UJI DESKRIPSI

Oleh :
Nama
: Nurul Mawaddah Zogina Batubara
NRP
: 113020152
Kelompok
:F
No.Meja
: 14 (Empat Belas)
Tanggal Percobaan : 25 Maret 2014
Asisten
: Dwi Mayasari

LABORATORIUM UJI INDERAWI

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2014
I PENDAHULUAN
Bab ini menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang, (2) Tujuan Percobaan, (3)
Prinsip Percobaan dan (4) Aplikasi dalam Bidang Pangan
1.1. Latar Belakang

Dalam pengujian deskripsi banyak sifat sensorik yang dinilai dan dianalisis
sebagai keseluruhan. Jadi sifatsifat sensorik itu menyusun mutu sensorik secara
keseluruhan. Sebenarnya bayak sekali sifat sensorik yang menyusun mutu sensorik,
tetepi tidak semua sifat sensorik itu

cukup relevan terhadap atau peka sebagai

pengukur mutu. Hanya sebagian saja dari sifatsifat sensorik dipilih, terutama yang
paling relevan terhadap mutu atau yang paling peka terhadap perubahan mutu dipilih
untuk menyatakan dekripsi mutu sensorik suatu komoditi. Sifatsifat sensorik mutu
itu termasuk atribut mutu (Soekarto, S.T., 1985).
Pengujian deskripsi digunakan untuk pengendalian mutu, atau untuk
pengembangan suatu hasil olahan. Pada tipe pengujian ini dibutuhkan panelis yang
benarbenar terlatih. Pada pengujian ini panelis diminta untuk menilai seluruh sifat
inderawi bahan yang akan diuji, terutama sifatsifat yang yang menentukan mutu
bahan tersebut (Kartika, dkk., 1987).
Pada ujiuji sebelumnya, penilaian sensorik didasarkan pada satu sifat sensorik.
Penilaian ini juga disebut penilaian satu dimensi. Mutu suatu komoditi pada
umumnya ditentukan oleh beberapa sifat sensorik. Pengujian deskripsi merupakan
penilaian sensorik yang berdasarkan sifatsifat sensorik yang lebih kompleks,
meliputi banyak sifat sensorik (Soekarto, S.T., 1985).
Penentuan mutu bahan makanan pada umumnya sangat bergantung pada
beberapa faktor diantaranya citarasa, warna, tekstur, dan nilai gizinya. Di samping itu
ada faktor lain, misalnya mikrobiologis. Tetapi sebelum faktor-faktor lain
dipertimbangkan, secara visual warna tampil lebih dahulu dan kadang-kadang sangat
menentukan (Winarno, F.G., 1997).

Mutu suatu produk merupakan keseluruhan sifat-sifat yang membedakan unit

produk yang satu dari unit produk yang lainnya, serta bersifat menentukan terhadap
dapat diterima tidaknya (acceptability) unit produk tersebut oleh konsumen. Mutu
suatu

bahan akan dapat diterima

dan dihargai oleh

konsumen

dengan

mempertimbangkan nilai faktor-faktor mutu baik sifat inderawi seperti warna, tekstur
maupun sifat yang tersembunyi (Kartika, dkk., 1987).
Pada tipe pengujian ini panelis diminta untuk menilai seluruh sifat inderawi
bahan yang diuji, terutama sifat-sifat yang menentukan mutu bahan tersebut (Kartika,
dkk., 1987).
Masalah pada proses produksi meliputi pengembangan produk baru, perbaikan
produk, penggunaan alat baru dan adaptasi produk. Masalahnya dipecahkan di daerah
peralatan pengolahan. Contoh diambil langsung dari hasil proses di ruang
pengolahan atau diambil dari hasil akhir (finish products) dari gudang. Analisis
contoh dilakukan baik secara objektif maupun secara subjektif. Masalah pada produk
akhir meliputi banyak aspek antara lain mutu produk, daya simpan, daya simpan,
pengkelasan mutu, dan pemasaran. Perhatian utama ialah agar produk akhir dapat
diterima oleh konsumen dan dapat dipasarkan. Penerimaan terhadap produk akhir
merupakan petunjuk yang memberikan harapan bahwa produk itu dapat dipastikan.
Bagi industri tujuan terakhir adalah hasilnya dapat dipasarkan dan menguntungkan
(Soekarto, S.T., 1985).
1.2. Tujuan Percobaan
Tujuan dari percobaan uji deskripsi adalah untuk menilai semua atribut mutu
dari suatu bahan pangan.

1.3. Prinsip Percobaan

Prinsip dari percobaan uji deskripsi adalah berdasarkan penilaian terhadap sifatsifat sensorik yang kompleks dan berdasarkan penilaian panelis terhadap suatu
produk yang mendeskripsikan intensitas serta memberi kesan yang diperoleh.
1.4.

Aplikasi dalam Bidang Pangan

Pengujian

deskripsi

dalam

industri

pangan

digunakan

untuk

menilai

pengembangan produk, mempertahankan menyamakan atau menyeragamkan mutu,

sebagai alat diagnosis, dan pengukur pengawasan mutu.

II BAHAN, ALAT DAN METODE PERCOBAAN

Bab ini menguraikan mengenai : (1) Bahan-bahan Percobaan, (2) Alat-alat

Percobaan dan (3) Metode Percobaan.
2.1. Bahan-bahan Percobaan
Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan uji deskripsi yang digunakan
adalah sampel Beef burger dengan merk willy (213), bernady (186), figo (650), dan
Andy (734). Sampel Yoghurt dengan merk Chimory (705), biokul (461),

YOY

yoghurt (541), dan YY yoghurt (432). Sampel Sosis sapi Kimbo (213), Vino (186),

Badranaya (650), dan FarmHouse (734). Sampel Jus mangga Jungle Juice (501),
Country Choice (392), Buavita (417), dan Juice United (846).
2.2. Alat-alat Percobaan
Alat-alat yang digunakan pada uji deskripsi adalah baki, piring kecil, sloki,
sendok, gelas kecil, lap, dan gelas minum.
2.3. Metode Percobaan
2.3.1 Deskripsi Percobaan
Pengujian deskripsi ini disajikan 4 macam sampel, dengan merek yang
berbeda-beda. Letakkan nilai atau angka pada garis atribut mutu yang sesuai dengan
kesan yang diperoleh, diberi tanda

sesuai ketentuan yang diperoleh pada

karakteristik yang diamati dengan skala penilaian :

(1) sangat lemah, (2) agak lemah, (3) lemah, (4) agak kuat, (5) kuat, dan (6)
sangat kuat.
2.3.2 Analisis Perhitungan
Data

panelis

dirating

kemudian

dijumlahkan,

dirata-ratakan

ditransformasikan kedalam bentuk grafik dengan rumus sebagai berikut:

1. data = data1 + data2 +...+ datan
2. Rata-rata

jumlah data
jumlah panelis

360

3.Besar sudut jumlah atribut mutu

dan

III HASIL DAN PEMBAHASAN

Bab ini menguraiakan mengenai : (1) Hasil Percobaan dan (2) Pembahasan
3.1. Hasil Percobaan
Tabel 1. Uji Deskripsi terhadap Sampel Beef Burger
Nilai Atribut Mutu
Merk
Aroma Warna
Rasa
After
Rasa
Daging Merah
Daging
Taste
gurih
213 (Willy)
21
30
22
21
21
186 (Bernady)
39
25
33
35
37
650 (Figo)
30
26
33
32
30
734 (Andy)
14
38
16
21
25
(Sumber: Nurul Mawaddah Zogina Batubara, Meja 14, Kelompok F, 2014)
Grafik 1. Uji Deskripsi terhadap sampel Beef burger

(Sumber: Nurul Mawaddah Zogina Batubara, Meja 14, Kelompok F, 2014)

Kesimpulan :
Berdasarkan grafik uji deskripsi terhadap sampel beef burger yang memiliki nilai
lebih kuat dalam hal aroma daging, after taste, rasa gurih, adalah sampel 186
(Bernady), dibandingkan dengan sampel 650, 734 dan 213 (Figo, Andy, Willy),
dalam hal warna merah sampel 734 (Andy) memiliki nilai lebih kuat dibanding
dengan sampel 186, 650, dan 213 (Bernady, Figo dan Willy), dalam hal rasa daging
sampel 186 dan 650 memiliki nilai lebih kuat disbanding dengan sampel 734 & 213
(Andy dan Willy).
Tabel 2. Uji Deskripsi terhadap Sampel Yoghurt
Nilai Atribut Mutu
Merk
Warna
Rasa
Aroma
After
Viskositas
Merah Asam
Strawberry
taste
705 (Chimory)
42
35
24
32
21
432 (YY yoghurt)
9
46
40
15
35
461 (Biokul)
11
24
23
34
17
541 (Yoy Yoghurt)
23
45
31
15
30
(Sumber: Nurul Mawaddah Zogina Batubara, Meja 14, Kelompok F, 2014)
Grafik 2. Uji Deskripsi terhadap Sampel Yoghurt

Kesimpulan :
Berdasarkan grafik uji deskripsi sampel yoghurt yang memiliki nilai lebih kuat
adalah 705 (Chimory) dibanding dengan sampel 432, 461, 541 (YY yoghurt, biokul
dan Yoy Yoghurt) dalam hal warna merah muda, dalam hal rasa asam, visositas, after
taste. Sampel 432 memiliki nilai lebih kuat dibanding dengan sampel 705, 461, dan
541 dalam hal aroma strawberry sampel memiliki nilai lebih kuat disbanding sampel
705, 541 dan 432.
Tabel 3. Uji Deskripsi terhadap Sampel Sosis Sapi
Merk
Atribut

213
(Kimbo)
31

650
734
(Badranaya) (Farmhouse)
33
36

186
(Vino)
17

Aroma
Daging
Warna merah
32
18
35
32
Kekenyalan
28
28
37
27
After taste
16
18
23
28
Rasa Daging
41
32
20
13
(Sumber: Nurul Mawaddah Zogina Batubara, Meja 14, Kelompok F, 2014)
Grafik 3. Uji Deskripsi terhadap Sampel Sosis Sapi

Kesimpulan :
Berdasarkan hasil grafik uji deskripsi terhadap sampel sosis sapi yang memiliki
nilai lebih kuat dalam hal aroma daging, warna merah, dan kekenyalan adalah sampe
734 (farmhouse) dibanding dengan sampel 213, 186, 650 (kimbo, vina, badranaya)
dalam hal after taste sampel 186 (vina) nilai lebih kuat disbanding dengan sampel
213, 650, 734 (kimbo, badranaya, farmhouse) dalam hal rasa daging sampel 213
(kimbo) memiliki nilai lebih kuat disbanding dengan sampel 186, 650, dan 734
(Vina, badranaya, dan farmhouse).
Tabel 4. Uji Deskripsi terhadap Sampel Jus Mangga
Merk
501
392
846
Atribut
417
(Jungle
(Country
(Juice
(Buavita)
Juice)
Choice)
United)
Aroma manga
37
21
25
25
Warna orange
32
16
20
37
Viskositas
37
23
25
32
After taste
30
23
21
32
Rasa manis
22
23
29
18
(Sumber: Nurul Mawaddah Zogina Batubara, Meja 14, Kelompok F, 2014)
Grafik 4. Uji Deskripsi terhadap Sampel Jus Mangga

Kesimpulan :
Berdasarkan grafik uji deskripsi sampel jus manga yang memiliki nilai lebih kuat
dalam hal aroma mangga adalah 501 (Jungle Juice) bila dibandingkan dengan kode
392 (Country choice), 417 (Buavita), 846 (Juice United) dalam hal warna orange,
viskositas dan after taste sampel yang memiliki nilai lebih kuat adalah kode 846
(Juice United), 392 (Country Choice), 417 (buavita) dalam hal rasa manis sampel
yang memiliki nilai lebih kuatv adalah 417 (buavita) dibandingkan kode 501, 392,
846 (Jungle Juice, Country Choice, Juice United).
Tabel 5. Tabel Pribadi Uji Deskripsi terhadap Sampel Sosis Sapi
Merk
Atribut

213
650
734
186
(Kimbo) (Badranaya) (FarmHouse) (Vina)
Aroma daging
6
6
5
3
Warna merah
5
3
6
4
Kekenyalan
6
3
5
5
After taste
2
1
2
3
Rasa daging
6
4
3
3
(Sumber: Nurul Mawaddah Zogina Batubara, Meja 14, Kelompok F, 2014)
Grafik 5. Uji Deskripsi Pribadi terhadap Sampel Sosis Sapi

Kesimpulan :
Berdasarkan grafik uji deskripsi terhadap sampel sosis sapi bahwa sampel 734
(farm house) lebih kuat dalam hal aroma daging, warna merah, after taste dan

kekenyalan dibanding sampel 213, 186, 650 (kimbo, vino, badranaya). Dalam hal
rasa daging kode 650 (badranaya) dan 213 (kimbo) lebih kuat dibanding 186 (vino)
dan 734 (farm house) . Dalam hal aroma daging, after taste dan rasa daging sampel
650 (badranaya) lebih kuat dibanding 213, 184 dan 734 (kimbo, vino, farm house).

Tabel 6. Tabel Pribadi Uji Deskripsi terhadap Sampel Yoghurt

Merk
541
432
(YOY
(YY
yoghurt) yoghurt)
Warna merah
6
3
4
2
Rasa asam
5
3
5
6
Viskositas
4
3
5
6
Aroma strawberry
4
5
3
2
After taste
3
2
5
6
(Sumber: Nurul Mawaddah Zogina Batubara, Meja 14, Kelompok F, 2014)
Atribut

705
461
(Chimory) (Biokul)

Grafik 6. Data Pribadi Uji Deskripsi terhadap Sampel Yoghurt

Kesimpulan
Berdasarkan grafik uji deskripsi terhadap sampel yoghurt bahwa sampel 705
(cimori) memiliki nilai lebih kuat dalam hal rasa asam dan after taste dibanding
sampel 461, 541, 432 (biokul, yoy, yy yoghurt). Dalam hal warna merah sampel 432

lebih kuat dibanding 541, 461, 705. Dalam hal aroma strawberi sampel 461 lebih
kuat dibanding sampel 432, 541, 705. Dalam hal viskositas sampel 461 dan 432 lebih
kuat dibanding sampel 541 dan 705.

3.2 Pembahasan
Berdasarkan kesimpulan diatas baik penilaian panelis pribadi maupun
penilaian kelompok tidak memiliki kesamaan yang signifikan. Hal ini dikarenakan
panelis pribadi maupun panelis kelompok metupakan campuran dari panelis terpilih
stabil, terpilih tidak stabil maupun panelis tidak terpilih sehingga nilai yang
dihasilkan juga beragam.
Berdasarkan grafik uji deskripsi terhadap sampel beef burger yang memiliki
nilai lebih kuat dalam hal aroma daging, after taste, rasa gurih, adalah sampel 186
(Bernady), dibandingkan dengan sampel 650, 734 dan 213 (Figo, Andy, Willy),
dalam hal warna merah sampel 734 (Andy) memiliki nilai lebih kuat dibanding
dengan sampel 186, 650, dan 213 (Bernady, Figo dan Willy), dalam hal rasa daging
sampel 186 dan 650 memiliki nilai lebih kuat disbanding dengan sampel 734 & 213
(Andy dan Willy).
Berdasarkan grafik uji deskripsi sampel yoghurt yang memiliki nilai lebih
kuat adalah 705 (Chimory) dibanding dengan sampel 432, 461, 541 (YY yoghurt,
biokul dan Yoy Yoghurt) dalam hal warna merah muda, dalam hal rasa asam,
visositas, after taste. Sampel 432 memiliki nilai lebih kuat dibanding dengan sampel
705, 461, dan 541 dalam hal aroma strawberry sampel memiliki nilai lebih kuat
disbanding sampel 705, 541 dan 432.

Berdasarkan hasil grafik uji deskripsi terhadap sampel sosis sapi yang
memiliki nilai lebih kuat dalam hal aroma daging, warna merah, dan kekenyalan
adalah sampe 734 (farmhouse) dibanding dengan sampel 213, 186, 650 (kimbo, vina,
badranaya) dalam hal after taste sampel 186 (vina) nilai lebih kuat disbanding dengan
sampel 213, 650, 734 (kimbo, badranaya, farmhouse) dalam hal rasa daging sampel
213 (kimbo) memiliki nilai lebih kuat disbanding dengan sampel 186, 650, dan 734
(Vina, badranaya, dan farmhouse).
Berdasarkan grafik uji deskripsi sampel jus manga yang memiliki nilai lebih
kuat dalam hal aroma mangga adalah 501 (Jungle Juice) bila dibandingkan dengan
kode 392 (Country choice), 417 (Buavita), 846 (Juice United) dalam hal warna
orange, viskositas dan after taste sampel yang memiliki nilai lebih kuat adalah kode
846 (Juice United), 392 (Country Choice), 417 (buavita) dalam hal rasa manis
sampel yang memiliki nilai lebih kuatv adalah 417 (buavita) dibandingkan kode 501,
392, 846 (Jungle Juice, Country Choice, Juice United).
Pengujian deskripsi digunakan untuk pengendalian mutu, atau untuk
pengembangan suatu hasil olahan. Pada tipe pengujian ini dibutuhkan panelis yang
benarbenar terlatih. Pada pengujian ini panelis diminta untuk menilai seluruh sifat
inderawi bahan yang akan diuji, terutama sifatsifat yang yang menentukan mutu
bahan tersebut (Kartika, dkk., 1987).
Dalam pengujian deskripsi banyak sifat sensorik yang dinilai dan dianalisis
sebagai keseluruhan. Jadi sifatsifat sensorik itu menyusun mutu sensorik secara
keseluruhan. Sebenarnya bayak sekali sifat sensorik yang menyusun mutu sensorik,
tetepi tidak semua sifat sensorik itu

cukup relevan terhadap atau peka sebagai

pengukur mutu. Hanya sebagian saja dari sifatsifat sensorik dipilih, terutama yang
paling relevan terhadap mutu atau yang paling peka terhadap perubahan mutu dipilih
untuk menyatakan dekripsi mutu sensorik suatu komoditi. Sifatsifat sensorik mutu
itu termasuk atribut mutu (Soekarto, S.T., 1985).
Pada tipe pengujian ini panelis diminta untuk menilai seluruh sifat inderawi
bahan yang diuji, terutama sifat-sifat yang menentukan mutu bahan tersebut (Kartika,
dkk., 1987).
Pengujian digunakan untuk pengendalian mutu, atau untuk pengembangan
suatu hasil olahan. Pada tipe pengujian ini dibutuhkan panelis yang benar-benar
terlatih. Salah satu tipe yang banyak digunakan adalah flavor profil method. Metode
ini dapat dikatakan metode yang semi kuantatif. Panelis diminta untuk
mendeskripsikan sifat yang di uji, intensitasnya, order of appearance, aftertaste dan
amplitudonya (Kartika, dkk., 1987).
Mula-mula dilakukan seleksi dan latihan panelis unutk memperoleh panelis
yang mampu mengenal dan mendeskripsikan atribut mutu yang akan dinilai.
Selanjutnya panelis diminta untuk menilai sampel. Tahap pertama para panelis
menentukan kemudian mendiskusikan atribut atau sifat sampel yang

dinilai.

Selanjutnya panelis menilai secara sendiri-sendiri atas atribut mutu sampel yang
disajikan, pada pengujian ini ada 5 hal utama yang harus dideskripsikan, yaitu :
1. Atribut atau sifat yang dinilai.
2. Intensitas, yakni intensitas atribut yang dinilai. Hal ini dapat dilakukan
penilaian berdasarkan skala yang disediakan dalam kuisioner.

3. Order of appearance, time seqquence dimana komponen-komponen

flavor/atribut yang dinilai dapat dideteksi.
4. Aftertaste, yakni rasa yang masih tertinggal di mulut (yang masih dideteksi),
walaupun sampelnya sudah tidak dimulut lagi.
5. Amplitudo, yakni overall intensitas impression (Kartika, dkk., 1987).
Zook da Wessman (1977) menuturkan secara terperinci beberapa penggunaan
analisis deskriptif dalam industri pangan. Analisisnya adalah sebagai berikut:
Menilai pengembangan produk, Disini analisis deskriptif digunakan untuk
menilai mutu produk baru terhadap produk lama, mutu produk terhadap produk
saingannya, pengaruh penanganan terhadap suatu produk atau terhadap beberapa
perubahan dalam pengolahan. Mempertahankan /menyeragamkan mutu , Untuk
mendapatkan mutu produk yang seragam dari waktu ke waktu, dari pengolahan ke
pengolahan, analisis deskriptif dapat menolong penyidikan. Penyebab perubahan atau
ketidakseragaman dapat segera diketahui dengan analisis ini dan tindakantindakan
pembetulan segera dapat dilakukan, Sebagai alat diagnosis.
Jika pasaran suatu produk mundur, maka dapat dilakukan diagnosis penyebab
kemunduran. Dengan analisis ini dapat didiagnosis penyebab kemunduran pemasaran
itu. Apakah karena mutu produk menurun atau karena faktor lain. Pengukuran
pengawasan mutu Analisis deskriptif dapat memberikan gambaran mutu suatu
komoditi. Dengan analisis ini dapat pula diketahui mutu hasil pengolahan.
Disamping itu analisis deskriptif dapat pula digunakan sebagai alat pengukur, apakah
mutu komoditi mengalami penyimpangan dari waktu ke waktu (Soekarto, S.T.,1985).

Uji deskripsi tidak bisa menunjukkan kesukaan atau tidak sama dengan uji
hedonik karena pada uji hedonik dilakukan oleh seorang atau beberapa orang panelis
yang mana memiliki tujuan untuk mengetahui tingkat kesukaan atau ketidaksukaan
konsumen tersebut terhadap suatu produk tertentu. Panelis diminta tanggapan
pribadinya tentang kesukaan atau ketidaksukaan. Tingkat kesukaan ini disebut skala
hedonik contoh tingkat tersebut adalah seperti sangat suka, suka, agak suka, netral,
agak tidak suka, tidak suka, dan sangat tidak suka. Uji hedonik paling sering
digunakan untuk menilai komoditi sejenis atau produk pengembangan secara
organoleptik. Jenis panelis yang bisa digunakan untuk melakukan uji hedonik ini
adalah panelis yang agak terlatih dan panelis tidak terlatih (Muhamad, 2011).
Aftertaste adalah kesan dari sensasi rasa setelah rangsangan tidak ada kontak
dengan organ inderawi. Istilah ini terutama digunakan dalam hubungan dengan
flavor yang tidak enak. Sampel yoghurt menurut panelis tidak diinginkan karena
menimbulkan kesan after taste pahit pada lidah. Dan pada sampel sosis kesan yang
ditimbulkan dapat diakibatkan karena adanya lemak hewani yang menyebabkan rasa
kurang enak pada lidah, after taste yang diinginkan biasanya adalah after taste pedas
sehingga menimbulkan kesan menyegarkan sedangkan after taste yang tidak
diinginkan biasanya adalah pahit yang terutama akan didapat saat suatu bahan
makanan menggunakan bahan kimia.
Pada pengujian deskripsi dibutuhkan panelis yang benarbenar terlatih. Pada
pengujian ini panelis diminta untuk menilai seluruh sifat inderawi bahan yang akan
diuji, terutama sifatsifat yang yang menentukan mutu bahan tersebut Analisis
deskriptif dapat memberikan gambaran mutu suatu komoditi. Dengan analisis ini

dapat diketahui mutu hasil pengolahan. Disamping itu analisis deskriptif dapat pula
digunakan sebagai alat pengukur, apakah mutu komoditi mengalami penyimpangan
dari waktu ke waktu (Kartika, 1985).
Kesulitan yang terjadi pada pengujian deskripsi adalah karena uji deskripsi
digunakan untuk mendapatkan gambaran yang utuh tentang karakteristik suatu
produk. Oleh sebab itu, pada uji ini banyak sifat yang sensorik yang dinilai dan
dianalisis secara keseluruhan. Sifat-sifat sensorik yang dipilih adalah terutama yang
paling relevan terhadap mutu atau yang paling peka terhadap perubahan mutu suatu
komoditi.
Proses pengujian deskripsi ini di lakukan 5 atribut sampel dari 10 atribut
sampel hal ini dilakukan karena pada 5 atribut sampel ini adalah atribut sampel yang
mudah dikenali dan mudah untuk di deskripsikan dibandingkan 5 atribut lainnya
selain itu juga 5 atribut yang dipilih merupakan atribut yang spesifik untuk
mengenali sampel yang diuji. Lima atribut yang digunakan pada suatu proses
penilaian uji deskripsi juga tidak sama dari satu sampel dengan sampel yang lainnya
misalnya yang panelis uji untuk sampel Sosis sapi mencakup atribut warna merah,
rasa daging, kekenyalan, after taste, dan aroma daging. Atribut ini dipilih
berdasarkan pada bentuk sampel yang diuji memiliki kemudahan dan bentuk yang
cocok diuji dengan atribut tersebut.
Penilaian sampel yang paling tinggi belum tentu memiliki kualitas mutu yang
baik, pengambilan kesimpulan tersebut harus disesuaikan dengan komposisi yang
terkandung dalam bahan yang di uji.

Pada hasil pengamatan grafik pribadi dan grafik kelompok memiliki perbedaan
yakni pada grafik kelompok diambil dari beberapa panelis. Pada grafik pribadi jarak
grafik majemuk lebih luas dibanding grafik kelompok, karena grafik kelompok
diambil dari data rata-rata yang diperoleh dari para panelis.

Gambar 1.
burger

Bernadi beef

Gambar 2. Vigo Beef Burger

Tabel Informasi Nilai gizi Beef Burger

Informasi Gizi

per 1

Energi

1297 kj
310 kkal

Lemak

26 g

Protein

17 g

Karbohidrat

0g

Gambar 3. Sosis FarmHouse

Gambar 4. Sosis Kimbo

Gambar 5. Sosis Badranaya

Tabel informasi nilai gizi Sosis
Informasi Gizi

per 1 ikatan (panjang 2 cm x 10 cm)

Energi

176 kj
42 kkal

Lemak

3,78 g

Lemak Jenuh

1,497 g

Lemak tak
Jenuh Ganda

0,141 g

Lemak tak
Jenuh Tunggal

1,785 g

Kolesterol

7 mg

Protein

1,44 g

Karbohidrat

0,52 g

Serat

0g

Gula

0,33 g

Sodium

146 mg

Kalium

21 mg

Gambar 6 Yoghurt

Chimory

Gambar 7. YY

Yoghurt

Gambar 8. Yoghurt Biokul

Tabel Informasi nilai gizi Yoghurt

Informasi Gizi

per 100 gram (g)

Energi

234 kj
56 kkal

Lemak

0,18 g

Lemak Jenuh

0,116 g

Lemak tak Jenuh

Ganda

0,005 g

Lemak tak Jenuh

Tunggal

0,049 g

Kolesterol

2 mg

Protein

5,73 g

Karbohidrat

7,68 g

Serat

0g

Gula

7,68 g

Sodium

77 mg

Kalium

255 mg

3%dari AKG*
(56 kal)

Tabel informasi nilai gizi Jus Mangga

Informasi Gizi

per 1 mangkok, irisan

Energi

448 kj
107 kkal

Lemak

0,45 g

Lemak Jenuh

0,109 g

Lemak tak Jenuh

Ganda

0,084 g

Lemak tak Jenuh

Tunggal

0,167 g

Kolesterol

0 mg

Protein

0,84 g

Karbohidrat

28,05 g

Serat

3g

Gula

24,42 g

Sodium

3 mg

Kalium

257 mg

Gambar 9. Jungle Juice

Gambar 10. Buavita Jus

Mangga

Gambar 11. Country Choice

IV KESIMPULAN DAN SARAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) Saran
4.1. Kesimpulan
Berdasarkan kesimpulan diatas baik penilaian panelis pribadi maupun
penilaian kelompok tidak memiliki kesamaan yang signifikan. Hal ini dikarenakan
panelis pribadi maupun panelis kelompok metupakan campuran dari panelis
terpilih stabil, terpilih tidak stabil maupun panelis tidak terpilih sehingga nilai
yang dihasilkan juga beragam.
Berdasarkan grafik uji deskripsi terhadap sampel beef burger yang memiliki
nilai lebih kuat dalam hal aroma daging, after taste, rasa gurih, adalah sampel 186
(Bernady), dibandingkan dengan sampel 650, 734 dan 213 (Figo, Andy, Willy),
dalam hal warna merah sampel 734 (Andy) memiliki nilai lebih kuat dibanding
dengan sampel 186, 650, dan 213 (Bernady, Figo dan Willy), dalam hal rasa
daging sampel 186 dan 650 memiliki nilai lebih kuat disbanding dengan sampel
734 & 213 (Andy dan Willy).
Berdasarkan grafik uji deskripsi sampel yoghurt yang memiliki nilai lebih kuat
adalah 705 (Chimory) dibanding dengan sampel 432, 461, 541 (YY yoghurt,
biokul dan Yoy Yoghurt) dalam hal warna merah muda, dalam hal rasa asam,
visositas, after taste. Sampel 432 memiliki nilai lebih kuat dibanding dengan
sampel 705, 461, dan 541 dalam hal aroma strawberry sampel memiliki nilai lebih
kuat disbanding sampel 705, 541 dan 432.
Berdasarkan hasil grafik uji deskripsi terhadap sampel sosis sapi yang
memiliki nilai lebih kuat dalam hal aroma daging, warna merah, dan kekenyalan
adalah sampe 734 (farmhouse) dibanding dengan sampel 213, 186, 650 (kimbo,
vina, badranaya) dalam hal after taste sampel 186 (vina) nilai lebih kuat
disbanding dengan sampel 213, 650, 734 (kimbo, badranaya, farmhouse) dalam

hal rasa daging sampel 213 (kimbo) memiliki nilai lebih kuat disbanding dengan
sampel 186, 650, dan 734 (Vina, badranaya, dan farmhouse).
Berdasarkan grafik uji deskripsi sampel jus manga yang memiliki nilai lebih
kuat dalam hal aroma mangga adalah 501 (Jungle Juice) bila dibandingkan dengan
kode 392 (Country choice), 417 (Buavita), 846 (Juice United) dalam hal warna
orange, viskositas dan after taste sampel yang memiliki nilai lebih kuat adalah
kode 846 (Juice United), 392 (Country Choice), 417 (buavita) dalam hal rasa
manis sampel yang memiliki nilai lebih kuatv adalah 417 (buavita) dibandingkan
kode 501, 392, 846 (Jungle Juice, Country Choice, Juice United).
4.2 Saran
Sebaiknya setelah menggunakan alat-alat praktikum di cuci lagi dengan
bersih, dan lakukanlah penilaian dengan jujur.

DAFTAR PUSTAKA

Kartika, B. Hastuti, Supartono, W., (1987), Pedoman Uji Inderawi Bahan

Pangan, Universitas Gajah Mada, Yogyakarta.
Soekarto, S.T., (1985), Penilaian Organoleptik, Bhatara Karya Aksara, Jakarta

Lampiran Kuis
1. Apa yang dimaksud dengan Uji deskripsi ?

2. Sebutkan dan jelaskan 5 hal yang harus di deskripsikan !

3. Uji apa saja yang dapat digunakan untuk memilih produk terbaik ?
4. Sebutkan tujuan dan Prinsip Uji Deskripsi
5. Sebutkan 6 tahap penilaian suatu bahan dalam uji inderawi ?
Jawaban :
1.

Uji deskripsi merupakan suatu pengujian yang dilakukan terhadap sifatsifat sensorik yang kompleks, mendeskripsikan berdasarkan intensitas
dan memberikan kesan terhadap suatu produk.

2.

5 hal utama yang harus dideskripsikan, yaitu :

a. Atribut atau sifat yang dinilai.
b. Intensitas, yakni intensitas atribut yang dinilai. Hal ini dapat dilakukan
penilaian berdasarkan skala yang disediakan dalam kuisioner.
c. Order of appearance, time seqquence dimana komponen-komponen
flavor/atribut yang dinilai dapat dideteksi.
d. Aftertaste, yakni rasa yang masih tertinggal di mulut (yang

masih

dideteksi), walaupun sampelnya sudah tidak dimulut lagi.

e. Amplitudo, yakni overall intensitas impression (Kartika, dkk., 1987).
3. Pengujian yang dapat digunakan untuk memilih produk yaitu uji skoring, uji
rangking, uji hedonik, uji deskripsi, dan uji mutu hedonik.
4. Tujuan dari percobaan uji deskripsi adalah untuk menilai semua atribut mutu
dari suatu bahan pangan. Prinsip dari percobaan uji deskripsi adalah
berdasarkan penilaian terhadap sifat-sifat sensorik yang kompleks dan

berdasarkan penilaian panelis terhadap suatu produk yang mendeskripsikan

intensitas serta memberi kesan yang diperoleh
5. Penilaian indrawi ini ada enam tahap yaitu pertama menerima bahan,
mengenali bahan, mengadakan klarifikasi sifat-sifat bahan, mengingat kembali
bahan yang telah diamati, dan menguraikan kembali sifat indrawi produk
tersebut.

DISKUSI MODUL
1. Deskripsikan seluruh atribut mutu dari contoh yang diuji!
Jawaban :

Atribut mutu yang dipilih untuk sampel sosis adalah kekenyalan, rasa
daging, aroma, warna dan aftertaste. Sedangkan untuk sampel susu UHT atribut
yang dipilih adalah rasa, warna, aroma, viskositas dan aftertaste.
Kekenyalan, adalah sifat yang dihasilkan oleh suatu benda yang apabila
ditekan dengan jari maka akan akan kembali ke bentuk semula. Begitu juga
dengan sosis, sosis yang baik memiliki tingkat kekenyalan yang rendak, hampir
keras. Oleh karena itu, jika sosis terlalu kenyal, maka berarti bahan pengenyal
yang ditambahkan cukup banyak.
Rasa daging, adalah rasa yan ditimbulkan oleh sosis pada saat dikonsumsi.
Rasa daging yang terasa mengindikasikan kualitas sosis yang baik, sebab berarti
bahan pembuatan sosis lebih banyak daging yang digunakan dibanding dengan
bahan pengisinya.
Aroma, merupakan sesuatu yang dapat diamati dengan indera penciuman.
Baik sosis ayam maupun susu UHT coklat dengan aroma khas masing-masing
menunjukkan kualitas yang baik, apabila aroma yang ditimbulkan bukan aroma
daging atau aroma coklat, maka kualitasnya kurang baik.
Viskositas, berhubungan dengan cepat atau lambatnya aliran dari bahan.
Atribut ini berlaku untuk susu, susu dengan viskositas yang tinggi menunjukkan
semakin banyak gula yang ditambahkan ditambahkan ke dalamnya, akan tetapi
biasanya susu yang terlalu cair juga tidak diinginkan.
Aftertaste berhubungan dengan rasa yang tertinggal di dalam mulut
walaupun rangsangannya sudah tidak ada. Untuk susu UHT coklat, aftertaste ini

diinginkan, akan tetapi untuk sosis ayam hal ini tentu tidak diinginkan sebab
semakin lama aftertaste berada dalam mulut menunjukkan bahwa penggunaan
bahan tambahan yang banyak seperti MSG.
2. Apa manfaat uji deskripsi pada industri pangan?
Jawaban :
a. Menilai mutu produk baru terhadap produk lama, terhadap mutu produk
saingan, menilai pengaruh penanganan terhadap suatu produk atau
terhadap beberapa perubahan dalam pengolahan.
b. Mendapatkan mutu produk yang seragam dari waktu-ke waktu, dari
pengolahan ke pengolahan, analisa deskripsi dapat menolong penyelidikan
penyebab perubahan atau ketidakseragaman dapat segera diketahui dan
tindakan perbaikan dapat segera dilakukan.
c. Jika pasar suatu produk mundur, maka dapat dilakukan diagnosis
penyebab kemunduran, apakah karena mutu produk menurun atau sebab
lainnya.
d. Dengan analisis ini dapat pula diketahui mutu hasil pengolahan dan
menentukan apakah mutu produk mengalami penyimpangan dari waktu ke
waktu.