1.

2 Origen
En una poca, el azcar de mesa era el edulcorante preferido. El azcar de mesa
(o sacarosa) est compuesto en partes iguales de dos molculas de azcar:
glucosa y fructosa. La fructosa es la ms dulce de las dos.
Los fabricantes de alimentos, que buscaban reemplazar el azcar por un producto
ms econmico, recurrieron al jarabe de maz. El problema era que el jarabe de
maz (hecho con almidn de maz) slo contena glucosa. Sin la fructosa, no es
tan dulce como el azcar. Luego de muchos experimentos, los cientficos
finalmente perfeccionaron el proceso de convertir aproximadamente la mitad de la
glucosa en fructosa.
El resultado fue un jarabe de maz con alto contenido de fructosa, al que se
denomin como tal simplemente porque el jarabe de maz comn no tiene
fructosa.

Figura XX. La sucrosa (azcar de mesa) se rompe-En el cuerpo y (hasta cierto punto) en los
alimentos- a mitad fructosa y mitad glucosa. En ese punto es idntica al jarabe de maz de
alta fructosa.

Muchas personas se sorprenden al saber que el jarabe de maz con alto contenido
de fructosa tiene aproximadamente la misma proporcin de glucosa y fructosa que
el azcar de mesa comn.

1.2.1 Origen en el extranjero.

El jarabe de maz de alta fructuosa se introdujo por primera vez por Richard O.
Marshall y Earl R. Kooi en 1957, los investigadores crearon una enzima llamada
glucosa isomerasa. Se reorganiz la composicin de la glucosa en el jarabe de
maz con los resultados anteriormente mencionados.

El proceso de produccin industrial y la creacin fueron hechos por el Dr.

Yoshiyuki Takasaki en la Agencia de Ciencia Industrial y Tecnologa del Ministerio
de Comercio Internacional e Industria de Japn en 1965-1970. Se introdujo
rpidamente en muchos alimentos procesados y bebidas no alcohlicas en los
EE.UU. desde el ao 1975 a 1985.
En 1977, la importacin de azcar se volvi muy cara debido a las nuevas tarifas y
las cuotas de azcar. Los productores que han utilizado el azcar, han iniciado la
bsqueda de un edulcorante alternativo de bajo costo. Incluso antes de que esto
sucediera, el azcar estaba empezando a perder cuota en el mercado frente al
jarabe de maz alto en fructosa. Este es ms atractivo slo porque es ms barato
de producir y transportar. Para hacerlo, el polvo de almidn de maz se transforma
en glucosa, que luego se transforma en jarabe de fructosa clara. Los precios del
maz fueron muy inferiores a los precios del azcar debido a los subsidios del
gobierno y la sobreproduccin.
En 1967, con la entrada del Jarabe de Maz de Alta Fructuosa (JMAF) en el
mercado de edulcorantes en los Estados Unidos, se reflej una recomposicin en
los patrones de consumo tanto del azcar como del propio JMAF para el consumo
domstico y los procesos industriales.
En este sentido, el consumo interno de edulcorantes en los Estados Unidos
registr una tasa de crecimiento ms acelerada en el periodo 1984-2000. Sin
embargo, a partir del ao de 2001, su consumo se ha mantenido estable, no
obstante que mostr signos de recuperacin en los aos 2005 y 2006.
Desde 2007 hasta 2011, se registra una cada en la demanda de edulcorantes, sin
embargo, esta no ha sido lo suficientemente fuerte como para revertir el patrn de
comportamiento mostrado.
Desde la introduccin del JMAF, el consumo domstico de azcar en los Estados
Unidos ha cedido participacin en el mercado. Esto puede apreciarse en la
siguiente grfica1:

1 Secretaria de Economa; Direccin General de Industrias Bsicas, Anlisis de

la situacin econmica tecnolgica y de poltica comercial del sector de
edulcorantes en Mxico; Febrero 2012, 92Pag.

Grfica xx. Consumo domstico de edulcorantes en los EEUU, 1967Octubre de 2011 (%

acumulado)

Donde el consumo domstico de azcar representaba la totalidad del consumo de

edulcorantes en 1967. Posterior a esta fecha y con mayor notoriedad a partir del
ao de 1985, la proporcin en el consumo domstico de edulcorantes se divide en
las mismas proporciones para azcar y JMAF.
Otros pases, como Mxico, por lo general utilizan el azcar en los refrescos.
Algunos estadounidenses buscan Coca-Cola mexicana en alimentos tnicos
porque prefieren el sabor en comparacin con Coca-Cola hecha con JMAF.
Kosher para Pesaj Coca-Cola vendidos en los EE.UU. en torno a la fiesta juda
tambin utiliza sacarosa en lugar de jarabe de maz de alta fructosa y tambin es
muy buscado por las personas que prefieren el sabor original.
En la Unin Europea, el jarabe de maz de alta fructosa, conocido como
isoglucosa o jarabe de glucosa-fructosa, est sujeto a una cuota de produccin.
En 2005, esta cuota se fij en 303.000 toneladas, en comparacin, la UE produjo
un promedio de 18,6 millones de toneladas de azcar al ao entre 1999 y 2001.
Sustitucin a gran escala de azcar por Jarabe de maz de alta fructosa no se ha
producido en la UE.
Hoy en da, usted puede encontrar el jarabe de maz de alta fructosa en salsa de
tomate, conservas vegetales y mermeladas. En 2005, los estadounidenses
consumen un promedio de 28,4 kg por persona de alta fructuosa de maz cada
ao. Ahora se consume en mayor cantidad que el azcar regular. Algunos crticos
dicen que debido a que el jarabe de maz rico en fructosa es una sustancia
artificial que no est completamente entendido, es la causa del problema de la

obesidad en los Estados Unidos. Tambin existe la preocupacin de que los

resultados letales en las pruebas con animales podran hacer lo mismo para las
personas.

1.2.2 Origen en Mxico.

Para la industria de los alimentos es oro puro; por ejemplo, en Mxico se ha
utilizado como sustituto de azcar desde 1996, debido a su bajo costo de
produccin.

Figura XX. Obtencin de JMFA

Mediante una transformacin enzimtica, se puede obtener del almidn de maz

un jarabe que, si bien se denomina de fructosa o de alta fructosa (JACF o JMAF),
en realidad es una mezcla que contiene 55% de fructosa y 45% de glucosa, y que
constituye el 10% de los endulzantes calricos que se consumen en el mundo,
fundamentalmente en refrescos embotellados, cereales para el desayuno y dulces.
Hoy en da, los estadounidenses consumen unos 23 kilogramos al ao de (JACF o
JMAF) contra 18 kg/ao de sacarosa.
En Mxico se est operando esa transicin. Tenemos unos 58 ingenios que
producen casi 6.5 millones de toneladas de azcar contra slo dos plantas que
fabrican fructosa a partir de maz y producen 700 000 toneladas de jarabes de
fructosa; una en Guadalajara (Almidones Mexicanos) y otra en San Juan del Ro,
Qro. (Arancia). Todo parece indicar que este ao el mercado de los (JACF o
JMAF) crecer en Mxico con la apertura comercial.

La industria sobre todo la refresquera usa indistintamente sacarosa de la caa

o (JACF o JMAF), pues en cierta forma son equivalentes. Y lo son tanto, que esta
similitud fue la base cientfica con la que Mxico defendi la hiptesis de que los
productores estadounidenses estaban trayendo a Mxico un azcar (el JACF o
JMAF) "igual" al de caa, pero ms barato. En la sacarosa (un disacrido) la
glucosa y la fructosa estn unidas por un enlace covalente, mientras que en el
jarabe estn libres, casi en las mismas proporciones. La tesis fue defendida por
Eduardo Brzana, hoy director de la Facultad de Qumica de la UNAM, en apoyo
de la Cmara Nacional de la Industria Azucarera y Alcoholera de Mxico, con
diversos argumentos qumicos, fsico-qumicos y metablicos, que permitieron al
Congreso en 1998 imponer cuotas compensatorias a la importacin de jarabes de
fructosa. Pero ste es uno de los mercados que ha quedado abierto en el 2008
con la apertura comercial firmada en el Tratado de Libre Comercio. Mxico compr
250 000 toneladas de jarabe de maz estadounidense en 2006 y 500 000
toneladas en 2007, y las compras debern ser an mayores este ao.
El patrn de consumo de edulcorantes a nivel nacional se concentra
principalmente en el azcar, y ms recientemente en el JMAF y los productos No
Calricos (NC). En general, el consumo de edulcorantes artificiales es complicado
precisarlo, ya que se utilizan en combinaciones no explcitas en los productos de
consumo.
Como resultado, el mercado de azcar ha perdido participacin con respecto al
JMAF. El nivel de consumo del JMAF es de 29.7%, mientras que el azcar
representa el restante 70.7% para el ciclo 2010/11.
El Tratado de Libre Comercio de Amrica del Norte firmado a finales de 1993 entre
Mxico, Estados Unidos y Canad (TLCAN en espaol y NAFTA en ingls) import
a nuestro pas el teatro de la guerra de las Colas: del jarabe de maz de alta
fructosa contra el azcar de caa y de remolacha, del maz contra el azcar, los
refrescos de dieta, el boom de las aguas embotelladas y si nos apuran hasta de la
comida chatarra, y seguramente parte de las causas de la gordura y la obesidad
que agobia a ambas naciones.
En el TLCAN confluyen productores de caa en ambos lados de la frontera,
granjeros cultivadores de remolacha azucarera, cooperativas de produccin,
ingenios grandes y chicos, modernos en el norte y viejitos en el sur, empresas de
logstica, transportistas, empresas comercializadoras y ms.
El Tratado sirvi de ganza para abrir el mercado azucarero de Mxico al jarabe
de maz. Los expertos negociadores mexicanos, los del rimbombante cuarto de al
lado, empresarios y abogados, quizs con dos cachuchas a la vez, con intereses
propios y de gremio, aceptaron que al da siguiente de la entrada en vigor del

Tratado pasaran por las fronteras pipas cargadas con jarabe de maz hacia las
plantas embotelladoras de refrescos de cola.
No opusieron resistencia a la entrada de ese producto sustituto del azcar, y por
ende aceptaron que al azcar de caa mexicana, por las buenas o por las malas,
se le pusieran infinidad de trabas las cuales slo hasta hace poco pudieron ser
superadas, casi dcada y media despus. El azcar fue moneda de cambio en la
negociacin del TLCAN con Estados Unidos.
Desde el inicio de la vigencia del Tratado en 1994, se introdujo el jarabe de maz al
mercado mexicano hasta que en el ao 2001 el Gobierno de Vicente Fox aplic el
impuesto del IEPS del 20% al consumo de los refrescos endulzados con el jarabe.
Esto desat una guerra comercial la cual fue ganada por las empresas
norteamericanas productoras de jarabe. Sin embargo, pareciera que con esa
pugna y seguramente con la expropiacin del 30% de los ingenios, la agroindustria
gan tiempo, aplac conflictos, se dio tiempo para rehacerse y para enfocarse en
prepararse para la inminente apertura total.

Bibliografa
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