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Unidad I: Composicin qumica de los alimentos

1- Generalidades de la qumica de los alimentos


1.1

Concepto de qumica de los alimentos

La qumica de alimentos es una ciencia que trabaja los principios alimentarios como
hidratos de carbono, grasa, protenas, etc. Tratando de comprender qu son los alimentos,
cmo estn formados, cmo interactan sus diferentes componentes. Esta informacin
permite luego estudiar cmo se comportan estos componentes cuando se les aplica
diferentes tratamientos qumicos y Fsicos.
Comer ha sido una de las necesidades primarias que el hombre ha debido satisfacer para
poder vivir. En ese intento por saciar su hambre, ha acudido a los productos que la
naturaleza le brindaba que hoy llamaramos comida cruda, tales como vegetales y carnes.
Con el paso del tiempo y la incorporacin del fuego, fue posible comenzar a utilizar
prcticas de transformacin de los alimentos que brindaban, a lo obtenido de la naturaleza,
no slo agradables sabores y aromas, sino, tambin, mejores condiciones de salubridad.
Por otro lado, desde el punto de vista de la qumica, un alimento es un sistema muy
complejo, constituido por diferentes componentes como el agua, los hidratos de carbono,
las protenas, los lpidos, los pigmentos, las vitaminas y las sales minerales. Estos sistemas
pueden ser homogneos o heterogneos. Sobre la base de conceptos de la qumica clsica
general y orgnica, aplicaremos los mismos a los alimentos.
1.2 Importancia de los nutrientes (agua, protenas, carbohidratos vitaminas,
minerales, grasas, etc.)
Los nutrientes son sustancias que contiene el alimento, y al ser absorbidas por el tubo
digestivo son tiles para el metabolismo; es decir, que sufren digestin (o desdoblamiento)
dentro del organismo porque no son susceptibles de ser aprovechados directamente tal
como se ingieren. Los nutrientes son los carbohidratos, lpidos y protenas.
Los nutrimentos en cambio, son sustancias que no necesitan ser digeridos para que se
incorporen al organismo, es decir, que se absorben directamente. Estos son los azcares
simples, sales minerales, vitaminas y agua.

1.3

Clasificacin de los componentes de los alimento

2- Carbohidratos
2.1. Definicin
Como indica su nombre, los hidratos de carbono o carbohidratos (CHO) son compuestos
formados por carbono, hidrgeno y oxgeno, Los CHO son los compuestos orgnicos ms
abundantes en la naturaleza y tambin los ms consumidos por los seres humanos (en
muchos pases constituyen entre 50 y 80% de la dieta poblacional). Los hidratos de carbono
que provienen del reino vegetal son ms variados y abundantes que los del reino animal; se
originan como producto de la fotosntesis y son los principales compuestos qumicos que
almacenan la energa radiante del Sol. De hecho, la glucosa que se sintetiza en las plantas
representa la materia prima fundamental para la fabricacin de casi todos los los
carbohidratos: el bixido de carbono reacciona con agua para formar glucosa, con el
consecuente desprendimiento de oxgeno:
6CO2 + 12H2O C6H12O6 + 6O2 + 6H2O.
Por su parte, la glucosa da origen a muchos otros azcares, como la sacarosa y la fructosa,
o bien a polmeros como la celulosa y el almidn.
2.2. Importancia
Casi todos los compuestos orgnicos que se encuentran en las plantas y en los animales
son derivados de hidratos de carbono; la misma sntesis de protenas se lleva a cabo con
los aminocidos provenientes de la reaccin entre hidratos de carbono y diversas
sustancias nitrogenadas. En general, los azcares simples no se encuentran libres en la
naturaleza, sino en forma de polisacridos, como reserva energtica (almidones), o como
parte de la estructura firme del producto (pectinas, gomas ,celulosa y hemicelulosa), en
cuyo caso no son digeribles, ya que el organismo humano no puede metabolizarlos; sin
embargo, la fibra diettica absorbe agua en el intestino y ayuda a la formacin y
eliminacin de heces.
Existe un gran nmero de hidratos de carbono; los ms conocidos son la sacarosa, la
glucosa, la fructosa, el almidn y la celulosa, pero tambin hay otros que, aunque se
encuentran en menor concentracin en los productos que consumimos diariamente, tienen
mucha importancia por sus propiedades fsicas, qumicas y nutrimentales.

Los carbohidratos sirven como fuente de energa para todas las actividades celulares
vitales.

Tienen funcin energtica, ocupan el primer lugar en el requerimiento diario de nutriente


aportan el combustible necesario fsicas del organismo y el funcionamiento del sistema
nervioso central ayudan al metabolismo de las grasas y la proliferacin de la flora
bacteriana
2.3. Clasificacin (monosacridos, oligosacridos, polisacridos)
Existen diversas clasificaciones de los carbohidratos, cada una de las cuales se basa en un
criterio distinto: estructura qumica, ubicacin del grupo CO (en aldosas o cetosas), nmero
de tomos de carbono en la cadena (triosa, tetrosa, pentosa, hexosa), abundancia en la
naturaleza, uso en alimentos, poder edulcorante, etc. Por lo general se prefiere el criterio
de la estructura qumica, que hace referencia al tamao de la molcula o al nmero de
tomos de carbono que sta contiene, as como a la cantidad de unidades de azcar que lo
conforman.85 De acuerdo con este principio, los hidratos de carbono pueden ser
monosacridos, oligosacridos y polisacridos.

SIMPLES
Son azucares de rpida absorcin y son energa rpida. Estos generan la inmediata
secrecin de insulina. Se encuentran en los productos hechos o con azucares refinados
azcar, miel, mermeladas, jaleas, golosinas, leche, hortalizas y frutas entre otros.
Los monosacridos se clasifican tambin de acuerdo con el nmero de tomos de carbono
que los forman, por ejemplo:

TRES CARBONOS

CUATRO CARBONOS

CINCO CARBONOS

SEIS CARBONO

Carbohidratos Simples.
Monosacridos ( glucosa, fructuosas y galactosa.)
La Glucosa
Es el azcar ms importante. Es conocida como el azcar de la sangre, ya que es el ms
abundante, adems de ser transportada por el torrente sanguneo a todas las clulas de
nuestro organismo.
La Galactosa
A diferencia de la glucosa, la galactosa no se encuentra libre sino que forma parte de la
lactosa de la leche. La galactosa es sintetizada por las glndulas mamarias para producir
lactosa, que es un disacrido formado por la unin de glucosa y galactosa, por tanto el
mayor aporte de galactosa en la nutricin proviene de la ingesta de lactosa de la leche.
La Fructuosa
La fructosa tambin se conoce como azcar de frutas o levulosa. Este es el ms dulce de
los carbohidratos. Tiene casi el doble dulzor que el azcar de mesa (sacarosa) La fructosa, o
levulosa, es una forma de azcar encontrada en los vegetales, las frutas y la miel.

LOS DISACARIDOS
Son aquellos carbohidratos que al ser hidrolizados producen dos molculas del mismo o
diferente monosacridos. Los disacridos son glucsidos formados por dos monosacridos.

LA SACAROSA O SUCROSA.- Es el disacrido ms abundante y la principal forma en la


cual los glcidos son transportados en las plantas. Est compuesto de una molcula de
glucosa y una molcula de fructosa. El cristal de sacarosa es transparente, el color blanco,
es causado por la mltiple difraccin de la luz en un grupo de
cristales.
El azcar de mesa es el edulcorante ms utilizado para
endulzar los alimentos y suele ser sacarosa. En la naturaleza
se encuentra en un 20 % del peso en la caa de azcar y en
un 15 % del peso de la remolacha azucarera, de la que se
obtiene el azcar de mesa. La miel tambin es un fluido que
contiene gran cantidad de sacarosa parcialmente hidrolizada.
LA LACTOSA Es un disacrido compuesto por una molcula de galactosa y una molcula
de glucosa, est presente naturalmente slo en la leche
A la lactosa se le llama tambin azcar de la leche, ya que aparece en la leche de las
hembras de los mamferos en una proporcin del 4 al 5 por ciento. La leche de camella, por
ejemplo, es rica en lactosa. En los humanos es necesaria la presencia de la enzima lactasa
para la correcta absorcin de la lactosa. Cuando el organismo
no es capaz de asimilar correctamente la lactosa aparecen
diversas molestias cuyo origen se denomina intolerancia a la
lactosa.
El metabolismo de la lactosa ha sido ampliamente estudiado
en las bacterias lcticas dadas la relevancia econmica de los
productos como queso y yogur que se producen por
fermentacin de la lactosa presente en la leche.

Carbohidratos Complejos.
Son de absorcin ms lenta, y actan mas como energa de reserva. Se encuentran en
cereales, legumbres, harinas, pan, pastas etc.

Los oligosacridos son polmetros de azucares relativamente pequeos que por hidrlisis
se obtienen de tres a diez unidades de monosacridos. Los oligosacridos son polmetros
pequeos.
Los polisacridos Las molculas de polisacridos utilizan como formas de
almacenamiento de energa o como material estructural. Estn formados por un gran
numero de unidades de monosacridos unidos por enlaces glucosidicos. La mayora de los
polisacridos comunes son molculas grandes que contienen desde cientos hasta miles de
unidades de azcar.
Los polisacridos pueden dividirse en dos clases:

Homopolisacaridos que estn formados por un tipo de monosacridos, los


homopolisacaridos que se encuentran en la naturaleza, son: Almidn Glucgeno y
Celulosa.
Heteropolisacarido que estn formados por dos o ms tipos de monosacrido. Por
ejemplo, la inulina.

EL ALMIDN.
Es el principal polisacrido de reserva de la mayora de los Vegetales y la fuente de
caloras ms importante consumida por el ser humano.
Es un constituyente imprescindible en los alimentos en los que est presente, desde el
punto de vista nutricional. Gran parte de las propiedades de la harina y de los productos
de panadera y repostera pueden explicarse conociendo las caractersticas del almidn.
Componentes del almidn
El almidn est constituido por dos compuestos de diferente estructura:
Amilosa: Est formada normalmente de 300 a 3000 unidades de glucosa mediante enlaces
-(1 4) en una cadena sin ramificar, o muy escasamente ramificada. Esta cadena adopta
una disposicin helicoidal y tiene seis monmeros por cada vuelta de hlice. Suele
constituir del 25 al 30 % del almidn.
Amilopectina: Representa el 70-75 % restante. En este caso conforma una cadena
altamente ramificada cada doce monmeros. Su peso molecular es muy elevado, ya que
cada molcula suele reunir de 2.000 a
200.000 unidades de glucosa.

LA CELULOSA.
Es un polisacrido estructural en las plantas, ya que forma parte de los tejidos de sostn.
La pared de una clula vegetal joven contiene aproximadamente un 40 % de celulosa; la
madera un 50 %, mientras que el ejemplo ms puro de celulosa es el algodn, con un
porcentaje mayor al 90 %.
A pesar de que est formada por glucosas, los animales no pueden utilizar la celulosa como
fuente de energa, ya que no cuentan con la celulasa, la enzima necesaria para romper los
enlaces -1,4-glucosdicos y por ello los animales no pueden digerirla. Sin embargo, es
importante incluirla en la dieta humana (fibra diettica) porque al mezclarse con las heces
facilita la digestin y ayuda con el estreimiento.
En el aparato digestivo de los rumiantes (pre-estmagos), de otros herbvoros y de
termitas, existen microorganismos, que s poseen la celulasa y logran romper el enlace 1,4-glucosdico y cuando este polisacrido es hidrolizado quedan disponibles las molculas
de glucosas como fuente de energa. La celulosa en tu comida proviene de la material
vegetal. Especficamente, cuando consumes materia vegetal estructural, la celulosa es un
poco como el esqueleto de la planta y tambin forma una capa protectora alrededor de las
semillas de la planta, que consumen la celulosa.
Como tal, las frutas y las verduras son fuentes excelentes de celulosa, aunque los zumos no
lo son, porque no contienen la fruta o material estructural de vegetales. Los cereales
integrales, que incluyen la capa protectora de la semilla, tambin son fuentes de celulosa.
EL GLUCGENO (o glicgeno).
Es un polisacrido de reserva energtica formado por cadenas ramificadas de glucosa; es
insoluble en agua, en la que forma dispersiones coloidales. Abunda en el hgado y en menor
cantidad en los msculos, as como tambin en varios tejidos. El glucgeno (o glicgeno) es
un polisacrido de reserva energtica formado por cadenas ramificadas de glucosa; es
insoluble en agua, en la que forma dispersiones coloidales. Abunda en el hgado y en menor
cantidad en los msculos, as como tambin en varios tejidos.

2.4. PARDEAMIENTO ENZIMTICO Y NO ENZIMTICO


2.4.1. Pardeamiento no enzimtico

Los azcares son responsables de las reacciones de pardeamiento que ocurren durante la
coccin y/o el procesamiento de alimentos y dan como resultado la formacin de productos
que aportan colores marrones o pardos y diversos aromas. Entre este tipo de reacciones se
pueden distinguir
la
reaccin
de
Maillard
y
la
reaccin
de
caramelizacin.

2.4.1.1 Reaccin de Maillard


Concepto: Es un conjunto de reacciones muy complejas que generan color y aroma durante
la coccin o elaboracin de alimentos que contienen hidratos de carbono y aminocidos o
protenas.

Se pueden distinguir 2 etapas principales


Induccin: Formacin y acumulacin de compuestos intermedios muy reactivos.
Formacin compuestos voltiles y polmeros: Los compuestos intermedios reactivos
formados en la etapa anterior sufren reacciones de escisin y polimerizacin, dando lugar a
la formacin de molculas de bajo peso molecular y voltiles (responsables del
aroma) y a pigmentos de elevado peso molecular (responsables del color).
Factores que influyen en la reaccin de Maillard
1- Tipo de hidrato de carbono
2- Tipo de aminocidos o protena
3- Concentracin de sustratos
4- Tiempo y temperatura de coccin
5- pH
7- Presencia de inhibidores
6- Actividad de agua
La intensidad dela reaccin depende del tipo de hidrato de carbono
Los monosacridos dan una reaccin ms intensa que los disacridos.
Dentro de los disacridos, los azcares reductores dan mayor intensidad que los no
reductores
Dentro de los monosacridos, las pentosas dan reaccin ms intensa que las hexosas
Pentosas > Hexosas > Disacridos reductores > Disacridos no reductores

El aroma de los productos de reaccin depende de los aminocidos que componen las
protenas y de la temperatura de coccin.
La intensidad de color tambin depende del tipo de aminocido. Los bsicos son los ms
reactivos.
Concentracin de hidratos de carbono y protenas
Para que se lleve a cabo la reaccin es necesario que estn presentes los 2 sustratos:
hidratos de carbono y protenas.
Al aumentar la concentracin de estos sustratos en el alimento, mayor ser la intensidad
de la reaccin
Tiempo y temperatura de coccin
Si bien la reaccin puede ocurrir a temperatura ambiente, se ve favorecida a altas
temperaturas.
Al aumentar el tiempo de coccin, aumenta la intensidad de la reaccin.
Los aromas generados tambin dependen de la temperatura y tiempo de coccin.
pH
La intensidad de la reaccin aumenta a pH alcalinos (pH > 7) y disminuye a pH cidos
(pH<7)

Actividad de agua (aw)


Los alimentos de humedad intermedia, con valores de aw de 0.6 a 0.9, son los que ms
favorecen esta reaccin:
Un aw menor no permite la movilidad de los reactivos.
Un aw mayor ejerce una accin inhibidora ya que el agua diluye a los reactivos.
Inhibidores
Los inhibidores ms comunes son los sulfitos, metabisulfitos, bisulfitos y anhdrido
sulfuroso.
Actan en la etapa de induccin retardando la aparicin de productos coloreados, pero no
evitan la perdida del valor biolgico de los aminocidos.

Su uso esta limitado ya que produce efectos adversos a la salud


REACCIN DE CARAMELIZACIN (PIRLISIS)
Concepto
Aunque este grupo de reacciones tiene como nico reactivo a los azcares (no necesita
aminocidos ni protenas), los factores que influyen en su velocidad son los mismos que en
la reaccin de Maillard: tipo de azcar, pH, y tiempo y temperatura de calentamiento. La
caramelizacin se produce cuando una solucin concentrada de azcar es tratada a alta
temperatura. Puede ocurrir tanto en medio cido como alcalino, pero los productos
obtenidos dependen de estas condiciones:
Caramelizaran en medio cido: Se produce deshidratacin de los azcares y posterior
polimerizacin. El caramelo obtenido es oscuro y tiene poco aroma.
Caramelizaran en medio alcalino: Se producen isomerizaciones de los azcares y
fragmentaciones de las cadenas. El caramelo obtenido es ms claro que el anterior pero
tiene ms aroma.

2.4.2 Pardeamiento enzimtico


El pardeamiento enzimtico es una reaccin de oxidacin en la que interviene como
sustrato el oxgeno molecular, catalizada por un tipo de enzimas que se puede encontrar en
prcticamente todos los seres vivos, desde las bacterias al hombre.
Reaccin de la polifenoloxidasa
Lo que sucede cuando pelamos y cortamos una manzana, cuando se nos cae o cuando
est sobre madurada, es que algunas de sus clulas resultan daadas, lo que provoca la

salida de parte de su contenido. Entre este contenido se encuentran una enzima que es la
polifenol oxidasas, tambin conocidas como PPOs
Una enzima es una molcula que tiene la funcin de hacer que las reacciones bioqumicas
sean ms rpidas, es decir, actan como catalizadores de dichas reacciones. As, cada
enzima acta sobre un determinado compuesto (llamado sustrato) para dar como resultado
otro compuesto (llamado producto).
Cuando cortamos una manzana, daando as sus clulas, hacemos posible que las enzimas
polifenol oxidasas, que estaban encerradas en una estructura de la clula
(concretamente en los cloroplastos), se pongan en contacto
con el sustrato sobre el cual actan, que estaba
encerrado en otra estructura de la clula (concretamente en las
vacuolas).
Este dibujo es una representacin esquemtica de una
clula vegetal. En su interior hay varias estructuras, como (1) los
cloroplastos donde se encuentra la polifenol oxidasa y (2) las
vacuolas donde se encuentran los polifenoles (Imagen adaptada a partir
esta)

de

La ruptura celular desencadena el comienzo del proceso: las polifenol oxidasas provocan la
oxidacin de unos compuestos incoloros llamados polifenoles (el sustrato), para
transformarlos en otros llamados quinonas (el producto). Las quinonas, que son incoloras,
pueden reaccionar con ciertas sustancias para dar lugar a otros compuestos coloreados.
Esto es lo que sucede a veces en ciertos alimentos, como los ajos, las cebollas y las
patatas, que adquieren un color rosceo. Finalmente las quinonas se reagrupan, sufren otra
oxidacin y se transforman en un compuesto de color pardo llamado melanina, que es el
responsable de ese color oscuro de la manzana cortada. Por cierto, este compuesto es
tambin el que hace que nuestra piel se ponga morena con el sol.
el proceso que acabamos de describir recibe el nombre de pardeamiento enzimtico porque
intervienen unas enzimas que provocan un color pardo en el alimento. Como puedes
imaginar, el hecho de que algunos alimentos adquieran este color pardo supone un
inconveniente para la industria alimentaria, ya que a nadie le gusta comprar fruta con ese
aspecto. Adems el valor nutricional del producto disminuye ligeramente

Inhibicin de polifenoloxisada
Cuando se rompe la compartimentalizacin por un dao mecnico, como el triturado, corte
o congelacin y descongelacin, la reaccin de pardeamiento se puede producir se puede
frenar actuando sobre diferentes factores:
1. Evitando el contacto del oxgeno con la superficie de corte.
El modo ms satisfactorio de inhibir el pardeamiento enzimtico es eliminando por
completo el oxgeno. Esto puede obtenerse por desoxigenacin a vaco En el caso de
slidos, como las porciones de frutas y hortalizas, la eliminacin del oxgeno ms sencilla
son por inmersin en soluciones como jarabe, salmueras o agua para retardar la difusin
del oxgeno.
2. la temperatura.
El tratamiento trmico es generalmente considerado como el mtodo ms efectivo para la
inactivacin de la polifenoloxidasa y, consecuentemente para la inhibicin del
pardeamiento. Las tcnicas convencionales actuales para prevenir el pardeamiento

incluyen los mtodos de autoclave y escaldado con temperaturas de 75-95C por tiempos
de 1 a 10minutos, dependiendo de los requerimientos de los productos y procesos. La
operacin de escaldado, se lleva a cabo comnmente mediante la inmersin o rociado de
los productos vegetales en agua caliente, en soluciones calientes o hirvientes

3. Empleo de bajas temperaturas


Una de las medidas normalmente usadas para controlar la actividad enzimtica de
productos frescos es el uso bajas temperaturas durante el manejo, el procesamiento y el
almacenamiento de frutas y hortalizas. A temperaturas bajas, no slo es reducida o
inactivada las actividades enzimticas que son responsables del pardeamiento, de manera
que se preserve la calidad del producto, sino que adems las velocidades metablicas
descienden significativamente, ambas disminuciones contribuyen a incrementar la vida til
del producto. Asimismo, durante el procesamiento total de frutas y hortalizas, es decir
desde su recoleccin hasta su venta, resulta ineludible el mantenimiento de bajas
temperaturas para moderar o impedir el de pardeamiento

4. Reduciendo el pH.
la actividad ptima de la polifenoloxidasa se ha observado a valores de pH 6.0 a 6.5,
mientras que su actividad se ve reducida por debajo de valores de pH 4.5.El disminuir el pH
a valores por debajo de 4 retarda considerablemente la actividad de la enzima. Este es un
mtodo muy empleado en la industria el agente mas utilizado en el acido ctrico; Los
mtodos de aplicacin incluyen sumergir la fruta o vegetal en soluciones diluidas de cido
ctrico

3- Protenas
El nombre protena deriva de la palabra griega protos (o proteos) que significa ser
primero: las protenas desempean funciones biolgicas en el organismo de primordial
importancia, entre las que se encuentran la regeneracin y formacin de tejidos, sntesis de
enzimas, anticuerpos y hormonas, y como constituyentes de la sangre. Tienen un papel
primordial en la formacin del cdigo gentico. Se calcula que existen aproximadamente
cinco millones de protenas, cada una con propiedades y caractersticas muy especficas y
aproximadamente la mitad de protenas del organismo humano son enzimas.
Las protenas estn compuestas por carbono, hidrgeno y oxgeno como los lpidos y
carbohidratos, pero adems contienen nitrgeno, lo que las distingue de las otras. En
algunos casos, tambin, pueden contener azufre, fsforo, hierro, cobre, magnesio y yodo
(estos ltimos elementos en muy baja proporcin).
Los aminocidos son los monmeros, Monmero: Literalmente significa una parte. Es
una molcula pequea que unida a otras decenas, centenas o hasta miles a travs de
enlaces forman grandes molculas (macromolculas) llamadas polmeros que conforman
las protenas, es decir, son los eslabones de las cadenas de protenas.

Se conocen alrededor de 140 pero slo 20 de ellos funcionan


como monmeros bsicos. La palabra aminocido proviene de
su estructura, ya que contienen una parte amino que es el
grupo NH2 y el grupo carboxilo COOH, que es parte de los
cidos carboxlicos. En la siguiente imagen, se muestra adems
la cadena R o cadena lateral que es la parte en la que se
distinguen los aminocidos entre s.
Existen diversas maneras de clasificar a los aminocidos a partir de la estructura qumica y
las propiedades del grupo R, cada uno tiene sus caractersticas bien definidas y diferentes
que se reflejan, como es de imaginarse, en las del aminocido, por ejemplo la solubilidad,
reactividad, etctera. Los aminocidos se clasifican en tres grupos:

Por su solubilidad: en hidroflicos e hidrofbicos.

Por su carga elctrica: en cidos, bsicos y neutros.

Por su importancia en el organismo: indispensables o dispensables, esta ltima


clasificacin tiene importancia, sobre todo en reas relacionadas con la nutricin.

De los 20 aminocidos que forman protenas, 8 son esenciales (indispensables), 2 son semi
esenciales (semi indispensables) y los otros 10 se suministran en la dieta diaria. Es de
pensar que los aminocidos indispensables son tan importantes que si falta tan solo uno de
ellos no podr llevarse a cabo el funcionamiento correcto del organismo y que dependiendo
cul es el que falta ser el tipo de desnutricin generado.
Una protena de alta calidad contendr todos o casi todos los aminocidos esenciales. Dado
que no siempre se tiene acceso a este tipo de protenas (carne, leche, huevo, etc.) se
recomienda combinar alimentos de tal manera que los aminocidos que le faltan a uno, los
provea el otro, a esto se le llama suplementacin. Por ejemplo, la soya es de muy buena
calidad pero le falta la metionina, mientras que el maz es carente en lisina.
En general, los alimentos de origen animal tienen protenas de mejor calidad que los de
origen vegetal, por lo que la suplementacin en las dietas vegetarianas debe ser
cuidadosamente planeada. En general se recomienda consumir una tercera parte de
protenas de origen animal del total de protenas ingeridas.

Es
importante
tomar
en
cuenta
que no todos los aminocidos forman protenas, sino solamente los 20 aminocidos
anteriormente mencionados. Los aminocidos pueden unirse entre s para formar cadenas,
a travs del enlace peptdico, que se forma entre el grupo carboxilo de un aminocido y el
grupo amino de otro, desprendindose una molcula de agua. Dependiendo del nmero de
aminocidos unidos, se tienen cadenas de diversas longitudes, que, segn el nmero de
aminocidos, se denominan como sigue:
Oligopptidos: si se unen entre 2 y 10 aminocidos, de estos oligopptidos. Por el nmero
de aminocidos se denominan:
Dipptido: con dos aminocidos.
Tripptido: con tres aminocidos.
Tetrapptido, pentapptido, etctera.
Polipptidos o protenas: a partir de 10 aminocidos.
A continuacin se muestra cmo se forma un enlace peptdico entre una molcula de
leucina y otra de glicina, respectivamente. El recuadro rojo marca el sitio del enlace
peptdico. Ntese que en el extremo donde estaba el OH del primer aminocido, est ahora
el enlace con el nitrgeno, y que en el extremo amono (NH2) del segundo aminocido, al
formar el enlace se pierde un H, que finalmente son el agua (H2O u H-OH) que se elimina.

3.3. Clasificacin (primarias, terciarias y cuaternarias)


La estructura y organizacin de una protena est determinada por los aminocidos que la
componen y se distinguen cuatro niveles o grados de organizacin.
Estructura primaria: Est determinada por la
secuencia de los aminocidos que estn
presentes. Indica qu aminocidos son y en qu
orden estn acomodados.
Estructura secundaria: Est dada por la
conformacin o disposicin espacial de las
distintas zonas de la cadena de pptidos. Esto
sucede porque cada aminocido tiene una
forma (conformacin) espacial determinada,
entonces al unirse con otro aminocido se va
generando una cadena con cierta forma. De
acuerdo con esto existe una conformacin
llamada alfa (en hlice) y una conformacin
beta (en hoja). Esta estructura depende de
uniones llamadas puentes de hidrgeno entre
unos y otros aminocidos dependiendo de la
naturaleza de su grupo R.
Estructura terciaria: Se conforma por
plegamientos de la cadena sobre s misma generando una configuracin en forma de
glbulo que se mantiene gracias a uniones llamados de puentes de disulfuro que se dan
entre aminocidos que contienen este elemento, como la cistena, as como puentes de
hidrgeno y otras interacciones.
Estructura cuaternaria: Se produce por la unin de dos o ms cadenas con estructura
terciaria para formar un complejo proteico. Cada unidad de cadena se llama protmero.
Para que una protena sea biolgicamente activa, debe tener una estructura correcta en
todos los niveles, si se pierde en algn nivel la conformacin, ocurre lo que se conoce como
desnaturalizacin, que se estudiar en seguida.
3.4. Desnaturalizacin: pH, calor, enzimas.
La desnaturalizacin de las protenas es una modificacin o cambio de la estructura de las
mismas en todos los niveles, excepto en los enlaces peptdicos, afectando su
funcionamiento y propiedades debido a la accin de medios mecnicos (batido), sustancias
txicas, cidos, lcalis, calor y alcohol.
Con este proceso, las protenas se desdoblan y quedan reducidas a su estructura primaria.
Una protena que era soluble al agua, al desnaturalizarse se vuelve insoluble. La
desnaturalizacin de protenas no necesariamente es negativa. En particular, en el caso de
los procesos en alimentos es deseable, pues facilita la preparacin de los productos, mejora
su sabor y los vuelve ms digeribles, como el caso de las carnes y el huevo.
PROTEINAS DE ALGUNOS ELEMENTOS
Protenas del huevo
La parte comestible est formada por 58.5% de albumen o clara y 31.0% de yema, cuyos
componentes son protenas y lpidos que les confieren alto valor nutritivo. El perfil de
aminocidos es similar al de las protenas de suero de leche Las protreinas presentes en el

hubo son la ovoalbmina es la responsable de la cantidad de espuma producida, mientras


que la ovomucina acta como agente estabilizador de la misma; ambas fracciones pierden
estas caractersticas cuando se contaminan con los lpidos de la yema donde se encuentran
las lipovitelina y fosfovitina.
Protenas de la carne
La carne es un medio muy til y eficiente de abasto de protena en las que se encuentran
la miosina, la actina, la tropomiosina, la troponina y la actinina.
Protenas de pescado:
En general, el contenido de protenas de los peces es muy variable; va de 12 a 23% (base
hmeda) y estn distribuidas como sigue: de 70 a 80% son globulinas, de 10 a 20% son
albminas y de 2 a 4% son queratinas y colgena
Protenas de la leche
Las protenas lcteas se agrupan en dos grandes conjuntos: las casenas (80%) y las
protenas del suero
(20%).lactoalbumina y lactoglobulina
Protena en los vegetales
El grupo protenico preponderante vara de acuerdo al grupo de plantas del que se trate:
en el caso de los cereales dominan las glutelinas, en las leguminosas las globulinas.

4. LPIDOS
Los lpidos son un grupo de molculas que tienen diversas estructuras y funciones, pero por
su solubilidad se pueden agrupar juntos, ya que todos son solubles en solventes orgnicos
(ter, cloroformo, etc.) e insolubles en agua.
Contienen carbono, hidrgeno y oxgeno al igual que los carbohidratos pero sus arreglos
moleculares son muy diferentes.
Desempean muchas funciones en los tejidos, adems de ser una fuente energtica muy
importante, aunque a diferencia de los carbohidratos, stos son utilizados a largo plazo.
Proporcionan 9 kilocaloras por gramo ingerido, es decir, un poco ms del doble de lo que
proporcionan los carbohidratos. .
Desde el punto de vista biolgico, cumplen diversas funciones entre las que destacan:

Forman parte de las estructuras de membranas biolgicas.


Proveen reservas de energa, predominantemente en forma de triglicridos.
Los lpidos y sus derivados forman parte de vitaminas y hormonas, pero tambin
algunos lpidos funcionan como transporte de estas sustancias.
Los cidos biliares ayudan en la solubilizacin de las grasas.

4.3. Clasificacin (simple y compleja)

de
por

Clasificacin
los lpidos
su
estructura

qumica
Simples
Son steres de cidos grasos y alcoholes.
Grasas y aceites.
Ceras
Compuestos
Son lpidos simples conjugados con molculas no lipdicas.
Fosfolpidos.
Glucolpidos.
Lipoprotenas.
Compuestos asociados
cidos grasos
Pigmentos.
Vitaminas liposolubles.
Esteroles.
Hidrocarburos
Existe una segunda clasificacin de los lpidos que considera su capacidad para producir
jabones, es decir los que pueden producir jabones (saponificables) y los que no
(insaponificables). Dicho proceso de saponificacin es un proceso mediante el cual se hace
reaccionar una grasa con sosa. Los lpidos saponificables son las grasas, los aceites, las
ceras, los fosfolpidos y los fosftidos, mientras que los insaponificales son los esteroles,
hidrocarburos,pigmentos.

Las grasas y aceites de uso comercial y en especial en la industria alimentaria provienen de


diversas fuentes:
Grasas: se obtienen a partir de tejido graso de animales sacrificados, dicho tejido
adiposo se somete a un proceso trmico para romper las clulas y liberar su contenido.
Son slidos a temperatura ambiente y se les considera como estructuras saturadas.
Aceites: provienen de fuentes vegetales, se producen a partir de semillas oleaginosas
(crtamo, ajonjol, cacahuate, etctera) por prensado o por tratamiento con disolventes.
Son lquidos a temperatura ambiente y se les considera como estructuras insaturadas o
poliinsaturadas.

TRIGLISERIDOS
Son los lpidos simples. Las grasas y aceites son
tristeres de
glicerol
(glicerina) y cidos
carboxlicos de cadena larga, mejor conocidos
como triglicridos o triacilgrlicridos. Cuando una
de estas molculas se rompe, se obtiene glicerina
y 3 cidos grasos.

ACIDOS GRASOS
Son compuestos formados por una cadena larga de
tomos de carbono (de 12 a 20), no ramificada (esa es una de sus peculiaridades) y un
grupo carboxilo que contiene un grupo carbonilo (C=O) y un grupo hidroxilo (OH) juntos (la
otra particularidad). Sus nombres llevan la terminacin lico u ico.
1. cidos grasos saturados
Este grupo est compuesto de cidos grasos de entre 4 y 24 tomos de carbono. Su
temperatura de fusin aumenta conforme aumenta el tamao de la cadena; los que
contienen de 4 a 8 tomos de carbono, son lquidos a temperatura ambiente, los que
contienen de 10 tomos en adelante ya son slidos. Y son menos solubles en agua en la
misma proporcin. Los ms comunes son el lurico, que est en el aceite de coco y el
butrico, que se encuentra en la mantequilla. La siguiente tabla presenta los cidos grasos
saturados. Al nombre siempre se le antepone la palabra cido, y el grupo CH2 encerrado
entre parntesis con un nmero significa que ese grupo (llamado metilo) se repite cuantas
veces lo indica el subndice junto al parntesis. Esto es lo que determina la extensin de la
cadena de cido graso.
cidos grasos insaturados.
Son compuestos ms reactivos qumicamente que los del grupo anterior porque se pueden
oxidar fcilmente. Son muy abundantes en aceites vegetales y de origen marino. Son
insaturados porque la cadena que los compone tiene dobles ligaduras (enlaces) en algunas
partes, lo que no ocurre con los saturados. Su punto de fusin disminuye conforme
aumenta el nmero de dobles ligaduras. Los que tienen solo una doble ligadura se llaman
monoinsaturados, mientras que los que tienen dos o ms son poliinsaturados.
El valor de instauracin de una grasa o aceite se mide con un valor llamado ndice de yodo,
mientras ms insaturado es un cido graso, es mayor su ndice de yodo.
En la siguiente tabla se presentan algunos cidos grasos insaturados, el nmero intermedio
en el nombre significa el lugar (carbono) en el que comienza una doble ligadura.

. cidos grasos esenciales.


Se les llama as a los cidos grasos que deben ser consumidos diariamente en la dieta ya
que no los puede sintetizar el organismo. Para hacer referencia a dichos cidos grasos de
importancia nutricional, se utiliza una indicacin que lleva la letra griega omega ( ). Dicha
letra se refiere al tomo de carbono ms alejado del grupo carboxilo. Contando desde ah
se indica el nmero en donde est la doble ligadura, as omega 3 se refiere a que en el
tercer carbono contando del final hacia el inicio hay una doble ligadura.
Los nutrilogos destacan el valor de cidos grasos omega 3 y omega 6 en la dieta. Los
aceites de pescado contienen estos cidos grasos. En la siguiente tabla tambin se

encuentra una indicacin que es la letra griega delta, que indica la posicin del doble
enlace contando a partir del grupo carboxilo
Emulsiones
Cuando se tienen dos sustancias inmiscibles entre s, como el agua y el aceite, es posible
observar cmo se separan una de la otra y por ms que agitemos la mezcla, no podrn
unirse nunca, aunque por momentos el aceite pueda formar gotas pequeas. Con el tiempo
se vuelven a juntar las gotas de aceite y se separan del agua.
Si quisiramos mezclar ambas sustancias necesitamos una tercera sustancia que permita la
unin entre estas dos partes. Una emulsin es una mezcla de dos sustancias inmiscibles
con la ayuda de un agente emulsificante (emulsionante, emulgente). A la parte que est
como base de la emulsin, por ejemplo el agua, se le llama fase dispersora y al aceite, fase
dispersa. Una emulsin es una mezcla homognea, pues la fase dispersa forma pequeas
gotitas que se encuentran suspendidas en la fase dispersora.
Existen tres factores que hay que tomar en cuenta para formar una emulsin:
Densidad de las sustancias esto significa que se utilicen dos sustancias cuya densidad no
sea muy diferente, pues de lo contrario la emulsin no ser estable.
Dimetro de partcula: mientras ms pequeas las partculas de la fase dispersa, la
emulsin ser ms estable, esto se logra cuando se bate la mezcla.
Viscosidad: esta propiedad se refiere a la dificultad o facilidad de un lquido para fluir;
mientras menos pueda fluir la emulsin, ser ms espesa y por lo tanto, ms estable.
Las propiedades fsicas del emulsificante son muy importantes para lograr una buena
emulsin. Todo emulsificante debe tener una parte
hidroflica (afn al agua) y una parte lipoflica (a fin a la
grasa), de lo contrario no servir para el fin que se espera.
Cuando el emulsionante entra en contacto con ambas
partes, forma unas estructuras llamadas micelas
(ilustrada en el inicio de captulo), que tienen una
configuracin esfrica, por ser la ms estable. En la
siguiente imagen, la estructura inicial (el crculo rojo con
cola) es el emulsificante, La cola es la parte
hidrofbica o lipoflica, y sta encierra a la grasa para impedir que entre en contacto con el
agua. La esfera roja es la parte afn al agua, que queda en contacto con sta
Ejemplos de emulsiones
Mayonesa: El agente emulgente es la yema de huevo, ya que sta contiene lecitina, una
sustancia que permite la correcta emulsin de la fase acuosa o dispersora, que en este
caso es el vinagre y la fase dispersa o el aceite que por lo general es de oliva. El batido y la
forma como se aade el aceite permiten obtener productos de alta calidad (sin considerar
las materias primas)
Mantequilla: Es el producto del batido intenso de la crema de leche, haciendo que los
glbulos de grasa disminuyan de tamao y se unan a la parte acuosa de la leche. En este
caso la fase dispersora es la grasa, y la fase dispersa es el agua. Aqu no se aade ningn
emulsificante, sino que la misma composicin de la leche contiene la cantidad exacta de
lecitina como para permitir la emulsificacin correcta.

4.4. Caractersticas
4.5. Manufactura
La recepcin de la semilla.
En este punto se realiza un control
de
calidad
fsico-qumico
y
sanitario Es importante que la
materia prima est libre de granos
daados por insectos, hongos,
clima, por deficiente manipulacin
fsica o condiciones inapropiadas
de almacenamiento.
Limpieza
Posteriormente se realizan las
operaciones de limpieza donde se
eliminan
cuerpos
extraos
previamente al ingreso de la
semilla a la molienda.
En general la limpieza se realiza
por varios mtodos:
Separacin por tamao o
tamizado donde se eliminan
partculas de tamaos superiores o
inferiores al calibre buscado,
Separacin por densidad, en la
que la materia prima se somete a
la accin de una corriente de aire
a alta velocidad. Esta corriente
arrastra las partculas ms livianas
(hojas, pequeos tallos) y las separa de la semilla limpia,
Separacin magntica, la materia prima se hace pasar sobre una serie de imanes que
retienen las partculas metlicas (alambres, tuercas) que podran deteriorar los equipos.
Molienda
Le sigue luego el proceso de molienda durante el cual las semillas pasan por molinos
descascaradores donde por impacto se separa la cscara de la pulpa. Este material pasa
por un sistema de seleccin por tamao (zarandas) y densidad (separadores neumticos).
La cscara proveniente de la semilla se utiliza como combustible en las calderas y el vapor
producido por stas se usa para abastecer los requerimientos trmicos del proceso.
Extraccin del aceite
a. por prensas continuas y
b. por solventes.
La primera de ellas, ms antigua, es la que tiene menores rendimientos. Por este motivo
est siendo reemplazada por la tecnologa de solventes. El prensado an se emplea o en
combinacin con nuevas unidades de extraccin por solvente. stas forman un sistema
mixto en el que la semilla parcialmente extrada (expeller) es ahora tratada con disolvente
(hexano) para separar el aceite remanente.

La temperatura ptima de extraccin est en el rango de 60 a 65 C. La relacin solvente /


semilla es 1:1. La semilla se pone en contacto con el solvente para extraer el aceite y
posteriormente se destila para separar el aceite y recuperar el solvente.
El aceite obtenido por extraccin por solventes, se conoce como aceite crudo. ste contiene
una serie de impurezas que no lo hacen apto para su consumo.
Refinacin
. Este proceso, si bien produce prdidas de algunos nutrientes, disminuye el riesgo de
enranciamiento y mejora los caracteres organolpticos.
La refinacin consta de varias etapas en las que se eliminan gomas, pigmentos, metales,
hidroperxidos, ceras y cidos grasos libres.
Las diferentes etapas de un proceso tpico de refinacin son:
desgomado
Neutralizacin
descerado o winterizado
Decoloracin
desodorizacin
El desgomado es un tratamiento con agua caliente, con agregado de cido fosfrico o
ctrico, que insolubiliza los fosfolpidos y otras materias coloidales. Luego de un tiempo de
contacto, las dos fases son separadas por centrifugacin.
En la neutralizacin, el aceite previamente calentado es tratado con una solucin
alcalina.
Los cidos grasos libres, responsables de la acidez y la oxidabilidad de los aceites se
eliminan en la fase acuosa bajo forma de jabones en centrfugas auto limpiantes. Un
proceso posterior de lavado elimina los jabones residuales de neutralizacin para obtener
un aceite neutro.
En otra etapa de la refinacin, los aceites pasan por un proceso winterizado en el que son
enfriados y mantenidos a baja temperatura. De esta forma se favorece la formacin y
posterior separacin de los cristales de bajo punto de fusin. Con ello se evita la turbidez
del aceite cuando se lo almacena a bajas temperaturas
En la etapa de decoloracin o blanqueado, los aceites neutros son tratados con arcillas
decolorantes donde se eliminan la clorofila y los carotenoides hasta ajustar los colores a las
especificaciones de calidad de cada aceite.
Una vez winterizado, neutralizado y blanqueado el aceite es desodorizado. Sustancias
como aldehidos y cetonas, que frecuentemente causan olores desagradables, son
eliminados al tratar el aceite a temperaturas de 240 / 250C.
La principal causa de deterioro de los aceites es la oxidacin, producto del contacto con el
oxgeno del aire. Por tal motivo para extender la vida til del producto se desplaza el
oxgeno contenido en el aceite y en el interior del envase por un gas inerte. En general el
gas empleado es nitrgeno, dado que adems de no ser reactivo es abundante, poco
soluble y no altera el sabor ni el aroma de los alimetos
5 - AGUA
Importancia
PROPIEDADES DEL AGUA.

El agua es la nica sustancia que se presenta abundantemente en los tres estados


Fsicos en nuestro planeta.
Es esencial para la vida:
* Estabilizadora de la temperatura corporal.
* Transportadora de nutrientes y desechos.
* Reactivo y medio de reaccin.
* Principal componente de la mayora de los alimentos

La fuente mayoritaria de agua es a travs de las bebidas y lquidos que ingiere (caldos, por
ejemplo), pero tambin se adquiere por conducto de los alimentos; por ejemplo, los
vegetales y las frutas contienen entre 80 y 90% de agua, las carnes entre 60 y 70%,
mientras que el queso contiene 35% (segn el tipo), el pan 20% y las
galletas 5%.
El agua es la sustancia formada por dos tomos de hidrgeno y uno de
oxgeno. El tomo de oxgeno contiene ocho electrones alrededor de su
ncleo, acomodados en dos capas, de esas capas, la ltima o ms externa,
llamada de valencia contiene seis electrones. En la imagen aparece el
modelo de Bohr del tomo de oxgeno. Se aprecia el ncleo, el cual
contiene los protones y neutrones (ocho de cada uno en azul y rojo) y los electrones
alrededor (en morado).
Cada tomo, para ser estable necesita tener en su ltima capa ocho electrones
(excepto el hidrgeno que slo necesita dos), y solamente los adquiere
combinndose consigo mismo (lo que sucede con algunos no metales) o bien con
otro elemento. Al combinarse con otro elemento, forma compuestos. En este
caso, el hidrgeno contiene solamente un electrn, y ese electrn es el que
comparte. En la imagen del modelo de Bohr del hidrgeno se ve que solamente
tiene un protn (en azul) en el ncleo y un electrn girando a su alrededor (en morado).
Por lo tanto, como al oxgeno le faltan dos electrones, se requiere de dos tomos de
hidrgeno para completarle sus ocho electrones al oxgeno. Esta accin de completar los
electrones se llama enlace, y existen varios tipos de enlace dependiendo de la capacidad
que tiene un tomo para atraer los electrones de otros elementos.
En el caso del agua se forma un enlace llamado covalente polar o polar
simplemente. Este enlace polar se forma porque el oxgeno tiene mucha
capacidad para atraer otros elementos, (electronegatividad) capacidad
que comparte con otros elementos que estn cerca de l en la tabla
peridica, es decir, el flor y el nitrgeno. En la imagen aparece el
modelo de Bohr para el agua, en esta ocasin el ncleo tanto del
oxgeno como del hidrgeno se han simplificado, y coloreado, de azul los
tomos de hidrgeno y de rojo el de oxgeno. Se aprecia cmo se
acomodan los tomos de hidrgeno para completar los ocho electrones del oxgeno y
formar el enlace.
Una vez que el oxgeno ha completado sus ocho electrones en la ltima capa, y se forma el
agua, y dada la electronegatividad del oxgeno, la molcula de agua adquiere
caractersticas muy particulares que le confiere el enlace polar (o covalente polar) y esto
significa que el oxgeno adquiere una carga parcial negativa (simbolizada como -) y los
hidrgenos una carga parcial positiva (simbolizada como +), esto puede entenderse si nos
imaginamos que la molcula de agua se parece a un imn en pequeo, la parte del oxgeno
es el polo negativo, y la parte de los hidrgenos es el polo positivo del imn (de ah la
palabra polar).

Adems, la forma de la molcula del agua se debe a que cada uno de los
hidrgenos, por tener la misma carga se repelen, tal como los polos iguales de
un par de imanes lo hacen, entonces deben mantenerse lo ms alejado
posible, as, la molcula del agua adquiere la forma que le caracteriza, con un
ngulo entre los tomos de hidrgeno de 104.5
la presencia de puentes de hidrgeno da como resultado la electronegatividad
del oxgeno, pues aunque ya no tenga espacios libres para unirse (formar enlaces) con
otros elementos, pues ya tiene sus ocho electrones completos (y no puede adquirir ms) al
acercarse a un hidrgeno de otra molcula de agua, por la diferencia de polaridades, la
atrae generando lo que se conoce como puentes de hidrgeno (en la figura, ilustrados con
lneas punteadas verdes), que son atracciones ms o menos fuertes y que se forman ms
conforme ms baja es la temperatura del agua y al revs, se deshacen ms fcilmente
cuando aumenta la temperatura. Esta propiedad hace que el agua sea la nica sustancia
cuyo estado slido es menos denso que el lquido, por eso el hielo flota en el agua, pues
forma estructuras en forma de panal mismas que estn vacas, as que un hielo es como
una gran esponja que ocupa ms volumen que en estado lquido.

Estas propiedades del agua la hacen nica, pues solamente puede interactuar con
sustancias polares como ella: carbohidratos, protenas y alcoholes, y tambin disuelve
sustancias inicas (las sustancias inicas son las sales minerales) y por ende, no puede
unirse a sustancias no polares, como las grasas y algunos disolventes orgnicos como el
cloroformo. Esta capacidad de disolucin hace que una infinidad de sustancias se disuelvan
en ella, es decir, que se pueden formar un sinfn de disoluciones
Otras particularidades del agua que la hacen nica con respecto a sustancias
qumicamente similares (elementos del mismo grupo de la tabla peridica que el oxgeno)
es que puede mantenerse lquida en un gran intervalo de temperaturas (de 0C a 100C),
El agua tiene un calor especfico muy elevado, esta propiedad es la capacidad que tiene un
gramo de sustancia para aumentar su temperatura 1C, las sustancias que tienen un calor
especfico bajo, se calientan muy rpido, como los metales, el cobre, por ejemplo, tiene un
calor especfico de 0.093 cal/gC y el hierro 0.113 cal/gC. El agua, en cambio, tiene un
calor especfico alto (1 cal/gC) es decir que un gramo de ella absorbe una calora de
energa para aumentar su temperatura 1C, esto hace que el agua sea un excelente
regulador de la temperatura
El agua tambin tiene un calor de vaporizacin muy alto, este valor es la cantidad de
energa requerido para romper las fuerzas de atraccin entre las molculas de agua, por los
puentes de hidrgeno, y que cambie de fase lquida a la fase gaseosa, para el agua, al
llegar a los 100C es de 538.7 cal/g, este es un valor muy superior al de compuestos
similares y que indica que hay un alto grado de interaccin entre sus molculas, y que se
necesita mucha energa para vaporizar poca agua. De acuerdo con la cantidad y duracin
de los puentes de hidrgeno que contenga el agua, puede estar en los tres estados fsicos
conocido
5.2. Formas (libre, ligada)
5.3. Actividad del agua.
5.4. Cmo disminuir el Aw. (agua libre)
5.4.1. Deshidratacin

5.4.2. Evaporacin
5.4.3. Concentracin
5.4.4. Congelacin
5.4.5. Consecuencias de la deshidratacin-evaporacin

6- Vitaminas
Las vitaminas son nutrientes esenciales, cuya sntesis por el organismo es limitada, en la
mayora de los casos. Se encuentran en los alimentos en pequeas cantidades.
Se conocen 13 y se dividen de acuerdo en su solubilidad en liposolubles (o solubles en
grasa y solventes orgnicos) en donde se clasifican las vitaminas A, D, E y K. El otro grupo
es el de las vitaminas hidrosolubles o solubles en agua, aqu se clasifica todo el complejo B
y la vitamina C.
Las vitaminas tambin se catalogan de acuerdo a su sensibilidad a diversos agentes
fisicoqumicos que intervienen en el procesamiento de los alimentos.
Muy sensibles: B1, C y B12.
Sensibles: A, D, K B2 Y B9.
Poco sensibles: E, B5, B6 Y B8.
Estables: B3.
Los niveles vitamnicos se expresan de dos formas: con unidades internacionales (UI) y en
unidades ponderales (microgramos o miligramos por kilogramo de masa corporal).
En general la carencia de vitaminas, genera trastornos metablicos. Existen dos etapas de
hipovitaminosis: inicial, donde se registran dolores de cabeza, prdida de apetito,
irritabilidad, fatiga y somnolencia y la etapa franca, cuando se dan sntomas especficos de
cada una de las avitaminosis.
Algunas vitaminas tienen aplicaciones en tecnologas como antioxidantes, colorantes y
coadyuvantes en la elaboracin de ciertos productos.
LAS VITAMINAS LIPOSOLUBLES
tienen como base estructuras llamadas terpnicas, y contienen en sus cadenas enlaces
dobles, los cuales las vuelven muy sensibles a las reacciones do oxidacin, de manera
similar a como ocurre con los cidos grasos insaturados. El hombre, como los mamferos las
retienen en el tejido adiposo y en especial, en el hgado.
Sus funciones no estn muy claras, pero se sabe que algunas ejercen funciones como
coenzimas, es decir que se unen a las enzimas para activarlas en ciertas reacciones
bioqumicas. Se sabe que existen problemas severos cuando falta alguna de estas
vitaminas, aunque se conocen mejor las vitaminas A y D.
Vitamina A
Llamada retinol, cido retinoico, vitamina A-cido y xeroftol

La vitamina A como retinol, est presente en productos de origen animal y en ciertos


carotenoides, en productos vegetales. De estos carotenoides que son provitaminas
(precursores de vitaminas) el ms conocido es el betacaroteno.
Se encuentra en la parte grasa de la leche, queso, mantequilla y yema de huevo, en aceites
de hgado de pescado (bacalao, atn y tiburn) y de oso polar. En los vegetales se
encuentra en los de hoja verde oscuro (espinaca, acelga), tomates, pimientos, duraznos y
chabacanos, meln y naranjas.
La vitamina A es muy temolbil y se descompone por accin de la luz, oxgeno, aire y
cidos. Como betacaroteno es muy estable en los vegetales.
Su funcin ms conocida es la relacionada con la visin, cuando sta escasea se genera el
trastorno conocido como ceguera nocturna.
La vitamina A juega un papel importante en el desarrollo y se le considera factor de
crecimiento. Otro papel importante es en la piel, membranas, mucosas, paredes de los
vasos sanguneos y crnea. Se cree que su carencia puede estar relacionada con el cncer.
La ingesta diaria recomendada para hombres a partir de los 10 aos es de 3330 UI y
mujeres de 2665 UI.
La hipervitaminosis de vitamina A es difcil que ocurra en las ciudades. La forma ms
segura de su consumo es a travs de los vegetales. Su exceso produce una pigmentacin
amarillenta en la piel que no es patolgica. Dosis 10 veces superiores a la ingesta diaria
recomendada (IDR) se consideran seguras. Ms all de esta cantidad provoca dolores de
cabeza, vmito, calvicie, anorexia, sequedad de piel y mucosas, descamacin, fragilidad
sea y posibles lesiones hepticas. Su carencia genera problemas de visin, sequedad de la
piel o mucosas, crecimiento anormal de los huesos, crecimiento lento y prdida de peso.
Vitamina DVITAMINA D
Llamada tambin calciferol o vitamina antirraqu
Vitamina D2 Vitamina D3
Se presenta como vitamina D2 y D3. La provitamina D2 o ergosterol se convierte en D2 o
ergocalcifereol debido a la accin de la luz solar y proviene de fuentes vegetales. La
provitamina D3 o 7-dehidrocolesterol se convierte por la luz solar en vitamina D3 o
colecaliferol y proviene de fuentes animales.
Se obtiene tanto de los alimentos incluidos en la dieta diaria como de la accin que ejerce
la luz solar sobre la piel. Los aceites de hgado de pescado y en conservas de pescado, los
huevos, carne, leche y productos lcteos tienen poca cantidad, as como las verduras y
hortalizas.
Se estima que nicamente se absorbe el 50% de lo ingerido, el resto se produce como
consecuencia de la exposicin de la piel a la luz solar.
Una vez formada se transporta por la sangre y llega al hgado donde se transforma por una
enzima en calcidiol, llega al rin y se convierte en calcitriol para almacenarse en tejidos
adiposos y msculos. Se elimina a travs de las heces.
El almacenamiento y cocinado de los alimentos no le afectan pero si se asla, se destruye
por la luz, oxgeno, aire y cidos.
La ingesta diaria recomendada es en hombres y mujeres a partir de los 10 aos es de 5
microgramos.
La hipervitaminosis por vitamina D se suele manifestar como dolores de cabeza, retrasos
en el crecimiento, lesiones renales, calcificacin del miocardio, pulmn y tejidos blandos y
hasta la muerte.

VITAMINA E
Llamada alfa tocoferol o Esta vitamina se encuentra tanto en alimentos de origen vegetal
como animal. El germen de trigo, los aceites vegetales y almendras son las fuentes
primarias. Las fuentes secundarias son las semillas de gramneas y vegetales de hoja
verde, mantequilla, margarina y la yema de huevo.
El organismo absorbe la vitamina E de los alimentos, mayoritariamente en la parte media
del intestino delgado, proceso favorecido por las sales biliares y jugo pancretico. Mientras
mayor es la cantidad de vitamina ingerida, menor es la cantidad absorbida. La mayora es
excretada en las heces.
En ausencia de oxgeno y aire, los tocoferoles son estables al calor y lcalis. Se oxidan
fcilmente. Este proceso se acelera por la presencia de luz, calor, sales de hierro y cobre.
La fritura los destruye.
La ingesta diaria recomendada en personas a partir de los 16 aos es de 12 miligramos al
da. Las carencias tpicas de esta vitamina slo se han observado en animales. En el caso
de personas slo se presentan cuando hay trastornos de absorcin.
Vitamina P. Con este nombre se comercializan los flavonoides, de los que existen varios
miles en los vegetales, pero no son esenciales ni necesarias.6.1. Definicin
VITAMINA K
Llamada naftoquinona, foloquinona, metaquinona
Son un grupo de sustancias que participan en la coagulacin de la sangre. Su denominacin
viene de la palabra alemana koagulation.
La vitamina K se encuentra presente en la mayora de los alimentos en cantidades
variables. Las fuentes dietticas ms importantes son los vegetales de hoja verde como
espinacas, brcoli, coliflor, col, coles de Bruselas y soya. Fuentes de origen animal: harina
de pescado, hgado de cerdo y tocino. En menores cantidades se encuentra en frutas y la
piel de naranja.
Es imprescindible para la coagulacin de la sangre evitando toda clase de hemorragias,
esto significa que es esencial para la formacin de protrombina que se convierte en
fibringeno. En bebs es esencial revisar sus niveles porque an no la producen y la leche
materna la contiene en bajas cantidades, para evitar hemorragias espontneas.
VITAMINAS HIDROSOLUBLES

VITAMINA B1
Conocida como tiamina, aneurina, factor antiberiberi y factor antineurtico. Se encuentra
ampliamente distribuida en alimentos tanto de origen animal como vegetal pero en
pequeas cantidades. La levadura de cerveza , salvado de arroz y germen de trigo son
excelentes fuentes de esta vitamina. Tambin se encuentra en menor cantidad en carnes,
granos de cereales, frutos y legumbres secos. Cuando se ingiere se absorbe en el intestino
delgado y se transforma en coenzima activa. Se elimina como tiamina o un derivado de ella
en heces o sudor.
Es una vitamina muy sensible al calor, oxgeno, luz, humedad y bases. Su solubilidad en
agua, hace que se pierda una parte de ella cuando se remojan o hierven los alimentos.

La ingesta diaria recomendada en hombres a partir de los 16 aos es de 1.0 a 1.2


miligramos, en mujeres es entre 0.7 a 0.9, disminuyendo conforme aumenta la edad.
Los sntomas de su carencia son depresin, irritabilidad, prdida de memoria y neuritis
perifrica. La enfermedad caracterstica es el beri-beri que produce adelgazamiento
muscular, inflamacin del corazn con fallas cardiacas, convulsiones y vmitos.
VITAMINA B2
Conocida como riboflavina, lactoflavina, ovoflavina,
Es una de las vitaminas ms ampliamente distribuidas en la naturaleza, la levadura de
cerveza es su mejor fuente. La carne y sus productos, as como la leche y sus derivados,
los huevos y algunos pescados tambin son buenas fuentes. Las legumbres y verduras
de hoja verde la contienen en menor cantidad. La leche se envasa en recipientes
opacos por la sensibilidad de esta vitamina a la luz, sin embargo no se destruye en
procesos de cocinado, si los alimentos no se exponen a la luz. Se recomienda mucho
aprovechar los jugos o caldos de productos de origen animal porque stos contienen
esta y todas las vitaminas hidrosolubles.
Las flavinas de los alimentos se liberan en el estmago y se absorben en el intestino
delgado por la accin de las sales biliares. En el intestino se convierte en FMN (flavina
mononucletido), sustancia vital en el metabolismo y se va con la albmina del plasma
donde se distribuye por los tejidos y glbulos rojos. Se elimina en la orina, sudor y bilis.
La ingesta diaria para varones es de 1.2 y 1.8 mg y para mujeres es entre 1 y 1.5 mg. Los
sntomas de su carencia son raros y no son inmediatos, sino hasta despus de 3 4 meses
de no ingerirla, estos sntomas incluyen fisuras labiales, lesiones cutneas, quemazn de la
piel y dermatitis seborreica, glositis, fotofobia, lagrimeo y comezn
VITAMINA B12
Es un grupo de compuestos localizado en alimentos de origen animal solubles en agua,
relacionadas qumicamente y que contienen un tomo de cobalto en su anillo central. Se
denomina cobalaminao cianocobalamina
Su presencia en los alimentos es muy escasa. El aporte de esta vitamina es slo a travs de
productos de origen animal como hgado, rin, sesos, corazn, carnes, pescados, leche y
quesos
Dada su estructura, muy similar a la de la hemoglobina, sirve en la hematopoyesis y el
crecimiento y se involucra tambin en el metabolismo de carbohidratos y grasas. Es una
coenzima indispensable en la formacin de tejido nervioso y regeneracin de cido flico

Vitamina c
cido ascrbico Se encuentra ampliamente distribuida en la naturaleza, prcticamente
todos los vegetales la contienen. Es muy sensible al calor, luz y oxigeno. Su mayor fuente
son los zumos de limn, naranja, guayaba pero tambin est en pimientos rojos, coles,
fresas, hgado, riones y sesos. La mayora de los organismos la sintetizan. Se absorbe en
el duodeno y yeyuno para depositarse en las cpsulas suprarrenales, cerebro, hgado,
pncreas, plasma sanguneo y msculos. Se elimina por orina.

Participa en la formacin del colgeno, msculos, huesos y cartlagos. Ayuda a cicatrizar


heridas y a tener las encas y mucosas en buen estado. Favorece la absorcin del hierro,
participa en reacciones redox, estimula las funciones de defensa del organismo, protege a
las clulas contra la oxidacin y protege a la vitamina E.
IDR 50 miligramos al da en nios y 60 mg en adultos. No hay riesgos de toxicidad por
exceso. Su carencia se conoce como escorbuto que se caracteriza por inflamacin de las
articulaciones, debilidad del colgeno, hemorragias extensas, retraso en la cicatrizacin de
heridas y disminucin de las defensas.

7- Minerales

Desde el punto de vista de la geologa, un mineral es una mezcla de dos o ms slidos


formados por procesos inorgnicos para generar slidos cristalinos, duros y que se funden a
altas temperaturas, algunos solubles en agua. A partir de los minerales se forman todas las
rocas y tambin las sales que alimentan a las plantas (convirtindose as en minerales
nutritivos).
Desde el punto de vista nutricional, un mineral es una sustancia inorgnica que el
organismo requiere para su funcionamiento en general, y que debe ser suministrado en
pocas cantidades.
Para considerar un mineral como esencial, se deben reunir cuatro factores:
1.Si se suministra en bajas cantidades, se generan carencias severas que pueden llegar a
ser irreversibles, si no se procura nuevamente dicho mineral.
2.Sin ese elemento, el organismo no completa sus ciclos bioqumicos normales.
3.Ese elemento qumico est involucrado en ciclos metablicos.
4.No hay ningn otro elemento o sustancia que supla sus funciones.115
Muchos minerales, al igual que las vitaminas, actan como cofactores de enzimas
(coenzimas) para controlar la presin osmtica de las clulas y el pH o como parte
constitutiva de algunas macromolculas.
Los minerales se dividen en tres grupos principales basndose en la ingesta recomendada
(necesaria) en:
Macroelementos. Las necesidades diarias de ellos superan los 100 mg diarios.
Microelementos. Las necesidades diarias de ellos son de entre 1 y 100 mg diarios.
Oligoelementos. Se requieren solamente en microgramos diarios.

MACROELEMENTOS
CALCIO
Es el elemento ms abundante en el ser humano y representa el 2% del peso corporal. Se
recomienda su ingesta en cantidades de 500 a 1000 mg. diarios. Aproximadamente el 40%
se absorbe en el intestino delgado, el resto se elimina en heces. Su absorcin se favorece
por la vitamina D, lisina, arginina y lactosa.
Una vez absorbido se acumula en el plasma sanguneo en cantidades de 9 a 11 mg/100 ml.
Sus funciones son: formacin de huesos y dientes, gracias a la calcitonina y a las vitaminas
A y C, tambin sirve en la coagulacin de la sangre, contraccin muscular, y para evitar la
osteoporosis mientras puede ser absorbido, porque tambin su absorcin, sobre todo en el
caso de las mujeres depende de los estrgenos.
Su carencia provoca hipocalcemia que se caracteriza por descalcificacin, raquitismo y
osteoporosis. El exceso, en cambio, se llama hipercalcemia y se nota por la excesiva
excrecin de orina con mucha sed. Tambin se forman clculos renales. A nivel nervioso se
genera una depresin y fatiga.
Fuentes: semillas oleaginosas como nueces, almendras, etctera, en verduras de hoja
verde como espinacas y brcoli, en las legumbres como la soya y las lentejas, cereales
como el trigo y en frutas como el higo y las pasas. La leche y sus productos y las tortillas
son excelentes fuentes.
FSFORO.
Acta combinado con calcio para formar huesos y dientes, se utiliza tambin en enzimas.
Cuando se ingiere una gran cantidad de anticidos, su concentracin puede disminuir
porque se combina con el magnesio y aluminio y se elimina en heces.
Para conservar los niveles ptimos de fsforo, cuando no se ingiere en cantidades
adecuadas, el cuerpo lo libera de sus reservas seas, lo cual provoca debilitamiento de los
huesos, dolor y aumenta el riesgo de osteoporosis
El fsforo mantiene ligeramente alcalina la sangre, se encuentra de manera importante en
el cerebro y de las membranas celulares.
Sus fuentes son casi las mismas que las de calcio, tambin se encuentra en el salvado de
trigo y arroz integral.
SODIO
Junto con el potasio, regula la cantidad de agua de las clulas de cuerpo y es fundamental
par la transmisin adecuada de los impulsos nerviosos y contraccin muscular. No hay
ingesta diaria recomendada pero se requieren por lo menos 450 mg. al da. Una dosis de
hasta 3300 mg. no ofrece riesgos, pero una cantidad superior provoca hipertensin arterial
y retencin de agua. Aquellos que padecen afecciones cardiacas o renales, pueden tener un
empeoramiento con exceso de sodio. Su carencia es muy rara, pero cuando ocurre, se
experimenta una prdida de apetito, nusea, vmito, debilidad muscular y dolor de cabeza.
POTASIO
Es esencial para el adecuado funcionamiento de los riones, corazn y otros msculos,
secrecin de jugos gstricos y transmisin de impulsos nerviosos. No hay una IDR diaria
pero se aconsejan entre 755 y 5625 mg. al da. Los aguacate, pltano, habas, coles ,
zanahorias, espinacas, jitomate y yogurt son sus principales fuentes. En personas con

diarrea grave o enfermedad renal y quienes consumen diurticos pueden desarrollar


deficiencia y sus sntomas son debilidad, prdida de apetito, nusea, vmito, sequedad de
boca, sed exagerada, apata, aprensin, latidos cardiacos irregulares. En dosis elevadas
impide la absorcin de vitamina B12.
CLORO
Ayuda a mantener el equilibrio cido-base del cuero en el estmago. Forma parte del cido
clorhdrico, indispensable en la digestin. No hay IDR pero se pueden consumir de 70 a
5100 mg. con seguridad. Su exceso provoca desequilibrios en el pH de los fluidos
corporales. Se ingiere cuando se consume sal de mesa.
MAGNESIO
Sirve en la contraccin muscular y la conservacin de los niveles orgnicos de calcio, as
como en los procesos de aprovechamiento de energa de los alimentos. Es un relajante,
laxante y anticido, controla la flora intestinal y ayuda a mantener el equilibrio natural. Su
deficiencia se observa en personas con diarrea prolongada y en quienes toman diurticos o
tienen enfermedades renales. Los sntomas de su carencia se manifiestan como depresin,
inestabilidad, debilidad muscular, temblores, conducta irracional y calambres en las
piernas, tambin se genera osteoporosis y caries.
La IDR es de 400 mg.; las dietas que tienen menos de 2000 caloras, normalmente
presentan insuficiencia de este mineral. La dosis txica es de 6000. El exceso se manifiesta
como somnolencia, letargo, sudoracin abundante, desequilibrio y diarrea.
Fuentes: semillas oleaginosas, germen de trigo, levadura, arroz, mijo, trigo, legumbres y
germinados. La clorofila contiene magnesio (observa la estructura).
AZUFRE
Es parte importante de las protenas. La dureza de una protena depende de su contenido
de azufre, lo que significa que el cabello y las uas tienen una alta cantidad de este
mineral. Los alimentos ricos en protenas lo contienen, as como la cebolla, ajo, brcoli, col.
Tambin favorece la eliminacin de toxinas por el hgado y cura problemas de la piel como
acn, dermatitis, etctera, Ayuda al hgado a producir bilis e interviene de manera
importante en la sntesis de insulina. Cuando es ingerido como metil sulfonil metano (MSM)
en suplementos con cartlago y condrointina, ayuda a eliminar dolores de artritis y
articulaciones en general.
MICROELEMENTOS Y OLIGOELEMENTOS
HIERRO
Se encuentra en cereales (en especial uno llamado quinoa), hgado, carnes rojas, alga
spirulina, y en algunos vegetales y legumbres pero no se asimila bien. Los anticidos y
alteraciones digestivas impiden su asimilacin. La presencia de vitamina C, ayuda a que se
absorba mejor.
La IDR vara segn la edad, de 11 a 18 aos en varones es de 10 mg. y en mujeres de 18
mg, en especial por las prdidas durante la menstruacin.
El 70% del hierro en el cuerpo se encuentra en la hemoglobina y mioglobina, otra parte en
enzimas metablicas y un 20% en rganos como el bazo y la mdula sea.

Su carencia no es fcil de detectar, pero se presentan sntomas como fatiga, dolor de


cabeza, palidez y falta de aire al realizar esfuerzos pequeos, pues sin el hierro no se forma
la hemoglobina y por ende, no hay forma de que se transporte oxgeno a las clulas.
Aunado a esto, la falta de hemoglobina deriva en problemas de anemia. El hierro tambin
sirve para tener buenos niveles de cobre, que a su vez sirven para tener buena asimilacin
y metabolismo de hierro. La siguiente imagen presenta la estructura de la hemoglobina.
Cuando se encuentra como oxihemoglobina, su color es rojo intenso, y forma parte de la
sangre arterial (como se ve en una hemorragia); cuando es carboxihemoglobina, su color es
rojo oscuro, casi negro y forma parte de la sangre venosa.
YODO
Cuando es ingerido se absorbe particularmente en la glndula tiroides, y es vital para evitar
cualquier desajuste de dicha glndula y mantener correctos los niveles de tiroxina, una de
las hormonas que secreta. Regula el metabolismo de los carbohidratos y sntesis de
colesterol, facilita que el cuerpo queme el exceso de grasa. La determinacin de los niveles
de yodo deben ser hechos por especialistas, pues de consumirlo en exceso tambin puede
ser muy perjudicial.
Se puede obtener una dosis de 150 microgramos de la sal yodatada. Los mariscos, la leche
y el alga marina llamada kelp la contienen as como las coles, ajo, zanahoria, coliflor,
duraznos, peras, frijol de soya, rbanos, nabo y espinacas. La deficiencia de este mineral
genera bocio (ve la imagen), que se caracteriza por un aumento en el volumen de la
tiroides y retrasos en el crecimiento del feto, retraso mental y desarrollo insuficiente. Por
va externa, como yodopolividona y tintura de yodo es un excelente antisptico.
ZINC
Ayuda en el funcionamiento de las enzimas, en especial la que participan en el crecimiento
y degradacin de protenas y carbohidratos. La IDR es de 15 mg. y se puede obtener de la
carne, almejas, cordero, hgado, ostiones, palomitas de maz, arroz integral, trigo integral,
pescado, y yema de huevo.
Su carencia provoca mala cicatrizacin en heridas, lceras, dermatitis de cara, prdida del
sentido del gusto. En nios se observa un retraso en el crecimiento y madurez sexual. La
dosis txica es de 500 mg, la sobredosis provoca nuseas, vmito y diarrea. El cinc afecta
la asimilacin de cobre y hierro y su deficiencia tambin provoca deficiencia en estos
metales.
OTROS MICROELEMENTOS
Flor: Durante la primera calcificacin de dientes y hueso, el fsforo y calcio se depositan
como hidroxiapatita, conforme contina el desarrollo, el fluoruro reemplaza las partes
hidroxiladas (donde hay grupos OH) y esto le da resistencia contra la caries. Puede ser til
tambin en el caso de osteoporosis para fijar el calcio y vitamina D a los huesos. En exceso
es muy txico y puede producir fluorosis, que genera el efecto opuesto: reblandecimiento
de huesos y daos irreversibles en el cerebro.
Cobre: Forma parte de varias enzimas y protenas que actan en procesos del sistema
inmune, nervioso y cardiovascular. La IDR es de 1.2 a 1.5 mg por da, siendo mayores
cuando se consumen dietas vegetarianas. 3 mg por da se toleran bien. Se transmite a los
alimentos cuando se cocina con ollas hechas con este metal que tienen la particularidad de
transmitir muy bien el calor y mantener el color, sobre todo de verduras. Se encuentra en
vsceras, legumbres, cereales integrales, semillas y frutos secos. Del cobre ingerido se
absorbe 50-70% y el consumo de anticidos, drogas y frmacos limita su aprovechamiento.

Sabas qu?

Raquitismo::

7.1. Definicin
7.2. Importancia
7.3. Clasificacin (macronutrientes, micronutrientes, elementos trazas)
7.4. Funciones

Unidad II: Sustancias qumicas que intervienen en la industrializacin de los alimentos.

1- Generalidades qumicas de las sustancias que intervienen en la industria alimenticia

1.1. Importancia de las sustancias qumicas que intervienen en la industria alimentaria


1.2. Clasificacin de las sustancias utilizadas en la industria alimenticia

2- Enzimas

2.1.Definicin
2.2. Importancia de catalizadores
2.3. Especificidad de las enzimas
2.4. Ventajas
2.5. Factores que afectan la actividad enzimtica
2.6. Uso en la industria de alimenticia

3- Pigmentos y colorantes

3.1. Definicin
3.2. Importancia
3.3. Funciones
3.4. Clasificacin

Carotenoides

Clorofilas

Antocianinas

Flavonoides

Taninos

Betalainas

Mioglobina

Colorantes

Achiote

Caramelo

Caroteno

Azafrn

Producidos artificialmente

Colorantes

Anilnicos

3.5. Uso en la industria de alimentos

5- Aditivos

5.1. Definicin
5.2. Importancia
5.3.Manejo de un aditivo
5.4. Efectividad un aditivo.
5.5. Emulsificantes (lecitina, monoglicridos, diglic

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