UNIVERSIDAD NACIONAL

AGRARIA LA MOLINA

TENOLOGA DE AZCARES Y
DERIVADOS
CONTROL DE CALIDAD DE AZCAR
REFINADO

PROFESORA:
DIANA NOLAZCO
ALUMNOS:
ARIAS SALDAA, JEAN CARLOS
CAJALEON CERIN, PAUL
TTITO CARAZAS, JORGE LUIS

CONTROL DE CALIDAD DE AZUCAR REFINADA

I.

INTRODUCCION

El procesamiento de la caa de azcar para la obtencin de la sacarosa

empieza realmente en el campo. La variedad de caa, el suelo en el cual se
cultiva, las prcticas de manejo que incluyen la dosis y pocas de aplicacin de
fertilizantes, y el grado de madurez determinan la cantidad de material
producido. La caa con ptima calidad da mayores rendimientos fabriles para
beneficio, tanto de los ingenios como de los cultivadores del sector azucarero.
La calidad se reconoce en el momento de la molienda por la cantidad de
azcar recuperable o rendimiento que se obtiene por tonelada de caa molida,
lo cual depende de caractersticas como: Alto contenido de sacarosa; bajo
contenido de materiales extraos: el bajo contenido de solidos solubles
diferentes de la sacarosa; y bajos niveles de fibra.
Es importante mencionar

que otras caractersticas como tallos rectos.

Maduracin y longitud uniforme, facilidad para el corte, permiten la obtencin

de material poco contaminado y de buena calidad para los molinos.
II.

OBJETIVOS

Conocer los principales mtodos analticos de control de calidad de la

sacarosa.
Verificacin que los azucares evaluados cumplen con la normalidad

III.

MATERIALES Y METODOS

III.1. Materiales
III.1.1. Insumos y reactivos
Azcar blanca
Azcar rubia
cido Sulfrico concentrado
III.1.2. Materiales
Vaso de precipitacin de 100 y 250 ml
Varillas de vidrio
Fiola 100ml
Cuchillos
III.1.3. Equipos y maquinaria
Balanza analtica 0-10 gr
Balanza 0-500gr
Termmetro
Refractmetro
Potencimetro
Determinacin de humedad
Estufa
Mufla
III.2. Mtodo
III.2.1. Humedad
Se realiz el determinador automtico de la humedad.
III.2.2. Cenizas
Las muestran se calcinaron suavemente en un crisol. Se enfri y luego
se humedeci con cido sulfrico concentrado. Se calcin de nuevo
suavemente completando el calentamiento a 600C. El sulfato redujo
las prdidas por volatilizacin y favoreci a la consecucin de una
combustin completa.

III.2.3. pH
Se prepar soluciones a 60Brix. Se calent para ayudar a la
solubilizacin de la muestra. Luego se enfri a temperatura ambiente y
por ltimo se procedi a la lectura con el potencimetro.
III.2.4. Granulometra
Se pes 100gr de muestra y se desec en la estufa por 15 minutos.
Pasar la muestra por la betera de tamices y pesar los contenidos en
cada uno de ellos. Un mtodo (Mtodo de Powers) para informar el
tamao de los cristales se llama sistema de apertura Media/Coeficiente

de Variacin cuya abreviatura es MA/AC. Mediante el cual una vez

trazados los porcentajes acumulados de pesos de los tamices como
abscisas los puntos tiene que yacer, en una lnea recta entre 84,13 y
15,87%. En la prctica se usan 85 y 16%. La abertura media indica la
abertura que corresponde a 50% en ese grfico. Bajo condiciones se
calcula CV:
CV=

Apertura para 15.87 Apertura para 84.13

2 MA

III.2.5. Color. Mtodo cualitativo Blowup test

Se prepar un jarabe concentrado de agua y azcar en relacin 2:1
respectivamente. Se hirvi el jarabe. Se transvas a tubos de ensayo y
se observ contra fondo de vidrio lechoso. Debe formar un jarabe
transparente con un tenue color amarillo dorado en solucin, sin
tendencias a matrices parduscas, grisceas y verdosas. No debe
mostrar nebulosidad o turbidez apreciable en el jarabe.
III.2.6. Color. Mtodo CIEL*a*b*
Se realiz diluciones de la muestra de azcar a 20,40,60Brix. Con la
ayuda del colormetro se medir las escalas L*,a*,b*.
III.2.7. Color ICUMSA
Para colores que estn en el rango de 100 a 200 unidades ICUMSA, se
pes 50 gr de azcar blanca y se agreg a las muestras agua destilada
y para colores mayores a 200 unidades ICUMSA, se pes 30 gr y
agreg 70 gr de agua destilada. La solucin se coloca sobre un
agitador magntico hasta disolver el azcar. Inmediatamente se filtra
colocando en embudo-filtro en un milipore. Si es necesario, se utilizar
una bomba de vaco. Tomar pH de la solucin filtrada y regular a pH 7
aadiendo pequeas cantidades de cido o soda, segn sea el caso.
En esta operacin se puede utilizar un agitador magntico si es
necesario. Se toma 5ml de solucin, y se lee en el refractmetro la
cantidad de slidos solubles. Colocar parte del filtrado en una celda de
absorcin de 1 o 2 cm. Llenar otra celda de las mismas caractersticas
con agua destilada, la cual servir como referencia o cero. Se
determin la absorbancia de la solucin a 420 nm, en el
espectrofotmetro.

Color ICUMSA=

100000 Absorvancia
B Brix Densidad

III.2.8. Prueba de floculacin

Prueba que determina la formacin de cogulos de soluciones densas
de azcar. Es muy utilizada en las plantas de elaboracin de bebidas
carbonatadas. En un vaso transparente se coloc, 250gr de azcar de
agua destilada y 1,7gr de solucin de cido fosfrico al 75%, se mezcl
y se dej en reposo por un tiempo de 10 das, tiempo durante el cual se
debe observar diariamente los flculos entonces la prueba es negativa,
pero si en menor tiempo de 10 dias se observa presencia de flculos la
prueba es positiva.
III.2.9. Determinacin de la pureza. Mtodo Refractmetro
Se realiz varias diluciones de azcar a distintas concentraciones y se
realiz una curva de calibracin entre la concentracin calculada y la
concentracin observada

IV.

RESULTADOS Y DISCUSIONES
Cuadro 1. Caractersticas del azcar
Anlisis

Azcar Blanca

Azcar rubia

Humedad (%)

refinada
0.4

0.53

Cuadro 2. Determinacin de la pureza

Concentracin (Brix)
Calculado
Observado
Azcar Blanca Azcar rubia
20
30
40

refinada
19.4
29.6
39.6

16.6
29.5
39.5

Tipo de

Peso inicial de

Peso de la

Peso final de crisoles

Peso de

azcar

crisoles (sin muestra)

muestra

(con muestra)

cenizas

22.6276

6.5148

22.6295

1.9x10-3

0.029

22.9643

5.0758

22.97

5.7x10-3

0.1123

Azcar
Refinada
Azcar
Rubia

% de
cenizas

Cuadro 3. Determinacin del % de cenizas

Cuadro 4. Determinacin del color

Tipo de
azcar

Parmetros

Grados

b*

Brix

a*

20

49.25

2.42

24.97

30

44.98

5.45

28.20

40

40.77

8.24

28.75

Azcar

20

62.94

-0.33

3.13

blanca

30

63..10

-0.35

3.38

40

63.21

-0.37

3.74

Azcar
rubia

En la industria azucarera, la calidad de los productos se controlan mediante ensayos

fsicos y qumicos entre ellos se encuentran: rotacin ptica, densidad, ndice de
refraccin, humedad, cenizas, color, azcares reductores, entre otros (Kirk, 1986).En
el laboratorio nosotros realizamos determinacin de densidad, humedad, azcares
reductores , cenizas , Brix , color por espectrometra .
El control por medio de instrumentos en la industria azucarera ha hecho muchos
progresos en las dos o tres ltimas dcadas.La industria azucarera fue una de las
primeras que adoptaron el control sistemtico de las operaciones por medio de
ensayos qumicos y fsicos (Kirk, 1986). Nosotros en la prctica realizamos estos

ensayos sin embargo en las normas tambin hay referencia al anlisis microbiolgico y
sensorial los cuales no realizamos .
Segn la Norma tcnica Peruana NTP 207.003 (2009), seala que el % de humedad
mximo es de 0.06 y el % de azucares reductores es de 0.1 como mximo para el
azcar blanca y 0.4% para azcar rubia, en la prctica los resultados obtenidos estn
en cuadro 1, en donde se observa que tanto el azcar blanca como el azcar rubia,
tienen un mayor porcentaje de humedad que lo mencionado (0.79 y 0.64%
respectivamente) y que el % de azcares reductoreses tambin son elevados en los
obtenidos en la prctica, 4.69 y 5.92% para azcar blanca y rubia respectivamente.
Para el caso de los azcares reductores, se infiere que el factor que incrementa su
porcentaje es la relacin tiempo-temperatura de la concentracin del jugo de caa
para la obtencin de azcar, pues a mayor temperatura y en condiciones cidas la
sacarosa se hidroliza y separa en azcares reductores (glucosa y fructosa).
Utilizando el concepto de grados Brix, que se considera como la suma de todos los
slidos disueltos (azcar y no azcar) expresada en % en peso (Santibaez ,
M.C.1983). Esta medida es aplicable al jugo de caa y cualquier otra disolucin que
contenga azcar. Rojas . R (2012) seala que el ndice de refraccin vara con la
temperatura , por este motivo las mediciones hechas fueron a 20 C, enfriando las
soluciones que haban sido calentadas para facilitar la disolucin (30,50 y 70%).
Los grados Brix nos indican el grado de pureza del azcar, y esto se observ en los
resultados , ya que el azcar rubia presenta mayor cantidad de impurezas y menor
concentracin de slidos solubles. Mientras que el azcar blanca refinada tiene mayor
grado de pureza y mayor cantidad de slidos solubles en agua (azcares).
Como ya sabemos la determinacin de cenizas representa el contenido de minerales
presentes en los alimentos y son importantes para obtener la pureza de algunos
ingredientes, por ello, segn la norma NMX-F-003-SCFI2004, es de 0,04 % como
mximo. En la prctica se obtuvo para el azcar rubia 0.1907% y para el azcar
blanca 0.0568% de cenizas ambos superiores a la especificada en la Norma
Mexicana, tal y como se observa en el cuadro 3.
Se observa la diferencia entre ambos tipos de azcares, siendo el valor de cenizas
mayor en el azcar rubia, lo que concuerda con la literatura: 0.4% como mximo en el
azcar rubia y 0.075% en el azcar blanca (Norma Tcnica Peruana NTP 207.003
(2009) y Agro Industrial Paramonga (2013) respectivamente).

El color y turbiedad constituyen mediciones claves de la calidad en azcar refinado y

productos azucareros. El color de una solucin de azcar vara desde casi incoloro,
pasando por matices mbar y pardo. Los colorantes del azcar se clasifican en dos
grupos: Color que se encuentra naturalmente (pigmentos vegetales: clorofila A y B,
carotenos, xantofilas) y color que se forma en la elaboracin del azcar. Son de 4
grupos principales: Compuestos derivados de la propia caa de azcar: compuestos
fenlicos, polifenoles, y flavonoides. Compuestos del Caramelo, Compuestos tipo de la
melanoidina, los formados de la degradacin de la fructuosa. Los colorantes del
azcar son de naturaleza cida, y sensibles al pH, en la medicin de una solucin
coloreada de azcar los componentes que absorben luz constituyen una mezcla
compleja de colorantes cuya concentracin resulta difcil (Scharrer, 1997).
El color ICUMSA es el valor de ndice de absorbancia multiplicado por 1000. Los
valores resultantes se designa como unidades ICUMSA (U.I.) Los factores que afecta
el ndice de color son: ndice de refraccin, turbiedad, longitud de onda, pH,
concentracin, longitud de celda (1 10 cm), intervalo de transmitancia. El mtodo se
basa en la medicin de absorbancia a 420 nm de una disolucin a la cual se ajustado
el pH y la concentracin de slidos, corrigiendo en este caso los factores que influyen
en la medicin (Raimondi, 2006). Nosotros obtuvimos 78.0389

UI para el azcar

blanca y 676.0924 UI para el azcar rubio como se observa en el cuadro 4, segn la

Norma Peruana es mximo de 150 UI, lo cual se puede decir que el azcar analizado
si cumple con esta especificacin .
V.

CONCLUSIONES

Los parmetros de calidad de los azcares determinan el grado de calidad y

control del proceso de obtencin de los mismos a partir del jugo de caa, los
principales son: determinacin de azcares reductores, humedad, pH, densidad,
grados Brix, color ICUMSA, y cenizas.

La humedad del azcar rubia y blanca fue superior a la indicada a la NTP

207.003.2009. , concluyndose que el secado despus de la cristalizacin no fue
el adecuado, o el tipo de envase no mantiene las condiciones de humedad.

La medicin de grados Brix de soluciones azucaradas determina el grado de

pureza del azcar utiliza, pues tiene ms slidos solubles que impurezas. El
azcar blanca tiene mayor medicin de grados Brix que el azcar rubia.

Los azcares reductores se relacionan con la operacin unitaria de concentracin

del jugo de caa, en el caso de los azcares analizados tuvieron porcentajes
superiores a los especificados en la NTP.

El contenido de cenizas del azcar rubia (no se anot la marca) y blanca (Dulfina)
analizadas en la prctica cumplen con la Norma Tcnica Peruana NTP
207.003.2009.
El grado de pureza de los azcares est relacionado a los grados Brix,

El valor del color ICUMSA se ve influenciado por el pH, los grados Brix y la
densidad del azcar. Los valores obtenidos de los azcares a partir de las
absorbancias, estaban dentro de los rangos indicados.

El secado en la industrializacin del azcar es importante porque determina

la calidad final del producto

El uso de un empaque o envase adecuado para el azcar es importante

para evitar la absorcin de humedad en el almacenamiento.

La azcar rubia posee mayor cantidad de cenizas debido a que no paso por

un proceso de purificacin como el azcar refinado.

El contenido de azucares reductores es mayor en el azcar rubia que la
refinada, debido a la presencia de glucosa, fructosa y oligosacridos que
persisten por s purificacin incompleta.
VI.

BIBLIOGRAFA

KIRK, E. 1986. Enciclopedia de Tecnologa Qumica, Tomo 2, 1ra. Edicin en

Espaol, Editorial Hispano Amrica, Mxico.
NORMA TCNICA PERUANA NTP 207.003. 2009. Azcar Refinado.
Requisitos.

Disponible

en:

http://soldelaredo.com/docs/pdf/norma-tecnica-

peruana.pdf. Consultado el 09 de Junio del 2013.

RAIMONDI,

P. 2006.

Gua

de Procesos Azucareros.

Disponible en:

http://www.buenastareas.com/ensayos/Guia-De-Laboratorio-De-Azucary/990123.html
SCHARRER, B.1997.

azcar y trabajo. Primera edicin. Editorial Roci

Cervantes Garca. Espaa.

SANTIBAEZ, M.C. 1983. Tecnologa Azucarera. Centro Nacional de
Capacitacin Azucarera MINAZ. Ciudad de la Habana, Cuba. Consultado el

08/10/13

en:http://www.ecured.cu/index.php/Tecnolog

%C3%ADa_Azucarera
CDIGO

ALIMENTARIO

Azucarados.

ARGENTINO.

Obtenido

1990.
el

Captulo

X:

Alimentos

08/10/13

en:

http://www.alimentosargentinos.gov.ar/contenido/marco/caa/capitulo_
10.htm
CASANOVA, E. 2013.Tecnologas Preventivas. Produccin de Azcar SVLC.
Medelln

Colombia.

Obtenido

el

08/10/13

en:

http://www.tecnologiaslimpias.org/html/central/311801/311801_alt.ht
m
ROJAS, R. 2012.Blog sobre Vino y Gastronoma. Consultado el 08/10/13 en:
http://cronicasgastronomicas.wordpress.com/tag/grados-brix/

VII.

CUESTIONARIO

1. Realice el flujo de operaciones a nivel industrial para la obtencin de azcar

blanca y azcar rubia.

Figura 1. Flujo de operaciones para la obtencin de azcar blanca refinada

Fuente: Casanova, E (2013)

Figura 2. Flujo de operaciones para la obtencin de azcar rubia o morena

Vapor
de
secado

Fuente: Li Loo, K. (2002)

2. Mencione cules son las caractersticas de calidad (segn Norma Tcnica) de
ambos tipos de azcar.

 Caractersticas de calidad para el azcar refinada domstica

Cuadro 1. Requisitos fsico qumicos parael azcar refinada domstica

Fuente: Norma Tcnica Peruana NTP 207.003 (2009)

Cuadro 2. Contaminantes para el azcar refinada domstica

Fuente: Norma Tcnica Peruana NTP 207.003 (2009)

Cuadro 3. Requisitos microbiolgicos para el azcar refinada domstica

Fuente: Norma Tcnica Peruana NTP 207.003 (2009)

Caractersticas de calidad para el azcar rubia

Cuadro 4. Caractersticas de calidad para el Azcar Rubia

Fuente: Agro Industrial Paramonga (2013)

3. Qu otros tipos de anlisis de calidad: sensorial, fsico y microbiolgico, se

deberan realizar a los azcares?

Fsico: Segn el Cdigo Alimentario

y el Cdigo Alimentario

Argentino
Polimerizacin
Determinacin de anhidro sulfuroso
Turbidez
Determinacin de plomo, cobre y arsnico
Concentracin de cenizas conductimtricas
Concentracin del pentxido de fsforo
Prdida por desecacin
Polarizacin
Azcar invertido

Microbiolgico :Segn NMX-F-003-SCFI-2004

Especificaciones sensorial :Segn NMX-F-003-SCFI-2004

ANEXO 1. Comisin del Codex Alimentarius.1999. Mtodos de anlisis para

azcares