INSTITUTO

TECNOLGICO DE

DURANGO

Trabajo de investigacin
Principales aplicaciones del presado en la industria alimentaria

Prensado

Facilitar: Dulce Mara Reyes Hinojoza

Alumnas: Midia Yesenia Soto Snchez

El prensado o exprimido es la separacin de lquido de un sistema de

dos fases de slido-lquido mediante la compresin, en condiciones
que permiten que el lquido escape al mismo tiempo que se retiene el
slido
entre
las
superficies
de
compresin.
El prensado se distingue de la filtracin en que la presin se aplica
mediante el movimiento de las paredes de retencin en vez de
emplear
el
bombeo
del
material
a
un
espacio
fijo.
En esta operacin unitaria se generan lquidos residuales como
consecuencia de que el producto deseado es el slido
FINALIDAD
El prensado tiene la misma finalidad que la filtracin:
Separar fases lquidas y slidos de una mezcla mecnica de las
dos.
En la filtracin, la mezcla original es lo suficientemente fluida para
poderse
bombear.
En el exprimido, no suele ocurrir lo mismo y el material parece a
veces
completamente
slido.
Por lo tanto, el prensado se utiliza para separar sistemas que no se
pueden bombear con facilidad. Tambin se emplea en vez de la
filtracin cuando se desea una extraccin ms completa del lquido de
la torta, o como una operacin post-filtrante.

APLICACIONES
El proceso de prensado o exprimido tiene aplicacin es como:

Deshidratacin del papel.

Produccin de aceites vegetales.

Recuperacin de jugos de la caa de azcar.

Separacin de agua de lodos y lechadas

El campo principal de aplicacin de las grasas y aceites se encuentra

en la industria alimentaria. Los productos ms importantes son la
mantequilla, el aceite de oliva, el aceite de girasol y el aceite de soja.

Desde un punto de vista industrial las principales aplicaciones de

grasas y aceites se centran en la fabricacin de jabones y de
polmeros para la preparacin de pinturas y barnices si bien estn
siendo desplazados por productos derivados del petrleo que resultan
ms competitivos.
Composicin de grasas y aceites.
Las grasas y aceites se obtienen a partir de fuentes vegetales y
animales. Estn constituidos por triglicridos, que son esteres de una
molcula de glicerina con tres cidos grasos. La mayora de los
triglicridos son mixtos; es decir, 2 o 3 de sus cidos grasos son
diferentes.
Extraccin de grasas y aceites.
La extraccin de las grasas y aceites naturales y sus transformaciones
constituyen un sector industrial de gran importancia econmica. Las
principales materias primas utilizadas son los sebos y tocinos
animales, los huesos, los productos secundarios de las fbricas de
harina de pescado (vsceras y extractos), la aceituna y las semillas
oleaginosas.
Extraccin del aceite de semillas oleaginosa.

Para la obtencin de aceites vegetales procedentes de semillas

oleaginosas hay que descortezar y triturar las semillas previamente.
Las semillas oleaginosas contienen unos 45% de aceite una vez
peladas. Hay dos mtodos fundamentales para obtener el aceite: el
prensado y la extraccin con disolventes apolares.

- En el primer caso, una vez limpias las semillas se trituran y se

calientan con vapor con objeto de dilatar los tejidos celulares.
Seguidamente se someten a presin con prensas continuas de
huso que alcanzan presiones altas y, simultneamente, calientan
la masa triturada. De este proceso se obtiene el aceite crudo y la
torta. El aceite crudo se decanta, se filtra y pasa al proceso de
refinado. La torta, que aun contiene entre un 15% y un 25% de aceite
pasa a la etapa de extraccin con disolvente.

- Para la extraccin con disolventes se utiliza la fraccin de petrleo

que destila entre 55 y 65 C, denominada hexano comercial. El
hexano circula, a contracorriente, a travs de depsitos llenos de
material triturado. La disolucin obtenida se destila para recuperar el
hexano y obtener el aceite. Ambos procesos se usan extensamente
para obtener aceites de semillas oleaginosas (soja, girasol, algodn,
colza). El aceite as obtenido hay que refinarlo antes de utilizarlo para
consumo humano. El residuo slido desengrasado es muy rico en
protenas y se utiliza para la fabricacin de piensos compuestos y
para extraer protenas destinadas a la industria alimentaria.

Extraccin del aceite de oliva.

El componente principal es el cido oleico (70-85%) seguido del
linoleico ((5-15%). El resto es cido palmtico que es el responsable
de que aparezca un precipitado cuando el aceite se enfra. La Pulpa o
mesocarpio supone del 65-85% del peso total, el Hueso del 13-23%
del peso total y, la Semilla 2-3% del peso total. Contenido en aceite
de las aceitunas maduras oscila entre el 15-30%.
La extraccin del aceite de oliva se efecta en varias etapas
sucesivas que influyen, todas ellas, en las propiedades del aceite
final. Hay diferentes tipos de aceite: Virgen Extra (acidez menor o
igual a 0,8; apto para el consumo directo; sabor y olor
irreprochables). Virgen (acidez menor o igual a 2; apto para el

consumo directo; sabor y olor irreprochables). Aceites de oliva: El

aceite de oliva virgen que no rene las condiciones necesarias para
su consumo directo (elevada acidez, olores o sabores pronunciados o
colores anmalos) se somete a procesos de refinado para eliminar los
componentes no deseados. Una vez casi desprovisto de color, sabor y
olor, se enriquece con aceites de oliva vrgenes aromticos y frutados
-operacin que se llama 'encabezamiento'- logrando la composicin
denominada comercialmente Aceite de Oliva.

Extraccin por presin hidrulica (sistema tradicional).

Formacin de cargos y extraccin por prensado: En los procesos
de extraccin del aceite por presin se incorpora a la
batidora/percoladora un dosificador de pasta que se denomina
Formador de Cargos. Su misin es repartir la masa a prensar
sobre los discos filtrantes de plstico resistente y poroso
denominados capachos. Los Cargos se apilan en torres de unos 2m
de altura formados por capas alternativas de coronas de pasta y
discos filtrantes. Despus, el cargo es introducido en una prensa
hidrulica y se aplica presin a la parte inferior, empujando los
capachos contra el puente superior. Esta presin favorece la salida del
mosto oleoso (mezcla de aceite y agua), separndolo del orujo que
luego se decanta. Se utilizan bombas hidrulicas y el prensado se
suele realizar en dos fases:
1.
Presin de 50-75 kg/cm2: Se obtiene un aceite de baja acidez
y buenas caractersticas sensoriales.
2.
Se llega a 425 kg/cm2: Se agota la torta separndose el resto
de lquidos que contiene.
Las desventajas de este sistema tradicional de extraccin son:
discontinuidad en el proceso, y elevados costes de mano de obra y
equipos.

PROCESO INDUSTRIAL PARA LA FABRICACIN DE AZUCAR

Caa de azcar, nombre comn de ciertas especies de herbceas
vivaces de un gnero de la familia de las Gramneas (Gramineae); es
la especie Saccharum officinarum. La caa de azcar se cultiva
muchas zonas calurosas y hmedas de todo el mundo por el azcar
que contiene en los tallos, formados por numerosos nudos. La caa
alcanza entre 2 y 5 m de altura y entre 2 y 5 cm de dimetro. La
corona un conjunto de hojas que se parecen mucho al del maz
comn. Se conocen diversas variedades cultivadas, que se
diferencian por el color y la altura de los tallos.
La caa de azcar comn se cultiva a partir de esquejes desde la
antigedad; algunas variedades no producen semillas frtiles.
Aunque se han ensayado con cierto xito varias mquinas de cortar
caa, la mayor parte de la zafra o recoleccin sigue hacindose a
mano en todo el mundo. El instrumento usado para cortarla suele ser
un machete grande de acero con hoja de unos 50 cm de longitud y 13
cm de anchura, un pequeo gancho en la parte posterior y
empuadura de madera. La caa se abate cerca del suelo, se le
quitan las hojas con el gancho del machete y se corta por el extremo
superior, cerca del ltimo nudo maduro. Las hojas se dejan en el suelo
para enriquecerlo de materia orgnica.
PROCESO PRODUCTIVO

FABRICACIN DE AZCAR DE CAA

La caa de azcar ha sido sin lugar a dudas uno de los productos de
mayor importancia para el desarrollo comercial en el continente
americano y europeo. El azcar se consume en todo el mundo, puesto

que es una de las principales fuentes de caloras en las dietas de

todos los pases.
Picado de caa
Las picadoras son unos ejes colocados sobre los conductores
accionados por turbinas, provistos de cuchillas giratorias que cortan
los tallos y los convierten en astillas, dndoles un tamao uniforme
para facilitar as la extraccin del jugo en los molinos.
Molienda
La caa preparada por las picadoras llega a unos molinos
(acanalados), de 3 a 5 equipos y mediante presin extraen el
jugo de la caa, saliendo el bagazo con aproximadamente 50% de
fibra leosa. Cada molino est equipado con una turbina de alta
presin. En el recorrido de la caa por el molino se agrega agua,
generalmente caliente, o jugo diluido para extraer al mximo la
sacarosa que contiene el material fibroso (bagazo). El proceso de
extraccin con agua es llamado maceracin y con jugo se llama
imbibicin. Una vez extrado el jugo se tamiza para eliminar el bagazo
y el bagacillo, los cuales se conducen a una bagacera para que
sequen y luego se van a las calderas como combustible, produciendo
el vapor de alta presin que se emplea en las turbinas de los molinos.
Clarificacin
El jugo obtenido en la etapa de molienda es de carcter cido (pH
aproximado: 5.2), ste se trata con lechada de cal, la cual eleva el pH
con el objetivo de minimizar las posibles prdidas de sacarosa. El pH
ideal es de 8 a 8.5, lo cual nos da un jugo brillante, volumen de
cachaza, aumenta la temperatura entre el jugo mixto y clarificado y
se evita la destruccin de la glucosa e inversiones posteriores. Para
una buena clarificacin se necesita que la cantidad de cal sea
correcta ya que esto puede variar la calidad de los jugos que se
obtienen.
La cal tambin ayuda a precipitar impurezas orgnicas o inorgnicas
que vienen en el jugo y para aumentar o acelerar su poder
coagulante, se eleva la temperatura del jugo encalado mediante un
sistema de tubos calentadores.
Evaporacin
El jugo procedente del sistema de clarificacin se recibe en los
evaporadores con un porcentaje de slidos solubles entre 10 y 12 % y

se obtiene una meladura o jarabe con una concentracin aproximada

de slidos solubles del 55 al 60 %.
Este proceso se da en evaporadores de mltiples efectos al vaco, que
consisten en un conjunto de celdas de ebullicin dispuestas en serie.
El jugo entra primero en el preevaporador y se calienta hasta el punto
de ebullicin. Al comenzar a ebullir se generan vapores los cuales
sirven para calentar el jugo en el siguiente efecto, logrando as el
menor punto de ebullicin en cada evaporador. Una vez que la
muestra tiene el grado de evaporacin requerido, por la parte inferior
se abre una compuerta y se descarga el producto. La meladura es
purificada en un clarificador.
Cristalizacin
La cristalizacin se realiza en los tachos, que son aparatos a simple
efecto que se usan para procesar la meladura y mieles con el objeto
de producir azcar cristalizada mediante la aplicacin de calor. El
material resultante que contiene lquido (miel) y cristales (azcar) se
denomina masa cocida. Esta mezcla se conduce a un cristalizador,
que es un tanque de agitacin horizontal equipado con serpentines de
enfriamiento. Aqu se deposita ms sacarosa sobre los cristales ya
formados, y se completa la cristalizacin.

Elaboracin de queso prensado

RATAMIENTO DE LA LECHE
Esta fase consiste en el filtrado de la leche para eliminar
macro-sustancias extraas procedentes de su manipulacin.
A continuacin puede aadirse o eliminarse nata, segn el
tipo de queso que se quiera elaborar. Tras este proceso, la leche debe
homogeneizarse para igualar el tamao de las partculas que la
componen y as obtener una textura ms uniforme.
Una vez que se han realizado estos pasos se pasteuriza la leche en
caso de los quesos de leche pasteurizada y se traslada a las cubas de
elaboracin.
COAGULACIN

En la cuba de elaboracin la leche se eleva a una temperatura

alrededor de 35C y se le aaden, dependiendo del tipo de queso
que se quiera elaborar, fermentos lcticos o coagulantes de tipo
vegetal o animal (cuajo).
Despus del tratamiento y coagulacin, la leche se transforma
pasando de un estado liquido a un estado slido o semi-solido,
debido a la aglutinacin de las micelas de la protena casena,
formndose un gel (cuajada) que retiene adems los glbulos de
grasa, agua y sales.

CORTE DE LA CUAJADA Y SU DESUERADO

Una vez transcurrido el tiempo de coagulacin y
comprobando que el gel o cuajada tienen la consistencia y
textura adecuada, se procede a su corte mediante unos
instrumentos denominados liras que presentan una serie de hilos
tensos y paralelos entre s. El tamao del corte y la pisin de la
cuajada (en granos) determinaran el tipo de queso a elaborar. Como
consecuencia de dicho corte se produce un drenaje inicial del suero.
El siguiente paso es trabajar en la cuba de elaboracin,
el grano mediante agitacin y elevacin de la temperatura
favoreciendo todava ms la expulsin del suero y su unin. El paso
ltimo el desuerado sirve para eliminar el suero de la cuajada.

MOLDEO
Consiste en el llenado de los granos de la cuajada en
moldes. Estos moldes son actualmente de acero inoxidable o
de plstico alimenticio, aunque antiguamente podan ser de
esparto o madera. En los quesos tradicionales se ha
mantenido las marcas o formas antiguas de los moldes.

PRENSADO
Una vez llenados los moldes pasamos al prensado, que tiene como
finalidad dar la forma definitiva al queso, evacuar el suero y el aire
atrapado entres los granos y favorecer la unin de los granos de la
cuajada. La presin y la duracin del prensado dependern del tipo de

quesos que se desee elaborar. En la mayora de las

queseras actualmente se realiza la presin de forma
mecnica.
SALADO: Esta fase tiene el propsito fundamental de regular el
proceso microbiano evitando el crecimiento de microorganismos
indeseables, contribuir al desuerado de la cuajada, formar la corteza y
potenciar el sabor.
Puede realizarse en seco, recubriendo la superficie del queso con
cloruro sdico (sal), o por inmersin en un bao de salmuera (agua y
sal).
MADURACIN Y AFINADO
En esta fase los quesos son mantenidos en cmaras o
cuevas de maduracin donde se controla la temperatura, la
humedad y la aireacin.
Durante esta fase existen procesos mecnicos frecuentes
como el volteo de los quesos, consiguiendo que la maduracin sea
uniforme y evitando que se deformen, el cepillado de las cortezas y
en algunos casos frotamientos de la corteza con salmuera.
Es una etapa muy importante ya que se producen en el
queso una serie de reacciones y cambios fsico-qumicos que
determinarn el aroma, el sabor, la textura, el aspecto,
textura y consistencia. Estos son:

La prdida de humedad: La maduracin prolongada

supone normalmente prdida de humedad, pequeas
variaciones en el contenido y pueden tener repercusiones
importantes en la textura.
La gluclisis, es la degradacin de la lactosa azucares y
cuando la lactosa se convierte en acido lctico.
La protelisis, es la degradacin de las protenas,
provocada tanto por los fermentos como por la accin de
cuajo, incidiendo decisivamente en la textura y en el
desarrollo de los aromas. Es la base slida del queso-su
esqueleto
La liplisis, es la degradacin de la parte grasa, es
fundamental en el desarrollo del aroma, las acciones de las
lipasas de la leche o de los fermentos, son las principales
responsables de la formacin de aromas caractersticos.