediante radiacin y conduccin y pueden funcionar por partidas o mediante banda continua con
esclusas de vaco en la entrada y la salida.

DESHIDRATACIN POR CONGELACIN - Consiste en la eliminacin de agua mediante evaporacin

directa desde el hielo, y esto se consigue manteniendo la temperatura y la presin por debajo de las
condiciones del punto triple (punto en el que pueden coexistir los tres estados fsicos, tomando el del
agua un valor de 0,0098 C).
Este mtodo presenta las siguientes ventajas: se reduce al mnimo la alteracin fsica de las
hortalizas, mejora las caractersticas de reconstitucin y reduce al mnimo las reacciones de oxidacin
y del tratamiento trmico.
Cuando se realiza la deshidratacin mediante congelacin acelerada se puede acelerar la desecacin
colocando el material a deshidratar entre placas calientes.
DESHIDROCONGELACIN - La deshidrocongelacin es un mtodo compuesto en el que, despus de
eliminar aproximadamente la mitad del contenido de agua mediante deshidratacin, el material
resultante se congela con rapidez. Los desecadores empleados son los de cinta, cinta acanalada y
neumticos, siempre que la deshidratacin se produzca de forma uniforme.
Las ventajas de este sistema son las siguientes: reduce en gran medida el tiempo necesario para la
deshidratacin y rehidratacin y reduce aproximadamente a la mitad el espacio requerido para el
almacenamiento del producto congelado. Sin embargo, el aspecto final del producto, que aparece
arruga, no es muy agradable para el consumidor.
ALMACENAMIENTO Y ENVASADO DE PRODUCTOS DESHIDRATADOS - Cuando los productos
deshidratados se almacenan a granel, lo ms apropiado es utilizar contenedores hermticos con
un gas inerte, como el nitrgeno. Si se trata de partidas pequeas, lo mejor para maximizar la vida
til es usar envases con buenas propiedades barrera para el oxgeno, el vapor de agua y la luz.Cada
uno de estos mtodos tiene un nmero mayor de variantes que se ajustan a las necesidades de
volmenes y caractersticas de productos finales.
PROCEDIMIENTO.-Primero se selecciona el producto, dependiendo de lo que se trate, debemos
considerar que posea una textura rgida o semirgida. El producto se lava y se puede trabajar en el en
trozos o entero, si la piel es muy gruesa se debe retirar o aplicarle un proceso de permeabilizacin. El
producto debe ser compatible con el agente osmo deshidratante.
Despus de esto el producto se coloca en bandejas y se somete a calor, con la intencin de que el
agua contenida en los mismos se evapore.
El calor debe ser constante y no debe de ser demasiado rpido, porque podra generar mucho
endurecimiento en la superficie, impidiendo que se produzca una correcta deshidratacin del producto.
Tambin para que el calor pase uniformemente el tamao de los poros del producto es muy
efectivo. Se somete durante 4hrs. Aproximadamente con una temperatura de 40 y lo dejamos enfriar
entre 4hrs a 7hrs, dependiendo el producto, a una temperatura de 25C.

RESUMEN
Los alimentos deshidratados siempre han sido utilizados para consumo directo en
pocas de escasez, sin embargo actualmente estn siendo muy utilizados para la
formulacin de otros tipos de alimentos, ya sea como ingredientes de alimentos
funcionales, bocadillos, productos lcteos, desayunos integrales, barras de cereales o
como parte de alimentos con componentes prebiticos o probiticos. No obstante, gran
parte de los alimentos deshidratados se deben rehidratar en soluciones determinadas
como agua, azucaradas, salinas, entre otras, antes de ser consumidos. Este trabajo
presenta una revisin bibliogrfica de la rehidratacin de alimentos y se analiza con
ejemplos concretos la importancia de estudiar en profundidad los fenmenos de
transferencia de materia, los cambios en las propiedades nutricionales y sensoriales
ocurridos durante la rehidratacin de alimentos deshidratados, como asimismo los
factores que influyen en este proceso.
Palabras claves: deshidratacin, rehidratacin, factores, modelos, microestructura.

Importancia de los alimentos deshidratados

El agua es el principal componente de los alimentos, ayudndoles a mantener su
frescura, sabor, textura y color. Adems de conocer el contenido de agua o humedad
de un alimento, es imprescindible conocer si sta est disponible para ciertas
reacciones bioqumicas, enzimticas, microbianas, o bien interactuando con otros
solutos presentes en el alimento, como son, protenas, carbohidratos, lpidos y
vitaminas (1).
La deshidratacin a travs de la historia es una de las tcnicas ms ampliamente
utilizadas para la conservacin de los alimentos. Ya en la era paleoltica, hace unos
400.000 aos, se secaban al sol alimentos como frutas, granos, vegetales, carnes y
pescados, aprendiendo mediante ensayos y errores, para conseguir una posibilidad de
subsistencia en pocas de escasez de alimentos, no solo necesarios sino que tambin
nutritivos (2). Esta tcnica de conservacin trata de preservar la calidad de los
alimentos bajando la actividad de agua (aw) mediante la disminucin del contenido de
humedad, evitando as el deterioro y contaminacin microbiolgica de los mismos
durante el almacenamiento. Para ello se pueden utilizar varios mtodos de
deshidratacin o combinacin de los mismos, tales como secado solar, aire caliente,
microondas, liofilizacin, atomizacin, deshidratacin osmtica, entre otros. (3). No
obstante, para obtener alimentos deshidratados de buena calidad es imprescindible
estudiar en detalle los fenmenos de transferencia de materia y energa involucrados
en el proceso, como los cambios producidos a nivel estructural (porosidad, firmeza,
encogimiento, densidad) y las reacciones bioqumicas que se llevan acabo en el
momento del proceso (oxidacin, enzimticas, no enzimticas, desnaturalizacin).
Desde el punto de vista comercial una importante ventaja de utilizar esta tcnica, es
que al convertir un alimento fresco en uno procesado (deshidratado) se aade valor
agregado a la materia prima utilizada. Adems se reducen los costos de transporte,
distribucin y almacenaje debido a la reduccin de peso y volumen del producto en
fresco (4).

Hoy en da, muchos alimentos deshidratados sirven de base para el desarrollo y

formulacin de nuevos productos, ya que estos al ser fuentes de protenas, vitaminas,
minerales, fibra diettica y antioxidantes, por esta razn es que son considerados como
componentes o ingredientes de alimentos funcionales, debido a su fcil incorporacin
en productos lcteos (leches, postres, yogurt, helados), galletas, pasteles, sopas
instantneas y en platos preparados (3).

Antecedentes generales de la rehidratacin de alimentos

Algunos alimentos deshidratados enteros, en trozos o pulverizados, deben ser
rehidratados para su consumo o uso posterior en diferentes procesos. Es por ello que
el estudio de la transferencia de materia ocurrida durante el fenmeno de rehidratacin
es importante, por ejemplo para el caso de la leche en polvo, sta no solo debe
disolverse rpidamente, sino que tambin se debe formar una solucin uniforme de
caractersticas lo ms parecida posible a la leche fresca (5).
Es importante considerar que la rehidratacin no es el proceso inverso a la
deshidratacin, ya que ambos fenmenos tienen diferentes mecanismos de
transferencia de materia y dependen de factores distintos. Las operaciones previas a la
deshidratacin, llamadas pretratamientos, tienen marcada influencia sobre las
caractersticas y la composicin del producto finalmente rehidratado. Aquellos
pretratamientos que contribuyen a mantener la integridad de los tejidos permiten
evitar mayores prdidas de slidos solubles hacia el medio de rehidratacin (6). Ya
durante el escaldado de vegetales, existen prdidas por difusin de slidos: vitaminas,
azcares, aminocidos, minerales; adicionalmente una cantidad importante de slidos
solubles puede migrar a la solucin durante la rehidratacin, afectando la calidad
nutricional del producto y su capacidad de imbibicin de agua (7). Los pretratamientos
que emplean altas presiones, previos a la deshidratacin osmtica provocan cambios
en la estructura de los tejidos, la compactacin de las estructuras celulares y
transformaciones de los geles de la pectina, modificando negativamente la posterior
rehidratacin del producto (8). Por otra parte la deshidratacin a altas temperaturas
provoca cambios que son irreversibles en el alimento: prdida de textura, disminucin
de vitaminas, color y aroma, entre otros.
Varios autores proponen que la rehidratacin se puede considerar como una medida
del dao en el alimento ocurrido durante la deshidratacin, considerndose como un
complejo proceso que ayuda a restaurar las propiedades del alimento fresco,
anteriormente deshidratado con o sin pretratamientos al secado (5). En algunos casos
la velocidad de rehidratacin sirve como medida de la calidad del producto
deshidratado, siendo los alimentos deshidratados en condiciones ptimas, los que se
deterioran menos y se rehidratan de forma normal (9).
Los alimentos deshidratados deben en lo posible rehidratarse lo mas rpido posible y
mostrar las mismas caractersticas estructurales y qumicas del alimento fresco, como
tambin sus propiedades nutricionales y sensoriales (10). Para ello se han propuesto
nuevas tecnologa de secado adems de combinaciones de las ya existentes, pero de
altos costos, no resultando rentables a nivel industrial. Por ejemplo, se han realizado
experimentos de rehidratacin aplicando vaco y ultrasonidos (11). No obstante, el
aumentar la temperatura de la solucin rehidratante sigue siendo el mtodo ms
utilizado para reducir el tiempo de rehidratacin sin incurrir en mayores costos de
operacin.

Dentro de los medios de rehidratacin mas utilizados en alimentos se encuentran, la

inmersin en agua como la mas simple, en soluciones azucaradas (glucosa, sacarosa,
trehalosa), leche, yogur, jugos de frutas y verduras, entre otras, donde los perodos de
inmersin, deben ser breves, y estos medios de rehidratacin ayuden a conseguir un
producto de caractersticas similares al producto fresco (12).
En cuanto a la transferencia de materia ocurrida durante la rehidratacin (figura 1), se
puede mencionar que el agua (o solucin hidratante) es absorbida ms rpidamente al
inicio del proceso y luego disminuye gradualmente la absorcin hasta que el contenido
de humedad alcanza un equilibrio, es decir, que todos los espacios inter o intracelulares
queden saturados con agua o con solucin hidratante. De esta manera la absorcin de
agua por parte de los tejidos del alimento deshidratado aumenta sucesivamente el
volumen del mismo, junto con una salida de los slidos desde el interior de estos
tejidos (13).
En resumen, en el fenmeno de la rehidratacin existen tres procesos simultneos: a)
la absorcin de agua dentro del material deshidratado, b) la lixiviacin de solutos y c)
el hinchamiento del material (14), donde el cambio de volumen del producto
deshidratado es proporcional a las cantidad de agua absorbida, aumentado o
recuperando su tamao y volumen inicial. Las variables operacionales del secado
(temperatura, velocidad de aire, humedad relativa y tiempo) afectan significativamente
la calidad final del producto rehidratado, por lo que es comn utilizar ndices numricos
para observar este efecto, entre estos indicadores destacan la capacidad de
rehidratacin (ecuacin 1) y la capacidad de retencin de agua (ecuacin 2), que
tienen que ver con la estructura, el tejido y la capacidad de mantener el agua
absorbida por el alimento. Estos ndices pueden disminuir o aumentar, ya sea por una
desnaturalizacin y/o agregacin de protenas bajo el efecto calor, concentracin de
sales, desorcin de agua, destruccin de pectinas y membranas celulares (15).

En la figura 2 se puede observar el grfico de interaccin entre la capacidad de

rehidratacin (CR) y la capacidad de retencin de agua (CRA) del pimiento rojo, donde
se demuestra que a medida que aumenta la temperatura de secado se produce el
mayor dao de los tejidos vegetales (membrana y pared celular), lo que implica en una
mayor capacidad de rehidratacin y una menor capacidad de retencin de agua, es
decir, que los tejidos al estar mas daados son capaces de absorber mas agua pero no
pueden retenerla (10).

Factores que influyen sobre el proceso de rehidratacin

Dentro de los factores que influyen en los mecanismos de transferencia de materia
ocurridos durante el fenmeno de rehidratacin de alimentos, estn los factores
propios del proceso de deshidratacin (pretratamiento, mtodo de secado, temperatura
y velocidad de secado, almacenamiento) y las condiciones de rehidratacin a utilizar
(6).

Factores extrnsecos del proceso de rehidratacin

Pretratamiento al secado: todo pretratamiento de secado tiene cierta influencia sobre
el producto deshidratado en el proceso posterior de rehidratacin. Estos
pretratamientos se pueden citar de acuerdo a tratamientos qumicos con compuestos
inorgnicos (dixido de azufre, cloruro de calcio, metabisulfito de potasio, cloruro de
sodio, bicarbonato de sodio), orgnicos (sacarosa, glicerol, dextranos, almidn) o no
qumicos (osmosis, escaldado, congelado, altas presiones) (6). Por ejemplo la
tecnologa con altas presiones pueden ser utilizados para reducir la prdida de solutos
durante la rehidratacin, una posible razn se puede atribuir a los cambios
estructurales por las altas presiones: compactacin de la estructura celular y la
formacin de una re-gel con iones ligados a pectina de-esterificada (8).
Mtodo de secado: los diferentes tipos o sistemas de secado son la principal causa
que pudiese afectar la rehidratacin del producto deshidratado. Tambin se pueden
hacer combinaciones de los sistemas de secado, por ejemplo aire caliente con
microondas, irradiacin previa o al mismo tiempo; igualmente se debe considerar el
tipo de secado que menor dao provoque a la estructura del producto, y sobre sus
propiedades sensoriales y nutricionales (15). Por ejemplo, la combinacin de
deshidratacin osmtica y aire caliente mantiene de mejor manera el color superficial
del pimiento que el secado solo por aire caliente (10). Alimentos con alto contenido de
almidn (papas) secados con microondas retienen dos veces ms vitamina C que por
secado convectivo (5). Recientemente, pretratamientos con campos de pulsos
elctricos, ultrasonidos e infrarrojo en combinacin con secado convectivo permiten
una mejor permeabilizacin de las membranas celulares, menos cambios estructurales
y una mayor retencin de slidos luego de la rehidratacin (16).
Temperatura y velocidad de secado: se ha observado que altas temperatura de
secado implican un menor tiempo de rehidratacin, pero los ndices de calidad del
producto final presentan cambios muy variables con respecto al producto fresco, como
son la textura y el color, dejando ver que la temperatura de secado es uno de los
principales factores que influyen sobre la calidad del producto rehidratado (14). El
aumento de la velocidad de secado provoca un menor tiempo de secado, pero tambin
presenta la misma tendencia que la temperatura de secado, un mayor dao celular (6).
Temperatura de almacenamiento: durante el almacenamiento se va perdiendo calidad
de los productos deshidratados (color, aroma, textura), adems aparecen reacciones
de pardeamiento no-enzimtico. Estos daos se hacen ms severos a medida que se
aumenta la temperatura de almacenaje, ya que a mayor temperatura mayores son los
cambios composicionales y estructurales de los polisacridos de la pared celular y
menor la capacidad de absorcin de agua, reflejndose esto ltimo en la rehidratacin.
Por todo lo anterior es que se debe optimizar las condiciones de almacenamiento
(temperatura, humedad relativa, oxigeno, ventilacin, condiciones higinicas, equipos,
entre otros(9).

Factores intrnsicos del proceso de rehidratacin

Liquido de rehidratacin: como se coment, los alimentos deshidratados
generalmente se rehidratan con agua, pero en algunos procesos se utilizan medios de
rehidratacin tales como leche, yogur, disoluciones azucaradas o salinas, entre otros,
siempre con el fin de mejorar las caractersticas finales del producto rehidratado, como
son la textura, retencin de color y aroma, aumento de la viscosidad, disminucin de la
actividad de agua (aw), reduccin de tiempos de proceso, entre otros(6). La velocidad
de rehidratacin es mayor en un medio como el agua, en cambio es menor por ejemplo
en soluciones azucaradas, leche o yogurt, debido a la elevada viscosidad que presentan
stas, sin embargo, estas ltimas pueden transportar slidos de importancia nutritiva
al producto como vitaminas, protenas, minerales, entre otros (6).
La temperatura de la solucin de rehidratacin: Un alimento deshidratado a una
temperatura constante, y luego rehidratado a diferentes temperaturas en un medio
rehidratante, aumenta su contenido de humedad de equilibrio cuanto mayor sea la
temperatura de rehidratacin (figura 3), debido al gradiente de calor entre el interior
del alimento y el lquido de inmersin, adems la alta presin que se ejerce sobre los
gases que pudiesen estar atrapados entre los espacios intercelulares, permite que se
mueven por difusin o capilaridad, tomando ese lugar el lquido rehidratante (13, 16).
Como se observa en la figura 3, con el aumento de la temperatura del medio de
rehidratacin se increment la velocidad del proceso, debido principalmente al
aumento de la difusividad de agua y de solutos, otorgando as una reduccin sustancial
del tiempo de rehidratacin. Esto influye sobre ciertas caractersticas del producto,
como son la estructura de la pared celular, produciendo la prdida de nutrientes y
colorantes, no obstante con algunos pretratamientos al secado se pueden evitar en
parte estos problemas. Se ha demostrado que rehidratar con temperaturas menores a
40C mantiene la estructura original las pectinas presentes en la pared celular
mejorando la capacidad de absorcin de agua por el tejido. En otras investigaciones se
ha logrado acelerar el proceso de rehidratacin por medio de tcnicas combinadas,
destacndose la rehidratacin con impregnacin al vaco, uso de ultrasonido, adicin de
aditivos en el agua de rehidratacin, etc., aunque estas tcnicas son de elevado costo
operacional (10, 14).
Agitacin durante la rehidratacin: la generacin de turbulencia en el medio de
rehidratacin logra una mayor homogenizacin, aumentado la entropa del sistema y la
facilidad del intercambio de materia (agua y solutos), siempre teniendo en cuenta la
velocidad de agitacin (17).
Caractersticas del producto: antes de aplicar rehidratacin a alimentos
deshidratados, se deben conocer las caractersticas del alimento en su estado fresco y
deshidratado, ya que las propiedades fsico-qumicas, mecnicas (microestructurales),
sensoriales y nutricionales, cambian considerablemente de un producto fresco a
deshidratado, de tal manera que estos factores determinan el comportamiento de los
alimentos en el proceso de rehidratacin (19, 20).

Modelado matemtico de la cintica de rehidratacin

Para el modelado matemtico de la transferencia de materia (agua) ocurrida durante el
proceso de rehidratacin de un alimento deshidratado existen varias ecuaciones
empricas que ajustan los datos experimentales de humedad en funcin del tiempo.
Dentro de las ms utilizadas estn: el modelo difusional, el cual utiliza la segunda ley
de Fick (ecuacin 3), el modelo emprico de Peleg (ecuacin 4) y el modelo
probabilstico de Weibull (ecuacin 5), las cuales se ha demostrado que simulan
correctamente el proceso, adems de describir ciertos mecanismos y variables
existentes durante el mismo (18). En la mayora de los estudios realizados sobre la
rehidratacin de los alimentos, los modelos de Fick y Peleg son los ms usados por
presentar parmetros de importancia para la optimizacin de los procesos (19).

Donde: Xwt es el contenido de agua a un determinado tiempo (g agua/g materia seca);

t es el tiempo (minutos), Xo es el contenido inicial de agua (g agua/g materia seca);
Dwe es el coeficiente efectivo de transferencia difusional (m2s-1); z es la distancia
unidireccional del centro a la superficie del producto (m); k1, k2, y son constantes
de cada modelo (18).

La figura 4 muestra el modelado de la cintica de rehidratacin de la papaya

deshidratada utilizando los tres modelos mencionados (Fick, Peleg y Weibull), donde se
utilizaron cuatro temperaturas de rehidratacin (20, 40, 60 y 80C). Se observa que a
mayor temperatura de rehidratacin se alcanza un mayor contenido de humedad
debido al gradiente de temperatura; adems se puede distinguir que los tres modelos
proporcionan una buena simulacin del proceso de rehidratacin (10, 15, 18).
Otro mtodo que se puede considerar para el modelado matemtico de la rehidratacin
de alimentos, es el mtodo de los Elementos Finitos, en el cual considera la difusin a
travs de una lmina infinita, donde la Dwe esta en funcin de la humedad del
producto en un momento dado, suponiendo una variacin de la difusividad de carcter
exponencial, descrita por la ecuacin 6 (14).

Donde: a y b son constantes del modelo, e Y es la fuerza impulsora reducida que

relaciona el gradiente de la humedad de la muestra a tiempo real con la humedad
inicial y la humedad de equilibrio.
Algunos autores proponen el modelar la cintica de ganancia de masa durante la
rehidratacin, considerando las curvas de de rehidratacin o la capacidad de
rehidratacin, para lo cual se utiliza la ecuacin propuesta por Langmuir (ecuacin 7)
(10).

Donde: C (g/g) sera la masa relativa en el equilibrio que depende nicamente de las
caractersticas propias del tejido que rehidrata. La constante K (min.) es un parmetro
cintico relacionado con la resistencia que opone el tejido a la rehidratacin y equivale
al tiempo de rehidratacin necesario para alcanzar el 50% del peso adimensional en
equilibrio.

Cambios en las propiedades fisicoqumicas y nutricionales de los alimentos

durante la rehidratacin.
Entre las propiedades de calidad ms importantes de un alimento deshidrato que ha
sido rehidratado, estn las propiedades estructurales (densidad, porosidad, tamao
poro, volumen especifico), pticas (color y apariencia), texturales (fuerza de
compresin, relajacin, tensin), mecnicas (estado del producto: cristalino, elstico,
vtreo), propiedades sensoriales (aroma, sabor, color) y propiedades nutricionales
(contenido de vitaminas, protenas, azucares, entre otras). La evaluacin de todas o
alguna de estas propiedades depende de los parmetros a considerar para un mercado
especfico (10, 20). Las caractersticas de calidad de un alimento deshidrato que ha
sido rehidratado pueden mejorarse aplicando pretratamientos antes del proceso de
secado, por ejemplo inmersin en soluciones azucaradas, salinas (NaCl) o cidas (cido
ctrico y/o ascrbico), escaldado, deshidratacin osmtica, microondas, entre otros.
En la figura 5a y 5b se muestra el contenido de vitamina C del pimiento rojo var.
Lamuyo y la papaya chilena (Vasconcellea pubescens), ambos productos han sido
rehidratados a 30 y 40C, respectivamente y han sido deshidratados a diferentes
temperaturas de secado. Se puede observar que la papaya (figura 5b) presenta una
mayor prdida de vitamina C cuando ha sido deshidratada a 40 y 80 C, lo cual se
debe principalmente al prolongado tiempo de secado cuando se usa una temperatura
de 40C (660 minutos), y obviamente al dao causado en su estructura cuando la
temperatura es excesiva (80C), por ser esta vitamina muy termosensible.
Una propiedad estructural muy importante en frutas y verduras, frescas y procesadas,
es la firmeza, la que puede ser analizada en productos rehidratados. En la figura
6a y 6b se puede observar el comportamiento de la firmeza del pimiento rojo y
papaya, respectivamente, los cuales fueron deshidratados a distintas temperaturas
(desde 40 a 80C) y luego rehidratados a 30 y 40C, respectivamente. Para ambos
productos se observa la misma tendencia, es decir a medida que aument la

temperatura de secado aument la prdida de la firmeza, con respecto al producto

fresco (3, 10).
El color visual o superficial de los alimentos representa un parmetro de calidad muy
importante y esta dentro de las propiedades pticas a evaluar en productos
rehidratados. En la figura 7 (a y b) se muestra un grfico de interaccin entre las
coordenadas cromticas L* (luminosidad), a* (rojo (a+) y verde (a-)), y b* (amarillo
(b+) y azul (b-)), de acuerdo a la tcnica de colorimetra por triestmulo (Sistema CIE
Lab), para observar la variacin que se produjo durante el secado por aire caliente de
la papaya, que luego se rehidrat (40C). En esta misma figura, se observa la
variacin de la coordenada cromtica L*, a* y b* (rojo-verde), la primera disminuye
notablemente debido a la formacin de los compuestos del pardeamiento no
enzimtico durante el secado, y para a* y b*, tambin presentaron un aumento debido
a la formacin de compuestos pardos producidos al aumentar la temperatura de
secado (degradacin azcares, aminocidos, vitaminas, entre otros) y la posterior
salida de stos al agua de rehidratacin.

Un objetivo fundamental de una correcta rehidratacin de un producto deshidratado,

es poder reconstituir el alimento lo ms parecido posible a su estado en fresco, pero no
son slo los criterios de calidad los que se deben tener en cuenta, sino tambin el
mtodo de secado utilizado y las condiciones operacionales elegidas. Por ejemplo, los
productos liofilizados se rehidratan a mayor velocidad que los sometidos a secado por
aire caliente, debido a diferencias de tamao, distribucin y volumen de los espacios
en los cuales se ocluye el gas (6, 14). Por otra parte, ciertos azcares presentan un
comportamiento protector sobre la estructura celular durante la deshidratacin y
posterior rehidratacin, al modificar las condiciones de transicin de fase de los lpidos
de la membrana, responsables de la rotura de la bicapa lipdica (6, 20).

Los productos liofilizados o atomizados suelen tener un contenido de humedad muy

bajo, cercano al 5%, pero estas tcnicas son muy costosas y generalmente son
utilizadas para leche infantil, setas, sopas, caf, t e infusiones. Sin embargo, al
rehidratar estos productos (liofilizados y atomizados) se obtienen productos muy
parecidos a los originales, con un mayor valor nutritivo y cualidades sensoriales
similares a las del alimento fresco, si se comparan con otras tcnicas de secado (2).
Cambios microestructurales durante la rehidratacin
La rehidratacin de alimentos tambin est siendo estudiada observando la
microestructura del alimento fresco y comparndolo con el alimento rehidratado.
Actualmente el uso de diferentes tcnicas de microscopa (light microscopy,
transmission electron microscopy, scanning electron microscopy) como herramientas
para la observacin de los cambios provocados por los procesos de conservacin en los
alimentos, proporciona una visin imperceptible al ojo humano lo que ayuda para
observar el verdadero dao provocado por el proceso (20). Con esta tcnica de imagen
se pueden observar daos en la pared celular y en la membrana citoplasmtica,
existencia de macromolculas, estructura de la matriz celular y otros, con el fin de
optimizar y mejorar el proceso de secado (10). Es muy interesante el anlisis de los
espacios intra e intercelulares, por donde se produce la transferencia de materia
(lquidos y slidos) durante las operaciones de secado y rehidratacin (11, 13).

En la figura 8 se observan clulas epidrmicas de pimiento fresco y rehidratado que fue

secado a 50C, la estructura celular del pimiento rehidratado (figura 8b) se mantiene
organizada y con un espesor de lmina media similar al producto fresco (figura 8a). La
pared celular de las clulas parenquimticas se mantiene rgida, gruesa y bien
estructurada, lo cual probablemente se deba al poco dao causado a sus componentes
(polisacridos) por la baja temperatura de secado (10, 16).

En la figura 9 se observa un perfil de clulas epidrmicas y parenquimticas de tejido

de pimiento fresco (9a) y del rehidratado (9b) que ha sido secado a una temperatura

de 80C. En general se produce bastante dao celular ya que existe una deformacin
de la estructura o matriz
celular, probablemente debido en parte al dao en la pared celular, el cual puede ser
causa de una destruccin y solubilizacin de sus componentes por la elevada
temperatura de secado. Prcticamente no se observa la membrana citoplasmtica y el
volumen intracelular se ve muy reducido, lo mismo ocurre con la lmina media y la
cutcula cerosa de las clulas epidrmicas.

En la figura 10 (a, b y c) se observa la microestructura de pimiento fresco,

deshidratado osmticamente (DO) y secado solo con aire caliente, respectivamente.
Para el primer caso las clulas estn bien compactadas, presentan una pared celular
integrada y con pequeos espacios intercelulares. Por su parte el pimiento con DO
(figura 10b) y secado con aire caliente (figura 10c) presentan clulas ms deformadas
y con menor tamao, lo cual puede ser explicado por la prdida de lquido intracelular,
pero este efecto es menos severo en la clula con DO, conservando la pared celular
casi intacta, ya que generalmente en la DO se utilizan temperaturas de trabajo ms
bajas, por ende la solubilizacin de las pectinas de las pared celular y lmina media es
menor (10). En el secado con aire caliente (figura 10c) se produce una destruccin de
la membrana plasmtica, adems aumentan los espacios intercelulares en comparacin
con el vegetal fresco, principalmente a causa del fuerte encogimiento celular asociado
con la prdida de agua. En cambio con la DO los espacios intercelulares tambin
aumentaron su tamao, sin embargo fueron ms pequeos en comparacin con el
secado por aire caliente, en ambos tratamiento estos espacios fueron irregulares y de
forma triangular. Segn algunos estudios la lmina media se mantiene ms intacta en
el vegetal tratado osmticamente, adems de presentar cierta similitud al vegetal
fresco, mientras que el vegetal tratado por aire caliente no presenta estas
caractersticas, sino mas bien se ve bastante afectada, siendo separada de la pared
celular, producto de las altas temperaturas de trabajo (10, 20).
En la figura 11, se puede apreciar una comparacin entre las muestras frescas,
deshidratadas y rehidratadas de papaya, observando claramente la gran similitud entre
el producto fresco y el rehidratado, en el volumen, tamao y apariencia. Sin embargo,
sta ltima no representa la calidad total del producto rehidratado, ya que, como se
mencion anteriormente, son muchas las propiedades que se deben tomar en cuenta
para determinar la verdadera calidad de los alimentos rehidratados, como la

microestructura, color superficial, textura, contenido de nutrientes, capacidad de

rehidratacin, entre otras.

Conclusiones
La deshidratacin y rehidratacin de alimentos son operaciones unitarias complejas
que proporcionan una gran diversidad de productos, los cuales, presentan cambios a
nivel microestructural, de carcter sensorial y de mayor importancia nutricional; es por
ello, que el campo de la ciencia, tecnologa e ingeniera de alimentos deben encontrar
las combinaciones necesarias de tratamientos trmicos o no, para mejorar las
caractersticas funcionales y estructurales, junto con la estabilizacin y calidad final de
los alimentos. A lo anterior se debe sumar las nuevas tecnologas (ultrasonidos, pulsos
elctricos, altas presiones) emergentes que otorgan alimentos de mejor calidad
nutricional, y nuevos instrumentos que sirven para medir estas caractersticas como la
microscopia, anlisis de imagen, modelos matemticos, entre otras.

ALIMENTOS DESECADOS
La deshidratacin permite eliminar el agua en alimentos como frutas y
hortalizas, lo que disminuye el riesgo de contaminacin y permite aumentar su
vida til

El agua, una molcula sencilla formada por dos tomos de hidrgeno y una de
oxgeno, es el elemento fundamental para la vida tanto humana como
microbiana y el elemento ms preciado en todo el mundo sin el que la vida no
podra ser posible. Sin embargo, es uno de los peores enemigos de la
conservacin en los alimentos, ya que los microorganismos patgenos se
sirven de ella para poder reproducirse, vivir y, por consiguiente, contaminar el
alimento. Una de las tcnicas que permiten reducir este riesgo es la desecacin
o deshidratacin, que consiste en reducir la cantidad de agua de un alimento.
Si se hace bien, se logra no slo aumentar la vida til del alimento sino
tambin disminuir la carga microbiana, reducir el espacio de almacenamiento y
optimizar el transporte.

La cantidad exacta de agua que requieren los patgenos para su crecimiento

es variable. Esta demanda se define como actividad de agua (aw) y, cuanta
ms actividad de agua posee un alimento, ms expuesto est a ser
contaminado. Por esta razn, uno de los principales ejes de control en los
alimentos es su actividad de agua ya que por esta va es muy fcil la
contaminacin. Reducir la cantidad de agua es posible con la deshidratacin o
desecacin, una tcnica mediante la cual se consigue eliminar el agua del
alimento y disminuir as su riesgo de contaminacin y aumentar su vida til.
Esta tcnica se puede llevar a cabo mediante diferentes procedimientos, desde
la accin de los rayos solares hasta procedimientos artificiales llevados a cabo
en las industrias. Pero la gran pregunta es, son buenos estos alimentos? son
seguros? mantienen sus caractersticas organolpticas?

Calidad en el desecado

Frutas, hortalizas, carne, pescado y leche son algunos de los alimentos que
pueden desecarse
La calidad de un alimento desecado es directamente proporcional al parecido
en sabor, olor y consistencia del alimento fresco, una vez rehidratado. Es decir,
la rehidratacin del alimento es un paso clave para obtener un sabroso y
nutritivo alimento. Para conseguir una buena calidad del alimento conviene
tener en cuenta aspectos relacionados con el propio proceso de desecacin,
con la composicin qumica del alimento o con las condiciones de
almacenamiento del producto. Los alimentos que pueden deshidratarse son las
frutas, las hortalizas, la carne, el pescado, la leche y los huevos, pero siempre
teniendo en cuenta importantes parmetros de su composicin.

Uno de los principales problemas que plantea la desecacin es la oxidacin de

las grasas. A excepcin del agua, la mayora de los alimentos estn
constituidos por una cantidad de lpidos y la degradacin de los cidos grasos
es un factor importante que limita la vida de algunos alimentos formndose
compuestos no deseables que alteran el aroma y el gusto del alimento.

El contenido microbiano del alimento crudo tambin es un factor determinante

para asegurar la calidad del producto desecado. Aunque sin agua los
microorganismos no pueden vivir, al rehidratar el alimento stos pueden
proliferar de nuevo. Las reacciones qumicas que puede ocasionar el desecado
son varias y tambin son un factor importante para determinar el producto
final. Por ejemplo, las aminas y los carbohidratos que pueden sufrir reacciones
tipo Maillard, con el consiguiente pardeamiento y la aparicin de nuevos
aromas no siempre deseados. Las vitaminas pueden sufrir degradaciones
importantes, sobre todo las hidrosolubles. Y, en muchas ocasiones, las
sustancias voltiles se pierden.

Riesgo en los productos desecados

Es importante llevar a cabo una serie de operaciones previas a la

deshidratacin, relacionadas con las caractersticas y la composicin del
producto, para evitar la proliferacin de patgenos en el alimento. Por ejemplo,
eliminar frutas y hortalizas alteradas, rechazar huevos rotos o sucios, el lavado
y pelado de frutas y hortalizas, el blanqueado o escaldado de frutas y
hortalizas (puede reducir hasta un 99% de los microorganismos) o rechazar la
leche que no se ajuste a los patrones bacteriolgicos de calidad son algunos
ejemplos.

Durante la desecacin, si el tratamiento y las condiciones de almacenaje son

las adecuadas, no habr multiplicacin bacteriana. Sin embargo, algunas
esporas de bacterias y mohos, que son especialmente resistentes a las
condiciones de almacenamiento bajo sequedad extrema, pueden sobrevivir.
Durante el envasado o durante cualquier otra operacin del alimento una vez

desecado puede existir cierta posibilidad de contaminacin, aunque muy

remota.

Los microorganismos que aparecen en las frutas y hortalizas desecadas

dependen de los tratamientos previos llevados a cabo. Por este motivo, es
necesario un adecuado proceso de seleccin, clasificacin o pelado. En los
huevos es importante rechazar los sucios o rotos. En los huevos desecados
pueden encontrarse gran variedad de microorganismos, sobre todo en la yema,
que es un medio de nutrientes verdaderamente rico.

De manera global, podemos afirmar que la desecacin aumenta

considerablemente la vida til de alimento, disminuye la carga microbiana,
reduce el espacio de almacenamiento y optimiza el transporte y la distribucin.
No obstante, pueden perderse algunos nutrientes, como protenas o vitaminas,
y algunos atributos sensoriales como el olor, color o sabor, as como aparecer
pardeamiento no enzimtico.

REHIDRATACIN

La rehidratacin es la absorcin de agua por parte de los alimentos, ya sean

enteros, en trozos o pulverizados, para poder ser cocinados y consumidos. El
objetivo es alcanzar un estado lo ms parecido posible al original. Los
alimentos deshidratados deben rehidratarse lo ms rpido posible y mostrar,
en la medida de lo posible, las mismas caractersticas estructurales y qumicas
del alimento fresco, as como sus propiedades nutricionales.

Dentro de los medios de rehidratacin ms utilizados y que ayudan a conseguir

un producto de caractersticas similares al fresco destacan la inmersin en
agua, en soluciones azucaradas (glucosa o sacarosa) o jugos de frutas y
verduras, entre otras. Los perodos de inmersin deben ser breves y realizarse
de manera que el alimento absorba lo ms rpidamente el lquido al inicio del
proceso y luego disminuya gradualmente hasta que la humedad se equilibra.

Las caractersticas del producto antes de aplicar la rehidratacin a alimentos

deshidratados son determinantes ya que las propiedades qumicas, sensoriales
y nutricionales cambian de un producto fresco a uno deshidratado. As pues,

estos factores determinarn el comportamiento de los alimentos en el proceso

de rehidratacin. Las propiedades de calidad ms importantes a tener en
cuenta en un alimento rehidratado son las estructurales como la densidad, la
porosidad o el tamao, las pticas como el color y la apariencia, las sensoriales
como el aroma, el sabor o las nutricionales como el contenido de vitaminas,
protenas o azcares.

Las caractersticas de calidad de un alimento rehidratado se mejoran aplicando

pretratamientos antes del proceso de secado, por ejemplo inmersin en
soluciones azucaradas, salinas (con NaCl) o cidas (con cido ctrico o
ascrbico), entre otras.