FACULTADDEINGENIERA

INGENIERAINDUSTRIALYDESISTEMAS

TEMA:FABRICACIONDELECHEENPOLVO
DOCENTE: ING.CELSOVILLAZON
MATERIA: PROCESOSINDUSTRIALES
NOMBRES: GROVERGUTIERREZ

2012113711

MARIAJOSEMORENO 2012116124

SANTACRUZ - BOLIVIA

Contenido
1.-INTRODUCCION............................................................................................... 3
2.- DESCRIPCION DEL PROCESO PRODUCTIVO....................................................4
2.1.-MATERIA PRIMA E INSUMOS......................................................................4
2.2.- DIAGRAMA DE FLUJO................................................................................ 5
2.2.1.- DESCRIPCION DE LOS PROCESOS......................................................6
2.3.- PARAMETROS DE OPERACIN................................................................12
2.4.- PARAMETROS DE CALIDAD....................................................................12
2.5.-NORMAS Y/O ESTANDARES.....................................................................13

1.-INTRODUCCION
La leche en polvo o leche deshidratada se obtiene mediante la deshidratacin de
leche natural.
Este proceso se lleva a cabo en torres especiales de atomizacin, en donde
el agua que contiene la leche es evaporada, obteniendo un polvo de color blanco
que conserva las propiedades naturales y sus nutriciones que tiene la leche
normalmente. Para beberla, el polvo debe disolverse en agua.
Este producto es de gran importancia ya que, a diferencia de la leche fluida, no
precisa ser conservada en fro y por lo tanto su vida til es ms prolongada.
Presenta ventajas como ser de menor coste y de ser mucho ms fcil de
almacenar. A pesar de poseer las propiedades de la leche natural, nunca tiene el
mismo sabor de la leche fresca. Se puede encontrar en cuatro clases bsicas:
entera, semi-descremada, descremada y deslactosada. Adems puede o no estar
reforzada con vitaminas A y D.

2.- DESCRIPCION DEL PROCESO PRODUCTIVO

2.1.-MATERIA PRIMA E INSUMOS
Como la leche en polvo no es ms que leche natural deshidratada, esto significa que no
se necesitan mucha materia prima para la realizacin de este producto.
La principal materia prima es la leche natural de vaca, tambin se necesita lecitina para
facilitar la dispersin de las partculas de leche en polvo, esta normalmente se consigue
con aceite de mantequilla.
De acuerdo a las propiedades que se quiera conseguir se pueden aadir algunos
componentes extras
La leche no debe someterse a un tratamiento trmico intenso antes de entrar a la
instalacin para su transformacin en producto en polvo. Un tratamiento trmico de
este tipo provocara la coagulacin de las protenas del suero, y la solubilidad, aroma y
sabor de la leche en polvo se veran daados.

2.2.- DIAGRAMA DE FLUJO

RECEPCION DE
MATERIA PRIMA

MANTENIMIENTO DE
LA LECHE

ENFRIAMIENTO

ALMACENAMIENT
O

ESTANDARIZACION

HOMOGENEIZACION

PASTEURIZACION
(pre-calentamiento,calentamiento,
pre-enfriamiento, enfriamiento final)

CONCENTRACION POR EVAPORACION

DESECACION POR RODILLO

LECITINACION

2.2.1.- DESCRIPCION DE LOS PROCESOS

A. RECEPCIN DE MATERIA PRIMA:
La leche luego del ordeo, es transportada desde la granja o desde el centro de
acopio hasta la industria lctea para su tratamiento.

B. MANTENIMIENTO DE LA LECHE:
La leche debe ser enfriada por debajo de 6C inmediatamente despus del
ordeo, y seguir a esa temperatura durante todo el camino hasta la industria.

C. ENFIRAMIENTO DESPUS DE LA RECEPCIN DE LA LECHE:

Durante el transporte la leche sufre un inevitable ligero incremento de la
temperatura, por ello la leche es normalmente enfriada en un intercambiador de
calor de placas, antes de ser almacenada en los depsitos de almacenamiento.

D. ALMACENAMIENTO:
La leche cruda sin tratar se almacena en grandes depsitos verticales que tienen
una capacidad normalmente de 50 000 a 200 000 litros. Estos depsitos por su
tamao, estn situados a la intemperie; presentan una doble pared, con un
aislamiento, en el interior son de acero inoxidable pulido en su cara interna.

E. ESTANDARIZACION:
Consiste principalmente en ajustar el contenido graso en normas o valores
especificados, para este tipo de leche se ajusta el contenido grasos en 2.7%, se
debe elevar ligeramente la temperatura a propsito de favorecer la
estandarizacin.
El equipo empleado para la estandarizacin es una centrifuga, que utiliza la
diferencia de densidad entre la grasa (0.9 fr/cc) y la leche (1.03 gr/cc) para
separar ambas. Debido a la fuerza centrifuga generada por el tambor rotatorio
del separador, la leche desgrasada (desnatada), es enviada alas paredes de la
centrifuga a consecuencia de su mayor densidad, la crema (nata), es desplazada
hacia el centro del vol rotatorio, debido a su menor densidad, por un elevado
contenido en grasa; la crema se colecta de las proximidades del eje de rotacin y
la leche magra con menor contenido graso del extremo de los discos, es decir, del
punto ms alejado al eje.

La zona de separacin de la crema se ajusta regulando la presin a la entrada de

la leche fresca y la estandarizacin propiamente dicha, se la realiza regulando
los caudales de crema a la salida de la centrifuga, donde en condiciones
adecuadas se combinan la crema y la leche magra en proporciones adecuadas
para dar una leche con el contenido requerido en grasa.
Se tiene una vlvula con la que se regula manualmente la presin que es medida
a la salida de la leche.

Mediante un balance, sabiendo los contenidos grasos de la leche magra, de la

crema y sus densidades de la crema, se establece que cantidad de crema se debe
mezclar para producir la leche con el contenido graso deseado, para esta
operacin se cuenta con rotmetros que nos miden el caudal de crema, (flujo
volumtrico).

F. HOMOGENEIZACION:
Es un proceso mediante el cual se fracciona el glbulo de grasa
(aproximadamente hasta 1 micra de dimetro), esto se lo realiza principalmente
para dar ms estabilidad a la emulsin y evitar la separacin natural de la grasa
(5- 6 micras), a su vez es ms digerible aumentando su valor nutritivo tambin
como su viscosidad.

Consiste en hacer pasar la leche a gran presin (150 350 atm), por un tope
cnico, cuya abertura puede ser regulada; la leche tiene que abrirse paso entre
el tope y la paredes, sufrir una laminacin para salir y finalmente una expansin
brusca al caer su presin (hasta 1 atm), lo que determina el estallido y
fraccionamiento de los glbulos la temperatura para este proceso debe ser
aproximadamente de unos 75C.

G. PASTEURIZACION:
Es un proceso de tratamiento trmico de la leche que se lo realiza elevando la
temperatura de esta por un tiempo determinado, esto con el propsito de
destruir la mayor parte de la flora microbiana presente en la leche, as como la
totalidad de los microorganismo patgenos, con este tratamiento se distribuyen
tambin las enzimas indeseables.

El proceso de pasteurizacin empleado (HTST), de tiempo corto y temperatura

alta, se lo recomienda realizarlo con los parmetros de 72C por un tiempo de 15
segundos, pero en la planta se trabaja aproximadamente a 80c, por un tiempo
de 16 segundos.

El equipo usado como pasteurizador es un intercambiador de placas de 5 etapas,

que puede procesar nominalmente unos 10.000 Lt/hr, gastando 220 kg/hr,
adems cuenta con una bomba para recirculacin de agua caliente de
40.000lt/hr.

Las etapas utilizadas comprenden: una etapa de regeneracin trmica que

consiste en calentar el agua utilizada para la pasteurizacin propia y que es
recirculada; la de precalentamiento, el calentamiento, el preenfriamiento y el
enfriamiento final.

La leche fresca que viene del silo a unos 4c, ingresa en la etapa de
preenfriamiento, como fluido refrigerante de la leche ya pasteurizada que se
est enfriando y que por lo tanto la leche fresca se est calentando, alcanzando
una temperatura adecuada para la estandarizacin (aproximadamente unos
45c).

La leche que sale de la etapa de preenfriamiento, es conducida hacia la

centrifuga, donde es estandarizada a los valores requeridos, para luego pasar por
la etapa de precalentamiento.
La leche estandarizada es precalentada por intercambio en contracorriente con
la leche pasteurizada, alcanzando unos 75c, que es la temperatura adecuada
para la homogeneizacin; por lo tanto esta leche sale de esta etapa pasa por el
homogeneizador y regresa ingresando a la etapa de calentamiento que es la
propia pasteurizacin de la leche.

En la etapa de calentamiento se realiza la pasteurizacin de a leche a la

temperatura aproximada d 85C, este calentamiento se lo realiza intercambiando
calor con agua que a su vez es calentada en la etapa de regeneracin trmica
con vapor vivo. El agua de calentamiento realiza un circuito cerrado pasando por
las dos etapas del pasteurizador, impulsado por una bomba.
La leche
pasteurizada es enfriada en las etapas ya descrita anteriormente y pre
enfriamiento, para luego ser finalmente enfriada en la ltima etapa, donde se
realiza el intercambio calrico agua helada, proveniente del banco de agua
helada.

La leche que cumpli los procesos necesarios, es enviada a almacenamiento,

donde es finalmente envasada en bolsas de polietileno y almacenada en cmaras
de almacenamiento frigorfico, listas para su expendio al consumidor.

H. CONCENTRACIN POR EVAPORACIN

El sistema de evaporacin consiste en un sistema continuo de mltiples
efectos en donde la leche se calienta rpidamente de manera que las
transformaciones qumicas no son considerables y el producto tampoco alcanza a
caramelizarse.

Existen diferentes modelos o tipos de evaporadores con diversas caractersticas

tcnicas; los cuales se diferencian por el diseo y funcionamiento. En cuanto al
diseo, pueden ser de circulacin, de corriente descendente o de placas. Por el
funcionamiento se distinguen los continuos y discontinuos. Sin embargo, es
importante tener en cuenta que la mayora de evaporadores trabajan con
recuperacin de calor pues los vapores desprendidos son conducidos de nuevo a
la instalacin y pasan de nuevo al cuerpo del vaporizador una vez que sean
condensados son utilizados para el calentamiento previo de la leche.

Los evaporadores discontinuos se emplean cuando la cantidad de agua a extraer

es poca. En ese sentido, en la evaporacin de leche es ms utilizado en
evaporador continuo. Tambin se tiene que un evaporados puede tener una o
ms etapas en donde se denomina de doble (dos etapas) o mltiple efecto (ms
de dos etapas). El ms utilizado en la industria lctea es el evaporador
continuo que funciona en mltiple efecto. Estos aparatos tienen la ventaja de
reducir el tiempo de contacto entre la leche y el lquido calefactor.

La leche llega a una temperatura aproximada de 10C del pre calentador (etapa
3). En la cual se tienen los pre calentadores; en donde la leche va calent ndose
por medio de los vapores que retornan de los evaporadores de cada uno de los
efectos del aparato y pasa al primer efecto entrando al sistema de tubos
calefactores; los cuales, se encuentran rodeados de vapor; en donde se calienta
la leche hasta alcanzar la temperatura de ebullicin y comienza a evaporarse la
leche. En ese momento, las partculas del lquido chocan contra las paredes del
recipiente y se precipitan hacia abajo, mientras que el vapor ms ligero, escapa
hacia arriba. Una porcin del lquido acumulado en el fondo del separador,
retorna por un tubo de circulacin a la parte inferior de los elementos del
radiador de la primera etapa pero la porcin del lquido que no ha seguido ese
camino, pasa al radiador de la segunda etapa en donde se repite el proceso del
primer efecto (la leche entra a los tubos calefactores y se calienta). As, el
lquido que no retorna al radiador de la segunda etapa es el producto
concentrado de la segunda etapa. Los vapores desprendidos de la segunda etapa,
se condensan y son arrastrados a los tubos de la etapa de precalentamiento. En
la segunda etapa entonces; nuevamente, las partculas del lquido chocan contra
las paredes del recipiente y se precipitan hacia abajo y una porcin del lquido

que no ha precipitado pasa al radiador de la tercera etapa en donde se repite el

proceso hasta que se precipiten las partculas del lquido.

I.

SECADO:
La leche que se va a utilizar para su secado es previamente clarificada y
separada parte de su grasa.
La desecacin consiste en la sustraccin del lquido de una sustancia o mezcla de
sustancias por evaporacin o vaporizacin. Al respecto, la sustancia que se va a
desecar se encuentra en estado slido o semislido.
Existen dos formas de hacerlo:
I.1.- DESECACION POR RODILLOS.En la desecacin por rodillos; la leche concentrada se hace pasar en forma
de una capa delgada sobre la superficie de los cilindros en donde la
temperatura es superior a 100C provocando la evaporacin del agua.

El equipo est provisto adems de los cilindros, de cuchillas que retiran la

masa desecada en capa delgada; la cual, es enfriada con aire y despus
reducida a polvo haciendo pasar la masa por molinos destinados para tal
fin. La alimentacin de la leche concentrada se puede hacer a travs
sobre el canal que forman ambos rodillos y los que tienen alimentacin
por rociado.

La desecacin sobre cilindros depende de factores como el espesor y

uniformidad de la capa de leche concentrada que cae sobre los rodillos, la
temperatura y duracin de la desecacin y la temperatura del
concentrado. La importancia de controlar los factores mencionados radica
en la posible desnaturalizacin de la protena y el color marrn que puede
tomar el producto.

I.2.- DESECACIN POR ATOMIZACIN (NEBULIZACIN O SPRAY).Con este proceso, la desecacin de la leche se sucede de forma
instantnea.
La desecacin de la leche por atomizacin consiste en pulverizar la leche
concentrada en forma de gotas muy pequeas o de niebla en el interior de
una cmara en donde circula una corriente de aire caliente en paralelo o
en sentido opuesto a la trayectoria de las gotas de leche concentrada que
ingresan a la maquina. La corriente de aire caliente transfiere el calor

necesario a las gotas de leche concentrada para evaporar el agua que

contienen. Las partculas desecadas van al fondo del equipo.

La temperatura inicial del aire caliente oscila entre 170 a 250C. Se tiene
que cuando el agente desecador toma el agua del producto y entra en
contacto con las partculas, estas se enfran a 100C evitando la
desnaturalizacin de los componentes de la leche.

El funcionamiento del equipo se basa en principios: La leche concentrada

es enviada a gran presin a travs de una cabeza provista de orificios muy
pequeos, la leche es proyectada a la cmara por un chorro de aire
comprimido y la leche es dirigida a una turbina horizontal que gira a gran
velocidad bajo el efecto de una fuerza centrifuga que proyecta en forma
de niebla dentro de la torre.

J.

LECITINACIN
La leche en polvo entera es difcil de dispersar debido a la capacidad hidrofbica
de la grasa. La lecitina es una sustancia con propiedades hidrfilicas y lipfilicas
y es por esto se puede utilizar para recubrir las partculas de polvo sirviendo de
puente entre la materia grasa y el agua, facilitando la dispersin de la leche en
polvo. (Behemer, 1984).

El vector que se utiliza generalmente para aplicar la lecitina es el aceite de

mantequilla; utilizando un lecho fludizado en donde se calienta el polvo y se
inyecta un chorro de aceite de mantequilla 60C que contiene lecitina disuelta y
que se mezcla con las partculas de polvo en movimiento. A continuacin el
producto pasa a un segundo lecho fludizado o a otra seccin del mismo lecho
para la mezcla final y la refrigeracin antes del envasado.

2.3.- PARAMETROS DE OPERACIN

Recepcin de Materia Prima: baja carga microbiana
Mantenimiento de la leche: debe ser enfriada por debajo de 6 grados
centgrados
Contenido grado 2.7%
Fraccionamiento del glbulo de grasa: aproximadamente hasta 1 micra de
dimetro
Presin en la homogeneizacin: 150 - 350 atm
Temperatura en la homogeneizacin: 75C
Pasteurizacin: 72-80 C por un tiempo de 15-16 segundos
Desecacin por Rodillos: Temperatura superior a 100C
Desecacin por atomizacin: -Temperatura inicial: 170-250 C
-Enfriamiento a 100 C

2.4.- PARAMETROS DE CALIDAD

1.- Acidez
La acidez de la leche reconstituida puede estar en el rango de 0.11 a 0.15% de cido
lctico. Porcentajes inferiores indican una neutralizacin inadecuada de la leche y si la
acidez es mayor puede haberse utilizado como materia prima leche de mala calidad o
inadecuadas condiciones de sanitizacin del rea de proceso y los operadores de
produccin.
2.- SEDIMENTOS
Se deben a partculas quemadas por el uso inadecuado de temperatura y tiempo del
tratamiento trmico durante el proceso.
3.-HUMEDAD
Contenidos superiores a los establecidos en la legislacin se deben a condiciones
inadecuadas de desecacin. Al respecto, si la leche es demasiado hmeda pierde
rpidamente el sabor y solubilidad; adems se deteriora antes de finalizar la vida til
del producto.
4.- SOLUBILIDAD
Los factores que pueden afectar la solubilidad de la leche en polvo pueden ser:

*Desarrollo de acidez, disminuye la solubilidad

*Duracin del calentamiento. Al respecto, es ms adecuado aplicar un tratamiento ms
corto a temperatura mayor; que, un tratamiento largo a menor temperatura

2.5.-NORMAS Y/O ESTANDARES