UNIVERSIDAD NACIONAL SAN CRISTBAL DE HUAMANGA

FACULTAD DE INGENIERA QUMICA Y METALURGIA

ESCUELA DE FORMACIN PROFESIONAL DE INGENIERA
AGROINDUSTRIAL

PRACTICA - I
RECONOCIMIENTO MORFOLGICO DE FRUTAS DE
CACAO Y CAF
CURSO

: CULTIVOS AGROINDUSTRIALES

PROF. DE PRCTICA : MSC. FORTUNATO ALVAREZ AQUISE

ALUMNA

: ROJAS SALAZAR, Virginia

GRUPO DE PRCTICA : JUEVES (02 - 05 PM)

AYACUCHO PER
2015

RECONOCIMIENTO MORFOLGICO DE FRUTAS DE CACAO Y

CAF
I.- INTRODUCCIN:

El cacao es originario del Bosque hmedo tropical (Bh-t) en Amrica del Sur. De
acuerdo a su distribucin geogrfica la mayor concentracin de reas de cacao estn
entre los 10 de latitud norte y 10 de latitud sur de la lnea ecuatorial, distribuidos en el
Oeste Africano, Amrica Latina y sur este de Asia.
Desde hace ms de dos siglos y hasta nuestros das, el caf se mantiene como una de las
bebidas ms populares en el mundo occidental. El grano del cafeto es considerado como
un producto bsico que tiene una gran importancia para la economa de numerosos
pases.
II.-OBJETIVOS:
reconocer la morfologa de los frutos de cacao y caf
conocer la cosecha y pos cosecha del cacao y el caf
III.-FUNDAMENTO TERICO
3.1 CAF
Cultivo permanente, se siembra y empieza a producir despus de cuatro aos.
Su vida productiva puede ser mayor a los 40 aos.
Su produccin se da una vez al ao durante lo que se llama ciclo cafetalero.
El fruto del caf cuando est inmaduro es de color verde, conforme madura
cambia de color hasta llegar al rojo cereza y es el momento para el corte.
Hoy, se reconocen 103 especies, sin embargo, slo dos son responsables del 99
% del comercio mundial: Coffea arabica y Coffea canephora.
Colombia natural. Exporta Arbica. Suave, cido y muy aromtico.

3.1.1 CARACTERSTICAS TAXONMICAS

Gnero = Coffea
Familia de las Rubiceas (Rubiaceae)
Se caracterizan por una hendidura en la parte central de la semilla.
Se encuentran desde pequeos arbustos hasta rboles de ms de 10 m.
Sus hojas, que son simples, opuestas y con estpulas, varan tanto en tamao
como en textura.
Sus flores son completas (en la misma flor se encuentran todos los rganos)
blancas y tubulares.
Los frutos, son unas drupas de diferentes formas, colores y tamaos, dentro de
las cuales se encuentran la semillas, normalmente dos por fruto.

3.1.2 MORFOLOGA DEL CAF

Tallo
El arbusto de caf est compuesto generalmente de un solo tallo o eje central. El tallo
exhibe dos tipos de crecimiento. Uno que hace crecer al arbusto verticalmente y otro en
forma horizontal o lateral.

Ramas
Las ramas laterales primarias se originan de yemas en las axilas de las hojas en el tallo
central. Estas ramas se alargan continuamente y son producidas a medida que el eje
central se alarga y madura. El crecimiento de stas y la emisin de nuevas laterales en
forma opuesta y decusada van dando lugar a una planta de forma cnica.

Races
Al igual que en el tallo en el sistema radical hay un eje central o raz pivotante que crece
y se desarrolla en forma cnica. Esta puede alcanzar hasta un metro de profundidad si
las condiciones del suelo lo permiten.

Hojas
Las hojas aparecen en las ramas laterales o plagiotrpicas en un mismo plano y en
posicin opuesta. Tiene un pecolo corto, plano en la parte superior y convexo en la
inferior.

 Inflorescencia
Las flores son pequeas, de color blanco y de olor fragante. Los cinco ptalos de la
corola se unen formando un tubo. El nmero de ptalos puede variar de 4 a 9
dependiendo de la especie y la variedad. El cliz est dividido en 4 a 5 spalos.

Fruto
El fruto del caf es una drupa. Es de forma ovalada o elipsoidal ligeramente aplanada.
Contiene normalmente dos semillas plano convexas separadas por el tabique (surco)
interno del ovario.

3.1.3 USOS Y APLICACIONES

Se usa en infusin, a partir del grano seco, tostado y molido, con muchas
variantes en la forma de prepararla.

3.1.4 PRINCIPALES PLAGAS DEL CAF

Hoy en da hay reconocidas ms de 100 especies de insectos que viven en

armona en los cultivo del caf.

Slo tres de ellos representan un impacto econmico:

La broca, Hypothenemus hampei;

El minador de la hoja, Leucoptera coffeellum,

La palomilla de las races, Dysmicoccus spp.

3.1.5 EXISTEN DOS TIPOS PRINCIPALES DE CAF

a) CAF ARBICA
Cultivado que crece en mesetas o en montaas dentro de las regiones situadas entre los
700 y 2,000 metros altura a una temperatura entre 17 y 23 C. Representa el 75%
produccin mundial. Relativamente frgil sensible a las enfermedades (roya del caf).
Es un caf apreciado por sus calidades aromticas y por la finesa de su sabor
b) CAF ROBUSTA
La robusta crece con mayor rapidez que la arbica ms vigorosa que la arabica (de ahi
su nombre de robusta), resiste mejor a las enfermedades y su rendimiento es ms
elevado. Bebida rica en cafena; fuerte y ms cido, usualmente usado para la
fabricacin de caf soluble o instantneo y mezclas.

3.1.6 COSECHA Y POSTCOSECHA

La cosecha de este tipo de caf es manual y debe ser realizada con mucho cuidado,
seleccionando nicamente las cerezas maduras. Este proceso utiliza mucha mano de
obra, ya que se realizan varias cosechas por planta hasta obtener todos los frutos de caf
en su estado maduro. Si accidentalmente se cosechan frutos muy maduros o muy
verdes, stos deben ser desechados, porque daaran la calidad de la taza de caf
aadiendo sabores sucios, ya sea a fermentos o avinagrados.
Nuestro caf de altura se procesa mediante el sistema de beneficio hmedo, utilizado
solo en los cafs arbigos ms finos. Durante este proceso, los frutos son despulpados y
colocados en tanques de fermentacin por algunas horas hasta que se descomponga y
desprenda el muclago, que es la membrana que cubre la semilla del caf. Luego de
lavado el caf se seca al sol.
Despulpado
Se hace en mquinas despulpadoras manuales o a motor con buena calibracin para
evitar picaduras de grano.

Fermentado
Se realiza en cajones de madera o tanques tina, el tiempo de fermentacin varia de 12 a
18 horas, dependiendo de la zona.
Lavado
Se hace con agua limpia para evitar la contaminacin del producto.

 Secado
Se hace en pampillos de cemento, tarimas, bandejas, carpas solares o terrados; el tiempo
de secado vara de acuerdo a la zona y el grado ptimo de secado del grano es del 12 %
de humedad.

Envasado y almacenado
El envasado se hace en sacos de polipropileno y se almacena en lugares separados,
seguros y ventilados sobre tarimas de madera para evitar contaminacin del producto.

3.2 CACAO
Es un cultivo agroindustrial destinada a la industria del chocolatera
3.2.1 CARACTERISTICAS GENERALES DEL CACAO
3.2.2 ZONA DE ORIGEN DEL CACAO.
El cacao es originario del Bosque hmedo tropical (Bh-t) en Amrica del Sur. De
acuerdo a su distribucin geogrfica la mayor concentracin de reas de cacao estn
entre los 10 de latitud norte y 10 de latitud sur de la lnea ecuatorial, distribuidos en el
Oeste Africano,Amrica Latina y sud este de Asia.
3.2.3 TAXONOMA Y MORFOLOGA
3.2.3.1 TAXONOMA
Clase: Dicotilednea
Orden: Malvales
Familia: Esterculiceas.
Gnero: Theobroma
Especie: Cacao
Nombre cientfico: Theobroma cacao L.
3.2.3.2 MORFOLOGA DEL CACAO
La planta del cacao puede crecer entre 5-8 metros de altura, sin embargo, puede
alcanzar alturas de hasta 20 m. Su copa es densa, redondeada (ver foto 02) y con un
dimetro que depende de la altura de planta y del manejo (podas), siendo el tronco recto
y liso de color marrn plido.

a) Flor: En forma general se puede sealar que, son pequeas, y se ubican en

racimos numerosos sobre el tejido maduro, de tronco y ramas, en las yemas
axilares donde antes hubo hojas.
La descripcin morfolgica de la flor del cacao blanco, es la siguiente:
Color del pednculo: verde
Antocianina en la lgula del ptalo: presente
Antocianina en el filamento estaminal: ausente
Antocianina en los estaminodios: presente
Antocianina en la parte superior del ovario: ausente
N vulos por ovario

b) Fruto: El fruto una baya grande comnmente denominada mazorca, carnosa,

oblonga a ovada, amarilla o purprea, de 15 a 30 cm de largo por 7 a 10 cm de
grueso, puntiaguda y con camellones longitudinales; cada mazorca contiene en
general entre 30 y 40 semillas dispuestas en placentacin axial e incrustadas en
una masa de pulpa desarrollada de las capas externas de la testa.
La descripcin morfolgica del fruto del cacao:
Color al estado inmaduro: verde oscuro
Forma bsica: elptico; oblongo
Forma del pice: atenuado; agudo
Rugosidad: ligera

 Constriccin basal: ligera; ausente

Grosor de cscara: variable
Separacin de un par de lomos: intermedia; ligera
Profundidad de surcos:superficial; intermedia

c) Semilla: la descripcin morfolgica de la semilla del cacao blanco piurano es la

siguiente:
Forma en seccin longitudinal: elptica; ovada.
Forma en seccin transversal: aplanada; intermedia
Color de cotiledones: morado y blanco; blanco

d) Hojas: Son lanceoladas (Foto 08), con bordes enteros, de 20 a 50 centmetros de

longitud, el haz o parte superior es brillante y fuertemente cutinizada y el envs
posee muchos estomas. Cuando son jvenes son flcidas, quebradizas y
presentan coloraciones variadas (caf claro, morado o rojizo, verde plido).

e) Sistema radicular: La planta de cacao originada de una semilla posee un

sistema radical compuesto por una raz principal pivotante de la cual nacen
numerosas races secundarias. Estas son ms numerosas en los 30 primeros
centmetros donde forman una densa red de raicillas en la superficie del suelo, la

cual se ve favorecida por una capa de materia orgnica en descomposicin que

la protege de la radiacin directa y de la erosin superficial.
3.2.4 COSECHA O RECOLECCIN
En relacin a la cosecha, el rbol de cacao es una planta perenne que rinde varias
cosechas al ao. Bajo condiciones de buen manejo la produccin empieza al tercer ao
y alcanza su mayor produccin entre el 7mo. y 8vo. ao del trasplante.
La cosecha se efecta cuando el fruto alcanza la madurez completa, es decir cuando
presenta un color verde amarillento o rojizo a un amarillo o anaranjado intenso. Los
frutos bajos en forma manual y los altos con el uso de horquillas filudas. Esta labor se
realiza cada 10 a 15 das, colectando los frutos maduros, sin sobremaduracin, o la
colecta de frutos verdes.

3.2.5 MANEJO DE POST COSECHA DEL CACAO

3.2.5.1 TRATAMIENTOS DEL FRUTO
Los granos frescos de cacao se convierten en un producto comercial por medio de
cuatro operaciones principales:
Fermentacin
Es el proceso por medio del cual se da la calidad propia del cacao para hacer chocolate;
se limpian las semillas, se mata el embrin y se da buena presentacin a las almendras.
Para ello se precisa de lugares acondicionados y bien ventilados.

 Lavado Los granos

Se lavan al final de la fermentacin en ciertos pases para eliminar las partculas de
pulpa. Los tipos ms burdos generalmente no necesitan lavado, puesto que la
fermentacin prolongada ha desintegrado completamente la pulpa. Los criollos nunca
son lavados. Existe cierta influencia del lavado sobre el aroma de las variedades
forasteras. La tendencia actual es la de suprimir este proceso y transferir los granos
directamente de los tanques de fermentacin a las secadoras.
Secado
El secado del cacao es el proceso durante el cual las almendras terminan de perder el
exceso de humedad que contienen y estn listas para ser vendidas y en el caso del cacao
fermentado completan este proceso. Se consigue pasar de almendras con un 55 % de
humedad hasta almendras con un 6 - 8 %. Durante este tiempo las almendras de cacao
terminan los cambios para obtener el sabor y aroma a chocolate. Tambin se producen
cambios en el color, apareciendo el color tpico marrn del cacao fermentado y secado
correctamente.

Seleccin, clasificacin, almacenado y encostalado

Los granos secos se deben seleccionar para eliminar la tierra, las partculas sueltas de la
cscara de la semilla y los granos quebrados, para ello se emplean una serie de mallas
dispuestas en serie y los granos pasan a travs de ellas, unas corrientes de aire caliente
eliminan las impurezas.

IV.-MATERIALES:

Fruto de Caf
Fruto de Cacao
Bistur Olfa
Diapositivas

V.- PROCEDIMIENTO:
1. Primeroo se estudiara la parte morfolgica de los frutos de cacao y caf en
diapositivas.
2. Se cortar el fruto de cacao con bistur para examinarla
3. Reconocer el tipo de caf
4. Por ltimo se ha realizado la practica en el laboratorio
VI.- RESULTADO
Se ha revisado el proceso de fermentacin de los frutos de caf y de cacao
1. Se ha conocido la morfologa del fruto del cacao, lo cual se ha identificado la
semilla y la envoltura del fruto del cacao color blanquizo y adems el fruto
mencionado estuvo en buen estado.
2. Se ha reconocido el grano de cacao es la semilla fermentada y secada, limpio, lo
cual ser apto para el proceso del producto final chocolate.
3. En el caf se ha reconocido las caractersticas morfolgicas del fruto: hojas de
color verde de forma opuesta, etc. Adems existen dos tipos de colores de caf
de color verde, color rojo y de secado de color plomizo.
VII.-CONCLUSIONES:
Se ha reconocido la morfologa de los frutos de cacao y del caf
Se ha estudiado la cosecha y pos cosecha del cacao y del caf

VIII.-BIBLIOGRAFA:

BLANCO, N. M. 2 000. Fisiologa del cultivo del caf. Folleto. Masatepe,

Nicaragua. 10 pp.

ENRIQUEZ, G. A. 1 984. Ecolofisiologa del cultivo del caf. Memoria

ANACAFE. Lima. Per. 245 pp.

Ing. MSc. Gabriel Cerrin Gamarra - Gua tcnica - Asistencia tcnica dirigida
en manejo de cultivo de cacao - Agro banco - UNALM 2012

https://es.scribd.com/doc/54295016/cosecha-y-poscosecha-del-cafe