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INSTITUTO POLITCNICO NACIONAL

CENTRO DE DESARROLLO DE PRODUCTOS BITICOS

NDICE GLUCMICO DE UN ALIMENTO (TORTA DE


JAMN) CONSUMIDO POR ESCOLARES DE
EDUCACIN PRIMARIA DEL ESTADO DE
MORELOS
TESIS
QUE PARA OBTENER EL GRADO DE MAESTRA EN CIENCIAS
EN DESARROLLO DE PRODUCTOS BITICOS
PRESENTA

VICTOR EDUARDO ALCANTAR RODRGUEZ

DIRECTORES
DR. ADRIN GUILLERMO QUINTERO GUTIRREZ
DRA. GUILLERMINA GONZLEZ ROSENDO

YAUTEPEC, MORELOS; DICIEMBRE DEL 2011

INSTITUTO POLITCNICO NACIONAL


SECRETARA DE INVESTIGACIN Y POSGRADO

CARTA DE CESIN DE DERECHOS

En la ciudad de Yautepec, Morelos el da 26 del mes de noviembre del ao


2011, el que suscribe C. Victor Eduardo Alcantar Rodrguez alumno del
programa de Maestra en Ciencias en Desarrollo de Productos Biticos con
nmero de registro B091338, adscrito al Centro de Desarrollo de Productos
Biticos, manifiesta que es autor intelectual del presente trabajo de tesis bajo la
direccin del Dr. Adrin Guillermo Quintero Gutirrez y la Dra. Guillermina
Gonzlez Rosendo y cede los derechos del trabajo intitulado ndice Glucmico
de un alimento (torta de jamn) consumido por escolares de educacin
primaria del estado de Morelos, al Instituto Politcnico Nacional para su
difusin con fines acadmicos y de investigacin.

Los usuarios de la informacin no deben reproducir el contenido textual, grficas o


datos del trabajo sin permiso expreso del autor y/o director del trabajo. Este puede
ser obtenido escribiendo a la siguiente direccin: Carretera Yautepec-Jojutla, km.
6 calle CEPROBI No 8, Colonia San Isidro Yautepec, Morelos, Mxico, Fax: (52)
(01) (55) 57216000 ext. 82512 01-7353941896, e-mail: ceprobi@ipn.mx
(http:\\www.ceprobi.ipn.mx). Si el permiso se otorga, el usuario deber dar el
agradecimiento correspondiente y citar la fuente del mismo.

DECLARACIN DE RESPONSABILIDAD
Con base en el artculo 57 fraccin I del Reglamento de Estudios de Posgrado y
en la Seccin IV del Cdigo de tica del IPN, hacemos constar que el trabajo de
tesis ndice Glucmico de un alimento (torta de jamn) consumido por escolares
de educacin primaria del estado de Morelos es responsabilidad del Dr. Adrin
Guillermo Quintero Gutirrez, la Dra. Guillermina Gonzlez Rosendo y del C.
Victor Eduardo Alcantar Rodrguez, y que ni los datos experimentales, ni el texto;
han sido usados para obtener otro grado acadmico en el pas o en el extranjero.
Cualquier colaboracin o cita textual fue declarada y reconocida en el documento.

Yautepec, Morelos; 26 de noviembre del 2011

El presente trabajo se realiz en el Departamento de Nutricin y Alimentos


Funcionales, algunos estudios se llevaron a cabo en el Laboratorio de Protenas
del Departamento de Biotecnologa y en el Laboratorio de Control de Calidad del
Departamento de Desarrollo Tecnolgico del Centro de Desarrollo de Productos
Biticos del Instituto Politcnico Nacional, bajo la direccin del Dr. Adrin
Guillermo Quintero Gutirrez y la Dra. Guillermina Gonzlez Rosendo. Para la
realizacin de los estudios se cont con apoyo econmico del CONACYT (Becario
No. 331040) y del Programa Institucional de Formacin de Investigadores (PIFI)
de la Secretara de Investigacin y Posgrado (SIP) del IPN. La investigacin fue
realizada con el financiamiento otorgado al proyecto: FOMIX MOR-2007-C0180210 Nutricin y enfermedades relacionadas en nios y adolecentes de
Morelos. Situacin actual y perspectivas de intervencin.

AGRADECIMIENTOS

Al Dr. Adrin Guillermo Quintero Gutirrez y a la Dra. Guillermina Gonzlez


Rosendo por aceptarme como su alumno, por dirigir este trabajo de tesis, porque
aprend mucho de ustedes y por apoyarme en todo momento.
A los integrantes de mi comit tutorial y comisin revisora de tesis, Dra. Martha
Luca Arenas Ocampo, Dra. Alma Anglica del Villar Martnez, Dra. Perla
Osorio Daz y Dr. Javier Villanueva Snchez, porque con sus aportaciones
enriquecieron este trabajo.
Al Consejo Nacional de Ciencia y Tecnologa (CONACYT) y al Programa
Institucional de Formacin de Investigadores (PIFI), por las becas otorgadas
para que pudiera llevar a cabo esta maestra.
A todo el personal de CeProBi porque siempre me brindaron el apoyo cuando lo
requer en todos los departamentos y todo el personal, docentes,
administrativos y personal de apoyo.
A las personas que participaron como voluntarios en este trabajo de tesis, porque
sin su ayuda no habra sido posible el mismo y por aguantar todas las molestias
que les ocasion.
A mis compaeros de la generacin B09, de quienes me llevo grandes amigos
porque siempre me apoyaron en todo momento.
A todo el personal del Departamento de Nutricin y Alimentos Funcionales por
el inmenso apoyo dedicado para realizar este trabajo y por la amistad que siempre
me brindaron.

DEDICATORIA

A mi hija Mary Fer, por ser mi mayor motivacin para salir adelante y
cumplir con las metas que me propongo. Te Amo muequita.
Dedico esta tesis con todo mi amor y cario a mi esposa Martha, porque
siempre estuviste apoyndome y brindndome todo tu amor, comprensin y
por la paciencia que tuviste los das que me olvide de convivir contigo por
sacar adelante este trabajo, agradezco de todo corazn que ests a mi
lado. Te Amo.
Con mucho cario a mis padres Juan y Tere, que me dieron la vida y
gracias a su ejemplo, consejos y apoyo he podido llegar hasta donde estoy.
Seguir esforzndome para alcanzar ms objetivos y puedan estar
orgullosos de lo que han formado en m.
A mis Hermanos Juanis y Fer por estar conmigo, los quiero mucho y saben
que siempre estar con ustedes como ustedes estn conmigo.

II

CONTENIDO
Agradecimientos

Dedicatoria

II

Contenido

III

ndice de cuadros

ndice de figuras

VII

Abreviaturas

VIII

Resumen

IX

II

Abstract

1.

Introduccin

2.

Antecedentes

2.1.

ndice Glucmico y Diabetes

10

2.2.

ndice Glucmico Enfermedades Cardiovasculares

11

2.3.

ndice Glucmico Obesidad

12

2.4.

ndice Glucmico y otras enfermedades

14

2.5.

ndice Glucmico y Salud

15

2.6.

Estudios de ndice Glucmico realizados en Mxico

17

2.7.

Metodologa para medir el IG

20

2.8.

Carga Glucmica

23

3.

Justificacin

25

4.

Objetivo General

27

Objetivos Especficos

27

Materiales y mtodos

28

5.1.

Anlisis de entrevistas y seleccin del alimento a prueba

29

5.2.

Estandarizacin de la preparacin de la torta de jamn

29

5.3.

Anlisis Qumico Proximal y clculo de porciones

30

5.4.

Reclutamiento y seleccin de voluntarios

31

5.5.

Establecimiento de la tcnica para medir el IG

32

5.6.

Medicin de la respuesta glucmica

32

5.7.

Procesamiento de las muestras de sangre

33

5.8.

Clculo del IG de la torta

34

4.1.
5.

III

5.9.

Estimacin del IG de la torta de jamn

35

5.10.

Clculo de la Carga Glucmica de la torta

36

Resultados

37

6.1.

Anlisis de entrevistas y seleccin del alimento a prueba

37

6.2.

Estandarizacin de la preparacin de la torta de jamn

38

6.3.

Anlisis Qumico Proximal y clculo de porciones

40

6.4.

Reclutamiento y Seleccin de Voluntarios

41

6.5.

Estudio de la dieta de los voluntarios participantes

44

6.6.

Resultados de las concentraciones de glucosa de los voluntarios

44

6.

6.6.1. Respuesta glucmica por el consumo de la solucin de glucosa

45

6.6.2. Respuesta glucmica por el consumo de la torta de jamn


modelo

49

6.7.

Incremento en el rea Bajo la Curva (IABC) y clculo de IG

51

6.8.

Clculo de la Carga Glucmica de la torta de jamn

53

7.

Discusin

54

8.

Conclusiones

67

9.

Perspectivas

69

9.

Literatura Citada

70

10.

Anexos

78

10.1.

Anexo 1 Historia clnica nutricia

79

10.2.

Anexo 4 Recordatorio de 24 horas

86

10.3.

Anexo 2 Tiempo de toma de muestra e ingesta de alimento

87

10.4.

Anexo 3 Carta de consentimiento informado

88

IV

NDICE DE CUADROS

No. Cuadro

Ttulo

Pgina

ndice Glucmico de alimentos con hidratos de carbono


complejos y simples

Factores que modifican el IG de los alimentos

ndice Glucmico, porcin y carga glucmica de alimentos


consumidos en Mxico

17

Caractersticas de los ingredientes de la torta de jamn para


estimar su IG

35

Alimentos de consumo frecuente por los escolares del estado de


Morelos

Escuelas

37
visitadas

para

entrevistar

expendedoras

adquisicin de muestras de tortas de jamn


7

38

Peso promedio de los ingredientes DE contenidos en las tortas


de jamn adquiridas en las visitas a las escuelas

39

Ingredientes que conforman la torta de jamn modelo

40

Resultados de los anlisis proximales, contenido de fibra y


estimacin del contenido de hidratos de carbono de la torta de
jamn

10

40

Peso de los componentes de la torta de jamn modelo y de la


porcin de torta con aporte de 25 g de hidratos de carbono

41

11

Caractersticas del grupo de voluntarios participantes

42

12

Peso de los voluntarios durante cada etapa.

43

13

Percentiles del consumo de nutrientes del grupo de voluntarios


participantes

14

Concentraciones de glucosa de los voluntarios obtenidas en la


1 etapa

15

44

45

Concentraciones de glucosa de los voluntarios obtenidas en la


2 etapa

46

16

Concentraciones de glucosa de los voluntarios obtenidas en la


4 etapa

17

46

Promedio de las concentraciones de glucosa de las tres etapas


de seguimiento de la respuesta glucmica posterior al consumo
de solucin de glucosa

18

47

Concentraciones de glucosa de los voluntarios obtenidas en la


3 etapa de extraccin de muestras de sangre para medir el IG
de la torta de jamn.

19

49

IABC de la curva provocada por el consumo de la torta de jamn


y la solucin de glucosa e IG calculado para cada voluntario

52

VI

NDICE DE FIGURAS
No.
Figura
1

Ttulo
rea delimitada por diversos mtodos para calcular el ABC

Pgina

Diagrama del procedimiento para medir el IG de la torta de jamn

22
28

Proceso de liofilizado y pulverizacin de la torta de jamn

30

Respuesta glucmica de cada voluntario posterior al consumo de la


solucin de glucosa

Respuesta glucmica de cada voluntario posterior al consumo de la


torta de jamn

48

50

Respuesta glucmica promedio del grupo de voluntarios al consumir


la solucin de glucosa y la torta de jamn

51

VII

ABREVIATURAS

ABC

rea Bajo la Curva

ABCC

rea Bajo la Curva de Corte

ABCM

rea Bajo la Curva Mnima

ABCN

rea Bajo la Curva Neto

ABCT

rea Bajo la Curva Total

CeProBi

Centro de Desarrollo de Productos Biticos

DE

Desviacin Estndar

CG

Carga Glucmica

DNAF

Departamento de Nutricin y Alimentos Funcionales

EEM

Error Estndar de la Muestra

FAO

Organizacin de las Naciones Unidas para la Alimentacin y la


Agricultura

HC

Hidratos de Carbono

HDL

Lipoprotenas de Alta Densidad (Siglas en ingls)

IABC

Incremento en el rea Bajo la Curva

IG

ndice Glucmico

IMC

ndice de Masa Corporal

OMS

Organizacin Mundial de la Salud

OPS

Organizacin Panamericana de la Salud

VIII

I. RESUMEN

El ndice Glucmico (IG) permite clasificar a los alimentos de acuerdo a la


respuesta glucmica que provocan en los individuos y se emplea como
herramienta en el manejo diettico y prevencin de enfermedades como: diabetes,
sobrepeso, obesidad, enfermedades cardiovasculares y dislipidemias. Los
alimentos se clasifican en IG alto, medio y bajo, siendo estos ltimos los
recomendados en el tratamiento de las enfermedades mencionadas. El objetivo de
este trabajo fue medir el ndice Glucmico de la torta de jamn, ya que esta
preparacin es uno de los alimentos que consumen con mayor frecuencia los
escolares del estado de Morelos. La frecuencia en el consumo de la torta de
jamn, fue obtenida de acuerdo a encuestas dietticas aplicadas a una muestra
representativa de poblacin escolar del estado de Morelos. Para estandarizar la
preparacin de una torta modelo, se hizo un muestreo de 12 escuelas del estado
de Morelos en las que se adquirieron 3 piezas en cada una de ellas. Una vez que
qued confeccionada la torta modelo, se le hizo un anlisis qumico proximal para
conocer el contenido de hidratos de carbono; posteriormente, fueron calculadas
porciones de torta con aporte de 25 gramos de este macronutriente y se compar
la respuesta glucmica provocada, con la respuesta al consumo de un alimento
referencia con la misma cantidad de hidratos de carbono. Fueron seleccionados
10 individuos sanos para evaluar el seguimiento de la respuesta glucmica
ocasionada por el consumo de la torta de jamn o la solucin de glucosa. El IG de
la torta de jamn fue de 79.6 11.2, lo cual significa que su IG es alto. La Carga
Glucmica (CG) fue de 13.1, lo que la clasific como un alimento con carga
glucmica media. Debido al valor del IG de la torta de jamn, se sugiere que se
tenga precaucin como alimento de consumo diario para nios o adultos
sedentarios, con sobrepeso u obesidad y en lo que respecta a su CG, se propone
que su consumo no sea mayor de una pieza, porque en caso de que la ingesta
sea mayor, la carga glucmica aumenta.

IX

II. ABSTRACT

The glycemic index (GI) enables the classification of food according to the
glycemic response which produces in the human and it is used as a tool in the
dietary management and disease prevention such as: diabetes, overweight,
obesity, cardiovascular diseases and dyslipidemia. Foods are classified in high,
medium and low GI, these last are recommended to the treatment of the diseases
already mentioned. The aim of this work was to measure the glycemic index of the
torta de jamn, because its preparation is one of the most common and the most
eaten food for the students from Morelos state. The frequency of consumption of
the torta was obtained in accordance to the dietetic surveys applied to a
representative sample of school population from Morelos state. To standardize the
preparation of a model torta, it got a sampling of 12 schools from Morelos state in
which, in each school they acquired 3 pieces. Once it was drawn up the model
torta it was made a proximal chemical analysis to know the carbohydrate content;
subsequent, they were calculated portions of torta with intake of 25 grams of this
macronutrient and it was compared the glycemic response caused, with the
response to a food consumption reference and the reference food with the same
amount of carbohydrates. 10 healthy humans were selected to evaluate the
monitoring of the glycemic response caused for the torta de jamn o glucose
solution. The GI of the torta de jamn was of 79.6 11.2, which means that its GI
is high. The glycemic load (GL) was 13.1, which classifies as a medium GL food.
Due to the GI value of the torta de jamn, it does suggests to have caution as a
food daily for sedentary children or adults with overweight or obesity problems and
with respect to the GL, it puts forward that its consumption does not be more than
one piece, because if the intake is higher, glycemic load increases.

1. INTRODUCCIN

En este trabajo se describen y discuten los principios y la importancia de la


determinacin del IG, que se origin para clasificar a los alimentos de acuerdo a las
respuestas fisiolgicas en cuanto a la concentracin de glucosa en sangre que
provocaban en los individuos y con esto apoyar el tratamiento diettico de pacientes
diabticos (Jenkins et al., 1981).

Con las experiencias obtenidas, esta clasificacin de los alimentos ha sido utilizada
para el control de otras enfermedades como sobrepeso, obesidad, dislipidemias y
enfermedades cardiovasculares, encontrando grandes beneficios; por lo que ahora
no slo se utiliza en la prctica clnica, sino tambin para lograr una alimentacin
saludable en cualquier etapa de la vida, incluso en deportistas o mujeres durante el
embarazo (Wolever, 2006).

Por lo tanto, el objetivo de este trabajo fue cuantificar y describir el IG de la torta de


jamn, que fue el alimento seleccionado por su consumo frecuente por escolares del
estado de Morelos; que adems es un alimento preparado y por cumplir algunas
otras caractersticas que se detallan ms adelante. La importancia de medir el IG de
un alimento de consumo frecuente en la dieta de escolares morelenses, radica en
que esta preparacin puede ser un factor ms que contribuya al aumento de
obesidad infantil y junto con la falta de actividad fsica, generen un ambiente
obesignico en las escuelas.

Fue necesario estandarizar la preparacin del alimento a prueba (torta de jamn), en


base a un muestreo de tortas de jamn en diferentes escuelas de Morelos, para que
dicho alimento fuera representativo del estado.

Para realizar la determinacin del IG, se siguieron los protocolos internacionales


(Brouns et al, 2005; Brand-Miller 2005), para lo cual fue necesaria la participacin
voluntaria de sujetos sanos que cumplieran con los criterios de inclusin
1

establecidos, los cuales se verificaron con pruebas previas a la seleccin de los


participantes y consistieron en una entrevista nutricional, estudio de indicadores
antropomtricos y estudio de indicadores bioqumicos.

A los voluntarios seleccionados, se les realiz la medicin de las respuestas


glucmicas mediante la extraccin de muestras de sangre. El trabajo se llev a cabo
en cuatro etapas, en tres se evalu el seguimiento de las glucemias despus de
consumir una solucin que contena 25 g de glucosa y en una etapa ms fueron
evaluadas las glucemias de los participantes al consumir una porcin de torta de
jamn que contena 25 g de hidratos de carbono.

Al finalizar estas etapas se calcul el IG de la torta de jamn y con ello fue posible
medir su carga glucmica.

2. ANTECEDENTES

El IG permite establecer el impacto en la respuesta glucmica provocada por el


consumo de los hidratos de carbono de un alimento determinado (Wolever, 2006;
Gattas et al., 2007); de esta manera, cada alimento tiene un IG propio. El IG se
clasifica con valores numricos y est agrupado en tres categoras: IG alto 70, IG
medio 56-69 e IG bajo 55 (Wolever et al., 2008), dependiendo del impacto que se
obtenga en los niveles de glucosa posteriores al consumo del alimento en cuestin.

Para conocer el IG de un alimento, es necesario compararlo con un alimento


referencia con el que tendr que tener el mismo contenido de hidratos de carbono.
Los alimentos referencia ms empleados son el pan blanco (IG = 71) y la solucin de
glucosa (IG = 100), siendo la solucin de glucosa la ms recomendada para la
medicin del IG; mientras que el pan blanco se prefiere cuando se pretende medir el
ndice insulinmico, debido a que ofrece respuestas ms marcadas en la secrecin
de insulina (Arteaga, 2006).

El IG fue concebido y comunicado (Jenkins et al.,1981) en la Universidad de Toronto,


Canad, como una herramienta para el manejo diettico de la Diabetes Mellitus
(Artega, 2006). Al analizar el tratamiento diettico de pacientes diabticos, el Dr.
Jenkins observ que consista en la administracin de dosis cuantificadas de hidratos
de carbono distribuidos a lo largo del da. El Dr. Jenkins investig s las diferencias
en cuanto al tipo de hidrato de carbono (monosacridos, disacridos y polisacridos)
predominante en cada alimento, tendra los mismos efectos fisiolgicos en los
pacientes (Jenkins et al., 1981), ya que anteriormente se pensaba que los alimentos
con predominio de hidratos de carbono simples (mono y disacridos), inducan un
incremento de la glucemia ms rpido y mayor, en comparacin con los que tenan
predominio de hidratos de carbono complejos (polisacridos).

En el Cuadro 1 se muestra que estas creencias quedaron atrs con el surgimiento


del IG, ya que el arroz blanco o la papa, presentan una mayor proporcin de hidratos
3

de carbono complejos y tienen un IG alto; mientras que la fructosa y la lactosa que


son hidratos de carbono simples, tienen un IG bajo.
Cuadro 1. ndice Glucmico de alimentos con hidratos de carbono complejos y simples

Hidratos de Carbono

Complejos

Simples

IG bajo

IG alto

(0-55)

( 70)

All Bran Kellogs


Espagueti
Frijoles
Fructosa
Lactosa
Manzana
Yogurt

Hojuelas de Maz
Arroz Blanco
Papa
Glucosa
Maltosa
Dtiles
Miel

Fuente: Noriega, 2004a

El Dr. Jenkins realiz pruebas para determinar la respuesta glucmica trabajando


con grupos de 5 a 10 voluntarios, a quienes les dio uno de 62 alimentos de forma
aleatoria y se vigilaron sus niveles de glucosa; los resultados se compararon con las
respuestas glucmicas del alimento referencia, empleando solucin de glucosa, con
el mismo contenido de hidratos de carbono que el alimento prueba (Jenkins et al.,
1981). Las conclusiones a las que llegaron es que el origen qumico de los hidratos
de carbono (monosacridos, disacridos y polisacridos) contenidos en los
alimentos, no predice los efectos fisiolgicos; as, 30 gramos de hidratos de carbono
que contiene el pan, pueden no tener la misma respuesta de 30 gramos de hidratos
de carbono contenidos en fruta o pasta (Jenkins et al., 1981); es decir, no existe
relacin entre la respuesta glucmica y la proporcin de hidratos de carbono simples
complejos que contiene el alimento.

La importancia del IG radica en que los hidratos de carbono son el principal


nutrimento responsable de alterar la respuesta glucmica y stos, junto con los
lpidos, son las principales fuentes de energa de la dieta humana (WHO/FAO, 1998).
Originalmente, las recomendaciones para su consumo se estimaron en base al
requerimiento energtico total (Gibney et al., 2007), considerando adems, los
requerimientos proteicos y lipdicos, siendo para los hidratos de carbono del 45 % al
65 % del valor energtico total, segn la Organizacin de las Naciones Unidas para
4

la Alimentacin y la Agricultura (FAO) y la Organizacin Mundial de la Salud (OMS)


(Noriega, 2004a). En sus inicios, el IG se manejaba exclusivamente para el
tratamiento de pacientes con Diabetes Mellitus tipo 2 y posteriormente se asoci a
otras alteraciones como sobrepeso, obesidad y enfermedades cardiovasculares
(Martin et al., 2008; Arteaga, 2006).

Esta lista sigue creciendo a medida que se realizan investigaciones, de manera que
ahora no es nicamente una herramienta de uso teraputico, actualmente tambin se
le da un uso preventivo, donde elegir preferentemente alimentos con IG bajo durante
las comidas principales, forma parte de los hbitos saludables de alimentacin, que a
su vez previene el desarrollo de enfermedades en grupos de riesgo (Jenkins et al.,
2002).

Cuando el IG surgi, no era muy aceptado, puesto que el IG de los alimentos


individuales no era aplicable a una mezcla de comidas que contenan diferentes
fuentes de hidratos de carbono junto con grasa y protenas. Las grasas y las
protenas modifican el IG porque intervienen en procesos como liberacin de insulina
y vaciamiento gstrico (Wolever, 2006).

Para una mezcla de alimentos se ha sugerido estimarlo, con el IG y la cantidad de


hidratos de carbono de cada uno de los ingredientes que conforman la preparacin.
Todo surgi con el primer artculo de IG (Jenkins et al., 1981), ya que el obtenido
para la sacarosa (disacrido de glucosa y fructosa), fue de 59, un valor que es casi
exactamente la media de los valores obtenidos para glucosa (IG = 100) y fructosa (IG
= 20) (Wolever, 2006).

Otro estudio que refuerza la estimacin del IG para mezclas de alimentos con
diferentes fuentes de hidratos de carbono, tambin realizado por el Dr. Jenkins,
consisti en medir el IG del pan blanco, para el que obtuvo un valor de 100 y tambin
determin el IG de frijoles, el cual fue de 56. Si se considerara una mezcla en
cantidades iguales en contenido de hidratos de carbono de estos dos alimentos, el IG
5

resultante sera la media de los dos valores; es decir, 78 (100 + 56 / 2). Cuando se
determin in vivo el IG para la mezcla de una porcin de pan blanco que contena 25
g de hidratos de carbono, con una porcin de frijoles que tambin tena 25 g de
hidratos de carbono, el valor obtenido fue de 77, el cual no tena diferencia
significativa con el valor estimado (Jenkins et al., 1984).

Estos resultados fomentan el uso de tablas para estimar el IG de alimentos


preparados; sin embargo, hay otros estudios que sugieren lo contrario, en un estudio
realizado se estim el IG de trece alimentos preparados en base a las tablas de IG y
posteriormente midieron el IG de estos alimentos in vivo con voluntarios sanos, los
resultados obtenidos, demostraron que existan diferencias significativas entre el IG
estimado y el medido (Flint et al., 2006). Tambin demostraron en ese estudio que el
IG de alimentos preparados no tiene una fuerte relacin con su contenido de hidratos
de carbono, caso contrario a su contenido de grasa, protena o energa (Flint et al.,
2006).

El IG es el resultado de una serie de factores fsicos y qumicos que pueden ser


intrnsecos y extrnsecos, que interactan en el alimento; entre ellos destacan: las
tcnicas de procesamiento (molienda y congelacin), o culinarias (calor, agua y
tiempo de preparacin), proporcin de componentes del almidn (amilosa y
amilopectina), contenido de fibra y tipo de hidratos de carbono (Arteaga, 2006).

Algunos de los factores que alteran el IG se resumen en el siguiente cuadro.

Cuadro 2. Factores que modifican el IG de los alimentos

Factor
Composicin del
almidn

Gelatinizacin del
almidn

Fibra soluble

Fibra insoluble
Interaccin
protena-almidn

Interaccin grasaalmidn
pH del alimento
Contenido de
azcar (sacarosa)
del alimento
Procesamiento del
alimento.

Mecanismo

Efecto

La amilosa est formada por cadenas


lineales de glucosa, mientras la
amilopectina es ramificada y por lo
tanto ms susceptible al ataque
enzimtico.
El almidn gelatinizado presenta
mayor superficie de ataque enzimtico
y aumenta la digestibilidad del
almidn.
La fibra soluble aumenta el volumen
(viscosidad) del contenido gstrico, lo
cual disminuye el trnsito y el ataque
enzimtico.
Esta fibra acta como barrera contra el
ataque enzimtico.
Durante el cocimiento de los
alimentos, la protena y el almidn se
asocian, formando una matriz proteica
que reduce el ataque enzimtico.
Una parte de la grasa del alimento
forma complejos con el almidn, lo
cual reduce el ataque enzimtico.
Los alimentos con un pH menor,
disminuyen el vaciamiento gstrico.
La mitad del contenido del azcar es
fructosa, la cual se absorbe muy
lentamente (IG =20).
Entre ms procesado est el alimento,
ser ms susceptible al ataque
enzimtico.

A mayor contenido de amilosa,


menor IG y a mayor contenido de
amilopectina, mayor IG.

Entre ms gelatinizado
almidn, mayor ser su IG.

sea

el

Entre ms fibra tenga el alimento,


ms bajo ser su IG.

A mayor contenido de fibra


insoluble, menor IG.
A mayor contenido de protenas de
un alimento rico en hidratos de
carbono, menor ser su IG.
A mayor contenido de grasa de un
alimento rico en hidratos de
carbono, menor ser su IG.
Entre ms bajo sea el pH de un
alimento, menor ser su IG.
A mayor contenido de azcar de un
alimento rico en almidn, menor
ser su IG.
Entre ms procesado sea el
alimento, mayor ser su IG.

Fuente: Noriega, 2004a

Con respecto a los factores descritos en el cuadro anterior, se profundizar en los


efectos que provocan las grasas y las protenas en la respuesta glucmica de los
sujetos, ya que stas pueden estar presentes en los alimentos o ser aadidas
cuando se trata de un alimento preparado.

El efecto de las grasas vara de forma sustancial en diferentes sujetos y puede estar
influido por diversos factores que incluyen: la dieta habitual del sujeto, la naturaleza
de los cidos grasos ingeridos y la manera en que la grasa es incorporada a la
comida (Wolever, 2006).

En estudios con diferentes tipos de grasa, algunos autores han encontrado que las
respuestas glucmicas tras aadir a alimentos con hidratos de carbono, grasa
saturada, son mayores que si se agrega grasa insaturada (Dworatzek et al., 2004).
Mientras que otros no han encontrado diferencias (MacIntosh et al., 2003).

Algunos de los mecanismos por los cuales las grasas alteran la respuesta glucmica
son: retraso en el vaciamiento gstrico, aumento de la salida de glucosa heptica y
aumento en la secrecin de insulina (Wolever, 2006). El retraso en el vaciamiento
gstrico ocurre por efectos hormonales, ya que la grasa estimula hormonas entricas
como el polipptido inhibidor gstrico (Morgan et al., 1988) y el pptido 1, similar al
glucagn (Drucker, 1998). El hecho de que la adicin de grasa a una comida retrase
el vaciamiento gstrico, es probable que no sea un efecto especifico de la grasa,
pero es una respuesta general al consumo de este nutrimento (Wolever, 2006) y
como resultado, la grasa tiende a reducir el aumento inicial de glucosa en sangre tras
la comida (Normand et al., 2001) y en algunos casos genera un segundo pico (Owen
y Wolever, 2003).

Con respecto al aumento de la salida de glucosa heptica, se ha encontrado que las


diversas fuentes de grasa influyen en las respuestas de las glucemias
postprandiales, ya que los cidos grasos saturados, provocan una respuesta
glucmica mayor en comparacin con la obtenida despus del consumo de alimentos
con predominio de cidos grasos mono o poliinsaturados (Dworatzek et al., 2004). Se
ha sugerido que esto ocurre debido a que la grasa ingerida es hidrolizada por la
lipasa pancretica en cidos grasos y monoglicridos, los cuales son absorbidos en
el intestino delgado. Los cidos grasos y monoglicridos absorbidos, son vueltos a
unir en triglicridos, stos son incorporados a quilomicrones, que a su vez son
8

secretados por el enterocito dentro de la circulacin linftica y sta los conduce al


torrente sanguneo perifrico; sin embargo, no todos los cidos grasos absorbidos
son incorporados a los quilomicrones; algunos entran en la circulacin portal como
cidos grasos libres y viajan directamente al hgado, en donde ocurre la
gluconeognesis con la consecuente liberacin de glucosa heptica (Wolever, 2006).

Otro mecanismo ms por el que la grasa puede influir en la glucemia postprandial, es


por la estimulacin de la secrecin de insulina. Las concentraciones de insulina en
plasma despus de la adicin de grasa a los alimentos ricos en hidratos de carbono,
generalmente no son diferentes a las obtenidas sin la adicin de grasa 3 o 4 horas
despus de comer, a pesar de las concentraciones de glucosa significativamente
menores; con lo anterior se sugiere que la grasa potencia la capacidad de la glucosa
para estimular la secrecin y actividad de la insulina (Normand et al., 2001).

La manera en que influyen las protenas en el IG de los alimentos varia


considerablemente para los diferentes tipos de protenas y aminocidos porque hay
diferentes mecanismos potenciales por los que las protenas pueden afectar el
metabolismo de la glucosa y stos no slo operan en diferentes direcciones, sino que
tambin habra confusin por las diferentes velocidades de digestin de las protenas
y la absorcin y metabolismo de los aminocidos individuales (Jenkins et al., 2007)

Algunas protenas pueden reducir las respuestas glucmicas al retrasar el


vaciamiento gstrico como se ha sugerido que hace la casena (Lang et al., 1999).
Tambin la glicina de la dieta, estimula la secrecin de una hormona intestinal que
potencia el efecto de la insulina en la eliminacin de la glucosa de la circulacin
(Gannon et al., 2002). Sin embargo, tambin hay varios mecanismos por los cuales
la protena puede aumentar la glucosa en plasma, que incluyen la estimulacin de la
secrecin de glucagon (Gannon et al., 2002), la conversin de algunos aminocidos
en glucosa (Gannon et al., 2001) y el efecto de los aminocidos para aumentar la
resistencia a la insulina (Flakoll et al., 1991; Pisters et al., 1991).

Como se ha mencionado, las grasas y las protenas tienen efectos sobre las
respuestas

glucmicas

que

son

independientes

de

aquellas

producidas

exclusivamente por los hidratos de carbono (Wolever, 2006). Las grasas, las
protenas, los hidratos de carbono disponibles y el IG, tienen efectos independientes
sobre las respuestas de glucosa e incluso de insulina, pero estos efectos slo
pueden ser detectados si hay una cantidad suficiente en la variacin de sus ingestas
(Wolever, 2006).

El IG se usa cada vez con mayor frecuencia para establecer el rgimen de


alimentacin de pacientes con diabetes, sobrepeso, obesidad y enfermedades
cardiovasculares, ya que consumir alimentos de IG alto, contribuye a que se
presente resistencia a la insulina y sta al desarrollo de las enfermedades
mencionadas (Neuhouser et al., 2006). Generalmente estas enfermedades estn
relacionas y una podra causar otra y en conjunto formar parte del sndrome
metablico (Pineda, 2008); por lo tanto, si se consumen alimentos considerando su
IG, se podran controlar estas enfermedades y evitar que el sndrome se presente.
Tambin se est estudiando la influencia del IG, en el desarrollo y/o control de
patologas como el cncer y la resistencia a la insulina (Arteaga, 2006).

2.1. ndice Glucmico y Diabetes

La Asociacin Americana de Diabetes (ADA, por sus siglas en ingls), seala en sus
recomendaciones textualmente: La cantidad total de hidratos de carbono
consumidos constituye el mejor predictor de la respuesta glucmica y se mantiene
como una estrategia clave para el manejo diettico de los pacientes con Diabetes
Mellitus (DM); sin embargo, un meta-anlisis reciente de trabajos con el diseo de
casos y controles aleatorizados, muestra que el IG puede aportar beneficios
adicionales al control de la DM (Arteaga, 2006).

El objetivo de la dieta de los diabticos es mantener sus niveles de glucosa en los


valores ms prximos a la normalidad (Brand-Miller, 1994), por lo que el
10

conocimiento del IG, contribuir a la adecuada planeacin de su dieta. Adems, el


hecho de que personas susceptibles a padecer diabetes consuman preferentemente
alimentos de IG bajo, ayudar a prevenir el desarrollo de la enfermedad; mientras
que quienes consuman mayor cantidad de alimentos de IG alto, tendrn una
secrecin de insulina mayor y la estimulacin fuerte y continua del pncreas, puede
agotar las reservas de insulina (Noriega, 2004b).

El uso del IG en el tratamiento nutricional de pacientes con diabetes es fcil de


realizar y les permite tener una amplia gama de alimentos para elegir; adems, los
pacientes prefieren el tratamiento diettico usando el IG en comparacin con otros
tratamientos como el conteo de hidratos de carbono, ya que se puede elegir el
alimento que se desea, incluso si es de IG alto, siempre y cuando la mayora de los
alimentos consumidos sean de IG bajo (Lpez et al., 2005).

El consumo de fibra es recomendado en el manejo de los pacientes diabticos (Vila


et al., 2005), pero hay un estudio que refiere una disminucin moderada de
hemoglobina glucosilada (Hba1c) en pacientes que estuvieron 6 meses con dieta de
IG bajo en comparacin con otros pacientes con dieta rica en fibra (Jenkins et al.,
2005). La disminucin de la Hba1c, es importante para los pacientes diabticos,
debido a que sta muestra un panorama de cmo se encontraban las glucemias de
los pacientes en los tres meses anteriores y una Hba1c alta, obedece a niveles
elevados de glucosa sangunea.

2.2. ndice Glucmico y Enfermedades Cardiovasculares

En el caso de las enfermedades cardiovasculares, el proceso de aterosclerosis


provoca la reduccin del flujo sanguneo con la posibilidad de formacin de cogulos
y el consecuente desarrollo de trombosis, este proceso est relacionado
directamente con altas concentraciones de colesterol total, triglicridos y glucosa,
adems con disminucin de las lipoprotenas de alta densidad (HDL, por sus siglas
en ingls) (Jimnez-Cruz et al., 2003).
11

Ahora se sabe, que dietas de bajo IG provocan reducciones en colesterol total y


triglicridos y aumentan las concentraciones de HDL (Levitan et al., 2010; Jimnez
Cruz et al, 2003). Por otro lado, se ha sugerido que una dieta basada en alimentos
con IG alto, condiciona una respuesta glucmica postprandial mayor, que inducira
estrs oxidativo, que ocurre por un desequilibrio entre la produccin de oxgeno
reactivo y la capacidad de un sistema biolgico de eliminar rpidamente los reactivos
intermedios o reparar el dao resultante. Prueba de ello, es la demostracin de una
reduccin de la capacidad antioxidante del suero y un incremento de radicales libres
al utilizar dietas con IG alto (Wong & Jenkins, 2007). Esta situacin llevara a una
disfuncin endotelial con sus consecuencias: elevacin de la presin arterial,
incremento de la reactividad inflamatoria, trombognesis y de la proliferacin celular
endotelial, factores involucrados en la aterotrombosis (Pereira, 2006).

2.3. ndice Glucmico y Obesidad

La obesidad es uno de los problemas de salud que afecta a diversos pases. Mxico
es el pas con mayor prevalencia de obesidad (Secretara de Salud Mxico, 2010), lo
que hasta hace poco tiempo era una enfermedad principalmente de adultos, ha
venido presentndose en individuos cada vez ms jvenes, surgiendo as la
obesidad infantil, que tambin alcanza una cifra alta, ya que en el 2006 se estim
que el 26.2 % de los nios en edad escolar de nuestro pas presentan sobrepeso u
obesidad (INSP, 2006).

Un estudio realizado en el Instituto Nacional de Salud Pblica revel datos que


favorecen un ambiente obesignico en las escuelas del pas, entre los datos ms
relevantes se encuentra que los escolares tienen hasta 5 oportunidades de comer
algo, ya que no slo en la hora del recreo consumen alimentos, sino que durante las
horas de clase en ms de una ocasin pueden adquirir alimentos, principalmente
golosinas. Todo esto sucede durante las 4 horas y media que se encuentran en la

12

escuela y lo que consumen en este lapso llega a ser la mitad del requerimiento
calrico de todo el da.

En este estudio tambin se indica que la mayora de los nios compran los alimentos
en la escuela y estos tienen una alta densidad energtica, en lugar de consumir
alimentos saludables llevados de casa. Tambin se hace mencin a la actividad
fsica realizada por los nios en las escuelas, ya que tienen clase de educacin fsica
slo una vez a la semana y esta dura en promedio 39 minutos, de los cuales
observaron que slo 9 minutos correspondan a actividad fsica moderada o intensa
(Gonzlez et al., 2007).

El sedentarismo y el consumo de alimentos cada vez ms refinados con alto


contenido de grasas, favorecen el desarrollo de esta condicin, que adems est
fuertemente relacionada con otras enfermedades, como la diabetes y las
enfermedades cardiovasculares (Levitan et al., 2010).

Esto no es un problema que afecte slo a la poblacin mexicana, el gobierno de


Estados Unidos lanz campaas para promover la baja ingesta de grasa y azcar,
mientras promova el incremento en el consumo de hidratos de carbono complejos
para disminuir la prevalencia de sobrepeso y obesidad. A pesar de llevar a cabo
estas acciones, observaron que la tasa de obesidad segua aumentando.
Investigaciones recientes, analizan la forma de utilizar al IG como herramienta para
disminuir la incidencia de sobrepeso y obesidad en ese pas (Ludwig, 2000).

Se ha demostrado que si en un plan de alimentacin se considera el IG de los


alimentos, se puede conseguir la reduccin el mantenimiento del peso corporal y
evitar que aparezcan enfermedades asociadas. Hay estudios que demuestran la
relacin entre el IG y la obesidad, ya que las dietas con IG bajo provocan una mayor
reduccin de peso corporal y grasa, en comparacin con las dietas de IG alto
(Jenkins et al., 2002; Brand-Miller et al., 2002). Es por esto que el IG de la dieta es
uno de los factores que impacta la regulacin del peso corporal (Hare-Bruun et al.,
13

2006), ya que se sabe que los alimentos de IG bajo, a diferencia de los de IG alto,
provocan una sensacin de saciedad mayor, por lo que tiende a consumirse menor
cantidad de comida se aumenta el tiempo entre una comida y otra.

La ingestin de una dieta compuesta por alimentos de IG bajo, provoca una lenta
entrada de glucosa al torrente sanguneo y una baja estimulacin pancretica, por lo
que la liberacin de insulina tambin ser baja. Por el contrario, cuando se consumen
alimentos con IG alto, llegan al torrente sanguneo grandes cantidades de glucosa, lo
cual estimula la secrecin pancretica que produce una alta respuesta insulinmica,
la que despus de un tiempo provocar descenso de los niveles de glucosa, dando
como resultado la liberacin de hormonas responsables del apetito como cortisol y
noradrenalina, las cuales estimulan el deseo de comer. De esta manera, al consumir
alimentos con alto IG, se promueve un ciclo que llevar al consumo continuo de
alimentos y esto a desarrollar obesidad, con sus respectivas complicaciones como
diabetes y/o enfermedades cardiovasculares (Ludwing, 2000).

2.4 ndice Glucmico y otras enfermedades

Actualmente se relaciona el tratamiento diettico basado en el IG de los alimentos


con enfermedades que debido a la falta de estudios son an temas de controversia.
Uno de estas enfermedades es la resistencia a la insulina, ya que hay estudios que
sugieren una relacin entre consumo de alimentos con IG alto y esta alteracin
(McKeown et al., 2004; Bruce et al., 2000) y otros que demuestran que no existe tal
asociacin (Arteaga, 2006; Lau et al., 2005). Otro problema que tambin puede tener
relacin con el IG es el cncer, ya que cuando se consumen alimentos con IG alto,
inducen una respuesta insulinmica alta, y con ella la liberacin de factores de
crecimiento anlogos similares a la insulina, los cuales incrementan el riesgo de
desarrollar cncer de mama y colon (Prez-Guisado, 2005; Brand Miller et al., 2005).
Con estas bases, el IG tiene potencial para ser considerado en el tratamiento y
prevencin del cncer; sin embargo, se requieren ms investigaciones para justificar
su utilizacin (Artega, 2006).
14

Como parte de las recomendaciones anteriores, se promueve el consumo de


alimentos de IG bajo, dentro del contexto de una alimentacin saludable, la cual no
afecta el metabolismo y puede aportar beneficios (Noriega, 2004b)

2.5. ndice Glucmico y Salud

El IG est siendo utilizado cada vez con mayor frecuencia en aspectos de la vida que
no tienen que ver exclusivamente con la enfermedad; un ejemplo es el deporte, ya
que con el conocimiento del IG, es posible seleccionar los alimentos que el deportista
deber ingerir antes, durante o despus de su sesin de entrenamiento o
competencia; condicionando su efecto metablico al elegir el alimento con el IG
adecuado (Macmillan, 2002). Antes de iniciar el ejercicio, los alimentos con IG alto,
ayudan a disponer rpidamente de la glucosa necesaria para llevar a cabo la
actividad y despus del ejercicio estos alimentos permiten recuperar rpidamente las
reservas de glucgeno (Noriega, 2004b). Sin embargo, existe otra postura que
seala que el consumo de alimentos con IG alto al inicio de la prueba, provoca una
respuesta insulinmica alta, que producir despus de un tiempo hipoglucemia y
reduccin de la oxidacin de lpidos como combustible, en lugar de la utilizacin de
hidratos de carbono. Estas desventajas se pueden eliminar consumiendo alimentos
con IG alto durante el esfuerzo (MacMillan, 2002).

De acuerdo a lo anterior, se ha sugerido que los deportistas deben consumir


alimentos de IG bajo a medio de una hora a media hora antes de realizar ejercicio;
consumir alimentos de IG alto inmediatamente antes, durante o inmediatamente
despus del ejercicio, y, consumir alimentos de IG bajo o medio despus de veinte
minutos de haber concluido el ejercicio, siempre y cuando las comidas principales y
las colaciones estn compuestas principalmente por alimentos de IG bajo.

Conociendo la respuesta glucmica que se obtiene despus del consumo de un


alimento determinado, se podr planear la alimentacin de los deportistas para
15

garantizar un mejor rendimiento y reducir el catabolismo proteico; ya que contar con


niveles de glucosa adecuados (MacMillan, 2002).

La clasificacin del IG, tambin es til durante el embarazo, ya que en esta etapa es
comn que el lactgeno placentario, se oponga a la actividad de la insulina, lo cual
dara lugar a la diabetes gestacional. Si durante el embarazo se consumen
preferentemente alimentos de IG bajo, se regulara la concentracin de glucosa en
sangre y la insulina trabajara de mejor manera, evitando que se presente la diabetes
gestacional (Wolever, 2006).

Como se ha mencionado, controlar el IG de la dieta ofrece beneficios a personas en


condicin de salud e incluso a personas susceptibles de presentar alguna
enfermedad por cuestiones hereditarias, en donde preferir alimentos de IG bajo evita
o cuando menos retrasa la aparicin de enfermedades. La manera en la que el IG
influye sobre el estado de salud de las personas es sobre procesos fisiolgicos que
son relevantes como, la funcin cognitiva, regulacin del apetito, determinacin de la
composicin corporal y ganancia del peso del feto y la madre durante el embarazo,
entre otros (Wolever, 2006).

Un estudio reciente en 74 nios de edad escolar, evalu el efecto que tiene la


composicin del desayuno en la funcin cognitiva y el estado de nimo, despus de
desayunar con comidas de IG bajo y alto, de carga glucmica baja y alta (Micha et
al., 2011). De acuerdo a las evaluaciones realizadas, se observ que los nios que
consumieron las dietas con IG bajo, tenan la sensacin de estar ms alertas, felices
y menos nerviosos. En los nios que ingirieron comidas de carga glucmica alta, se
mostraron satisfechos, seguros y menos cansados.

En este estudio tambin se midi la concentracin de cortisol lingual, relacionado con


la respuesta al estrs; encontrando que las comidas con IG bajo, reducen la
respuesta en la secrecin de cortisol, cuando existe un estmulo estresante (Micha et
al., 2011).
16

Lo que se concluye de este estudio es que las dietas de IG bajo y carga glucmica
alta, mejoran el aprendizaje, disminuyen la fatiga, mejoran la capacidad de retencin
de conocimientos y la memoria de los escolares (Micha et al., 2011).

2.6. Estudios de ndice Glucmico realizados en Mxico

En Mxico existen pocos trabajos en relacin al IG de los alimentos. Uno de ellos es


el del Dr. Frati Munari, quien determin el IG de diversos alimentos de consumo
comn en nuestro pas, cuyos resultados aparecen en las Tablas Internacionales de
ndice Glucmico y Carga Glucmica 2002 (Foster-Powell et al., 2002). En el Cuadro
3 se muestra el IG y la CG de algunos alimentos de consumo frecuente en Mxico.
Cuadro 3. ndice Glucmico, porcin y carga glucmica de alimentos consumidos en Mxico.

Alimento
CEREALES
All Bran de Kellogs
Corn Flakes de Kellogs
Froot Loop de Kellogs
Zucaritas de Kellogs
Pan blanco
Pan integral
Pan de hamburguesa
Panqu
Tortilla de harina de trigo
Tortilla de maz*
Espagueti hervido en agua 15 min.*
Arroz blanco cocido en agua*
Elote
TUBRCULOS
Camote
Papa al horno*
Pur de papa
LEGUMINOSAS
Alubias
Chcharos
Frijoles bayos*
Frijoles pintos
Lentejas
VERDURAS
Calabaza

IG

Porcin
(g)

Carga
Glucmica

42
81
69
55
70
71
60
54
30
52
44
64
53

30
30
30
30
30
30
30
53
50
50
180
150
150

9
21
18
15
10
9
9
15
8
12
21
23
17

61
85
74

150
150
150

17
26
15

38
48
38
14
29

150
80
150
150
150

12
3
9
4
5

75

80

3
17

Nabo
Nopales*
Zanahoria
FRUTAS
Ciruela
Durazno
Durazno en almbar
Fresas
Kiwi
Mango
Manzana
Meln
Naranja
Papaya
Pltano
Sanda
LCTEOS
Leche entera
Yogurt natural
Helado
BEBIDAS
Yakult
Coca Cola
Fanta
Jugo de naranja
Leche con chocolate
BOTANAS Y GOLOSINAS
Chocolate Snickers
M&Ms con cacahuate
Nutella
Palomitas de maz naturales de
microondas
Papas fritas con sal
Cacahuates*

72
7
47

150
100
80

7
0
3

39
42
58
40
53
51
38
65
42
59
52
72

120
120
120
120
120
120
120
120
120
120
120
120

5
5
9
1
6
8
6
4
5
10
12
4

27
36
61

250
200
50

3
3
8

46
63
68
50
43

65
250
250
250
50

6
16
23
3
12

55
33
33
72

60
30
20
20

19
6
4
8

54
23

50
50

11
2

Fuente: Tablas Internacionales de ndice Glucmico y Carga Glucmica 2002


(Noriega, 2004a). *Alimentos investigados por el Dr. Frati Munari (Frati-Munari et
al., 1991).

Otro grupo de investigadores mexicanos, encabezado por el Dr. Jimnez Cruz, de la


Universidad Autnoma de Baja California; demostr que las dietas con bajo IG,
reducen los niveles de colesterol de los pacientes hiperlipidmicos y que
aumentaban los niveles de lipoprotenas de alta densidad (HDL) (Jimnez-Cruz et al.,
2003). El Dr. Jimnez Cruz, tambin realiz dos investigaciones acerca de platillos
18

mexicanos de bajo IG y su relacin con la saciedad, como medida de bajo costo para
el tratamiento de la obesidad y la diabetes en Mxico. Una de las investigaciones la
realiz con el desayuno de pacientes diabticos (Jimnez-Cruz et al., 2005) y la otra
con alimentos del desayuno de mujeres voluntarias sanas (Jimnez-Cruz et al.,
2006). Por medio de imgenes que indicaban diferentes niveles de saciedad, los
voluntarios participantes elegan una imagen que representara mejor el estado en
que se sentan en el momento antes de la prueba. Posteriormente, se les
proporcion un desayuno de bajo IG y cada media hora se aplic la misma pregunta
durante tres horas, al trmino de las cuales se les ofreci un desayuno tipo buffete y
se calcul la cantidad de energa que consumieron. Los resultados que obtuvo fueron
diferentes para cada alimento, siendo ms alto el nivel de saciedad para la ensalada
de frutas, seguida por pan integral y lentejas, frijoles, arroz con pltano y por ltimo el
pan blanco (Jimnez-Cruz et al., 2006).

Investigadores del Instituto Nacional de Ciencias Mdicas y Nutricin Salvador


Zubirn (INCMNSZ) en Mxico, determinaron el IG, ndice insulinmico y la carga
glucmica de bebidas de soya con alto y bajo contenido de hidratos de carbono. Los
resultados fueron comparados con otros alimentos como leche entera y cacahuates.
Los valores que obtuvieron fueron IG de medio a bajo para las bebidas de soya,
dependiendo de otros componentes adicionales a la bebida como fibra aadida
(Torres et al., 2006).

Tambin fue realizado un estudio en donde se midi el IG y el ndice Insulinmico de


alimentos ricos en hidratos de carbono complejos consumidos en Mxico (Noriega et
al., 2000). Los alimentos a los que midieron su IG fueron: frijoles negros (19.3),
tortilla de harina de trigo (42.5) y tortilla de maz (73.8), tambin fue medido el IG de
estos ingredientes en forma de preparacin: taco de frijoles con tortilla de harina de
trigo (39.9); taco de frijoles con tortilla de maz (56.2) y un taco dorado de papa con
tortilla de maz (111.0). Para este estudio el taco dorado de papa se complement
con lechuga y jitomate rebanado. Este es uno de los pocos trabajos en donde miden
el IG de alimentos preparados que es como generalmente se consumen.
19

2.7. Metodologa para medir el ndice Glucmico.

El concepto de IG fue creado originalmente para clasificar a los alimentos ricos en


hidratos de carbono, de acuerdo a la glucemia postprandial que provocaban en los
individuos que los consuman (Jenkins et al., 1981). En un principio los alimentos a
los que se les media el IG eran aquellos cuyo contenido de energa proveniente de
hidratos de carbono era igual o mayor al 80 %, ya que stos liberaban azcares para
que fueran absorbidos en el intestino delgado y reflejaran una respuesta glucmica
en la sangre (Brouns et al., 2005). Estos estudios se realizaron en personas y
consideraron que los alimentos que mostraron respuestas glucmicas rpidas y
elevadas eran digeridos y absorbidos de manera acelerada, con esto fue posible
crear mtodos in vitro que imitaban los procesos de digestin y absorcin, usando
enzimas pancreticas e intestinales (Granfeldt et al., 2006; Englyst et al., 2003),
cuyos resultados mostraron una alta correlacin con los medidos en individuos.

Sin embargo, se demostr que existen factores propios de los alimentos que influyen
en la absorcin in vivo que alteran el resultado cuando el estudio se realiza in vitro
(Arvidsson et al., 2004), por lo que se recomienda hacer el estudio in vivo para
obtener un resultado ms preciso. La cantidad de sujetos necesarios para medir el IG
de un alimento depender del poder del estudio para detectar diferencias; sin
embargo, se recomienda la inclusin de 10 voluntarios, ya que proporciona un
razonable grado de poder estadstico para la medicin del IG (Farhat et al., 2010;
Torres et al., 2006; Brand Miller, 2005; Brouns et al., 2005) y si el objetivo del estudio
es determinar pequeas diferencias es vlido incrementar el nmero de voluntarios
(Brouns et al., 2005).

Para medir el IG se compara la respuesta glucmica del alimento a prueba, con la


que se obtiene despus del consumo de un alimento referencia, los cuales deben
tener un IG conocido, los ms empleados son la solucin de glucosa que tiene un IG
de 100 y el pan blanco con IG de 71 (Jenkins et al., 1981). Siendo ms recomendado
el uso de la solucin de glucosa, porque el uso de algn otro alimento requiere del
20

ajuste al valor de glucosa y/o la estandarizacin en la preparacin (Brouns et al.,


2005). La cantidad de hidratos de carbono a administrarse a los voluntarios para
monitorear sus glucemias postprandiales, debe ser la misma; tanto del alimento a
prueba, como del alimento referencia y se sugiere que sean 50 g (Farhat et al., 2010;
Brouns et al., 2005; Brand Miller, 2005); sin embargo, cuando el contenido de
hidratos de carbono del alimento a evaluar es bajo, se justifican porciones de 25 g de
hidratos de carbono (Torres et al., 2006; Brouns et al., 2005)

Los sujetos en los cuales se va a medir la respuesta glucmica para calcular el IG de


un alimento pueden ser hombres o mujeres no embarazadas, ni en periodo de
lactancia, con edades entre 18 y 75 aos. Para la mayora de los propsitos se
realizan las evaluaciones en sujetos sanos con tolerancia a la glucosa normal, ya que
si se evala en personas con tolerancia a la glucosa alterada (mujeres embarazadas,
en periodo de lactancia, personas con diabetes mellitus o intolerantes a los hidratos
de carbono), puede ocurrir que no estn en el mismo estado cuando se determinan
las respuestas glucmicas del alimento referencia y los alimentos en estudio
(Wolever, 2006).

Los voluntarios son estudiados por la maana despus de 10 a 14 horas de ayuno,


son pesados para observar que no haya variaciones en su peso a lo largo de las 4
etapas, ya que esto alterara su metabolismo y por lo tanto las respuestas obtenidas.
A cada voluntario se le toman muestras de sangre para medir la concentracin basal
de glucosa. Despus de tomar la primera muestra de sangre el voluntario consume el
alimento referencia o prueba, dependiendo de la etapa. Inmediatamente se
contabiliza el tiempo y se toman las siguientes muestras de sangre a los 15, 30, 45,
60, 90 y 120 minutos.

Algunos autores proponen una cena estndar para los voluntarios, con el fin de evitar
variaciones intraindividuales al momento de medir el IG (Mrquez et al., 2007); sin
embargo, la mayora de trabajos que determinan el IG, sugieren no controlar la dieta,
ni la actividad fsica las noches previas a los das de pruebas, ya que estas acciones
21

pueden hacer que se presente una variabilidad intrasujeto mayor (Wolever, 2006;
Brouns et al., 2005; Brand-Miller, 2005).

Una vez que se conocen las concentraciones de glucosa de cada voluntario, se


elabora una grfica para cada uno, a la que se le medir el rea bajo la curva (ABC).
Existen diferentes maneras de calcular el ABC, las mayores diferencias en los
resultados o en la interpretacin de stos, pueden ser debidas a la forma en que el
ABC fue medida (Ha et al., 1992). Lo recomendable para medir el ABC, es trazar
lneas rectas entre cada valor de glucemia y hacer el clculo por el mtodo del
tringulo y el trapecio (Wolever, 2006). Las diferencias corresponden al ABC que
debe incluirse en la medicin. En la siguiente figura se muestra la manera en que son
medidas las ABC.

Incremento en el ABC (IABC)

ABC de Corte (ABCC)

ABC Total (ABCT)

ABC Neto (ABCN)

ABC Mnima (ABCM)

Figura 1. rea delimitada por diversos mtodos para calcular el ABC.

El incremento en el ABC (IABC), mide el rea por encima del valor de la glucosa en
ayuno, mientras que el rea debajo del nivel de ayuno se ignora (Wolever, 2006). El
ABC total (ABCT), comprende toda el rea, incluyendo la que se encuentra por
debajo del nivel en ayuno, ste siempre es el valor mayor de las ABC. El ABC de
corte (ABCC), se calcula de la misma manera que el IABC, pero solamente incluye el
rea antes de que la concentracin de glucosa caiga por debajo de la lnea basal. El
22

ABC neto (ABCN), se calcula igual que el IABC, slo que si existen reas por debajo
de la concentracin en ayuno, stas deben restarse del rea que est por arriba de la
glucosa basal (Ha et al., 1992). El ltimo es el ABC mnima (ABCM), que consiste en
medir el IABC a partir de la concentracin de glucosa en sangre mnima alcanzada
(Vorster et al., 1990).

Como se observa, hay diferentes mtodos para medir el ABC, que pueden ser ms
apropiados dependiendo del propsito del anlisis; por ejemplo, el ABCT puede ser
utilizado cuando se pretende evaluar dos tratamientos diferentes sobre las
concentraciones medias de glucosa en sangre, pero es un mtodo insensible para
detectar las diferencias de las respuestas glucmicas obtenidas, posteriores al
consumo de alimentos (Wolever, 2006).

Se ha demostrado que el ABCN, el ABCC y el ABCM, dan lugar a valores de IG ms


variables (Wolever, 2004a); por lo tanto, el ABC que se prefiere cuando se busca
medir el IG de los alimentos, es el IABC, ya que este mtodo muestra nicamente el
efecto en el aumento de la glucemia que provoca el alimento (Wolever, 2006).

Cuando ya se conoce el IABC causado por el alimento referencia y el que provoca el


alimento a prueba, se emplea la siguiente frmula:
IABC del
Alimento Prueba
IG del Alimento =

IABC del
Alimento Referencia

X X 100

(Jenkins et al., 1981)

2.8. Carga glucmica

Conociendo el IG del alimento, podemos calcular su carga glucmica, este concepto


fue desarrollado en 1997 por investigadores de la Universidad de Harvard (Salmeron
et al., 1997), con esta herramienta adems de conocer la velocidad con la que se
eleva la glucosa en sangre despus del consumo de un alimento, se relaciona la
23

cantidad de hidratos de carbono contenidos en una porcin habitual del alimento en


cuestin (Salmeron et al, 1997a, b). Por lo tanto, la carga glucmica permite
cuantificar el impacto que los hidratos de carbono de una porcin habitual de
alimento tendrn en el organismo de quien los consume (Wolever, 2006).

Los valores de carga glucmica de los alimentos, han sido categorizados de la


siguiente forma:
Carga glucmica alta 20
Carga glucmica media 11-19
Carga glucmica baja 10

Una vez definido el concepto de carga glucmica, diferentes investigadores


asociaron un riesgo mayor a enfermedades cardiovasculares (Liu et al., 2000) y
cncer de colon (Higginbothan et al., 2004), en individuos que consumen altas
cargas glucmicas en su dieta. Tambin se demostr que puede ofrecer beneficios
en el tratamiento de la obesidad (Ebbeling et al., 2003). Por lo anterior, se ha
sugerido que la carga glucmica tiene utilidad cuando se pretende predecir las
glucemias a corto plazo, como es el caso de los diabticos y a largo plazo puede
controlar las glucemias, sensibilizar la secrecin de insulina y tambin puede
funcionar en el control de lpidos en la sangre (Wolever, 2006).

Al igual que con el IG, son ms recomendables los alimentos de carga glucmica
baja, que disminuyen el riesgo de enfermedades como diabetes, enfermedades
cardiovasculares, sobrepeso y obesidad (Arteaga, 2006).

Debido a que este concepto complementa al IG, al considerar tambin el contenido


de hidratos de carbono, muchos de los investigadores que miden el IG de los
alimentos reportan tambin su carga glucmica (Foster et al., 2002).

24

3. JUSTIFICACIN

La prevalencia de sobrepeso y obesidad en nuestro pas, es un problema que va en


aumento, de acuerdo a la Encuesta Nacional de Salud y Nutricin (ENSANUT)
realizada en el 2006, el 70% de la poblacin adulta mexicana presenta sobrepeso u
obesidad. Estos problemas ejercen un efecto negativo en la salud de las personas
que los padecen, ya que aumenta significativamente el riesgo de presentar
enfermedades crnicas no transmisibles, entre las cuales se destaca la Diabetes
mellitus tipo 2, que se atribuye en un 90% de los casos como complicacin del
sobrepeso y la obesidad (Secretara de Salud, 2010). Otras complicaciones
relacionadas al exceso de peso son: hipertensin arterial, dislipidemias, enfermedad
coronaria, enfermedad vascular cerebral, osteoartritis y algunos tipos de cncer
como el de mama, esfago, colon, endometrio y rin (Secretara de Salud, 2010).

Esta situacin conlleva a que el pas asuma importantes costos generados por los
servicios de salud y la atencin mdica de dichos padecimientos, al tiempo que
afectan la economa personal, familiar y social.

En el caso de los nios de edad escolar se ha identificado que 4.5 millones de nios
presentan sobrepeso y 6 millones obesidad (Secretara de Educacin Pblica,
Secretara de Salud, 2010). Adems, se ha descrito que de 1980 a 2010 existe un
importante aumento anual de casos de nios con diabetes, enfermedad que antes
era casi exclusivamente de adultos (Secretara de Salud, 2010).

Por tal motivo, es importante crear una cultura de salud que promueva una
alimentacin adecuada, promover la realizacin de actividad fsica; as como realizar
investigacin con el objetivo de generar conocimientos acerca de los factores que
originan los problemas de exceso de peso, principalmente de los que pueden ser
modificables, como los alimentos que consume la poblacin.

25

Una de las herramientas tiles en la planeacin de la dieta de las personas con


sobrepeso y obesidad es el IG, mediante el cual se han observado mejoras en el
estado de salud de quienes consideran esta clasificacin de los alimentos que
consumen; tanto en su tratamiento curativo como preventivo. Adems esta
clasificacin de los alimentos es empleada en el tratamiento diettico de diferentes
enfermedades como: diabetes, dislipidemias y enfermedades cardiovasculares, entre
otras.

Debido a la importancia que tiene actualmente la utilizacin del IG para el control


diettico de diferentes enfermedades y en su uso como parte de una alimentacin
saludable, existen tablas que muestran, en su mayora, el IG de alimentos aislados
(individuales), pero no de alimentos preparados (platillos), que es como
generalmente son consumidos. Adems, en estas listas se incluyen muy pocos
alimentos de consumo frecuente en Mxico. En este trabajo se determin el IG de un
alimento preparado, de gran consumo entre los escolares del estado de Morelos; el
cual consumido en exceso, junto con otros factores, podra aumentar el riesgo para
la presencia de obesidad infantil y contribuir a la aparicin de enfermedades
relacionadas como diabetes y enfermedades cardiovasculares, entre otras.

Adems, la implementacin de la tcnica para medir el IG, ser de utilidad para el


CeProBi, ya que aqu se han diseado alimentos en los que pudiera ser interesante
realizar esta medicin.

26

4. OBJETIVO GENERAL

Determinar la respuesta glucmica y obtener el ndice glucmico de la torta de jamn


a partir de un estudio experimental con sujetos sanos.

4.1. Objetivos especficos


Identificar la frecuencia de consumo de alimentos de los escolares del estado
de Morelos.
Lograr la estandarizacin y caracterizacin de la torta de jamn.
Establecer los criterios para la seleccin de voluntarios.
Obtener muestras de sangre para determinar las glucemias de los voluntarios.
Medir el ndice Glucmico de la torta de jamn.

27

5. MATERIALES Y MTODOS

Este estudio consta de 5 fases que corresponden a lo siguiente:


1. Anlisis de entrevistas y seleccin del alimento a prueba
2. Estandarizacin de la preparacin de la torta de jamn
3. Anlisis Qumico Proximal de la torta estandarizada
4. Reclutamiento y seleccin de voluntarios sanos
5. Estudio de la respuesta glucmica y clculo del IG

En el siguiente diagrama se muestra el procedimiento seguido para calcular el IG

Seleccin de alimento
segn criterios establecidos
(torta de jamn)

Seleccin de alimentos
de mayor consumo

Anlisis de
entrevistas

Estandarizacin de la preparacin
de la torta de jamn

Torta de jamn modelo

Anlisis Qumico Proximal


Humedad

Grasa

Cenizas

Protena

Fibra

Seguimiento de las glucemias


Clculo
de IG

Etapa 3
Torta de jamn

Etapas 1,2 y 4
Solucin de glucosa

Clculo de porciones de
torta de jamn con 25 g
de HC

Fase
1

Fase
2

Fase
3

Consumo de
porciones de
torta de jamn

Fase
5

Seleccin de
voluntarios

Fase
4

Entrevista nutricional
Reclutamiento de
voluntarios

Indicadores antropomtricos
Indicadores bioqumicos

Figura 2. Diagrama del procedimiento para medir el IG de la torta de jamn.

28

5.1. Anlisis de entrevistas y seleccin del alimento a prueba

En el Departamento de Nutricin y Alimentos Funcionales (DNAF) del CeProBi se


lleva a cabo el proyecto FOMIX MOR-2007-C01-80210 Nutricin y enfermedades
relacionadas en nios y adolecentes de Morelos. Situacin actual y perspectivas de
intervencin. Entre las actividades de este proyecto se entrevista a madres de nios
para conocer los hbitos nutricionales de stos y su consumo de nutrimentos a
travs de la tcnica de recordatorio de 24 horas, que permite conocer de manera
detallada los alimentos ingeridos por el escolar durante el da anterior a la entrevista.

Empleando esta herramienta se obtuvo un listado de alimentos consumidos por los


escolares de Morelos.

El alimento al que se le midi el IG fue el de consumo ms frecuente y que cubri los


siguientes criterios:

1) Ser un alimento preparado


2) Que sustituyera una comida
3) Que el nutrimento predominante en l fueran hidratos de carbono
4) Que no se conociera su IG

5.2. Estandarizacin de la preparacin de la torta de jamn


Para confeccionar una torta modelo, se seleccionaron 12 escuelas por muestreo
aleatorio participantes en el proyecto FOMIX MOR-2007-C01-80210. En cada
escuela se colectaron 3 muestras (tortas), con la finalidad de identificar y pesar por
separado cada uno de los ingredientes que las conformaban, adems de que se
aplic un formulario a las expendedoras para conocer en medidas caseras la
cantidad de cada ingrediente de las tortas que ofrecan.

29

5.3. Anlisis Qumico Proximal y clculo de porciones

Se prepararon cinco tortas de jamn con los ingredientes y las cantidades de la torta
de jamn modelo, cuatro de ellas fueron liofilizadas (Figura 3) en el Departamento de
Desarrollo Tecnolgico del CeProBi para deshidratarlas, pulverizarlas y obtener
muestras homogneas para las determinaciones necesarias. La otra torta de jamn
fue molida en licuadora para homogeneizarla y hacer la determinacin de humedad.
Cada determinacin se hizo por triplicado.

Figura 3. Proceso de liofilizado y pulverizacin de la torta de jamn.

El contenido de hidratos de carbono digerible de la torta de jamn modelo, fue


calculado por diferencia respecto a los porcentajes de humedad, grasa, ceniza,
protena y fibra, para lo cual se hicieron estas determinaciones empleando los
siguientes mtodos:
Humedad por el mtodo 44-01 de la AACC.
Grasa por el mtodo 920.39C de la AOAC.
Cenizas por el mtodo 08.01 de la AACC.
Protena por el mtodo 14.026 de la AOAC.
Fibra por el mtodo publicado en la 16 edicin de la AOAC.
30

Una vez conocido el contenido de hidratos de carbono digerible de la torta de jamn


modelo, se calcularon porciones que contuvieran 25 g de hidratos de carbono para
que se aportara la misma cantidad de hidratos de carbono que con la solucin de
glucosa empleada como alimento referencia.

5.4. Reclutamiento y seleccin de voluntarios

Se seleccionaron 10 voluntarios sanos entre 25 candidatos dentro de la comunidad


del CeProBi. Los criterios de inclusin fueron los siguientes (Brouns et al., 2005;
Brand-Miller, 2005):
Tener una edad entre 18 y 35 aos.
No presentar enfermedades crnicas degenerativas agudas.
No estar consumiendo medicamentos al momento de la prueba.
Tener un ndice de Masa Corporal (IMC) adecuado (entre 18.5 y 24.9 kg/m),
segn la OMS.
No realizar actividad fsica intensa (deportistas de alto rendimiento).
No ser alrgico o intolerante a algn alimento.
Tener una glucosa en ayuno entre 3.5 y 6.0 mmol/L (63 y 108 mg/dL).
La edad fue establecida para disminuir la variabilidad entre las respuestas
glucmicas de los sujetos.
Lo anterior fue determinado a travs de la aplicacin de una historia clnica nutricia
(Anexo 1), valoracin del IMC y estudio de parmetros bioqumicos en muestras
sanguneas.

Asimismo se aplic a los voluntarios una encuesta diettica con la tcnica de


recordatorio de 24 horas en tres ocasiones (Anexo 2), con la finalidad de conocer su
consumo de nutrimentos, esta informacin se proces en el programa Nutrical VO
versin 1.0. Los resultados son el promedio de las tres encuestas aplicadas a cada
voluntario.

31

5.5. Establecimiento de la tcnica para medir el IG

Antes de realizar las pruebas de extraccin de muestras de sangre la tcnica fue


puesta a punto, para lo cual fue necesaria la participacin de cinco voluntarios. Esta
actividad tuvo el objetivo de definir los tiempos requeridos en la colocacin del
catter, as como el tiempo necesario para extraer una muestra de sangre.

En base a esta prueba se elabor un cronograma (anexo 3) para definir el tiempo en


el que cada voluntario tena que ingerir el alimento, as como los tiempos en los que
se deba extraer la muestra de sangre para el seguimiento de sus glucemias.

5.6 Medicin de la respuesta glucmica

Los voluntarios seleccionados firmaron una carta de consentimiento informado


(Anexo 4) en donde se explic su participacin, as como los posibles riesgos por
participar. Las pruebas se llevaron a cabo en 4 etapas (1 da a la semana, de 4
semanas diferentes); durante cada prueba, solamente se permiti beber agua. Las
cuatro etapas se llevaron a cabo en das de la semana aleatorios, incluyendo una en
da lunes, con la finalidad de considerar tambin los hbitos de alimentacin de fines
de semana. En los das de extraccin de las muestras de sangre, los voluntarios
fueron citados a las 7:00 horas en el aula 2 del CeProBi para hacer los
procedimientos previos e iniciar la extraccin de muestras a las 8:00 horas.

En las etapas 1, 2 y 4 se evalu la respuesta glucmica por el consumo de la


solucin de glucosa (alimento referencia) y en la etapa 3 por el consumo de la torta
modelo (alimento a prueba). Se elaboraron dos grficas para cada voluntario, una
con el promedio de las respuestas glucmicas obtenidas tras el consumo de la
solucin de glucosa y una ms del comportamiento de las glucemias de los
voluntarios cuando consumieron una porcin de torta modelo con 25 g de hidratos de
carbono (Brouns et al., 2005).

32

Cada da de prueba o extraccin de las muestras de sangre, los voluntarios fueron


pesados para confirmar que no hubiera variaciones en su peso, ya que esto modifica
el metabolismo y alterara el IG resultante (Brand Miller, 2005).

Una vez pesados, se les asign un lugar especfico de ubicacin para colocarles un
catter intravenoso en una de las venas del pliegue antecubital de alguna de las
extremidades superiores; mediante este catter, con apoyo de jeringas de 10 ml se
extrajeron las muestras de sangre, las cuales se pasaron a tubos para recoleccin de
muestras de sangre sin anticoagulante marca Vacutainer de 6 ml y enseguida
fueron colocados en una hielera para mantener las muestras de sangre hasta su
procesamiento, el cual se realiz en el DNAF del CeProBi y consisti en la
determinacin de glucosa (NOM-003-SSA2-1993).

La primera extraccin se realiz con el voluntario en ayuno y sirvi como lnea basal
para medir el IABC.
Despus de realizar la primera extraccin de sangre de todos los participantes, ellos
consumieron el alimento (glucosa o torta modelo, segn etapa), en un lapso de 10 a
12 minutos, las siguientes muestras fueron extradas como se indica en el Anexo 3.

Durante las dos horas que dur cada prueba, los voluntarios permanecieron
sentados en la sala dispuesta para la realizacin de este trabajo (Aula 2).

5.7. Procesamiento de las muestras de sangre

Las muestras de sangre se pusieron a temperatura ambiente, despus se


centrifugaron a 4000 rpm por 10 minutos, para separar el paquete globular del suero
y medir la concentracin de glucosa. Se utiliz una centrfuga Solbat J600 Puebla,
Mxico.

33

En tubos de ensaye de 5 ml se coloc 1 ml de reactivo Spinreact para determinacin


de glucosa, despus se agregaron 10 l de suero y se calent en bao Mara a 37C
durante 5 minutos, posteriormente se hizo la lectura en el equipo analizador
semiautomatizado para qumica clnica y turbidimetra (Spinlab 180) Barcelona,
Espaa.

Este equipo mide la concentracin de la glucosa por el mtodo enzimtico, cuyo


fundamento consiste en que la glucosa oxidasa (GOD) cataliza la oxidacin de
glucosa a cido glucnico. El perxido de hidrgeno (H2O2), producido se detecta
mediante un aceptor cromognico de oxgeno, fenol-ampirona en presencia de
peroxidasa (POD):

-D Glucosa + O2 + H2O

H2O2 + Fenol + Ampirona

GOD

cido glucnico + H2O2

POD

Quinona + H2O

Se forma un cromgeno rojo cuya cantidad es proporcional a la cantidad de glucosa


presente en la muestra.

5.8. Clculo del IG de la torta

Una vez que se midi el IABC de los voluntarios durante las cuatro etapas, se calcul
el IG mediante la siguiente frmula (Brouns et al., 2005; Brand-Miller, 2005; Monro,
2003, Jenkins et al., 1981)

ABC de la torta de jamn


IG del Alimento a Prueba =

ABC de la solucin
de glucosa

X 100

34

Se obtuvieron 10 resultados de IG diferentes, estos resultados representan el IG que


la torta de jamn tiene en cada voluntario; sin embargo, el IG de la torta de jamn es
el promedio de los IG de los diez voluntarios EEM.

5.9. Estimacin del IG de la torta de jamn

Una manera de estimar el IG de alimentos preparados, consiste en conocer el IG de


cada uno de los ingredientes que lo integran y su contribucin en hidratos de
carbono. Para el caso de la torta de jamn, en el Cuadro 4 se presentan las
caractersticas de cada uno de los ingredientes que la conforman.
Cuadro 4. Caractersticas de los ingredientes de la torta de jamn para estimar su IG.

% de IG de
Ingrediente

IG

Contribucin

% de

acuerdo a

en HC (g)

contribucin HC

contribucin
de HC

Telera

71

34.7

92.7

65.8

Frijoles

38

2.1

5.6

2.1

Mayonesa*

0.1

0.2

Jamn*

0.1

0.2

Lechuga

15

0.2

0.5

0.0

Jitomate

30

0.3

0.8

0.2

37.5

100

Total

68.1 (IG
Estimado)

* El IG de estos alimentos es = 0, debido a su bajo contenido en hidratos de carbono.


El contenido de hidratos de carbono fue calculado por el programa Nutrical V0 Versin 1.0.

Para estimar el IG de la torta de jamn, se sumaron los IG de cada ingrediente, pero


no por su IG real, sino por el porcentaje de IG real correspondiente al porcentaje de
hidratos de carbono que aporte cada ingrediente a la preparacin, por ejemplo el IG
de la telera es 71 y su porcentaje de contribucin de hidratos de carbono es de 92.7
35

%; por lo tanto, el valor de IG que proporcionar para estimar su IG es de 65.8. En la


ltima columna del Cuadro 4 se presenta el porcentaje de IG con el que cada
ingrediente contribuye para estimar el IG de la torta de jamn.

5.10. Clculo de la Carga Glucmica de la torta

Una vez conocido el IG de la torta de jamn se determin tambin su carga


glucmica. La carga glucmica fue la correspondiente a la torta de jamn modelo
basada en la cantidad de gramos de hidratos de carbono que sta posee. El clculo
se hizo a travs de la siguiente frmula:

Carga Glucmica = g de HC X IG / 100

36

6. RESULTADOS

A continuacin se presentan los resultados obtenidos en cada fase del estudio, que
incluyen en la primera y segunda fase, la seleccin y estandarizacin de la
preparacin del alimento a prueba respectivamente. La tercera fase corresponde al
anlisis qumico proximal del alimento seleccionado y estandarizado. Como cuarta
fase se muestran las caractersticas fisiolgicas basales de los sujetos que
participaron en este estudio. La ltima fase comprende el seguimiento de la
respuesta glucmica en los individuos y el clculo del IG de la torta de jamn.

6.1 Anlisis de entrevistas y seleccin del alimento a prueba.

Se analizaron 346 entrevistas y los alimentos consumidos con mayor frecuencia se


muestran en el Cuadro 5:
Cuadro 5. Alimentos de consumo frecuente por los escolares del estado de Morelos.

Alimento

Frecuencia

Leche entera

80

Licuado de chocolate

79

Arroz rojo

48

Boing

47

Torta de jamn

40

Frijoles de la olla

37

Sndwich de jamn

31

Caf

26

Caldo de pollo

26

Resultados obtenidos del anlisis de encuestas nutricionales aplicadas durante el


proyecto FOMIX MOR-2007-C01-80210 Nutricin y enfermedades relacionadas en
nios y adolecentes de Morelos. Situacin actual y perspectivas de
intervencin.

37

Para la seleccin del alimento a estudiar se aplicaron los criterios previamente


mencionados en el apartado de metodologa, de esta forma el alimento elegido fue la
torta de jamn.

6.2 Estandarizacin de la preparacin de la torta de jamn

Las escuelas visitadas para la adquisicin de muestras y entrevista a expendedoras


se detallan en el Cuadro 6:
Cuadro 6. Escuelas visitadas para entrevistar a expendedoras y adquisicin de muestras de tortas
de jamn.

No.

Regin

Escuela

Localidad

Municipio

Norte

18 de marzo

Tlaltenango

Cuernavaca

Oriente

Leandro Valle

Centro

Jonacatepec

Norte

Francisco V. Pacheco

Huitzilac

Huitzilac

Norte

Benito Jurez

Tepoztln

Tepoztln

Sur

Emiliano Zapata

Tequesquitengo

Jojutla

Oriente

Amado Nervo

Achichipico

Yecapixtla

Sur

Cuauhtmoc

Xoxocotla

Puente de Ixtla

Oriente

Gabriel Tepepa

Amp. G. Tepepa

Cuautla

Norte

Presidente Miguel Alemn

Centro

Xochitepec

10

Oriente

Josefa Ortiz de Domnguez

Cuauhtmoc

Yautepec

11

Sur

Emiliano Zapata

Xoxocotla

Puente de Ixtla

12

Norte

Prof. Rafael Ramrez

Centro

Temixco

Como puede observarse, se obtuvieron muestras de tortas en localidades con


diferentes climas y tipos de poblacin (rural y urbana).

En el Cuadro 7 se muestra el promedio del peso de las 3 muestras adquiridas en


cada escuela.

38

Cuadro 7. Peso promedio DE de los ingredientes contenidos en las tortas de jamn adquiridas en las visitas a las escuelas.

Municipio

Peso de los ingredientes (medidas


caseras/g)
Pan
Mayonesa Frijoles

Peso de los ingredientes (g) DE


Jamn

Queso

Lechuga

Jitomate

Cebolla

Aguacate

Chile

Temixco

1 pza/70

pala/7

1 C/14

14.6 0.5

3.3 0.3

8.0 0.8

Xochitepec

1 pza/70

pala/7

1 pala/14

21.0 0.2

12.0 0.5

2.6 0.3

13.0 0.4

2.3 0.1

Yautepec

1 pza/70

1 c/7

1 C/14

21.3 0.3

23.0 0.4

23.0 1.2

4.6 0.4

8.3 0.9

Cuautla

1 pza/70

pala/7

22.0 0.5

4.3 0.4

5.0 0.5

0.8 0.3

4.0 0.3

2.3 0.5

Yecapixtla

1 pza/70

1 pala/14

26.5 0.5

4.0 0.2

9.0 0.4

8.5 0.4

1 0.5

0.75 0.7

Cuernavaca

1 pza/70

pala/7

1 pala/14

19.6 0.4

6.5 0.2

Huitzilac

1 pza/70

1 c/7

1 c/7

21.0 0.5

13.3 0.5

1 0.2

3.5 0.3

3.3 0.5

Jonacatepec

1 pza/70

1 pala/14

1 C/14

28.3 0.7

17.6 0.8

3.6 0.4

Tequesquitengo

1 pza/70

1 c/7

25 0.4

9.6 0.4

5.6 0.3

Xoxocotla

1 pza/70

26 0.4

10.3 0.5

2 0.5

Tepoztln

1 pza/70

1 c/7

1 pala/14

14.3 0.5

7.6 0.5

4.0 0.2

5.6 0.7

Xoxocotla 2

1 pza/70

1 C/14

25.6 0.3

16.3 0.3

10.6 0.1

3.3 0.7

pza = pieza, C=cucharada y c = cucharadita.

39

Los ingredientes que conformaron la torta modelo fueron los que estuvieron
presentes en el 50 % o ms de las muestras analizadas; los cuales se mencionan a
continuacin: telera, mayonesa, frijoles, jamn, lechuga y jitomate. La cantidad que
se aadi de cada ingrediente fue el promedio de los pesos obtenidos en las
escuelas visitadas. Para el caso de la telera, la mayonesa y los frijoles se utiliz la
cantidad que se repiti ms (moda) en las respuestas que nos dieron las
expendedoras, con lo cual la torta qued conformada por las cantidades que se
muestran en el Cuadro 8.
Cuadro 8. Ingredientes que conforman la torta de jamn modelo.

Ingrediente
Telera

Cantidad
Medidas caseras
1 pieza

(g)
70.0

Mayonesa

1 cucharadita

7.0

Frijoles

1 cucharada

14.0

Jamn

1 rebanada

22.1

Lechuga

1 puo

11.3

Jitomate

2 rodajas

7.1

6.3 Anlisis Qumico Proximal y clculo de porciones

Los resultados del anlisis proximal realizado a la torta de jamn modelo se


presentan en el Cuadro 9:
Cuadro 9. Resultados de los anlisis proximales, contenido de fibra y
estimacin del contenido de hidratos de carbono de la torta de jamn.

Componente
Humedad

Resultado g/100 DE
50.7 1.4

Grasa

9.4 0.0

Cenizas

3.6 0.0

Protena

18.8 0.2

Fibra

4.9 0.2

Hidratos de Carbono

12.6 0.4

40

Cuando se conoci el contenido de hidratos de carbono fue posible calcular


porciones de torta de jamn que aportaran 25 g de este macronutrimento.

Por lo tanto, cada voluntario consumi 1.5 tortas de jamn en la tercera etapa para
completar los 25 g de hidratos de carbono. Las cantidades precisas de cada
ingrediente se detallan en el Cuadro 10.
Cuadro 10. Peso de los componentes de la torta de jamn modelo y de la
porcin de torta con aporte de 25 g de hidratos de carbono.

Torta modelo

Porcin de torta con 25

cantidad (g)

g de HC cantidad (g)

Telera

70.0

105.0

Frijoles

14.0

21.0

Mayonesa

7.0

10.5

Jamn

22.1

33.1

Lechuga

11.3

16.9

Jitomate

7.1

10.6

131.5

197.1

Ingrediente

TOTAL

6.4 Reclutamiento y seleccin de voluntarios

Despus de aplicar los criterios de inclusin, se seleccionaron diez voluntarios


(nueve mujeres y un hombre). Las caractersticas del grupo de participantes se
presentan en el siguiente cuadro (Cuadro 11):

41

Cuadro 11. Caractersticas del grupo de voluntarios participantes.

Caractersticas generales del grupo de estudio


Indicador

Valores de referencia

Edad aos/meses

Promedio del grupo (


DE)
25.1 2.9

IMC kg/m

22.2 1.5

18.5-24.9

Glucosa en ayuno mg/dl

79.0 7.6

63.0-108.0

Colesterol mg/dl

163.0 19.7

< 200.0

HDL mg/dl

37.0 6.3

>35.0

Triglicridos mg/dl

104.0 28.6

< 150.0

Nutriente

Consumo promedio (

Valores de referencia

18.0 35.0

Los resultados corresponden a los diez voluntarios participantes en este estudio.

DE)
Energa (kcal)

1869.3 ( 131)

2100.0 2800.0

Hidratos de Carbono (g)

254.4 ( 18.9)

315.0 - 420.0

Protenas (g)

66.7 ( 4.6)

78.0 - 105.0

Lpidos totales (g)

64.1 ( 6.0)

58.0 77.0

Grasas saturadas (g)

15.7 ( 1.4)

6.0 - 8.0

164.6 ( 17.8)

300.0

17.1 ( 1.8)

18.0 - 24.0

Colesterol (mg)
Fibra (g)

El promedio de edad de los voluntarios fue de 25 aos, estas edades oscilaron entre
los 22 y los 32 aos. En cuanto a la actividad fsica que fue otro criterio de inclusin,
ninguno de los participantes era deportista de alto rendimiento, cumpliendo con lo
requerido en el protocolo. El 50 % de los voluntarios realiza actividad fsica muy
ligera y el otro 50 % ligera, de acuerdo a lo establecido en el anexo 1.

42

En lo que respecta al consumo de bebidas alcohlicas, el 50 % las consume con una


frecuencia de 1 vez al mes. La cantidad promedio que consuman en cada ocasin
era de 3 cervezas.

El peso de los voluntarios fue tomado en cada etapa para descartar variaciones
importantes que pudieran alterar su metabolismo y como consecuencia el resultado
de IG. Los pesos de los voluntarios en cada etapa se presentan en el Cuadro 12.
Cuadro 12. Peso de los voluntarios durante cada etapa.

Peso (kg)
Voluntario #

Etapa 1

Etapa 2

Etapa 3

Etapa 4

47.9

47.6

47.3

47.1

67.2

67.0

67.7

67.1

63.7

65.0

63.2

64.3

70.0

69.3

71.1

71.2

51.3

51.4

51.9

51.4

58.8

58.8

59.9

59.4

52.7

52.6

53.3

52.6

59.1

60.0

60.5

60.4

52.8

52.4

53.0

52.9

10

61.8

62.4

62.5

62.7

Aplicando el anlisis de varianza mediante un modelo lineal general de medidas


repetidas, se demostr que exista variacin intersujetos; es decir, haba diferencias
de peso entre los sujetos (F=XX, p<0.005), pero este peso no se modific durante las
cuatro etapas de experimentacin del IG.

43

6.5. Estudio de la dieta de los voluntarios participantes

En el Cuadro 11 y 13 se detalla el consumo de energa y nutrientes descritos por los


voluntarios participantes en este estudio, adems se muestran las recomendaciones
de cada nutriente.
Cuadro 13. Percentiles del consumo de nutrientes del grupo de voluntarios participantes.

Consumo

Ingesta

Distribucin percentilar

Nutrimento

recomendada*

25

50

75

90

Energa (kcal)

1164.7

1779.0

2342.5

2749.5

2100.0 - 2800.0

Protenas (g)

53.3

65.5

81.2

91.8

78.0 105.0

Hidratos de Carbono (g)

171.9

243.9

325.0

392.6

315.0 - 420.0

Lpidos totales (g)

39.2

59.5

82.6

113.6

58.0 77.0

Grasas saturadas (g)

8.9

14.4

20.8

29.3

6.0 - 8.0

Colesterol (mg)

85.7

156.5

210.0

320.3

300.0

Fibra (g)

8.7

13.9

26.3

32.2

18.0 - 24.0

* Fuente: Dietary references intakes for energy, carbohydrate, fiber, fat, fatty acids, cholesterol,
protein and aminoacids (2002) .

En las recomendaciones del cuadro anterior, el margen de la cantidad de energa


diaria, est basado en los requerimientos nutricionales del grupo considerando su
sexo, edad, talla, peso y actividad fsica. La cantidad de nutrientes recomendados
corresponden a una dieta con 15 % de protenas, 60 % de hidratos de carbono y 25
% de lpidos.

6.6. Resultados de las concentraciones de glucosa de los voluntarios

Como se mencion en la metodologa, la extraccin de sangre a los voluntarios para


evaluar sus glucemias se realiz en 4 etapas, de las cuales tres sirvieron para
observar la respuesta glucmica al consumo de la solucin de glucosa (alimento
44

referencia) y una ms para evaluar la respuesta glucmica de la torta de jamn


(alimento a prueba). Aqu se muestran los resultados obtenidos en las
determinaciones de glucosa de dichas muestras en dos partes, la primera
corresponde a las glucemias provocadas por el alimento referencia y la segunda por
la respuesta glucmica del alimento a prueba.

6.6.1. Respuesta Glucmica por el consumo de la solucin de glucosa.

En los Cuadros 14 al 16, se muestran los resultados de las determinaciones de


glucosa realizados a las muestras de sangre durante las etapas 1, 2 y 4,
correspondientes al consumo de la solucin de glucosa.

Cuadro 14. Concentraciones de glucosa de los voluntarios obtenidas en la 1 etapa.

Tiempo de extraccin
Basal

15 min

30 min

45 min

60 min

90 min

120 min

90.0

149.0

155.0

135.0

99.0

78.0

75.0

92.0

130.0

139.0

138.5

112.0

74.5

83.5

78.5

109.5

110.5

95.5

81.0

50.0

68.0

88.5

101.5

121.5

95.0

79.5

64.5

80.5

106.5

113.0

154.5

143.5

133.0

92.5

82.0

88.0

102.0

102.0

111.5

89.0

77.5

84.0

91.0

99.0

109.0

92.5

63.5

67.5

77.0

87.5

128.9

141.0

106.0

116.5

85.5

84.5

89.0

104.5

133.5

107.0

101.5

84.0

80.0

10

96.0

125.0

167.5

145.5

107.0

89.5

77.5

Concentracin de Glucosa (mg/dL)

Voluntario

45

Cuadro 15. Concentraciones de glucosa de los voluntarios obtenidas en la 2 etapa.

Tiempo de extraccin
Basal

15 min

30 min

45 min

60 min

90 min

120 min

88.0

118.0

155.5

122.0

99.0

72.5

65.0

97.5

119.0

158.0

108.0

124.5

81.5

90.0

77.0

93.5

121.5

78.5

69.0

79.0

81.5

78.5

76.0

94.5

69.5

69.0

61.0

62.5

84.5

99.5

118.0

112.0

109.0

72.5

77.0

93.5

87.5

102.5

79.0

66.0

59.5

76.0

91.0

106.5

121.0

96.5

83.5

62.0

65.5

88.5

122.0

119.0

80.0

60.0

77.0

71.5

91.0

133.0

91.0

94.5

79.5

75.5

73.5

10

78.5

102.5

160.5

114.5

85.5

60.5

69.0

Concentracin de Glucosa (mg/dL)

Voluntario

Cuadro 16. Concentraciones de glucosa de los voluntarios obtenidas en la 4 etapa.

Tiempo de extraccin
Basal

15 min

30 min

45 min

60 min

90 min

120 min

83.0

109.5

118.0

103.0

110.5

64.5

70.0

86.5

105.0

140.5

118.5

93.0

61.0

70.5

75.0

94.0

86.0

73.5

66.5

56.0

69.0

74.5

82.0

95.5

90.0

87.0

90.0

64.5

88.5

112.5

136.0

121.5

124.5

80.5

71.5

84.0

120.0

133.5

115.5

90.5

111.0

76.5

80.5

97.5

111.0

121.5

134.0

80.5

108.0

83.5

116.0

134.0

135.5

112.0

98.0

83.5

85.0

99.0

106.5

98.5

75.5

68.5

78.0

10

80.0

126.0

148.0

139.0

97.0

68.0

76.0

Concentracin de Glucosa (mg/dL)

Voluntario

46

En el Cuadro 17 se muestra el promedio de las concentraciones de glucosa de las


tres pruebas realizadas para evaluar el seguimiento de la respuesta glucmica
provocada por el consumo de la solucin de glucosa.
Cuadro 17. Promedio de las concentraciones de glucosa de las tres etapas de seguimiento de la
respuesta glucmica posterior al consumo de solucin de glucosa.

Tiempo de extraccin
Basal

15 min

30 min

45 min

60 min

90 min

120 min

87.0

126.0

143.0

120.0

103.0

72.0

70.0

92.0

118.0

146.0

122.0

110.0

72.0

81.0

77.0

99.0

106.0

83.0

72.0

62.0

73.0

81.0

87.0

104.0

85.0

79.0

72.0

69.0

93.0

108.0

136.0

126.0

122.0

82.0

77.0

89.0

103.0

113.0

102.0

82.0

83.0

79.0

88.0

101.0

114.0

104.0

94.0

70.0

84.0

87.0

122.0

131.0

107.0

96.0

87.0

80.0

88.0

112.0

110.0

100.0

86.0

76.0

77.0

10

85.0

118.0

159.0

133.0

97.0

73.0

74.0

Concentracin de Glucosa (mg/dL)

Voluntario

Con los valores mostrados en el cuadro anterior, se elabor la grfica (Figura 4)


correspondiente a cada voluntario para medir su IABC y con ello tenerlo como
referente para calcular el IG de la torta de jamn que consumen los escolares del
estado de Morelos.

47

Figura 4. Respuesta glucmica de cada voluntario posterior al consumo de la


solucin de glucosa.

Para medir el IABC, es necesario tener una lnea basal, la cual est dada para cada
voluntario por su propio valor de glucosa en ayuno.

48

6.6.2. Respuesta Glucmica por el consumo de la torta de jamn modelo.

En cuanto al seguimiento de la respuesta glucmica a la torta, en el cuadro 15 se


muestran las concentraciones de glucosa en sangre que los voluntarios presentaron
durante las dos horas siguientes al inicio del consumo de este alimento, mismo que
corresponde a la 3 etapa de la extraccin de muestras de sangre.

Cuadro 18. Concentraciones de glucosa de los voluntarios obtenidas en la 3 etapa de extraccin de


muestras de sangre para medir el IG de la torta de jamn.

Tiempo de extraccin
Basal

15 min

30 min

45 min

60 min

90 min

120 min

83.5

93.0

97.0

81.5

95.5

109.5

98.5

97.0

111.0

142.5

133.5

140.5

118.0

125.5

75.0

76.0

98.5

79.5

90.0

74.0

59.5

77.0

72.5

86.5

69.0

60.0

83.5

82.0

86.5

87.5

107.0

112.5

118.5

99.5

97.0

77.0

76.0

76.0

74.0

78.0

122.5

75.5

85.0

90.5

101.5

95.5

87.5

88.0

80.0

85.5

81.0

115.0

96.5

78.0

83.0

96.0

87.5

89.0

108.5

115.0

96.0

93.5

105.5

10

85.5

86.0

125.5

133.5

105.5

88.5

88.5

Concentracin de Glucosa (mg/dL)

Voluntario

En la figura 5 se muestran las curvas de respuesta glucmica de cada voluntario


durante la tercera etapa.

49

Figura 5. Respuesta glucmica de cada voluntario posterior al consumo


de la torta de jamn.

Para comparar la respuesta glucmica de la solucin de glucosa con la obtenida por


el consumo de la torta de jamn modelo, se elabor la figura 6, en donde se muestra
el promedio de las concentraciones de los 10 voluntarios por cada tiempo de
extraccin para la evaluacin del consumo de solucin de glucosa y la torta de
jamn.

50

Figura 6. Respuesta glucmica promedio del grupo de voluntarios al consumir la


solucin de glucosa y la torta de jamn.

6.7. Incremento en el rea Bajo la Curva (IABC) y clculo del IG

El IABC fue medido para cada voluntario por separado, tanto en la respuesta
glucmica al consumo de la solucin de glucosa, como al consumo de la torta de
jamn. Y con estos datos fue posible calcular el IG para cada voluntario empleando
la frmula mencionada en materiales y mtodos.

51

En el cuadro 19 se muestra el IABC que se midi de las curvas de cada voluntario y


el IG resultante para cada voluntario.

Cuadro 19. IABC de la curva provocada por el consumo de la torta de jamn y la solucin de
glucosa e IG calculado para cada voluntario.

IABC Torta de

IABC Solucin de

Jamn

Glucosa

1593.9

2102.9

75.7

1924.7

2534.2

75.9

758.3

909.4

83.3

286.3

751.5

38.0

1979.9

1893.5

104.5

1360

1152.7

117.9

590.4

1362.1

43.3

637.8

2110.1

30.2

1391.1

917.6

151.6

10

1904.8

2499.1

76.2

Voluntario

IG

El IG mostrado en la ltima columna del cuadro 19, corresponde al que se obtuvo


para cada voluntario y no es el IG del alimento a prueba. El IG de la torta de jamn
es el promedio el error estndar de los IG obtenidos para los 10 voluntarios, por lo
tanto el IG de la torta de jamn es de 79.6 11.9, lo cual la clasifica como un
alimento de IG alto.
Por otro lado, el IG estimado de la torta de jamn fue de 68.1, clasificndola como un
alimento de IG medio.

52

6.8. Clculo de la Carga Glucmica de la torta de jamn

De acuerdo a los anlisis proximales realizados a la torta de jamn modelo, se


demostr que el 12.6 % del peso de sta, corresponde a hidratos de carbono. El
peso estimado de la torta modelo es de 131.5 g; por lo tanto, el contenido de este
macronutrimento es de 16.5 g. El IG de la torta de jamn es de 79.6 y sustituyendo
estos datos en la frmula, se calcul su carga glucmica.

Carga glucmica = 16.5 X 79.6 / 100

La carga glucmica de la torta de jamn es de 13.1, lo cual indica que es un alimento


de carga glucmica media.

53

7. DISCUSIN

Con respecto a los resultados obtenidos en el anlisis de las entrevistas aplicadas


por el Departamento de Nutricin y Alimentos Funcionales, se obtuvo una lista de
alimentos de consumo frecuente, en la que se observa que los escolares del estado
de Morelos consumen con mayor frecuencia alimentos que no requieren de ninguna
preparacin, como la leche entera, que al estar disponible en la casa o venderse en
presentaciones individuales en la escuela, se favorece su consumo.

Otros que aparecieron en los primeros lugares de consumo, son alimentos cuyo IG
es conocido y est publicado como la leche entera (IG = 27), o el licuado de
chocolate (IG = 53), (Foster et al., 2002) y por lo tanto no fueron considerados para
este estudio.

Debido a que se plante medir el IG de un alimento preparado, el primero que


apareci en este listado que cubri esta caracterstica fue el licuado de chocolate
seguido del arroz rojo; sin embargo, estos alimentos no fueron seleccionados porque
en el caso del primero ya se conoce su IG; por otro lado ninguno de ellos sustituyen
una comida que era otro requisito propuesto. Despus de estos alimentos apareci
una bebida de jugo de frutas industrializado (Boing), pero esta bebida no es un
alimento preparado y tampoco sustituye una comida.

El quinto alimento en la frecuencia de consumo fue la torta de jamn, que es un


alimento preparado, que contiene ingredientes de casi todos los grupos de alimentos,
es una buena fuente de hidratos de carbono, puede sustituir una comida y no se
conoca su IG, por lo tanto fue elegido como el alimento a prueba.

La manera de preparar la torta de jamn es diferente en cada regin del Estado, por
lo que fue necesario disear una estrategia para la elaboracin de una torta modelo,
para lo cual se consideraron los ingredientes presentes en ms del 50% de las

54

muestras analizadas, comprobndose que el 80% de las tortas adquiridas coincidan


en los ingredientes empleados.

Segn el anlisis qumico proximal realizado a la torta de jamn modelo, se encontr


que tiene el 50.7% de humedad. Tambin la torta modelo present una buena
cantidad de protenas (18.8%), tiene un contenido de hidratos de carbono de 12.6%,
proveniente del pan, los frijoles y probablemente del jamn, que al utilizarse en la
preparacin ingredientes de bajo costo, muy probablemente tenga una gran cantidad
de almidn. En cuanto al contenido de grasa que fue de 9.4%, sta corresponde
principalmente a la mayonesa.

Por ltimo, los componentes que se encuentran en menor proporcin por la poca
cantidad de verdura aadida son la fibra y las cenizas, con un 4.9 y 3.6%,
respectivamente.

En cuanto a la seleccin de voluntarios, se excluyeron sujetos con referencias


familiares de Diabetes mellitus, ya que sta fue una de las principales causas de
rechazo de participantes y la cantidad de personas excluidas (15 de 35) coincide con
la alta prevalencia de diabetes reportada en nuestro pas (INEGI, 2009)

Otra de las causas ms comunes por las cuales se descartaron individuos


interesados en participar en la medicin del IG de la torta, fue porque presentaban
alguna dislipidemia (10 de 25), ya sea por colesterol elevado, triglicridos o ambos;
factores predisponentes para presentar enfermedades cardiovasculares (Levitan et
al., 2010). Estos factores pueden estar asociados a algunos de los cambios en los
hbitos de alimentacin que se siguen actualmente y que han sido detectados por la
Organizacin Panamericana de la Salud, los cuales indican una disminucin en el
consumo de frutas, verduras, granos integrales, cereales y legumbres, mientras hay
un aumento paralelo del consumo de alimentos ricos en grasas saturadas y azcar
(OPS, 2006). A todo esto se suma, probablemente la falta de actividad fsica en la

55

poblacin (Secretara de Educacin Pblica Secretara de Salud, 2010), que hace


que no se utilicen las reservas energticas, manteniendo niveles altos de lpidos.

Los criterios de inclusin definidos para el estudio se siguieron estrictamente de


acuerdo a los protocolos internacionales para medir el IG de los alimentos por
mtodo in vivo (Brouns et al., 2005; Brand Miller, 2005). El grupo de voluntarios
participantes en la medicin del IG de la torta de jamn fue homogneo, ya que no
haba diferencias significativas entre las caractersticas de inclusin establecidas
como se mostr en el Cuadro 11, todo esto con la finalidad de disminuir las
variaciones interindividuales en las respuestas glucmicas de los voluntarios.

La actividad fsica que realizan los voluntarios, fue muy similar entre ellos, ya que 9
de los 10 voluntarios participantes son alumnos de posgrado y ellos pasan una gran
parte del da sentados, tomando clase o trabajando en la computadora y como se ha
observado, a medida que los individuos progresan en sus grados acadmicos y
avanza su edad se vuelven ms sedentarios (Lpez et al., 2006). Los voluntarios que
entraron en la clasificacin de actividad fsica ligera, fue porque dedican menos de
tres horas al da a actividades ligeras, como la limpieza del hogar o caminata y
menos de una hora a actividades moderadas como bailar o hacer ejercicio aerbico,
principalmente.

Se investig el consumo de alcohol, ya que puede alterar el metabolismo de la


glucosa al inhibir su produccin en el hgado; en consumidores habituales de
grandes cantidades de alcohol, va reduciendo la sensibilidad a la insulina, lo que
provoca concentraciones elevadas de glucosa en sangre (Comisin de las
Comunidades Europeas, 2008), con lo cual, errneamente pudiera confundir la
respuesta glucmica provocada tras el consumo del alimento a prueba o el alimento
referencia con los niveles aumentados por el consumo de alcohol, pero de acuerdo a
la entrevista, ninguno de los voluntarios de este estudio es consumidor habitual; por
lo tanto, la alteracin de los resultados por esta causa se descart.

56

El IMC fue un punto con el cual tambin fueron excluidos algunos candidatos, ya
que; segn los criterios mencionados, los participantes deban tener un IMC
adecuado (18.5 y 24.9 kg/m) segn la OMS, lo cual descarta a individuos con bajo
peso, peso adecuado, sobrepeso y obesidad.

En lo que respecta al estudio de la dieta de los voluntarios, en el cuadro 13 se


muestra la distribucin percentilar del consumo diario de energa y nutrientes del
grupo de voluntarios, estos datos fueron comparados con las ingestas dietticas de
referencia (DRI, 2002), las recomendaciones de energa y de nutrientes son
diferentes para cada individuo considerando su sexo, edad, talla, IMC y nivel de
actividad fsica. Para esta comparacin se emplearon intervalos que incluyeran a
todos los participantes considerando sus necesidades energticas y de nutrientes.

Segn los resultados mostrados en el cuadro 13, el consumo de energa fue


deficiente de acuerdo a lo recomendado en al menos el 50% de las encuestas
analizadas. Respecto al consumo de protenas, slo el 25% de los voluntarios
cubrieron los requerimientos, el promedio de protenas consumidas en el grupo es de
66 g, siendo este valor menor al mnimo requerido por el grupo. En lo que respecta al
consumo de hidratos de carbono, 75% de los voluntarios consumieron menos de los
requerimientos necesarios, esto junto con la baja ingesta de protenas, son
probablemente reflejo de la deficiencia en el consumo de energa. El consumo de
lpidos recomendado para el grupo oscila entre 58 y 72 g y de acuerdo a las dietas
analizadas en el 50% de las dietas habituales de los voluntarios consumieron menos
de los requerimientos de grasa total, aproximadamente el 25% cumplieron con la
cantidad adecuada y el 25% restante tuvo un consumo de lpidos por arriba del valor
mximo adecuado.

De los lpidos totales de una dieta, se recomienda que se consuman como mximo el
10% de cidos grasos saturados; segn el anlisis en ms del 75% de las dietas de
los voluntarios, consumieron ms grasas saturadas de lo recomendado. En cuanto al
consumo de colesterol se recomienda consumir una cantidad no mayor a 300 mg y
57

solamente el 10% de los voluntarios rebasaron esta cifra. Por ltimo, el consumo de
fibra debera ser de 18 a 24 g y fuentes de este componente son las verduras, frutas
y cereales integrales, que de acuerdo con las OPS, ha habido una disminucin en su
consumo y esto coincide con los datos que se reportan al consumir una cantidad
menor a la mnima requerida en ms del 50% de las encuestas aplicadas y por otra
parte se observ que 25% de los voluntarios consumen ms fibra de lo
recomendado.

Con los datos mencionados anteriormente, se observa que la alimentacin de la


mayora de los voluntarios es deficiente y requieren orientacin nutricional con el
objetivo de corregir sus hbitos de alimentacin, entre las conductas a corregir est
la disminucin en el consumo de grasas, particularmente las grasas saturadas y en
algunos voluntarios el aumento en el consumo de fibra.

A pesar de estas deficiencias en su alimentacin, los voluntarios son sujetos sanos


con las caractersticas que marcan los protocolos; por lo tanto, estas deficiencias
identificadas no alteran la medicin de las respuestas glucmicas y el valor de IG es
vlido.

Las respuestas glucmicas de los participantes fueron muy diferentes, esto es algo
que ya se esperaba al tratarse de un estudio cuasi experimental, en donde se
controlan algunos factores; pero estos son menos, en comparacin con los factores
individuales, que no se pueden controlar (Wolever, 2006) y que ms adelante se
explicarn.

Como se mostr en las figuras 4 y 5, las curvas provocadas por el consumo de la


solucin de glucosa y la torta de jamn, respectivamente, se obtuvieron respuestas
glucmicas diferentes para cada individuo, en la figura 4 se observa una tendencia
de respuesta glucmica similar en los 10 voluntarios, pero esto no sucede as cuando
la respuesta glucmica corresponde al consumo de la torta de jamn, donde adems
de las respuestas fisiolgicas propias de cada individuo, interviene la torta como otro
58

sistema formado por diferentes ingredientes con nutrientes distintos, los cuales
pueden afectar de diferentes maneras las respuestas glucmicas disminuyndolas,
retrasndolas o aumentndolas, dependiendo de la condicin fisiolgica de los
individuos al momento de la prueba (Wolever, 2006). Adems, el hecho de que en el
seguimiento de las glucemias postprandiales al consumo de la torta de jamn no se
observe la misma tendencia para los voluntarios, se debe a que en esta etapa el
alimento antes de ser absorbido, tiene que pasar por el proceso de digestin, que es
diferente para cada sujeto, mientras que en el seguimiento de la respuesta glucmica
de la solucin de la glucosa no hay tal.

En condiciones normales y por lo observado en las grficas de respuesta glucmica,


es que al consumir algn alimento, la concentracin de glucosa sube despus de
ingerirlo, siguiendo un proceso normal: el trnsito de alimentos, secrecin de jugos
digestivos, digestin y absorcin, siendo esta ltima etapa la que origina el aumento
en la concentracin de glucosa mencionado. Sin embargo, en algunos voluntarios
durante las pruebas esto no sucedi tan rpido, ya que 15 minutos posteriores a la
ingesta del alimento se observ que su concentracin de glucosa en lugar de
aumentar, disminuy; esto puede ser atribuido al tiempo de ayuno, ya que si se
somete a un periodo mayor de 10 horas, disminuye la concentracin de glucosa
plasmtica y el organismo transforma el glucgeno almacenado en el hgado y tejido
muscular en glucosa, para liberarla en el torrente sanguneo y as mantener los
niveles en valores normales y por ello muestran una glucemia basal normal.

Pero tambin cuando se consume algn alimento despus de una situacin de ayuno
prolongado, el pncreas es estimulado y libera una gran cantidad de insulina para
que sta incorpore la glucosa a las clulas, las cuales, por el periodo de abstinencia,
ya la necesitan y adems es necesario se repongan las reservas de glucosa del
hgado y msculo. De esta manera, la insulina liberada puede disminuir la
concentracin de glucosa de la sangre (Lesur, 2010), incluso por debajo de los
niveles basales como probablemente sucedi con algunos de los voluntarios en

59

donde se observa una disminucin de su concentracin de glucosa 15 minutos


despus de haber iniciado el consumo en alguna de las etapas.

Sin embargo, esto no se puede afirmar, debido a que en el presente estudio no se


midi la concentracin de insulina de los voluntarios y esto hubiera apoyado esta
discusin. Otra posible explicacin es que la disminucin de la concentracin de
glucosa 15 minutos despus del consumo de la solucin de glucosa o de la torta de
jamn, es que se hayan agotado las reservas de glucgeno y durante ese tiempo
an no haba entrado suficiente glucosa del alimento, lo cual tambin puede variar
dependiendo de la velocidad de digestin de cada sujeto.

Para esto tambin hubiera sido importante conocer el tiempo de ayuno que tenan los
participantes durante las cuatro etapas, ya que unos voluntarios podan tener ms
horas de ayuno que otros y esto no fue considerado, solamente se les pidi que no
comieran ningn alimento despus de las diez de la noche para que cumplieran con
las 10 horas de ayuno que se pide segn los protocolos. Tampoco se control lo que
cenaban debido a que se trat que hicieran sus comidas de manera habitual, ya que
al indicar una cena estndar para todos los voluntarios se modificara su conducta y
quizs las respuestas fisiolgicas no serian las mismas. Algo que sera conveniente
es que a los participantes se les recomiende que la noche previa a cada prueba de
extraccin de sangre consuman algo similar en las cuatro etapas y a la misma hora,
para que las condiciones sean similares cuando se mide el alimento referencia y el
alimento a prueba y tambin para disminuir la variabilidad intrasujeto.

Un fenmeno que pudiera dar como resultado las diferencias mostradas durante la
tercera etapa en las respuestas glucmicas de los voluntarios, probablemente sea la
masticacin de la torta de jamn, ya que esta accin no fue controlada y algunos de
los participantes mastican los alimentos ms que otros. Los voluntarios que
masticaron ms veces trituran ms la torta y las partculas son ms pequeas, esto
facilita el mezclado con los jugos gstricos, el trnsito intestinal y hace que el
alimento sea ms susceptible al ataque enzimtico, que a su vez acelera el proceso
60

de absorcin de nutrientes, que se ver reflejado en un incremento importante en la


concentracin de glucosa en la sangre.

Por el contrario, los voluntarios que masticaron menos la torta, deglutieron partculas
de torta ms grandes, lo que provoc que los jugos gstricos tardaran ms tiempo en
mezclarse y formar el quimo, retrasando el vaciamiento gstrico, disminuyendo el
ataque enzimtico y dando como resultado una absorcin lenta y un aumento
moderado de los niveles de glucosa (Wolever, 2006). Estos ejemplos pueden
explicar la amplia variacin mostrada en las repuestas glucmicas de los voluntarios.

Las respuestas glucmicas obtenidas tras el consumo del mismo alimento fueron
diferentes entre los individuos, lo que se conoce como variacin interindividual, esta
variacin sucede porque el metabolismo de cada persona responde de diferente
manera o por algunos de los factores mencionados anteriormente; pero tambin
existe variacin entre cada etapa para el mismo individuo, llamada variacin
intraindividual o intrasujeto (Wolever, 2006), siendo esta ltima variacin dependiente
de la tolerancia a la glucosa que da a da el individuo adquiere. La variacin en el IG
de un alimento es debida principalmente a la variacin intrasujeto, ya que el IG es
una relacin entre dos variables independientes de valores de IABC para cada
individuo (Wolever, 2006).

Otras variaciones intrasujeto que alteran la respuesta glucmica son: la cantidad de


enzimas liberadas encargadas de la hidrlisis de los nutrientes, ya que su funcin
favorece la absorcin. Tambin la concentracin de sodio de cada individuo, ya que
el transporte de sodio de la membrana intestinal, propicia la absorcin de glucosa
por un sistema de cotransporte. (Gybney et al., 2007)

Adems de lo complejo que pueden ser las caractersticas de cada individuo como
todo sistema vivo; tambin el alimento seleccionado para la medicin del IG, es un
sistema complejo que est formado por diferentes ingredientes con caractersticas

61

propias, cuya mezcla de componentes altera la respuesta glucmica (Wolever,


2006).

De acuerdo a las caractersticas de la torta de jamn, como su contenido de grasa y


protena se podra predecir que la torta de jamn tendra un IG bajo, debido a que
estos nutrientes intervienen en procesos relacionados con la disminucin de la
respuesta glucmica.

Debido a que las grasas estimulan la secrecin de hormonas entricas como el


polipptido inhibidor gstrico (Morgan et al., 1988) y el pptido 1 similar al glucagon
(Drucker, 1998), las cuales son responsables del retraso en el vaciamiento gstrico;
adems, ha sido sugerido que la grasa potencia la capacidad de la glucosa para
estimular la secrecin y actividad de la insulina (Normand et al., 2001).

Adems, los lpidos forman complejos con los hidratos de carbono y est es una
accin clave para que las grasas disminuyan la respuesta glucmica, al impedir que
las amilasas encargadas de romper los polisacridos y formar monosacridos, estn
en contacto con ellos (Noriega, 2004a). Pero considerando que la torta de jamn es
una preparacin en donde no hay una coccin de los alimentos mezclados, para este
caso no habra formacin de dichos complejos.

Tambin el contenido de protena altera la respuesta glucmica, porque estimula la


secrecin de jugo gstrico y ste detiene la funcin de las amilasas linguales
(Noriega, 2004a). Las protenas forman complejos con el almidn, haciendo menos
susceptible el ataque enzimtico, esto disminuye la hidrlisis del almidn y la
absorcin de la glucosa (Wolever, 2006), esto al igual que con la grasa, no sucede
en la torta de jamn, debido a la falta de coccin de los ingredientes mezclados no se
formaran los complejos.

En lo que respecta a la fibra, existen diferentes mecanismos por los cuales sta
puede disminuir la respuesta glucmica, al actuar como una barrera en el intestino
62

delgado que dificulta la absorcin de nutrientes (Wolever, 2006), aumentar la


actividad contrctil disminuyendo el tiempo en que los nutrientes pueden ser
absorbidos (Cherbut et al., 1994) o reducir la tasa de vaciamiento gstrico con la cual
la absorcin se realiza de manera lenta (Di Lorenzo et al., 1988). Si bien es cierto
que el contenido de fibra de la torta de jamn modelo es relativamente bajo (6.5 g),
ste componente puede alterar la respuesta glucmica en alguna de las formas
mencionadas. Adems, la porcin de torta de jamn que contiene 25 g de hidratos de
carbono que es la que se suministr en la tercera etapa, es aproximadamente de una
y media tortas, lo que tiene un contenido de 9.8 g de fibra que equivale
aproximadamente al 40 % del valor de ingesta diario recomendado, una cifra alta
considerando que es un solo alimento.

El pH de la telera, el jamn, los frijoles y el jitomate es cido y el efecto que se ha


observado con estos alimentos es que retrasan el vaciamiento gstrico y eso hara
que la absorcin de los nutrientes, como la glucosa, fuera lenta y la respuesta
glucmica fuera baja (Noriega, 2004a).

De acuerdo a la estimacin del IG de la torta de jamn, sta tiene un IG medio (68.1),


considerando el contenido de hidratos de carbono y el IG de los ingredientes de la
torta de jamn modelo. En la prediccin hecha, no se toma en cuenta el contenido de
protena, grasa y fibra de los componentes de la torta, los cuales afectaran la
respuesta glucmica y por lo tanto, un IG diferente al estimado.

A pesar de los factores mencionados anteriormente, el IG resultante para la torta de


jamn fue de 79.6 11.2 por lo que es de IG alto. Como se mencion en prrafos
anteriores, el contenido de grasa, protena y fibra pudieran disminuir la respuesta
glucmica en los voluntarios, provocando que el IG del alimento sea bajo; sin
embargo, el comportamiento de la grasa y las protenas no siempre acta de esa
manera, sino que pueden tener un comportamiento a la inversa, ya que las grasas
pueden aumentar la salida de la glucosa heptica y provocar glucemias elevadas,
caractersticas de los alimentos de IG alto; adems, este factor tambin es el
63

responsable de generar segundos picos como algunos observados en la grfica de la


Figura 5. El hecho de que la grasa genere la salida de glucosa heptica, depende de
la ruta que los cidos grasos tomen como consecuencia del estado de ayuno, ya que
si los cidos grasos se incorporan a los quilomicrones, stos llegarn a la circulacin
perifrica y de ah a los adipocitos, pero a medida que el periodo de ayuno aumenta,
los cidos grasos entran a la circulacin porta-heptica para llegar al hgado en
donde ocurre la gluconeognesis y la liberacin de glucosa a la sangre (Wolever,
2006), provocando respuestas glucmicas elevadas caractersticas de los alimentos
de IG alto.

Al igual que la grasa, cuando se consumen protenas puede ocurrir que estas
aumenten la concentracin de glucosa, algunos de los mecanismos involucrados
incluyen la estimulacin de la secrecin de glucagon (Gannon et al., 2002), esta
hormona moviliza las reservas de glucosa del hgado y msculo para aumentar su
concentracin en sangre. Otro mecanismo es provocado por la conversin de
algunos aminocidos en glucosa (Gannon et al., 2001) y tambin es debido al efecto
de algunos aminocidos para aumentar la resistencia a la insulina (Flakoll et al.,
1991; Pisters et al., 1991).

Adems, tambin hizo falta medir la relacin amilosa-amilopectina de la torta de


jamn porque si existe mayor proporcin de amilopectina por sus ramificaciones, los
hidratos de carbono estarn ms susceptibles al ataque enzimtico y por lo tanto, su
absorcin sera ms rpida, provocando una pronta entrada de glucosa a la
circulacin (Noriega, 2004a).

Con la informacin acerca de la manera en la que influyen las caractersticas de los


individuos y del mismo alimento, se explican los motivos por los que en la torta de
jamn se obtuvieron diferentes valores de IG para cada voluntario. El IG de la torta
de jamn es el promedio del valor obtenido de los diez voluntarios y clasifica a la
torta de jamn como un alimento de IG alto. Otro dato que apoya el valor de IG alto
de nuestro alimento a prueba, es que el jamn empleado por las expendedoras y
64

tambin en nuestro estudio, fue del ms econmico de pavo, el cual al ser de menor
costo tal vez su contenido de protena es poco sustituyndola por almidn y de
acuerdo a los resultados obtenidos probablemente tenga una mayor proporcin de
amilopectina en comparacin con la amilosa.

A pesar de estos contratiempos, los datos obtenidos en este estudio son


trascendentes, ya que existe poca informacin del IG de alimentos preparados y
menos de alimentos de consumo frecuente en Mxico.

Un trabajo realizado en nuestro pas (Noriega et al., 2000), muestra que el IG de la


tortilla es de 73.8 (IG alto) y de los frijoles negros de 19.3 (IG bajo); sin embargo,
cuando se mide el IG del taco de frijoles el resultado es de 56.2 (IG medio) por lo que
se observa que la interaccin entre los ingredientes hace que disminuya el IG de la
tortilla y aumente el de los frijoles. En este ejemplo, solamente intervienen dos
ingredientes y el resultado se modific, para el caso de la torta de jamn modelo
contena 6 ingredientes en la preparacin y las interacciones que pueden darse entre
los ingredientes, adems de las diferencias en la digestin de cada individuo, hacen
que haya variacin en el IG.

Los resultados del estudio, aunque descriptivos y que requieren ser evaluados en
cuanto a su reproducibilidad, podran orientar hacia su empleo en la prescripcin de
tratamientos preventivos como curativos de dietas basadas en el IG de alimentos de
consumo frecuente en la poblacin mexicana y especficamente en la poblacin
escolar del estado de Morelos.

Con estos resultados, no se pretende decir que los alimentos de IG alto sean malos o
poco saludables, simplemente se presentan los resultados de diferentes estudios
relacionados a diversas enfermedades, en donde se han observado mejoras tanto
en estrategias con enfoque curativo, como preventivo de dietas basadas en
alimentos de IG bajo. Por lo tanto, la torta de jamn; as como otros alimentos
clasificados con IG alto pueden ser consumidos por la poblacin en general, pero se
65

debe tener cuidado de la cantidad y frecuencia con la que se consumen y preferir los
alimentos de IG bajo.

Para el clculo de la carga glucmica de la torta fue utilizado el peso de la torta de


jamn modelo, considerando que ste es aproximadamente de 131.5 g. A diferencia
del IG alto, la carga glucmica de la torta de jamn se considera media, ya que su
contenido de hidratos de carbono es de 16.8 g, que no es tan alto como su contenido
de agua que es de 68 g y la carga glucmica de un alimento es directamente
proporcional a su IG y a su contenido de hidratos de carbono.

66

8. CONCLUSIONES

Este es el primer estudio en el que se mide el IG de un alimento que forma parte de


la dieta de escolares del estado de Morelos y tambin el primer alimento preparado
constituido por ms de tres ingredientes al que se le mide su IG en Mxico. Para
seleccionar el alimento a prueba fueron analizadas las entrevistas aplicadas por el
DNAF y en base a caractersticas propuestas fue seleccionada la torta de jamn para
medir su IG. La torta de jamn fue el quinto alimento en frecuencia de consumo y los
4 primero lugares fueron descartados por no cubrir los criterios establecidos para
seleccin del alimento a prueba.

La torta de jamn es un alimento de consumo frecuente por escolares del estado de


Morelos, este alimento es una buena fuente de hidratos de carbono que
proporcionan energa a los nios para desarrollar sus actividades fsicas y
acadmicas. Para que el alimento a prueba fuera representativo del estado, se
acudi a escuelas primarias con el objetivo de adquirir y analizar las tortas que se
ofrecen en diferentes lugares de la entidad, de esta manera qued estandarizada la
preparacin de lo que sera la torta de jamn modelo, con la cual se evalu la
respuesta glucmica que provoc su consumo.

Esta es la primera vez que se mide el IG de un alimento por el mtodo in vivo en el


CeProBi, por lo cual fue necesario establecer la tcnica para realizar dicha medicin
siguiendo los protocolos internacionales (Brouns et al., 2005; Brand-Miller, 2005).
Esta tcnica est disponible para evaluar otros alimentos de los que se requiera
conocer su IG.

Se elabor y caracteriz una torta de jamn modelo representativa del estado de


Morelos, en base a un muestreo en diferentes escuelas de la entidad, en donde se
adquirieron tortas de jamn para su anlisis; adems, se entrevist a las
expendedoras para detallar la manera en que se preparan las tortas en distintas
regiones del estado.
67

Para verificar los criterios de inclusin de participantes en este estudio, propuestos


por los protocolos internacionales para la medicin del IG de alimentos, fueron
realizadas pruebas de seleccin de individuos basados en: 1) Entrevista nutricional,
2) Indicadores antropomtricos y 3) Indicadores bioqumicos. Cumpliendo con todas
las condiciones establecidas.

En cada etapa de extraccin de muestras de sangre (4), fueron colectadas 7


muestras por cada voluntario (10), a stas muestras se les determin la
concentracin de glucosa. Con los resultados obtenidos se elaboraron las grficas de
respuesta glucmica para que se midiera el IABC de la solucin de glucosa, y el de
la torta de jamn y de esta forma calcular el IG de la torta de jamn.

El IG de la torta de jamn es de 79.6 11.9, lo cual clasifica esta preparacin como


un alimento de IG alto; por lo tanto, se sugiere tener mesura en su ingesta como un
alimento de consumo frecuente, en personas con problemas como sobrepeso,
obesidad, diabetes, enfermedades cardiovasculares y dislipidemias.

La carga glucmica de la torta de jamn que es de 13.1, esto significa que su carga
glucmica es media. Sin embargo, tambin se recomienda moderacin en su
consumo debido a que esta carga est basada en una sola torta con el tamao y la
cantidad de ingredientes de la torta modelo, si se consume una cantidad mayor de la
que corresponde a sta, el contenido de hidratos de carbono aumenta y por lo tanto
su carga glucmica tambin.

Se cumplieron todos los objetivos especficos de este trabajo de tesis, los cuales
apoyaron a lograr el objetivo general que fue conocer el IG de uno de los alimentos
consumidos con mayor frecuencia por los escolares del estado de Morelos.

68

9. PERSPECTIVAS

En base a los resultados obtenidos en el transcurso de la presente tesis, surgieron


algunas observaciones que vale la pena mencionar con el objetivo de que se le de
continuidad a los hallazgos encontrados.

La primera es evaluar de manera sistemtica los factores que condicionen las


variaciones interindividuales e intraindividuales, por lo que se sugiere se realicen ms
estudios de los mecanismos conductuales, fisiolgicos y metablicos que regulan la
respuesta glucmica.

De acuerdo a los resultados de la bsqueda de voluntarios, se destaca la importancia


de la realizacin de estudios de sangre peridicamente para controlar los niveles de
colesterol, triglicridos, glucosa; entre otros, en poblacin aparentemente sana y con
mnimos factores de riesgo.

Tambin se recomienda hacer evaluaciones de la dieta de la poblacin por las


deficiencias encontradas en las ingestas diarias consumidas por los participantes de
este estudio, as como proporcionar informacin nutricional a quienes lo requieran.

69

10. LITERATURA CITADA


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L, Delport E, Denyer GS, Erba D, Frost G, Granfeldt Y, Hampton S, Hart VA,
Hatnen KA, Henry CJ, Hertzler S, Hull S, Jerling J, Johnston KL, Lightowler
H, Mann N, Morgan L, Panlasigui LN, Pelkman C, Tracy Perry, Pfeiffer AF,
Pieters M, Ramdath DD, Ramsingh RT, Robert SD, Robinson C, Sarkkinen E,
Scazzina F, Sison DCD, Sloth B, Staniforth J, Tapola N, Valsta LM, Verkooijen
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77

11. ANEXOS

78

Anexo 1
INSTITUTO POLITCNICO NACIONAL
CENTRO DE DESARROLLO DE PRODUCTOS BITICOS
DEPARTAMENTO DE NUTRICIN Y ALIMENTOS FUNCIONALES
PROYECTO: NDICE GLUCMICO DE UN ALIMENTO (TORTA DE JAMN)
CONSUMIDO POR ESCOLARES DE EDUCACIN PRIMARIA DEL ESTADO DE MORELOS

HISTORIA CLNICA NUTRICIA


FECHA:
DATOS PERSONALES

/
DD

Nombre

Sexo

Fecha de nacimiento

/
DD

/
MM

Escolaridad

MM

/
AA

Estado Civil

Edad
AA

Ocupacin

Religin

Direccin
Calle

Nmero

Telfono

Colonia

Municipio

Correo electrnico

INDICADORES CLNICOS
Problemas actuales:
Diarrea

Padece alguna enfermedad diagnosticada?

Estreimiento

Cul (es)?

Gastritis

Toma medicamentos actualmente? Si

lcera

Cules?

Nuseas

Cirugas

No

No

Dosis

Otros

Vmito

Antecedentes familiares
Obesidad
Diabetes
Otros

Colitis

Mujeres:

Pirosis

Si

Embarazada

HTA
Si

Cncer
No

ESTILO DE VIDA
Actividad
Muy ligera
Ejercicio

Ligera

Moderada
Pesada
Frecuencia

Excepcional
Duracin

Consumo de: Alcohol

Si

No

Frecuencia

Cantidad

Tabaco

Si

No

Frecuencia

Cantidad

Caf

Si

No

Frecuencia

Cantidad

79

HBITOS DE ALIMENTACIN
Nmero de comidas principales al da

Colaciones

Qu come principalmente en colaciones?


Comidas en casa
Entre semana
Fines de semana
Quin prepara sus comidas?

Comidas fuera de casa

Apetito Bueno

Ha modificado su alimentacin en los ltimos seis meses?

Horarios de comida

Regular

Malo

Por qu?

Alimentos que ms le agradan


Alimentos que le desagradan y no consume
Alergia o intolerancia a algn alimento
Suplemento o complemento alimenticio Si

No

Cul?

Le agrega sal a la comida preparada antes de probarla


Qu grasa utiliza principalmente en casa para preparar su comida?
Aceite vegetal

Manteca

Ambos

Cuntos vasos de agua (240 ml) bebe al da?


Frecuencia en el consumo de alimentos
Alimento

Frecuencia
/7

Cantidad Cantidad
diaria
diaria
(casera)
g/ml
Lcteos

Cantidad
promedio
diario

Observaciones

Leche
Yogurt
Productos de origen animal
Pollo
Atn
Queso
Ternera
Res
Cerdo
Huevo
Mariscos
Embutidos
Cereales sin grasa
Arroz al vapor
Cereal industrializado
Elote
80

Alimento

Frecuencia
/7

Cantidad
diaria
(cacera)

Cantidad
diaria
g/ml

Cantidad
promedio
diario

Observaciones

Papa
Pastas cocidas
Galletas Maras
Palomitas naturales
Pan integral
Pan blanco
Tortilla de maz
Tortilla de harina
Cereales con grasa
Arroz frito
Pasta preparada
Pan dulce
Hot Cakes
Tamales
Galletas de chocolate
Pasteles industriales
Verduras
Apio cocido
Zanahoria cocida
Calabazas
Pepino
Apio crudo
Zanahoria cruda
Brcoli
Espinacas
Lechuga
Soya
Frutas
Sandia
Pia
Mango
Pltano
Manzana
Naranja
Pera
Leguminosas
Frijol
Lentejas
Habas
Garbanzo
Lpidos
Manteca
81

Chicharrn
Chorizo
Crema
Mayonesa
Chocolates
Aceites vegetales
Aguacate
Azcares
Azcar
Polvo para preparar
bebidas
Cajeta
Mermelada
Miel
Caramelo
Gelatina
Nieve de frutas
Helado
Jugos industriales
Refrescos
INDICADORES ANTROPOMETRICOS
Peso

kg

C. Cintura

Talla
cm

C. Cadera

IMC
cm

kg/m
C. Brazo

cm

Composicin corporal
% grasa

Masa grasa

kg

Masa magra

kg Agua total

kg

INDICADORES BIOQUMICOS
Qumica sangunea
Glucosa
HDL

mg/dl

Triglicridos

mg/dl

Colesterol total

mg/dl

mg/dl

Biometra hemtica
Glbulos blancos
Hemoglobina

Glbulos rojos
Hematocrito

Plaquetas

ELABOR
82

INSTITUTO POLITCNICO NACIONAL


CENTRO DE DESARROLLO DE PRODUCTOS BITICOS
DEPARTAMENTO DE NUTRICIN Y ALIMENTOS FUNCIONALES
PROYECTO: NDICE GLUCMICO DE UN ALIMENTO (TORTA DE JAMN) CONSUMIDO
POR ESCOLARES DE EDUCACIN PRIMARIA DEL ESTADO DE MORELOS
Instructivo para el llenado de la

HISTORIA CLINICA NUTRICIA


FECHA.- Anotar la fecha utilizando el siguiente formato FECHA:

00 / 00 / 0000
Da

Mes

Ao

DATOS PERSONALES
Nombre.- Escribir el nombre comenzando por apellidos.
Estado civil.- (soltero, casado, unin libre, viudo)
Sexo.- Femenino o masculino.
Fecha de nacimiento.- Empleando el formato anterior.
Edad.- Anotar la edad en aos
Escolaridad.- Ultimo grado acadmico completado.
Ocupacin.- Ocupacin actual.
Religin.- Anotar la religin a la que pertenece.
Direccin.- Direccin de donde vive actualmente.
Telfono.- Telfono de contacto.
Correo electrnico.- Correo electrnico del voluntario.
DATOS CLNICOS
Problemas actuales.- Colocar una X en los padecimientos que presente el voluntario y anotar otros
si l los refiere.
Padece alguna enfermedad diagnosticada?.- Colocar una X en S o No.
Cul (es)?.- Anotar la o las enfermedades que el voluntario refiera.
Toma medicamentos actualmente?.- Colocar una X en S o No.
Cules? .- En caso de tomar algn medicamento indicar cul es el que toma.
Dosis.- Anotar la dosis del o de los medicamentos que el voluntario est tomando.
Cirugas.- Anotar las cirugas que le hayan realizado al voluntario anteriormente
Antecedentes familiares.- Colocar una X en las enfermedades que presenten los abuelos, padres,
tos o hermanos de los voluntarios y anotar alguna otra enfermedad heredable si es que el voluntario
lo refiere.
Mujeres Embarazo.- Para el caso de las mujeres preguntar si est embarazada al momento de
realizar la historia clnica.
ESTILO DE VIDA
Actividad.- Colocar una X en la actividad fsica que realice el voluntario de acuerdo a las
caractersticas siguientes:
a. Muy ligera.- Personas sedentarias que realizan el mnimo de actividad fsica todo el tiempo
como ver televisin o leer.
b. Ligera.- La mayora de personas que trabajan en oficinas como profesionistas, abogados,
mdicos, maestros, conductores, tcnicos, msicos y amas de casa con tiles elctricos. En
este nivel de actividad se incluyen 8 horas de sueo y 12 horas de estar sentado o parado, 3
horas de actividad leve (caminar, limpieza del hogar, golf) y 1 hora de actividad moderada
(tenis, bailar, aerobics)
83

c. Moderada.- Personas que trabajan en la industria elctrica, carpintera, trabajadores del


campo que cuentan con mquinas, granjeros, pescadores, amas de casa sin tiles de aseo
elctricos, estudiantes, almacenistas, mecnicos.
d. Pesada.- Deportistas de tiempo completo, bailarinas de tiempo completo, trabajadores del
campo que no cuenten con mquinas, herreros)
e. Excepcional.- Trabajadores forestales, leadores, obreros y mineros.
Ejercicio.- En caso de que el voluntario realice algn deporte anotarlo; si no realiza, anotar
ninguno.
Frecuencia.- Si realiza algn deporte, anotar cuantos das a la semana lo practica.
Duracin.- Si realiza algn deporte anotar el tiempo que lo practica al da y las veces a la semana
que lo practica.
Consumo de alcohol.- Colocar una X en No, si es que no consume alcohol o una X en S, si es que
lo consume. Si lo consume anotar las veces a la semana y la cantidad aproximada a la semana.
Consumo de tabaco.- Colocar una X en No, si es que no consume tabaco o una X en S, si es que
lo consume. Si lo consume anotar las veces a la semana y la cantidad aproximada a la semana.
Consumo de caf.- Colocar una X en No, si es que no consume caf o una X en S, si es que lo
consume. Si lo consume anotar las veces a la semana y la cantidad aproximada a la semana.
HBITOS DE ALIMENTACIN
Nmero de comidas al da.- Anotar cuntas comidas principales realiza el voluntario durante el da.
Colaciones.- Anotar el nmero de colaciones que el voluntario realiza en un da.
Qu come en las colaciones?.- Anotar los alimentos que consume el voluntario con mayor
frecuencia como colaciones.
Comidas entre semana.- Anotar el nmero de comidas que el voluntario realiza entre semana en su
casa, fuera de casa y los horarios de comidas que corresponda.
Comidas en fin de semana.- Anotar el nmero de comidas que el voluntario realiza en fin de
semana en su casa, fuera de su casa y los horarios de comidas que corresponda.
Quin prepara las comidas? .- Escribir el parentesco de la persona encargada de la preparacin de
los alimentos en casa.
Apetito.- Cmo calificara el voluntario su apetito?: Colocar una X.
Ha modificado su alimentacin en los ltimos seis meses? Por qu?.- Escribir si el voluntario ha
modificado su alimentacin en seis meses antes de la entrevista y si lo hizo especificar por qu.
Alimentos que ms le agradan.- Mencionar algunos alimentos que sean del agrado del voluntario.
Alimentos que le desagradan y no consume.- Mencionar alimentos que no son del agrado del
voluntario.
Alergia o intolerancia a algn alimento.- Escribir si el voluntario presenta alguna alergia o
intolerancia a algn alimento.
Suplemento o complemento alimenticio.- Anotar si el voluntario consume algn complemento o
suplemento alimenticio. En caso de consumirlo especificar cul.
Le agrega sal a la comida preparada.- Anotar si el voluntario agrega sal a los alimentos sin haberlos
probado.
Qu grasa utiliza en casa para preparar su comida?.- Poner una X en la grasa que utiliza con
mayor frecuencia el voluntario para preparar sus comidas.
Cuntos vasos de agua (240 ml) bebe al da?.- Anotar el aproximado de vasos de 240 ml que el
voluntario bebe al da.
Frecuencia en el consumo de alimentos.- Anotar las veces a la semana que el voluntario consume
cada uno de los alimentos de la tabla, as como la cantidad en medidas caseras que el voluntario
refiera.
84

Ejemplo
Alimento

Frecuencia /7

Cantidad
diaria
(cacera)

Papas

3 v/s

3 eq

Cantidad
diaria

Cantidad
promedio diario

300g

300 X 3= 900g
900g/7=128.5g

Observaciones

INDICADORES ANTROPOMTRICOS
Peso.- Anotar el peso en kilogramos del voluntario.
Talla.- Anotar la estatura en metros del voluntario.
IMC (ndice de masa corporal).- Anotar el ndice de masa corporal dado por la siguiente frmula:
IMC =

Peso

(Talla)
C. Cintura.- Anotar la medida en centmetros de la circunferencia de la cintura del voluntario.
C. Cadera.- Anotar la medida en centmetros de la circunferencia de cadera del voluntario.
C. Brazo.- Anotar la medida en centmetros de la circunferencia del brazo.
Composicin corporal- Anotar los valores de la composicin corporal del voluntario.
INDICADORES BIOQUMICOS
Qumica sangunea.- Anotar el resultado de los valores del anlisis del voluntario en ayuno.
Biometra hemtica.- Anotar los valores del anlisis de biometra hemtica del voluntario.
Elabor.- Nombre y firma de la persona que realiz la historia clnica nutricia.

85

Anexo 2
INSTITUTO POLITCNICO NACIONAL
CENTRO DE DESARROLLO DE PRODUCTOS BITICOS
DEPARTAMENTO DE NUTRICIN Y ALIMENTOS FUNCIONALES
I. DATOS GENERALES
NOMBRE:____________________________________________________________________
II. ALIMENTACIN (Recordatorio de 24 horas)
1.- Indica qu preparaciones o alimentos consumiste el da de ayer y la hora:
HORA

PREPARACIONES

INGREDIENTES UTILIZADOS

CANTIDAD
CONSUMIDA

CANTIDAD
CONSUMIDA

Medidas Caseras

g/ml

86

Anexo 3
Rol de tiempos de extraccin de muestras de sangre y tiempo de ingesta de alimento, para evaluar el
seguimiento de glucemias.

Tiempo de toma de muestra e ingesta del alimento (hr:min)


Equipo de

# de

extraccin

Voluntario

Equipo 1

Equipo 2

Equipo 3

Ingesta de
alimento

0:0

0:15

0:30

0:45

1:00

1:30

2:00

0:5

0:20

0:35

0:50

1:05

1:35

2:05

0:10

0:25

0:40

0:55

1:10

1:40

2:10

0:15

0:30

0:45

0:60

1:15

1:45

2:15

0:2

0:17

0:32

0:47

1:02

1:32

2:02

0:7

0:22

0:37

0:52

1:07

1:37

2:07

0:12

0:27

0:42

0:57

1:12

1:42

2:12

0:3

0:18

0:33

0:48

1:03

1:33

2:03

0:8

0:23

0:38

0:53

1:08

1:38

2:08

10

0:13

0:28

0:43

0:58

1:13

1:43

2:13

87

Anexo 4
INSTITUTO POLITCNICO NACIONAL
CENTRO DE DESARROLLO DE PRODUCTOS BITICOS
CARTA DE CONSENTIMIENTO INFORMADO
El Departamento de Nutricin y Alimentos Funcionales de este Centro, realiza el proyecto de investigacin Evaluacin del ndice
Glucmico de alimentos funcionales (perteneciente al proyecto FOMIX MOR-2007-C01-80210 Nutricin y enfermedades
relacionadas en nios y adolecentes de Morelos. Situacin actual y perspectivas de intervencin); cuyo objetivo general es
determinar el ndice Glucmico (IG) de alimentos diseados a partir de biomolculas obtenidas en el CeProBi.
El ndice Glucmico es una clasificacin de los alimentos de acuerdo a la respuesta glucmica que provocan en el organismo,
posterior a su consumo. Los alimentos con un IG 70, son considerados alimentos de IG alto, los que tienen un valor entre 56 y
69, son alimentos de IG medio y los que presentan valores 55 son alimentos de IG bajo. Actualmente se considera al IG en la
planeacin de la dieta de pacientes con enfermedades como: sobrepeso, obesidad, diabetes y enfermedades cardiovasculares. Otra
utilidad del IG es la planeacin de la dieta de deportistas; as como tambin para alcanzar una alimentacin saludable para la
poblacin general.
Para determinar el IG de un alimento, es necesario conocer la respuesta glucmica provocada posterior a su consumo en
voluntarios sanos. Para valorar el estado de salud de los voluntarios, se les aplicar una historia clnica nutricional y se les
realizarn exmenes de laboratorio entre ellos, de glucosa, la cual deber encontrarse entre 68.4 y 108 mg/dL (en ayuno). Otros
criterios de inclusin son: tener una edad entre 18 y 35 aos, no presentar enfermedades crnicas degenerativas o agudas, no estar
tomando medicamentos al momento de la prueba, tener un ndice de masa corporal entre 18.5 y 24.9 kg/m, no ser deportistas
de alto rendimiento y no ser alrgico o intolerante a algn alimento.
Una vez que el voluntario haya cubierto los criterios de inclusin, se le pedir firmar esta carta y se le citar para la realizacin de
la prueba.
La respuesta glucmica ser monitoreada mediante la extraccin de sangre venosa a travs de un punzocat que se colocar en una
de las venas de la regin anterior de la mano o en el pliegue antecubital no dominante; por ejemplo, izquierda (si es que el
voluntario es diestro). La prueba se realizar en cuatro etapas (4 das diferentes, uno por etapa); de las cuales, tres servirn para
cuantificar el incremento del rea bajo la curva que provoca un alimento referencia (solucin de glucosa) y una ms para el
alimento a prueba (torta de jamn). En cada etapa se pesar a los voluntarios y posteriormente se les colocar el punzocat, para
que de ah se extraigan las muestras de sangre; es decir, a cada voluntario se le realizarn 5 punciones venosas (una, para saber si
puede participar como voluntario y 4 durante la prueba - una por etapa-).
El da de la prueba, el voluntario deber cubrir ciertas caractersticas: tener al menos 10 horas de ayuno, no haber ingerido
leguminosas o alcohol la noche previa a la prueba, no haber realizado ejercicio fsico inmediatamente antes de la prueba. Durante
la prueba permanecer en reposo y en cuanto al consumo de alimentos, solamente estar permitido beber agua.
Al inicio de cada etapa se colocar el punzocat y se tomar la primera muestra de sangre con el voluntario en ayuno. Despus se
dar el alimento (referencia o a prueba, segn la etapa) y el voluntario tendr de 10 a 12 minutos para consumirlo. Una vez que el
voluntario haya iniciado a consumir el alimento, se medir el tiempo para tomar las siguientes muestras a los 15, 30, 45, 60, 90 y
120 minutos. Estas muestras se guardarn en refrigeracin y al final de cada etapa sern analizadas.
Los riesgos derivados de este estudio estaran dados por la colocacin del punzocat y por la toma de muestra de sangre para
realizar los anlisis correspondientes; sin embargo, el personal que realizar esta actividad est entrenado para ello, de modo que
es poco probable que ocurran errores.
Los beneficios que pueden obtener los participantes son: que a travs de los estudios realizados y que sern gratuitos, se les
entregar un estudio de algunos parmetros de qumica sangunea (glucosa, triglicridos, colesterol total y lipoprotenas de alta
densidad), biometra hemtica y estudio de composicin corporal por bioimpedancia elctrica.
Para cualquier duda puede contactar con el Dr. Adrin Guillermo Quintero Gutirrez al telfono 017353942020 extensin 82503
o por correo electrnico: gquinter@ipn.mx; o con la Dra. Guillermina Gonzlez Rosendo al telfono 017353942020 extensiones
82525 y 82549, correo electrnico: grosendo@ipn.mx.
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------He ledo lo antes expuesto y recibido la explicacin correspondiente, estoy consciente de que los procedimientos y
pruebas para lograr el objetivo mencionado consisten en la medicin de peso y la talla, la toma de muestras de sangre mediante
punzocat, el consumo de solucin glucosada y torta de jamn. Entiendo que de este estudio se derivar el conocimiento preciso
del ndice glucmico de la torta de jamn que consumen los escolares del estado de Morelos.
Es de mi conocimiento que soy libre de aceptar o rechazar participar en este estudio.
Acepto

No Acepto (

Firma: ___________________________

Testigo:________________________________________________________ Firma: _________________________


Investigador solicitante:Dr. Adrin Guillermo Quintero Gutirrez___________ Firma:_________________________

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