MICROBIOLOGA DE LA CARNE

Los microorganismos que alteran la carne pueden tener acceso a la misma por
infeccin del animal vivo (infeccin endgena) o por contaminacin de la carne
postmortem (infeccin exgena). 1
Infecciones endgenas:
-

Antrax causada por Bacillus anthracis, se contrae por contacto con pieles y
pelo.
Tuberculosis bovina por Mycobacterium tuberculosis por tomar leche cruda.
Brucelosis por Brucella sp.
Aftosa por un virus.
Triquinosis causada por Trichinella spiralis al comer carne de cerdo cruda.
1

Tipos de Microorganismos. Bacterias.

Beneficiosos
Starters (Chacinados secos).

No deseables
Alterantes
- Bacterias lcticas
- Levaduras y mohos
- Enterobacterias
- Pseudomonas.
Patgenas
- Salmonella
- Escherichia coli
- Estafilococo aureus
- Listeria monocytogenes
- Clostridium botulinum
- Bacilus cereus
- Campylobacter
- Yersinia. 1

Fuentes de Contaminacin:
-

Tipo de cra
Transporte (hacinamiento), fatiga del animal (favorece invasin de
microorganismos del intestino a la sangre.
Planta de faena (la retirada del cuero, de las vsceras, etc.).
Agua de lavado.

Operarios (portadores no sintomticos.

Equipos y utensilios (en forma de Biofilms) Son agregados de bacterias,
polisacridos extracelulares, materia orgnica que se adhieren y crecen en
las superficies de equipos, cmaras, desages, etc.).
Almacenamiento y Transporte (Mesfilos y psicrfilos) (cadena de fro).
Lugares de venta 1 hogares. 1

Bacterias Productoras de Enfermedades alimentarias:

Este tipo de enfermedad es causada o transmitida por los alimentos en general, y
depende del tipo de microorganismos que se haya desarrollado sobre el alimento.
La enfermedad alimentaria puede ser de dos tipos: intoxicacin alimentaria, la
cual es deba a la ingestin de una toxina formada por un microorganismo sobre el
alimento, previo al consumo de este, e infeccin alimentaria, la cual se produce
debido a la invasin, crecimiento y lesin del husped, por parte de
microorganismos patgenos ingeridos en el alimento, una vez en el husped,
algunos de estos microorganismos pueden producir toxinas, lo que conlleva a una
toxiinfeccin. 2

Staphylococcus aureus.

Agente causal de intoxicacin alimentaria.

Hbitat y distribucin: En el hombre el principal reservorio de este microorganismo
es la cavidad nasal, desde donde pasa a la piel. Tambin se encuentra en ojos,
garganta y tracto gastrointestinal. Desde cualquiera de estas localizaciones, pasa
a contaminar los alimentos. 2
Necesidad de Crecimiento: Microorganismo anaerobio facultativo, en general,
mesfilo, pero para la produccin de enterotoxinas necesita una temperatura entre
40 y 45 EC. Resistente a concentraciones de NaCl hasta de 20% en algunas
cepas. 2
Entre los principales factores implicados en esta intoxicacin se cuentan, la
refrigeracin insuficiente, la preparacin de los alimentos con excesiva
anticipacin al consumo, las deficientes prcticas de higiene personal de los
manipuladores del alimento, la coccin o tratamiento trmico insuficiente y la
retencin del alimento en dispositivos para mantenerlo caliente durante largos
periodos de tiempo. Entre los alimentos de origen crnico implicados en esta
intoxicacin, se encuentran, las carnes preparadas de cerdo, pollo, pavo y res y
los productos crnicos curados semisecos. 2

Clostridium perfringens.

Agente causal de toxicoinfeccin, ya que produce la toxina cuando ha invadido el

intestino de su husped.
Hbitat y distribucin: Este microorganismo se encuentra ampliamente distribuido
en la naturaleza y se transmite a los alimentos principalmente por las manos de
los manipuladores contaminados y por contaminaciones cruzadas con alimentos o
recipientes que estuvieron en contacto con alimentos contaminados. 2
Necesidades de crecimiento: Es un bacilo Gram positivo anaerobio y esporgeno,
es mesfilo, tiene necesidades nutritivas relativamente complejas por la cantidad
de aminocidos que requiere para su desarrollo. Su crecimiento es inhibido por
concentraciones de NaCl del 5%. 2
Entre los factores implicados en esta enfermedad estn las malas prcticas de
higiene durante la manipulacin, la refrigeracin insuficiente o tarda, el
almacenamiento inadecuado de alimentos preparados y las posibilidades de
contaminacin cruzada que se den en planta. 2
Los alimentos de origen crnico que generalmente estn implicados en esta
toxicoinfeccin son los platos de carnes rojas, blancas o pescados preparados
muy manualmente y con procesos trmicos inadecuados, los alimentos
preparados con carne que se someten a recalentamiento y alimentos que no son
de carne pero que estn contaminados por su jugo. 2

Clostridium botulinum.

Agente causal de intoxicacin alimentaria.

Hbitat y distribucin. Este microorganismo se encuentra principalmente en suelos
y aguas y pasa al alimento por las manos de los operarios con malas prcticas de
aseo, por el aire o por el contacto con aguas contaminadas. 2
Necesidades de crecimiento: Es un bacilo Gram positivo anaerobio y esporgeno,
es mesfilo y se multiplica y produce toxinas a valores de pH por encima de 4.0.
La toxina botulnica es termorresistente y generalmente los tratamientos trmicos
de esterilizacin comercial estn diseados para destruirla. 2
Los principales factores implicados en esta intoxicacin tienen que ver con
tratamientos trmicos deficientes a alimentos enlatados o empacados al vaco y
con valores de pH por encima de 4.5, manipulacin inadecuada de alimentos

elaborados en casa y cuyos tratamientos trmicos no son suficientes para la

destruccin de las esporas. 2
Entre los principales alimentos de origen crnico que pueden contaminarse y
transmitir la intoxicacin se encuentran los productos crnicos ahumados o
curados que se consumen sin ser sometidos a tratamiento trmico, los productos
enlatados, incluidos los de origen marino, y productos crnicos empacados al
vaco. 2

Salmonella.

Agente causal de infeccin alimentaria.

Hbitat y distribucin: La contaminacin de los alimentos con este
microorganismos es muy comn pues los seres humanos, aves de corral, gatos y
cerdos pueden ser portadores asintomticos de la bacteria, aunque los principales
implicados en esta infeccin son las aves, los huevos y los roedores. 2
Necesidades de crecimiento: Microorganismo mesfilo, aerobio y termosensible.
Entre los principales factores implicados en esta infeccin alimentaria se cuentan
el consumo de carnes crudas, la recontaminacin de alimentos cocidos dada la
manipulacin inadecuada, las malas prcticas de aseo y desinfeccin de los
manipuladores, los tratamientos deficientes a alimentos que contengan huevos o
carne contaminada. 2
Los alimentos de origen crnico a travs de los cuales se puede transmitir esta
infeccin son principalmente los que contengan carne de pollo, tambin carnes
frescas de cerdo, bovino, pescado y dems alimentos marinos y los productos
crnicos como empanadas de carne, picadillos, etc. 2

Escherichia coli.

Agente causal de enfermedad alimentaria, que puede ser solo infeccin, pero
tambin, el microorganismo puede producir una toxina una vez ha invadido el
intestino del husped. El tipo de E.coli presente en productos crnicos ha sido
designada como 0157:H7. 2
Hbitat y distribucin: Normalmente se encuentra en el tracto intestinal de
animales y del hombre y es comnmente utilizado como indicador de
contaminacin fecal en productos alimenticios y en aguas. 2
Necesidades de crecimiento: Es una bacteria Gram negativa, facultativa, la cual
puede crecer a temperaturas tan bajas como las de refrigeracin (1-5C). Entre los

factores implicados se encuentran la deficiente coccin de los alimentos, la falta

de normas de higiene por parte de los manipuladores y del mismo consumidor, la
falta de eliminacin de aguas residuales de manera adecuada, la demora en la
refrigeracin de los alimentos, una vez han sido preparados y las contaminaciones
cruzadas. Los principales productos de origen crnico implicados son la carne de
hamburguesa y productos a base de salmn y en general todo producto que se
manipulado bajo escasas normas higinicas. 2

Shigella spp.

Agentes causales de toxicoinfeccin. Shigella sonnei, S. flexneri, S. dysenteriae y

S. boydii.
Hbitat y distribucin: Se encuentra principalmente en el agua a travs de la cual
contamina los alimentos, la mosca es tambin un agente de distribucin de este
microorganismo. 2
Necesidades de crecimiento: Son bacterias mesfilas con temperaturas ptimas
de crecimiento por encima de 37 EC, con un intervalo de 10 a 40 EC. Toleran
concentraciones de NaCl entre 5 y 6%. Son relativamente termosensibles. Los
principales factores implicados en esta infeccin tienen que ver con la presencia
de aguas contaminadas y de moscas, adems, con tratamientos trmicos
deficientes, la falta de normas de higiene y la demora en la refrigeracin de los
alimentos una vez elaborados. 2

BIBLIOGRAFA

1.
2.