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PRCTICA: N 09
UNIDAD DIDCTICA:PRODUCCIN
INDUSTRIAL
DOCENTE:ING VILLALOBOS LUYO,JORGE
FECHA DE EJECUCIN DE LA PRCTICA:
04 DE NOVIEMBRE 2014
MARCO TEORICO
Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa
o gelatinosa, obtenida por coccin y concentracin de frutas sanas,
adecuadamente preparadas, con adicin de edulcorantes, con o sin adicin de
agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partculas finas y deben estar
dispersas uniformemente en todo el producto.
La elaboracin de mermeladas sigue siendo uno de los mtodos ms
populares para la conservacin de las frutas en general. La mermelada casera
tiene un sabor excelente que es muy superior al de las procedentes de una
produccin masiva.
Una verdadera mermelada debe
reflejando el color propio de la futa. Adems debe aparecer bien gelificada sin
demasiada rigidez, en forma tal que pueda extenderse perfectamente .Debe
tener por supuesto un buen sabor afrutado. Tambin debe conservarse bien
cuando se almacena en un lugar fresco, preferentemente oscuro y seco.
Todos los que tienen experiencia en la elaboracin saben que resulta difcil
tener xito en todos los puntos descritos, incluso cuando se emplea una receta
bien comprobada debido a la variabilidad de los ingredientes en general,
principalmente de la fruta. Las futas difieren segn se su variedad y su grado
de madurez, incluso el tamao y la forma de los recipientes empleados para la
coccin influyen sobre el resultado final al variar la rapidez con que se evapora
el agua durante la coccin.
El presente informe tiene por objetivo proporcionar informacin bsica para la
elaboracin de mermeladas.
Fresa ,melocotn,pera,pia
lima,pomelo,membrillo
tomate,sauco,mora y berenjena
espectro
de
accin
sobre
microorganismos.
Su
costo
es
CALIDAD DE LA MERMELADA
La mermelada, como todo alimento para consumo humano, debe ser elaborada
con las mximas medidas de higiene que aseguren la calidad y no ponga en
riesgo la salud de quienes la consumen. Por lo tanto debe elaborarse en
buenas condiciones de sanidad, con frutas maduras, frescas, limpias y libres
de restos de sustancias txicas. Puede prepararse con pulpas concentradas o
con frutas previamente elaboradas o conservadas, siempre que renan los
requisitos mencionados. En general, los requisitos de una mermelada se
pueden resumir de la siguiente manera:
Slidos solubles por lectura (Brix) a 20C: mnimo 64%, mximo
68%.pH:3.25 3.75.
Contenido de alcohol etlico en %(V/V) a 15 C/15C: mximo 0.5.
Conservante: Benzoato de Sodio y/o Sorbato de Potasio (solos o en
conjunto) en g/100 ml.: mximo 0.05.No debe contener antispticos.Debe estar libre de bacterias patgenas. Se permite un contenido
mximo de moho de cinco campos positivos por cada 100
DEFECTOS EN LA ELABORACIN DE MERMELADAS
Para determinar las causas de los defectos que se producen en la preparacin
de mermeladas se debe comprobar los siguientes factores: contenido de
slidos solubles (Brix), pH, color y sabor. A continuacin se presenta los
principales defectos en la elaboracin de mermeladas.
Mermelada floja o poco firme
Causas:
Coccin prolongada que origina hidrlisis de la pectina.
Acidez demasiado elevada que rompe el sistema de redes o estructura en
formacin.
Acidez demasiado baja que perjudica a la capacidad de gelificacin.
Elevada cantidad de sales minerales o tampones presentes en la fruta, que
retrasan o impiden la completa gelificacin.
Carencia de pectina en la fruta.- Elevada cantidad de azcar en relacin a la
cantidad de pectina.- Un excesivo enfriamiento que origina la ruptura del gel
durante el envasado. Para la determinacin de esta falla, es necesario
compro-bar Brix, pH y la capacidad de gelificacin de la pectina.
Sinresis o sangrado
Se presenta cuando la masa solidificada suelta lquido. El agua atrapada es
exudada y se produce una comprensin del gel.
Causas:
OBJETIVOS:
Conseguir elaborar una mermelada de primera calidad.
Realizar los clculos respectivos a la elaboracin de la mermelada ya
que en cada tipo de fruta presentan diferencias en el momento de la
elaboracin.
Proporcionar los conocimientos bsicos para la elaboracin de la
mermelada
3. Seleccionamos
qumicos y biolgicos.
4. Una vez listo se vuelve a pesar 1.490 kg; se lava y empieza cortar en
trozos separando la pulpa en un recipiente se mide los brix haciendo
uso del refractmetro dndonos como resultado 6 brix ese dato nos
sirve para poder echar la cantidad correcta en la mezcla de azcar.
5. Se lleva a pre- coccin donde tena que reducirse 1/3 del volumen total;
una vez ya reducido a 1/3 la fresa en la coccin se aade el cido
ctrico 5.96g; conservante 0.745g; pectina 1.043g y usando una formula
donde me determina la cantidad de azcar que debemos agregar
juntamente con la pectina; moviendo constantemente.
7. Se envasa a 85C
PESADO:
Es importante para determinar rendimientos y calcular la cantidad delos otros
ingredientes que se aadirn posteriormente.
Lavado:
Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partculas extraas,
suciedad y restos de tierra que pueda estar adherida a la fruta. Esta operacin
se puede realizar por inmersin, agitacin o aspersin. Una vez lavada la fruta
se recomienda el uso de una solucin desinfectan-te. Las soluciones
desinfectantes mayormente emplea-das estn compuestas de hipoclorito de
sodio (leja) en una concentracin 0,05 a 0,2%. El tiempo de inmersin en estas
soluciones desinfectantes no debe ser menor a 15 minutos. Finalmente la fruta
deber ser enjuagada con abundante agua
Pelado:
El pelado se puede hacer en forma manual, empleando cuchillos, o en forma
mecnica con mquinas. En el pelado mecnico se elimina la cscara, el
corazn de la fruta y si se desea se corta en tajadas, siempre dependiendo del
tipo de fruta
Pulpeado:
Consiste en obtener la pulpa o jugo, libres de cscaras y pepas. Esta operacin
se realiza a nivel industrial en pulpeadoras. A nivel semi industrial o artesanal
se puede hacer utilizando una licuadora. Dependiendo de los gustos y
preferencia de los consumidores se puede licuar o no al fruto. Es importante
que en esta parte se pese la pulpa ya que de ello va a depender el clculo del
resto de insumos.
Pre-coccin:
Coccin
La coccin de la mezcla es la operacin que tiene mayor importancia sobre la
calidad de la mermelada; por lo tanto requiere de mucha destreza y prctica de
parte del operador. El tiempo de coccin depende de la variedad y textura de la
materia prima. Al respecto un tiempo de coccin corto es de gran importancia
para conservar el color y sabor natural de la fruta y una excesiva coccin produce un oscurecimiento de la mermelada d e b i d o a l a caramelizacin
de los azcares
La mermelada debe removerse hasta que se haya disuelto todo el azcar. Una
vez disuelta, la mezcla ser removida lo menos posible y despus ser llevada
hasta el punto de ebullicin rpidamente. La regla de oro para la elaboracin de
mermeladas consiste en una coccin lenta antes de aadir el azcar y muy
rpida y corta posteriormente. El tiempo de ebullicin depender del tipo y de la
cantidad de fruta, si la fruta se ha cocido bien antes de la incorporacin del
azcar no ser necesario que la mermelada endulzada hierva por ms de 20
minutos. Si la incorporacin del azcar se realiza demasiado pronto de forma
tal que la fruta tenga que hervir demasiado tiempo, el color y el sabor de la
mermelada sern de inferior calidad.
Punto de gelificacin
Finalmente la adicin de la pectina se realiza mezclando la con el azcar que
falta aadir, evitando de esta manera la formacin de grumos. Durante esta
etapa la masa debe ser removida lo menos posible. La coccin debe finalizar
cuando se haya obtenido el porcentaje de slidos solubles deseados,
comprendido entre 65-68%. Para la determinacin del punto final de coccin se
distintos
punto
de
ebullicin
para
un
mismo
punto
Enfriado
El producto envasado debe ser enfriado rpidamente para conservar su calidad
y asegurar la formacin del vaco dentro del envase. Al enfriarse el producto,
ocurrir la contraccin de la mermelada dentro del envase, lo que viene a ser la
formacin de vaco, que viene a ser el factor ms importante para la
conservacin del producto. El enfriado se realiza con chorros de agua fra, que
a la vez nos va a permitir realizar la limpieza exterior de los envases de algunos
residuos de mermelada que se hubieran impregnado.
Etiquetado
CLCULOS
1. CANTIDAD DE AZCAR:
MASA DE AZUCAR=
MASA DE AZUCAR :
m de pulpa.(Brix f Brix i)
100Brix f
1,4908 .(6618)
=2,1035 kg
(10066)
CONCLUSIONES:
mermelada.
Conocimos la funcin y el uso oportuno de cada insumo utilizado para la
elaboracin de mermelada.
Aprendimos el uso adecuado de los material es y la operaciones en el
RECOMENDACIONES:
Antes de realizar el proceso de la elaboracin del nctar debemos
percatarnos de los instrumentos est en buen funcionamiento.
Para preparar mermeladas es necesario tener en cuenta que las frutas
deben estar sanas y tener un grado de similar de madurez.
La mermelada, cuando se est cocinando se debe
mover
LINK-BIBLIOGRAFICO:
https://es.scribd.com/doc/97211743/boletin-mermeladas
http://es.scribd.com/doc/23170555/MERMELADAS
https://es.scribd.com/doc/9711419/ELABORACION-MERMELADAS
http://es.slideshare.net/jhonasabnervegaviera/elaboracion-de-mermelada
Elaboracin de mermeladas, jaleas y frutas confitadas, Alfaro Barrento
N. 1991.
Elaboracin de mermelada de naranja (citrus sinensis), Luna Olmos M.
1998