ANA LAZARO BARRERA

JANCARLO ROJAS RIVERA

Alumnos:
LIDA SANEZ

Profesora :
DETERMINACION DE HUMEDAD Y MATERIA SECA

Titulo:
Puntos de inters especial:
Destaque brevemente un
Destaque brevemente un
Destaque brevemente un
Destaque brevemente un

punto
punto
punto
punto

DETERMINACION DE HUMEDAD Y MATERIA SECA

de
de
de
de

inters.
inters.
inters.
inters.

Universidad Nacional del Callao

Facultad de Ingeniera Qumica

I.- OBJETIVO

Conocer la cantidad de agua que posee los alimentos y la materia seca de la cual estn
constituidos

II.- PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

-

Para nuestro laboratorio utilizamos galletas de vainilla, para esto tendremos que
reducir a pequeos trozos.

En este ensayo el peso aproximado de la muestra es de 5 g, la muestra se coloca en

una placa Petri vaca formando el sistema placa muestra, la cual se lleva a la estufa
a temperatura de 105 110C hasta peso constante.

Luego de pesar nuestra muestra, introducimos el sistema placa - muestra en el interior

de la estufa elctrica, hay que tomar en cuenta que el sistema debe estar semiabierto
dentro de la estufa para un mejor proceso de secado. Este procedimiento se debe
hacer por duplicado.

Terminado el tiempo del primer secado, rpidamente sacamos nuestro sistema y

procedemos a pesarlo en la balanza. Anotamos el peso medido. Luego volvemos a
introducir nuestro sistema a la estufa, y esta vez por un lapso de 30 minutos.

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Repetimos el proceso anterior hasta obtener un peso constante de nuestro sistema.

Con todos los datos obtenidos, calculamos el porcentaje de humedad y el porcentaje

en base seca.

III.- CALCULOS Y RESULTADOS

Obtener tabla de toma de datos y graficar.

Masas en t = 0, 30, 50
y 65 min.
M Petri
m0
m 30
m 50
m 65

M1= 5 g

M2 = 4.9 g

72.4
77.4
77.4
77.2
77.2

72
76.9
76.9
76.8
76.8

Calcular porcentaje de humedad para M1

H M 1=

( 10 )
0

100

( 5.004.8 )
100 4
5.00

Materia Seca=100 H M1 100 4 =96

Calcular porcentaje de humedad para M2

H M 2=

( 10 )
0

100

( 4.94.8 )
100 2.04
4.9

Materia Seca=100 H M2 100 2.04 =97.96

Segn tablas de requerimientos de exportacin, el promedio de porcentaje de humedad
para las galletas debe ser de 12% como mximo.
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Tiempo (min)

Masa de galleta 1 (g)

Masa de galleta 2 (g)

0
30
50
65

5
5
4.8
4.8

4.9
4.9
4.8
4.8

m vs. t

10

20

30

40

50

60

70

IV.- CONCLUSIONES

La galleta de vainilla segn el MINSA indica que debe tener un % de humedad en un

rango inferior al 4.8, nuestros clculos se aproximan a dicho rango y quizs tiene mas

Porque la galleta absorbi humedad del ambiente.

La materia orgnica puede degradarse a altas temperaturas.

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El mtodo clsico, es usado en el laboratorio, demora mucho ms que si usaremos

una balanza Ohaus de determinacin de humedad.

Todos los alimentos tiene un determinado grado de humedad aunque estos

aparentemente parezcan secos como: la galleta, organo seco, etc.

De la humedad depende como se irn descomponiendo los alimentos, ya que la

humedad es fundamental en todo anlisis.

V.- CUESTIONARIO
5.1. Realizar una revisin de las tablas de composicin de alimentos y haga un listado
del porcentaje de humedad de los alimentos asignados.
ALIMENTOS

%H

ALIMENTOS

%H

Almejas (hervidas)

82.4

Pan de trigo - Bolillos

35.6

Atn en conserva

49.4

Tallarines - Vermicelli

73.8

Calamar

76.8

Garbanzos (hervidos)

65

Lenguado

63.7

Habas - Judas (hervidas)

72.9

Merluza

76.2

Acelga (hervida)

97.2

Sardina

45.2

Championes (conserva)

92

Pollo (asado)

38.6

Esprragos (cocidos)

93.6

Bife de cordero

31.6

Espinaca (hervida)

91

Bife de res

56.9

Lechuga

94.8

Lomo de Ternera

54

Papas - Patatas (fritas)

55

Leche vacuna

87.5

Tomate - Jitomate (crudo)

93.6

Mantequilla

15.2

Almendras

5.4

Queso Manchego

30

Cacahuates - Manes

Yogurt

86

Aceitunas (en salmuera)

67

Huevos fritos

64.3

Banana

75.8

Huevos hervido

73.5

Ciruelas

82.5

Jamn Crudo

63.5

Manzanas

84.8

Jamn York

48.6

Meln

92.8

Salchichn

40.8

Naranja

87.1

Arroz (hervido)

65

Miel

18.4

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5.2 Con los datos obtenidos en el punto 5.1 determine el porcentaje de materia seca de
cada uno de los alimentos.
Como resulta muy tedioso determinar la cantidad de materia seca de todos los alimentos
presentes solo se harn para los principales.
Teniendo presente la siguiente formula.
Determinacin de la materia seca:

% Materia seca (%M.s)=100 - %H

ALIMENTOS

(%M.s)

ALIMENTOS

(%M.s)

Almejas (hervidas)

17.6

Pan de trigo - Bolillos

64.4

Atn en conserva

50.6

Tallarines - Vermicelli

26.2

Calamar

23.2

Garbanzos (hervidos)

35

Lenguado

36.3

Habas - Judas (hervidas)

27.1

Merluza

23.8

Acelga (hervida)

2.8

Sardina

54.8

Championes (conserva)

Pollo (asado)

61.4

Esprragos (cocidos)

6.4

Bife de cordero

68.4

Espinaca (hervida)

Bife de res

43.1

Lechuga

5.2

Lomo de Ternera

46

Papas - Patatas (fritas)

45

Leche vacuna

2.5

Tomate - Jitomate (crudo)

6.4

Mantequilla

84,8

Almendras

94.6

Queso Manchego

70

Cacahuates - Manes

96

Yogurt

14

Aceitunas (en salmuera)

33

Huevos fritos

35.7

Banana

24.2

Huevos hervido

26.5

Ciruelas

27.5

Jamn Crudo

36.5

Manzanas

25.2

Jamn York

51.4

Meln

7.2

Salchichn

59.2

Naranja

13.9

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Arroz (hervido)

35

Miel

71.6

5.3. Cules son las dificultades principales en la determinacin de humedad?

Mantener la temperatura constante de 105 C. Si la temperatura se excede, la muestra
podra calcinarse, y de ser menor, el agua no evaporar.
Esparcir la muestra por toda la superficie de la placa al momento de llevarla a la estufa,
para que la transferencia de calor tenga su mximo rendimiento.
No olvidar semiabrir la tapa de la placa al estar la muestra en la estufa y al retirarla para
pesar, cerrarla para que no absorba la humedad del ambiente.
La prueba como tal, tiene un tiempo de demora al dejar enfriar la muestra en el desecador
para pesarla en la balanza analtica, ya que sta es sensible a los cambios de
temperatura. En nuestro caso, podemos pesar la placa caliente, debido a que nuestra
balanza no se ve afectada por los efectos de la gravedad ni por la dilatacin de la placa.
5.4. Explique la manera que los solutos inicos, polares y no polares interactan con la
estructura del agua.
Se ha establecido que la molcula de agua es polar. Es precisamente esta polaridad que
presenta el agua lquida, la que le permite disolver muchos compuestos, es decir la formacin
de una mezcla homognea entre la sustancia que se disuelve, soluto, y el agua que la
disuelve, disolvente. Desde el punto de vista energtico, para que la disolucin sea posible
se requiere que la energa de atraccin entre las especies soluto-disolvente sea mayor que la
energa que existe entre soluto-soluto y disolvente-disolvente.
Cuando se disuelve un slido inico en agua, como por ejemplo lo es el cloruro de sodio, se
produce la disociacin de los cationes sodio y aniones cloruro, los cuales atraen a las
molculas de agua. La parte positiva o polo positivo del agua es atrado por los aniones y el
polo negativo por los cationes. Consecuencia de esta atraccin es el rodeamiento de
molculas de agua en torno a cationes y aniones. Este proceso se denomina hidratacin. La
hidratacin permite que aniones y cationes, que el estado slido estaban unidos por enlaces
inicos, en disolucin permanezcan separados o dicho de otro modo, quedan disueltos. Este
proceso se debe a que la energa de las uniones in-dipolo es mayor que la suma de las
energas enlace inico de la sal y dipolo-dipolo del agua.

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