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Bases tcnicas
AGRADECIMIENT
OS
AGRADECIMIENTOS
La Fundacin Colombiana para la Nutricin
Infantil NUTRIR, manifiesta su reconocimiento
y agradecimiento a las directivas del Instituto
Colombiano de Bienestar Familiar por haberle
confiado la responsabilidad de elaborar las guas
alimentarias, que esperamos contribuyan a
promover estilos de vida ms saludable y a
mejorar las condiciones de vida
de la poblacin colombiana.
A los asesores, a los grupos tcnicos, a los
colaboradores, a los participantes en los comits
cientficos nacional y de las regionales de Santaf
de Bogot, Cali, Medelln, Barranquilla,
Bucaramanga, Neiva, Tunja, Leticia, Cartagena,
Riohacha, Ibagu, Pasto, Arauca y Florencia y a las
coordinadoras y apoyos de los mismos.
A la FAO, OPS/OMS, ACODIN y al ILSI.
A las instituciones y organizaciones integrantes
de los comits cientficos a nivel nacional y regional: Sectores salud, ICBF, Educacin,
Agricultura, Comunicaciones; a las carreras de
Nutricin y Diettica de las Universidades
Javeriana, Nacional, de Antioquia, Industrial de
Santander, del Norte y del Atlntico y al grupo de
Investigacin de la Universidad del Valle.
A la industria de alimentos, a las agremiaciones
de produccin y comercializacin de alimentos,
a las Asociaciones de Consumidores y a las
Organizaciones no gubernamentales.
Al grupo de arte, diseo, diagramacin
e ilustracin de los materiales.
Por la respuesta positiva, la ayuda, el apoyo y la
unin de esfuerzos para sacar adelante la iniciativa
en la elaboracin de las guas alimentarias para la
poblacin colombiana mayor de dos aos.
MINISTERIO DE SALUD
INSTITUTO COLOMBIANO
DE BIENESTAR FAMILIAR
Presidenta Junta Directiva
Dra. Nohra Puyana de Pastrana
Director General
Dr. Juan Manuel Urrutia Valenzuela
Subdirectora de Prevencin
Dra. Ximena Garrido Restrepo
Asesora Direccin General
Dra. Clara Lpez Moreno
Jefe Divisin Atencin al Escolar
y Otros Grupos
Dra. Marta Campo de Arboleda
Grupo Tcnico
N.D. Ingrid Zoraida Vargas
N.D. Leonor Cecilia Tovar Jimnez
N.D. Ana Mercedes Cepeda Arenas
Direccin
Fundacin Colombiana para la
Nutricin Infantil NUTRIR
Directora ejecutiva
Lucila Ins Porras Prada
Coordinacin
Zoila Guarn de Gonzlez
Grupo Tcnico
Carmenza Pea Pea
Maida Lpez Caldern
Alejandro Arbelez Zapata
Apoyo Tcnico
Hernando Mndez
Aura Garca Ulloa
Martha Torres
Angela Baquero
Asesores
Beln Samper
Luis Fernando Vlez
Juan Carlos Alandete
Gloria Ochoa Parra
Coordinadoras
y apoyos de los comits cientficos
Beatriz Gracia, Catalina Meja,
Carmen Regina Morales,
Blanca Cecilia Cceres, Blanca Irene Macas,
Teresa Forero, Jakeline Duarte, Alcira Herrera,
Carlota Revolledo, Elizabeth de Caipa,
Stella Castillo, Edith Rojas, Narcelly Perdomo
Diseo editorial e Imagen Grfica
Origen Diseo Grfico
Direccin de arte e ilustraciones
Juanita Isaza Merchn
Diseo y diagramacin
Elvira Carmen Vargas Arajo
Grficos y tablas
Mara Victoria Mora Hernndez
Blanca Villalba Palacios
Santaf de Bogot, Colombia 1999
CONTENIDO
Introduccin....................................................................................................................................... 4
Relaciones entre alimentacin, nutricin y salud.............................................................................. 5
La densidad de nutrientes en el desarrollo de las guas alimentarias................................................ 7
Recomendaciones nutricionales para la poblacin colombiana....................................................... 12
Caloras........................................................................................................................................ 13
Protenas....................................................................................................................................... 13
Carbohidratos............................................................................................................................... 15
Fibra dietaria................................................................................................................................. 16
Grasas........................................................................................................................................... 16
Vitaminas..................................................................................................................................... 18
Minerales...................................................................................................................................... 18
Alimentacin recomendada.............................................................................................................. 31
El desarrollo biolgico de los grupos de poblacin y su relacin con la alimentacin.................. 31
Influencia de la actividad fsica en la salud y en el bienestar........................................................ 34
La importancia del agua en la alimentacin ................................................................................. 35
Clculo de la alimentacin........................................................................................................... 36
Problemas prioritarios de salud, nutricin y estilos de vida en la poblacincolombiana................. 51
Guas alimentarias para la poblacin colombiana mayor de 2 aos................................................. 52
Bibliografa
Lista de tablas
Tabla1. Recomendaciones de consumo diario de caloras y nutrientes para
la poblacin colombiana. ICBF........................................................................................... 9
Tabla 2. Densidad de nutrientes relevantes para el desarrollo y evaluacin
de las GUIAS ALIMENTARIAS. FAO/OMS 1998................................................................. 10
Tabla 3. Densidad de los nutrientes relevantes por 1000 Kcal para el clculo de la alimentacin
recomendada a los grupos de poblacin colombiana mayor de 2 aos.............................. 11
Tabla 4. Vitaminas y minerales importantes en la nutricin humana.................................................. 19
Tabla 5. Valor calrico y nutricional de un intercambio de alimentos segn agrupacin
de alimentos para las guas alimentarias de Colombia......................................................... 38
Tabla 6. Nmero de intercambios segn densidad de nutrientes y grupos de alimentos.................. 39
Tabla 7. Alimentacin recomendada por grupos de edad.................................................................. 50
INTR
ODUCCIN
INTRODUCCIN
Las bases tcnicas, objeto de este documento, desarrollan el concepto de densidad de nutrientes, teniendo
en cuenta las recomendaciones de caloras y nutrientes
para la poblacin colombiana y presentan los elementos
que permiten el clculo de la alimentacin para el grupo
familiar y para cada uno de los miembros de la familia,
mayores de dos aos, definidos en cinco grupos: preescolar a partir de los dos aos, escolar, adolescente, adulto y adulto mayor.
Nutrir, inicia con la orientacin del ICBF, un proceso
que es dinmico, cambiante y flexible, que debe enriquecerse con los diferentes estudios que se realizan en el
pas y de acuerdo con las circunstancias sociales, econmicas y polticas que se vayan presentando, como corresponde a nuestro proceso de desarrollo.
Los pases americanos que cuentan con esta herramienta educativa, llevan muchos aos en este proceso, por
ejemplo Estados Unidos inici la elaboracin de las guas
alimentarias en 1916 y Canad en 1942 y an le siguen
haciendo ajustes, modificaciones y adaptaciones.
En Colombia se est haciendo un gran esfuerzo para
sacar adelante esta iniciativa, pero se carece de informacin importante como estudios de hbitos y costumbres
alimentarias, tabla de composicin de alimentos actualizada en cuanto a productos de consumo nacional, anlisis de algunos nutrientes, de alimentos en cocido y unificacin de pesos y medidas, entre otros, requisitos
necesarios para poder establecer porciones a nivel regional y nacional. En consecuencia se requiere de esta
iformacin para poder enriquecer el proceso iniciado.
RELACIONES
ENTRE ALIMENT
ACION,
ALIMENTACION,
NUTRICIN Y SALUD
En Colombia, la caracterizacin de la poblacin muestra como los cambios en los estilos de vida, el
sedentarismo, la publicidad de alimentos y el incremento en el consumo de los productos procesados con alto
contenido de sal, azcar, grasa y bajo contenido de fibra
estn generando modificaciones en los patrones de alimentacin y aumentando el riesgo a las enfermedades
crnicas no transmisibles (ECNT).
Los perfiles nutricionales sealan que hay suficiente
disponibilidad de alimentos en el pas, pero una gran proporcin de la poblacin tiene limitado acceso a los mismos y se encuentra en inseguridad alimentaria.
Las guas alimentarias representan la manera prctica
de alcanzar las metas alimentarias para la poblacin. Ellas
toman en cuenta los patrones habituales e indican qu
aspectos deben ser modificados. Consideran los patrones
socioeconmicos y culturales y el ambiente biolgico y
fsico en el cual vive la poblacin.
Las metas alimentarias deben estar acordes a la situacin existente y su propsito es promover la salud, controlar las enfermedades nutricionales debidas a exceso
o a dficit de nutrientes y reducir los diversos factores
de riesgo de las enfermedades relacionadas con los alimentos.
Los principios de la nutricin han pasado de la identificacin de los nutrientes especficos y el conocimiento
de su misin en la prevencin de las deficiencias, a la
prevencin de los estados de enfermedad crnicos, antes
que los agudos.
Existen numerosos estudios sobre el balance energtico, el metabolismo y la fisiologa de los macro y
micronutrientes. La ciencia de la nutricin considera tam-
LA DENSIDAD DE NUTRIENTES
EN EL DESARR
OLLO DE LAS GUAS
DESARROLLO
ALIMENT
ARIAS
ALIMENTARIAS
El enfoque tradicional de las guas alimentarias y la evaluacin de la adecuacin nutricional de las dietas han estado focalizados en las recomendaciones nutricionales para
nutrientes especficos. Este enfoque ha sido comnmente
mal aplicado y ha probado ser inadecuado para desarrollar
programas efectivos de educacin en nutricin. Un enfoque alternativo al tradicional de las recomendaciones
nutricionales y que podra conducir mejor a la ingesta ptima de nutrientes, es el uso del concepto de densidad de
nutrientes aplicado a la alimentacin total.
La consulta conjunta realizada por la -FAO/OMS- en
Nicosia Chipre, propuso que los consumos deseados de
nutrientes fueran expresados en trminos de densidad de
nutrientes por 1.000 Kilocaloras (kcal), debido a que los
miembros de una misma familia generalmente comen de
las mismas preparaciones y en consecuencia el consumo
de nutrientes por persona es proporcional a la energa que
cada uno consuma .
La densidad de nutrientes consiste en la relacin entre la
composicin de nutrientes de un alimento con su contenido de energa. Los autores de este mtodo Dr. Hansen y
Dra. Wyse, sugieren obtener un valor nico de los nutrientes
recomendados en relacin con un aporte energtico constante de 1.000 Kcal. 3
Una alta densidad de nutrientes ilustrar a aquellos alimentos que son buenas fuentes de micronutrientes o de
macronutrientes, porque dichos alimentos harn una buena contribucin a la ingesta de un nutriente esencial a la vez
que ayudarn a cubrir las necesidades de energa total. El
concepto es especialmente til cuando la ingesta energtica
total es baja y es esencial que alimentos con una alta densidad de nutrientes sean incluidos en la alimentacin. Una
baja densidad de nutrientes podr conducir a una situacin
en la que deber consumirse un exceso de Kilocaloras para
cubrir las necesidades de nutrientes esenciales. 2
los rangos recomendados por el -ICBF-, y por la -FAO/OMS, se ajustan a las caractersticas de los hbitos de consumo y
sirven de base para orientar el consumo de alimentos en
cantidad y variedad, acorde al perfil epidemiolgico y
nutricional colombiano y a las guas alimentarias respectivas.
Se asume que si la densidad de nutrientes por 1.000 Kcal
cubre la ingesta recomendada para este rango, cubre tambin el nivel deseado de nutrientes de los dems rangos de
Kilocaloras expresados en la Tabla 6, Nmero de intercambios, segn densidad de nutrientes y grupos de alimentos.
El modelo de DENSIDAD DE NUTRIENTES asume que
una alimentacin que cubre las necesidades energticas de la
familia, debe cubrir tambin la ingesta recomendada de los
nutrientes esenciales.
La aplicacin del concepto de densidad de nutrientes es
una forma prctica de calcular la alimentacin por grupos de
edad, cuando cada uno tiene requerimientos tan dismiles.
Es una herramienta prctica y sencilla que facilita el clculo de la alimentacin sin tener en cuenta ni la edad ni el sexo.
Tabla 1
Peso
(Kg.)
Caloras
(Kcal.)
Protenas
(g.)
Vit.A
(ER)
Vit.D
(mcg.)
Vit.E
(mg.)
Vit.C
(mg.)
Vit. B6
(mg.)
Folato
(mcg.)
Vit.B12
(mcg.)
Calcio
(mg.)
Fsforo Magnesio
(mg.)
(mg.)
Hierro
(mg.)
Zinc
(mg)
Meses
(ambos sexos)
Yodo
(mcg.)
4.2
6.4
8.0
9.2
490
640
760
940
9
17
19
20
420
420
300
300
10
10
10
10
3
3
4
4
20
20
20
20
0.4
0.4
0.4
0.5
0.3
0.4
0.5
0.6
3.4
4.5
5.3
6.6
0.3
0.3
0.6
0.6
30
30
50
60
0.3
0.3
0.5
0.6
350
350
400
400
230
230
270
270
35
50
57
70
0.5
0.5
5
7
2
3
3
3
20
30
40
50
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
12
14
16
18
20
22
25
28
1040
1260
1390
1540
1640
1730
1790
1830
1900
20
21
24
27
29
31
34
38
41
350
420
460
510
550
580
600
610
630
10
5
5
5
5
5
2.5
2.5
2.5
5
5
5
6
6
6
6
7
7
20
25
28
31
33
35
36
37
38
0.5
0.6
0.7
0.8
0.8
0.9
0.9
0.9
1.0
0.6
0.8
0.8
0.9
1.0
1.0
1.1
1.1
1.1
7.3
8.8
9.7
10.8
11.5
12.1
12.5
12.8
13.3
0.9
0.9
0.9
1.3
1.3
1.3
1.6
1.6
1.6
70
90
100
110
110
120
120
130
140
0.7
0.8
0.9
1.0
1.1
1.2
1.2
1.3
1.3
500
500
500
600
600
600
700
700
700
500
500
500
600
600
600
700
700
700
80
100
105
115
125
130
135
140
140
9
9
9
9
9
13
13
13
13
4
4
5
5
6
6
6
6
6
50
60
70
80
80
90
90
90
100
Hombres
10-12
13-15
16-17
18-24
25-49
50-74
75+
36
51
66
65
65
65
65
2270
2670
3000
3000
3000
2700
2400
48
51
66
65
65
65
65
760
900
1000
1000
1000
900
800
2.5
2.5
2.5
2.5
2.5
2.5
2.5
8
8
10
10
10
10
10
45
55
60
60
60
55
50
1.1
1.3
1.5
1.5
1.5
1.4
1.2
1.4
1.6
1.8
1.8
1.8
1.6
1.4
15.9
18.7
21.0
21.0
21.0
18.9
16.8
1.8
1.8
2.0
2.2
2.2
2.2
2.2
160
190
200
200
200
190
170
1.5
1.8
2.0
2.0
2.0
1.8
1.6
900
1100
900
800
800
800
800
900
1100
900
800
800
800
800
70
200
225
225
225
200
180
16
29
17
14
14
14
14
7
8
9
9
9
9
8
110
130
150
150
150
140
120
Mujeres
10-12
13-15
16-17
18-24
25-49
50-74
75+
37
50
56
55
55
55
55
2000
2200
2250
2250
2250
2000
1800
46
50
56
55
55
55
55
670
730
750
750
750
670
600
2.5
2.5
2.5
2.5
2.5
2.5
2.5
8
8
8
8
8
8
8
45
55
60
60
60
55
50
1.0
1.1
1.1
1.1
1.1
1.0
0.9
1.2
1.3
1.4
1.4
1.4
1.2
1.1
14.0
15.4
15.8
15.8
15.8
14.0
12.6
1.8
1.8
2.0
2.0
2.0
2.0
2.0
140
150
160
160
160
140
130
1.3
1.5
1.5
1.5
1.5
1.3
1.2
1000
800
800
800
800
800
800
1000
800
800
800
800
800
800
150
165
170
170
170
150
135
20
22
19
19
14
14
14
6
7
7
7
7
6
5
100
110
110
110
110
100
90
Embarazo
IT
2T
3T
+200
+2.5
+2
+20
+ 0.4
+0.3
+2
+0.6
+300
+1
+500 +500
+25
+40
+2
+25
+150
+350
+350
+15
+20
+25
Lactancia
+550
+22
+400
+2.5
+3
+40
+0.5
+0.5
+5
+0.6
+100
+0.5
+500 +500
+80
+20
+6
+50
0-2
3-5
6-8
9-11
Aos
(ambos sexos)
Fuente: ICBF, Recomendaciones de consumo diario de caloras y nutrientes para la poblacin colombiana, 1992.
Tabla 2
Comentarios
Energa
Recomendaciones especficas
segn edad, sexo y actividad
Protenas
20-25 g
25-30 g
Grasas
16-39 g (mximo)
Grasas saturadas
< 11 g
Carbohidratos
140-190 g
Fibra
8-20 g
Vitamina A (retinol)
350-500 ug ER
Beta-caroteno
Vitamina D
2,5- 5,0 ug
Vitamina E
Vitamina K
20-40 ug
Vitamina C
o cido ascrbico
25-30 mg
Tiamina
0,5-0,8 mg
Riboflavina
0,6-0,9 mg
Niacina (o equivalente)
6-10 mg
Vitamina B6
0,6-1,0 mg
Vitamina B12
0,5-1,0 ug
Reduce la homocisteinemia.
Folato
150-200 ug
Hierro
3,5- 5, 5-11 o 20 mg
Zinc
6 o 10 mg
Calcio
250-400 mg
Yodo
75 ug
Flor
0,5-1,0 mg (mximo)
< 2,5 g
10
Tabla 3
Densidad de los nutrientes relevantes por 1.000 Kcal para el clculo de la alimentacin
recomendada a los grupos de poblacin colombiana mayor de dos aos
Nutriente
Rangos para el
consumo deseado por 1000Kcal
Energa
Observaciones
Protenas
25-30 g
Grasas
16-33 g
Carbohidratos
Fibra
140-190 g
8 a 20 g
Vitamina A
350-500 ug ER
Vitamina D
2.5-5.0 ug
55-75% de la energa.
Considera toda la fibra de los alimentos.
Fundamental en importantes procesos orgnicos.
Se puede cubrir con adecuada exposicin a
los rayos solares.
Vitamina E
3.5-5.0 mg
Vitamina K
20-40 ug
Antihemorrgica.
Vitamina C o
25-30 mg
Acido ascrbico
Tiamina
0,5-0,8 mg
Riboflavina
0,6-0,9 mg
Niacina
6-10 mg
Antineurtica
Esencial para el metabolismo de macronutrientes.
Preventiva de la pelagra.
Vitamina B6
0,6-1,0 mg
Vitamina B12
0,5-1,0 ug
Folato
150-200 ug
Hierro
6,0-20 mg
Zinc
6-10 mg
Fsforo
250-400mg
Calcio
250-400 mg
Yodo
75 ug
Flor
0,5 -1,0 mg
Sodio
< 2,5 g
Magnesio
75 mg
Fuente:
Adaptado de: ICBF. Recomendaciones de consumo diario de caloras y nutrientes
para la poblacin colombiana. 1992.
FAO/OMS: Preparacin y uso de GABA,1998.
11
RECOMENDACIONES
NUTRICIONALES P
ARA
PARA
LA POBLACION COLOMBIANA
Requerimientos nutricionales
Cantidades de energa y nutrientes biodisponibles que
un individuo sano debe ingerir diariamente para satisfacer sus necesidades biolgicas. Se expresan como los valores adecuados para el promedio de un grupo determinado de individuos.
Recomendaciones nutricionales
Cantidades de energa y nutrientes necesarios para satisfacer los requerimientos nutricionales de la mayora de
los individuos sanos, usualmente el 97.5 por ciento de la
poblacin sana. Se basan en los requerimientos
nutricionales, la biodisponibilidad del nutriente y en la
mayora de los casos, el agregado de una cantidad adicional que representa un margen de seguridad, para satisfacer las necesidades de toda la poblacin, tomando
en cuenta la variabilidad que existe entre individuos.
12
Metas nutricionales
Recomendaciones nutricionales ajustadas a una poblacin especfica para fomentar la salud, controlar las
deficiencias o excesos y reducir el riesgo de las enfermedades relacionadas con la alimentacin. Se expresan en
trminos de densidad de nutrientes por 1000Kcal y se
calculan para satisfacer las necesidades de los diferentes
grupos de poblacin mayores de dos aos.
Metas alimentarias
Son la base sobre la cual se deciden las caractersticas
de las guas alimentarias. Se definen en trminos de ingesta
media nacional y se utilizan para la planificacin a nivel
nacional y no como orientacin para individuos. El establecimiento de metas alimentarias muestra que se ha hecho un anlisis del estado de salud de la poblacin y que
se han determinado objetivos para mejorar la salud general y disminuir el riesgo de enfermedades de esa poblacin. Pueden variar entre los diferentes subgrupos de
poblacin de una regin y deben formularse de manera
que se ajusten a los problemas de salud prevalentes sean
estos debidos a sobrealimentacin o desnutricin.
Nutrientes biodisponibles.
Nutrientes que pueden ser digeridos, absorbidos y utilizados por el organismo humano despus de ingerir los
alimentos que los contienen.
A continuacin se presentan los requerimientos y recomendaciones de caloras, protenas, carbohidratos, fibra dietaria, grasa, vitaminas y minerales para la poblacin colombiana mayor de dos aos.
CALORIAS
El requerimiento de caloras equivale a la cantidad de
energa necesaria para balancear el gasto energtico y
permite al individuo satisfacer las demandas del metabolismo basal, del crecimiento, de la reparacin tisular y de
la temperatura corporal. Una adecuada ingestin de energa es un requisito indispensable para la utilizacin eficiente de las protenas de la alimentacin4.
Los requerimientos de energa y protenas para la poblacin colombiana fueron calculados de acuerdo con
las indicaciones del ltimo informe del Comit Conjunto
de Expertos, FAO/OMS/UNU, 19814.
Para establecer los requerimientos de energa en mayores de dos aos, se usaron datos de ingestin diettica,
obtenidos en los estudios que dieron origen a las tablas
de peso/edad (percentil 50) de la Organizacin Mundial
de la Salud que fueron tomadas como referencia para las
edades hasta los 18 aos. Estas tablas se basan en las del
Centro Nacional de Estadsticas en Salud de los Estados
Unidos -NCHS-.4
Para el clculo del requerimiento energtico del grupo de 10 a 15 aos por sexo, se tomaron los valores sugeridos por el mismo Comit -FAO/OMS/UNU- y se multiplicaron por el factor energtico correspondiente.
El requerimiento para adultos mayores de 18 aos, se
determin multiplicando el gasto energtico total por el
factor del gasto energtico correspondiente a una actividad moderada.
A medida que avanza la edad, van sucedindose cambios fisiolgicos normales, los cuales pueden afectar las
funciones gastrointestinales, endocrina, cardiovascular y
los sistemas renal y msculo-esqueltico. Igualmente las
modificaciones en los sistemas visual, auditivo, gustativo
y del olfato, son factores importantes asociados con el
placer de la comida.
Adems de los cambios fisiolgicos normales, los factores psicolgicos y sociales pueden afectar tanto la seleccin de alimentos como los hbitos alimentarios y por
ende, el estado nutricional del individuo. As mismo, hay
una marcada reduccin de la actividad fsica. La tasa
metablica basal,TMB, disminuye entre 15-25 por ciento, porque el adulto mayor disminuye su actividad, hace
menos ejercicio y como consecuencia, tiene disminudo
el tejido muscular. Por estas razones, el Comit reunido
en 1981 y otros autores recomiendan hacer la siguiente
reduccin para estos grupos de edad as: de 50-74 aos
una reduccin de 10 por ciento; de 75 y ms aos una
reduccin del 10 por ciento ms. 4
La ingesta energtica no puede descender bajo lmites
que afecten el gasto energtico basal, la respuesta trmi-
Fuentes alimentarias.
Los alimentos que contienen carbohidratos, protenas
y grasas, aportan energa al organismo. Su densidad energtica se mide por la cantidad de energa metabolizable
en cada gramo de alimento. La mayor densidad energtica est en las grasas y en segundo lugar en las protenas y
en los carbohidratos.
PROTEINAS
Generalidades
Las protenas son constituyentes esenciales de toda
clula viviente. La base de la estructura de la protena es
el aminocido; la alimentacin provee al organismo de
los aminocidos necesarios para la sntesis de protenas
corporales, indispensables para la formacin y mantenimiento de los tejidos.
Los requerimientos de protenas se establecen en trminos de las necesidades totales de nitrgeno y de las
necesidades de aminocidos esenciales. Se considera de
gran importancia la calidad de la protena, la cual depende tanto del contenido de aminocidos, como de la
digestibilidad de la protena misma.
Algunos de los aminocidos necesarios en la sntesis
de protenas para el crecimiento, el sostenimiento y la
reparacin tisular, pueden ser sintetizados por el organismo; otros como isoleucina, leucina, lisina, metionina,
fenilalanina, treonina, triptofano y valina no se sintentizan
por el organismo y por consiguiente, son considerados
como aminocidos esenciales. El valor biolgico de las
protenas depende en alto grado de la composicin de
aminocidos; por lo tanto se considera que tiene alto o
bajo valor biolgico segn sea su capacidad de suministrar todos los aminocidos esenciales para la formacin
de tejidos corporales.
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El porcentaje de protena para la alimentacin recomendada se establece atendiendo las orientaciones del
informe de la consulta -FAO/OMS-, Nicosia, Chipre. El
documento en mencin sugiere utilizar del 10 al 12 por
ciento del aporte de protenas sobre el valor calrico total, por considerar que los pases en desarrollo como el
nuestro, poseen un amplio sector de la poblacin que
consume una alimentacin con un aporte alto de protena de origen vegetal.
En Colombia la Encuesta Nacional de Alimentacin,
Nutricin y Vivienda de 1981(Ministerio de Agricultura,
DANE-PAN-DRI, 1981) report que los cereales, races,
tubrculos y leguminosas aportan ms del 50% por ciento de la energa y en consecuencia aportan tambin la
mayor parte de la protena a la alimentacin.
Otra consideracin al establecer las recomendaciones
es la digestibilidad del alimento fuente; as para el frjol y
la lenteja alimentos de consumo frecuente en algunas
regiones y grupos de poblacin, la correccin es de 77.9
por ciento y 44.6 por ciento respectivamente. 4
Tambin se tiene en cuenta que en los adultos mayores, los requerimientos de nitrgeno pueden aumentar
debido a la mayor susceptibilidad a situaciones de estrs
fisiolgico, incluyendo infecciones, fracturas, ciruga y
otros estados en los cuales las necesidades de protenas y
aminocidos esenciales, podran ser superiores a las de
adultos y jvenes. 1
14
Deficiencia de protenas
Cuando la ingestin de protenas es baja, disminuye
la eliminacin de nitrgeno urinario, lo cual indica el
efecto compensatorio de un proceso adaptativo que tiene lugar dentro del cuerpo. Despus de 4 a 5 das de un
equilibrio de nitrgeno negativo, se restablece el equilibrio a un nivel ms bajo. Sin embargo, despus de un
punto crtico, el cuerpo ya no puede adaptarse y se presenta deficiencia de protenas con edema, desgaste de
los tejidos corporales, del hgado graso, dermatosis, disminucin de las respuestas inmunolgicas, debilidad y
prdida del vigor.
La deficiencia de protenas se observa con mayor frecuencia en los nios, debido a que son ms elevadas sus
necesidades de protenas y energa por kilogramo de peso
corporal y a su mayor susceptibilidad a factores como
infecciones, que aumentan los requerimientos de protenas y de energa especialmente.
Fuentes de protenas
Los alimentos de origen animal como carnes, pollo, pescados, huevos y leche, son las mejores fuentes de protenas
debido a su alta digestibilidad y composicin de
aminocidos. Las principales fuentes de protenas vegetales
son las leguminosas secas y las mezclas vegetales, seguidas
por los cereales. Las de origen vegetal se digieren menos
que la protena animal y usualmente no tienen todos los
aminocidos esenciales o estn presentes en cantidades insuficientes. Sin embargo, las mezclas de protenas de origen
vegetal, por ejemplo los cereales y una leguminosa constituyen un alimento de buen valor biolgico.
CARBOHIDRATOS
Generalidades
La mayor parte de la energa de la alimentacin colombiana se deriva de los carbohidratos, los cuales juegan un papel importante en el sabor y en la textura de los
alimentos. Adems del poder endulzante de los azcares
stos influyen en la viscosidad y gelificacin, fijan y retienen otros sabores y estabilizan las emulsiones. Tambin proveen los carbonos para la sntesis de triglicridos,
diversos aminocidos y otros compuestos orgnicos. 5
El exceso de energa puede dar origen a la obesidad y
solo una pequea cantidad se almacena como glucgeno
en el hgado y en los msculos. Los carbohidratos que se
ingieren en exceso y no se usan de inmediato como fuentes de energa, se almacenan en forma de glicgeno y
por ltimo en grasas.5
Los expertos en carbohidratos reunidos en Roma en
abril de 1997, teniendo en cuenta los aspectos qumicos,
analticos, metablicos y epidemiolgicos relativos al rol
de los carbohidratos en la alimentacin y la nutricin
contempornea, llegaron a la siguiente clasificacin,
basada en su grado de polimerizacin (nmero de unidades de polisacridos).6
Oligosacridos (3-9)
SUBGRUPO
Monosacridos
Disacridos
Polioles
Sorbitol, manitol
Malto-oligosacridos
Maltodextrinas
Otros oligosacridos
Rafinosina, estaquiosa,
fructo-oligosacridos
Almidn
Amilosa, amilopectina,
almidones modificados
Celulosa, hemicelulosa,
pectinas, hidrocoloides
Polisacridos (mayor de 9)
COMPONENTES
15
Fuentes de carbohidratos
Los carbohidratos estn ampliamente distribuidos en
la naturaleza, particularmente en el reino vegetal. La principal excepcin es la lactosa, el disacrido que se encuentra en la leche y productos elaborados con ella. Aunque el glucgeno se almacena en el tejido muscular, solo
se encuentra en cantidades muy pequeas en la carne.
Las mayores fuentes de los carbohidratos en la alimentacin son almidones y dextrinas de cereales, races,
tubrculos y leguminosas. Los carbohidratos procesados
incluyen los diferentes azcares industriales y una gran
variedad de productos caseros y comerciales, como jaleas,
bebidas endulzadas, dulces, mieles, jarabes y golosinas.
La miel de abejas, las frutas y varios vegetales contienen
monosacridos y disacridos.
Recomendaciones
Las autoridades de salud en el mundo recomiendan
consumir por lo menos cinco porciones de frutas y verduras y seis porciones al da de cereales y derivados. Aunque
actualmente no existen recomendaciones muy precisas de
consumo de fibra por da, la evidencia cientfica actual
sugiere un consumo de 20 a 40 g de fibra dietaria por da,
proveniente de una amplia variedad de alimentos. 7
Como el clculo de la alimentacin recomendada se
hace con el enfoque de densidad de nutrientes en 1.000
Kcal se acoge la recomendacin de la -FAO-: de 8 a 20 g
por 1000 Kcal. En general se estima que el consumo de
estas cantidades no causa ningn problema en la
biodisponibilidad de los minerales. En vista de los efectos beneficiosos de la fibra dietaria, se considera deseable un aumento moderado en el consumo de frutas, verduras y cereales integrales.
Fuentes dietarias
Aunque los alimentos contienen cantidades variables
de los diferentes tipos de fibra, la insoluble se encuentra
principalmente en derivados de granos enteros como el
salvado de trigo, los panes integrales y las verduras; la
fibra soluble se encuentra en las leguminosas, la avena y
las frutas. Una alimentacin equilibrada debe incluir alimentos ricos en ambos tipos de fibra.
GRASAS
FIBRA DIETARIA
Generalidades
Generalidades
La fibra dietaria es en su mayor parte, el material de las
paredes celulares de las plantas, que por su resistencia a
la digestin por enzimas humanas sufren muy limitadas
modificaciones en su estructura y es eliminada casi totalmente. Debido a estas propiedades arrastra los desechos
digestivos y contribuye significativamente a eliminarlos
de forma adecuada.
Los diferentes tipos de fibra dietaria tienen variados
efectos fisiolgicos:
Las fibras solubles en agua (pectinas, gomas, muclagos
y algunas hemicelulosas) retrasan el trnsito intestinal, el
vaciamiento gstrico y la absorcin de glucosa y ayudan
a reducir el colesterol sanguneo.
Las fibras insolubles en agua (lignina, celulosa y algunas hemicelulosas) aceleran el trnsito intestinal, aumentan el peso de las heces, desaceleran la hidrlisis del almidn, retrasan la absorcin de la glucosa y contribuyen
a reducir algunos padecimientos del colon.
16
Funciones
La grasa desempea varias funciones en el organismo. Sirve como fuente de cidos grasos esenciales, es
una fuente de energa y acta como transportadora de
las vitaminas liposolubles. Los cidos grasos esenciales
son componentes de las membranas celulares.
Los cidos grasos esenciales son importantes para
mantener la estructura y funciones de las membranas
celulares y subcelulares, mediante la formacin de
lpidos estructurales como los fosfolpidos. Tambin son
los precursores de substancias como las prostaglandinas,
tromboxanos y leucotrienos. Los cidos grasos transpoliinsaturados no tienen actividad de cidos grasos
esenciales.
Los fosfolpidos se encuentran en grandes concentraciones combinadas con las protenas en las membranas
celulares en donde facilitan el paso a la salida de grasas
en las clulas y en la sangre, donde tambin actan en
el transporte de lpidos.
El colesterol es un componente esencial de las membranas estructurales de todas las clulas y un compuesto importante de las clulas cerebrales y nerviosas. Es
un compuesto intermedio importante en la biosntesis
de varios esteroides esenciales, que incluyen cidos
biliares, hormonas, corticosuprarrenales, estrgenos,
andrgenos y progesterona.
Fuentes alimentarias
Aunque todas las grasas de los alimentos contienen
una combinacin de cidos grasos, las de origen animal
tienden a ser ms saturadas en tanto que las vegetales
son primordialmente insaturadas excepto las de plantas
tropicales como palma y coco.
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LAS VITAMINAS
Generalidades
Las vitaminas son compuestos orgnicos esenciales
para reacciones metablicas especficas que no pueden
sintetizar las clulas de los tejidos del hombre a partir
de metabolitos simples, las cuales se adquieren a travs de los alimentos. Muchas vitaminas funcionan como
coenzimas y cofactores de reacciones del metabolismo.
Las vitaminas del complejo B son sensibles a prdidas por efectos de calor, exposicin a rayos solares y a
reacciones enzimticas entre otras. Las prdidas de vitaminas por el sudor pueden alcanzar cifras importantes en los pases tropicales y para algunas se produce
una elevacin de los requerimientos en casos de actividad fsica intensa, fiebre y algunas enfermedades.
Las vitaminas esenciales para el organismo humano
se han clasificado en dos grupos de acuerdo con su
solubilidad: liposolubles (A,D,E,K) e hidrosolubles (C,
Complejo B.).
Las vitaminas liposolubles se absorben con otros
lpidos y para que esta absorcin sea eficiente se requiere la presencia de bilis y jugo pancretico.
mina A, se acoge la sugerencia del comit de expertos FAO/OMS-, 1.998, que recomienda 500 equivalentes de
retinol ER-, por considerar que ingestiones menores de
300 ER, son insuficientes para curar o mejorar los signos
clnicos de la deficiencia de vitamina A as como para
mantener las reservas hepticas.
En la tabla 4 se resumen las funciones, fuentes
alimentarias y manifestaciones de deficiencias para las principales vitaminas.
LOS MINERALES
Generalidades
Varios minerales son esenciales para la vida y la salud y
deben ser aportados por la alimentacin o agregados a un
vehculo, como es el caso de la sal yodada y fluorada, y la
harina de trigo fortificada, entre otros. Los minerales actan como elementos estructurales del esqueleto y otros
rganos, transportadores de substancias en el organismo,
cofactores en sistemas enzimticos, activadores o
facilitadores de reacciones metablicas y elementos constituyentes de molculas con funciones esenciales.
En la tabla 4 se resumen las funciones, fuentes
alimentarias y manifestaciones de deficiencias de los principales minerales en la nutricin humana.
CANTIDADES RECOMENDADAS
75 mg/1000 Kcal
Zinc:
Yodo:
Fluor:
Hierro:
Recomendaciones
Teniendo como referencia las recomendaciones de
consumo diario de caloras y nutrientes para la poblacin Colombiana, se acogen los rangos de recomendaciones de FAO/OMS , (Tabla 2 ) para la aplicacin del
concepto de densidad de nutrientes por 1.000 Kcal, por
considerar que dentro de estos rangos estn las recomendaciones para la poblacin colombiana.
Teniendo en cuenta que Colombia tiene un problema moderado de salud pblica por deficiencia de vita-
18
NUTRIENTES
FUENTES
DEFICIENCIAS
FUNCION
ALIMENTARIAS
VITAMINAS
Y
MINERALES
IMPORTANTES
EN
LA
NUTRICIN
HUMANA
OBSERVACIONES
NUTRIENTES
FUNCION
FUENTES
ALIMENTARIAS
DEFICIENCIAS
OBSERVACIONES
VITAMINA A
(RETINOL,AXEROFTOL)
90% se almacena en el hgado. El
resto en tejidos grasos, pulmones y
riones.
VITAMINA D
(CALCIFEROL)
Se absorbe en el yeyuno y en el
leon en presencia de sales
biliares y asociadas a las grasas.
Cerca del 50% que aportan los
alimentos es absorbida por el organismo.
Las principales manifestaciones relacionadas con la deficiencia de Vitamina A son ceguera nocturna, xeroftalmia y cambios en la piel, especialmente hiperqueratosis
folicular. La deficiencia de Vitamina A tambin est asociada con la
desnutricin proteico calrica, con
problemas gastrointestinales, con
algunas enfermedades respiratorias
y puede contribuir a la presencia
de anemia ferropnica.
Se encuentra en la mayora de los alimentos, pero en cantidades insignificantes. El hgado, el aceite de hgado
de pescado, los peces de agua salada
(salmn, sardinas arenques), huevo y
mantequilla, constituyen fuentes satisfactorias. La leche es pobre en vitamina D. Los alimentos de origen vegetal son escasas fuentes de esta vitamina. Sin embargo, la fuente principal
para el organismo humano, est representada por la exposicin de la piel
a los rayos solares.
Produce absorcin intestinal inadecuada de calcio y fsforo, presentndose descenso en la concentracin sangunea de estos minerales. La osteomalacia en los
adultos y el raquitismo en los nios y nias se presenta debido al
proceso de desmineralizacin que
se incrementa cuando hay deficiencia de vitamina D.
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NUTRIENTES
FUNCION
VITAMINA E
(ALFA-TOCOFEROL)
Incluye ocho compuestos naturales: alfa, beta, gama y delta tocoferoles y tocotrienoles. El alfatocoferol es el compuesto ms abundante en la naturaleza y con mayor
actividad biolgica.
Slamente del 20 al 40% del tocoferol ingerido es absorbido. La bilis y el jugo pancretico son necesarios para la absorcin mxima de
la vitamina E.
VITAMINA K
(FITOMENADIONA, FITOQUINONA)
Designa un grupo de compuestos
derivados de la quinona.
Se absorbe en la porcin proximal
del intestino delgado, en asociacin con las grasas de la dieta, y
requiere la bilis y el jugo pancretico. El hgado es el rgano de
mayor depsito de la vitamina, aunque su tiempo de retencin es muy
corto. Las bacterias intestinales la
producen.
FUENTES
ALIMENTARIAS
DEFICIENCIAS
OBSERVACIONES
Se considera un antioxidante importante que inhibe la auto-oxidacin de los lpidos de los tejidos.
La mayor tendencia a esta oxidacin se presenta en los cidos
grasos poliinsaturados (AGPI).
Tambin tiene funciones hormonales y acta sobre las glndulas
suprarrenales, tiroides, gnadas e
hipfisis.
NUTRIENTES
FUNCION
VITAMINA C
(CIDO ASCRBICO)
Se conocen dos formas fisiolgicamente activas: cido ascrbico y
cido dehidroascrbico.
El cido ascrbico se absorbe
rpidamente en el intestino delgado, por medio de un mecanismo de
transporte, dependiendo del sodio.
En ingestiones hasta 180 mg se absorbe el 80%.
Las dietas ricas en zinc o pectina
pueden disminuir la absorcin.
Pasa con facilidad a los tejidos de
suprarrenales, riones, hgado y
bazo.
TIAMINA O VITAMINA B1
La tiamina, sea como pirofosfato
(TPP), o trifosfato (TTP) tiene acciones esenciales en la transformacin
de energa y la conduccin de la
membrana nerviosa y tambin en la
sntesis de pentosas y la forma de
coenzima reducida de niacina. Se
absorbe en el yeyuno y en el leon.
La que excede las necesidades de
los tejidos se excreta en la orina.
FUENTES
ALIMENTARIAS
DEFICIENCIAS
OBSERVACIONES
Es necesaria en la oxidacin de la
prolina y la lisina, en la formacin
del colgeno en el tejido conectivo,
el tejido seo y la dentina.
Participa en el recambio de hierro
y calcio. Interviene tambin en los
procesos de oxidoreduccin en el
organismo y confiere una mayor resistencia a las infecciones.
Es esencial para la oxidacin de la
tirosina y fenilalanina, la conversin de folacina en cido tetrahidroflico y la formacin de noradrenalina a partir de la dopamina. Es
importante para la absorcin de hierro, el metabolismo de aminocidos
y de colesterol.
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NUTRIENTES
FUNCION
RIBOFLAVINA O VITAMINA B2
Forma parte de un grupo de compuestos enzimticos activos, denominados flavoprotenas, los cuales
intervienen en la cadena respiratoria y en los procesos de fosforilizacin oxidativa, se absorbe activamente en el intestino delgado
proximal por un sistema de transporte saturable. La absorcin de
riboflavina aumenta por la presencia de alimento en el tubo gastrointestinal. Se elimina por la orina
en cantidades que dependen de la
ingestin y la necesidad relativa de
los tejidos.
NIACINA O VITAMINA B3
(ACIDO NICOTNICO, FACTOR PREVENTIVO
DE LA PELAGRA P.P.)
Es un derivado de la piridina. Tanto el cido nicotnico como la
nicotinamida son fcilmente absorbidos en el tracto gastrointestinal.
FUENTES
ALIMENTARIAS
DEFICIENCIAS
OBSERVACIONES
La riboflavina en su forma de
coenzimas FAD o FMN, acta en
reacciones biolgicas de oxidoreduccin. Estas enzimas son esenciales para el metabolismo de protenas, carbohidratos y grasas y
para la conversin de piridoxina y
cido flico en sus formas de
coenzimas.
Esencial para el funcionamiento de
la piel y sistema nervioso.
La niacina, presente en todas las clulas, participa en muchos procesos metablicos incluyendo la
gliclisis y lipognesis tisular. Se
han identificado ms de 40 reacciones bioqumicas que dependen
de las coenzimas NAD Y NADPH.
Esencial para el funcionamiento
del tracto gastrointestinal, la piel y
el sistema nervioso.
En las primeras etapas incluye debilidad muscular, anorexia, indigestin y erupciones cutneas. La carencia grave origina la pelagra que
se caracteriza por dermatitis, demencia, diarrea, temblores y lengua dolorosa. Las lesiones en el
SNC originan confusin, desorientacin y neuritis. Las anormalidades digestivas causan irritacin e inflamacin de las mucosas de la
boca y el tubo digestivo.
NUTRIENTES
FUNCION
VITAMINA B6
(PIRIDOXINA)
Comprende un grupo de compuestos metablicos y funcionalmente
intercambiables: Piridoxol (alcohol), piridoxal (aldehdo) y
piridoxamina (amina). Las tres sustancias en conjunto se denominan
Piridoxina. Se absorbe principalmente en el yeyuno por difusin
pasiva. La cantidad que se almacena es pequea, su excrecin se
hace por la orina, heces y sudor.
CIDO FLICO
(FOLATOS)
Folacina es el trmino usado para
describir un grupo de coenzimas
con estructura qumica y propiedades nutricionales similares a las del
cido flico, llamado tambin cido pteroilgltamico.
Los folatos de la dieta son hidrolizados a formas monoglutmicas, las
cuales se absorben en el yeyuno y
el duodeno. Otra porcin de folatos
es excretada en la bilis.
FUENTES
ALIMENTARIAS
DEFICIENCIAS
OBSERVACIONES
En los nios la deprivacin diettica puede resultar en convulsiones, prdida de peso, dolores abdominales, vmito e irritabilidad,
queilosis, estomatitis y glositis. En
adultos puede causar depresin,
confusin y anormalidades encefalogrficas seguidas de convulsiones. Hay evidencia que indica que
puede ser un problema en los ancianos; la incidencia de deficiencia en alcohlicos puede ser muy
alta, de 20 a 30%. La isoniacida
usada para el tratamiento de la tuberculosis es antagonista de la vitamina B6. La deficiencia est asociada con anemia hipocrnica
microctica.
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NUTRIENTES
FUNCION
VITAMINA B12
(COBALAMINA, CIANOCOBALAMINA,
FACTOR EXTRNSECO DE CASTLE, FACTOR
ANTIANEMIA PERNICIOSA)
La vitamina B12 aportada por los
alimentos es liberada por accin de
los jugos gstricos. Pasa a la circulacin portal y es transportada al
hgado, la mdula sea y otros tejidos. Se deposita en mayor cantidad
en el hgado, los riones, el corazn y el cerebro.
BIOTINA O VITAMINA H
Es un cido estable al calor, soluble en agua y alcohol y susceptible
a la oxidacin. Forma parte de varios sistemas enzimticos para
lipognesis, glucognesis y catabolismo de varios aminocidos. Es
absorbida como la molcula intacta en el primer tercio a la mitad del
intestino delgado.
FUENTES
ALIMENTARIAS
DEFICIENCIAS
OBSERVACIONES
Las fuentes ms ricas son el hgado y los riones, seguidos de leche, huevos, pescado, quesos y
carnes. El 40-90% de la vitamina
se pierde cuando se pasteuriza o
evapora la leche. Los alimentos
de origen vegetal slo contienen
cobalamina por contaminacin o
sntesis bacteriana. Algunos productos marinos cocidos como almejas, ostras y cangrejos contienen vitamina B12.
Puede producirse por ingestin inadecuada y prolongada. En vegetarianos estrictos, o como consecuencia de alguna enfermedad que
interfiera con su absorcin (gastrectoma, enfermedad o reseccin del
leon). Las manifestaciones de la
deficiencia incluyen excrecin aumentada de cido metilmalnico,
anemia perniciosa, cambios en clulas epiteliales de los tractos
gastrointestinales, urinario y genital, desrdenes neurolgicos debidos a desmielinizacin de los nervios perifricos, nervios pticos,
mdula espinal o el cerebro y en
individuos con piel pigmentada se
produce hiperpigmentacin de la
piel.
Hgado, huevo, cereales integrales, pescado, nueces y carne en general, man, chocolate, vegetales
de color verde intenso y frutas ctricas.
Los mens bajos en grasa y
colesterol tambin son bajos en
biotina.
NUTRIENTES
FUNCION
ACIDO PANTOTNICO
Se absorbe posiblemente por difusin en el tracto intestinal y es convertido en los tejidos en pantotena,
la cual, en combinacin con pirofosfato, d-ribosa-3-fosfato y adenina, forma la coenzima A.
COLINA
Es una seudo vitamina, componente esencial de los tejidos; el hombre puede sintetizarla a partir de la
etanolamina y grupos metilos derivados de la metionina.
MIOINOSITOL
Es una seudovitamina que se encuentra en forma de fosfolpidos de
inositol y cido ftico (hexafosfato
de inositol). Se encuentra en el cerebro, lquido cefalorraqudeo,
msculo esqueltico, corazn y
otros tejidos.
FUENTES
ALIMENTARIAS
DEFICIENCIAS
OBSERVACIONES
Es componente de la coenzima A,
el cofactor crticamente importante para las reacciones de activacin
de los grupos acilo. Estas reacciones son importantes en la produccin de energa a partir de los
carbohidratos, en la gluconeognesis, en la sntesis y degradacin
de los cidos grasos y en la sntesis
de esteroles, porfirinas, acetil colina y otros compuestos.
No se ha demostrado carencia en
el hombre.
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NUTRIENTES
FUNCION
CALCIO
Todo el calcio del cuerpo (99%)
est depositado en los huesos y 1%
en los tejidos blandos y lquidos
corporales. El exceso de calcio podra reducir la absorcin del hierro
y el zinc de las dietas ricas en fuentes vegetales del cido ftico cuyos
efectos antagonistas se potencian
con las altas ingestas de calcio. La
prdida de calcio es inducida an
por grados leves de acidosis diettica o por una excesiva ingesta de
protenas. Se absorbe en el intestino delgado, se hace ms fcil en
presencia de vitamina D y un pH
intestinal bajo que mantiene el calcio en solucin.
FSFORO
Es uno de los elementos indispensables y el segundo despus del calcio
en los tejidos. Casi el 80% se encuentra como cristales de fosfato de calcio en los huesos y dientes.
El resto es muy activo metablicamente y se distribuye en todas las
clulas del cuerpo y en el lquido
extracelular.
El fsforo inorgnico srico se conserva constante por la actividad de
las parotiroides a valores entre 3-4
mg por 100 ml en adultos. Aproximadamente el 70% del fsforo se absorbe en forma de fosfato libre. Para
que se realice una buena absorcin
tanto del calcio como del fsforo, los
alimentos deben suministrar ambos
nutrientes en cantidades aproximadamente iguales. Favorece la absorcin del fsforo, el medio cido y la
presencia de la vitamina D.
FUENTES
ALIMENTARIAS
DEFICIENCIAS
OBSERVACIONES
La leche y la mayora de los productos lcteos, soya, yema de huevo, mariscos, sardinas, frjol y hortalizas tales como tallos, guascas y
brcoli.
Una deficiencia dietaria de este mineral es difcil que ocurra, por cuanto la ingestin de fsforo en las dietas ordinarias es superior a la de
calcio y se considera adecuada.
En el individuo se pueden presentar deficiencias, como consecuencia de la ingestin prolongada y excesiva de anticidos. Esta situacin
se caracteriza por debilidad, anorexia y dolor en los huesos.
NUTRIENTES
FUNCION
MAGNESIO
Es el cuarto catin ms abundante
en el organismo. Una persona con
un promedio de 70 kg, contiene
aproximadamente 20-28 g de magnesio. El 53% del magnesio se encuentra en los huesos y 27% en los
msculos. Est relacionado con la
cantidad ingerida y el perodo de
tiempo que ste permanezca en el
intestino delgado. La absorcin se
realiza, tanto a travs de un proceso de difusin pasiva, como de un
proceso activo. Cuando la ingesta
es baja , el rin conserva los niveles de magnesio actuando como el
rgano regulador de la homeostasis. Por este mecanismo, los signos de deplesin o de exceso no
aparecen fcilmente en el individuo normal.
Los msculos cardiaco y esqueltico y el tejido nervioso requieren un equilibrio adecuado entre
los iones de calcio y de magnesio
para sus funciones normales. El
magnesio es un cofactor de todas
las enzimas que requieren ATP. Es
necesario en el mantenimiento de
la integridad de ADN y los ribosomas.Participa en la replicacin
del ADN y en la sntesis de ARN.
El magnesio se halla involucrado en
muchas fases de la homeostasis del
calcio.
FUENTES
ALIMENTARIAS
DEFICIENCIAS
OBSERVACIONES
Se manifiesta clnicamente por anorexia y falta de crecimiento, alteraciones cardiacas y neuromusculares como debilidad e irritabilidad musculares y alteraciones
mentales. La deficiencia se precipita debido a cualquier transtorno
en el que disminuye la ingestin o
aumenta la prdida o un cambio en
el equilibrio electroltico. Los
transtornos en que pueden presentarse deficiencias agudas son afeccin renal, terapetica con diurticos, mala absorcin, hipertiroidismo,pancreatitis, kwashiorkor,
diabetes, afecciones de la glndula tiroides, estrs postquirrgico y
raquitismo por deficiencia de la vitamina D.
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NUTRIENTES
FUNCION
HIERRO
Se encuentra en el cuerpo en dos
categoras: componente funcional
esencial (70%), distribudo en hemoglobina, mioglobina y las
enzimas hmicas y como hierro de
almacenamiento no esencial
(30%), distribuido en el hgado,
bazo y mdula sea en forma de
ferritina y hemosiderina.
La cantidad de hierro que se absorbe de la dieta est determinada
por la conducta de la mucosa intestinal y la biodisponibilidad de
hierro. La absorcin de hierro aumenta cuando hay menos reservas.
La mucosa intestinal acta como
reguladora, aumentando la eficiencia de su absorcin durante los perodos de mayor necesidad o en situaciones de deficiencia o disminuye cuando las reservas en el
organismo estn aumentadas.La
biodisponibilidad est dada en dos
formas: hierro hemnico y no
hemnico.
ZINC
La absorcin del zinc de la dieta depende de la cantidad, la fuente, la
presencia de factores que favorecen
o inhiben su absorcin.
FUENTES
ALIMENTARIAS
DEFICIENCIAS
OBSERVACIONES
El hierro forma parte de las molculas de hemoglobina y mioglobina, as como de los citocromos y
otros sistemas enzimticos. Es un
elemento muy importante en el
transporte de oxgeno y en el proceso de respiracin celular. La hemoglobina se combina con el oxgeno de los pulmones, lo libera en
los tejidos y lo retorna en anhdrido
carbnico elaborado a los pulmones. El hierro tambin es constituyente esencial en el proceso de respiracin celular, de la sntesis del
ADN, de la proliferacin celular y
de la formacin de colgeno.
NUTRIENTES
FUNCION
COBRE
Forma parte de varias metaloenzimas que catalizan reacciones de
xido-reduccin involucradas en
eritropoyesis, formacin de tejidos
conectivos, sntesis de catecolaminas y fosforilizacin oxidativa.
YODO
Nutriente esencial que forma parte
de la hormona tiroidea, tiroxina y
tri-yodotironina. El cuerpo del adulto contiene 10-50 ug de yodo, 7090% del cual est en la glndula
tiroides, ligado a la tiroglobulina.
Despus de ingerido el yodo es convertido en el tracto gastrointestinal
y absorbido en el intestino delgado.
Una vez en la circulacin, el in
yoduro es distribudo principalmente a la glndula tiroides y a otros tejidos que tienen la propiedad de
almacenarlo.
CROMO
CLORO
Principal anin de los lquidos
extracelulares. Unido al sodio ayuda a conservar el equilibrio del
agua y la presin osmtica.
FUENTES
ALIMENTARIAS
DEFICIENCIAS
OBSERVACIONES
29
Se encuentra ampliamente distribuido en los alimentos. Las mejores fuentes son los crustceos, nueces, hgado, rin, leguminosas y
cereales enteros.
Se manifiesta en lesiones cardiovasculares, anemia, leucopenia, neutropenia, desmineralizacin y degeneracin de componentes del
sistema nervioso central. Su deficiencia ocasiona fallas en la reproduccin, queratinizacin imperfecta y pigmentacin del cabello.
La deficiencia es rara pero se ha presentado en nios desnutridos, con
mala absorcin y prematuros alimentados con frmulas infantiles
bajas en cobre.
30
NUTRIENTES
FUNCION
MANGANESO
Su nombre es derivado de la palabra griega que significa mgico por
la amplia variedad de sus funciones
metablicas. Acta como componente de metaloenzimas y activador
enzimtico. Las enzimas que lo contienen son la arginasa, la piruvato
carboxilasa y la MnSOD.
POTASIO
Es el principal catin del lquido
intracelular del organismo. La insulina
estimula directamente la captacin
neta del potasio por las clulas musculares y hepticas. La aldosterona
favorece la excrecin renal.
SELENIO
Es considerado un elemento esencial para el hombre.
SODIO
Componente importante de la alimentacin. Se absorbe en el intestino delgado y se elimina en la orina.
FLUOR
Debido al impacto positivo sobre
la salud dental, es considerado elemento beneficioso para el hombre,
ms no esencial.
FUENTES
ALIMENTARIAS
DEFICIENCIAS
OBSERVACIONES
Cereales enteros, huevos, hortalizas verdes, zanahoria, apio, remolacha, legumbres, nueces, pia,
hgado, salvado.
Cereales enteros, banano, leche, ciruelas pasas, uvas pasas, higos, algas marinas, hortalizas verdes, legumbres, pescado, semillas, papa.
Favorece la elasticidad de los tejidos, el metabolismo, el crecimiento, la fertilidad, el sistema inmunitario y es antioxidante.
Fuente: ICBF. Recomendaciones de consumo diario de caloras y nutrientes para la poblacin colombiana. Segunda edicin 1992.
PORRATA, HERNNDEZ, ARGELLES Y TRIANA. Recomendaciones nutricionales y guas de alimentacin para la poblacin cubana.
ILSI: Conocimientos actuales sobre nutricin. 7a. Ed. 1997.
ALIMENT
ACIN
ALIMENTACIN
RECOMENDADA
31
Escolar: 7 a 12 aos
A esta etapa se le ha denominado perodo de crecimiento latente, porque durante ella son muy estables las
tasas del crecimiento somtico y los cambios corporales
se producen de una manera lenta y gradual. En este perodo se acentan el dimorfismo sexual y las modificaciones en la composicin corporal son evidentes. As mismo
en esta etapa los incrementos en el peso y la estatura se
mantienen constantes. Conforme aumenta la edad, las
mujeres van teniendo mayores incrementos que los hombres en el peso y la talla.
Las mujeres inician primero sus cambios y por unos
pocos aos son ms altas que los hombres de su misma
edad; despus ellos aceleran su desarrollo, su aumento
en talla es ms intenso y sostenido y generalmente sobrepasan la talla de la mujer. Antes de la pubertad se vuelve a almacenar grasa (rebrote de adiposidad) que se usar
como energa para el estirn puberal, la mujer lo continuar haciendo durante y despus de la pubertad y el
hombre formar masa libre de grasa. Es importante saber
que si en sta etapa se es obeso, la probabilidad de seguir
sindolo en la edad adulta es muy grande y la obesidad
que se adquiere es de tipo hiperplsico especialmente.
La relacin alimentaria es un proceso interactivo en el
que participan la madre o quien la sustituya y el nio y se
conforma con las interacciones que se suceden en torno
a la alimentacin: seleccin, compra, ingestin, actitudes
y comportamientos. La alimentacin ofrece mltiples
oportunidades para que el nio desarrolle habilidades y
aprenda a hacer cosas por s mismo.
En esta etapa se presenta la divisin de responsabilidades: los encargados del nio son los responsables de qu
comida se ofrece y la manera como sta se hace; los nios por su parte son responsables de cunto comer, y de
hecho de comer o no hacerlo.
El mundo del nio se ampla y las oportunidades de
comer fuera del ambiente familiar se multiplican, se expone a diferentes alimentos y diversas formas de prepa-
Adolescentes: 13 a 17 aos
Pubertad: Perodo de mxima diferenciacin sexual,
en el que se producen cambios en los rganos
reproductivos, aparecen las caractersticas sexuales secundarias y se modifican el tamao y la composicin corporales (las proporciones de msculo, grasa y esqueleto
cambian), lo que requiere de un sin nmero de ajustes
32
Adolescencia: Es un proceso psicosocial que comprende todos aquellos cambios que le permiten la transicin
de nio o nia a adultos.
Alimentacin: Debe cumplir con las mismas caractersticas generales que la de individuos de otras edades;
ser completa, equilibrada, suficiente, variada y adecuada
a las circunstancias del consumidor. Para ello se debe
incluir en cada comida alimentos de todos los grupos en
cantidades suficientes. No es necesario excluir ningn
alimento simplemente hacer algunos ajustes, preferir la
moderacin a los excesos. La moderacin y las buenas
prcticas alimentarias durante esta etapa junto con la actividad fsica sistemtica brindarn ms oportunidades
para que la vida en la vejez sea de mejor calidad.
Las necesidades nutricionales de los adolescentes tienen relacin con la mayor cantidad de estrgenos y
progesterona en las mujeres y testoterona y andrgenos
en los hombres.
En los adolescentes, el aumento de los estrgenos y de
la hormona de crecimiento, entre otras hormonas
anabolizantes, favorece la actividad osteoblstica; nias
con alimentacin pobre en calcio tienen un mayor riesgo
de desarrollar osteoporosis en la edad adulta.
El hierro, el calcio y el zinc son especialmente importantes durante el perodo de la adolescencia. El riesgo de
adquirir anemia por deficiencia de hierro es ms alto durante la adolescencia que en la etapa escolar. En este perodo el hierro se requiere no solo para el mantenimiento
sino tambin para el crecimiento de los tejidos corporales
(en los varones, sobretodo para el tejido muscular) y el
aumento en el volumen sanguneo; en las mujeres, se precisa para reponer las prdidas debidas a la menstruacin.
A lo largo de la pubertad se debe vigilar el consumo
de calcio, procurando que se incluyan en las comidas
alimentos ricos en este nutriente. En cuanto al zinc su
deficiencia se puede manifestar por prdida de peso, infecciones intercurrentes e hipogonadismo en los varones.
Es necesario vigilar el consumo de zinc en esta etapa recordando que el pescado, las aves y las carnes en general, junto con las nueces, las lentejas y los frijoles son
buenas fuentes de este nutriente.
Adultos: 18 a 59 aos
Se considera que una persona es adulta cuando se encuentra en la etapa que va desde el fin de la pubertad
hasta el inicio de la senectud, perodo que suele ocurrir
entre los 18 y 59 aos de edad.
En este perodo no hay crecimiento, por lo que el contenido neto de energa corporal debe permanecer estable. El peso es el indicador antropomtrico ms til y
prctico para identificar balances positivos o negativos
de energa.
La forma ms prctica y sencilla de evaluar el peso
esperado para la talla sin utilizar tablas de referencia, es
por medio del ndice de Quetelet, tambin llamado ndice de masa corporal -IMC- cuya frmula es: peso (Kg ) /
talla (m2 ) sin embargo, ese ndice es ponderal y no se
debe utilizar para diagnstico clnico de obesidad ni para
33
34
En personas de 75 y ms aos los programas de entrenamiento regular adecuados y seguros, pueden mejorar
la fuerza muscular, la coordinacin y el equilibrio, acortar el tiempo de reaccin, aumentar la velocidad de la
marcha natural y la flexibilidad. Un estilo de vida activo
parece ayudar a evitar los ltimos 8 a 10 aos de incapacidad parcial y un ao de dependencia total, que es lo
corriente en ciudadanos sedentarios.
Es importante tener en cuenta el aumentar la ingestin
de lquidos cuando se intensifica la actividad fsica para
reparar las prdidas ocasionadas por sta. Se concluye
que promover la actividad fsica en los nios, adolescentes, adultos y personas maduras es una de las maneras
ms eficaces de mejorar la salud, las aptitudes, as como
la calidad de vida. 9
El compartimento extracelular est constituido por los espacios, entre las clulas y el contenido de las arterias, venas y
vasos linfticos. Tambin incluye el gran volumen contenido
por los intestinos. Los compartimentos vasculares y
extravasculares estn en permanente intercambio, comunican y equilibran su contenido lquido. A diferencia del compartimento intracelular, el extracelular tolera ms desviaciones de la normalidad en cualquier direccin , lo que le d el
papel de un reservorio, al entregar agua a las clulas o recibirlas de ellas; de este modo se mantiene el contenido de
agua en el compartimento intracelular a nivel apropiado.
Prdida de agua y deshidratacin: El cuerpo pierde agua
todo el tiempo y esta prdida se asocia con varias funciones
vitales. El aire que respiramos se satura con agua en los pulmones antes de ser expirado. La digestin requiere una gran
cantidad de lquido para el trabajo de las enzimas digestivas y
para ayudar a la transferencia de substancias desde los intestinos hacia el torrente sanguneo.
La prdida de lquidos incluye no slo las fuentes mencionadas, sino que es producto principalmente, de las
condiciones ambientales. La principal prdida variable
es la transpiracin.
Otra condicin asociada a una mayor ingestin de lquidos es la necesidad de agua para eliminar por la orina
los productos de desecho originados por la ingesta de protenas; los intestinos pueden necesitar ms agua para la
absorcin de los nutrientes y eliminacin de desechos y
cuando hay un aumento en el consumo de la fibra dietaria.
Los nios necesitan mayor cantidad de agua que las
personas mayores por la capacidad limitada de sus riones para manejar la carga renal de solutos, su porcentaje
ms elevado de agua corporal y su rea de superficie mayor por unidad de peso corporal. Condiciones tales como
vmitos y diarrea tambin contribuyen a aumentar la necesidad de ingerir mayor cantidad de agua y metabolitos. 1
El mantenimiento del agua en el cuerpo y el equilibrio
mineral es esencial. A pesar de que la deshidratacin severa es poco frecuente, la deshidratacin leve es comn en
la vida cotidiana, por ejemplo, entre trabajadores, soldados, deportistas e incluso entre los turistas que no estn
acostumbrados a beber la cantidad de lquidos necesaria
en climas clidos. 10
Requerimientos y fuentes alimentarias de agua: En los
pases de las zonas templadas del mundo y bajo condiciones normales, las necesidades de consumo de agua son
alrededor de 2 litros por da; sin embargo, esta cantidad
aumenta cuando se realiza ejercicio en forma mantenida
o en climas calurosos. La ingesta de agua proviene de los
lquidos que bebemos y, en menor grado, de los alimentos que comemos. Una pequea cantidad es producida a
travs del metabolismo de los alimentos, en particular, al
metabolizar las grasas.
35
Clculo de la alimentacin
Consideraciones para
la agrupacin de los alimentos:
Tradicionalmente en el pas se ha venido utilizando el
crculo de la buena alimentacin, como herramienta educativa para orientar la alimentacin de los colombianos,
cuyo enfoque se centra en la funcin de los alimentos
clasificados en tres grupos: formadores, reguladores y
energticos, es decir basados en nutrientes y no en alimentos, enfoque que segn la -FAO-, no ha tenido mucho xito. El agua hace parte del crculo de la buena alimentacin por ser un macronutriente importante para las
funciones vitales.
La conferencia internacional sobre nutricin, convocada por la -FAO-/OMS- en Roma en 1992, estableci
criterios para el desarrollo de guas alimentarias basadas
en alimentos GABA- porque los consumidores piensan
en trminos de alimentos y no de nutrientes.
Sugiere la -FAO- que la grfica que ilustra las -GABAde un pas, debe indicar en primer lugar variedad en la
alimentacin y en segundo lugar proporcionalidad en la
cantidad de alimentos requeridos por el organismo.
Adems el concepto de -GABA- tiene en cuenta la informacin epidemiolgica, que asocia patrones especficos de consumo de alimentos con la alta o baja incidencia de ciertas enfermedades, sin requerir de un
entendimiento completo del mecanismo biolgico responsable de tal propiedad. 2
Para establecer los grupos en la grfica que ilustra las
guas alimentarias de Colombia, se tuvieron en cuenta
consideraciones como las siguientes:
Estudios sobre hbitos alimentarios, entre los que se
encuentran el documento Perfiles nutricionales del pas
1998, el estudio ICBF-NUTRIR 1998, (frecuencia de consumo de alimentos y conocimientos, actitudes y prcticas alimentarias) y la encuesta realizada por Yankelowich
Monitor en 1996, la cual incluy frecuencia de consumo
de algunos alimentos. Esta informacin muestra que la
base de la alimentacin la constituyen los cereales, races, tubrculos y pltanos, grupo que aporta cerca de la
mitad de la energa diaria y parte de las protenas; el consumo de hortalizas y verduras mantiene la tradicin de
ser escaso en la alimentacin. Las frutas se consumen con
mayor frecuencia en jugos colados con prdida de su contenido de fibra y vitamina C, entre otras. En consecuencia se requiere orientar por separado el consumo de cada
uno de estos grupos de alimentos.
36
de hierro, cuya deficiencia es marcada en el pas y porque le aporta al organismo gran parte de la protena de
alto valor biolgico.
Inicialmente se haba includo en este grupo el queso
por considerar que con frecuencia se intercambia con el
huevo y la carne, pero finalmente se ubic en el grupo
de lcteos por considerar que su aporte es en calcio y no
en hierro.
El de lcteos: Se separ del anterior y se ubic en el
quinto lugar, por su aporte en calcio y la necesidad de
incrementar su consumo para el crecimiento y desarrollo
de los nios y para prevenir la osteoporosis; se requiere
orientar la cantidad necesaria de alimentos fuentes de
calcio para cada grupo de poblacin.
El grupo de los alimentos reguladores, conformado por
hortalizas, verduras, leguminosas verdes y frutas se dividi en dos:
El de hortalizas y verduras: Se ubic en el segundo
lugar por cuanto su hbito alimentario debe ser promovido de acuerdo con los resultados de los estudios, los cuales sealan el bajo consumo de estos alimentos en todo
el pas; las leguminosas verdes se incluyeron en este grupo por su bajo aporte de protenas en relacin con las
secas y porque se utilizan como hortalizas y verduras en
las preparaciones.
El de las frutas: Se ubic en el tercer lugar con el fin de
promover el consumo de stas al natural en lugar de los
jugos colados, con agregado de azcar y con disminucin de la fibra y oxidacin de las vitaminas por procedimiento inadecuado de conservacin y preparacin.
Se sabe hoy que un buen consumo de verduras, hortalizas y frutas disminuye el riesgo de enfermedades crnicas no transmisibles -ECNT y el cncer por su aporte de
fibra y antioxidantes principalmente.
La nueva agrupacin de los alimentos responde a los
siguientes propsitos:
Prevenir los problemas de nutricin y salud
relacionados con exceso o dficit en el consumo
de alimentos.
Apoyar la labor educativa a travs de los mensajes
contenidos en las guas alimentarias.
Presentar en forma clara y prctica los conceptos
de variedad, proporcionalidad y balance en el
consumo de alimentos.
Traducir a cantidades de alimentos las
recomendaciones de caloras y nutrientes para
facilitar la eleccin de una alimentacin saludable.
Aportar una herramienta didctica para inducir a
nivel comunitario modificaciones favorables en
los hbitos y costumbres alimentarias.
Para definir la grfica que ilustra esta agrupacin de
los alimentos se recogieron ideas en las reuniones de los
comits regionales. Las tres grficas ms acogidas en todo
el pas (la canasta, el sol y el tren) fueron validadas con
grupos poblacionales en los cuales la de mayor aceptacin en la comunidad a nivel nacional, fue el tren.
Frutas
Cereales, races,
tubrculos y pltanos
Carnes, huevos,
leguminosas secas
y mezclas vegetales
Lcteos
Grasas
Azcares
y dulces
Hortalizas, verduras
y leguminosas verdes
37
Vit A:
Vitamina A
Vit C:
Vitamina C
Fe:
Hierro
Na:
sodio
Fi:
Fibra
Ca:
calcio
Se incluye la informacin de alimentos fuentes de algunos nutrientes para que al planificar el men individual o
familiar se prefiera incluir aquellos que contribuyen a satisfacer las necesidades o a cubrir las deficiencias de los
nutrientes considerados crticos en un determinado grupo
de poblacin, en una regin o en un estrato
socioeconmico determinado. Se consideran nutrientes crticos en la alimentacin de los colombianos el hierro, el
cido flico, la vitamina A y el calcio primordialmente.
Para facilitar el clculo de la alimentacin se han establecido rangos de kilocaloras que van desde 1000 hasta
3000 con intervalos de 200. (Ver Tabla 6)
Tabla 5
Intercambios
Kilocaloras
CHO
g
Grasas
g
Protenas
g
140
30
35
40
10
165
16
13
1
1
1
135
45
60
10
15
7
5
-
8
-
Fuente: Sistema de lista de intercambio de alimentos, Pontificia Universidad Javeriana, Carrera de Nutricion, 1996.
38
Tabla 6
1.000
kcal
1.200
kcal
1.400
kcal
1.600
kcal
1.800
kcal
2.000
kcal
2.200
kcal
2.600
kcal
2.800
kcal
3.000
kcal
21/2
4 1/2
5 1/2
10
2. Hortalizas, Verduras
y leguminosas verdes
3. Frutas
4. Carnes, huevos
leguminosas secas
y mezclas vegetales
1/2
1/2
5. Lcteos y derivados
11/2
21/2
2 1/2
21/2
81/2
21/2
21/2
31/2
965
1.188
1.460
1.690
1.805
2.006
2.240
2.450
2.558
2.837
2.979
11
11
12
12
12
11
12
12
12
11
12
28
34
42
49
51
55
70
74
78
86
90
61
65
60
64
63
65
64
64
62
62
66
148
195
218
270
285
330
361
391
396
439
491
27
28
27
24
24
22
23
24
24
22
22
28
37
44
44
49
49
54
64
68
68
70
1. Cereales, races,
tubrculos, pltanos
6. Grasas
7. Azcares y dulces
Kilocaloras
Protenas
Carbohidratos
Grasas
2.400
kcal
Se consideran alimentos fuentes a aquellos cuyo contenido de un determinado nutriente tiene en 100 gramos
una cantidad mayor o igual a:1
1.000
U.I. de vitamina A
100
mg de calcio
100
mg de sodio
40
mg de vitamina C
mg de hierro
g de fibra
39
Las listas son tomadas del sistema de lista de intercambio de la Pontificia Universidad Javeriana, Facultad de
Ciencias, Departamento de Nutricin y Bioqumica, Carrera de Nutricin y Diettica. Autora Martha Daz Perilla, Santaf de Bogot 1996.
40
Energa
Un intercambio aporta:
Carbohidratos
Protenas
140 kcal
30 g
Grasas
4g
Alimento
Cantidad
Medida aproximada
Arroz blanco
40 g (crudo)
1/2
Cebada perlada
40 g
4 cucharadas soperas
Cuchuco cebada
40 g
4 cucharadas soperas
pocillo cocido
Harina de maz
42 g
4 cucharadas soperas
Harina de pltano
40 g
6 cucharadas soperas
Harina de trigo
40 g
6 cucharadas soperas
Maizena
40 g
6 cucharadas soperas
Mazorca
102 g
6 cucharadas soperas
Avena
40 g
6 cucharadas soperas
Harina de arroz
38 g
6 cucharadas soperas
Maz blanco
42 g
2 cucharadas soperas
Sopa de harina
Maz pira o crispetas
240 c.c.
42 g (crudo)
Nutriente
Fi
Fe, Vit.B
Fi
Fi
1 plato
2 pocillos (preparado)
41
Alimento
Cantidad
Maz mute
Almojbana
142 g
48 g
Medida aproximada
Nutriente
8 cucharadas rasas
1 unidad mediana
Ca
100 g
1 unidad mediana
Fi
76 g
1 unidad mediana
Fi
96 g
1 unidad grande
Fi
Arepa redonda
80 g
1 unidad grande
Fi
Buuelo
40 g
1 unidad mediana
Na
Corn Flakes
38 g
1 pocillo
Cucas
36 g
2 unidades
40 g
1 unidad
52 g
1 unidad mediana
Envuelto mazorca
Galletas de sal
100 g
32 g
Fe
1 unidad
10 unidades
Na
Na
Galletas de dulce
34 g
4 unidades
Tostadas o calados
36 g
2 unidades
Mantecada
36 g
1 tajada delgada
Mojicn
46 g
1 unidad pequea
Pan blanco
42 g
2 tajadas o 1 u. pequea
Pan integral
56 g
1 unidad pequea
Pan mogolla
46 g
1 unidad mediana
Pan centeno
58 g
1 unidad mediana
Pan dulce
44 g
1 unidad pequea
Pandebono
40 g
1 unidad pequea
Na
Fi
Pandequeso
50 g
1 unidad mediana
Pandeyuca
40 g
1 unidad pequea
Ca
Papas fritas
24 g
1 paquete
Fi, Na
Pastas alimenticias
40 g (crudo)
1 pocillo (cocida)
Fe, Vit B
Ponqu
40 g
1/2
unidad o tajada
Na
Polvorosas
32 g
2 unidades pequeas
Fe
Roscas de trigo
54 g
1 unidad
150 g
1 unidad pequea
Batata
158 g
1 unidad pequea
ame
134 g
4 astillas pequeas
154 g
2 unidades medianas
Papa criolla
168 g
10 unidades pequeas
124 g
11/2 unidad
Pltano hartn
100 g
1/2
Pltano popocho
132 g
Yuca
42
96 g
unidad
11/2 unidad
Fi
Fi
Fi
1 astilla
Energa
35 kcal
7g
Grasas
2g
Este listado est constitudo por las leguminosas verdes como arvejas,
frijoles y habas, por las hortalizas y verduras frescas.
Los alimentos de este listado aportan especialmente betacarotenos, fibra y calcio. Sin embargo el calcio de estos alimentos tiene menor
biodisponibilidad que el contenido en los lcteos.
As mismo las verduras y hortalizas enlatadas generalmente tienen agregado de calcio y sodio.
Hortalizas y verduras
Alimento
Arveja verde
Auyama
Coliflor
Cubios
Frjol verde
Habas verdes
Pasta de tomate
Remolacha
Repollitas de bruselas
Salsa de tomate
Zanahoria
Cantidad
Medida aproximada
30 g
90 g
121 g
60 g
23 g
27 g
47 g
83 g
85 g
36 g
97 g
2 cucharadas soperas
de pocillo
1 pocillo o 5 ramitos
1 unidad pequea
1 cucharada sopera
7 unidades
3 cucharadas soperas
1/2 unidad mediana
10 unidades
2 cucharadas soperas
1 unidad mediana
1/2
Nutriente
Fi
Vit A
Fi
Vit C
Vit A, Vit C
Na
Na
Na, Vit A
Vit A, Na, Fi
De libre consumo
Otras hortalizas contienen cantidades mnimas de carbohidratos, protenas, grasas y kilocaloras.
Consuma la cantidad deseada en crudo o un pocillo en cocido
Acelgas
Espinacas
Alcachofa
Habichuelas
Lechuga
Berenjena
Berros
Pepino comn
Pepino Cohombro
Brcoli
Vit A, Ca
Vit A, Fe, Ca, Na y Fi
Na
Fi
Ca
Ca, Fe, Fi
Calabaza
Rbano
Repollo
Tallos o Col
Encurtidos
Tomate
Apio
Cebolla cabezona
Guascas
Ruibarbo
Vit A
Vit A, Vit C, Ca
Vit A
Na
43
FRUTAS
Energa
40 kcal
Un intercambio aporta:
Carbohidratos
Protenas
10 g
Grasas
Frutas
Alimento
Banano comn
Chirimoya
Chontaduro, cachipay
Ciruela comn
Ciruelas pasas
Curuba
Durazno amarillo
Fresas
Feijoa
Guanbana
Guayaba
Granadilla
Lima
Lulo
Mandarina
Mango
Mamey
Mamoncillo
Manzana
Maracuy
Moras
Naranja
Nspero
Papaya
Papayuela
Patilla o sanda
Pera
Pia
Pitahaya
Tamarindo
Tomate de rbol
Uchuvas
Uvas (blanca, negra)
Zapote
44
Cantidad
48 g
55 g
22 g
51 g
16 g
160 g
83 g
160 g
110 g
77 g
111 g
87 g
160 g
174 g
105 g
69 g
85 g
55 g
70 g
82 g
174 g
114 g
47 g
133 g
250 g
334 g
125 g
78 g
80 g
14 g
133 g
82 g
120 g
82 g
Medida aproximada
unidad mediana
unidad pequea
1 unidad pequea
3 unidades
2 unidades
3 unidades medianas
2 unidades pequeas
13 unidades
2 unidades
4 cucharadas soperas
2 unidades
3 unidades medianas
1 unidad mediana
3 unidades medianas
1 unidad gande
1 unidad pequea
1/2 unidad pequea
16 unidades
1 unidad pequea
1 unidad mediana
1 pocillo
1 unidad mediana
1 unidad pequea
1 pocillo
2 unidades pequeas
2 pocillos
1 unidad pequea
1/2 tajada mediana
1/2 unidad pequea
1 cucharada sopera
2 unidades medianas
1/2 pocillo
14 unidades
1 unidad pequea
1/2
Nutriente
Fi
1/2
Vit A
Vit A, Fi
Vit A, Vit C
Vit A
Vit C
Vit A
Vit A, Vit C
Vit A
Fi
Vit A, Fi
Fi
Vit C
Vit A
Vit C
Fi
Fi
Vit A
Vit A
Vit A
Energa
Un intercambio aporta:
Carbohidratos
Protenas
165 kcal
16g
Grasas
13 g
5g
Carnes y huevos
Alimento
Cantidad
81 g
100 g
83 g
50 g
100 g
100 g
100 g
67 g
91 g
94 g
48 g
53 g
58 g
33 g
Medida aproximada
1 porcin mediana delgada
1 porcin grande delgada
1 porcin delgada
1 porcin mediana
3 pedazos medianos
1 unidad grande
1 porcin mediana
2 tajadas delgadas
3 tajadas delgadas
1 porcin mediana
2 tajadas delgadas
1 porcin pequea
1 unidad
1 tajada 1 cm de ancho
Nutriente
Fe
Fe
Fe
Fe
Na
Na
Fe
45
Carnes y huevos
Alimento
Cantidad
Medida aproximada
Nutriente
Vsceras
Bazo o pajarilla
Callos o menudo de res
Chunchullo de res
Hgado
Menudencias de pollo
Riones
Sesos de res
136 g
150 g
68 g
110 g
95 g
116 g
112 g
1
1
1
1
1
1
1
porcin
porcin
porcin
porcin
porcin
porcin
porcin
grande
grande
grande
mediana
mediana
mediana
mediana
Fe
Vit A, Fe, Na
Na
Aves
Gallina sin piel
Pollo sin piel
Huevo
50 g
84 g
92 g
1/4 de pechuga
1/2 pechuga
2 unidades
Na
Pescados
Atn
Bagre
Bagre seco
De mar
De ro
Pescado seco
Sardinas en aceite
Sardinas en salsa tomate
Salmn
56 g
81 g
48 g
150 g
148 g
42 g
44 g
69 g
96 g
1/2 lata
1
1
1
1
1
1
1
1
o 2 cucharadas
pedazo pequeo
pedazo pequeo
pedazo grande
pedazo grande
pedazo pequeo
unidad pequea
unidad mediana
porcin mediana
Na
Ca, Na
Ca, Na
Ca, Na
Mariscos
Camarn
Cangrejo
Langosta
Ostras
138 g
176 g
170 g
170 g
1
1
1
1
pedazo
pedazo
pedazo
pedazo
grande
grande
grande
grande
Na
Na
Na
Na
46
60 g
60 g
60 g
53 g
61 g
57 g
56 g
54 g
55 g
de pocillo cocido
de pocillo cocido
3/4 de pocillo cocido
3/4 de pocillo cocido
3/4 de pocillo cocido
3/4 de pocillo cocido
10 cucharadas soperas
1 1/4 de pocillo
10 cucharadas soperas
3/4
3/4
Fi
Ca, Fe, Fi
Fi, Ca, Fe
Fi, Ca, Fe
Fi
Fi
Fe, Ca, Vit. A
Fe
Fe, Ca, Vit A
LCTEOS
Energa
Un intercambio aporta:
Carbohidratos
Protenas
135 kcal
10 g
Grasas
8g
7g
Lcteos
Alimento
Leche entera
Leche semidescremada
Leche descremada
Leche en polvo entera
Kumis con dulce
Kumis sin dulce
Yogurt con dulce
Yogurt sin dulce
Cantidad
240 cc
270 cc
386 cc
33 g
178 cc
333 cc
144 cc
285 cc
Medida aproximada
1 pocillo
1 pocillo + 1 onza
11/2 pocillo
10 cucharadas soperas
3/4 de pocillo
1 1/2 pocillo
1/2 pocillo
1 1/4 pocillo
Nutriente
Ca
Ca
Ca
Vit A, Ca, Na
Ca
Ca
Ca
Ca
Quesos
Duros semidescremados:
Pecorina, Provolone,
Costeo
30 g
1 onza
Ca, Na
60 g
2 onzas
Ca, Na
45 g
11/2 onzas
Ca, Na
Semiblandos descremados
Pera, Mozzarella, Sabana
Campesino.
Blandos con crema:
Riccotta, Cottage
Camembert, Bernina
Limburger
47
GRASAS
Energa
45 kcal
Un intercambio aporta:
Carbohidratos
Protenas
_
Grasa
5g
Los alimentos de este listado se agrupan de acuerdo al nivel de saturacin de sus cidos grasos y se clasifican en insaturados y saturados. Tambin se incluyen algunos alimentos fuentes de grasa.
Las medidas analizadas son muy pequeas, (una cucharadita de 5cc)
por eso el nmero de las que se recomiendan puede parecer alto. Por esta
razn es muy importante cuantificar la cantidad as mismo desestimular el
consumo de las grasas saturadas como la manteca, la mantequilla y la
margarina que son hoy de considerable consumo en el pas.
Grasas
Alimento
Cantidad
Medida aproximada
Nutriente
Insaturadas
Aceite vegetal
5 cc
1 cucharadita
Aceitunas
15 g
10 unidades peq.
Fi
Aguacate
35 g
1 tajada pequea
Man
8g
1 cucharada sopera
Na, Fi
Margarina
6g
1 cucharadita
Vit A, Na
Nueces
7g
3 unidades
Ca, Fi
Saturadas
Coco
16 g
1 trozo pequeo
Crema de leche
22 g
Mantequilla
6g
1 cucharadita
Vit A, Na
Mayonesa
6g
1 cucharadita
Na
48
Fi
AZCARES Y DULCES
Energa
Un intercambio aporta:
Carbohidratos
Protenas
60 kcal
15 g
Grasas
Azcares y dulces
Alimento
Cantidad
Arequipe
Azcar
Bocadillo
Caramelos blandos
Caramelos duros
Chocavena
Chocolate con dulce
Chocolatina
Cocadas de panela
Compota
Frescavena
Gelatina de pata
Helado de crema
Leche condensada
Mermelada de fruta
Miel de abejas
Milo
Panelitas de leche
16 g
16 g
19 g
16 g
16 g
15 g
14 g
12 g
15 g
65 g
15 g
19 g
29 g
19 g
22 g
19 g
14 g
17 g
Medida aproximada
1 cucharada sopera
2 cucharadas
1/2 unidad pequea
2 unidades
5 unidades
3 cucharadas soperas
1/2 pastilla
1 unidad pequea
1/2 unidad pequea
3 cucharadas soperas
3 cucharaditas
1 unidad mediana
3 cucharadas soperas
1 cucharada sopera
1 cucharada sopera
1 cucharada sopera
2 cucharadas soperas
1 unidad
Nutriente
Ca
Na
Ca, Fe
Ca
Ca, Fe
49
21/2 a 4
6 a 81/2
2 a 21/2
6 a 81/2
4a6
2 a 21/2
51/2 a 9
1a2
2 a 21/2
6a8
4a5
60 y ms
aos
AZCARES
Y DULCES
1a2
6 a 10
ADULTO MAYOR
GRASAS
a1
LECHE
KUMIS
O YOGURT
QUESO
1/2
18 a 59
aos
3a4
CARNES
VSCERAS Y
PRODUCTOS
ELABORADOS
HUEVOS
1a2
6 a 10
HORTALIZAS
Y
VERDURAS
41/2 a 6
13 a 17
aos
21/2 a 41/2
7 a 12
aos
D A
Para algunos grupos de alimentos se seala el nmero mnimo y mximo de medidas de intercambio. En estos casos el mayor nmero corresponde a las
personas de mayor edad dentro del mismo grupo etareo, a las de sexo masculino y a las que realizan mayor actividad como deportes o trabajos pesados.
2a6
aos
RAICES
TUBRCULOS
PLTANOS
CEREALES
50
GRUPOS DE
ALIMENTOS
PR
OBLEMAS PRIORIT
ARIOS DE SALUD,
PROBLEMAS
PRIORITARIOS
NUTRICIN Y ESTILOS DE VIDA EN LA
POBLACIN COLOMBIANA
51
GUAS ALIMENT
ARIAS P
ARA
ALIMENTARIAS
PARA
LA POBLACIN COLOMBIANA
MA
YOR DE DOS AOS
MAY
Son un conjunto de planteamientos que brindan orientacin a la poblacin sobre el consumo de alimentos,
con el fin de promover un completo bienestar nutricional.
Toman en consideracin todos los estados de salud relacionados con la alimentacin.
Las Guas Alimentarias son dinmicas, temporales, flexibles, esto, es adaptables a las necesidades de personas
sanas de diferentes edades y a los requerimientos de energa, para individuos sedentarios o activos. Toman en cuenta el patrn alimentario habitual e indican los aspectos
que deben ser modificados. Son una herramienta educativa y una forma prctica de alcanzar las metas
alimentarias.
Objetivo:
Contribuir al fomento de estilos de vida saludables, al
control de las deficiencias o excesos en el consumo de
alimentos y a la reduccin del riesgo de las enfermedades relacionadas con la alimentacin, a travs de mensajes comprensibles, que permitan a nivel individual y colectivo, realizar la mejor seleccin y manejo de los
alimentos.
Propsito:
Promover el consumo de alimentos saludables, variados y culturalmente aceptados, reforzando hbitos
alimentarios deseables para mantener la salud, a travs
de una herramienta educativa que oriente a la familia, a
los educadores, a las asociaciones de consumidores, a
los medios de comunicacin y a la industria de alimentos, entre otros, sobre la promocin de una alimentacin
saludable.
Caractersticas
Estn dirigidas a personas sanas, con nfasis en la prevencin de las carencias nutricionales que afectan a estos grupos de poblacin como son, por una parte la desnutricin, las deficiencias de micronutrientes,
especialmente hierro y vitamina A y por otra la
malnutricin ocasionada, entre otros factores, por un
desbalance en el aporte de sustancias nutritivas al organismo y como consecuencia sobrepeso, obesidad,
52
Cules son:
Para proteger su salud coma diariamente alimentos de cada uno de los siete grupos.
53
OBJETIVO
GUIA
Fomentar las bases para la paz y contriLa violencia interfiere en la pro- buir a que las prximas generaciones
duccin de alimentos y deja en inse- sean de ciudadanos ms saludables.
guridad alimentaria a grandes grupos
de poblacin.
54
Sedentarismo.
Sobrepeso y E.C.N.T.
Problemas asociados con alto consu- Prevenir y controlar sobrepeso, obemo de sal, dulces y grasas de origen sidad y E.C.C.V.
animal.
Problemas asociados con bajo con- Mejorar aporte de fibra y microsumo de fibra y antioxidantes.
nutrientes.
Desnutricin focalizada.
Deficiencia de hierro y vitamina A.
Sobrepeso y obesidad.
E.C.C.V.
Monotona de la dieta.
PROBLEMA
BIBLIOGRAFA
1. MAHAN, Arlin; Krause. Nutricin y Dietoterapia, Interamericana.
McGraw-hill 9 Ed. 1998.
2. FAO/OMS. Preparacin y uso de guas alimentarias basadas en
alimentos,Informe Nicosia, Chipre.1998.
3. HANSEN, y R.G. and; Wyse, B.W. Expression of nutritient allowances
per 1000 Kcal, J. of the American Dietetic Association, 1988.
4. ICBF, MINSALUD. Recomendaciones de consumo diario de caloras y nutrientes para la poblacin colombiana, 2 Ed. Santaf de
Bogot,1992.
5. ILSI. Conocimientos actuales sobre nutricin. 7a. Ed. 1997.
6. FAO. Primer comit de expertos en carbohidratos reunidos en Roma,
1998
7. KELLOGGS. Relacin entre la nutricin y la salud, Dieta y
salud,Vol.7, N1. Primer semestre 1997.
8. CASANUEVA, E.; et al. Nutriologa mdica, Editorial Panamericana
1. Ed. 1995.
9. UNESCO/OMS/WHO. World forum on physical activity and sport,
Qubec. 1995
10. GURR, M. et al; El papel de la nutricin en los estilos de vida
saludable.ILSI Surandino, Santiago de Chile. 1995
11. SCHLENKER, E. et al. Nutricin en el envejecimiento, 2 Ed. Mosby/
Doyma libros1994.
12. PALMA, D, V. M. et al; INCAP. Lineamientos generales para la
elaboracin de guas alimentarias. 1995.
13. PONTIFICIA UNIVERSIDAD JAVERIANA; Sistema de lista de intercambio de alimentos, Santaf de Bogot, 1996.
55
56