UNIVERSIDAD POLITCNICA DE LA ZONA METROPOLITANA DE

GUADALAJARA

ELABORACIN DE CERVEZA CLARA

INGENIERA EN BIOTECNOLOGA 8A
FERMENTACIN ALCOHLICA
PROFESOR: DRA. ALEJANDRA CHVEZ

ALUMNOS:
ALVARADO RIVERA MARA GUADALUPE
BALTAZAR DAZ TONATIUH ABIMAEL
BLACKALLER GUTIRREZ ESTEBAN ARTURO
ESTRELLA DE LOS SANTOS JOS GUADALUPE
TLAJOMULCO DE ZIGA, FEBRERO DE 2015

ELABORACIN DE CERVEZA CLARA

OBJETIVOS GENERALES

Elaborar cerveza del tipo Pale Ale a partir de un paquete comercial de

materias primas.

Objetivos particulares

Evaluar las variables de fermentacin de proceso para la levadura

suministrada en el paquete comercial.
Estandarizar el proceso para asegurar las propiedades organolpticas del
producto.
Recuperar, mediante tcnicas microbiolgicas, la levadura suministrada a
fin de elaborar ms producto en fechas subsecuentes.
Evaluar el producto obtenido mediante las Normas Oficiales Mexicanas.

Introduccin
La elaboracin de cerveza comprende un largo proceso con cadenas de
produccin concatenadas entre s que aseguran que las materias primas se
proveern de manera adecuada y eficiente a toda la industria cervecera.
Actualmente existen paquetes comerciales que proveen de las materias primas ya
procesadas para la elaboracin directa de cerveza, que ahorran los procesos
anteriores de la materia prima. En este proyecto se harn diversos tratamientos en
donde se evaluarn variables de fermentacin y proceso a fin de seleccionar las
mejores condiciones que den mejor resultado en las pruebas organolpticas y de
calidad.

Marco terico
Perspectiva econmica e histrica
La produccin de bebidas alcohlicas en el mundo ha tenido un impacto enorme
en mbitos sociales, econmicos y tecnolgicos. En Mxico, las primeras
cerveceras con capacidad de produccin industrial se establecieron en la ltima
dcada del siglo XIX, y fueron creciendo aparejadas con el repunte econmico que
proporcion el porfiriato; por citar dos ejemplos, fueron las cerveceras
Cuauhtmoc, fundada en 1890 y la Cervecera Moctezuma fundada en 1894 las
empresas ms grandes y duraderas hasta la poca moderna establecidas en
aquella dcada. (Recio, 2004) Cabe sealar que en Jalisco, una de las primeras y
principales fbricas de cerveza establecidas fue Cervecera La Estrella, fundada

en 1897. (Rosenzweig, 1965) Luego de la Revolucin Mexicana, el consumo de

bebidas alcohlicas incrementa; as, para el ao 1925 el consumo de cerveza por
persona era de 3.5 litros; en 1950, 19.1 litros y en 1981, 41 litros. (Llamas H. &
Garro B., 1994) La produccin de cerveza para el ao 1925 fue de 53,673 litros,
en 1950 de 494,898 litros y en 1981 de 2, 932,088 litros. (Instituto Nacional de
Estadstica, Geografa e Informtica, 2009) Para aos ms recientes, en 2000 la
produccin nacional fue de 5, 985,123 litros, con un consumo por persona de 61
litros; siendo para el ao 2008 una produccin de 8, 195,749 litros, y un consumo
por persona de 70.4 litros. (Idem) El valor anual de la exportacin de la cerveza de
malta en 2008 fue de 1, 822,744,000 de dlares, mientras que el valor de
importacin en el mismo ao fue de 118,487,000 dlares. As, en 2011 el valor de
exportacin e importacin fueron de 3, 294,743,000 dlares y 119,532,000
dlares, respectivamente. (Instituto Nacional de Estadstica y Geografa, 2012)

Tipos de cerveza (Hough)

1. Ales: fermentadas con levaduras altas.
a) Pale claras, fabricadas a partir de maltas plidas y fuertemente
aromatizadas con lpulo.
b) Brown amargas, fabricadas con maltas que proporcionan un color
intenso.
c) Stout, oscuras y la mayora intensamente amargas.
2. Lagers: fermentadas con levaduras bajas.
a) Pale, fabricadas con malta plida, aromatizadas con lpulo.
b) Dark, fabricadas con maltas oscuras.
3. Weissbier: fabricadas con mezclas de cebada y centeno, y sin lpulo.
Actualmente existe una gran variedad de paquetes comerciales en donde se
proveen de las materias primas y los insumos necesarios para la elaboracin de
cerveza a nivel artesanal; estos paquetes estn ampliamente difundidos en
internet y disponibles para su compra en lnea.
Segn (Pollock, 1981), (Priest, 2006) y (Rose, 1977), un procedimiento de
elaboracin sugerido es el siguiente:
1) Malteado. Conversin de la cebada en malta
a) Secado de cebada y preparacin. Remocin de cascara, secado y
almacenado.
b) Almacenaje de la cebada, como almacenar la cebada para conservar su
vitalidad.

c) Remojo de la cebada. Remojo de la cebada para iniciar su germinacin.

d) Germinacin. Se permite que la cebada germine.
e) Secado. La cebada es secada para detener la germinacin, para
almacenarse y obtener el color para la cerveza.
f) Almacenamiento de malta. Se prepara la malta para que se almacene hasta
que sea utilizada.
2) La molienda. Molienda de la malta, a menudo con algunos otros cereales.
3) Maceracin. Mezcla del producto obtenido de la molienda con agua, para que
inicie la conversin enzimtica.
4) Separacin del mosto. se separa el lquido (mosto) de los slidos (orujo)
a) Mash tun separation
b) Drenado del mosto. Consta de tres pasos, Salida del macerado,
recirculacin y lavado.
c) Filtracin del mosto.
5) Coccin del mosto. Esterilizacin, formacin del turbio, adiccin de lpulo y
concentracin del mosto.
6) Eliminacin de sedimentos. Eliminacin de residuos del turbio y del lpulo
7) Enfriamiento del mosto y aireacin.
8) Manejo de la levadura.
a) Propagacin de la levadura. Preparacin de un cultivo puro.
b) Almacenamiento de la levadura. Mantenimiento de la levadura en buenas
condiciones para su uso.
c) Lavado cido. Se trata con cidos a las levaduras para reducir las
bacterias.
9) Inoculacin de la levadura. Aadir el cultivo de levadura al mosto.
10)Fermentacin. Etapa donde crece la levadura; produccin de alcohol y CO2
11) Eliminacin de la levadura. Se reduce el nivel de levadura en la cerveza
inmadura.
12)Aejamiento de la cerveza. Se madura la cerveza y se estabiliza a baja
temperatura
13)Clarificacin. Eliminacin de partculas para obtener una cerveza brillante
a) Clarificacin, se utiliza un coagulante, para eliminar levaduras, etc.
b) Centrifugacin, eliminacin de partculas por la fuerza de centrifugacin.
c) Filtracin, se utiliza hojas filtro para para retener partculas.
14)Empaque. Llenado del envase con la cerveza.

MATERIALES Y MTODOS
Ollas de acero inoxidable
Coladoras de acero inoxidable
Cucharas de acero inoxidable

607.9 g de malta
53.6 g de malta caramelo
7.1 g de lpulo

Balanza granataria
Termmetro
Quemadores
Molino

0.5 g de clarificante Whirfloc

1.73 g de levadura Safale US-05
Agua purificada

1) Moler el grano en su totalidad. Se molieron tanto la malta como la malta

caramelo en distintas partes para medir el rendimiento del molino.
2) Mezclar el grano molido y depositarlo en una bolsa de manta, previamente
lavada y que no desprenda olor o color, para mantener el grano. Calentar
~4L de agua a 80C en una olla de acero inoxidable con tapa. Dejar 90 min
a 64-68C, manteniendo la temperatura entre ese rango y tapado.
3) Una vez terminada la coccin, separar el lquido de la coccin. El grano
cocido debe ser lavado con 1.6L de agua a 80C, repitiendo el ciclo 30
veces. Una vez mezclado el lquido de coccin y recirculado, volver a lavar
el grano con este lquido 15 veces ms.
4) La cantidad de mosto resultante debe ser, aproximadamente, 5L. Llevar a
punto de ebullicin durante 60 min. Al principio de la ebullicin habrn de
agregarse ~3.9 g de lpulo, 2.3 g de lpulo se agregarn aproximadamente
15 min antes de que termine la ebullicin, y los 0.9g restantes se agregarn
5 min antes de que termine el tiempo de ebullicin. Los 0.5g de clarificante
debern agregarse 15 minutos antes del trmino del tiempo de ebullicin.
5) Una vez terminada la ebullicin, se revuelve el mosto durante 10 min, se
pasa a la cubeta fermentadora y se deja reposar 15 min. Luego se procede
a enfriar el mosto a 24-25C. En este punto se midieron los grados Brix del
mosto. Los 1.73g de levadura se agregan a una cantidad pequea de agua
purificada para hidratar, luego esta cantidad se inocula al mosto. El
fermentador se tapa, se conect una manguera a la tapa para expulsar el
CO2 resultante, que terminaba en un recipiente con una solucin de etanol
al 50%. El tiempo de fermentacin fue de 8 das, a una temperatura diurna
promedio de 20C, y nocturna de 15C.
6) Una vez pasados los 8 das de fermentacin, se vaci el producto a botellas
de vidrio, en donde se agreg una solucin de sacarosa (22.1g
sacarosa/15.8mL agua) a los 3L obtenidos para gasificar. El producto se
guard 7 das ms para que ocurriese la generacin de CO2.

Anlisis bromatolgicos
Para la caracterizacin del producto se sugieren los siguientes anlisis
bromatolgicos:
a) Graduacin alcohlica
b) Azcares reductores

c)
d)
e)
f)
g)
h)
i)

Acidez
Anhidro carbnico
pH
Cenizas
Color
Hidratos de carbono
Anhidro sulfuroso

Resultados e interpretaciones de anlisis sensoriales

Intensidad de Olor
50
45
40
35
30
25
20
15
10
5
0
Hierbas

Granos

Alcoholes

Figura No. 1 Intensidad de Olor

Realizamos la grfica anterior sealando el olor caracterstico de la cerveza Pale
Ale, destacando as tres tipos de olor: hierbas, granos, alcoholes.
Segn la encuesta realizada obtenemos los siguientes resultados hierba, con un
alto porcentaje segn los alumnos de la UPZMG.
Granos como consiguiente dando le porcentaje intermedio; solo se obtuvo un
comentario de no me dio olor tomando un valor de cero.
Alcohol el ultimo porcentaje, el ms bajo siendo este el ms importante, fue el que
obtuvo menor respuesta ante los alumnos.
Como conclusin final sabemos que debemos mejorar el olor al grado que
desebamos obtener, el olor con mayor respuesta fue el de hierbas.

Intensidad de color
70
60
50
40
30
20
10
0
Miel

cobrizo

arena

Figura No. 2 Intensidad de color

La respuesta ante la encuesta de color fue muy positiva, realizamos una
separacin de colores caractersticos de la bebida original: miel, cobrizo, arena.
Miel la mejor respuesta ante los encuestados, pues en realidad fue la respuesta
que queramos obtener sealando que la bebida tena un color miel, suave, tenue
y diferente.
Cobrizo-el siguiente con menor respuesta a la anterior; este color lo
seleccionamos como posible segunda respuesta; como respuesta o comentario
solo obtuvimos la misma respuesta no tiene ese color
La categora de color arena obtuvo la menor cantidad de opciones dentro de los
encuestados, que nos proporcionaron esta respuesta claramente sealada en la
grfica anterior; esta fue la que opcin que obtuvo menos resultados positivos.
Conclusin final miel fue la respuesta positiva la que esperbamos obtener,
solo un tanto porcentaje no concord pero siendo la minora.

Intensidad de sabores
60
50
40
30
20
10
0
Amargo

Dulce

Acido

Figura No. 3 Intensidad de sabores

Segn las grficas anteriores sealamos la diferencia de color relacionndolo con

el sabor: amargo, dulce, acido.
Amargo: porcentaje intermedio, valor sealado por los alumnos. La respuesta que
desebamos obtener era la mayora amargo, lo cual solo quedo como la
intermediaria.
Dulce: respuesta mnima, nuestro prototipo orinal no contiene una sabor dulce por
lo que no se necesita mejorar esta respuesta.
cido: fue la mayor respuesta obtenida, acido esto se debi a las condiciones
aerobias reinantes en que fermentamos, ya que nuestra fermentacin comenz a
producir cido actico.
En conclusin debemos mejorar esta cuestin, amargo deba ser el ms
obtenido. Solo nos queda perfeccionar la parte de fermentacin para no
obtener vinagre que fue el problema.

COSTOS

Gas
Materiales
Agua
Recipientes
Envase
Trabajo-hora
Extras

Segundo
Primer lote lote
76.9
0
520
520
8
8
0
0
50
60
52.575
52.575
30
50

Tercer lote
0
520
8
0
60
35.05
50

Costo total

737.475

690.575

673.05

Quinto
Cuarto lote lote
76.9
0
520
520
8
8
0
0
60
60
35.05
26.2875
50
50
664.287
749.95
5

38.814473
68

36.346052
63

35.423684
21

39.471052
63

737.475

690.575

673.05

749.95

70
31.185526
32

70
33.653947
37

70
34.576315
79

70
30.528947
37

592.525

639.425

656.95

580.05

-144.95

93.8

-109.9

-60

Costo por litro

Costo por lote
19L
Costo
al
consumidor
Ganancia por
litro
Ganancia por
lote 19L
Ganancias
netas

34.9625
664.287
5
70
35.0375
665.712
5
725.712
5

El lote de produccin consiste en 19 litros de cerveza.

Se asume que el litro de gas cuesta 7.69 MXN, y se gastan 10 litros de gas por
cada tres lotes.
El costo de los recipientes cuenta como donacin propia.
El costo del trabajo se calcula en base al salario mnimo vigente en Tlajomulco de
Ziga (70.1 MXN).
Como nota, en los comercios de Guadalajara, el tarro de cerveza (355 mL) cuesta
alrededor de $25. Con un precio de $70, el tarro costara (como costo bruto) $25.

Bibliografa
Hough, J. S. Biotecnologa de la cerveza y de la malta. Zaragoza: Editorial Acribia.
Instituto Nacional de Estadstica y Geografa. (2012). El sector alimentario en
Mxico 2012. Aguascalientes: Instituto Nacional de Estadstica y Geografa.
Instituto Nacional de Estadstica, Geografa e Informtica. (2009). Estadsticas
Histricas de Mxico 2009. En Tomo II, 11.5. Instituto Nacional de Estadstica,
Geografa e Informtica.
Llamas H., I., & Garro B., N. (1994). Produccin y consumo de bebidas alcohlicas
en Mxico. Economa Teora y Prctica 1-2do sem. , 89-109.
Pollock, J. R. (1981). Brewing Science. New York: Academic Press.
Priest, F. G. (2006). Handbook of Brewing. Oxon UK: Taylor & Francis.
Recio, G. (2004). El nacimiento de la industria cervecera en Mxico, 1880-1910.
Segundo Congreso Nacional de Historia Econmica, Facultad de Economa de la
UNAM, (pgs. 1-44). Mxico D.F.
Rose, A. H. (1977). Alcoholic beverages. New York: Academic Press.
Rosenzweig, F. (1965). Historia moderna de Mxico. El porfiriato, la vida
econmica. En La industria, vol. 7, parte 1. Editorial Hermes.