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La qumica de alimentos es una ciencia que trabaja los principios alimentarios como
hidratos de carbono, grasa, protenas, etc. Tratando de comprender qu son los alimentos,
cmo estn formados, cmo interactan sus diferentes componentes. Esta informacin
permite luego estudiar cmo se comportan estos componentes cuando se les aplica
diferentes tratamientos qumicos y Fsicos.
Comer ha sido una de las necesidades primarias que el hombre ha debido satisfacer para
poder vivir. En ese intento por saciar su hambre, ha acudido a los productos que la
naturaleza le brindaba que hoy llamaramos comida cruda, tales como vegetales y carnes.
Con el paso del tiempo y la incorporacin del fuego, fue posible comenzar a utilizar
prcticas de transformacin de los alimentos que brindaban, a lo obtenido de la naturaleza,
no slo agradables sabores y aromas, sino, tambin, mejores condiciones de salubridad.
Por otro lado, desde el punto de vista de la qumica, un alimento es un sistema muy
complejo, constituido por diferentes componentes como el agua, los hidratos de carbono,
las protenas, los lpidos, los pigmentos, las vitaminas y las sales minerales. Estos sistemas
pueden ser homogneos o heterogneos. Sobre la base de conceptos de la qumica clsica
general y orgnica, aplicaremos los mismos a los alimentos.
1.2 Importancia de los nutrientes (agua, protenas, carbohidratos vitaminas,
minerales, grasas, etc.)
Los nutrientes son sustancias que contiene el alimento, y al ser absorbidas por el tubo
digestivo son tiles para el metabolismo; es decir, que sufren digestin (o desdoblamiento)
dentro del organismo porque no son susceptibles de ser aprovechados directamente tal
como se ingieren. Los nutrientes son los carbohidratos, lpidos y protenas.
Los nutrimentos en cambio, son sustancias que no necesitan ser digeridos para que se
incorporen al organismo, es decir, que se absorben directamente. Estos son los azcares
simples, sales minerales, vitaminas y agua.
1.3
2- Carbohidratos
2.1. Definicin
Como indica su nombre, los hidratos de carbono o carbohidratos (CHO) son compuestos
formados por carbono, hidrgeno y oxgeno, Los CHO son los compuestos orgnicos ms
abundantes en la naturaleza y tambin los ms consumidos por los seres humanos (en
muchos pases constituyen entre 50 y 80% de la dieta poblacional). Los hidratos de carbono
que provienen del reino vegetal son ms variados y abundantes que los del reino animal; se
originan como producto de la fotosntesis y son los principales compuestos qumicos que
almacenan la energa radiante del Sol. De hecho, la glucosa que se sintetiza en las plantas
representa la materia prima fundamental para la fabricacin de casi todos los los
carbohidratos: el bixido de carbono reacciona con agua para formar glucosa, con el
consecuente desprendimiento de oxgeno:
6CO2 + 12H2O C6H12O6 + 6O2 + 6H2O.
Por su parte, la glucosa da origen a muchos otros azcares, como la sacarosa y la fructosa,
o bien a polmeros como la celulosa y el almidn.
2.2. Importancia
Casi todos los compuestos orgnicos que se encuentran en las plantas y en los animales
son derivados de hidratos de carbono; la misma sntesis de protenas se lleva a cabo con
los aminocidos provenientes de la reaccin entre hidratos de carbono y diversas
sustancias nitrogenadas. En general, los azcares simples no se encuentran libres en la
naturaleza, sino en forma de polisacridos, como reserva energtica (almidones), o como
parte de la estructura firme del producto (pectinas, gomas ,celulosa y hemicelulosa), en
cuyo caso no son digeribles, ya que el organismo humano no puede metabolizarlos; sin
embargo, la fibra diettica absorbe agua en el intestino y ayuda a la formacin y
eliminacin de heces.
Existe un gran nmero de hidratos de carbono; los ms conocidos son la sacarosa, la
glucosa, la fructosa, el almidn y la celulosa, pero tambin hay otros que, aunque se
encuentran en menor concentracin en los productos que consumimos diariamente, tienen
mucha importancia por sus propiedades fsicas, qumicas y nutrimentales.
Los carbohidratos sirven como fuente de energa para todas las actividades celulares
vitales.
SIMPLES
Son azucares de rpida absorcin y son energa rpida. Estos generan la inmediata
secrecin de insulina. Se encuentran en los productos hechos o con azucares refinados
azcar, miel, mermeladas, jaleas, golosinas, leche, hortalizas y frutas entre otros.
Los monosacridos se clasifican tambin de acuerdo con el nmero de tomos de carbono
que los forman, por ejemplo:
TRES CARBONOS
CUATRO CARBONOS
CINCO CARBONOS
SEIS CARBONO
Carbohidratos Simples.
Monosacridos ( glucosa, fructuosas y galactosa.)
La Glucosa
Es el azcar ms importante. Es conocida como el azcar de la sangre, ya que es el ms
abundante, adems de ser transportada por el torrente sanguneo a todas las clulas de
nuestro organismo.
La Galactosa
A diferencia de la glucosa, la galactosa no se encuentra libre sino que forma parte de la
lactosa de la leche. La galactosa es sintetizada por las glndulas mamarias para producir
lactosa, que es un disacrido formado por la unin de glucosa y galactosa, por tanto el
mayor aporte de galactosa en la nutricin proviene de la ingesta de lactosa de la leche.
La Fructuosa
La fructosa tambin se conoce como azcar de frutas o levulosa. Este es el ms dulce de
los carbohidratos. Tiene casi el doble dulzor que el azcar de mesa (sacarosa) La fructosa, o
levulosa, es una forma de azcar encontrada en los vegetales, las frutas y la miel.
LOS DISACARIDOS
Son aquellos carbohidratos que al ser hidrolizados producen dos molculas del mismo o
diferente monosacridos. Los disacridos son glucsidos formados por dos monosacridos.
Carbohidratos Complejos.
Son de absorcin ms lenta, y actan mas como energa de reserva. Se encuentran en
cereales, legumbres, harinas, pan, pastas etc.
Los oligosacridos son polmetros de azucares relativamente pequeos que por hidrlisis
se obtienen de tres a diez unidades de monosacridos. Los oligosacridos son polmetros
pequeos.
Los polisacridos Las molculas de polisacridos utilizan como formas de
almacenamiento de energa o como material estructural. Estn formados por un gran
numero de unidades de monosacridos unidos por enlaces glucosidicos. La mayora de los
polisacridos comunes son molculas grandes que contienen desde cientos hasta miles de
unidades de azcar.
Los polisacridos pueden dividirse en dos clases:
EL ALMIDN.
Es el principal polisacrido de reserva de la mayora de los Vegetales y la fuente de
caloras ms importante consumida por el ser humano.
Es un constituyente imprescindible en los alimentos en los que est presente, desde el
punto de vista nutricional. Gran parte de las propiedades de la harina y de los productos
de panadera y repostera pueden explicarse conociendo las caractersticas del almidn.
Componentes del almidn
El almidn est constituido por dos compuestos de diferente estructura:
Amilosa: Est formada normalmente de 300 a 3000 unidades de glucosa mediante enlaces
-(1 4) en una cadena sin ramificar, o muy escasamente ramificada. Esta cadena adopta
una disposicin helicoidal y tiene seis monmeros por cada vuelta de hlice. Suele
constituir del 25 al 30 % del almidn.
Amilopectina: Representa el 70-75 % restante. En este caso conforma una cadena
altamente ramificada cada doce monmeros. Su peso molecular es muy elevado, ya que
cada molcula suele reunir de 2.000 a
200.000 unidades de glucosa.
LA CELULOSA.
Es un polisacrido estructural en las plantas, ya que forma parte de los tejidos de sostn.
La pared de una clula vegetal joven contiene aproximadamente un 40 % de celulosa; la
madera un 50 %, mientras que el ejemplo ms puro de celulosa es el algodn, con un
porcentaje mayor al 90 %.
A pesar de que est formada por glucosas, los animales no pueden utilizar la celulosa como
fuente de energa, ya que no cuentan con la celulasa, la enzima necesaria para romper los
enlaces -1,4-glucosdicos y por ello los animales no pueden digerirla. Sin embargo, es
importante incluirla en la dieta humana (fibra diettica) porque al mezclarse con las heces
facilita la digestin y ayuda con el estreimiento.
En el aparato digestivo de los rumiantes (pre-estmagos), de otros herbvoros y de
termitas, existen microorganismos, que s poseen la celulasa y logran romper el enlace 1,4-glucosdico y cuando este polisacrido es hidrolizado quedan disponibles las molculas
de glucosas como fuente de energa. La celulosa en tu comida proviene de la material
vegetal. Especficamente, cuando consumes materia vegetal estructural, la celulosa es un
poco como el esqueleto de la planta y tambin forma una capa protectora alrededor de las
semillas de la planta, que consumen la celulosa.
Como tal, las frutas y las verduras son fuentes excelentes de celulosa, aunque los zumos no
lo son, porque no contienen la fruta o material estructural de vegetales. Los cereales
integrales, que incluyen la capa protectora de la semilla, tambin son fuentes de celulosa.
EL GLUCGENO (o glicgeno).
Es un polisacrido de reserva energtica formado por cadenas ramificadas de glucosa; es
insoluble en agua, en la que forma dispersiones coloidales. Abunda en el hgado y en menor
cantidad en los msculos, as como tambin en varios tejidos. El glucgeno (o glicgeno) es
un polisacrido de reserva energtica formado por cadenas ramificadas de glucosa; es
insoluble en agua, en la que forma dispersiones coloidales. Abunda en el hgado y en menor
cantidad en los msculos, as como tambin en varios tejidos.
Los azcares son responsables de las reacciones de pardeamiento que ocurren durante la
coccin y/o el procesamiento de alimentos y dan como resultado la formacin de productos
que aportan colores marrones o pardos y diversos aromas. Entre este tipo de reacciones se
pueden distinguir
la
reaccin
de
Maillard
y
la
reaccin
de
caramelizacin.
El aroma de los productos de reaccin depende de los aminocidos que componen las
protenas y de la temperatura de coccin.
La intensidad de color tambin depende del tipo de aminocido. Los bsicos son los ms
reactivos.
Concentracin de hidratos de carbono y protenas
Para que se lleve a cabo la reaccin es necesario que estn presentes los 2 sustratos:
hidratos de carbono y protenas.
Al aumentar la concentracin de estos sustratos en el alimento, mayor ser la intensidad
de la reaccin
Tiempo y temperatura de coccin
Si bien la reaccin puede ocurrir a temperatura ambiente, se ve favorecida a altas
temperaturas.
Al aumentar el tiempo de coccin, aumenta la intensidad de la reaccin.
Los aromas generados tambin dependen de la temperatura y tiempo de coccin.
pH
La intensidad de la reaccin aumenta a pH alcalinos (pH > 7) y disminuye a pH cidos
(pH<7)
salida de parte de su contenido. Entre este contenido se encuentran una enzima que es la
polifenol oxidasas, tambin conocidas como PPOs
Una enzima es una molcula que tiene la funcin de hacer que las reacciones bioqumicas
sean ms rpidas, es decir, actan como catalizadores de dichas reacciones. As, cada
enzima acta sobre un determinado compuesto (llamado sustrato) para dar como resultado
otro compuesto (llamado producto).
Cuando cortamos una manzana, daando as sus clulas, hacemos posible que las enzimas
polifenol oxidasas, que estaban encerradas en una estructura de la clula
(concretamente en los cloroplastos), se pongan en contacto
con el sustrato sobre el cual actan, que estaba
encerrado en otra estructura de la clula (concretamente en las
vacuolas).
Este dibujo es una representacin esquemtica de una
clula vegetal. En su interior hay varias estructuras, como (1) los
cloroplastos donde se encuentra la polifenol oxidasa y (2) las
vacuolas donde se encuentran los polifenoles (Imagen adaptada a partir
esta)
de
La ruptura celular desencadena el comienzo del proceso: las polifenol oxidasas provocan la
oxidacin de unos compuestos incoloros llamados polifenoles (el sustrato), para
transformarlos en otros llamados quinonas (el producto). Las quinonas, que son incoloras,
pueden reaccionar con ciertas sustancias para dar lugar a otros compuestos coloreados.
Esto es lo que sucede a veces en ciertos alimentos, como los ajos, las cebollas y las
patatas, que adquieren un color rosceo. Finalmente las quinonas se reagrupan, sufren otra
oxidacin y se transforman en un compuesto de color pardo llamado melanina, que es el
responsable de ese color oscuro de la manzana cortada. Por cierto, este compuesto es
tambin el que hace que nuestra piel se ponga morena con el sol.
el proceso que acabamos de describir recibe el nombre de pardeamiento enzimtico porque
intervienen unas enzimas que provocan un color pardo en el alimento. Como puedes
imaginar, el hecho de que algunos alimentos adquieran este color pardo supone un
inconveniente para la industria alimentaria, ya que a nadie le gusta comprar fruta con ese
aspecto. Adems el valor nutricional del producto disminuye ligeramente
Inhibicin de polifenoloxisada
Cuando se rompe la compartimentalizacin por un dao mecnico, como el triturado, corte
o congelacin y descongelacin, la reaccin de pardeamiento se puede producir se puede
frenar actuando sobre diferentes factores:
1. Evitando el contacto del oxgeno con la superficie de corte.
El modo ms satisfactorio de inhibir el pardeamiento enzimtico es eliminando por
completo el oxgeno. Esto puede obtenerse por desoxigenacin a vaco En el caso de
slidos, como las porciones de frutas y hortalizas, la eliminacin del oxgeno ms sencilla
son por inmersin en soluciones como jarabe, salmueras o agua para retardar la difusin
del oxgeno.
2. la temperatura.
El tratamiento trmico es generalmente considerado como el mtodo ms efectivo para la
inactivacin de la polifenoloxidasa y, consecuentemente para la inhibicin del
pardeamiento. Las tcnicas convencionales actuales para prevenir el pardeamiento
incluyen los mtodos de autoclave y escaldado con temperaturas de 75-95C por tiempos
de 1 a 10minutos, dependiendo de los requerimientos de los productos y procesos. La
operacin de escaldado, se lleva a cabo comnmente mediante la inmersin o rociado de
los productos vegetales en agua caliente, en soluciones calientes o hirvientes
4. Reduciendo el pH.
la actividad ptima de la polifenoloxidasa se ha observado a valores de pH 6.0 a 6.5,
mientras que su actividad se ve reducida por debajo de valores de pH 4.5.El disminuir el pH
a valores por debajo de 4 retarda considerablemente la actividad de la enzima. Este es un
mtodo muy empleado en la industria el agente mas utilizado en el acido ctrico; Los
mtodos de aplicacin incluyen sumergir la fruta o vegetal en soluciones diluidas de cido
ctrico
3- Protenas
El nombre protena deriva de la palabra griega protos (o proteos) que significa ser
primero: las protenas desempean funciones biolgicas en el organismo de primordial
importancia, entre las que se encuentran la regeneracin y formacin de tejidos, sntesis de
enzimas, anticuerpos y hormonas, y como constituyentes de la sangre. Tienen un papel
primordial en la formacin del cdigo gentico. Se calcula que existen aproximadamente
cinco millones de protenas, cada una con propiedades y caractersticas muy especficas y
aproximadamente la mitad de protenas del organismo humano son enzimas.
Las protenas estn compuestas por carbono, hidrgeno y oxgeno como los lpidos y
carbohidratos, pero adems contienen nitrgeno, lo que las distingue de las otras. En
algunos casos, tambin, pueden contener azufre, fsforo, hierro, cobre, magnesio y yodo
(estos ltimos elementos en muy baja proporcin).
Los aminocidos son los monmeros, Monmero: Literalmente significa una parte. Es
una molcula pequea que unida a otras decenas, centenas o hasta miles a travs de
enlaces forman grandes molculas (macromolculas) llamadas polmeros que conforman
las protenas, es decir, son los eslabones de las cadenas de protenas.
De los 20 aminocidos que forman protenas, 8 son esenciales (indispensables), 2 son semi
esenciales (semi indispensables) y los otros 10 se suministran en la dieta diaria. Es de
pensar que los aminocidos indispensables son tan importantes que si falta tan solo uno de
ellos no podr llevarse a cabo el funcionamiento correcto del organismo y que dependiendo
cul es el que falta ser el tipo de desnutricin generado.
Una protena de alta calidad contendr todos o casi todos los aminocidos esenciales. Dado
que no siempre se tiene acceso a este tipo de protenas (carne, leche, huevo, etc.) se
recomienda combinar alimentos de tal manera que los aminocidos que le faltan a uno, los
provea el otro, a esto se le llama suplementacin. Por ejemplo, la soya es de muy buena
calidad pero le falta la metionina, mientras que el maz es carente en lisina.
En general, los alimentos de origen animal tienen protenas de mejor calidad que los de
origen vegetal, por lo que la suplementacin en las dietas vegetarianas debe ser
cuidadosamente planeada. En general se recomienda consumir una tercera parte de
protenas de origen animal del total de protenas ingeridas.
Es
importante
tomar
en
cuenta
que no todos los aminocidos forman protenas, sino solamente los 20 aminocidos
anteriormente mencionados. Los aminocidos pueden unirse entre s para formar cadenas,
a travs del enlace peptdico, que se forma entre el grupo carboxilo de un aminocido y el
grupo amino de otro, desprendindose una molcula de agua. Dependiendo del nmero de
aminocidos unidos, se tienen cadenas de diversas longitudes, que, segn el nmero de
aminocidos, se denominan como sigue:
Oligopptidos: si se unen entre 2 y 10 aminocidos, de estos oligopptidos. Por el nmero
de aminocidos se denominan:
Dipptido: con dos aminocidos.
Tripptido: con tres aminocidos.
Tetrapptido, pentapptido, etctera.
Polipptidos o protenas: a partir de 10 aminocidos.
A continuacin se muestra cmo se forma un enlace peptdico entre una molcula de
leucina y otra de glicina, respectivamente. El recuadro rojo marca el sitio del enlace
peptdico. Ntese que en el extremo donde estaba el OH del primer aminocido, est ahora
el enlace con el nitrgeno, y que en el extremo amono (NH2) del segundo aminocido, al
formar el enlace se pierde un H, que finalmente son el agua (H2O u H-OH) que se elimina.
4. LPIDOS
Los lpidos son un grupo de molculas que tienen diversas estructuras y funciones, pero por
su solubilidad se pueden agrupar juntos, ya que todos son solubles en solventes orgnicos
(ter, cloroformo, etc.) e insolubles en agua.
Contienen carbono, hidrgeno y oxgeno al igual que los carbohidratos pero sus arreglos
moleculares son muy diferentes.
Desempean muchas funciones en los tejidos, adems de ser una fuente energtica muy
importante, aunque a diferencia de los carbohidratos, stos son utilizados a largo plazo.
Proporcionan 9 kilocaloras por gramo ingerido, es decir, un poco ms del doble de lo que
proporcionan los carbohidratos. .
Desde el punto de vista biolgico, cumplen diversas funciones entre las que destacan:
de
por
Clasificacin
los lpidos
su
estructura
qumica
Simples
Son steres de cidos grasos y alcoholes.
Grasas y aceites.
Ceras
Compuestos
Son lpidos simples conjugados con molculas no lipdicas.
Fosfolpidos.
Glucolpidos.
Lipoprotenas.
Compuestos asociados
cidos grasos
Pigmentos.
Vitaminas liposolubles.
Esteroles.
Hidrocarburos
Existe una segunda clasificacin de los lpidos que considera su capacidad para producir
jabones, es decir los que pueden producir jabones (saponificables) y los que no
(insaponificables). Dicho proceso de saponificacin es un proceso mediante el cual se hace
reaccionar una grasa con sosa. Los lpidos saponificables son las grasas, los aceites, las
ceras, los fosfolpidos y los fosftidos, mientras que los insaponificales son los esteroles,
hidrocarburos,pigmentos.
TRIGLISERIDOS
Son los lpidos simples. Las grasas y aceites son
tristeres de
glicerol
(glicerina) y cidos
carboxlicos de cadena larga, mejor conocidos
como triglicridos o triacilgrlicridos. Cuando una
de estas molculas se rompe, se obtiene glicerina
y 3 cidos grasos.
ACIDOS GRASOS
Son compuestos formados por una cadena larga de
tomos de carbono (de 12 a 20), no ramificada (esa es una de sus peculiaridades) y un
grupo carboxilo que contiene un grupo carbonilo (C=O) y un grupo hidroxilo (OH) juntos (la
otra particularidad). Sus nombres llevan la terminacin lico u ico.
1. cidos grasos saturados
Este grupo est compuesto de cidos grasos de entre 4 y 24 tomos de carbono. Su
temperatura de fusin aumenta conforme aumenta el tamao de la cadena; los que
contienen de 4 a 8 tomos de carbono, son lquidos a temperatura ambiente, los que
contienen de 10 tomos en adelante ya son slidos. Y son menos solubles en agua en la
misma proporcin. Los ms comunes son el lurico, que est en el aceite de coco y el
butrico, que se encuentra en la mantequilla. La siguiente tabla presenta los cidos grasos
saturados. Al nombre siempre se le antepone la palabra cido, y el grupo CH2 encerrado
entre parntesis con un nmero significa que ese grupo (llamado metilo) se repite cuantas
veces lo indica el subndice junto al parntesis. Esto es lo que determina la extensin de la
cadena de cido graso.
cidos grasos insaturados.
Son compuestos ms reactivos qumicamente que los del grupo anterior porque se pueden
oxidar fcilmente. Son muy abundantes en aceites vegetales y de origen marino. Son
insaturados porque la cadena que los compone tiene dobles ligaduras (enlaces) en algunas
partes, lo que no ocurre con los saturados. Su punto de fusin disminuye conforme
aumenta el nmero de dobles ligaduras. Los que tienen solo una doble ligadura se llaman
monoinsaturados, mientras que los que tienen dos o ms son poliinsaturados.
El valor de instauracin de una grasa o aceite se mide con un valor llamado ndice de yodo,
mientras ms insaturado es un cido graso, es mayor su ndice de yodo.
En la siguiente tabla se presentan algunos cidos grasos insaturados, el nmero intermedio
en el nombre significa el lugar (carbono) en el que comienza una doble ligadura.
encuentra una indicacin que es la letra griega delta, que indica la posicin del doble
enlace contando a partir del grupo carboxilo
Emulsiones
Cuando se tienen dos sustancias inmiscibles entre s, como el agua y el aceite, es posible
observar cmo se separan una de la otra y por ms que agitemos la mezcla, no podrn
unirse nunca, aunque por momentos el aceite pueda formar gotas pequeas. Con el tiempo
se vuelven a juntar las gotas de aceite y se separan del agua.
Si quisiramos mezclar ambas sustancias necesitamos una tercera sustancia que permita la
unin entre estas dos partes. Una emulsin es una mezcla de dos sustancias inmiscibles
con la ayuda de un agente emulsificante (emulsionante, emulgente). A la parte que est
como base de la emulsin, por ejemplo el agua, se le llama fase dispersora y al aceite, fase
dispersa. Una emulsin es una mezcla homognea, pues la fase dispersa forma pequeas
gotitas que se encuentran suspendidas en la fase dispersora.
Existen tres factores que hay que tomar en cuenta para formar una emulsin:
Densidad de las sustancias esto significa que se utilicen dos sustancias cuya densidad no
sea muy diferente, pues de lo contrario la emulsin no ser estable.
Dimetro de partcula: mientras ms pequeas las partculas de la fase dispersa, la
emulsin ser ms estable, esto se logra cuando se bate la mezcla.
Viscosidad: esta propiedad se refiere a la dificultad o facilidad de un lquido para fluir;
mientras menos pueda fluir la emulsin, ser ms espesa y por lo tanto, ms estable.
Las propiedades fsicas del emulsificante son muy importantes para lograr una buena
emulsin. Todo emulsificante debe tener una parte
hidroflica (afn al agua) y una parte lipoflica (a fin a la
grasa), de lo contrario no servir para el fin que se espera.
Cuando el emulsionante entra en contacto con ambas
partes, forma unas estructuras llamadas micelas
(ilustrada en el inicio de captulo), que tienen una
configuracin esfrica, por ser la ms estable. En la
siguiente imagen, la estructura inicial (el crculo rojo con
cola) es el emulsificante, La cola es la parte
hidrofbica o lipoflica, y sta encierra a la grasa para impedir que entre en contacto con el
agua. La esfera roja es la parte afn al agua, que queda en contacto con sta
Ejemplos de emulsiones
Mayonesa: El agente emulgente es la yema de huevo, ya que sta contiene lecitina, una
sustancia que permite la correcta emulsin de la fase acuosa o dispersora, que en este
caso es el vinagre y la fase dispersa o el aceite que por lo general es de oliva. El batido y la
forma como se aade el aceite permiten obtener productos de alta calidad (sin considerar
las materias primas)
Mantequilla: Es el producto del batido intenso de la crema de leche, haciendo que los
glbulos de grasa disminuyan de tamao y se unan a la parte acuosa de la leche. En este
caso la fase dispersora es la grasa, y la fase dispersa es el agua. Aqu no se aade ningn
emulsificante, sino que la misma composicin de la leche contiene la cantidad exacta de
lecitina como para permitir la emulsificacin correcta.
4.4. Caractersticas
4.5. Manufactura
La recepcin de la semilla.
En este punto se realiza un control
de
calidad
fsico-qumico
y
sanitario Es importante que la
materia prima est libre de granos
daados por insectos, hongos,
clima, por deficiente manipulacin
fsica o condiciones inapropiadas
de almacenamiento.
Limpieza
Posteriormente se realizan las
operaciones de limpieza donde se
eliminan
cuerpos
extraos
previamente al ingreso de la
semilla a la molienda.
En general la limpieza se realiza
por varios mtodos:
Separacin por tamao o
tamizado donde se eliminan
partculas de tamaos superiores o
inferiores al calibre buscado,
Separacin por densidad, en la
que la materia prima se somete a
la accin de una corriente de aire
a alta velocidad. Esta corriente
arrastra las partculas ms livianas
(hojas, pequeos tallos) y las separa de la semilla limpia,
Separacin magntica, la materia prima se hace pasar sobre una serie de imanes que
retienen las partculas metlicas (alambres, tuercas) que podran deteriorar los equipos.
Molienda
Le sigue luego el proceso de molienda durante el cual las semillas pasan por molinos
descascaradores donde por impacto se separa la cscara de la pulpa. Este material pasa
por un sistema de seleccin por tamao (zarandas) y densidad (separadores neumticos).
La cscara proveniente de la semilla se utiliza como combustible en las calderas y el vapor
producido por stas se usa para abastecer los requerimientos trmicos del proceso.
Extraccin del aceite
a. por prensas continuas y
b. por solventes.
La primera de ellas, ms antigua, es la que tiene menores rendimientos. Por este motivo
est siendo reemplazada por la tecnologa de solventes. El prensado an se emplea o en
combinacin con nuevas unidades de extraccin por solvente. stas forman un sistema
mixto en el que la semilla parcialmente extrada (expeller) es ahora tratada con disolvente
(hexano) para separar el aceite remanente.
La fuente mayoritaria de agua es a travs de las bebidas y lquidos que ingiere (caldos, por
ejemplo), pero tambin se adquiere por conducto de los alimentos; por ejemplo, los
vegetales y las frutas contienen entre 80 y 90% de agua, las carnes entre 60 y 70%,
mientras que el queso contiene 35% (segn el tipo), el pan 20% y las
galletas 5%.
El agua es la sustancia formada por dos tomos de hidrgeno y uno de
oxgeno. El tomo de oxgeno contiene ocho electrones alrededor de su
ncleo, acomodados en dos capas, de esas capas, la ltima o ms externa,
llamada de valencia contiene seis electrones. En la imagen aparece el
modelo de Bohr del tomo de oxgeno. Se aprecia el ncleo, el cual
contiene los protones y neutrones (ocho de cada uno en azul y rojo) y los electrones
alrededor (en morado).
Cada tomo, para ser estable necesita tener en su ltima capa ocho electrones
(excepto el hidrgeno que slo necesita dos), y solamente los adquiere
combinndose consigo mismo (lo que sucede con algunos no metales) o bien con
otro elemento. Al combinarse con otro elemento, forma compuestos. En este
caso, el hidrgeno contiene solamente un electrn, y ese electrn es el que
comparte. En la imagen del modelo de Bohr del hidrgeno se ve que solamente
tiene un protn (en azul) en el ncleo y un electrn girando a su alrededor (en morado).
Por lo tanto, como al oxgeno le faltan dos electrones, se requiere de dos tomos de
hidrgeno para completarle sus ocho electrones al oxgeno. Esta accin de completar los
electrones se llama enlace, y existen varios tipos de enlace dependiendo de la capacidad
que tiene un tomo para atraer los electrones de otros elementos.
En el caso del agua se forma un enlace llamado covalente polar o polar
simplemente. Este enlace polar se forma porque el oxgeno tiene mucha
capacidad para atraer otros elementos, (electronegatividad) capacidad
que comparte con otros elementos que estn cerca de l en la tabla
peridica, es decir, el flor y el nitrgeno. En la imagen aparece el
modelo de Bohr para el agua, en esta ocasin el ncleo tanto del
oxgeno como del hidrgeno se han simplificado, y coloreado, de azul los
tomos de hidrgeno y de rojo el de oxgeno. Se aprecia cmo se
acomodan los tomos de hidrgeno para completar los ocho electrones del oxgeno y
formar el enlace.
Una vez que el oxgeno ha completado sus ocho electrones en la ltima capa, y se forma el
agua, y dada la electronegatividad del oxgeno, la molcula de agua adquiere
caractersticas muy particulares que le confiere el enlace polar (o covalente polar) y esto
significa que el oxgeno adquiere una carga parcial negativa (simbolizada como -) y los
hidrgenos una carga parcial positiva (simbolizada como +), esto puede entenderse si nos
imaginamos que la molcula de agua se parece a un imn en pequeo, la parte del oxgeno
es el polo negativo, y la parte de los hidrgenos es el polo positivo del imn (de ah la
palabra polar).
Adems, la forma de la molcula del agua se debe a que cada uno de los
hidrgenos, por tener la misma carga se repelen, tal como los polos iguales de
un par de imanes lo hacen, entonces deben mantenerse lo ms alejado
posible, as, la molcula del agua adquiere la forma que le caracteriza, con un
ngulo entre los tomos de hidrgeno de 104.5
la presencia de puentes de hidrgeno da como resultado la electronegatividad
del oxgeno, pues aunque ya no tenga espacios libres para unirse (formar enlaces) con
otros elementos, pues ya tiene sus ocho electrones completos (y no puede adquirir ms) al
acercarse a un hidrgeno de otra molcula de agua, por la diferencia de polaridades, la
atrae generando lo que se conoce como puentes de hidrgeno (en la figura, ilustrados con
lneas punteadas verdes), que son atracciones ms o menos fuertes y que se forman ms
conforme ms baja es la temperatura del agua y al revs, se deshacen ms fcilmente
cuando aumenta la temperatura. Esta propiedad hace que el agua sea la nica sustancia
cuyo estado slido es menos denso que el lquido, por eso el hielo flota en el agua, pues
forma estructuras en forma de panal mismas que estn vacas, as que un hielo es como
una gran esponja que ocupa ms volumen que en estado lquido.
Estas propiedades del agua la hacen nica, pues solamente puede interactuar con
sustancias polares como ella: carbohidratos, protenas y alcoholes, y tambin disuelve
sustancias inicas (las sustancias inicas son las sales minerales) y por ende, no puede
unirse a sustancias no polares, como las grasas y algunos disolventes orgnicos como el
cloroformo. Esta capacidad de disolucin hace que una infinidad de sustancias se disuelvan
en ella, es decir, que se pueden formar un sinfn de disoluciones
Otras particularidades del agua que la hacen nica con respecto a sustancias
qumicamente similares (elementos del mismo grupo de la tabla peridica que el oxgeno)
es que puede mantenerse lquida en un gran intervalo de temperaturas (de 0C a 100C),
El agua tiene un calor especfico muy elevado, esta propiedad es la capacidad que tiene un
gramo de sustancia para aumentar su temperatura 1C, las sustancias que tienen un calor
especfico bajo, se calientan muy rpido, como los metales, el cobre, por ejemplo, tiene un
calor especfico de 0.093 cal/gC y el hierro 0.113 cal/gC. El agua, en cambio, tiene un
calor especfico alto (1 cal/gC) es decir que un gramo de ella absorbe una calora de
energa para aumentar su temperatura 1C, esto hace que el agua sea un excelente
regulador de la temperatura
El agua tambin tiene un calor de vaporizacin muy alto, este valor es la cantidad de
energa requerido para romper las fuerzas de atraccin entre las molculas de agua, por los
puentes de hidrgeno, y que cambie de fase lquida a la fase gaseosa, para el agua, al
llegar a los 100C es de 538.7 cal/g, este es un valor muy superior al de compuestos
similares y que indica que hay un alto grado de interaccin entre sus molculas, y que se
necesita mucha energa para vaporizar poca agua. De acuerdo con la cantidad y duracin
de los puentes de hidrgeno que contenga el agua, puede estar en los tres estados fsicos
conocido
5.2. Formas (libre, ligada)
5.3. Actividad del agua.
5.4. Cmo disminuir el Aw. (agua libre)
5.4.1. Deshidratacin
5.4.2. Evaporacin
5.4.3. Concentracin
5.4.4. Congelacin
5.4.5. Consecuencias de la deshidratacin-evaporacin
6- Vitaminas
Las vitaminas son nutrientes esenciales, cuya sntesis por el organismo es limitada, en la
mayora de los casos. Se encuentran en los alimentos en pequeas cantidades.
Se conocen 13 y se dividen de acuerdo en su solubilidad en liposolubles (o solubles en
grasa y solventes orgnicos) en donde se clasifican las vitaminas A, D, E y K. El otro grupo
es el de las vitaminas hidrosolubles o solubles en agua, aqu se clasifica todo el complejo B
y la vitamina C.
Las vitaminas tambin se catalogan de acuerdo a su sensibilidad a diversos agentes
fisicoqumicos que intervienen en el procesamiento de los alimentos.
Muy sensibles: B1, C y B12.
Sensibles: A, D, K B2 Y B9.
Poco sensibles: E, B5, B6 Y B8.
Estables: B3.
Los niveles vitamnicos se expresan de dos formas: con unidades internacionales (UI) y en
unidades ponderales (microgramos o miligramos por kilogramo de masa corporal).
En general la carencia de vitaminas, genera trastornos metablicos. Existen dos etapas de
hipovitaminosis: inicial, donde se registran dolores de cabeza, prdida de apetito,
irritabilidad, fatiga y somnolencia y la etapa franca, cuando se dan sntomas especficos de
cada una de las avitaminosis.
Algunas vitaminas tienen aplicaciones en tecnologas como antioxidantes, colorantes y
coadyuvantes en la elaboracin de ciertos productos.
LAS VITAMINAS LIPOSOLUBLES
tienen como base estructuras llamadas terpnicas, y contienen en sus cadenas enlaces
dobles, los cuales las vuelven muy sensibles a las reacciones do oxidacin, de manera
similar a como ocurre con los cidos grasos insaturados. El hombre, como los mamferos las
retienen en el tejido adiposo y en especial, en el hgado.
Sus funciones no estn muy claras, pero se sabe que algunas ejercen funciones como
coenzimas, es decir que se unen a las enzimas para activarlas en ciertas reacciones
bioqumicas. Se sabe que existen problemas severos cuando falta alguna de estas
vitaminas, aunque se conocen mejor las vitaminas A y D.
Vitamina A
Llamada retinol, cido retinoico, vitamina A-cido y xeroftol
VITAMINA E
Llamada alfa tocoferol o Esta vitamina se encuentra tanto en alimentos de origen vegetal
como animal. El germen de trigo, los aceites vegetales y almendras son las fuentes
primarias. Las fuentes secundarias son las semillas de gramneas y vegetales de hoja
verde, mantequilla, margarina y la yema de huevo.
El organismo absorbe la vitamina E de los alimentos, mayoritariamente en la parte media
del intestino delgado, proceso favorecido por las sales biliares y jugo pancretico. Mientras
mayor es la cantidad de vitamina ingerida, menor es la cantidad absorbida. La mayora es
excretada en las heces.
En ausencia de oxgeno y aire, los tocoferoles son estables al calor y lcalis. Se oxidan
fcilmente. Este proceso se acelera por la presencia de luz, calor, sales de hierro y cobre.
La fritura los destruye.
La ingesta diaria recomendada en personas a partir de los 16 aos es de 12 miligramos al
da. Las carencias tpicas de esta vitamina slo se han observado en animales. En el caso
de personas slo se presentan cuando hay trastornos de absorcin.
Vitamina P. Con este nombre se comercializan los flavonoides, de los que existen varios
miles en los vegetales, pero no son esenciales ni necesarias.6.1. Definicin
VITAMINA K
Llamada naftoquinona, foloquinona, metaquinona
Son un grupo de sustancias que participan en la coagulacin de la sangre. Su denominacin
viene de la palabra alemana koagulation.
La vitamina K se encuentra presente en la mayora de los alimentos en cantidades
variables. Las fuentes dietticas ms importantes son los vegetales de hoja verde como
espinacas, brcoli, coliflor, col, coles de Bruselas y soya. Fuentes de origen animal: harina
de pescado, hgado de cerdo y tocino. En menores cantidades se encuentra en frutas y la
piel de naranja.
Es imprescindible para la coagulacin de la sangre evitando toda clase de hemorragias,
esto significa que es esencial para la formacin de protrombina que se convierte en
fibringeno. En bebs es esencial revisar sus niveles porque an no la producen y la leche
materna la contiene en bajas cantidades, para evitar hemorragias espontneas.
VITAMINAS HIDROSOLUBLES
VITAMINA B1
Conocida como tiamina, aneurina, factor antiberiberi y factor antineurtico. Se encuentra
ampliamente distribuida en alimentos tanto de origen animal como vegetal pero en
pequeas cantidades. La levadura de cerveza , salvado de arroz y germen de trigo son
excelentes fuentes de esta vitamina. Tambin se encuentra en menor cantidad en carnes,
granos de cereales, frutos y legumbres secos. Cuando se ingiere se absorbe en el intestino
delgado y se transforma en coenzima activa. Se elimina como tiamina o un derivado de ella
en heces o sudor.
Es una vitamina muy sensible al calor, oxgeno, luz, humedad y bases. Su solubilidad en
agua, hace que se pierda una parte de ella cuando se remojan o hierven los alimentos.
Vitamina c
cido ascrbico Se encuentra ampliamente distribuida en la naturaleza, prcticamente
todos los vegetales la contienen. Es muy sensible al calor, luz y oxigeno. Su mayor fuente
son los zumos de limn, naranja, guayaba pero tambin est en pimientos rojos, coles,
fresas, hgado, riones y sesos. La mayora de los organismos la sintetizan. Se absorbe en
el duodeno y yeyuno para depositarse en las cpsulas suprarrenales, cerebro, hgado,
pncreas, plasma sanguneo y msculos. Se elimina por orina.
7- Minerales
MACROELEMENTOS
CALCIO
Es el elemento ms abundante en el ser humano y representa el 2% del peso corporal. Se
recomienda su ingesta en cantidades de 500 a 1000 mg. diarios. Aproximadamente el 40%
se absorbe en el intestino delgado, el resto se elimina en heces. Su absorcin se favorece
por la vitamina D, lisina, arginina y lactosa.
Una vez absorbido se acumula en el plasma sanguneo en cantidades de 9 a 11 mg/100 ml.
Sus funciones son: formacin de huesos y dientes, gracias a la calcitonina y a las vitaminas
A y C, tambin sirve en la coagulacin de la sangre, contraccin muscular, y para evitar la
osteoporosis mientras puede ser absorbido, porque tambin su absorcin, sobre todo en el
caso de las mujeres depende de los estrgenos.
Su carencia provoca hipocalcemia que se caracteriza por descalcificacin, raquitismo y
osteoporosis. El exceso, en cambio, se llama hipercalcemia y se nota por la excesiva
excrecin de orina con mucha sed. Tambin se forman clculos renales. A nivel nervioso se
genera una depresin y fatiga.
Fuentes: semillas oleaginosas como nueces, almendras, etctera, en verduras de hoja
verde como espinacas y brcoli, en las legumbres como la soya y las lentejas, cereales
como el trigo y en frutas como el higo y las pasas. La leche y sus productos y las tortillas
son excelentes fuentes.
FSFORO.
Acta combinado con calcio para formar huesos y dientes, se utiliza tambin en enzimas.
Cuando se ingiere una gran cantidad de anticidos, su concentracin puede disminuir
porque se combina con el magnesio y aluminio y se elimina en heces.
Para conservar los niveles ptimos de fsforo, cuando no se ingiere en cantidades
adecuadas, el cuerpo lo libera de sus reservas seas, lo cual provoca debilitamiento de los
huesos, dolor y aumenta el riesgo de osteoporosis
El fsforo mantiene ligeramente alcalina la sangre, se encuentra de manera importante en
el cerebro y de las membranas celulares.
Sus fuentes son casi las mismas que las de calcio, tambin se encuentra en el salvado de
trigo y arroz integral.
SODIO
Junto con el potasio, regula la cantidad de agua de las clulas de cuerpo y es fundamental
par la transmisin adecuada de los impulsos nerviosos y contraccin muscular. No hay
ingesta diaria recomendada pero se requieren por lo menos 450 mg. al da. Una dosis de
hasta 3300 mg. no ofrece riesgos, pero una cantidad superior provoca hipertensin arterial
y retencin de agua. Aquellos que padecen afecciones cardiacas o renales, pueden tener un
empeoramiento con exceso de sodio. Su carencia es muy rara, pero cuando ocurre, se
experimenta una prdida de apetito, nusea, vmito, debilidad muscular y dolor de cabeza.
POTASIO
Es esencial para el adecuado funcionamiento de los riones, corazn y otros msculos,
secrecin de jugos gstricos y transmisin de impulsos nerviosos. No hay una IDR diaria
pero se aconsejan entre 755 y 5625 mg. al da. Los aguacate, pltano, habas, coles ,
zanahorias, espinacas, jitomate y yogurt son sus principales fuentes. En personas con
Sabas qu?
Raquitismo::
7.1. Definicin
7.2. Importancia
7.3. Clasificacin (macronutrientes, micronutrientes, elementos trazas)
7.4. Funciones
2- Enzimas
2.1.Definicin
2.2. Importancia de catalizadores
2.3. Especificidad de las enzimas
2.4. Ventajas
2.5. Factores que afectan la actividad enzimtica
2.6. Uso en la industria de alimenticia
3- Pigmentos y colorantes
3.1. Definicin
3.2. Importancia
3.3. Funciones
3.4. Clasificacin
Carotenoides
Clorofilas
Antocianinas
Flavonoides
Taninos
Betalainas
Mioglobina
Colorantes
Achiote
Caramelo
Caroteno
Azafrn
Producidos artificialmente
Colorantes
Anilnicos
5- Aditivos
5.1. Definicin
5.2. Importancia
5.3.Manejo de un aditivo
5.4. Efectividad un aditivo.
5.5. Emulsificantes (lecitina, monoglicridos, diglic