REPBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIN

UNIDAD EDUCATIVA MAESTRO ORLANDO ENRIQUEZ RODRIGUEZ
REA: TCNICAS DE INVESTIGACIN

Elaboracin de una Mermelada a base de Chocolate y pltano como suministro

Diettico para Diabticos
Autores:
Hayskell Benedetti
Juan Cubillan
Gnesis Prela
ngel Preciga
Geraldine Soto
Jeisy Ros
Carla Teixeira

Tutor de contenido: Edinson Santos

Tutor Metodolgico: Oswaldo Romero

San Francisco, Junio 2012

INDICE GENERAL

VEREDICTO..

III

DEDICATORIA

IV

RECONOCIMIENTO

RESUMEN.

VI

INTRODUCCIN........VII

CAPITULO I Pg. 8
CAPITULO II Pg. 11
CAPITULO IIIPg. 24
CAPITULO IVPg. 27

CONCLUSIONES.. pg. 37
RECOMENDACIONES. Pg. 38
ANEXOS . Pg. 39

UNIDAD

EDUCATIVA

MAESTRO

ORLANDO

E.

RODRIGUEZ

APRUEBA EL TRABAJO DE GRADO TITULADO:

ELABORACIN DE UNA MERMELADA A BASE DE CHOCOLATE Y PLTANO
COMO SUMINISTRO DIETTICO PARA DIABTICOS
REQUISITOS PARA APROBAR LA MATERIA TECNICAS DE INVESTIGACIN:
Hayskell Benedetti
Juan Cubillan
Gnesis Prela
ngel Preciga
Geraldine Soto
Jeisy Ros
Carla Teixeira
EL JURADO EMITE EL SIGUIENTE VEREDICTO:
_______________________________________________________________________
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LOS CORTIJOS____________DE__________DE_________________________

INTEGRANTES DEL JURADO

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DEDICATORIA
A Dios, por ser nuestro creador a quien le debemos la
vida.
A nuestros padres por el esfuerzo que han realizado para
que logrramos alcanzar esta meta.
A todos las personas diabticas que compartieron con
nosotros sus experiencias
A los diferentes especialistas en el rea de la salud
nutricional y experimental que prestaron su tiempo y conocimiento
para fortalecer nuestro proyecto.
Y en especial nuestros queridos tutores acadmicos y
metodolgicos Ing. Qumico Edinson Santos, Lic. Oswaldo Romero
por su tiempo, asesoras y conocimientos aportados para darla
direccin a nuestra investigacin.

RECONOCIMIENTO

A Dios,

por darnos la vida y guiar siempre nuestros

pasos.
A nuestros padres quienes da a da nos acompaaban
en tan ardua labor de aprendizaje.

nuestros tutores Ing. Qumico Edinson Santos, Lic.

Oswaldo Romero, por guiar el rumbo de esta investigacin desde

sus inicios.

Benedetti Bentez Hayskell Mara Jos, Cubillan Leal Juan Jos, Prela Borges
Gnesis Carolina, Preciga Glvez ngel David, Ros Rincn Jeisy Mara, Teixeira
Linares Carla Desiree. ELABORACIN DE UNA MERMELADA A BASE DE
CHOCOLATE

PLTANO

COMO

SUMINISTRO

DIETTICO

DIABTICOS. U.E MAESTRO ORLANDO ENRIQUE RODRIGUEZ.

PARA
San

Francisco, 2011.

RESUMEN
La presenta investigacin tiene como objetivo principal Sera posible la Elaboracin
de una Mermelada a base de Chocolate y pltano como suministro Diettico para
Diabticos, Municipio San Francisco. Se argumenta que en la actualidad el
Municipio San Francisco presenta un gran nivel de mermeladas en el mercado pero
no es de consumo para personas Diabticas lo que nuestra investigacin se enfoca
en la elaboracin de dicha mermelada para el consumo de dichas personas. El
trabajo de Investigacin es de tipo Exploratoria, bajo el diseo de investigacin
Experimental, siendo la variable de objeto de estudio Elaboracin de una
Mermelada. La tcnica de recoleccin de datos fue la observacin directa,
consultas bibliogrficas y entrevistas al personal experto. El estudio permite
establecer la propuesta de
la Elaboracin de una Mermelada a base de Chocolate y Pltano para el consumo
de personas Diabticas.

Palabras Claves: Diabeticos, Chocolate, Platano , Mermelada

INTRODUCCIN
Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa o
gelatinosa, obtenida por coccin y concentracin de frutas sanas, adecuadamente
preparadas, con adicin de edulcorantes, con o sin adicin de agua. La elaboracin de
mermeladas sigue siendo uno de los mtodos ms populares para la conservacin de
las frutas en general
Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando el
color propio de la fruta. Adems debe aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez,
de forma tal que pueda extenderse perfectamente. Debe tener por supuesto un buen
sabor afrutado.
Este trabajo de investigacin tiene con objetivo la elaboracin de una mermelada a
base de chocolate y pltano para el consumo de personas diabticas. Teniendo consigo
una serie de aportes como lo son desde el punto de vista metodolgico, pues servir
como gua para la elaboracin de futuros trabajos que se relacionen con el tema. Desde
el punto de vista social dar a las personas diabticas y comunidad en general un
nuevo producto de buena calidad.
En este sentido se abordar un primer captulo donde se plantear el problema, con su
formulacin de objetivos de la investigacin, justificacin y delimitacin.
Un segundo Captulo donde se abordarn los antecedentes, las bases tericas, y
legales que sustentan la elaboracin de esta mermelada
Un tercer Captulo que explica el tipo de investigacin, poblacin y muestra, la tcnica e
instrumentos de investigacin.
Un cuarto Captulo donde se encontraran los resultados de la investigacin
Por ltimo las conclusiones, recomendaciones y bibliografa para dar por concluida la
investigacin.

Captulo I
Planteamiento del problema
1.1El problema
A nivel mundial una de los mayores productos fabricados es el dulce, el cual son
variados en sabor, texturas y color, pero lo mejor de todo son deliciosos, cuyas recetas
han pasado de familia en familia. Todo este postre llega, nacen y se perfeccionan en
tiempos de la colonia y son parte importante de nuestra tradicin culinaria. De igual
forma destacan entre los postres ms reconocidos de la cocina los preparados en
almbar, compuestos de frutas y azcar, aromatizados con ramas de canela clavitos
de olor en algunas ocasiones, entre estos dulces se encuentra el de lechosa, que se
acostumbra a preparar como postre navideo, los cascos de guayaba, naranja, limn
parchita, el dulce de cabello de ngel, de higos, el de hicacos y la mermelada.
En Latinoamrica una infinidad de dulces en almbar se preparan, pero los
nombrados son algunos de los ms reconocidos. La lista de dulces y postres que
encontramos en la culinaria venezolana es extensa y variada, llena de diferentes
colores y sabores, variadas son las tcnicas e ingredientes utilizados, en ella
encontramos el maravilloso contraste de diferentes culturas y costumbres que fueron
fusionadas por los acontecimientos histricos que ha vivido nuestro pas.
As mismo, unos de los productos en relacin a los dulces de mayor consumo es
la mermelada, el cual es un producto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por
coccin y concentracin de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con adicin de
edulcorantes, con o sin adicin de agua. La elaboracin de mermeladas sigue siendo
uno de los mtodos ms populares para la conservacin de las frutas en general y
aunque la proporcin de fruta y azcar vara en funcin del tipo de mermelada, del
punto de maduracin de la fruta y otros factores, el punto de partida habitual es que sea
en proporcin 1 a 1 en peso.
Ahora bien, cabe destacar que en Venezuela debido a la presencia de dichos
dulces han producido el desarrollo de enfermedades como el aumento de incontrolable
de sobrepeso, presencia de ansiedad, contribuye a la indigestin y al desarrollo de las
lceras ppticas, pero la ms habitual es la diabetes mellitus conocida como es un
conjunto de trastornos metablicos, que afecta a diferentes rganos y tejidos y dura

toda la vida y se caracteriza por un aumento de los niveles de glucosa en la sangre,

adems de la presencia de hiperglucemia causada por varios trastornos, siendo el
principal la baja produccin de la hormona insulina, secretada por las clulas de
los Islotes de Langerhans del pncreas endcrino, o por su inadecuado uso por parte
del cuerpo, que repercutir el metabolismo de los carbohidratos, lpidos y protenas.
Actualmente se han realizado estudios y anlisis con relacin a la elaboracin de
la mermelada para lograr que su materia prima sea la ms adecuada en relacin a
menor proporcin de azcar, caloras, energa y exceso de carbohidratos teniendo
presente que el chocolate es un de dichos componentes ms adecuado ya que es un
delicioso alimento hecho a base de cacao mezclado con azcar comn -sacarosa-, o
con edulcorantes sin caloras aptos para pacientes con hiperinsulinismo y diabetes.
Otro componente es el pltano que se destaca en su contenido de hidratos de carbono,
por lo que su valor calrico es elevado. Los nutrientes ms representativos del pltano
son el potasio, el magnesio, el cido flico y sustancias de accin astringente; sin
despreciar su elevado aporte de fibra, del tipo fruto-oligosacridos. Estas ltimas lo
convierten en una fruta apropiada para quienes sufren de procesos diarreicos.
Por todo lo planteado anteriormente, esta investigacin tendr como propsito la
Elaboracin de una Mermelada a base de Chocolate y Pltano como suministro
Diettico para personas Diabticas, enfocndose en mejorar la salud de los
consumidores de dicho producto, mediante una adecuada obtencin de dicha
mermelada.
1.2 Formulacin del problema
Sera posible la Elaboracin de una Mermelada a base de Chocolate y pltano
como suministro Diettico para Diabticos?

1.3 Objetivos de la investigacin

1.3.1

Objetivo general

Desarrollar la Elaboracin de una Mermelada a base de Chocolate y Pltano

como suministro Diettico para Diabticos

1.3.2

Objetivos especficos
Identificar las etapas del proceso de elaboracin de la mermelada a base de
chocolate y pltano

Analizar las propiedades fsicos-qumicas del chocolate y pltano

Establecer los parmetros ptimos para la elaboracin de la mermelada

Determinar los resultados obtenidos, despus de realizar y probar la mermelada

en personas diabticas

1.4 Justificacin
Se formula esta propuesta tomando en cuenta que la organizacin y participacin
son medios fundamentales para el desarrollo comunitario, a travs de los cuales se
pueden determinar y establecer procedimientos que permitan a las distintas instancias
pblicas y privadas promover el bienestar integral para las comunidades.
Cabe destacar que desde el punto de vista terico, esta investigacin
proporcionara informacin referente a la Elaboracin de una Mermelada a base de
Chocolate y Pltano como suministro Diettico para personas Diabticas, ya que
explicara cmo se realiza su fabricacin. Por otra parte, desde el punto de vista social,
la poblacin tendr a su disposicin un mejor producto que satisfaga su consumo. En
ltimo lugar, desde el punto de vista metodolgico, permitir desarrollar actividades
relativas a preparacin de trabajos de investigacin, as como tambin servir de base y
soporte para el progreso de nuevas investigaciones relacionadas con dicho tema.

1.5 Delimitacin
Esta Investigacin se realiz en la Ciudad de San Francisco, Edo-Zulia y se
efectu desde octubre de 2011 hasta mayo de 2012.

CAPITULO II
MARCO TEORICO
2.1 Antecedentes de la Investigacin
Vargas (2004) realizo un Trabajo Especial de Grado titulado Elaboracin de una
Mermelada a base de uchuva en el Gimnasio Campreste Marie Curie de Chile, cuyo
Objetivo General fue Elaborar una Mermelada a base de Uchuva, cuyo Objetivos
Especficos: Diagnosticar las propiedades de las uchuvas; Analizar las propiedades
para la formulacin de elaboracin; Establecer las etapas de elaboracin en relacin a
las propiedades de la materia prima y; Elaborar la mermelada a base de uchuva. En
relacin a las teoras fueron enfocados autores como Pascal (2000) y Guerrero (2002).
En cuanto a la metodologa usada en la investigacin fue de modalidad de Campo
de tipo Descriptivo con un diseo de investigacin Experimental; donde se trabaj con
una poblacin de treinta (30) personas, donde la muestra representativa tomada de la
poblacin fue de quince (15) personas, donde a su vez fueron aplicadas recoleccin de
datos e informacin por medio de encuestas estructuradas, cuestionarios de preguntas
cerradas como obtencin de la aprobacin de la mermelada realizada a base de
uchuva.
En relacin al anlisis de los resultados se obtuvo un proyecto cientfico para lo que
es la elaboracin de la mermelada, que en este caso es a base de uchuva; adems de
las etapas de elaboracin de una mermelada como la uchuva que se refiere a una fruta
cida, pero que al final logra niveles de azcares en la mermelada. Por otra parte esta
tesis aporta a la investigacin la metodologa requerida que nos ayuda a desarrollar
tcnicas para la manipulacin de frutas acidas o la eliminacin de azcares por
mtodos de pectinas.
De igual forma Villarroel (2005) realizo un Trabajo Especial de Grado titulado Desarrollo
de una Formulacin Optimizada de Mermelada de Damasco de bajo contenido Calrico
utilizando la Metodologa Taguchi, en la Universidad de San Carlos de Guatemala, cuyo
Objetivo General fue desarrollar una formulacin optimizada de mermelada diettica,
aplicando la metodologa Taguchi, donde sus Objetivos Especficos: Diagnosticar las
propiedades fsicas y qumicas actualmente de la mermelada de damasco; Analizar sus
propiedades qumicas y fsicas en comparacin a otras mermeladas; Establecer
procedimientos adaptados al bajo contenido calrico e; Implementar una formulacin
optimizada de mermelada de damasco de bajo contenido calrico. En relacin a las
teoras fueron utilizados autores como Broeck (2002) y Pascal (2000).
En cuanto a la Metodologa usada en el estudio fue de modalidad de Campo de tipo
Descriptiva con un diseo Experimental, utilizando una poblacin de quince (15)

personas, tomando como muestra representativa una cantidad de diez (10) personas, al
cual le fue aplicado entrevista, encuestas de opinin estructurada dicotmicas y
formulacin de ensayos en relacin a las muestra para obtener su aprobacin de la
mermelada de damasco de bajo contenido calrico como producto final.
En relacin al anlisis de los resultados se obtuvo que la aplicacin de la metodologa
Taguchi para optimizar la formulacin de mermelada diettica de damasco, se demostr
a travs de los anlisis de regresin y de varianza que los que influyen
significativamente en la calidad sensorial fueron espesante en su nivel mayor de
trabajo, lo mismo sucedi con la mezcla edulcorante (sacarosa/aspartame), mientras
que la variable aromatizante lo hizo en su nivel menor. En forma conjunta estas
variables independientes tienen un 82% de participacin en la calidad sensorial de la
mermelada. La realizacin de esta tesis nos ayudo para desarrollar tcnicas de cmo
elevar la calidad de la mermelada diettica a base de pltano y chocolate.
Por ultimo, Chacn (2007) realizo un Trabajo Especial de Grado titulado Elaboracin
de una Mermelada a base de Durazno, cuyo Objetivo General fue Elaborar una
Mermelada a base de Durazno, realizando Objetivos Especficos: Determinar las
formulaciones apropiadas para la elaboracin de Durazno; Evaluar la efectividad de
antimicrobianos naturales de la materia prima de la mermelada de Durazno; Evaluar la
estabilidad y aceptabilidad del producto elaborado y; Elaborar un manual de
procedimiento que permita capacitar a los usuarios para la adecuada elaboracin de la
mermelada a base de durazno en la Universidad de las Amricas Pueblas Mxico. En
relacin a las teoras fueron enfocados en autores como Garca (2000) y Guerrero
(2002).
En cuanto a la Metodologa usada en el estudio fue de modalidad de Campo de tipo
Descriptivo con un diseo Experimental con una poblacin de veinte (20) personas,
tomando como muestra representativa a la poblacin de diez (10) personas, al cual le
fue aplicado para su realizacin entrevistas y cuestionario con preguntas cerradas,
ensayos de anlisis a la muestra para la aprobacin del producto elaborado.
En relacin al anlisis de los resultados se obtuvo una Mermelada que alcanzo los 68
Bx con un total de 55 % de frutas troceadas y 45 % de azcar, situando as al
producto de humedad intermedia, como un alimento de primera calidad. Su rendimiento
fue de 66.3 % -2.9, considerablemente menor al obtenido por mtodo convencionales,
en los cuales se puede alcanzar hasta un 90 % de producto transformado.
Por consiguiente se concluyo que para la elaboracin de mermelada de durazno, se
requiri una menor cantidad de azcar que lo estipulado en los mtodos tradicionales;
ya que los trozos de duraznos posee un alto contenido de azucares como consecuencia
del tratamiento por mtodos combinados. Esta tesis aporta a la investigacin la

metodologa requerida para la elaboracin de una mermelada, en este caso a base de

pltano y chocolate como suministro diettico.
2.2 Bases Tericas
2.2.1 Elaboracin de Mermelada
Segn Garca (2009), expresa que un sistema ideal de elaboracin de mermelada
es aquel en el que se puede mantener un continuo fluir de las materias primas hasta
lograr el producto final. Esta continuidad debe aplicarse lo mismo al tiempo que al
espacio; es decir, las diferentes fases de la produccin deben estar tan estrechamente
enlazadas como sea posible para lograr un producto deseado y con alta calidad.
2.2.2 Seleccin de Fruta
Cuando se habla de la seleccin de frutas o seleccin de materia prima se dice que
es uno de los factores ms importantes en la obtencin del producto final adecuado y
alta calidad, en el caso de las frutas debern estar firmes y maduras, libres de
picaduras de insectos o mordidas de roedores y sin podredumbre generada ya sea por
factor tiempo o por la aplicacin de qumicos al momento de la cosecha. Contreras
(2010).
2.2.3 Materia Prima
Garca (2009), afirma que la materia prima se conoce como la materia extrada de la
naturaleza y que se transforma para elaborar materiales que ms tarde se convertirn
en bienes de consumo. Las materias primas que ya han sido manufacturadas pero
todava no constituyen definitivamente un bien de consumo se denominan productos
semielaborados, productos semi acabados o productos en proceso, o simplemente
materiales.
2.2.4 Lavado de la Frutas
El lavado de la fruta se realizar con abundante agua para eliminar la tierra o cualquier
otra contaminacin. El agua debe ser de calidad potable y contener algn tipo de
desinfectante como cloro en bajos concentraciones. Sin embargo la primera
recomendacin a aplicar podra ser la utilizacin de hipoclorito, ya que suele ser el
producto de eleccin en el lavado de verduras. Sin embargo, parece ser que en las
frutas la eficacia es sensiblemente menor. Mientras que en las verduras el producto se
lava y se consume directamente, en las frutas hay que lavar primero, pelar despus y
consumir. El principal inconveniente que se plantea es que la mayor parte del
hipoclorito se consume en la cscara. Arthur (1999).

2.2.5 Agua Purificada

Segn Harris (2010), define que el agua purificada es la usada generalmente para
consumo del hombre, es lo ms cercano al agua potable que se tomaba haces miles
de aos. Cabe destacar que el agua purificada se somete a diferentes procesos de
purificacin, para poder lograr estndares de calidad que le dan el dicho nombre, que
generalmente son ms estricto que los del agua potable normal que se consume a
diario.
2.2.6 Pelado de la Fruta
Un paso importante de la elaboracin de un producto a ase de frutas el pelado de la
misma, ya que debe realizarse de tal modo de no perder demasiada pulpa, ya que esto
influira significativamente en el rendimiento del producto final y de forma econmica por
la obtencin de menos cantidades de productos. Este pelado de fruta puede realizarse
de forma manual o por proceso trmico, dependiendo del tipo de materia prima que se
utiliza. Contreras (2010).

2.2.7 Rendimiento del Producto

El rendimiento de un producto o materia prima a utilizar para un proceso productivo, es
la cantidad de producto final que se obtienen en una unidad de tiempo determinada.
Dentro de este contexto, podra traducirse como sinnimo de productividad haciendo
referencia a la relacin referidos a la misma unidad de tiempo o, mejor dicho, a los
productos obtenidos en el empleo de un factor de produccin Arthur (1999).
2.2.8 Coccin
Segn Harris (2010) expresa que la coccin es la operacin culinaria que se sirve del
calor para que un alimento sea ms rico, apetecible y digerible, favoreciendo tambin
su conservacin. Por otra parte la mayora de las frutas y muchas verduras pueden
comerse crudas, as como en determinados casos la carne, el pescado y los huevos,
sin embargo la mayora de los productos se cuecen para obtener un mejor resultado.
2.2.9 Temperatura
Segn Morillo (2006) expresa que la temperatura es aquella propiedad fsica o
magnitud que nos permite conocer las temperaturas, es decir, nos da una acabada idea
de cunto fro o calor presenta el cuerpo de una persona, un objeto o una regin
determinada, por lo general, un objeto ms "caliente" que otro puede considerarse que
tiene una temperatura mayor, y si es fro, se considera que tiene una temperatura
menor o inferior.

2.2.10 Pulpeado
Segn Contreras (2010) expresa que en un proceso de elaboracin de productos,
mermeladas o distintos tipos de dulce se presenta el Pulpeado de fruta, el cual es una
etapa importante ya que consiste en reducir la pulpa de las frutas en partculas finas y
de ms fcil manejo y control en su proceso. Dicho proceso se puede realizar
mecnicamente utilizando equipos como la pulpeadora o licuadora industriales.
2.2.11 Aditivos Qumicos
Segn Olivares (2006) expresa que los aditivos qumicos son sustancias que se aaden
a los alimentos ya sean embutidos, envasados y enlatados para mejorar su
presentacin y dems cualidades como sabor, aromas y colores; as como para
incrementar el periodo de conservacin. Entre ellos los ms conocidos son los
antioxidantes, emulsificadores, emulsionantes, espesantes, colorantes artificiales,
glutamato monosodico, saborizantes y conservantes.
2.2.12 Pesado de la Fruta
El procedimiento de pesado de la materia prima, consiste en pesar el camin lleno de
fruta y luego de descargarlo para obtener por diferencia el peso neto de la fruta. Cabe
destacar que existe el pesado de la fruta cuando viene de pasar por el proceso de
pelado de la pulpa para obtener resultados donde se especifiquen si existe exceso de
humedad o agua que pueda generar bacterias destructoras de las propiedades fsicas
del producto final. Contreras (2010).
2.2.13 Producto Final
El producto final es el resultado de aplicarle una serie de procesos a unas materias
primas, por lo que en el valor o costo final del producto est incluido el costo individual
de cada materia prima y el valor del proceso o procesos aplicados.
La materia prima es quizs uno de los elementos ms importantes a tener en cuenta
para el manejo del costo final de un producto. El valor del producto final, est
compuesto en buena parte por el valor de las materias primas incorporadas.
Igualmente, la calidad del producto depende en gran parte de la calidad misma de las
materias primas. Hall (2006).
2.2.14 Envasado
El envasado es un mtodo para conservar alimentos consistentes en calentarlos a una
temperatura que destruya los posibles microorganismos presentes y sellarlos en tarros,
latas o bolsas hermticas. Debido al peligro de agentes patgenos, el nico mtodo
seguro de envasar la mayora de los alimentos es bajo condiciones de presin y

temperatura altas, normalmente de unos 116-121 C. Los nicos alimentos que pueden
envasarse con seguridad en un bao de agua hirviendo (a presin normal) son los muy
cidos con un pH inferior a 4,6, como frutas, verduras, encurtidas y otras comidas a las
que se ha aadido cido. Harris (2010).
2.2.15 Control de Calidad
Segn Hall (2006) define que el control de calidad son todos los mecanismos, acciones,
herramientas que realizamos para detectar la presencia de errores. La funcin del
control de calidad existe primordialmente como una organizacin de servicio, para
conocer las especificaciones establecidas por la ingeniera del producto y proporcionar
asistencia al departamento de fabricacin, para que la produccin alcance estas
especificaciones. Como tal, la funcin consiste en la recoleccin y anlisis de grandes
cantidades de datos que despus se presentan a diferentes departamentos para iniciar
una accin correctiva adecuada.
2.2.16 Envase
Olivares (2006) expresa que un envase es un producto que puede estar fabricado en
una gran cantidad de materiales, ya sea de vidrio, plstico, cartn, el cual pueden ser
degradables o biodegradables y que sirve para contener, proteger, manipular, distribuir
y presentar mercancas en cualquier fase de su proceso productivo, de distribucin o
venta, que sea de agrade al consumidor para lograr su adquisicin.
2.2.17 Propiedades Nutritivas del Pltano
Destaca su contenido de hidratos de carbono, por lo que su valor calrico es elevado.
Los nutrientes ms representativos del pltano son el potasio, el magnesio, el cido
flico y sustancias de accin astringente; sin despreciar su elevado aporte de fibra, del
tipo fruto-oligosacridos. Estas ltimas lo convierten en una fruta apropiada para
quienes sufren de procesos diarreicos. El potasio es un mineral necesario para la
transmisin y generacin del impulso nervioso y para la actividad muscular normal,
interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la clula Olivares (2006).
Sin embargo el magnesio se relaciona con el funcionamiento de intestino, nervios y
msculos, forma parte de huesos y dientes, mejora la inmunidad y posee un suave
efecto laxante. El cido flico interviene en la produccin de glbulos rojos y blancos,
en la sntesis material gentico y la formacin anticuerpos del sistema inmunolgico.
Contribuye a tratar o prevenir anemias y de espina bfida en el embarazo. Contreras
(2010).
2.2.18 Propiedades Nutritivas del Chocolate

Es un alimento notablemente graso, con aporte de protenas, fibra, minerales y

vitaminas. Adems es rico en polifenoles-flavonoides, como la etiatequina, potentes
antioxidantes que protegen al sistema circulatorio, en especial al corazn, el "chocolate
negro" es particularmente rico en polifenoles que entre otros efectos benficos previene
o reduce los efectos del SFC y encefalomielitis milgica. El cacao adems contiene la
teobromina, sustancia que ejerce una accin tnica sobre el organismo, estimula la
circulacin sangunea y tiene poder diurtico.
A la hora de elegir el chocolate tenemos que saber que cuanto ms puro sea mayor
sern sus propiedades. El mezclarlo con leche aumenta su valor calrico y disminuye el
poder antioxidante (aunque aumenta su contenido en calcio). As mismo, el chocolate
de tableta tiene mayor contenido de grasa que el cacao en polvo, el cual puede
conseguirse desgrasado, sin azcar o harinas, ideales para diabticos o dietas de
control de peso. Garca (2009)
2.2.19 Concentracin de slidos Solubles
Segn Morillo (2006) afirma que la concentracin en slidos solubles de las frutas se
expresa en grados Brix. Originariamente, los grados Brix son una medida de densidad.
Un grado Brix es la densidad que tiene, a 20 C, un a solucin de sacarosa al 1 %, y a
esta concentracin corresponde tambin un determinado ndice de refraccin. As pues,
se dice que una fruta tiene una concentracin de slidos solubles disueltos de un grado
Brix, cuando su ndice de refraccin es igual al de una solucin de sacarosa al 1 %
(p/v). Como los slidos no son solamente sacarosa, sino que hay otros azcares, cidos
y sales, un grado Brix no equivale a una concentracin de slidos disueltos de 1g/10ml.
2.2.20 pH
El pH (potencial de hidrgeno) es una medida de la acidez o alcalinidad de una
disolucin. El pH indica la concentracin de iones hidronio [H3O+] presentes en
determinadas sustancias. "pH" se ha utilizado universalmente por lo prctico que resulta
para evitar el manejo de cifras largas y complejas. En disoluciones diluidas, en lugar de
utilizar la actividad del ion hidrgeno, se le puede aproximar empleando la
concentracin molar del ion hidrgeno. Shopie (2010).
2.2.21 Acidez
La acidez de una sustancia es el grado en el que es cida. La escala ms comn para
cuantificar la acidez o la basicidad es el pH, que slo es aplicable para disolucin
acuosa. Sin embargo, fuera de disoluciones acuosas tambin es posible determinar y
cuantificar la acidez de diferentes sustancias. Se puede comparar, por ejemplo, la
acidez de los gases dixido de carbono (CO2, cido),trixido de azufre (SO3, cido ms
fuerte) y dinitrgeno (N2, neutro). Claus (2010).

2.2.22 Concentraciones Nutritivas

La concentracin nutritiva de una disolucin es la proporcin o relacin que hay entre la
cantidad de soluto y la cantidad de disolvente, donde el soluto es la sustancia que se
disuelve, el disolvente la sustancia que disuelve al soluto, y la disolucin es el resultado
de la mezcla homognea de las dos anteriores, con la finalidad de lograr una
concentracin donde se proporcionen ms alimentos para nutrir al consumidor.
Contreras (2010).
2.2.23 Concentraciones Qumicas
Segn Shopie (2010) expresa que la concentracin qumica es la magnitud fsicoqumica que nos permite conocer la proporcin entre el soluto y el disolvente en una
disolucin. En el SI se emplean las unidades molm-3. Cada sustancia tiene una
solubilidad que es la cantidad mxima de soluto que puede mantenerse en disolucin, y
depende de condiciones como la temperatura, presin, y otras substancias disueltas o
en suspensin.
2.2.24 Protenas
Los prtidos o protenas son biopolmeros, estn formadas por gran nmero de
unidades estructurales simples repetitivas (monmeros). Debido a su gran tamao,
cuando estas molculas se dispersan en un disolvente adecuado, forman siempre
dispersiones coloidales, con caractersticas que las diferencian de las disoluciones de
molculas ms pequeas. Por otra parte, las protenas ocupan un lugar de mxima
importancia entre las molculas constituyentes de los seres vivos (biomolculas).
Prcticamente todos los procesos biolgicos dependen de la presencia o la actividad de
este tipo de molculas. Garca (2010).

2.2.25 Minerales
Segn Contreras (2010) afirma que el mineral es aquella sustancia slida, natural,
homognea, de origen inorgnico, de composicin qumica definida (pero variable
dentro de ciertos lmites). Esas sustancias inorgnicas poseen una disposicin
ordenada de tomos de los elementos de que est compuesto, y esto da como
resultado el desarrollo de superficies planas conocidas como caras. Si el mineral ha
sido capaz de crecer sin interferencias, pueden generar formas geomtricas
caractersticas, conocidas como cristales.

2.2.26 Vitaminas

Garca (2010) define que las vitaminas son compuestos heterogneos imprescindibles
para la vida, que al ingerirlos de forma equilibrada y en dosis esenciales promueven el
correcto funcionamiento fisiolgico. La mayora de las vitaminas esenciales no pueden
ser sintetizadas (elaboradas) por el organismo, por lo que ste no puede obtenerlas
ms que a travs de la ingesta equilibrada de vitaminas contenidas en los alimentos
naturales. Las vitaminas son nutrientes que junto con otros elementos nutricionales
actan como catalizadoras de todos los procesos fisiolgicos (directa e indirectamente).
2.2.27 Caloras
Se define la calora como la cantidad de energa calorfica necesaria para elevar un
grado Celsius la temperatura de un gramo de agua pura, desde 14,5 C a 15,5 C, a
una presin normal de una atmsfera. Una calora (cal) equivale exactamente a 4,1868
julios (J), mientras que una kilocalora (kcal) es exactamente 4,1868 kilojulios (kJ) Arthur
(1999).
2.2.28 Fibra
Segn Harris (2010) expresa que la fibra alimentaria se puede definir como la parte de
las plantas comestibles que resiste la digestin y absorcin en el intestino delgado
humano y que experimenta una fermentacin parcial o total en el intestino grueso. Esta
parte vegetal est formada por un conjunto de compuestos qumicos de naturaleza
heterognea (polisacridos, oligosacridos, lignina y sustancias anlogas). Desde el
punto de vista nutricional, y en sentido estricto, la fibra alimentaria no es un nutriente, ya
que no participa directamente en procesos metablicos bsicos del organismo.
2.2.29 Caractersticas Fsicas
Segn Harris (2010) expresa que las caractersticas fsicas son todos aquellos
rasgos, elementos o signos externos que componen el aspecto de una persona o
producto realizado industrialmente, se encuentran a simple vista y muchos de ellos
permiten distinguirnos fcilmente de los dems o por medio de los sentidos de las
personas (color, olor, sabor, aspecto fsico).
2.2.30 Valor Esperado
En estadstica la esperanza matemtica (tambin llamada esperanza, valor
esperado, media poblacional o media) de una variable aleatoria, es el nmero que
formaliza la idea de valor medio de un fenmeno aleatorio. Cuando la variable aleatoria
es discreta, la esperanza es igual a la suma de la probabilidad de cada posible suceso
aleatorio multiplicado por el valor de dicho suceso. Por lo tanto, representa la cantidad
media que se "espera" como resultado de un experimento aleatorio cuando la
probabilidad de cada suceso se mantiene constante y el experimento se repite un
elevado nmero de veces Contreras (2010).

2.3 Sistema de Variable

2.3.1 Variable Independiente
Mermelada a base de pltano y chocolate
2.3.2 Variable dependiente
Personas Diabticas: La diabetes mellitus en las personas es un trastorno endocrinometablico crnico, que afecta la funcin de todos los rganos y sistemas del cuerpo, el
proceso mediante el cual se dispone del alimento como fuente energtica para el
organismo (metabolismo), los vasos sanguneos (arterias, venas y capilares) y la
circulacin de la sangre, el corazn, los riones, y el sistema nervioso (cerebro, retina,
sensibilidad cutnea y profunda, etc.).
2.3.2 Definicin Conceptual
Segn Garca (2009) expresa que un sistema ideal de elaboracin de mermelada es
aquel en el que se puede mantener un continuo fluir de las materias primas hasta lograr
el producto final. Esta continuidad debe aplicarse lo mismo al tiempo que al espacio; es
decir, las diferentes fases de la produccin deben estar tan estrechamente enlazadas
como sea posible para lograr un producto deseado y con alta calidad.
2.3.3 Definicin Operacional
La elaboracin de una mermelada de frutas debe ser un producto de consistencia
pastosa o gelatinosa, obtenida por coccin y concentracin de frutas sanas,
adecuadamente preparadas, con adicin de edulcorantes, con o sin adicin de agua. La
elaboracin de mermeladas sigue siendo uno de los mtodos ms populares para la
conservacin de las frutas en general. Una verdadera mermelada debe presentar un
color brillante y atractivo, reflejando el color propio de la fruta. Adems debe aparecer
bien gelificada sin demasiada rigidez, de forma tal que pueda extenderse
perfectamente. Debe tener por supuesto un buen sabor afrutado.

Cuadro n: 1 Operacionalizacion de la Variable

Objetivo General: Elaborar una Mermelada a base de Chocolate y Pltano como suministro
Diettico para Diabticos.
Objetivos Especficos

Variable

Dimensin

Indicadores

Materia prima
Etapa 1 Seleccin de fruta

Agua purificada

Etapa 2 Lavado

Identificar las etapas

elaboracin de la

Etapa 3 Pelado

Rendimiento del
producto

mermelada a base de

Etapa 4 Coccin

Temperatura

chocolate y pltano

Etapa 5 Pulpeado

Aditivos qumicos

Etapa 6 Pesado

Producto final

Etapa 7 Envasado

Control de calidad

del proceso de

Elaboracin de una

Envase seleccionado

mermelada
Analizar las
propiedades fsicosqumicas del chocolate
y pltano

Propiedades nutritivas del

Concentracin de

pltano y propiedades

solidos solubles, pH y

nutritivas del chocolate

acidez

Establecer los
parmetros ptimos
para la elaboracin de

Concentraciones nutritivas
y qumicas

la mermelada
Determinar los
resultados obtenidos,
despus de realizar y
probar la mermelada
en personas diabticas

Caractersticas fsicas,
Personas diabticas valor experimental y valor
esperado

Protenas, minerales,
Vitaminas, caloras,
fibras.

Parmetros ptimos de
concentracin de
solidos solubles, pH y
acides

2.4 Hiptesis
Sera posible la elaboracin de una mermelada a base de chocolate y pltano como
suministro diettico para diabticos?
Se podr realizar el anlisis de las propiedades qumicas del chocolate y el pltano?
Se obtendr un producto de agrado para el consumidor y con los objetivos esperado
para personas diabticas?

2.5 Bases Legales

1.
Norma COVENIN 924-83, Frutas y productos derivados. Determinacin de
slidos solubles por refractometria.
2.

Norma COVENIN 1315-79, Alimentos. Determinacin del pH. Acidez inica.

3.
Norma COVENIN 1151- 77, Frutas y productos derivados. Determinacin de la
acidez.
4.

Norma COVENIN 2592-89, Mermeladas y jaleas de frutas.

5.

Norma COVENIN 1315-79. Determinacin de pH ( acidez inica)

2.6 Definicin de Trminos Bsicos

Cartn: Es un material formado por varias capas de papel superpuestas, a base
de fibra virgen o de papel reciclado. El cartn es ms grueso, duro y resistente
que el papel. Algunos tipos de cartn son usados para fabricar embalajes y
envases, bsicamente cajas de diversos tipos. La capa superior puede recibir un
acabado diferente, llamado estuco que le confiere mayor vistosidad.
Chocolate: Es el alimento que se obtiene mezclando azcar con dos productos
derivados de la manipulacin de las semillas del cacao: una materia slida (la
pasta de cacao) y una materia grasa (la manteca de cacao).1 A partir de esta
combinacin bsica, se elaboran los distintos tipos de chocolate, que dependen
de la proporcin entre estos elementos y de su mezcla o no con otros productos
tales como leche y frutos secos.
Compuestos Inorgnicos: Son aquellos compuestos que estn formados por
distintos elementos, pero en los que su componente principal no siempre es el

carbono, siendo el agua el ms abundante. En los compuestos inorgnicos se

podra decir que participan casi la totalidad de elementos conocidos.
Fruta: Es el conjunto de frutos comestibles que se obtienen de plantas cultivadas
o silvestres, pero a diferencia de los otros alimentos vegetales (hortalizas y
cereales) las frutas poseen un sabor y aroma intensos y presentan unas
propiedades nutritivas diferentes, por ello la fruta suele tomarse como postre
fresca o cocinada. Conviene comerlas cuando estn maduras.
Grados Brix: Sirven para determinar el cociente total de sacarosa disuelta en un
lquido. Una solucin de 25 Bx contiene 25 g de az car (sacarosa) por 100 g de
lquido. Dicho de otro modo, en 100 g de solucin hay 25 g de sacarosa y 75 g
de agua.
Grados Celsius: La escala de Celsius es muy utilizada para expresar las
temperaturas de uso cotidiano, desde la temperatura del aire a la de un sin fin de
dispositivos domsticos (hornos, freidoras, agua caliente, refrigeracin, etc.).
Tambin se la utiliza en trabajos cientficos y tecnolgicos, aunque en muchos
casos resulta obligada la utilizacin de la escala de Kelvin.
Hiperinsulinismo: Engordar an sin comer mucho y sentir cansancio es ms
frecuente en las personas que tienen Hiperinsulinismo, insulina alta o resistencia
a la insulina, segn importantes estudios.
Plsticos: Son sustancias qumicas sintticas denominados polmeros, de
estructura macromolecular que puede ser moldeada mediante calor o presin y
cuyo componente principal es el carbono. Estos polmeros son grandes
agrupaciones de monmeros unidos mediante un proceso qumico llamado
polimerizacin. Los plsticos proporcionan el balance necesario de propiedades
que no pueden lograrse con otros materiales por ejemplo: color, poco peso, tacto
agradable y resistencia a la degradacin ambiental y biolgica.
Pltano: Es una fruta exquisita y deliciosa, pero poca gente la come por la
cantidad de caloras que tiene. Por el aporte calrico y vitamnico que tiene, est
indicada para los nios, mujeres embarazadas, mama lactantes, deportistas y
personas mayores.
Sistemas de Produccin: Son los responsables de la produccin de bienes y
servicios de las organizaciones. Los administradores de operaciones toman
decisiones que se relacionan con la funcin de operaciones y los sistemas de
transformacin que utilizan. De igual manera los sistemas de produccin tienen
la capacidad de Involucrar las actividades diarias de adquisicin y consumo de
recursos.

CAPITULO III
MARCO METODOLGICO
3.1 Tipo de Investigacin
La presente investigacin cumple con las caractersticas de un estudio tipo
Exploratoria, ya que va dirigido a Elaborar una mermelada a base de chocolate y
pltano como consumo diettico para Diabticos, destacando que Sabino define la
Investigacin exploratoria como aquella que se efecta sobre un tema u objeto
desconocido o poco estudiado, por lo que sus resultados constituyen una visin
aproximada de dicho objeto, es decir, un nivel superficial de conocimiento.
Cabe destacar, que la presenta investigacin se enfoca en una investigacin
aplicada, ya que la aplicacin de los conocimientos surge para el enriquecimiento del
acervo cientfico, y busca nuevos principios para la elaboracin de mermelada. Su
profundidad se expresa en el modo Cuantitativa, ya que se examina los datos de
manera cientfica en lo que se refiere los anlisis qumicos de la materia prima para
nuestra Mermelada.
3.2 Diseo de la Investigacin
La presente investigacin se efectuar bajo el tipo de investigacin Experimental,
ya que la (s) variable (s) pueden manipularse por separado o conjuntamente con otras
para conocer sus efectos y usa experimentos que son los principios encontrados en el
mtodo cientfico. Los experimentos pueden ser llevados a cabo en el laboratorio o en
la vida real. Rosa (1997).
3.3 Poblacin
La poblacin utilizada para el presente estudio esta conformada por los habitantes
de la Parroquia Domitila Flores que sufren actualmente la enfermedad de Diabetes,
teniendo presente que segn Sabino la poblacin o universo puede estar referido a
cualquier conjunto de elementos o personas de los cuales se pretende indagar y
conocer sus caractersticas.
3.3.1 Muestra
La muestra utilizada para la presente investigacin fueron los habitantes de la
Urbanizacin El Caujaro que actualmente sufren de Diabetes. Segn Sabino la muestra
es el subgrupo de la poblacin que va hacer estudiada. Sin embargo, presenta un Tipo
de Muestra: Muestreo No Probabilstico Intencional, ya que no garantizan la
representatividad de la muestra y por lo tanto no permiten realizar estimaciones
inferenciales sobre la poblacin.

3.4 Tcnicas e Instrumentos de Recoleccin de Datos

Las tcnicas e instrumentos son los recursos empleados por el investigador para
acercarse a los hechos y extraer de ellos informacin. Estos son numerosos y pueden
variar segn los factores a evaluar Sabino (2002).
Para el desarrollo de este trabajo de investigacin fueron utilizados los siguientes
instrumentos de recoleccin:
a.
Informacin Bibliogrfica o Documental: Esta tcnica consiste en la consulta
de distintos tipos de documentos o fuentes: informacin general, resumen, comentarios
o confrontacin directa (textual o literal) Sabino, (2002). Dentro del transcurso de la
investigacin fue necesaria la revisin de fuentes bibliogrficas, con la finalidad de
obtener conocimientos tericos basados en el estudio en cuestin. Entre ellos podemos
mencionar:

Textos referentes a personas con Diabetes

Pginas Web con contenidos referentes a personas con Diabetes.

b.
Observacin Directa: Consiste en la aplicacin de los sentidos en funcin de
identificar la realidad del fenmeno en estudio. Es una tcnica antiqusima, cuyos
primeros aportes sera imposible rastrear. Por medio de sus sentidos el hombre capta la
realidad de los hechos que lo rodean, para luego organizarlos intelectualmente (Sabino,
2002). Este trabajo de investigacin es llevado a cabo mediante la visualizacin en sitio
a travs de visitas guiadas por los mdicos nutricionistas, con el objeto de conocer las
caractersticas actuales de pacientes con Diabetes.
3.5 Metodologa experimental empleada
a) Bsqueda del instrumento de medicin
La informacin necesaria para conocer la elaboracin de una mermelada esta
basada en muestras tomadas en el municipio San Francisco.
b) Construccin del instrumento de medicin.
Para determinar cuales son las preferencias del consumo de mermelada se realiz
una serie de preguntas donde se enfocaba por medio de promedio la cantidad de
personas diabticas expuesta en el consumo de dicho producto.
c) Solicitud de la permisologa pertinente para la aplicacin del instrumento de
medicin.

Se busca la asesora de una Medico Nutricionista y un Ingeniero Qumico para que

ofrecieran sus conocimientos y tutora en la elaboracin de la Mermelada.
d) Visita al lugar donde se encuentra la muestra (unidad experimental).
Se realiz visitas al municipio San Francisco donde se enfoca nuestra trabajo de
investigacin.
e) Aplicacin del instrumento de medicin
Se aplica nuestro instrumento de medicin que se enfoca en la encuesta de
preguntas cerradas y pequeas charlas o dilogos con las personas afectadas de la
enfermedad de Diabetes.
f) Correccin del instrumento de medicin
A medida de efectuarse nuestro instrumento de medicin se realizaron correcciones
para que nuestro trabajo de investigacin se formara con mayor base informativa.
g) Tabulacin del instrumento de medicin
Se realiz el estudio para proponer los pasos a seguir para la elaboracin de nuestra
mermelada en relacin a los datos obtenidos de nuestro instrumento de medicin.
h) Anlisis en laboratorio
Se realizaron pruebas en el laboratorio a nuestra materia prima para obtener las
propiedades qumicas y fsicas que hicieran positivo que nuestra mermelada es de
consumo para personas Diabticas.
i) Pruebas a los pacientes Diabticos
Se les aplicaron pruebas mdicas a las personas diabticas colaboradoras a probar
nuestra mermelada a base de chocolate y pltano para verificar si ocasiono algn
efecto secundario en su salud.
j) Elaboracin del resultado, conclusiones y limitaciones.
Por ultimo se realizaron los resultados referentes a los anlisis qumicos y mdicos
realizados, la conclusin de nuestro tema de investigacin y las limitaciones que se
presentaron que en algn momento fueron inconvenientes en la realizacin de nuestro
trabajo de investigacin.

CAPITULO IV
RESULTADOS
Etapas del Proceso de Elaboracin de la Mermelada a base de Chocolate y
Pltano
Ingredientes de la receta original:

(a) Un (1) kilogramo de pltano maduritos.

(b) Setecientos (700) gramos de azcar
(c) Dos (2) limones
(d) Cuatro (4) gramos nuez moscada molida lo ms fino posible
(e) ciento treinta (130) gramos de chocolate al setenta y un (71) porciento de cacao.

Preparacin de la Mermelada usando el equipo Thermomix

La elaboracin de la Mermelada a base de chocolate y pltano se realiza de la

siguiente manera; se introducen los pltanos pelados en el vaso de la Thermomix junto
con el zumo de limn y azcar, realizamos la mezcla hasta obtener un pur
programando de tres (3) a cuatro (4) segundos, en una velocidad del equipo de cuatro
(4). Seguidamente, aadimos la piel del limn y se programa a diez (10) minutos,
tomando en cuenta que la temperatura sea de cien (100) C, a una velocidad de dos
(2), en sentido hacia la izquierda.
Posteriormente, se le agrega el chocolate en forma de trocitos, adems de la nuez
moscada y se programa a diez (10) minutos, a una temperatura de cien (100) C y una
velocidad de dos (2) en los que respeta en sentido hacia la izquierda. Seguidamente, al
culminar el tiempo se realiza la comprobacin del espesor y si no se logra el resultado
esperado, entonces se vuelve a programar unos minutos ms con una temperatura
varoma, es decir, la temperatura mxima del Thermomix, a la misma velocidad y
sentido. Por ltimo, se realiza el llenado de los tarros ya esterilizados, se cierran
correctamente y se guardan boca abajo para que ocurra el vaco en ellos y as se
obtiene la dicha Mermelada a base de chocolate y pltano.

Preparacin de la Mermelada sin el equipo de Thermomix

La elaboracin de la Mermelada a base de pltano y chocolate sin el equipo de
Thermomix la puede realizar de la siguiente manera; se le retiran las conchas a los
pltanos y se colocan en una jarra con el zumo formado por los dos limones,
seguidamente mezclarse hasta lograr el pur esperado. Posteriormente, colocarlos en
una cazuela y aadirle azcar, seguidamente de los cuatro (4) trozos de limn
escurridos, ya que los mismos ayudan a espesar la mezcla.
As mismo, se le aplica el proceso de cocido durante un lapso prolongado, y luego
se le aade el chocolate y la nuez moscada. Se debe seguir cociendo hasta obtener la
textura deseada (hacer un poco espesa). Por ltimo, se realiza el llenado de los tarros
o envases ya esterilizados, se cierran correctamente y se guardan en la posicin de
boca abajo para que se logre el vacio en ellos y se obtiene la Mermelada a base de
chocolate y pltano.
Propiedades Fsico-Qumicas del Chocolate y el Pltano
Para determinar las propiedades Fsicos-Qumicas del chocolate y del pltano, se
realizaron anlisis en lo que respecta los componentes qumicos que conformas dicha
materia prima como el Hierro o el Zinc. Cabe destacar, que se debe tener presenta que
una mermelada es un producto de consistencia semislida o de gel obtenido por la
coccin de frutas, concentrados de frutas, pulpas de frutas, jugos de frutas y/o sus
mezclas, con la adicin de azcar y otros edulcorantes naturales, pectina y con el
agregado o no de cidos orgnicos.
Propiedades del Chocolate
Es un alimento notablemente graso, con aporte de protenas, fibra, minerales y
vitaminas.

Adems

es

rico

en

polifenoles-flavonoides,

como

la

etiatequina,

potentes antioxidantes que protegen al sistema circulatorio, en especial al corazn, el

"chocolate negro" es particularmente rico en polifenoles que entre otros efectos
benficos previene o reduce los efectos del SFC y encefalomielitis milgica. El cacao
adems contiene la teobromina, sustancia que ejerce una accin tnica sobre el
organismo, estimula la circulacin sangunea y tiene poder diurtico.

A la hora de elegir el chocolate tenemos que saber que cuanto ms puro sean
mayores sern sus propiedades. El mezclarlo con leche aumenta su valor calrico y
disminuye el poder antioxidante (aunque aumenta su contenido en calcio). As mismo,
el chocolate de tableta tiene mayor contenido de grasa que el cacao en polvo, el cual
puede conseguirse desgrasado, sin azcar o harinas, ideales para diabticos o dietas
de control de peso.
Cuadro 1
Propiedades Nutritivas del Chocolate
Energa
(Kcal)

Protena
(g)

Fibra (g)

Fe (mg)

Zn (mg)

P (mg)

Mg (mg)

505

3,9

5,5

2,76

1,50

147

113

Ca (mg)

K (mg)

Na (mg)

Vit A total
(UI)

Vit E
(mg)

Ac
Flico
(g)

Vit C
(mg)

24

290

16

20

1,190

En el Cuadro 1, se hace notar las propiedades qumicas del chocolate donde se

refleja el anlisis de componentes como el Hierro, Zinc, Magnesio, Calcio, Potasio,
entre otros, el cual son necesarios diariamente por las personas. Adems, hace la
referencia a que el consumo de este producto es beneficioso para la salud debido al
aporte de protenas, energa y vitaminas que posee el Chocolate en los consumidores.
Propiedades del Pltano
Destaca su contenido de hidratos de carbono, por lo que su valor calrico es
elevado. Los nutrientes ms representativos del pltano son el potasio, el magnesio, el
cido flico y sustancias de accin astringente; sin despreciar su elevado aporte de
fibra, del tipo fruto-oligosacridos. Estas ltimas lo convierten en una fruta apropiada
para quienes sufren de procesos diarreicos. El potasio es un mineral necesario para la
transmisin y generacin del impulso nervioso y para la actividad muscular normal,
interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la clula.

Cabe destacar, que el magnesio se relaciona con el funcionamiento de intestino,

nervios y msculos, forma parte de huesos y dientes, mejora la inmunidad y posee un
suave efecto laxante. El cido flico interviene en la produccin de glbulos rojos y
blancos, en la sntesis material gentico y la formacin anticuerpos del sistema
inmunolgico. Contribuye a tratar o prevenir anemias y de espina bfida en el embarazo.
Cuadro 2
Propiedades Nutritivas del Pltano
Energa
(Kcal)

Protena
(g)

Fibra (g)

Fe (mg)

Zn (mg)

P (mg)

Mg (mg)

91

1,1

2,2

0,5

0,2

22

33

Ca (mg)

K (mg)

Na (mg)

Vit A
total (g)

Vit E
(mg)

Ac
Flico
(g)

Vit C
(mg)

385

18

0,26

22

12

En Cuadro 2, se muestran porcentajes de los componentes qumicos que conforman

lo que es pltano, dando referencia que es una verdura sana y necesaria en la
alimentacin de la personas por su contenido de vitaminas, protenas y minerales, sin
olvidar que es un ingrediente esencial para la elaboracin de una Mermelada apta para
el consumo de personas que sufren la enfermedad Diabtica.

Parmetros ptimos para la elaboracin de la Mermelada a base de Chocolate y

Pltano de forma Industrial.

Seleccin de la fruta

Etiquetado

Lavado

Envasado

Pelado

Coccin

Pesado

Pulpeado

(a) Seleccin de la fruta: se elimin la fruta que present pudricin o magulladuras.

(b) Lavado: por inmersin durante 10 minutos en una solucin de hipoclorito de
sodio al 0,2%.
(c) Pelado: se elimin las cscaras del pltano.
(d) Pesado: se pes aproximadamente 1 kg de pulpa de pltano.
(e) Pulpeado: se colocaron los pltanos en una jarra con el zumo de dos limones y
se hizo un pur.
(f) Coccin: se coloc en una olla el pur de pltano y se llev al fuego a 70C.
Luego se adicion 700 g de azcar y se cocin por 5 minutos. Posteriormente se
adicion 130 g de chocolate y una pizca de canela, se dej por 5 minutos ms y se
adicion 0,10g de pectina y se retir del fuego, inmediatamente y se agreg 0,92g de
cido ascrbico.
(g) Envasado: se realiz en caliente a una temperatura no menor a 85C, en frascos
de vidrio previamente esterilizados, se llenaron

y se taparon e inmediatamente se

voltearon los envases con la finalidad de esterilizar la tapa, en esta posicin

permanecieron por espacio de 3 minutos y luego se voltearon cuidadosamente.
(h) Etiquetado: debe incluir toda la informacin del producto.
Resultados obtenidos despus de realizar y probar la Mermelada a base de
Chocolate y Pltano
Para obtener dichos resultados realizamos el mtodo de la encuesta de preguntas
cerradas, realizadas a las personas designadas a probar la Mermelada a base de
Chocolate y Pltano, destacando que dichas personas sufren de la enfermedad de
Diabetes y que luego le sern realizadas exmenes para detectar si dicha Mermelada le
ocasiona alteraciones en su dicha enfermedad o efectos secundarios en un lapso de
cuatro (4) a seis (6) das.

Encuesta a personas diabticas

1. Cree usted que el chocolate es un producto sano para el consumo de personas
Diabticas?
Grafico 1

Si

No

Este grafico muestra que el 40% de las personas entrevistadas dicen que el
chocolate no es un producto sano para el consumo de personas Diabticas; mientras
que, el 60% de las personas entrevistadas si creen que el chocolate es un producto
sano para ell consumo de personas Diabticas.
2. Cree usted que el pltano es un producto sano para el consumo de personas
Diabticas?
Grafico 2

Si
No

Por otra parte, el 42% de las personas entrevistadas plantean que el pltano no es
un producto sano para el con
consumo
sumo de personas Diabticas; mientras que, el 58% de las
personas entrevistadas dicen que si creen que el pltano es un producto sano para el
consumo de personas Diabticas.

3. Conoce usted el proceso de elaboracin de la Mermelada a base de Chocolate y

Pltano?
Grafico 3

Si
No

Sin embargo, este grafico muestra que el 35% de las personas entrevistadas no
conocen el proceso de elaboracin de la Mermelada a base de Chocolate y Pltano;
mientras que, el 65% de las personas entrevistadas plantean que si conocen
con
el proceso
de elaboracin de la Mermelada a base de Chocolate y Pltano.
4. Aprobara usted las caractersticas fsicas de nuestra Mermelada?
Grafico 4

Si
No

Ahora bien, cabe destacar que el 25% de las personas entrevistadas plantean que
no aprueban
eban las caractersticas fsicas de nuestra Mermelada; mientras que, el 75% de
dichas personas si aprueban las caractersticas fsicas de nuestra Mermelada.

5. Nuestra Mermelada a base de Chocolate y Pltano le caus algn efecto negativo a

su salud o enfermedad?

Grafico 5

Si
No

De acuerdo al grafico 5, muestra que el 90% de dichas personas plantean que

nuestra Mermelada a base de Chocolate y Pltano no le
le caus ningn efecto negativo a
su salud; mientras que, el 10% de las personas encuestadas afirman que nuestra
Mermelada a base de Chocolate y Pltano le caus un efecto negativo a su salud.
6. Le gustara a usted que nuestra Mermelada llegar al mercad
mercado?
Grafico 6

Si
No

Por consiguiente, el grafico 6 muestra que el 20% de las personas encuestadas

plantean que no le gustara que nuestra Mermelada no llegar al mercado; mientras
que, el 80% de las personas entrevistadas si les gustara que nuestra Mermelada
llegar al mercado.

7. Cree usted que todas la Mermeladas causan las mismas consecuencias y los
mismos efectos negativos y positivos en los consumidores?
Grafico 7

Si
No

De tal manera, el grafico 7 muestra que el 70% de las personas entrevistadas

plasman que no todas
odas las Mermeladas causan las mismas consecuencias y los mismos
efectos negativos y positivos en los consumidores; mientras que, el 30% de las
personas encuestadas creen que todas las Mermeladas causan las mismas
consecuencias y efectos negativos y positivos
positivos en los consumidores.
8. Comera usted nuestra Mermelada a largo plazo?
Grafico 8

Si
No

De acuerdo al grafico 8, el 20% de las personas encuestadas plantean que no

consumiran a largo plazo nuestra Mermelada; mientras que, el 80% de dichas
personas entrevistadas dicen que si consumiran nuestra Mermelada a largo plazo.

9. Aprobara usted nuestra Mermelada como un producto sano y de consumo para

personas Diabticas?
Grafico 9

Si
No

De tal manera, en el grafico 9 muestra que solo el 10% de las per

personas
entrevistadas no aprobaran nuestra Mermelada como un producto sano y de consumo
para personas Diabticas; mientras que, el 90% de dichas personas encuestadas si
aprobaran nuestra Mermelada como un producto sano y de consumo para personas
Diabticas.
10. Le gustara que nuestra Mermelada se siguiera elaborando?
Grafico 10

Si
No

Por ultimo, el grafico 10 muestra que el 10% de las personas entrevistadas no les
gustara que nuestra Mermelada se siguiera elaborando; mientras que, el 90% de
dichas personas
sonas encuestadas si les gustara que nuestra Mermelada se siguiera
elaborando.

CONCLUSIN

La mermelada es una conserva de fruta cocida en azcar. Aunque la proporcin de

fruta y azcar vara en funcin del tipo de mermelada, del punto de maduracin de la
fruta y otros factores, el punto de partida habitual es que sea en proporcin 1 a 1 en
peso. Cuando la mezcla alcanza los 104 C, el cido y la pectina de la fruta reaccionan
con el azcar haciendo que al enfriarse quede slida la mezcla. Para que se forme la
mermelada es importante que la fruta contenga pectina. Algunas frutas que tienen
pectina son: las manzanas, los ctricos, y numerosas frutas del bosque, exceptuando
las fresas y las zarzamoras.
En este trabajo de investigacin, se realiza el desarrollo referente a la Elaboracin
de una Mermelada a base de Chocolate y Pltano para el consumo de personas
Diabticas. Para lograr dicha investigacin se utilizaron anlisis qumicos para
determinar las propiedades del chocolate y pltano, adems de las encuestas de
preguntas cerradas a personas que sufren de Diabetes, realizndoles preguntas que
hagan soporte y base a nuestro trabajo de investigacin.
Por otra parte, podemos mencionar que los resultados esperados en los anlisis
fueron los deseados ya que el color, sabor y olor del producto obtenido fue
caracterstico de la materia prima utilizada (Chocolate y Pltano), El consumo de este
producto es beneficioso para la salud debido al aporte nutricional que proporcionan el
pltano y el chocolate, esta es una manera muy practica para consumir los pltanos
cuando su madurez es bastante avanzada y se ha determinado por medio de los
exmenes realizado a los consumidores que los efectos negativos de nuestra
Mermelada es de tan solo de 5% a 10% en un rango de 100%.

RECOMENDACIONES

En la seleccin de los pltanos, deben escogerse los que se encuentren con mayor
madurez.
Se puede disminuir la cantidad de chocolate para poder apreciar de mejor manera el
sabor del pltano en la mermelada.
Se puede sustituir por ingredientes similares como el cambur en vez de pltano y
nuez moscada por la canela.
El azcar de mesa se puede sustituir por edulcorante, convirtiendo el producto en
un producto light.

ANEXOS

Encuesta

1. Cree usted que el chocolate es un producto sano para el consumo de personas

Diabticas?
a) Si
b) No
2. Cree usted que el pltano es un producto sano para el consumo de personas
Diabticas?
a) Si
b) No
3. Conoce usted el proceso de elaboracin de la Mermelada a base de Chocolate y
Pltano?
a) Si
b) No
4. Aprobara usted las caractersticas fsicas de nuestra Mermelada?
a) Si
b) No
5. Nuestra Mermelada a base de Chocolate y Pltano le caus algn efecto negativo a
su salud o enfermedad?
a) Si
b) No
6. Le gustara a usted que nuestra Mermelada llegar al mercado?
a) Si
b) No

7. Cree usted que todas la Mermeladas causan las mismas consecuencias y los
mismos efectos negativos y positivos en los consumidores?
a) Si
b) No
8. Comera usted nuestra Mermelada a largo plazo?
a) Si
b) No
9. Aprobara usted nuestra Mermelada como un producto sano y de consumo para
personas Diabticas?
a) Si
b) No
10. Le gustara que nuestra Mermelada se siguiera elaborando?
a) Si
b) No