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DIRECTORES
DR. ADRIN GUILLERMO QUINTERO GUTIRREZ
DRA. GUILLERMINA GONZLEZ ROSENDO
DECLARACIN DE RESPONSABILIDAD
Con base en el artculo 57 fraccin I del Reglamento de Estudios de Posgrado y
en la Seccin IV del Cdigo de tica del IPN, hacemos constar que el trabajo de
tesis ndice Glucmico de un alimento (torta de jamn) consumido por escolares
de educacin primaria del estado de Morelos es responsabilidad del Dr. Adrin
Guillermo Quintero Gutirrez, la Dra. Guillermina Gonzlez Rosendo y del C.
Victor Eduardo Alcantar Rodrguez, y que ni los datos experimentales, ni el texto;
han sido usados para obtener otro grado acadmico en el pas o en el extranjero.
Cualquier colaboracin o cita textual fue declarada y reconocida en el documento.
AGRADECIMIENTOS
DEDICATORIA
A mi hija Mary Fer, por ser mi mayor motivacin para salir adelante y
cumplir con las metas que me propongo. Te Amo muequita.
Dedico esta tesis con todo mi amor y cario a mi esposa Martha, porque
siempre estuviste apoyndome y brindndome todo tu amor, comprensin y
por la paciencia que tuviste los das que me olvide de convivir contigo por
sacar adelante este trabajo, agradezco de todo corazn que ests a mi
lado. Te Amo.
Con mucho cario a mis padres Juan y Tere, que me dieron la vida y
gracias a su ejemplo, consejos y apoyo he podido llegar hasta donde estoy.
Seguir esforzndome para alcanzar ms objetivos y puedan estar
orgullosos de lo que han formado en m.
A mis Hermanos Juanis y Fer por estar conmigo, los quiero mucho y saben
que siempre estar con ustedes como ustedes estn conmigo.
II
CONTENIDO
Agradecimientos
Dedicatoria
II
Contenido
III
ndice de cuadros
ndice de figuras
VII
Abreviaturas
VIII
Resumen
IX
II
Abstract
1.
Introduccin
2.
Antecedentes
2.1.
10
2.2.
11
2.3.
12
2.4.
14
2.5.
15
2.6.
17
2.7.
20
2.8.
Carga Glucmica
23
3.
Justificacin
25
4.
Objetivo General
27
Objetivos Especficos
27
Materiales y mtodos
28
5.1.
29
5.2.
29
5.3.
30
5.4.
31
5.5.
32
5.6.
32
5.7.
33
5.8.
34
4.1.
5.
III
5.9.
35
5.10.
36
Resultados
37
6.1.
37
6.2.
38
6.3.
40
6.4.
41
6.5.
44
6.6.
44
6.
45
49
6.7.
51
6.8.
53
7.
Discusin
54
8.
Conclusiones
67
9.
Perspectivas
69
9.
Literatura Citada
70
10.
Anexos
78
10.1.
79
10.2.
86
10.3.
87
10.4.
88
IV
NDICE DE CUADROS
No. Cuadro
Ttulo
Pgina
17
35
Escuelas
37
visitadas
para
entrevistar
expendedoras
38
39
40
10
40
41
11
42
12
43
13
14
15
44
45
46
16
17
46
18
47
19
49
52
VI
NDICE DE FIGURAS
No.
Figura
1
Ttulo
rea delimitada por diversos mtodos para calcular el ABC
Pgina
22
28
30
48
50
51
VII
ABREVIATURAS
ABC
ABCC
ABCM
ABCN
ABCT
CeProBi
DE
Desviacin Estndar
CG
Carga Glucmica
DNAF
EEM
FAO
HC
Hidratos de Carbono
HDL
IABC
IG
ndice Glucmico
IMC
OMS
OPS
VIII
I. RESUMEN
IX
II. ABSTRACT
The glycemic index (GI) enables the classification of food according to the
glycemic response which produces in the human and it is used as a tool in the
dietary management and disease prevention such as: diabetes, overweight,
obesity, cardiovascular diseases and dyslipidemia. Foods are classified in high,
medium and low GI, these last are recommended to the treatment of the diseases
already mentioned. The aim of this work was to measure the glycemic index of the
torta de jamn, because its preparation is one of the most common and the most
eaten food for the students from Morelos state. The frequency of consumption of
the torta was obtained in accordance to the dietetic surveys applied to a
representative sample of school population from Morelos state. To standardize the
preparation of a model torta, it got a sampling of 12 schools from Morelos state in
which, in each school they acquired 3 pieces. Once it was drawn up the model
torta it was made a proximal chemical analysis to know the carbohydrate content;
subsequent, they were calculated portions of torta with intake of 25 grams of this
macronutrient and it was compared the glycemic response caused, with the
response to a food consumption reference and the reference food with the same
amount of carbohydrates. 10 healthy humans were selected to evaluate the
monitoring of the glycemic response caused for the torta de jamn o glucose
solution. The GI of the torta de jamn was of 79.6 11.2, which means that its GI
is high. The glycemic load (GL) was 13.1, which classifies as a medium GL food.
Due to the GI value of the torta de jamn, it does suggests to have caution as a
food daily for sedentary children or adults with overweight or obesity problems and
with respect to the GL, it puts forward that its consumption does not be more than
one piece, because if the intake is higher, glycemic load increases.
1. INTRODUCCIN
Con las experiencias obtenidas, esta clasificacin de los alimentos ha sido utilizada
para el control de otras enfermedades como sobrepeso, obesidad, dislipidemias y
enfermedades cardiovasculares, encontrando grandes beneficios; por lo que ahora
no slo se utiliza en la prctica clnica, sino tambin para lograr una alimentacin
saludable en cualquier etapa de la vida, incluso en deportistas o mujeres durante el
embarazo (Wolever, 2006).
Al finalizar estas etapas se calcul el IG de la torta de jamn y con ello fue posible
medir su carga glucmica.
2. ANTECEDENTES
Hidratos de Carbono
Complejos
Simples
IG bajo
IG alto
(0-55)
( 70)
Hojuelas de Maz
Arroz Blanco
Papa
Glucosa
Maltosa
Dtiles
Miel
Esta lista sigue creciendo a medida que se realizan investigaciones, de manera que
ahora no es nicamente una herramienta de uso teraputico, actualmente tambin se
le da un uso preventivo, donde elegir preferentemente alimentos con IG bajo durante
las comidas principales, forma parte de los hbitos saludables de alimentacin, que a
su vez previene el desarrollo de enfermedades en grupos de riesgo (Jenkins et al.,
2002).
Otro estudio que refuerza la estimacin del IG para mezclas de alimentos con
diferentes fuentes de hidratos de carbono, tambin realizado por el Dr. Jenkins,
consisti en medir el IG del pan blanco, para el que obtuvo un valor de 100 y tambin
determin el IG de frijoles, el cual fue de 56. Si se considerara una mezcla en
cantidades iguales en contenido de hidratos de carbono de estos dos alimentos, el IG
5
resultante sera la media de los dos valores; es decir, 78 (100 + 56 / 2). Cuando se
determin in vivo el IG para la mezcla de una porcin de pan blanco que contena 25
g de hidratos de carbono, con una porcin de frijoles que tambin tena 25 g de
hidratos de carbono, el valor obtenido fue de 77, el cual no tena diferencia
significativa con el valor estimado (Jenkins et al., 1984).
Factor
Composicin del
almidn
Gelatinizacin del
almidn
Fibra soluble
Fibra insoluble
Interaccin
protena-almidn
Interaccin grasaalmidn
pH del alimento
Contenido de
azcar (sacarosa)
del alimento
Procesamiento del
alimento.
Mecanismo
Efecto
Entre ms gelatinizado
almidn, mayor ser su IG.
sea
el
El efecto de las grasas vara de forma sustancial en diferentes sujetos y puede estar
influido por diversos factores que incluyen: la dieta habitual del sujeto, la naturaleza
de los cidos grasos ingeridos y la manera en que la grasa es incorporada a la
comida (Wolever, 2006).
En estudios con diferentes tipos de grasa, algunos autores han encontrado que las
respuestas glucmicas tras aadir a alimentos con hidratos de carbono, grasa
saturada, son mayores que si se agrega grasa insaturada (Dworatzek et al., 2004).
Mientras que otros no han encontrado diferencias (MacIntosh et al., 2003).
Algunos de los mecanismos por los cuales las grasas alteran la respuesta glucmica
son: retraso en el vaciamiento gstrico, aumento de la salida de glucosa heptica y
aumento en la secrecin de insulina (Wolever, 2006). El retraso en el vaciamiento
gstrico ocurre por efectos hormonales, ya que la grasa estimula hormonas entricas
como el polipptido inhibidor gstrico (Morgan et al., 1988) y el pptido 1, similar al
glucagn (Drucker, 1998). El hecho de que la adicin de grasa a una comida retrase
el vaciamiento gstrico, es probable que no sea un efecto especifico de la grasa,
pero es una respuesta general al consumo de este nutrimento (Wolever, 2006) y
como resultado, la grasa tiende a reducir el aumento inicial de glucosa en sangre tras
la comida (Normand et al., 2001) y en algunos casos genera un segundo pico (Owen
y Wolever, 2003).
Como se ha mencionado, las grasas y las protenas tienen efectos sobre las
respuestas
glucmicas
que
son
independientes
de
aquellas
producidas
exclusivamente por los hidratos de carbono (Wolever, 2006). Las grasas, las
protenas, los hidratos de carbono disponibles y el IG, tienen efectos independientes
sobre las respuestas de glucosa e incluso de insulina, pero estos efectos slo
pueden ser detectados si hay una cantidad suficiente en la variacin de sus ingestas
(Wolever, 2006).
La Asociacin Americana de Diabetes (ADA, por sus siglas en ingls), seala en sus
recomendaciones textualmente: La cantidad total de hidratos de carbono
consumidos constituye el mejor predictor de la respuesta glucmica y se mantiene
como una estrategia clave para el manejo diettico de los pacientes con Diabetes
Mellitus (DM); sin embargo, un meta-anlisis reciente de trabajos con el diseo de
casos y controles aleatorizados, muestra que el IG puede aportar beneficios
adicionales al control de la DM (Arteaga, 2006).
La obesidad es uno de los problemas de salud que afecta a diversos pases. Mxico
es el pas con mayor prevalencia de obesidad (Secretara de Salud Mxico, 2010), lo
que hasta hace poco tiempo era una enfermedad principalmente de adultos, ha
venido presentndose en individuos cada vez ms jvenes, surgiendo as la
obesidad infantil, que tambin alcanza una cifra alta, ya que en el 2006 se estim
que el 26.2 % de los nios en edad escolar de nuestro pas presentan sobrepeso u
obesidad (INSP, 2006).
12
escuela y lo que consumen en este lapso llega a ser la mitad del requerimiento
calrico de todo el da.
En este estudio tambin se indica que la mayora de los nios compran los alimentos
en la escuela y estos tienen una alta densidad energtica, en lugar de consumir
alimentos saludables llevados de casa. Tambin se hace mencin a la actividad
fsica realizada por los nios en las escuelas, ya que tienen clase de educacin fsica
slo una vez a la semana y esta dura en promedio 39 minutos, de los cuales
observaron que slo 9 minutos correspondan a actividad fsica moderada o intensa
(Gonzlez et al., 2007).
2006), ya que se sabe que los alimentos de IG bajo, a diferencia de los de IG alto,
provocan una sensacin de saciedad mayor, por lo que tiende a consumirse menor
cantidad de comida se aumenta el tiempo entre una comida y otra.
La ingestin de una dieta compuesta por alimentos de IG bajo, provoca una lenta
entrada de glucosa al torrente sanguneo y una baja estimulacin pancretica, por lo
que la liberacin de insulina tambin ser baja. Por el contrario, cuando se consumen
alimentos con IG alto, llegan al torrente sanguneo grandes cantidades de glucosa, lo
cual estimula la secrecin pancretica que produce una alta respuesta insulinmica,
la que despus de un tiempo provocar descenso de los niveles de glucosa, dando
como resultado la liberacin de hormonas responsables del apetito como cortisol y
noradrenalina, las cuales estimulan el deseo de comer. De esta manera, al consumir
alimentos con alto IG, se promueve un ciclo que llevar al consumo continuo de
alimentos y esto a desarrollar obesidad, con sus respectivas complicaciones como
diabetes y/o enfermedades cardiovasculares (Ludwing, 2000).
El IG est siendo utilizado cada vez con mayor frecuencia en aspectos de la vida que
no tienen que ver exclusivamente con la enfermedad; un ejemplo es el deporte, ya
que con el conocimiento del IG, es posible seleccionar los alimentos que el deportista
deber ingerir antes, durante o despus de su sesin de entrenamiento o
competencia; condicionando su efecto metablico al elegir el alimento con el IG
adecuado (Macmillan, 2002). Antes de iniciar el ejercicio, los alimentos con IG alto,
ayudan a disponer rpidamente de la glucosa necesaria para llevar a cabo la
actividad y despus del ejercicio estos alimentos permiten recuperar rpidamente las
reservas de glucgeno (Noriega, 2004b). Sin embargo, existe otra postura que
seala que el consumo de alimentos con IG alto al inicio de la prueba, provoca una
respuesta insulinmica alta, que producir despus de un tiempo hipoglucemia y
reduccin de la oxidacin de lpidos como combustible, en lugar de la utilizacin de
hidratos de carbono. Estas desventajas se pueden eliminar consumiendo alimentos
con IG alto durante el esfuerzo (MacMillan, 2002).
La clasificacin del IG, tambin es til durante el embarazo, ya que en esta etapa es
comn que el lactgeno placentario, se oponga a la actividad de la insulina, lo cual
dara lugar a la diabetes gestacional. Si durante el embarazo se consumen
preferentemente alimentos de IG bajo, se regulara la concentracin de glucosa en
sangre y la insulina trabajara de mejor manera, evitando que se presente la diabetes
gestacional (Wolever, 2006).
Lo que se concluye de este estudio es que las dietas de IG bajo y carga glucmica
alta, mejoran el aprendizaje, disminuyen la fatiga, mejoran la capacidad de retencin
de conocimientos y la memoria de los escolares (Micha et al., 2011).
Alimento
CEREALES
All Bran de Kellogs
Corn Flakes de Kellogs
Froot Loop de Kellogs
Zucaritas de Kellogs
Pan blanco
Pan integral
Pan de hamburguesa
Panqu
Tortilla de harina de trigo
Tortilla de maz*
Espagueti hervido en agua 15 min.*
Arroz blanco cocido en agua*
Elote
TUBRCULOS
Camote
Papa al horno*
Pur de papa
LEGUMINOSAS
Alubias
Chcharos
Frijoles bayos*
Frijoles pintos
Lentejas
VERDURAS
Calabaza
IG
Porcin
(g)
Carga
Glucmica
42
81
69
55
70
71
60
54
30
52
44
64
53
30
30
30
30
30
30
30
53
50
50
180
150
150
9
21
18
15
10
9
9
15
8
12
21
23
17
61
85
74
150
150
150
17
26
15
38
48
38
14
29
150
80
150
150
150
12
3
9
4
5
75
80
3
17
Nabo
Nopales*
Zanahoria
FRUTAS
Ciruela
Durazno
Durazno en almbar
Fresas
Kiwi
Mango
Manzana
Meln
Naranja
Papaya
Pltano
Sanda
LCTEOS
Leche entera
Yogurt natural
Helado
BEBIDAS
Yakult
Coca Cola
Fanta
Jugo de naranja
Leche con chocolate
BOTANAS Y GOLOSINAS
Chocolate Snickers
M&Ms con cacahuate
Nutella
Palomitas de maz naturales de
microondas
Papas fritas con sal
Cacahuates*
72
7
47
150
100
80
7
0
3
39
42
58
40
53
51
38
65
42
59
52
72
120
120
120
120
120
120
120
120
120
120
120
120
5
5
9
1
6
8
6
4
5
10
12
4
27
36
61
250
200
50
3
3
8
46
63
68
50
43
65
250
250
250
50
6
16
23
3
12
55
33
33
72
60
30
20
20
19
6
4
8
54
23
50
50
11
2
mexicanos de bajo IG y su relacin con la saciedad, como medida de bajo costo para
el tratamiento de la obesidad y la diabetes en Mxico. Una de las investigaciones la
realiz con el desayuno de pacientes diabticos (Jimnez-Cruz et al., 2005) y la otra
con alimentos del desayuno de mujeres voluntarias sanas (Jimnez-Cruz et al.,
2006). Por medio de imgenes que indicaban diferentes niveles de saciedad, los
voluntarios participantes elegan una imagen que representara mejor el estado en
que se sentan en el momento antes de la prueba. Posteriormente, se les
proporcion un desayuno de bajo IG y cada media hora se aplic la misma pregunta
durante tres horas, al trmino de las cuales se les ofreci un desayuno tipo buffete y
se calcul la cantidad de energa que consumieron. Los resultados que obtuvo fueron
diferentes para cada alimento, siendo ms alto el nivel de saciedad para la ensalada
de frutas, seguida por pan integral y lentejas, frijoles, arroz con pltano y por ltimo el
pan blanco (Jimnez-Cruz et al., 2006).
Sin embargo, se demostr que existen factores propios de los alimentos que influyen
en la absorcin in vivo que alteran el resultado cuando el estudio se realiza in vitro
(Arvidsson et al., 2004), por lo que se recomienda hacer el estudio in vivo para
obtener un resultado ms preciso. La cantidad de sujetos necesarios para medir el IG
de un alimento depender del poder del estudio para detectar diferencias; sin
embargo, se recomienda la inclusin de 10 voluntarios, ya que proporciona un
razonable grado de poder estadstico para la medicin del IG (Farhat et al., 2010;
Torres et al., 2006; Brand Miller, 2005; Brouns et al., 2005) y si el objetivo del estudio
es determinar pequeas diferencias es vlido incrementar el nmero de voluntarios
(Brouns et al., 2005).
Algunos autores proponen una cena estndar para los voluntarios, con el fin de evitar
variaciones intraindividuales al momento de medir el IG (Mrquez et al., 2007); sin
embargo, la mayora de trabajos que determinan el IG, sugieren no controlar la dieta,
ni la actividad fsica las noches previas a los das de pruebas, ya que estas acciones
21
pueden hacer que se presente una variabilidad intrasujeto mayor (Wolever, 2006;
Brouns et al., 2005; Brand-Miller, 2005).
El incremento en el ABC (IABC), mide el rea por encima del valor de la glucosa en
ayuno, mientras que el rea debajo del nivel de ayuno se ignora (Wolever, 2006). El
ABC total (ABCT), comprende toda el rea, incluyendo la que se encuentra por
debajo del nivel en ayuno, ste siempre es el valor mayor de las ABC. El ABC de
corte (ABCC), se calcula de la misma manera que el IABC, pero solamente incluye el
rea antes de que la concentracin de glucosa caiga por debajo de la lnea basal. El
22
ABC neto (ABCN), se calcula igual que el IABC, slo que si existen reas por debajo
de la concentracin en ayuno, stas deben restarse del rea que est por arriba de la
glucosa basal (Ha et al., 1992). El ltimo es el ABC mnima (ABCM), que consiste en
medir el IABC a partir de la concentracin de glucosa en sangre mnima alcanzada
(Vorster et al., 1990).
Como se observa, hay diferentes mtodos para medir el ABC, que pueden ser ms
apropiados dependiendo del propsito del anlisis; por ejemplo, el ABCT puede ser
utilizado cuando se pretende evaluar dos tratamientos diferentes sobre las
concentraciones medias de glucosa en sangre, pero es un mtodo insensible para
detectar las diferencias de las respuestas glucmicas obtenidas, posteriores al
consumo de alimentos (Wolever, 2006).
IABC del
Alimento Referencia
X X 100
Al igual que con el IG, son ms recomendables los alimentos de carga glucmica
baja, que disminuyen el riesgo de enfermedades como diabetes, enfermedades
cardiovasculares, sobrepeso y obesidad (Arteaga, 2006).
24
3. JUSTIFICACIN
Esta situacin conlleva a que el pas asuma importantes costos generados por los
servicios de salud y la atencin mdica de dichos padecimientos, al tiempo que
afectan la economa personal, familiar y social.
En el caso de los nios de edad escolar se ha identificado que 4.5 millones de nios
presentan sobrepeso y 6 millones obesidad (Secretara de Educacin Pblica,
Secretara de Salud, 2010). Adems, se ha descrito que de 1980 a 2010 existe un
importante aumento anual de casos de nios con diabetes, enfermedad que antes
era casi exclusivamente de adultos (Secretara de Salud, 2010).
Por tal motivo, es importante crear una cultura de salud que promueva una
alimentacin adecuada, promover la realizacin de actividad fsica; as como realizar
investigacin con el objetivo de generar conocimientos acerca de los factores que
originan los problemas de exceso de peso, principalmente de los que pueden ser
modificables, como los alimentos que consume la poblacin.
25
26
4. OBJETIVO GENERAL
27
5. MATERIALES Y MTODOS
Seleccin de alimento
segn criterios establecidos
(torta de jamn)
Seleccin de alimentos
de mayor consumo
Anlisis de
entrevistas
Estandarizacin de la preparacin
de la torta de jamn
Grasa
Cenizas
Protena
Fibra
Etapa 3
Torta de jamn
Etapas 1,2 y 4
Solucin de glucosa
Clculo de porciones de
torta de jamn con 25 g
de HC
Fase
1
Fase
2
Fase
3
Consumo de
porciones de
torta de jamn
Fase
5
Seleccin de
voluntarios
Fase
4
Entrevista nutricional
Reclutamiento de
voluntarios
Indicadores antropomtricos
Indicadores bioqumicos
28
29
Se prepararon cinco tortas de jamn con los ingredientes y las cantidades de la torta
de jamn modelo, cuatro de ellas fueron liofilizadas (Figura 3) en el Departamento de
Desarrollo Tecnolgico del CeProBi para deshidratarlas, pulverizarlas y obtener
muestras homogneas para las determinaciones necesarias. La otra torta de jamn
fue molida en licuadora para homogeneizarla y hacer la determinacin de humedad.
Cada determinacin se hizo por triplicado.
31
32
Una vez pesados, se les asign un lugar especfico de ubicacin para colocarles un
catter intravenoso en una de las venas del pliegue antecubital de alguna de las
extremidades superiores; mediante este catter, con apoyo de jeringas de 10 ml se
extrajeron las muestras de sangre, las cuales se pasaron a tubos para recoleccin de
muestras de sangre sin anticoagulante marca Vacutainer de 6 ml y enseguida
fueron colocados en una hielera para mantener las muestras de sangre hasta su
procesamiento, el cual se realiz en el DNAF del CeProBi y consisti en la
determinacin de glucosa (NOM-003-SSA2-1993).
La primera extraccin se realiz con el voluntario en ayuno y sirvi como lnea basal
para medir el IABC.
Despus de realizar la primera extraccin de sangre de todos los participantes, ellos
consumieron el alimento (glucosa o torta modelo, segn etapa), en un lapso de 10 a
12 minutos, las siguientes muestras fueron extradas como se indica en el Anexo 3.
Durante las dos horas que dur cada prueba, los voluntarios permanecieron
sentados en la sala dispuesta para la realizacin de este trabajo (Aula 2).
33
-D Glucosa + O2 + H2O
GOD
POD
Quinona + H2O
Una vez que se midi el IABC de los voluntarios durante las cuatro etapas, se calcul
el IG mediante la siguiente frmula (Brouns et al., 2005; Brand-Miller, 2005; Monro,
2003, Jenkins et al., 1981)
ABC de la solucin
de glucosa
X 100
34
% de IG de
Ingrediente
IG
Contribucin
% de
acuerdo a
en HC (g)
contribucin HC
contribucin
de HC
Telera
71
34.7
92.7
65.8
Frijoles
38
2.1
5.6
2.1
Mayonesa*
0.1
0.2
Jamn*
0.1
0.2
Lechuga
15
0.2
0.5
0.0
Jitomate
30
0.3
0.8
0.2
37.5
100
Total
68.1 (IG
Estimado)
36
6. RESULTADOS
A continuacin se presentan los resultados obtenidos en cada fase del estudio, que
incluyen en la primera y segunda fase, la seleccin y estandarizacin de la
preparacin del alimento a prueba respectivamente. La tercera fase corresponde al
anlisis qumico proximal del alimento seleccionado y estandarizado. Como cuarta
fase se muestran las caractersticas fisiolgicas basales de los sujetos que
participaron en este estudio. La ltima fase comprende el seguimiento de la
respuesta glucmica en los individuos y el clculo del IG de la torta de jamn.
Alimento
Frecuencia
Leche entera
80
Licuado de chocolate
79
Arroz rojo
48
Boing
47
Torta de jamn
40
Frijoles de la olla
37
Sndwich de jamn
31
Caf
26
Caldo de pollo
26
37
No.
Regin
Escuela
Localidad
Municipio
Norte
18 de marzo
Tlaltenango
Cuernavaca
Oriente
Leandro Valle
Centro
Jonacatepec
Norte
Francisco V. Pacheco
Huitzilac
Huitzilac
Norte
Benito Jurez
Tepoztln
Tepoztln
Sur
Emiliano Zapata
Tequesquitengo
Jojutla
Oriente
Amado Nervo
Achichipico
Yecapixtla
Sur
Cuauhtmoc
Xoxocotla
Puente de Ixtla
Oriente
Gabriel Tepepa
Amp. G. Tepepa
Cuautla
Norte
Centro
Xochitepec
10
Oriente
Cuauhtmoc
Yautepec
11
Sur
Emiliano Zapata
Xoxocotla
Puente de Ixtla
12
Norte
Centro
Temixco
38
Cuadro 7. Peso promedio DE de los ingredientes contenidos en las tortas de jamn adquiridas en las visitas a las escuelas.
Municipio
Queso
Lechuga
Jitomate
Cebolla
Aguacate
Chile
Temixco
1 pza/70
pala/7
1 C/14
14.6 0.5
3.3 0.3
8.0 0.8
Xochitepec
1 pza/70
pala/7
1 pala/14
21.0 0.2
12.0 0.5
2.6 0.3
13.0 0.4
2.3 0.1
Yautepec
1 pza/70
1 c/7
1 C/14
21.3 0.3
23.0 0.4
23.0 1.2
4.6 0.4
8.3 0.9
Cuautla
1 pza/70
pala/7
22.0 0.5
4.3 0.4
5.0 0.5
0.8 0.3
4.0 0.3
2.3 0.5
Yecapixtla
1 pza/70
1 pala/14
26.5 0.5
4.0 0.2
9.0 0.4
8.5 0.4
1 0.5
0.75 0.7
Cuernavaca
1 pza/70
pala/7
1 pala/14
19.6 0.4
6.5 0.2
Huitzilac
1 pza/70
1 c/7
1 c/7
21.0 0.5
13.3 0.5
1 0.2
3.5 0.3
3.3 0.5
Jonacatepec
1 pza/70
1 pala/14
1 C/14
28.3 0.7
17.6 0.8
3.6 0.4
Tequesquitengo
1 pza/70
1 c/7
25 0.4
9.6 0.4
5.6 0.3
Xoxocotla
1 pza/70
26 0.4
10.3 0.5
2 0.5
Tepoztln
1 pza/70
1 c/7
1 pala/14
14.3 0.5
7.6 0.5
4.0 0.2
5.6 0.7
Xoxocotla 2
1 pza/70
1 C/14
25.6 0.3
16.3 0.3
10.6 0.1
3.3 0.7
39
Los ingredientes que conformaron la torta modelo fueron los que estuvieron
presentes en el 50 % o ms de las muestras analizadas; los cuales se mencionan a
continuacin: telera, mayonesa, frijoles, jamn, lechuga y jitomate. La cantidad que
se aadi de cada ingrediente fue el promedio de los pesos obtenidos en las
escuelas visitadas. Para el caso de la telera, la mayonesa y los frijoles se utiliz la
cantidad que se repiti ms (moda) en las respuestas que nos dieron las
expendedoras, con lo cual la torta qued conformada por las cantidades que se
muestran en el Cuadro 8.
Cuadro 8. Ingredientes que conforman la torta de jamn modelo.
Ingrediente
Telera
Cantidad
Medidas caseras
1 pieza
(g)
70.0
Mayonesa
1 cucharadita
7.0
Frijoles
1 cucharada
14.0
Jamn
1 rebanada
22.1
Lechuga
1 puo
11.3
Jitomate
2 rodajas
7.1
Componente
Humedad
Resultado g/100 DE
50.7 1.4
Grasa
9.4 0.0
Cenizas
3.6 0.0
Protena
18.8 0.2
Fibra
4.9 0.2
Hidratos de Carbono
12.6 0.4
40
Por lo tanto, cada voluntario consumi 1.5 tortas de jamn en la tercera etapa para
completar los 25 g de hidratos de carbono. Las cantidades precisas de cada
ingrediente se detallan en el Cuadro 10.
Cuadro 10. Peso de los componentes de la torta de jamn modelo y de la
porcin de torta con aporte de 25 g de hidratos de carbono.
Torta modelo
cantidad (g)
g de HC cantidad (g)
Telera
70.0
105.0
Frijoles
14.0
21.0
Mayonesa
7.0
10.5
Jamn
22.1
33.1
Lechuga
11.3
16.9
Jitomate
7.1
10.6
131.5
197.1
Ingrediente
TOTAL
41
Valores de referencia
Edad aos/meses
IMC kg/m
22.2 1.5
18.5-24.9
79.0 7.6
63.0-108.0
Colesterol mg/dl
163.0 19.7
< 200.0
HDL mg/dl
37.0 6.3
>35.0
Triglicridos mg/dl
104.0 28.6
< 150.0
Nutriente
Consumo promedio (
Valores de referencia
18.0 35.0
DE)
Energa (kcal)
1869.3 ( 131)
2100.0 2800.0
254.4 ( 18.9)
315.0 - 420.0
Protenas (g)
66.7 ( 4.6)
78.0 - 105.0
64.1 ( 6.0)
58.0 77.0
15.7 ( 1.4)
6.0 - 8.0
164.6 ( 17.8)
300.0
17.1 ( 1.8)
18.0 - 24.0
Colesterol (mg)
Fibra (g)
El promedio de edad de los voluntarios fue de 25 aos, estas edades oscilaron entre
los 22 y los 32 aos. En cuanto a la actividad fsica que fue otro criterio de inclusin,
ninguno de los participantes era deportista de alto rendimiento, cumpliendo con lo
requerido en el protocolo. El 50 % de los voluntarios realiza actividad fsica muy
ligera y el otro 50 % ligera, de acuerdo a lo establecido en el anexo 1.
42
El peso de los voluntarios fue tomado en cada etapa para descartar variaciones
importantes que pudieran alterar su metabolismo y como consecuencia el resultado
de IG. Los pesos de los voluntarios en cada etapa se presentan en el Cuadro 12.
Cuadro 12. Peso de los voluntarios durante cada etapa.
Peso (kg)
Voluntario #
Etapa 1
Etapa 2
Etapa 3
Etapa 4
47.9
47.6
47.3
47.1
67.2
67.0
67.7
67.1
63.7
65.0
63.2
64.3
70.0
69.3
71.1
71.2
51.3
51.4
51.9
51.4
58.8
58.8
59.9
59.4
52.7
52.6
53.3
52.6
59.1
60.0
60.5
60.4
52.8
52.4
53.0
52.9
10
61.8
62.4
62.5
62.7
43
Consumo
Ingesta
Distribucin percentilar
Nutrimento
recomendada*
25
50
75
90
Energa (kcal)
1164.7
1779.0
2342.5
2749.5
2100.0 - 2800.0
Protenas (g)
53.3
65.5
81.2
91.8
78.0 105.0
171.9
243.9
325.0
392.6
315.0 - 420.0
39.2
59.5
82.6
113.6
58.0 77.0
8.9
14.4
20.8
29.3
6.0 - 8.0
Colesterol (mg)
85.7
156.5
210.0
320.3
300.0
Fibra (g)
8.7
13.9
26.3
32.2
18.0 - 24.0
* Fuente: Dietary references intakes for energy, carbohydrate, fiber, fat, fatty acids, cholesterol,
protein and aminoacids (2002) .
Tiempo de extraccin
Basal
15 min
30 min
45 min
60 min
90 min
120 min
90.0
149.0
155.0
135.0
99.0
78.0
75.0
92.0
130.0
139.0
138.5
112.0
74.5
83.5
78.5
109.5
110.5
95.5
81.0
50.0
68.0
88.5
101.5
121.5
95.0
79.5
64.5
80.5
106.5
113.0
154.5
143.5
133.0
92.5
82.0
88.0
102.0
102.0
111.5
89.0
77.5
84.0
91.0
99.0
109.0
92.5
63.5
67.5
77.0
87.5
128.9
141.0
106.0
116.5
85.5
84.5
89.0
104.5
133.5
107.0
101.5
84.0
80.0
10
96.0
125.0
167.5
145.5
107.0
89.5
77.5
Voluntario
45
Tiempo de extraccin
Basal
15 min
30 min
45 min
60 min
90 min
120 min
88.0
118.0
155.5
122.0
99.0
72.5
65.0
97.5
119.0
158.0
108.0
124.5
81.5
90.0
77.0
93.5
121.5
78.5
69.0
79.0
81.5
78.5
76.0
94.5
69.5
69.0
61.0
62.5
84.5
99.5
118.0
112.0
109.0
72.5
77.0
93.5
87.5
102.5
79.0
66.0
59.5
76.0
91.0
106.5
121.0
96.5
83.5
62.0
65.5
88.5
122.0
119.0
80.0
60.0
77.0
71.5
91.0
133.0
91.0
94.5
79.5
75.5
73.5
10
78.5
102.5
160.5
114.5
85.5
60.5
69.0
Voluntario
Tiempo de extraccin
Basal
15 min
30 min
45 min
60 min
90 min
120 min
83.0
109.5
118.0
103.0
110.5
64.5
70.0
86.5
105.0
140.5
118.5
93.0
61.0
70.5
75.0
94.0
86.0
73.5
66.5
56.0
69.0
74.5
82.0
95.5
90.0
87.0
90.0
64.5
88.5
112.5
136.0
121.5
124.5
80.5
71.5
84.0
120.0
133.5
115.5
90.5
111.0
76.5
80.5
97.5
111.0
121.5
134.0
80.5
108.0
83.5
116.0
134.0
135.5
112.0
98.0
83.5
85.0
99.0
106.5
98.5
75.5
68.5
78.0
10
80.0
126.0
148.0
139.0
97.0
68.0
76.0
Voluntario
46
Tiempo de extraccin
Basal
15 min
30 min
45 min
60 min
90 min
120 min
87.0
126.0
143.0
120.0
103.0
72.0
70.0
92.0
118.0
146.0
122.0
110.0
72.0
81.0
77.0
99.0
106.0
83.0
72.0
62.0
73.0
81.0
87.0
104.0
85.0
79.0
72.0
69.0
93.0
108.0
136.0
126.0
122.0
82.0
77.0
89.0
103.0
113.0
102.0
82.0
83.0
79.0
88.0
101.0
114.0
104.0
94.0
70.0
84.0
87.0
122.0
131.0
107.0
96.0
87.0
80.0
88.0
112.0
110.0
100.0
86.0
76.0
77.0
10
85.0
118.0
159.0
133.0
97.0
73.0
74.0
Voluntario
47
Para medir el IABC, es necesario tener una lnea basal, la cual est dada para cada
voluntario por su propio valor de glucosa en ayuno.
48
Tiempo de extraccin
Basal
15 min
30 min
45 min
60 min
90 min
120 min
83.5
93.0
97.0
81.5
95.5
109.5
98.5
97.0
111.0
142.5
133.5
140.5
118.0
125.5
75.0
76.0
98.5
79.5
90.0
74.0
59.5
77.0
72.5
86.5
69.0
60.0
83.5
82.0
86.5
87.5
107.0
112.5
118.5
99.5
97.0
77.0
76.0
76.0
74.0
78.0
122.5
75.5
85.0
90.5
101.5
95.5
87.5
88.0
80.0
85.5
81.0
115.0
96.5
78.0
83.0
96.0
87.5
89.0
108.5
115.0
96.0
93.5
105.5
10
85.5
86.0
125.5
133.5
105.5
88.5
88.5
Voluntario
49
50
El IABC fue medido para cada voluntario por separado, tanto en la respuesta
glucmica al consumo de la solucin de glucosa, como al consumo de la torta de
jamn. Y con estos datos fue posible calcular el IG para cada voluntario empleando
la frmula mencionada en materiales y mtodos.
51
Cuadro 19. IABC de la curva provocada por el consumo de la torta de jamn y la solucin de
glucosa e IG calculado para cada voluntario.
IABC Torta de
IABC Solucin de
Jamn
Glucosa
1593.9
2102.9
75.7
1924.7
2534.2
75.9
758.3
909.4
83.3
286.3
751.5
38.0
1979.9
1893.5
104.5
1360
1152.7
117.9
590.4
1362.1
43.3
637.8
2110.1
30.2
1391.1
917.6
151.6
10
1904.8
2499.1
76.2
Voluntario
IG
52
53
7. DISCUSIN
Otros que aparecieron en los primeros lugares de consumo, son alimentos cuyo IG
es conocido y est publicado como la leche entera (IG = 27), o el licuado de
chocolate (IG = 53), (Foster et al., 2002) y por lo tanto no fueron considerados para
este estudio.
La manera de preparar la torta de jamn es diferente en cada regin del Estado, por
lo que fue necesario disear una estrategia para la elaboracin de una torta modelo,
para lo cual se consideraron los ingredientes presentes en ms del 50% de las
54
Por ltimo, los componentes que se encuentran en menor proporcin por la poca
cantidad de verdura aadida son la fibra y las cenizas, con un 4.9 y 3.6%,
respectivamente.
55
La actividad fsica que realizan los voluntarios, fue muy similar entre ellos, ya que 9
de los 10 voluntarios participantes son alumnos de posgrado y ellos pasan una gran
parte del da sentados, tomando clase o trabajando en la computadora y como se ha
observado, a medida que los individuos progresan en sus grados acadmicos y
avanza su edad se vuelven ms sedentarios (Lpez et al., 2006). Los voluntarios que
entraron en la clasificacin de actividad fsica ligera, fue porque dedican menos de
tres horas al da a actividades ligeras, como la limpieza del hogar o caminata y
menos de una hora a actividades moderadas como bailar o hacer ejercicio aerbico,
principalmente.
56
El IMC fue un punto con el cual tambin fueron excluidos algunos candidatos, ya
que; segn los criterios mencionados, los participantes deban tener un IMC
adecuado (18.5 y 24.9 kg/m) segn la OMS, lo cual descarta a individuos con bajo
peso, peso adecuado, sobrepeso y obesidad.
De los lpidos totales de una dieta, se recomienda que se consuman como mximo el
10% de cidos grasos saturados; segn el anlisis en ms del 75% de las dietas de
los voluntarios, consumieron ms grasas saturadas de lo recomendado. En cuanto al
consumo de colesterol se recomienda consumir una cantidad no mayor a 300 mg y
57
solamente el 10% de los voluntarios rebasaron esta cifra. Por ltimo, el consumo de
fibra debera ser de 18 a 24 g y fuentes de este componente son las verduras, frutas
y cereales integrales, que de acuerdo con las OPS, ha habido una disminucin en su
consumo y esto coincide con los datos que se reportan al consumir una cantidad
menor a la mnima requerida en ms del 50% de las encuestas aplicadas y por otra
parte se observ que 25% de los voluntarios consumen ms fibra de lo
recomendado.
Las respuestas glucmicas de los participantes fueron muy diferentes, esto es algo
que ya se esperaba al tratarse de un estudio cuasi experimental, en donde se
controlan algunos factores; pero estos son menos, en comparacin con los factores
individuales, que no se pueden controlar (Wolever, 2006) y que ms adelante se
explicarn.
sistema formado por diferentes ingredientes con nutrientes distintos, los cuales
pueden afectar de diferentes maneras las respuestas glucmicas disminuyndolas,
retrasndolas o aumentndolas, dependiendo de la condicin fisiolgica de los
individuos al momento de la prueba (Wolever, 2006). Adems, el hecho de que en el
seguimiento de las glucemias postprandiales al consumo de la torta de jamn no se
observe la misma tendencia para los voluntarios, se debe a que en esta etapa el
alimento antes de ser absorbido, tiene que pasar por el proceso de digestin, que es
diferente para cada sujeto, mientras que en el seguimiento de la respuesta glucmica
de la solucin de la glucosa no hay tal.
Pero tambin cuando se consume algn alimento despus de una situacin de ayuno
prolongado, el pncreas es estimulado y libera una gran cantidad de insulina para
que sta incorpore la glucosa a las clulas, las cuales, por el periodo de abstinencia,
ya la necesitan y adems es necesario se repongan las reservas de glucosa del
hgado y msculo. De esta manera, la insulina liberada puede disminuir la
concentracin de glucosa de la sangre (Lesur, 2010), incluso por debajo de los
niveles basales como probablemente sucedi con algunos de los voluntarios en
59
Para esto tambin hubiera sido importante conocer el tiempo de ayuno que tenan los
participantes durante las cuatro etapas, ya que unos voluntarios podan tener ms
horas de ayuno que otros y esto no fue considerado, solamente se les pidi que no
comieran ningn alimento despus de las diez de la noche para que cumplieran con
las 10 horas de ayuno que se pide segn los protocolos. Tampoco se control lo que
cenaban debido a que se trat que hicieran sus comidas de manera habitual, ya que
al indicar una cena estndar para todos los voluntarios se modificara su conducta y
quizs las respuestas fisiolgicas no serian las mismas. Algo que sera conveniente
es que a los participantes se les recomiende que la noche previa a cada prueba de
extraccin de sangre consuman algo similar en las cuatro etapas y a la misma hora,
para que las condiciones sean similares cuando se mide el alimento referencia y el
alimento a prueba y tambin para disminuir la variabilidad intrasujeto.
Un fenmeno que pudiera dar como resultado las diferencias mostradas durante la
tercera etapa en las respuestas glucmicas de los voluntarios, probablemente sea la
masticacin de la torta de jamn, ya que esta accin no fue controlada y algunos de
los participantes mastican los alimentos ms que otros. Los voluntarios que
masticaron ms veces trituran ms la torta y las partculas son ms pequeas, esto
facilita el mezclado con los jugos gstricos, el trnsito intestinal y hace que el
alimento sea ms susceptible al ataque enzimtico, que a su vez acelera el proceso
60
Por el contrario, los voluntarios que masticaron menos la torta, deglutieron partculas
de torta ms grandes, lo que provoc que los jugos gstricos tardaran ms tiempo en
mezclarse y formar el quimo, retrasando el vaciamiento gstrico, disminuyendo el
ataque enzimtico y dando como resultado una absorcin lenta y un aumento
moderado de los niveles de glucosa (Wolever, 2006). Estos ejemplos pueden
explicar la amplia variacin mostrada en las repuestas glucmicas de los voluntarios.
Las respuestas glucmicas obtenidas tras el consumo del mismo alimento fueron
diferentes entre los individuos, lo que se conoce como variacin interindividual, esta
variacin sucede porque el metabolismo de cada persona responde de diferente
manera o por algunos de los factores mencionados anteriormente; pero tambin
existe variacin entre cada etapa para el mismo individuo, llamada variacin
intraindividual o intrasujeto (Wolever, 2006), siendo esta ltima variacin dependiente
de la tolerancia a la glucosa que da a da el individuo adquiere. La variacin en el IG
de un alimento es debida principalmente a la variacin intrasujeto, ya que el IG es
una relacin entre dos variables independientes de valores de IABC para cada
individuo (Wolever, 2006).
Adems de lo complejo que pueden ser las caractersticas de cada individuo como
todo sistema vivo; tambin el alimento seleccionado para la medicin del IG, es un
sistema complejo que est formado por diferentes ingredientes con caractersticas
61
Adems, los lpidos forman complejos con los hidratos de carbono y est es una
accin clave para que las grasas disminuyan la respuesta glucmica, al impedir que
las amilasas encargadas de romper los polisacridos y formar monosacridos, estn
en contacto con ellos (Noriega, 2004a). Pero considerando que la torta de jamn es
una preparacin en donde no hay una coccin de los alimentos mezclados, para este
caso no habra formacin de dichos complejos.
En lo que respecta a la fibra, existen diferentes mecanismos por los cuales sta
puede disminuir la respuesta glucmica, al actuar como una barrera en el intestino
62
Al igual que la grasa, cuando se consumen protenas puede ocurrir que estas
aumenten la concentracin de glucosa, algunos de los mecanismos involucrados
incluyen la estimulacin de la secrecin de glucagon (Gannon et al., 2002), esta
hormona moviliza las reservas de glucosa del hgado y msculo para aumentar su
concentracin en sangre. Otro mecanismo es provocado por la conversin de
algunos aminocidos en glucosa (Gannon et al., 2001) y tambin es debido al efecto
de algunos aminocidos para aumentar la resistencia a la insulina (Flakoll et al.,
1991; Pisters et al., 1991).
tambin en nuestro estudio, fue del ms econmico de pavo, el cual al ser de menor
costo tal vez su contenido de protena es poco sustituyndola por almidn y de
acuerdo a los resultados obtenidos probablemente tenga una mayor proporcin de
amilopectina en comparacin con la amilosa.
Los resultados del estudio, aunque descriptivos y que requieren ser evaluados en
cuanto a su reproducibilidad, podran orientar hacia su empleo en la prescripcin de
tratamientos preventivos como curativos de dietas basadas en el IG de alimentos de
consumo frecuente en la poblacin mexicana y especficamente en la poblacin
escolar del estado de Morelos.
Con estos resultados, no se pretende decir que los alimentos de IG alto sean malos o
poco saludables, simplemente se presentan los resultados de diferentes estudios
relacionados a diversas enfermedades, en donde se han observado mejoras tanto
en estrategias con enfoque curativo, como preventivo de dietas basadas en
alimentos de IG bajo. Por lo tanto, la torta de jamn; as como otros alimentos
clasificados con IG alto pueden ser consumidos por la poblacin en general, pero se
65
debe tener cuidado de la cantidad y frecuencia con la que se consumen y preferir los
alimentos de IG bajo.
66
8. CONCLUSIONES
La carga glucmica de la torta de jamn que es de 13.1, esto significa que su carga
glucmica es media. Sin embargo, tambin se recomienda moderacin en su
consumo debido a que esta carga est basada en una sola torta con el tamao y la
cantidad de ingredientes de la torta modelo, si se consume una cantidad mayor de la
que corresponde a sta, el contenido de hidratos de carbono aumenta y por lo tanto
su carga glucmica tambin.
Se cumplieron todos los objetivos especficos de este trabajo de tesis, los cuales
apoyaron a lograr el objetivo general que fue conocer el IG de uno de los alimentos
consumidos con mayor frecuencia por los escolares del estado de Morelos.
68
9. PERSPECTIVAS
69
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74
of
Glycemic
Index
Database
for
Food
Frequency
foods
high
in
complex
carbohydrates.Diabetes
Nutricin
Actividad
Fsica
y Salud
(DPAS).
Plan de
76
(2006)
Glycaemic
index
physiological
classification
of
Dietary
77
11. ANEXOS
78
Anexo 1
INSTITUTO POLITCNICO NACIONAL
CENTRO DE DESARROLLO DE PRODUCTOS BITICOS
DEPARTAMENTO DE NUTRICIN Y ALIMENTOS FUNCIONALES
PROYECTO: NDICE GLUCMICO DE UN ALIMENTO (TORTA DE JAMN)
CONSUMIDO POR ESCOLARES DE EDUCACIN PRIMARIA DEL ESTADO DE MORELOS
/
DD
Nombre
Sexo
Fecha de nacimiento
/
DD
/
MM
Escolaridad
MM
/
AA
Estado Civil
Edad
AA
Ocupacin
Religin
Direccin
Calle
Nmero
Telfono
Colonia
Municipio
Correo electrnico
INDICADORES CLNICOS
Problemas actuales:
Diarrea
Estreimiento
Cul (es)?
Gastritis
lcera
Cules?
Nuseas
Cirugas
No
No
Dosis
Otros
Vmito
Antecedentes familiares
Obesidad
Diabetes
Otros
Colitis
Mujeres:
Pirosis
Si
Embarazada
HTA
Si
Cncer
No
ESTILO DE VIDA
Actividad
Muy ligera
Ejercicio
Ligera
Moderada
Pesada
Frecuencia
Excepcional
Duracin
Si
No
Frecuencia
Cantidad
Tabaco
Si
No
Frecuencia
Cantidad
Caf
Si
No
Frecuencia
Cantidad
79
HBITOS DE ALIMENTACIN
Nmero de comidas principales al da
Colaciones
Apetito Bueno
Horarios de comida
Regular
Malo
Por qu?
No
Cul?
Manteca
Ambos
Frecuencia
/7
Cantidad Cantidad
diaria
diaria
(casera)
g/ml
Lcteos
Cantidad
promedio
diario
Observaciones
Leche
Yogurt
Productos de origen animal
Pollo
Atn
Queso
Ternera
Res
Cerdo
Huevo
Mariscos
Embutidos
Cereales sin grasa
Arroz al vapor
Cereal industrializado
Elote
80
Alimento
Frecuencia
/7
Cantidad
diaria
(cacera)
Cantidad
diaria
g/ml
Cantidad
promedio
diario
Observaciones
Papa
Pastas cocidas
Galletas Maras
Palomitas naturales
Pan integral
Pan blanco
Tortilla de maz
Tortilla de harina
Cereales con grasa
Arroz frito
Pasta preparada
Pan dulce
Hot Cakes
Tamales
Galletas de chocolate
Pasteles industriales
Verduras
Apio cocido
Zanahoria cocida
Calabazas
Pepino
Apio crudo
Zanahoria cruda
Brcoli
Espinacas
Lechuga
Soya
Frutas
Sandia
Pia
Mango
Pltano
Manzana
Naranja
Pera
Leguminosas
Frijol
Lentejas
Habas
Garbanzo
Lpidos
Manteca
81
Chicharrn
Chorizo
Crema
Mayonesa
Chocolates
Aceites vegetales
Aguacate
Azcares
Azcar
Polvo para preparar
bebidas
Cajeta
Mermelada
Miel
Caramelo
Gelatina
Nieve de frutas
Helado
Jugos industriales
Refrescos
INDICADORES ANTROPOMETRICOS
Peso
kg
C. Cintura
Talla
cm
C. Cadera
IMC
cm
kg/m
C. Brazo
cm
Composicin corporal
% grasa
Masa grasa
kg
Masa magra
kg Agua total
kg
INDICADORES BIOQUMICOS
Qumica sangunea
Glucosa
HDL
mg/dl
Triglicridos
mg/dl
Colesterol total
mg/dl
mg/dl
Biometra hemtica
Glbulos blancos
Hemoglobina
Glbulos rojos
Hematocrito
Plaquetas
ELABOR
82
00 / 00 / 0000
Da
Mes
Ao
DATOS PERSONALES
Nombre.- Escribir el nombre comenzando por apellidos.
Estado civil.- (soltero, casado, unin libre, viudo)
Sexo.- Femenino o masculino.
Fecha de nacimiento.- Empleando el formato anterior.
Edad.- Anotar la edad en aos
Escolaridad.- Ultimo grado acadmico completado.
Ocupacin.- Ocupacin actual.
Religin.- Anotar la religin a la que pertenece.
Direccin.- Direccin de donde vive actualmente.
Telfono.- Telfono de contacto.
Correo electrnico.- Correo electrnico del voluntario.
DATOS CLNICOS
Problemas actuales.- Colocar una X en los padecimientos que presente el voluntario y anotar otros
si l los refiere.
Padece alguna enfermedad diagnosticada?.- Colocar una X en S o No.
Cul (es)?.- Anotar la o las enfermedades que el voluntario refiera.
Toma medicamentos actualmente?.- Colocar una X en S o No.
Cules? .- En caso de tomar algn medicamento indicar cul es el que toma.
Dosis.- Anotar la dosis del o de los medicamentos que el voluntario est tomando.
Cirugas.- Anotar las cirugas que le hayan realizado al voluntario anteriormente
Antecedentes familiares.- Colocar una X en las enfermedades que presenten los abuelos, padres,
tos o hermanos de los voluntarios y anotar alguna otra enfermedad heredable si es que el voluntario
lo refiere.
Mujeres Embarazo.- Para el caso de las mujeres preguntar si est embarazada al momento de
realizar la historia clnica.
ESTILO DE VIDA
Actividad.- Colocar una X en la actividad fsica que realice el voluntario de acuerdo a las
caractersticas siguientes:
a. Muy ligera.- Personas sedentarias que realizan el mnimo de actividad fsica todo el tiempo
como ver televisin o leer.
b. Ligera.- La mayora de personas que trabajan en oficinas como profesionistas, abogados,
mdicos, maestros, conductores, tcnicos, msicos y amas de casa con tiles elctricos. En
este nivel de actividad se incluyen 8 horas de sueo y 12 horas de estar sentado o parado, 3
horas de actividad leve (caminar, limpieza del hogar, golf) y 1 hora de actividad moderada
(tenis, bailar, aerobics)
83
Ejemplo
Alimento
Frecuencia /7
Cantidad
diaria
(cacera)
Papas
3 v/s
3 eq
Cantidad
diaria
Cantidad
promedio diario
300g
300 X 3= 900g
900g/7=128.5g
Observaciones
INDICADORES ANTROPOMTRICOS
Peso.- Anotar el peso en kilogramos del voluntario.
Talla.- Anotar la estatura en metros del voluntario.
IMC (ndice de masa corporal).- Anotar el ndice de masa corporal dado por la siguiente frmula:
IMC =
Peso
(Talla)
C. Cintura.- Anotar la medida en centmetros de la circunferencia de la cintura del voluntario.
C. Cadera.- Anotar la medida en centmetros de la circunferencia de cadera del voluntario.
C. Brazo.- Anotar la medida en centmetros de la circunferencia del brazo.
Composicin corporal- Anotar los valores de la composicin corporal del voluntario.
INDICADORES BIOQUMICOS
Qumica sangunea.- Anotar el resultado de los valores del anlisis del voluntario en ayuno.
Biometra hemtica.- Anotar los valores del anlisis de biometra hemtica del voluntario.
Elabor.- Nombre y firma de la persona que realiz la historia clnica nutricia.
85
Anexo 2
INSTITUTO POLITCNICO NACIONAL
CENTRO DE DESARROLLO DE PRODUCTOS BITICOS
DEPARTAMENTO DE NUTRICIN Y ALIMENTOS FUNCIONALES
I. DATOS GENERALES
NOMBRE:____________________________________________________________________
II. ALIMENTACIN (Recordatorio de 24 horas)
1.- Indica qu preparaciones o alimentos consumiste el da de ayer y la hora:
HORA
PREPARACIONES
INGREDIENTES UTILIZADOS
CANTIDAD
CONSUMIDA
CANTIDAD
CONSUMIDA
Medidas Caseras
g/ml
86
Anexo 3
Rol de tiempos de extraccin de muestras de sangre y tiempo de ingesta de alimento, para evaluar el
seguimiento de glucemias.
# de
extraccin
Voluntario
Equipo 1
Equipo 2
Equipo 3
Ingesta de
alimento
0:0
0:15
0:30
0:45
1:00
1:30
2:00
0:5
0:20
0:35
0:50
1:05
1:35
2:05
0:10
0:25
0:40
0:55
1:10
1:40
2:10
0:15
0:30
0:45
0:60
1:15
1:45
2:15
0:2
0:17
0:32
0:47
1:02
1:32
2:02
0:7
0:22
0:37
0:52
1:07
1:37
2:07
0:12
0:27
0:42
0:57
1:12
1:42
2:12
0:3
0:18
0:33
0:48
1:03
1:33
2:03
0:8
0:23
0:38
0:53
1:08
1:38
2:08
10
0:13
0:28
0:43
0:58
1:13
1:43
2:13
87
Anexo 4
INSTITUTO POLITCNICO NACIONAL
CENTRO DE DESARROLLO DE PRODUCTOS BITICOS
CARTA DE CONSENTIMIENTO INFORMADO
El Departamento de Nutricin y Alimentos Funcionales de este Centro, realiza el proyecto de investigacin Evaluacin del ndice
Glucmico de alimentos funcionales (perteneciente al proyecto FOMIX MOR-2007-C01-80210 Nutricin y enfermedades
relacionadas en nios y adolecentes de Morelos. Situacin actual y perspectivas de intervencin); cuyo objetivo general es
determinar el ndice Glucmico (IG) de alimentos diseados a partir de biomolculas obtenidas en el CeProBi.
El ndice Glucmico es una clasificacin de los alimentos de acuerdo a la respuesta glucmica que provocan en el organismo,
posterior a su consumo. Los alimentos con un IG 70, son considerados alimentos de IG alto, los que tienen un valor entre 56 y
69, son alimentos de IG medio y los que presentan valores 55 son alimentos de IG bajo. Actualmente se considera al IG en la
planeacin de la dieta de pacientes con enfermedades como: sobrepeso, obesidad, diabetes y enfermedades cardiovasculares. Otra
utilidad del IG es la planeacin de la dieta de deportistas; as como tambin para alcanzar una alimentacin saludable para la
poblacin general.
Para determinar el IG de un alimento, es necesario conocer la respuesta glucmica provocada posterior a su consumo en
voluntarios sanos. Para valorar el estado de salud de los voluntarios, se les aplicar una historia clnica nutricional y se les
realizarn exmenes de laboratorio entre ellos, de glucosa, la cual deber encontrarse entre 68.4 y 108 mg/dL (en ayuno). Otros
criterios de inclusin son: tener una edad entre 18 y 35 aos, no presentar enfermedades crnicas degenerativas o agudas, no estar
tomando medicamentos al momento de la prueba, tener un ndice de masa corporal entre 18.5 y 24.9 kg/m, no ser deportistas
de alto rendimiento y no ser alrgico o intolerante a algn alimento.
Una vez que el voluntario haya cubierto los criterios de inclusin, se le pedir firmar esta carta y se le citar para la realizacin de
la prueba.
La respuesta glucmica ser monitoreada mediante la extraccin de sangre venosa a travs de un punzocat que se colocar en una
de las venas de la regin anterior de la mano o en el pliegue antecubital no dominante; por ejemplo, izquierda (si es que el
voluntario es diestro). La prueba se realizar en cuatro etapas (4 das diferentes, uno por etapa); de las cuales, tres servirn para
cuantificar el incremento del rea bajo la curva que provoca un alimento referencia (solucin de glucosa) y una ms para el
alimento a prueba (torta de jamn). En cada etapa se pesar a los voluntarios y posteriormente se les colocar el punzocat, para
que de ah se extraigan las muestras de sangre; es decir, a cada voluntario se le realizarn 5 punciones venosas (una, para saber si
puede participar como voluntario y 4 durante la prueba - una por etapa-).
El da de la prueba, el voluntario deber cubrir ciertas caractersticas: tener al menos 10 horas de ayuno, no haber ingerido
leguminosas o alcohol la noche previa a la prueba, no haber realizado ejercicio fsico inmediatamente antes de la prueba. Durante
la prueba permanecer en reposo y en cuanto al consumo de alimentos, solamente estar permitido beber agua.
Al inicio de cada etapa se colocar el punzocat y se tomar la primera muestra de sangre con el voluntario en ayuno. Despus se
dar el alimento (referencia o a prueba, segn la etapa) y el voluntario tendr de 10 a 12 minutos para consumirlo. Una vez que el
voluntario haya iniciado a consumir el alimento, se medir el tiempo para tomar las siguientes muestras a los 15, 30, 45, 60, 90 y
120 minutos. Estas muestras se guardarn en refrigeracin y al final de cada etapa sern analizadas.
Los riesgos derivados de este estudio estaran dados por la colocacin del punzocat y por la toma de muestra de sangre para
realizar los anlisis correspondientes; sin embargo, el personal que realizar esta actividad est entrenado para ello, de modo que
es poco probable que ocurran errores.
Los beneficios que pueden obtener los participantes son: que a travs de los estudios realizados y que sern gratuitos, se les
entregar un estudio de algunos parmetros de qumica sangunea (glucosa, triglicridos, colesterol total y lipoprotenas de alta
densidad), biometra hemtica y estudio de composicin corporal por bioimpedancia elctrica.
Para cualquier duda puede contactar con el Dr. Adrin Guillermo Quintero Gutirrez al telfono 017353942020 extensin 82503
o por correo electrnico: gquinter@ipn.mx; o con la Dra. Guillermina Gonzlez Rosendo al telfono 017353942020 extensiones
82525 y 82549, correo electrnico: grosendo@ipn.mx.
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------He ledo lo antes expuesto y recibido la explicacin correspondiente, estoy consciente de que los procedimientos y
pruebas para lograr el objetivo mencionado consisten en la medicin de peso y la talla, la toma de muestras de sangre mediante
punzocat, el consumo de solucin glucosada y torta de jamn. Entiendo que de este estudio se derivar el conocimiento preciso
del ndice glucmico de la torta de jamn que consumen los escolares del estado de Morelos.
Es de mi conocimiento que soy libre de aceptar o rechazar participar en este estudio.
Acepto
No Acepto (
Firma: ___________________________
88