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INDICE GENERAL
VEREDICTO..
III
DEDICATORIA
IV
RECONOCIMIENTO
RESUMEN.
VI
INTRODUCCIN........VII
CAPITULO I Pg. 8
CAPITULO II Pg. 11
CAPITULO IIIPg. 24
CAPITULO IVPg. 27
CONCLUSIONES.. pg. 37
RECOMENDACIONES. Pg. 38
ANEXOS . Pg. 39
UNIDAD
EDUCATIVA
MAESTRO
ORLANDO
E.
RODRIGUEZ
LOS CORTIJOS____________DE__________DE_________________________
DEDICATORIA
A Dios, por ser nuestro creador a quien le debemos la
vida.
A nuestros padres por el esfuerzo que han realizado para
que logrramos alcanzar esta meta.
A todos las personas diabticas que compartieron con
nosotros sus experiencias
A los diferentes especialistas en el rea de la salud
nutricional y experimental que prestaron su tiempo y conocimiento
para fortalecer nuestro proyecto.
Y en especial nuestros queridos tutores acadmicos y
metodolgicos Ing. Qumico Edinson Santos, Lic. Oswaldo Romero
por su tiempo, asesoras y conocimientos aportados para darla
direccin a nuestra investigacin.
RECONOCIMIENTO
A Dios,
pasos.
A nuestros padres quienes da a da nos acompaaban
en tan ardua labor de aprendizaje.
Benedetti Bentez Hayskell Mara Jos, Cubillan Leal Juan Jos, Prela Borges
Gnesis Carolina, Preciga Glvez ngel David, Ros Rincn Jeisy Mara, Teixeira
Linares Carla Desiree. ELABORACIN DE UNA MERMELADA A BASE DE
CHOCOLATE
PLTANO
COMO
SUMINISTRO
DIETTICO
PARA
San
Francisco, 2011.
RESUMEN
La presenta investigacin tiene como objetivo principal Sera posible la Elaboracin
de una Mermelada a base de Chocolate y pltano como suministro Diettico para
Diabticos, Municipio San Francisco. Se argumenta que en la actualidad el
Municipio San Francisco presenta un gran nivel de mermeladas en el mercado pero
no es de consumo para personas Diabticas lo que nuestra investigacin se enfoca
en la elaboracin de dicha mermelada para el consumo de dichas personas. El
trabajo de Investigacin es de tipo Exploratoria, bajo el diseo de investigacin
Experimental, siendo la variable de objeto de estudio Elaboracin de una
Mermelada. La tcnica de recoleccin de datos fue la observacin directa,
consultas bibliogrficas y entrevistas al personal experto. El estudio permite
establecer la propuesta de
la Elaboracin de una Mermelada a base de Chocolate y Pltano para el consumo
de personas Diabticas.
INTRODUCCIN
Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa o
gelatinosa, obtenida por coccin y concentracin de frutas sanas, adecuadamente
preparadas, con adicin de edulcorantes, con o sin adicin de agua. La elaboracin de
mermeladas sigue siendo uno de los mtodos ms populares para la conservacin de
las frutas en general
Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando el
color propio de la fruta. Adems debe aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez,
de forma tal que pueda extenderse perfectamente. Debe tener por supuesto un buen
sabor afrutado.
Este trabajo de investigacin tiene con objetivo la elaboracin de una mermelada a
base de chocolate y pltano para el consumo de personas diabticas. Teniendo consigo
una serie de aportes como lo son desde el punto de vista metodolgico, pues servir
como gua para la elaboracin de futuros trabajos que se relacionen con el tema. Desde
el punto de vista social dar a las personas diabticas y comunidad en general un
nuevo producto de buena calidad.
En este sentido se abordar un primer captulo donde se plantear el problema, con su
formulacin de objetivos de la investigacin, justificacin y delimitacin.
Un segundo Captulo donde se abordarn los antecedentes, las bases tericas, y
legales que sustentan la elaboracin de esta mermelada
Un tercer Captulo que explica el tipo de investigacin, poblacin y muestra, la tcnica e
instrumentos de investigacin.
Un cuarto Captulo donde se encontraran los resultados de la investigacin
Por ltimo las conclusiones, recomendaciones y bibliografa para dar por concluida la
investigacin.
Captulo I
Planteamiento del problema
1.1El problema
A nivel mundial una de los mayores productos fabricados es el dulce, el cual son
variados en sabor, texturas y color, pero lo mejor de todo son deliciosos, cuyas recetas
han pasado de familia en familia. Todo este postre llega, nacen y se perfeccionan en
tiempos de la colonia y son parte importante de nuestra tradicin culinaria. De igual
forma destacan entre los postres ms reconocidos de la cocina los preparados en
almbar, compuestos de frutas y azcar, aromatizados con ramas de canela clavitos
de olor en algunas ocasiones, entre estos dulces se encuentra el de lechosa, que se
acostumbra a preparar como postre navideo, los cascos de guayaba, naranja, limn
parchita, el dulce de cabello de ngel, de higos, el de hicacos y la mermelada.
En Latinoamrica una infinidad de dulces en almbar se preparan, pero los
nombrados son algunos de los ms reconocidos. La lista de dulces y postres que
encontramos en la culinaria venezolana es extensa y variada, llena de diferentes
colores y sabores, variadas son las tcnicas e ingredientes utilizados, en ella
encontramos el maravilloso contraste de diferentes culturas y costumbres que fueron
fusionadas por los acontecimientos histricos que ha vivido nuestro pas.
As mismo, unos de los productos en relacin a los dulces de mayor consumo es
la mermelada, el cual es un producto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por
coccin y concentracin de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con adicin de
edulcorantes, con o sin adicin de agua. La elaboracin de mermeladas sigue siendo
uno de los mtodos ms populares para la conservacin de las frutas en general y
aunque la proporcin de fruta y azcar vara en funcin del tipo de mermelada, del
punto de maduracin de la fruta y otros factores, el punto de partida habitual es que sea
en proporcin 1 a 1 en peso.
Ahora bien, cabe destacar que en Venezuela debido a la presencia de dichos
dulces han producido el desarrollo de enfermedades como el aumento de incontrolable
de sobrepeso, presencia de ansiedad, contribuye a la indigestin y al desarrollo de las
lceras ppticas, pero la ms habitual es la diabetes mellitus conocida como es un
conjunto de trastornos metablicos, que afecta a diferentes rganos y tejidos y dura
Objetivo general
Objetivos especficos
Identificar las etapas del proceso de elaboracin de la mermelada a base de
chocolate y pltano
1.4 Justificacin
Se formula esta propuesta tomando en cuenta que la organizacin y participacin
son medios fundamentales para el desarrollo comunitario, a travs de los cuales se
pueden determinar y establecer procedimientos que permitan a las distintas instancias
pblicas y privadas promover el bienestar integral para las comunidades.
Cabe destacar que desde el punto de vista terico, esta investigacin
proporcionara informacin referente a la Elaboracin de una Mermelada a base de
Chocolate y Pltano como suministro Diettico para personas Diabticas, ya que
explicara cmo se realiza su fabricacin. Por otra parte, desde el punto de vista social,
la poblacin tendr a su disposicin un mejor producto que satisfaga su consumo. En
ltimo lugar, desde el punto de vista metodolgico, permitir desarrollar actividades
relativas a preparacin de trabajos de investigacin, as como tambin servir de base y
soporte para el progreso de nuevas investigaciones relacionadas con dicho tema.
1.5 Delimitacin
Esta Investigacin se realiz en la Ciudad de San Francisco, Edo-Zulia y se
efectu desde octubre de 2011 hasta mayo de 2012.
CAPITULO II
MARCO TEORICO
2.1 Antecedentes de la Investigacin
Vargas (2004) realizo un Trabajo Especial de Grado titulado Elaboracin de una
Mermelada a base de uchuva en el Gimnasio Campreste Marie Curie de Chile, cuyo
Objetivo General fue Elaborar una Mermelada a base de Uchuva, cuyo Objetivos
Especficos: Diagnosticar las propiedades de las uchuvas; Analizar las propiedades
para la formulacin de elaboracin; Establecer las etapas de elaboracin en relacin a
las propiedades de la materia prima y; Elaborar la mermelada a base de uchuva. En
relacin a las teoras fueron enfocados autores como Pascal (2000) y Guerrero (2002).
En cuanto a la metodologa usada en la investigacin fue de modalidad de Campo
de tipo Descriptivo con un diseo de investigacin Experimental; donde se trabaj con
una poblacin de treinta (30) personas, donde la muestra representativa tomada de la
poblacin fue de quince (15) personas, donde a su vez fueron aplicadas recoleccin de
datos e informacin por medio de encuestas estructuradas, cuestionarios de preguntas
cerradas como obtencin de la aprobacin de la mermelada realizada a base de
uchuva.
En relacin al anlisis de los resultados se obtuvo un proyecto cientfico para lo que
es la elaboracin de la mermelada, que en este caso es a base de uchuva; adems de
las etapas de elaboracin de una mermelada como la uchuva que se refiere a una fruta
cida, pero que al final logra niveles de azcares en la mermelada. Por otra parte esta
tesis aporta a la investigacin la metodologa requerida que nos ayuda a desarrollar
tcnicas para la manipulacin de frutas acidas o la eliminacin de azcares por
mtodos de pectinas.
De igual forma Villarroel (2005) realizo un Trabajo Especial de Grado titulado Desarrollo
de una Formulacin Optimizada de Mermelada de Damasco de bajo contenido Calrico
utilizando la Metodologa Taguchi, en la Universidad de San Carlos de Guatemala, cuyo
Objetivo General fue desarrollar una formulacin optimizada de mermelada diettica,
aplicando la metodologa Taguchi, donde sus Objetivos Especficos: Diagnosticar las
propiedades fsicas y qumicas actualmente de la mermelada de damasco; Analizar sus
propiedades qumicas y fsicas en comparacin a otras mermeladas; Establecer
procedimientos adaptados al bajo contenido calrico e; Implementar una formulacin
optimizada de mermelada de damasco de bajo contenido calrico. En relacin a las
teoras fueron utilizados autores como Broeck (2002) y Pascal (2000).
En cuanto a la Metodologa usada en el estudio fue de modalidad de Campo de tipo
Descriptiva con un diseo Experimental, utilizando una poblacin de quince (15)
personas, tomando como muestra representativa una cantidad de diez (10) personas, al
cual le fue aplicado entrevista, encuestas de opinin estructurada dicotmicas y
formulacin de ensayos en relacin a las muestra para obtener su aprobacin de la
mermelada de damasco de bajo contenido calrico como producto final.
En relacin al anlisis de los resultados se obtuvo que la aplicacin de la metodologa
Taguchi para optimizar la formulacin de mermelada diettica de damasco, se demostr
a travs de los anlisis de regresin y de varianza que los que influyen
significativamente en la calidad sensorial fueron espesante en su nivel mayor de
trabajo, lo mismo sucedi con la mezcla edulcorante (sacarosa/aspartame), mientras
que la variable aromatizante lo hizo en su nivel menor. En forma conjunta estas
variables independientes tienen un 82% de participacin en la calidad sensorial de la
mermelada. La realizacin de esta tesis nos ayudo para desarrollar tcnicas de cmo
elevar la calidad de la mermelada diettica a base de pltano y chocolate.
Por ultimo, Chacn (2007) realizo un Trabajo Especial de Grado titulado Elaboracin
de una Mermelada a base de Durazno, cuyo Objetivo General fue Elaborar una
Mermelada a base de Durazno, realizando Objetivos Especficos: Determinar las
formulaciones apropiadas para la elaboracin de Durazno; Evaluar la efectividad de
antimicrobianos naturales de la materia prima de la mermelada de Durazno; Evaluar la
estabilidad y aceptabilidad del producto elaborado y; Elaborar un manual de
procedimiento que permita capacitar a los usuarios para la adecuada elaboracin de la
mermelada a base de durazno en la Universidad de las Amricas Pueblas Mxico. En
relacin a las teoras fueron enfocados en autores como Garca (2000) y Guerrero
(2002).
En cuanto a la Metodologa usada en el estudio fue de modalidad de Campo de tipo
Descriptivo con un diseo Experimental con una poblacin de veinte (20) personas,
tomando como muestra representativa a la poblacin de diez (10) personas, al cual le
fue aplicado para su realizacin entrevistas y cuestionario con preguntas cerradas,
ensayos de anlisis a la muestra para la aprobacin del producto elaborado.
En relacin al anlisis de los resultados se obtuvo una Mermelada que alcanzo los 68
Bx con un total de 55 % de frutas troceadas y 45 % de azcar, situando as al
producto de humedad intermedia, como un alimento de primera calidad. Su rendimiento
fue de 66.3 % -2.9, considerablemente menor al obtenido por mtodo convencionales,
en los cuales se puede alcanzar hasta un 90 % de producto transformado.
Por consiguiente se concluyo que para la elaboracin de mermelada de durazno, se
requiri una menor cantidad de azcar que lo estipulado en los mtodos tradicionales;
ya que los trozos de duraznos posee un alto contenido de azucares como consecuencia
del tratamiento por mtodos combinados. Esta tesis aporta a la investigacin la
2.2.10 Pulpeado
Segn Contreras (2010) expresa que en un proceso de elaboracin de productos,
mermeladas o distintos tipos de dulce se presenta el Pulpeado de fruta, el cual es una
etapa importante ya que consiste en reducir la pulpa de las frutas en partculas finas y
de ms fcil manejo y control en su proceso. Dicho proceso se puede realizar
mecnicamente utilizando equipos como la pulpeadora o licuadora industriales.
2.2.11 Aditivos Qumicos
Segn Olivares (2006) expresa que los aditivos qumicos son sustancias que se aaden
a los alimentos ya sean embutidos, envasados y enlatados para mejorar su
presentacin y dems cualidades como sabor, aromas y colores; as como para
incrementar el periodo de conservacin. Entre ellos los ms conocidos son los
antioxidantes, emulsificadores, emulsionantes, espesantes, colorantes artificiales,
glutamato monosodico, saborizantes y conservantes.
2.2.12 Pesado de la Fruta
El procedimiento de pesado de la materia prima, consiste en pesar el camin lleno de
fruta y luego de descargarlo para obtener por diferencia el peso neto de la fruta. Cabe
destacar que existe el pesado de la fruta cuando viene de pasar por el proceso de
pelado de la pulpa para obtener resultados donde se especifiquen si existe exceso de
humedad o agua que pueda generar bacterias destructoras de las propiedades fsicas
del producto final. Contreras (2010).
2.2.13 Producto Final
El producto final es el resultado de aplicarle una serie de procesos a unas materias
primas, por lo que en el valor o costo final del producto est incluido el costo individual
de cada materia prima y el valor del proceso o procesos aplicados.
La materia prima es quizs uno de los elementos ms importantes a tener en cuenta
para el manejo del costo final de un producto. El valor del producto final, est
compuesto en buena parte por el valor de las materias primas incorporadas.
Igualmente, la calidad del producto depende en gran parte de la calidad misma de las
materias primas. Hall (2006).
2.2.14 Envasado
El envasado es un mtodo para conservar alimentos consistentes en calentarlos a una
temperatura que destruya los posibles microorganismos presentes y sellarlos en tarros,
latas o bolsas hermticas. Debido al peligro de agentes patgenos, el nico mtodo
seguro de envasar la mayora de los alimentos es bajo condiciones de presin y
temperatura altas, normalmente de unos 116-121 C. Los nicos alimentos que pueden
envasarse con seguridad en un bao de agua hirviendo (a presin normal) son los muy
cidos con un pH inferior a 4,6, como frutas, verduras, encurtidas y otras comidas a las
que se ha aadido cido. Harris (2010).
2.2.15 Control de Calidad
Segn Hall (2006) define que el control de calidad son todos los mecanismos, acciones,
herramientas que realizamos para detectar la presencia de errores. La funcin del
control de calidad existe primordialmente como una organizacin de servicio, para
conocer las especificaciones establecidas por la ingeniera del producto y proporcionar
asistencia al departamento de fabricacin, para que la produccin alcance estas
especificaciones. Como tal, la funcin consiste en la recoleccin y anlisis de grandes
cantidades de datos que despus se presentan a diferentes departamentos para iniciar
una accin correctiva adecuada.
2.2.16 Envase
Olivares (2006) expresa que un envase es un producto que puede estar fabricado en
una gran cantidad de materiales, ya sea de vidrio, plstico, cartn, el cual pueden ser
degradables o biodegradables y que sirve para contener, proteger, manipular, distribuir
y presentar mercancas en cualquier fase de su proceso productivo, de distribucin o
venta, que sea de agrade al consumidor para lograr su adquisicin.
2.2.17 Propiedades Nutritivas del Pltano
Destaca su contenido de hidratos de carbono, por lo que su valor calrico es elevado.
Los nutrientes ms representativos del pltano son el potasio, el magnesio, el cido
flico y sustancias de accin astringente; sin despreciar su elevado aporte de fibra, del
tipo fruto-oligosacridos. Estas ltimas lo convierten en una fruta apropiada para
quienes sufren de procesos diarreicos. El potasio es un mineral necesario para la
transmisin y generacin del impulso nervioso y para la actividad muscular normal,
interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la clula Olivares (2006).
Sin embargo el magnesio se relaciona con el funcionamiento de intestino, nervios y
msculos, forma parte de huesos y dientes, mejora la inmunidad y posee un suave
efecto laxante. El cido flico interviene en la produccin de glbulos rojos y blancos,
en la sntesis material gentico y la formacin anticuerpos del sistema inmunolgico.
Contribuye a tratar o prevenir anemias y de espina bfida en el embarazo. Contreras
(2010).
2.2.18 Propiedades Nutritivas del Chocolate
2.2.25 Minerales
Segn Contreras (2010) afirma que el mineral es aquella sustancia slida, natural,
homognea, de origen inorgnico, de composicin qumica definida (pero variable
dentro de ciertos lmites). Esas sustancias inorgnicas poseen una disposicin
ordenada de tomos de los elementos de que est compuesto, y esto da como
resultado el desarrollo de superficies planas conocidas como caras. Si el mineral ha
sido capaz de crecer sin interferencias, pueden generar formas geomtricas
caractersticas, conocidas como cristales.
2.2.26 Vitaminas
Garca (2010) define que las vitaminas son compuestos heterogneos imprescindibles
para la vida, que al ingerirlos de forma equilibrada y en dosis esenciales promueven el
correcto funcionamiento fisiolgico. La mayora de las vitaminas esenciales no pueden
ser sintetizadas (elaboradas) por el organismo, por lo que ste no puede obtenerlas
ms que a travs de la ingesta equilibrada de vitaminas contenidas en los alimentos
naturales. Las vitaminas son nutrientes que junto con otros elementos nutricionales
actan como catalizadoras de todos los procesos fisiolgicos (directa e indirectamente).
2.2.27 Caloras
Se define la calora como la cantidad de energa calorfica necesaria para elevar un
grado Celsius la temperatura de un gramo de agua pura, desde 14,5 C a 15,5 C, a
una presin normal de una atmsfera. Una calora (cal) equivale exactamente a 4,1868
julios (J), mientras que una kilocalora (kcal) es exactamente 4,1868 kilojulios (kJ) Arthur
(1999).
2.2.28 Fibra
Segn Harris (2010) expresa que la fibra alimentaria se puede definir como la parte de
las plantas comestibles que resiste la digestin y absorcin en el intestino delgado
humano y que experimenta una fermentacin parcial o total en el intestino grueso. Esta
parte vegetal est formada por un conjunto de compuestos qumicos de naturaleza
heterognea (polisacridos, oligosacridos, lignina y sustancias anlogas). Desde el
punto de vista nutricional, y en sentido estricto, la fibra alimentaria no es un nutriente, ya
que no participa directamente en procesos metablicos bsicos del organismo.
2.2.29 Caractersticas Fsicas
Segn Harris (2010) expresa que las caractersticas fsicas son todos aquellos
rasgos, elementos o signos externos que componen el aspecto de una persona o
producto realizado industrialmente, se encuentran a simple vista y muchos de ellos
permiten distinguirnos fcilmente de los dems o por medio de los sentidos de las
personas (color, olor, sabor, aspecto fsico).
2.2.30 Valor Esperado
En estadstica la esperanza matemtica (tambin llamada esperanza, valor
esperado, media poblacional o media) de una variable aleatoria, es el nmero que
formaliza la idea de valor medio de un fenmeno aleatorio. Cuando la variable aleatoria
es discreta, la esperanza es igual a la suma de la probabilidad de cada posible suceso
aleatorio multiplicado por el valor de dicho suceso. Por lo tanto, representa la cantidad
media que se "espera" como resultado de un experimento aleatorio cuando la
probabilidad de cada suceso se mantiene constante y el experimento se repite un
elevado nmero de veces Contreras (2010).
Variable
Dimensin
Indicadores
Materia prima
Etapa 1 Seleccin de fruta
Agua purificada
Etapa 2 Lavado
elaboracin de la
Etapa 3 Pelado
Rendimiento del
producto
mermelada a base de
Etapa 4 Coccin
Temperatura
chocolate y pltano
Etapa 5 Pulpeado
Aditivos qumicos
Etapa 6 Pesado
Producto final
Etapa 7 Envasado
Control de calidad
del proceso de
Elaboracin de una
Envase seleccionado
mermelada
Analizar las
propiedades fsicosqumicas del chocolate
y pltano
Concentracin de
pltano y propiedades
solidos solubles, pH y
acidez
Establecer los
parmetros ptimos
para la elaboracin de
Concentraciones nutritivas
y qumicas
la mermelada
Determinar los
resultados obtenidos,
despus de realizar y
probar la mermelada
en personas diabticas
Caractersticas fsicas,
Personas diabticas valor experimental y valor
esperado
Protenas, minerales,
Vitaminas, caloras,
fibras.
Parmetros ptimos de
concentracin de
solidos solubles, pH y
acides
2.4 Hiptesis
Sera posible la elaboracin de una mermelada a base de chocolate y pltano como
suministro diettico para diabticos?
Se podr realizar el anlisis de las propiedades qumicas del chocolate y el pltano?
Se obtendr un producto de agrado para el consumidor y con los objetivos esperado
para personas diabticas?
3.
Norma COVENIN 1151- 77, Frutas y productos derivados. Determinacin de la
acidez.
4.
5.
CAPITULO III
MARCO METODOLGICO
3.1 Tipo de Investigacin
La presente investigacin cumple con las caractersticas de un estudio tipo
Exploratoria, ya que va dirigido a Elaborar una mermelada a base de chocolate y
pltano como consumo diettico para Diabticos, destacando que Sabino define la
Investigacin exploratoria como aquella que se efecta sobre un tema u objeto
desconocido o poco estudiado, por lo que sus resultados constituyen una visin
aproximada de dicho objeto, es decir, un nivel superficial de conocimiento.
Cabe destacar, que la presenta investigacin se enfoca en una investigacin
aplicada, ya que la aplicacin de los conocimientos surge para el enriquecimiento del
acervo cientfico, y busca nuevos principios para la elaboracin de mermelada. Su
profundidad se expresa en el modo Cuantitativa, ya que se examina los datos de
manera cientfica en lo que se refiere los anlisis qumicos de la materia prima para
nuestra Mermelada.
3.2 Diseo de la Investigacin
La presente investigacin se efectuar bajo el tipo de investigacin Experimental,
ya que la (s) variable (s) pueden manipularse por separado o conjuntamente con otras
para conocer sus efectos y usa experimentos que son los principios encontrados en el
mtodo cientfico. Los experimentos pueden ser llevados a cabo en el laboratorio o en
la vida real. Rosa (1997).
3.3 Poblacin
La poblacin utilizada para el presente estudio esta conformada por los habitantes
de la Parroquia Domitila Flores que sufren actualmente la enfermedad de Diabetes,
teniendo presente que segn Sabino la poblacin o universo puede estar referido a
cualquier conjunto de elementos o personas de los cuales se pretende indagar y
conocer sus caractersticas.
3.3.1 Muestra
La muestra utilizada para la presente investigacin fueron los habitantes de la
Urbanizacin El Caujaro que actualmente sufren de Diabetes. Segn Sabino la muestra
es el subgrupo de la poblacin que va hacer estudiada. Sin embargo, presenta un Tipo
de Muestra: Muestreo No Probabilstico Intencional, ya que no garantizan la
representatividad de la muestra y por lo tanto no permiten realizar estimaciones
inferenciales sobre la poblacin.
b.
Observacin Directa: Consiste en la aplicacin de los sentidos en funcin de
identificar la realidad del fenmeno en estudio. Es una tcnica antiqusima, cuyos
primeros aportes sera imposible rastrear. Por medio de sus sentidos el hombre capta la
realidad de los hechos que lo rodean, para luego organizarlos intelectualmente (Sabino,
2002). Este trabajo de investigacin es llevado a cabo mediante la visualizacin en sitio
a travs de visitas guiadas por los mdicos nutricionistas, con el objeto de conocer las
caractersticas actuales de pacientes con Diabetes.
3.5 Metodologa experimental empleada
a) Bsqueda del instrumento de medicin
La informacin necesaria para conocer la elaboracin de una mermelada esta
basada en muestras tomadas en el municipio San Francisco.
b) Construccin del instrumento de medicin.
Para determinar cuales son las preferencias del consumo de mermelada se realiz
una serie de preguntas donde se enfocaba por medio de promedio la cantidad de
personas diabticas expuesta en el consumo de dicho producto.
c) Solicitud de la permisologa pertinente para la aplicacin del instrumento de
medicin.
CAPITULO IV
RESULTADOS
Etapas del Proceso de Elaboracin de la Mermelada a base de Chocolate y
Pltano
Ingredientes de la receta original:
Adems
es
rico
en
polifenoles-flavonoides,
como
la
etiatequina,
A la hora de elegir el chocolate tenemos que saber que cuanto ms puro sean
mayores sern sus propiedades. El mezclarlo con leche aumenta su valor calrico y
disminuye el poder antioxidante (aunque aumenta su contenido en calcio). As mismo,
el chocolate de tableta tiene mayor contenido de grasa que el cacao en polvo, el cual
puede conseguirse desgrasado, sin azcar o harinas, ideales para diabticos o dietas
de control de peso.
Cuadro 1
Propiedades Nutritivas del Chocolate
Energa
(Kcal)
Protena
(g)
Fibra (g)
Fe (mg)
Zn (mg)
P (mg)
Mg (mg)
505
3,9
5,5
2,76
1,50
147
113
Ca (mg)
K (mg)
Na (mg)
Vit A total
(UI)
Vit E
(mg)
Ac
Flico
(g)
Vit C
(mg)
24
290
16
20
1,190
Protena
(g)
Fibra (g)
Fe (mg)
Zn (mg)
P (mg)
Mg (mg)
91
1,1
2,2
0,5
0,2
22
33
Ca (mg)
K (mg)
Na (mg)
Vit A
total (g)
Vit E
(mg)
Ac
Flico
(g)
Vit C
(mg)
385
18
0,26
22
12
Seleccin de la fruta
Etiquetado
Lavado
Envasado
Pelado
Coccin
Pesado
Pulpeado
y se taparon e inmediatamente se
Si
No
Este grafico muestra que el 40% de las personas entrevistadas dicen que el
chocolate no es un producto sano para el consumo de personas Diabticas; mientras
que, el 60% de las personas entrevistadas si creen que el chocolate es un producto
sano para ell consumo de personas Diabticas.
2. Cree usted que el pltano es un producto sano para el consumo de personas
Diabticas?
Grafico 2
Si
No
Por otra parte, el 42% de las personas entrevistadas plantean que el pltano no es
un producto sano para el con
consumo
sumo de personas Diabticas; mientras que, el 58% de las
personas entrevistadas dicen que si creen que el pltano es un producto sano para el
consumo de personas Diabticas.
Si
No
Sin embargo, este grafico muestra que el 35% de las personas entrevistadas no
conocen el proceso de elaboracin de la Mermelada a base de Chocolate y Pltano;
mientras que, el 65% de las personas entrevistadas plantean que si conocen
con
el proceso
de elaboracin de la Mermelada a base de Chocolate y Pltano.
4. Aprobara usted las caractersticas fsicas de nuestra Mermelada?
Grafico 4
Si
No
Ahora bien, cabe destacar que el 25% de las personas entrevistadas plantean que
no aprueban
eban las caractersticas fsicas de nuestra Mermelada; mientras que, el 75% de
dichas personas si aprueban las caractersticas fsicas de nuestra Mermelada.
Grafico 5
Si
No
Si
No
7. Cree usted que todas la Mermeladas causan las mismas consecuencias y los
mismos efectos negativos y positivos en los consumidores?
Grafico 7
Si
No
Si
No
Si
No
Si
No
Por ultimo, el grafico 10 muestra que el 10% de las personas entrevistadas no les
gustara que nuestra Mermelada se siguiera elaborando; mientras que, el 90% de
dichas personas
sonas encuestadas si les gustara que nuestra Mermelada se siguiera
elaborando.
CONCLUSIN
RECOMENDACIONES
En la seleccin de los pltanos, deben escogerse los que se encuentren con mayor
madurez.
Se puede disminuir la cantidad de chocolate para poder apreciar de mejor manera el
sabor del pltano en la mermelada.
Se puede sustituir por ingredientes similares como el cambur en vez de pltano y
nuez moscada por la canela.
El azcar de mesa se puede sustituir por edulcorante, convirtiendo el producto en
un producto light.
ANEXOS
Encuesta
7. Cree usted que todas la Mermeladas causan las mismas consecuencias y los
mismos efectos negativos y positivos en los consumidores?
a) Si
b) No
8. Comera usted nuestra Mermelada a largo plazo?
a) Si
b) No
9. Aprobara usted nuestra Mermelada como un producto sano y de consumo para
personas Diabticas?
a) Si
b) No
10. Le gustara que nuestra Mermelada se siguiera elaborando?
a) Si
b) No