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So Paulo
2011
PREFEITURA DE SO PAULO
Gilberto Kassab Prefeito da Cidade de So Paulo
SECRETARIA DE EDUCAO
Alexandre Alves Schneider Secretrio Municipal
Clia Regina Guidon Faltico Secretrio Adjunto
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So Paulo
2011
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Apresentao
Apresentamos o Manual de Boas Prticas na Manipulao de Alimentos do Programa de
Alimentao para Centros de Educao Infantil, Escolas Municipais de Educao Infantil e Escolas Municipais de Ensino Fundamental CEIs, EMEIs e EMEFs Municipais com atendimento de
gesto direta.
Este manual foi desenvolvido pela equipe tcnica do Departamento da Merenda Escolar
da Secretaria Municipal de Educao com o objetivo de apoiar e fornecer subsdios aos Diretores
e Manipuladores de Alimentos para o desenvolvimento do Programa de Alimentao Escolar em
suas Unidades.
Os cuidados higinico-sanitrios necessrios desde o recebimento dos alimentos na Unidade at o preparo e distribuio da alimentao aos alunos devem ser adotados para garantir
uma alimentao de qualidade e segura, a fim de promover a sade dos nossos jovens!
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Cincia e Compromisso
Ns, responsveis pela alimentao da Unidade Educacional
...................................................................................................................................,
temos cincia da importncia do nosso papel no desenvolvimento do Programa de
Alimentao Escolar dos nossos alunos.
Procuraremos seguir as orientaes descritas neste Manual, consultando o
sempre que necessrio.
Nome:
RF:
Assinatura:
Data: ___/___/____
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Utilizando o Manual
Este Manual contm orientaes importantes para o desenvolvimento do Programa de
Alimentao desenvolvido nos CEIs, EMEIs e EMEFs com atendimento direto da Prefeitura de
So Paulo.
Descrevemos os procedimentos tcnicos para garantir a produo de uma alimentao
segura, ou seja, livre de contaminao, que promova a sade dos escolares. A obteno de um
alimento seguro implica na adoo de medidas de higiene adequadas e nas boas prticas em
todas as etapas do processo de produo do alimento, desde o recebimento at o consumo.
Na PARTE 1, apresentamos os procedimentos de HIGIENE referentes aos manipuladores, ambiente, equipamentos e utenslios.
A PARTE 2 contm PROCEDIMENTOS seguros para cada fase no fluxo dos alimentos
na Unidade, ou seja, as prticas seguras desde seu recebimento distribuio da refeio aos
alunos.
Na PARTE 3 inclumos as caractersticas e cuidados das instalaes em geral que permitem o bom funcionamento da Unidade.
Convidamos toda a equipe de manipuladores a ler e seguir as orientaes deste Manual.
Ele um importante instrumento para consulta diria no cotidiano escolar.
Bom trabalho!
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ndice
Conhecendo o DME................................ 09
Segurana dos Alimentos......................... 10
Parte 3: Orientaes
Adicionais
Parte 1: Higiene
Pessoal ........................ 14
Fluxo na unidade.......... 32
Uniforme.................. 15
Recebimento................ 33
e instalaes............................... 57
No perecveis.......... 35
Qualidade da gua....... 60
Mos ........................ 16
Perecveis................. 36
Uso de Luvas........... 18
Armazenamento.......... 38
Ambiente..................... 19
No perecveis......... 39
Equipamentos.............. 23
Perecveis................ 40
Edificaes
Materiais e produtos de
higienizao.................. 61
Manuteno de equipa-
Identificao........... 43
mentos........................... 62
Utenslios.................... 26
Outros materiais...... 44
Manejo de resduos..... 63
Mamadeiras................. 29
Pr-Preparo................. 45
Desinfeco............ 47
Controle de Pragas...... 64
Descongelamento.... 48
Segurana no trabalho.. 66
Preparo........................ 49
Particularidades ......... 68
Distribuio................ 51
Coleta de amostras.. 54
Apndices:
1) Escala de higienizao........................ 70
2) Definies........................................... 71
Crditos................................................. 74
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Conhecendo o DME
O Departamento da Merenda Escolar, vinculado Secretaria de Educao, est organizado em setores
a fim de permitir de forma mais eficiente o gerenciamento do Programa de Alimentao Escolar no municpio.
Setor de Planejamento
de Cardpio
Desenvolvimento
Setor de Programao
Calcula e programa a
quantidade dos alimentos a ser entregues s
Define as especificaes
dos alimentos que
sero adquiridos
Setor de Superviso
Departamento da
Setor de Atendimento
Merenda Escolar
Fornece informaes s
dvidas das unidades referentes ao
programa
Diviso Tcnica
Diviso de Suprimentos
Setor de Treinamento,
Estgios e Projetos
Setor de Gesto de
Terceirizadas
Realiza as compras,
gerencia estoque e
logstica de entrega
DME
Setor de Pesquisa e
Planeja cardpios de
todos os tipos de gesto,
inclusive dietas especiais
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O que Contaminao?
a presena de qualquer matria estranha
que no pertena ao alimento. Ela pode ser visvel
ou invisvel e classificada segundo sua natureza em:
Qumica: contaminao por agrotxicos, metais
pesados, produtos de limpeza, etc.;
Alimento Seguro
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Noes de Micro-organismos
Multiplicao dos Micro-organismos
As bactrias se multiplicam dividindo-se ao
meio. Assim: 1 gera 2; 2 geram 4; 4 geram 8; e assim por diante. Se o alimento estiver exposto uma
condio favorvel s bactrias (temperatura, presena de nutrientes e umidade), elas podem se dividir a cada 20 minutos.
Dessa forma, em cerca de 7 horas, uma nica
bactria ir gerar aproximadamente 2.000.000 de
novas bactrias!
E no conseguiremos enxerg-las j que so
to pequenas aos olhos s podendo ser vistas com
microscpio.
Micro-organismos Deteriorantes
Quando um alimento se estraga, percebemos
por sua alterao na sua aparncia, cor, odor e sabor; como acontece quando o leite azeda, o po embolora.
Alimento Seguro
Micro-organismos Patognicos
Mas a maioria das bactrias patognicas, as
que causam doenas, no alteram essas caractersticas nos alimentos. E a que est o perigo! Pois um
alimento com boa aparncia, gostoso e de aroma
agradvel pode estar contaminado e causar problemas de sade leves a graves (febre, vmitos, clicas
intestinais, diarria, etc.), inclusive a morte de quem
o consumir.
Temperatura
Tempo
por isso que precisamos controlar todos esses fatores para
obtermos um alimento seguro.
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Perigo!
Alimento Seguro
Observao:
As orientaes apresentadas
neste Manual foram baseadas na
Portaria SMSSMS-G n1210 de
Higiene
e das
http://portalsme.prefeitura.sp.gov.br/
Projetos/sitemerenda/Anonimo/
legislacao/portarias/
portaria_1210.aspx
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Parte 1
Higiene
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Higiene Pessoal
o conjunto de hbitos saudveis que cada
indivduo deve ter com seu prprio corpo, para
preservar no s a sua sade como tambm a dos
outros.
Essas medidas de higiene pessoal so de
especial importncia aos manipuladores devido ao
risco de contaminao dos alimentos.
Apresentao Pessoal
Tomar banho diariamente;
Escovar os dentes aps as refeies;
Manter os cabelos sempre limpos e totalmente
protegidos por rede ou touca;
Higiene Pessoal
Condio de Sade
No manipular alimentos quando apresentar
sintomas infecciosos como: vmito, diarria,
febre e infeces do trato respiratrio e cutneas;
Na presena de cortes e ferimentos, estes devem ser protegidos, pois podem ser acesso a
infeces;
Se o ferimento for nas mos o manipulador deve
ser transferido para outra funo que no envolva manipulao de alimentos. Na total impossibilidade, proteger o ferimento aps higienizado,
com coberturas prova dgua apropriadas,
trocando-as sempre que mudar de atividade.
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Cuidados
cala/ saia;
Manter os cabelos presos e totalmente protegidos por rede ou toucacuidado com as franjas!
Utilizar quando necessrio: avental de PVC e
bota de borracha para atividades com grande
quantidade de gua.
No utilizar o avental de PVC prximo ao
fogo;
No carregar no uniforme objetos como
carteira, cigarro, celular, relgio, etc.
EPI
E o celular?
Veja
mais na
pg. 67
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Higiene Pessoal
Quando lavar:
dos alimentos.
importante disponibilizar
Ateno!
a todos os manipuladores.
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Quando usar
O uso de luvas descartveis obrigatrio nos
seguintes casos:
Vinil
Ltex
Polietileno
Esses tipos podem ser usados, desde que sendo prprias para manipular alimentos.
Uso de Luvas
Importante:
Guardar as luvas em local de fcil
acesso na cozinha, de forma protegida
contra poeira e outras sujidades.
As luvas devem ser de uso exclusivo
aos manipuladores de alimentos.
Na manipulao de
alimentos
prontos
para o consumo, tais
como: pes e biscoitos;
Na manipulao de
alimentos que j foram
cozidos como: desfiar
frango, cortar carne
assada, descascar ovo
cozido, cortar beterraba
para salada;
Na manipulao de
frutas, legumes e verduras que j tenham
sido higienizados;
Na ocorrncia de ferimentos das mos j protegidos por curativo e/ou dedeiras.
Cuidados
O uso de luvas descartveis no permitido
em procedimentos que diretamente envolvam
calor, como cozimento, fritura e quando do uso
de mquina de moagem, etc.
Trocar as luvas sempre que interromper ou trocar de atividade.
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Higiene do Ambiente
A higiene do ambiente comea com sua ORGANIZAO!
Assim, retire todos os materiais em desuso ou no pertencentes atividade das reas da cozinha, despensa e lactrio. Faa esse exerccio com freqncia a fim de evitar seu acmulo. Esses materiais acabam se
tornando focos de contaminao no ambiente de trabalho.
Procedimentos de Higiene Ambiental Referentes s reas da Despensa, Cozinha, Lactrio e Refeitrio
rea/ Item
Limpar com pano umedecido em soluo de detergente, com auxilio de um rodo se necessrio;
Retirar produto utilizando pano umedecido em gua limpa;
Freqncia: Higienizar 1 vez/ ms e sempre que necessrio.
Luminrias
Prateleiras e
Armrios
Paredes
Higiene do Ambiente
Teto
Procedimentos
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Higiene do Ambiente
rea/ Item
Procedimentos
Interruptores
e Tomadas
Limpar com esponja umedecida com detergente tomando cuidado para no molhar a parte
interna da tomada;
Retirar o produto com pano descartvel umedecido com gua;
Freqncia: Higienizar semanalmente e quando necessrio.
Higiene do Ambiente
Portas
Janelas,
Vidros e
Telas
Esfregar com esponja ou escova utilizando gua e detergente ou outro produto apropriado;
Enxaguar com gua limpa;
Deixar secar naturalmente.
Freqncia: Higienizar semanalmente (janelas e vidros) e telas (quinzenalmente).
Para os vidros, pode-se utilizar produto especifico ou lcool.
Pias, Cubas,
Tanques e
Torneiras
Piso
Higiene do Ambiente
rea/ Item
Mesas e
Cadeiras
do refeitrio
Estrados e
Monoblocos
Diariamente:
Passar esponja umedecida com sabo ou outro produto adequado;
Enxaguar e secar com pano descartvel.
Semanalmente:
Lavar utilizando gua e sabo;
Esfregar utilizando esponja;
Enxaguar e secar utilizando pano descartvel.
Higiene do Ambiente
Mesas de
Apoio,
Bancadas e
Balco de
Distribuio
Procedimentos
e os materiais abrasivos
por esponja de
fibra sinttica.
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Higiene do Ambiente
rea/ Item
Procedimentos
Lixeiras
Internas
Ralos e
Grelhas
Higiene do Ambiente
Caixa d gua
Retirar as grelhas;
Remover as sujidades das canaletas utilizando vassoura e p;
Lavar com gua e sabo e com auxlio de escova, se necessrio;
Enxaguar com gua limpa;
Enxaguar novamente com soluo clorada;
Recolocar adequadamente as grelhas nas canaletas e fechar os ralos;
Higienizar diariamente.
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Higiene de Equipamentos
So procedimentos tcnicos necessrios para garantir a higiene dos equipamentos de cozinha. importante
dedicar o mximo cuidado no manuseio e conservao de cada equipamento, para evitar danos materiais, acidentes pessoais e tambm para garantir maior durabilidade e eficincia dos mesmos.
Freezer
Refrigerador
Procedimentos
Retirar todos os alimentos, antes de descongelar, colocando-os na geladeira;
Desligar o equipamento da tomada;
Retirar partes mveis (estrados, gavetas, etc) e lav-las na cuba com esponja e detergente
e enxaguar em gua corrente;
Tomar o cuidado de nunca utilizar faca ou outro objeto pontiagudo para a retirada do gelo;
Limpar partes internas e externas com esponja macia embebida com gua e detergente;
Enxaguar utilizando com gua limpa e secar com pano descartvel;
Borrifar soluo clorada para desinfeco e deixar secar naturalmente;
Ligar e esperar por meia hora antes de estocar os alimentos novamente;
Manter o equipamento sempre livre de resduos de alimentos e acmulo de gelo.
A camada de gelo no pode ultrapassar 1cm de espessura;
Freqncia: Quinzenal ou quando necessrio.
Retirar todos os alimentos e acondicion-los em local adequado;
Desligar com antecedncia para permitir o descongelamento completo;
Retirar as partes mveis (gavetas, prateleiras) e lavar cada pea utilizando esponja com
soluo detergente;
Lavar as paredes internas do equipamento e enxaguar com gua limpa;
Retirar o excesso de gua quando necessrio, utilizando pano descartvel;
Borrifar soluo clorada e deixar secar naturalmente;
Recolocar as partes mveis higienizadas e ligar o equipamento;
Limpar sempre que cair/derramar qualquer alimento em seu interior;
Manter as portas constantemente fechadas e higienizadas;
No utilizar objetos pontiagudos para remover acmulo de gelo (maior que 1 cm) ou sujidade das paredes;
Freqncia: Semanal e quando necessrio.
Limpar as paredes externas com maior freqncia a fim de evitar acmulo de gordura e
poeira, principalmente na parte superior e puxador.
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Higiene de Equipamentos
Equipamento
Higiene de Equipamentos
Equipamento
Procedimentos
Fogo
Remover o mais rpido possvel qualquer alimento que tenha derramado no fogo;
Retirar as partes mveis (queimadores, grelhas, cachimbos e registros);
Esfregar as partes mveis e fixas, utilizando escova e sabo/detergente;
Se os resduos forem de difcil remoo, imergir as partes em gua quente com detergente
ou outro produto adequado;
Enxaguar com gua limpa e retirar o excesso com pano descartvel;
Recolocar as partes mveis;
Acender todos os queimadores para uma secagem perfeita.
Observaes:
Higienizar o fogo aps cada uso ou quantas vezes forem necessrias para evitar acmulo
de gordura e de outros resduos;
Utilizar produto desincrustante apropriado sempre que necessrio.
Forno
Limpar as partes interna e externa com escova, gua morna e detergente para dissolver a
gordura e NUNCA jogar gua na parte interna do equipamento;
Secar com pano ou ligar o forno por alguns minutos para secagem completa.
Se necessrio, utilizar produto desincurtante.
Coifa
Higiene de Equipamentos
Exaustor
Mquina de
Moer Carne
Higiene de Equipamentos
Equipamento
Balco
Trmico
Filtro de gua
Desligar da tomada;
Retirar a gua e os resduos de alimentos;
Lavar as partes interna e externa com esponja e sabo/detergente
Enxaguar com gua limpa ou com auxilio de pano mido;
Freqncia: higienizar diariamente aps o uso
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Higiene de Equipamentos
Batedeira,
Liquidificador,
Processador
de Alimentos
e Extrator de
Suco
Procedimentos
Higiene de Utenslios
Procedimentos de Higienizao de Utenslios de Cozinha
Utenslio
Panelas,
Caarolas,
Caldeires,
Escorredores,
Assadeiras, etc.
Higiene de Utenslios
Utenslios de
ao inoxidvel
Procedimentos
Remover todos os resduos utilizando esponja ou raspador adequados e jog-los no lixo;
Desengordurar os utenslios utilizando esponja com soluo detergente e, se necessrio,
deixar de molho em gua morna por alguns minutos;
Enxaguar em gua corrente, preferencialmente quente;
Lavar com esponja e detergente e enxaguar em gua corrente;
Deixar secar naturalmente, emborcados (voltados para baixo), sem utilizar panos;
Freqncia: Higienizar sempre aps o uso, no deixando para o dia seguinte;
Guardar em local limpo e seco. Dispor as caarolas, caldeires e assadeiras emborcados
nas prateleiras. Podem ser empilhados;
Fazer o mesmo procedimento para as tampas;
Esponjas recomendadas: Dupla Face e fibra sinttica (Fibrao).
No caso de panelas de presso, higienizar tambm borracha e vlvula.
Higiene de Utenslios
Procedimentos de Higienizao de Utenslios de Cozinha
Utenslio
Facas,
Conchas,
Pegadores,
Escumadeiras
Procedimentos
Potes e Caixas
Plsticas
Lembre-se!
Troque as esponjas, escovas e fibras sintticas com freqncia e mantenham-nas
secas e sem resduos de alimentos quando fora de uso!
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Higiene de Utenslios
Materiais de
Altileno:
Tbuas,
Colheres,
Ps Remo
Higiene de Utenslios
Procedimentos de Higienizao de Utenslios de Mesa
Utenslio
Canecas,
Pratos,
Cumbucas e
Bandejas
Procedimentos
Retirar os resduos de alimentos e desprez-los no lixo;
Lavar os utenslios um a um utilizando esponja com soluo detergente;
Enxaguar em gua corrente, preferencialmente quente, verificando se ocorreu retirada
eficiente da gordura. Se ainda houver qualquer resduo, repetir a operao;
Dispor os utenslios de maneira que facilite a secagem natural, sem utilizar pano de prato,
em local protegido;
Guardar em local limpo, seco e protegido;
Frequncia: Higienizar sempre aps o uso.
Higiene de Utenslios
Observaes:
Acondicionar as canecas e tigelas em forma de pirmide, em superfcie
seca e limpa emborcadas para baixo facilitando a secagem;
Acondicionar os pratos e bandejas em escorredor ou de forma a favorecer a eliminao
da gua residual;
Guardar ou utilizar os utenslios quando estiverem totalmente secos.
Talheres de
mesa
Observao:
Manter no local da devoluo um recipiente com soluo detergente para recolher os talheres usados;
Guardar os talheres em local protegido, apenas quando estiverem secos e de forma que
se possa peg-los pelo cabo.
No se esquea dos EPIs:
avental de PVC
luvas de borracha nitrlica
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Higiene de Mamadeiras
1) LAVAGEM
Encaminhar as mamadeiras para a rea de higienizao imediatamente aps o uso;
Separar os bicos, arruelas e protetores (tampas);
Esvaziar os frascos e enxaguar um a um em gua fria para retirar resduos;
Se necessrio, manter os materiais imersos em gua e detergente at o momento de lav-los;
Esfregar os frascos cuidadosamente um a um com escova apropriada, preferencialmente com cerdas
coloridas, e detergente. Dar ateno parte do bocal dos frascos;
Lavar cuidadosamente cada acessrio com escova e detergente, retirando toda a sujidade. Ateno
aos bicos que devem ser lavados por dentro e por fora virando-os pelo avesso para retirar qualquer
Resduo presente;
Enxaguar bem frascos e acessrios em gua corrente, preferencialmente quente, certificando-se de que os
bicos no estejam entupidos;
Emborcar os frascos sobre escorredores ou outra superfcie apropriada e limpa.
Opo 1: utilizando HIPOCLORITO DE SDIO OU GUA SANITRIA COM INDICAO DE USO PARA
ALIMENTOS
Utilizar recipiente plstico (caixa plstica/ monobloco), exclusivo para este fim e preparar a soluo seguindo corretamente as instrues do fabricante;
Importante: utilizar a soluo imediatamente aps sua diluio;
Sempre que possvel separar um recipiente para os frascos e outro para os acessrios;
Colocar os frascos e/ou os acessrios no recipiente com a soluo clorada, evitando formao
HIPOCLORITO
de bolhas de ar. Deixar por 15 minutos, ou conforme instrues do fabricante, e se possvel,
DE SDIO
tampar o recipiente utilizando uma tampa de material plstico;
2,5%
Ateno: os fracos e acessrios devero ficar totalmente imersos na soluo;
Escorrer a gua;
Enxaguar bem, em gua corrente;
Emborcar sobre escorredores ou outra superfcie apropriada e higienizada.
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Higiene de Mamadeiras
2) DESINFECO
Higiene de Mamadeiras
2) DESINFECO
Opo 2: utilizando FERVURA
Utilizar apenas em situao emergencial na ausncia do hipoclorito de sdio;
Acomodar os frascos e acessrios em panelas separadas e cobrir todas as partes com gua;
Levar ao fogo e aps o incio da fervura, deixar ferver por 15 minutos;
Escorrer a gua com cuidado e retirar as mamadeiras e acessrios com o auxlio de uma
pina ou pegador;
Emborcar as peas sobre escorredores ou outra superfcie apropriada e higienizada.
3) SECAGEM
Deixar frascos e acessrios emborcados at secagem completa;
No utilizar panos ou outro material;
Importante realizar esta etapa em local limpo, isolado a fim de evitar recontaminar as mamadeiras.
Higiene de Mamadeiras
4) ARMAZENAMENTO
Reservar no mnimo 2 caixas plsticas com tampa de uso exclusivo para esse fim;
Aps a secagem total de todas as peas, acondicion-las nas caixas reservadas;
Separar frascos e acessrios. Se possvel, armazenar os acessrios separadamente:
bicos, arruelas e protetores (tampas);
Manter as caixas sempre tampadas;
Higienizar bem as mos antes de manusear os frascos e acessrios aps a desinfeco.
Observaes:
Sugerimos seguir esses 4 passos para
higienizao dos copos de transio
(copo com bico), se utilizado no CEI.
Higienizar as escovas com detergente,
enxaguar bem, secar e guardar de forma protegida e isolada aps cada uso.
Higieniza
r as esco
vas
aps cad
a uso e
troc-las
sempre q
ue
necessr
io.
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Parte 2
Boas Prticas na
Manipulao de Alimentos
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RECEBIMENTO
Avaliar Quantidade
Perecveis
ARMAZENAMENTO
No perecveis
Identificao
Cuidados gerais
Higienizao
PR PREPARO
Descongelamento
PREPARO
Controle de tempotemperatura
contaminados em qualquer
uma dessas etapas. Dessa
forma, precisamos seguir as
Boas Prticas de Manipulao dos Alimentos desde o
Prato pronto
DISTRIBUIO
Autosservio
Procedimentos Administrativos
Conferir na Guia (de remessa ou de transferncia) o
nome da Unidade Educacional e s receber as mercadorias se direcionadas Unidade (ATENO: cuidado para no confundir unidades com o mesmo nome!);
Conferir se todos os itens relacionados na guia esto
sendo entregues;
Conferir se a quantidade de cada item relacionado na
guia foi entregue. Atentar para a quantidade por peso
(kg), unidade (lata), caixa, etc; checando as embalagens fechadas e fracionadas;
Realizar inspeo visual para verificar possveis falhas,
como presena de caruncho, caixas incompletas, etc;
Verificar a integridade das embalagens, sinais de violao e data de validade;
Verificar, quando possvel, a qualidade dos alimentos
quanto : aparncia, cor, odor, consistncia, textura;
Preencher todos os campos solicitados (data, hora, nome, RG) na via do motorista e da Unidade;
Assinar e carimbar as guias de remessa ou transferncia, somente aps conferncia da quantidade e qualidade. Essa a garantia de que todos os itens foram
entregues e recebidos corretamente.
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Recebimento
No receber o
produto!
Importante!
O envio de alimentos pelo DME baseado nas
informaes dos documentos:
Relatrio de refeies servidas e
Relatrio de estoque de alimentos no perecveis
Portanto, fundamental que eles sejam preenchidos corretamente e entregues na data prevista, a
Recebimento
Aten
o!
Este M
emora
ndo
utiliza
do som pode ser
ente p
casos
ara
espec
ficos!
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Lembrete:
O Entregador deve estar paramentado com jaleco e touca/ rede de proteo nos cabelos para entrar na
cozinha e despensa.
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Recebimento
Temperatura ambiente
Pes e Bolos
Hortifrutcolas
(legumes,
verduras e
feculentos)
Refrigerado
Recebimento
Frutas
Requeijo e
Margarina
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Suco Natural
de Laranja
Pasteurizado
C
o
n
g
e
l
a
d
o
Caractersticas
Observar as condies da embalagem: ntegra, sem sinais de violao;
O produto deve estar congelado;
Atentar para data de validade.
Peixe
Salsicha
Embalagem: ntegra, sem lquido no seu interior, com vcuo (aderida ao produto) e
sem estufamento;
Caractersticas sensoriais (cor, odor, textura e viscosidade) prprias do alimento sem odor de rano e manchas esbranquiadas, verdes ou cinzas;
Recusar se o produto apresentar partes descongeladas;
Recusar produtos com sinal de recongelamento: formao de cristal de gelo e presena de gua dentro da embalagem.
Carnes Bovina
e de Frango
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Recebimento
Produtos
Armazenamento
Esta etapa importante para manter a conservao adequada dos alimentos e a preservao de sua
qualidade at o momento de serem preparados ou consumidos.
Os alimentos devem ser armazenados:
Imediatamente aps seu recebimento na Unidade;
Em local adequado: despensa (no perecveis), refrigerador (perecveis)
ou freezer (congelados);
Armazenamento
Organizar os alimentos (mesmo em caixas) nas prateleiras ou em estrados de polietileno, NUNCA diretamente sobre o piso.
Sempre que possvel, manter os alimentos afastados entre si,
das paredes e do teto para evitar contato com umidade e facilitar a
circulao de ar, limpeza e controle de infestaes;
Destacar o prazo de validade de todos os produtos nas prprias
embalagens ou de outra maneira visvel;
A cada recebimento dispor os alimentos mais novos no fundo
das prateleiras ou nas prateleiras superiores de forma a facilitar o
acesso dos alimentos com prazo de validade mais prximo. Ou seja, deve-se utilizar o sistema PVPS, que significa:
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IMPORTANTE:
No caso de alimentos aguardando retirada pelo DME:
Manter o produto isolado na despensa com a identificao ao lado para evitar sua utilizao por engano;
No caso de produtos contendo carunchos e bolores,
mant-los embalados por saco plstico e distantes dos
demais produtos a fim de evitar sua contaminao.
PROD
UTO N
O CO
NFOR
AGUA
ME
RDAN
DO RE
TIRAD
A
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Armazenamento
Pes e Bolos
Carnes
bovina, peixe
e frango e
Salsicha
Ovos
Armazenamento
Orientao
Suco Natural
de Laranja
Pasteurizado
Requeijo e
Margarina
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Verduras
Legumes e
Feculentos
Frutas
Armazenamento
Alimento
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Armazenamento: Perecveis
Cuidados Adicionais no Armazenamento dos Alimentos Perecveis
Na geladeira:
Manter a geladeira regulada para temperatura entre 2 a 4C a fim de conservar os produtos que necessitam de temperaturas mais baixas;
Organizao dos produtos na geladeira:
Prateleira superior: manter os alimentos prontos para o consumo e os processados;
Prateleiras intermedirias: manter os alimentos semi-prontos ou prpreparados, hortifrutcolas cruas;
Na parte inferior: as carnes em processo de descongelamento.
Se houver gaveta inferior: armazenar as hortifrutcolas.
Na geladeira, manter os alimentos crus afastados dos alimentos j preparados, para evitar contaminao cruzada. Afastar tambm as hortifrutcolas das
carnes;
Evitar manter os ovos nas portas dos refrigeradores domsticos a fim de
evitar variaes de temperatura.
No freezer:
Regular o equipamento para uma temperatura entre -12 a -18C ou inferior;
Armazenamento
Estrados de made
ira
so proibidos!
Se necessrio, ut
ilizar
estrados de plsti
co
nos refrigeradores
e
freezers
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Armazenamento: Identificao
Identificao de Alimentos
Todos os alimentos retirados de suas embalagens originais devem ser identificados com dados que
permitem sua rastreabilidade;
Os alimentos abertos e mantidos na prpria embalagem devem ser identificados com data de abertura
da embalagem a fim de permitir o controle de sua validade aps aberto;
As preparaes que demandam preparo antecipado como gelatina e pudim tambm devem ser identificadas com data de manipulao e consumo conferindo prazo de validade de 1 dia aps o preparo;
Temperos preparados na Unidade a base de alho e/ou cebola podem ser mantidos por 3 dias sob refrigerao em pote tampado e identificado;
Os alimentos dos funcionrios, quando presentes, tambm devem estar identificados como alimento de
funcionrio e mantidos de forma segregada no refrigerador ou armrio.
Modelo de etiqueta para identificao de produto aps aberto:
Nome do produto
Pur de Tomate
Lote: ###
Aberto em: 10/03/2011
Armazenamento
Data de validade aps aberto conforme informaes do fabricante verificar prazo na prpria embalagem.
Observao:
Quando no constar na embalagem o prazo de
validade do produto aps aberto, considerar a
data de validade do produto fechado
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Armazenamento
Na despensa - Evitar:
Guardar objetos pessoais mant-los
em local adequado e protegido fora
da cozinha e despensa. Na total impossibilidade, guard-los em caixa plstica com tampa de uso exclusivo mantida em local isolado na despensa.
objetos em desuso!
Pgina 44
Pr
PrPreparo
a etapa que antecede o preparo do alimento. Ou seja, corresponde s atividades de higienizao,
corte e tempero dos alimentos.
Os locais e utenslios utilizados no pr-preparo devem ser devidamente higienizados a cada troca de
tarefa, para evitar sua contaminao.
Ovos
Lavar as embalagens com esponja e detergente para remover as sujidades, enxaguando bem antes de
abri-las. Evite acidentes! Utilize apenas utenslios adequados para abrir as embalagens!
Quando o contedo no for totalmente utilizado , transferir o alimento para recipientes de plstico, vidro
ou inox devidamente limpos e tampados. IDENTIFICAR com nome do produto e prazo de validade conforme informao no rtulo e manter sob refrigerao. Nunca manter o alimento
Ver modelo de etina prpria lata aps aberta, pois podem se deteriorar e colocar em risco a sade!
queta na pgina 43
Lavar bem cereais e leguminosas - em gua limpa para a retirada de goma e impurezas;
Pr Preparo
Cereais e Leguminosas
Pr
PrPreparo
Frutas, Verduras e Legumes (Hortifrutcolas)
1) PARA VERDURAS E LEGUMES QUE SERO CONSUMIDOS CRUS E FRUTAS COM CASCA:
SELEO
1) Retirar as partes no aproveitveis das hortalias (folhas amareladas, pretas, murchas, etc.) legumes e frutas e desprez-las. No caso do repolho, aps
este procedimento, cort-lo em quatro partes para melhor higienizao.
LAVAGEM
2) Lavar cada hortifrutcola em gua corrente: legume por legume, fruta por
fruta e, no caso de verduras, esfregue levemente os dois lados de cada folha;
DESINFECO
3) Imergir todas as partes do alimento em soluo clorada respeitando o tempo e instrues do fabricante do produto;
ENXGUE
Pr Preparo
frutas que sero consumidas com casca e/ou utilizadas para o preparo de sucos como: ma e pra;
2) PARA VERDURAS E LEGUMES QUE SERO COZIDOS E FRUTAS FRACIONADAS:
SELEO
1) Retirar as partes no aproveitveis das hortalias (folhas amareladas, pretas, murchas, etc.) legumes e frutas e desprez-las. No caso do repolho, aps
este procedimento, cort-lo em quatro partes para melhor higienizao.
LAVAGEM
2) Lavar cada hortifrutcola em gua corrente: legume por legume, fruta por
fruta e, no caso de verduras, esfregue levemente os dois lados de cada folha.
Cortar, descascar, picar ou fatiar o alimento e seguir para o preparo.
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Pr
PrPreparo: Desinfeco
Desinfeco de Frutas, Verduras e Legumes
Produtos Permitidos:
gua Sanitria - somente quando houver indicao
para uso em alimentos no rtulo e registro no Ministrio da Sade.
Hipoclorito de Sdio com indicao de uso para
desinfeco de alimentos. Preferencialmente na concentrao de 1,0 a 2,5% de cloro livre.
Diluio:
Seguir as instrues do rtulo. Ou no caso de produtos com concentrao entre 2,0 a 2,5% de cloro,
diluir conforme o quadro ao lado:
Orientaes Adicionais:
Utilizar recipiente plstico limpo para realizar a desinfeco das hortifrutcolas;
gua
1 litro
10 ml = 1 colher de sopa**
5 litros
10 litros
20 litros
Observao:
No caso da banana: cortar a fruta
pela penca, com uma faca, para evitar que a casca se rompa. Lavar apenas em gua corrente e colocar em
utenslio limpo para distribuio.
Pr Preparo
Preparar quantidade de soluo suficiente para cobrir todo o alimentose necessrio, cobrir com uma
placa ou tampa;
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Pr
PrPreparo: Descongelamento
Descongelamento de Carnes
Manter as carnes na sua embalagem original sobre um utenslio de apoio (bandeja,
bacia, ou outro utenslio);
Deixar na parte inferior do refrigerador para descongelar e utilizar em 72 horasexceto
o peixe vide quadro abaixo;
Exemplo: iniciar o descongelamento da carne na 2f para preparo e
consumo at 4f;
Atentar para as orientaes descritas no rtulo pelo fabricante;
Nunca descongelar os alimentos diretamente em gua ou sob temperatura ambiente para no prejudicar sua qualidade e aumentar os
riscos de contaminao!
Pr preparo de Carnes
Higienizar muito bem as bancadas e utenslios utilizados no pr-preparo, pois as carnes
so muito nutritivas e podem se contaminar facilmente.
Aps o descongelamento, abrir as embalagens e desprezar o lquido formado;
Recomendamos
manusear as peas
de carne com luva
anti corte.
Retirar as peles e o excesso de gordura e moer, picar ou fatiar, conforme o tipo de preparao culinria;
Manipular em pequenos lotes deixando as carnes sob refrigerao, mesmo aps temperadas;
Pr Preparo
Preparo
Preparo a transformao do alimento, in
natura ou pr-preparado, em preparao; ou seja,
passa por diversas formas de preparo podendo ser
cozido, assado, refogado, frito, etc.
Algumas medidas importantes no preparo dos
alimentos devem ser consideradas:
Verificar se a rea da cozinha est limpa e organizada. Evitar cruzamentos com outras atividades
como higienizao de utenslios;
Ler com ateno o cardpio do dia e segui-lo;
Separar todos os ingredientes que sero utilizados no cardpio;
Ateno para evitar o cruzamento entre alimentos
crus e cozidos! No use o mesmo utenslios
(faca, placa, talher) para manipular alimentos
crus e cozidos a fim de evitar sua
contaminao!
Seguir as orientaes contidas na
embalagem ou em Informativo Tcnico do DME, quando utilizar alimentos
formulados. Utilizar utenslio graduado para medir a quantidade de gua;
Utilizar apenas utenslios secos para manipular
alimentos em p (leite, sal, composto lcteo, etc);
Preparo antecipado:
antecipado
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Preparo
S permitido para gelatina e preparaes doces industrializadas (pudim e cremes)- no dia anterior- para que adquiram
consistncia desejada. Identificar com a
data de preparo e consumo e
mant-las refrigeradas.
Orientao
Aferventar antes de acrescentar o molho.
Garantir que todas as partes estejam totalmente cozidas;
No caso das carnes enlatadas, temperar a gosto atentando para o sal que j vem adicionado
Peixe
Ovos
Verduras e
Legumes
Feculentos
Alimentos
Formulados
Alimentos
Pr-cozidos
Preparo
re o s I
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cnico
s do
DME*
para o
rienta
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dos pr
oduto
s
enviad
os
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Distribuio
a entrega da refeio preparada s crianas, em local prprio, com equipamentos e utenslios adequados e higienizados. O refeitrio deve ser um local agradvel! Dessa forma, importante atentar para a
conservao do ambiente, adequao do mobilirio e decorao do espao a fim de tornar o momento da
refeio ainda mais especial s crianas!
Algumas medidas importantes devem ser adotadas durante a distribuio dos alimentos:
Manipulador de Alimentos:
Manter os alimentos cobertos ou tampados at o momento da distribuio e entre uma turma e outra;
Separar os utenslios (pratos, talheres, canecas, etc.) a serem utilizados com antecedncia e na
quantidade necessria para cada perodo. Os utenslios devem ser utilizados secos na distribuio;
Dispor as preparaes (arroz, feijo, hortalia e outros) prximas ao balco de distribuio, de maneira que facilite a montagem dos pratos;
Caso o tempo de distribuio de todas as turmas se estenda por mais de 1 hora, manter as preparaes quentes em banho-maria ou aquec-las em fogo baixo a fim de evitar a multiplicao microbiana.
Servir o alimentos como frutas e pes em um utenslio de apoio para evitar que sejam colocados
diretamente sobre a mesa.
Ateno!
Esse nm
ero de ref
eies
dever co
nstar no
Relatrio
de Refei
es Servid
e ser usa
as
do para c
lc
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lo
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quantidad
e de gne
ros a ser
enviados p
ara a Unid
ade.
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Distribuio
Distribuio
Sistema de Distribuio Prato Pronto
Porcionar as preparaes para cada aluno, conforme orientao pelo
DME, com o auxlio de utenslios padronizados;
Caprichar na apresentao dos pratos. Lembre-se: Um prato bonito estimula sua aceitao pelas crianas.
Segurar os utenslios de modo que os dedos no toquem nos alimentos
prontos: manusear canecas pelas alas e pratos pelas bordas;
No empilhar os utenslios com alimentos (canecas, cumbucas, pratos).
Distribuio
ATENO!
Desprezar as sobras de preparaes e
lanches aps o trmino da distribuio;
Descaracterizar as sobras ao jogar;
No armazenar sobras para outro fim/ uso
(doao, rao animal, etc.).
Consulte os Manuais de
Orientao para CEI e
EMEI/EMEF Esquema
Alimentar e Porcionamentos
disponveis no site do DME
para detalhes sobre
porcionamentos.
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Distribuio
Educadores:
Orientamos que todas as pessoas que auxiliam na distribuio das refeies estejam com os cabelos presos e as mos higienizadas;
Segurem os utenslios com higiene: talheres pelo cabo, canecas pela ala,
pratos pelas bordas, evitando tocar os alimentos diretamente com as mos;
Quando necessrio, utilizem luvas descartveis;
Orientem os alunos quanto ao local da devoluo dos utenslios e no que
for necessrio para manter a organizao do espao e o bom atendimento;
E que fiquem atentos aos alunos!
Devoluo de utenslios
Caso seja necessrio transportar as preparaes da cozinha para outro local mais afastado dentro da Unidade, como
lactrio e outros ambientes, proceder dessa maneira:
Distribuio
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Quanto coletar?
Dica:
Para facilitar, a Unidade pode
Distribuio
No precisam de amostra:
Alimentos industrializados
que NO foram manipulados:
po, bolinho, biscoito, barra de
cereais, doces individuais, etc.
Observao:
O saco de
coleta deve
ser prprio
para esse fim,
esterilizado e
de tamanho e
material
adequados.
Como conservar?
Coleta de gua
Importante:
Manter as amostras
armazenadas de
forma organizada
para evitar perfuraes, descartes
antes do prazo, etc.
Sugerimos agrupar
todas as amostras
coletadas ao longo
do dia, prendendoas entre si ou em
saco plstico nico
e identificado com a
data de descarte.
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Distribuio
Orientaes Especficas
Parte 3
Orientaes
Adicionais
Edificaes e Instalaes
Local/ Item
Caractersticas
Botijes
de gs
Caixa dagua
De material atxico, resistente abraso, impermevel, liso, opaco (proteo contra a luz
solar).
Deve estar devidamente tampada; instalada em local de fcil acesso e protegida contra infiltraes e outros eventos que possam alterar a qualidade da gua reservada.
Circulao
de ar
Coletor de
resduos
(rea externa)
A rea ou coletor deve ser constitudo de material lavvel, com fcil acesso a ponto de gua
e dotado de ralo para facilitar o escoamento e higienizao.
Deve ser protegido a fim de manter os resduos j ensacados livres do acesso de insetos,
animais e pessoas estranhas.
Esgotamento
Sanitrio
Deve ser ligado rede de esgoto e, quando no tratado adequadamente seu destino deve
ser aprovado pela autoridade competente.
No permitido caixa de esgoto dentro da rea da cozinha.
A caixa de gordura deve se localizar preferencialmente fora da rea da cozinha.
Iluminao
Uniforme e suficiente para a atividade, sem cantos escuros. As lmpadas devem estar protegidas por luminrias
contra exploso e quedas acidentais mantidas em bom
estado de conservao. Evitar fiao eltrica exposta.
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Edificaes e Instalaes
As edificaes e instalaes fsicas devem ser adequadas e mantidas em bom estado de conservao
a fim de permitir as boas prticas de manipulao dos alimentos. O planejamento da rea fsica importante
a fim de evitar cruzamentos entre as atividades, facilitar a operacionalizao e permitir melhor rendimento do
trabalho.
Caractersticas desejveis das edificaes e instalaes:
Edificaes e Instalaes
Local/ Item
Caractersticas
Instalaes
sanitrias
para
funcionrios
Edificaes e Instalaes
Janelas
Lixeira Interna
(cozinha)
De material de fcil limpeza; dotada de tampa acionada por pedal; estar revestida de saco
plstico adequado sua capacidade e mantida afastada de alimentos, bancadas, utenslios
e equipamentos de preparao e da manipulao de alimentos.
Paredes
Com acabamento liso, impermevel, lavvel, de cores claras, em bom estado de conservao;
Devem estar livres de umidade, descascamentos e rachaduras. So vedadas as divisrias
de vazio interno.
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Edificaes e Instalaes
Piso
Prateleiras e
Mobilirio
Portas
Teto
Ventilao
Caractersticas
De material liso, resistente, lavvel, de cor clara, antiderrapante, em bom estado de conservao e de fcil higienizao.
Deve ter inclinao em direo aos ralos, o suficiente para no permitir que a gua fique
estagnada formando poas.
Em reas que permitam existncia de ralos e grelhas, os mesmos devem ser em nmero
suficiente e sifonados, para evitar a entrada de pragas.
De material liso, resistente, impermevel e de fcil higienizao, em bom estado de conservao;
As prateleiras devem estar afixadas com segurana e em local que no oferea risco aos
usurios. Os mobilirios devem estar em estado de conservao que no prejudique seus
usurios.
De superfcie lisa, de cores claras, de fcil limpeza, ajustadas aos batentes, com acabamento impermevel e protetor no rodap.
De material liso, impermevel, lavvel, de cor clara e em bom estado de conservao.
Deve estar livre de goteira, umidade, trinca, rachaduras, bolor e descascamento.
Proibido o forro de madeira.
Deve garantir o conforto trmico e a renovao do ar, de forma que o ambiente fique livre
de fungos, gases, fumaa, gordura e condensao de vapores.
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Edificaes e Instalaes
Local/ Item
Qualidade da gua
A qualidade da gua disponvel na Unidade de importncia fundamental para a garantia da sade.
A gua utilizada para higiene do ambiente e preparo dos alimentos deve ser proveniente da rede pblica de abastecimento.
Em caso de falha no abastecimento, a Unidade dever providenciar uma soluo alternativa de modo
a no afetar a segurana dos alimentos e sade dos alunos.
Ateno!
CAIXA DAGUA
Deve ser de material liso, resistente e impermevel;
Mantida em bom estado de conservao, protegida
contra acesso de animais.
Qualidade da gua
Quando higienizar?
A higienizao dos reservatrios de gua deve ser feita
quando forem instalados e a cada 6 meses;
Em caso de contaminao da gua por enchente, acesso de animais, etc. uma nova higienizao dever ser
realizada;
Sabesp (www.sabesp.com.br).
Lembrar da troca e
higienizao dos filtros e
bebedouros nos pteos e
outras dependncias
da Unidade!
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Produtos de Higienizao
Panos convencionais de
limpeza apenas so permitidos para limpeza do piso;
No utilizar sabo em pedra, limpa alumnio, pasta de brilho ou outro produto abrasivo para higienizao dos utenslios e equipamentos;
No manter panos de
limpeza midos e/ou com
resduos procurar lav-los
logo aps o uso.
Manusear os produtos com
cuidado! Quando necessrio
utilizar luvas nitrlicas
lcool 70%
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Edificaes e Instalaes
Manuteno de Equipamentos
Para garantir uma adequada manipulao dos alimentos fundamental que os equipamentos estejam
em bom estado de conservao e funcionamento. Para isso observar:
Equipamento
Freezer
formao de acmulo de gelo, sinais de descongelamento dos produtos, falha na vedao e fechamento das portas, termostato, drenos obstrudos, partes enferrujadas, motor
com muito rudo.
Refrigerador
Balco trmico
Coifa
Edificaes e Instalaes
Observaes
choque eltrico, gua no aquece devidamente, pontos de ferrugem, suporte sem segurana
falha na exausto, rudo excessivo, choque eltrico, etc.
Fogo e Forno
Liquidificador/
batedeira
Panela de presso
Temperatura
Freezer
-12C a -18C
Refrigerador
0C a 4C
Manejo de Resduos
Os resduos formados com a manipulao de alimentos e suas embalagens devem ser manuseados
com cuidado a fim de no se constiturem em focos de contaminao no ambiente da cozinha. Para isso:
Os resduos produzidos pela cozinha devero ser retirados quantas vezes forem necessrias ao longo do dia a fim de evitar acmulo e extravasamento das lixeiras;
Os resduos devero estar acondicionados em sacos plsticos apropriados, bem vedados;
A retirada dos resduos da cozinha no pode ocorrer no momento do recebimento de gneros alimentcios;
A fim de evitar a contaminao do uniforme, o manipulador deve depositar os sacos com
resduos at a sada da cozinha, de onde uma pessoa designada pela direo os levar at
o coletor externo da Unidade;
Nas Unidades em que houver coleta seletiva de lixo, separar os resduos orgnicos dos demais, de maneira a evitar atrao e abrigo de insetos e animais;
Na cozinha, manter a lixeira em local afastado das bancadas, mobilirio e equipamentos, sem atrapalhar o
fluxo. Caso isso no seja possvel, mant-la na rea externa;
O tamanho das lixeiras deve ser compatvel com a rea disponvel;
Utilizar sacos de lixo de tamanho compatvel com a lixeira e de boa qualidade a fim de evitar perfuraes e
vazamentos;
Manter as lixeiras sempre limpas e higienizadas;
Manter o coletor de resduos limpo e protegido contra o acesso de pessoas estranhas, animais e insetos,
Lembrando:
Lixeiras com tampa acionada por pedal, revestidas por
saco plstico de tamanho adequado;
Lixeiras mantidas limpas e sem extravasamento;
Atenta
r para a
higieniz
das mo
ao
s aps m
anusear
os
resduo
s!
Manejo de Resduos
Organizar horrios diferentes para o recebimento de alimentos, produo e retirada dos resduos a fim de
evitar o cruzamento;
Controle de pragas
UNIDADE
Manter as reas no entorno livres de acmulo de
materiais em desuso, entulho, mato no aparado
e outros materiais que possam servir de abrigo a
animais e vetores;
Verificar se mobilirios encontram-se livres de
infestao por cupim ou broca;
Manter as lixeiras dos refeitrios sempre tampadas entre as refeies, sem acmulo de resduos.
Os sacos de lixo devem estar fechados sem liberao de resduos, devidamente acondicionados
para coleta;
Manter os disjuntores e tomadas protegidos por
espelhos;
Monitorar com frequncia a presena de insetos
e roedores. Qualquer sinal de roedura, fezes,
trilhas, pegadas e ninhos de roedores deve ser
notificado para providncias;
Proteger as luminrias da cozinha e despensa
contra quedas acidentais e exploses;
No criar animais na Unidade (ces, gatos, etc).
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CONTROLE QUMICO
Providenciar a desinsetizao e desratizao das instalaes quando necessrio, como no caso de infestaes;
Este servio deve ser executado apenas por empresa
especializada e com licena
/cadastro pela vigilncia
sanitria.
Acompanhar os procedimentos de aplicao e
instalao de armadilhas ou venenos;
Sempre que possvel, retirar os alimentos. Proteger os alimentos em caixas e sacos plsticos
bem fechados.
Aps a aplicao e tempo de espera, realizar
higienizao geral e cuidadosa de todo o ambiente, mobilirio, equipamentos e utenslios a fim de
evitar contaminao qumica.
Limpar as embalagens de alimentos antes de
estoc-las;
Desprezar os produtos que possam ter se contaminado: embalagem violada, cheiro forte de veneno, etc;
Manter o registro de execuo do servio de desratizao e desinsetizao.
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Controle de pragas
Medidas preventivas:
Evitar o acesso das pragas a: abrigo, gua e
alimento.
Atentar para:
Segurana no Trabalho
Algumas medidas de segurana devem ser adotadas para diminuir o risco de acidentes, melhorar a
qualidade do servio prestado e minimizar doenas profissionais e do trabalho. O acidente de trabalho pode
provocar, nos manipuladores de alimentos, ferimentos, queimaduras, choques e quedas, podendo lev-los
ainda a riscos mais graves de sade.
Para promover e garantir a segurana no trabalho, devem ser adotados os seguintes cuidados:
MANIPULADOR
Usar uniforme completo (rede protetora de cabelo, avental e sapato baixo fechado e antiderrapante) e apresentar-se livre de adornos
(pulseiras, relgios, correntes, anis e brincos);
Utilizar luvas nitrlicas na higienizao do ambiente, equipamentos e utenslios;
Utilizar luvas anti-trmicas na manipulao de
utenslios quentes;
Utilizar o sapato de forma correta e segura;
Segurana no Trabalho
MANIPULAO
Manter o piso da cozinha sempre limpo, seco e
livre de objetos;
Evitar caminhar na cozinha com faca na mo;
Manter as panelas devidamente apoiadas no fogo e com os cabos voltados para dentro;
No usar garrafas de lcool nem isqueiros para
acender fogo;
Manusear as panelas de presso com cuidado a
fim de evitar acidentes aguardar a retirada total
da presso antes de abrir a tampa;
Desligar os aparelhos eltricos das tomadas pelos plugs, sem pux-los pelo fio;
No manusear equipamentos eltricos com as
mos molhadas ou midas.
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Segurana no Trabalho
MANUTENO
Manter as panelas de presso em adequado estado de conservao e uso;
OUTROS
proibido utilizar embalagens vazias de alimentos para acondicionar produtos de limpeza;
No misturar produtos de limpeza sem orientao do fabricante e cuidado ao manipular qualquer produto;
Utilizar sempre escada como apoio para acesso e limpeza de reas altas e de difcil alcance
(luminrias, janelas, prateleiras, etc.) evitando
se equilibrar sobre caixas empilhadas ou outras
formas no seguras.
Segurana no Trabalho
Particularidades
O Manual de Boas Prticas deve ser personalizado Unidade Educacional, atendimento prestado,
equipe de manipuladores, instalaes e equipamentos disponveis.
Assim, reservamos o espao abaixo para que o nutricionista que supervisiona esta Unidade inclua
orientaes ou observaes adicionais que achar necessrio para o adequado atendimento do programa. Essas orientaes devero ser atendidas pela equipe de manipuladores.
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Apndices
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AMBIENTE/ EQUIPAM.
RESPONSVEL
S RESPONSVEL
S RESPONSVEL
Q Q
S RESPONSVEL
Q Q
BANCADAS, PIAS
LIXEIRAS
PISO COZINHA
PISO DESPENSA
DIARIA
RALOS/GRELHAS
FOGO
BALCO TRMICO
PAREDE PTE. BAIXA
MAANETA/PUXADORES
REFRIGERADOR
PRATELEIRAS/ARMRIOS
MENSAL
QUINZENAL
SEMANAL
JANELAS
PAREDES
PORTAS
COIFA
FILTROS
TELAS
FREEZER
PAREDE PTE. ALTA
LUMINRIAS
TETO
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Apndice 2: Definies
lcool 70%: usado para desinfeco de superfcies
e mos, pois nesta concentrao ele age com maior
eficincia na eliminao de microrganismos.
Alimento in natura: todo alimento de origem vegetal ou animal que exige apenas a remoo da parte
no comestvel e os tratamentos indicados para sua
higienizao e conservao para ser consumido.
Alimento no perecvel: possui validade longa e
pode ser armazenado em temperatura ambiente.
Alimento perecvel: possui curta validade e deve
ser mantido sob refrigerao, congelamento ou aquecimento para sua conservao a fim de evitar a
multiplicao microbiana.
Armazenamento: o conjunto de atividades e requisitos para se obter uma correta conservao das
matrias-primas, insumos e preparaes.
Boas prticas: so procedimentos tcnicosanitrios necessrios para garantir a qualidade dos
alimentos.
Controle integrado de pragas: conjunto de aes
preventivas e corretivas destinadas a impedir a atrao, o abrigo, acesso e/ou proliferao de pragas
urbanas que comprometam a segurana do alimento.
Contaminao: presena de substncias ou agentes estranhos, de origem biolgica, qumica ou fsica, estranhas ao alimento e nocivas ou no para
sade humana.
Contaminao cruzada: transferncia de microrganismos de um local para outro, por meio de utenslios, equipamentos, manipulao, etc.
Desinfeco: reduo, por agentes qumicos ou
mtodos fsicos, do nmero de microrganismos das
instalaes, equipamentos e utenslios, a um nvel
que no leve contaminao do alimento.
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Apndice 2: Definies
Porcionamento: fracionar o alimento pronto em
pores.
Pragas: animais capazes de contaminar direta ou
indiretamente os alimentos.
PVPS Primeiro que Vence Primeiro que Sai:
sigla usada para priorizar o consumo dos alimentos
com a data validade mais prxima do vencimento.
Rastreabilidade: processo de acompanhamento do
produto desde sua origem, passando pelo transporte, armazenamento, embalagem, utilizao at o
consumo.
Resduos: materiais a serem descartados, oriundos
da produo ou das demais reas do estabelecimento.
Resto alimentcio: alimentos j distribudos que
restaram nos pratos dos alunos.
Risco: estimativa da probabilidade da manifestao
do perigo.
Rotulagem: inscrio, legenda, imagem ou qualquer
matria descritiva ou grfica, sob a forma escrita,
impressa, estampada, gravada (em relevo ou litografada) ou colada sobre a embalagem do alimento.
Segurana do alimento: controle adequado e gerenciamento dos perigos.
Sobra alimentcia: alimentos e preparaes que
no foram distribudos.
Soluo clorada: diluio de hipoclorito de sdio ou
gua sanitria usada para desinfeco de ambientes, equipamentos e alimentos.
Validade (prazo de): perodo de tempo no qual os
alimentos e outros produtos so conservados, mantendo suas caractersticas prprias e desejadas.
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Referncias Bibliogrficas
So Paulo. Secretaria de Estado da Sade. Centro de Vigilncia Sanitria. Portaria CVS 6 de
10/03/1999. Aprova regulamento tcnico que estabelece os parmetros e critrios para o controle higinico-sanitrio em estabelecimentos de alimentos.
So Paulo. Secretaria Municipal da Educao. Departamento da Merenda Escolar. Informativos
Tcnicos. So Paulo; [s.d.] [acesso em 08 set 2011]. Disponvel em: http://
portalsme.prefeitura.sp.gov.br/Projetos/sitemerenda/Default.aspx
So Paulo. Secretaria Municipal de Educao. Departamento da Merenda Escolar. Orientao
aos educadores no momento da distribuio das refeies nos centros de educao infantil municipais e conveniados. So Paulo, 2010.
So Paulo. Secretaria Municipal de Sade. Coordenao de Vigilncia em Sade. Manual boas
prticas de manipulao de alimentos. So Paulo, 2006.
So Paulo. Secretaria Municipal de Sade. Portaria SMS-G n1210 de 02/08/2006. Aprova regulamento tcnico de boas prticas na produo de alimentos.
Referncias Bibliogrficas
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Lembretes Importantes
Caixa dagua providenciar limpeza a cada 6 meses e manter o registro para
controle;
Calendrio p/ entrega de relatrios afixar em local visvel para no perder
as datas!
Cardpio no refeitrio/ lactrio/ cozinha afixar verso atualizada e mant-los
arquivados para consulta e avaliao;
Cloro (hipoclorito de sdio) - manter o abastecimento para desinfeco de hortifrutcolas e ambiente;
DME Atendimento dvidas referentes ao abastecimento- tel: 3106-0842/
3105-7528/ 3101-5127; e-mail: dmeatendimento@prefeitura.sp.gov.br
DRE - co-gestor e telefones:
____________________________________________________________
Filtros de gua substituir o elemento filtrante no prazo estipulado pelo fornecedor e manter o registro para controle;
Informativos Tcnicos DME- http://portalsme.prefeitura.sp.gov.br/Projetos/
sitemerenda/AnonimoSistema/BannerTexto.aspx?MenuBannerID=11
Memorando Padro para Registro de Ocorrncia e outros impressos de controle http://portalsme.prefeitura.sp.gov.br/Projetos/sitemerenda/Anonimo/
impressos/relatorios_SME/impressos_proc_adm/impresso_emei.aspx
Portaria n1210 e outras legislaes: http://portalsme.prefeitura.sp.gov.br/
Projetos/sitemerenda/AnonimoSistema/MenuTexto.aspx?
MenuID=66&MenuIDAberto=63
Site SME/ DME: http://portalsme.prefeitura.sp.gov.br/Projetos/sitemerenda/
Default.aspx
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COORDENAO
Setor de Treinamento Estgios e Projetos / DME
Christina Lellis de Souza Amaral nutricionista
ELABORAO
Agnes Hanashiro nutricionista
Christina Lellis de Souza Amaral nutricionista
Laura da Silva Dias Rahal nutricionista
Marisa Meira Russeff nutricionista
Juliana Almeida dos Santos estagiria de nutrio
Natlia Gomes Nieri estagiria de nutrio
Observao:
Este Manual est sujeito a atualizaes.
Fique atento s informaes do site e
verso em vigor.
Verso: Setembro/2011
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