INFORME TRABAJO PRCTICO N 8

Estudios con Consumidores: Test de Aceptabilidad y Preferencias

I.

OBJETIVOS

Objetivos Generales
-

Familiarizar al estudiante con los test de aceptabilidad y de preferencias.

Objetivos Especficos
-

Aplicar un test de aceptabilidad, en 2 muestras de papas fritas comerciales:

Lays y Lider.
-

Aplicar un test de preferencias, en 2 muestras de papas fritas comerciales:

Lays y Lider.
-

Identificar qu atributos fueron percibidos como mejores, en la muestra

preferida.
-

Identificar cules son las marcas ms consumidas por los consumidores

encuestados.
-

Evaluar si los consumidores estaran dispuestos a probar una nueva

variedad de producto, reducida en sodio.

II.

METODOLOGA

Materiales utilizados.

Para llevar a cabo el trabajo prctico, se utilizaron los siguientes materiales:

Papas Fritas Lays Corte Americano, marca Evercrisp (PepsiCo)
Papas Fritas Corte Americano, marca Lider (ICB)
Ficha
Lpiz grafito
Agua purificada
Platos de vidrio pequeos

 Presentacin de las muestras.

Se presentaron 2 muestras de papas fritas corte americano de origen comercial,

dispuestas en platos de vidrio pequeos. Las muestras utilizadas se denominaron
bajo las letras S y P, segn lo expuesto en la Tabla 1.

Tabla 1: Codificacin de papas fritas corte americano de origen comercial, segn

marca.
P
Evercrisp

S
Lider

Realizacin de la ficha entregada al panel.

Al panel de jueces, se le entreg una ficha que contena una seccin para el test
de aceptabilidad y otra para el test de preferencia, referente a las 2 muestras
propuestas. En la ficha estaba indicado el set, el nombre del consumidor y la fecha
de realizacin.

Para el caso de la aceptabilidad general, en la ficha se dispona de una escala del

1 al 7, donde 1 es me disgusta mucho, 4 es no me gusta ni me disgusta y 7 es me
gusta mucho.

Para el caso de preferencia, en la ficha se preguntaba qu muestra de las

evaluadas prefera, y se solicitaba al consumidor dar razones de por qu dej a la
muestra preferida en primer lugar, y por qu dej a la muestra no preferida en
segundo lugar.

Al final de la ficha se planteaban 6 categoras de marcas comerciales de papas

fritas (Lays, Moms, Marco Polo, Lider, Jumbo y Otras) y se le solicitaba al
consumidor responder cul de esos productos consuma, adems, se citaba la
siguiente pregunta: Ud. estara dispuesto a cambiar estas papas por unas
reducidas en sal?, en la cual el consumidores deban decir si s, tal vez o no.

 Armado de la bandeja.

Se dispusieron en cada bandeja dos platos de vidrio pequeos, cada uno con una
muestra (S o P), dispuesta de forma aleatoria en la bandeja, utilizando sorteo sin
reposicin para cada consumidor. En la bandeja se dispuso en lpiz grafito, la
ficha y el medio de neutralizacin utilizado: Agua purificada.
Forma de realizar el test por parte del panel.

Los panelistas deban evaluar las muestras que estaban dispuestas en su bandeja
utilizando el sentido de la vista, del gusto y del olfato, evaluando de izquierda a
derecha y neutralizando con agua purificada entre muestras. Para el caso del test
de aceptabilidad, se utiliz una escala del 1 al 7 y se presentaron los siguientes
atributos: Apariencia, aroma, sabor, textura y aceptabilidad general. Los panelistas
deban marcar con una cruz, el valor de la escala que ms les acomodara al
momento de evaluar un parmetro.

Al finalizar el test de aceptabilidad, los panelistas deban indicar cul de las 2

muestras presentadas prefera, justificando por qu eligieron esa y por qu no
eligieron la otra. Adems, deban marcar con una cruz cul o cules de las marcas
de papas fritas enunciadas en la ficha consuman usualmente, y si estaban
dispuestos a cambiar las papas fritas comunes, por unas reducidas en sal.

III.

RESULTADOS Y DISCUSIN

Test de Aceptabilidad.

Tabla 2: Valores obtenidos por intervalo lineal no estructurado, para cada atributo
evaluado en las muestras.
Muestra
Descriptor
Apariencia
Aroma
Sabor
Textura
Aceptabilidad Gral.

Lider

Lay's

4,5a
5,3
5,1a
5,3
5,3

5,1b
5,2
5,8b
5,7
5,6

p-valor
muestra
0,0306
0,5277
0,0039
0,2107
0,1565

p-valor
consumidores
0,2799
0,0217
0,5361
0,7474
0,5351

Como se puede observar en los p-valor expuestos en la Tabla 2, no hubo

diferencias significativas entre los consumidores, utilizando el anlisis estadstico
al 95% de confianza, para la apariencia, el sabor, la textura ni la aceptabilidad
general, slo para el caso del aroma, para el cual el p-valor fue de 0,0217, hubo
diferencias significativas entre los jueces. Era de esperar que entre los jueces se
presentaran diferencias significativas en ms atributos, puesto que son
consumidores y, por lo mismo, sus respuestas son netamente subjetivas y cada
uno tiene su propia escala de evaluacin de los atributos, sin embargo, es
posible que el aroma sea el atributo ms sensible a la subjetividad al evaluar un
producto como las papas fritas, en cuanto a su aceptabilidad.

Como se puede observar en la Tabla 2, entre muestras, no se observ diferencias

significativas para el aroma, la textura ni para la aceptabilidad general, pero s se
observ la existencia de diferencias significativas entre las muestras al 5% de
significancia, en la apariencia y en el sabor de las papas fritas evaluadas. Esto se
debe a que, proporcional al precio que poseen en el mercado ($1.540 la bolsa de
350 g de papas fritas corte americano marca Lider y $1.790 la bolsa de 350 g de
papas fritas corte americano marca Evercrisp), la calidad de las papas fritas Lays
es superior a la de las papas fritas Lider, y esto se evidencia bastante en la

apariencia, dado que la muestra de la marca Lider en lo referente al calibre era

ms heterognea y luca ms tostada en su superficie, mientras que la muestra de
la marca Evercrisp, era ms uniforme y luca menos tostada en su superficie, no
pareciendo quemada.

Test de Preferencias.

Tabla 3: Motivos de preferencia y rechazo para ambas muestras, referente al

color, sabor, textura, apariencia y aroma (% relativos y absolutos).
Atributo
COLOR
Oscuro
Llamativo
Claro
Muy Claro
SABOR
Natural
Poco Intenso
Salado
Quemado
Bien De Sal
Buen Sabor
Mal Sabor
Poca Sal
TEXTURA
Poco Aceitosa
Aceitosa
Dura
Poca Crujencia
Aeja
Crujente
APARIENCIA
Quemada/Tostada
Mala Apariencia
Buena Apariencia
Uniforme
Aceitosa
Poco Atractiva

Muestra
%S
%P
(n=19)
(n=33)

Muestra (n=52)
%S
%P

26%
5%
16%
0%

6%
6%
18%
12%

10%
2%
6%
0%

4%
4%
12%
8%

0%
0%
11%
37%
26%
63%
26%
37%

15%
24%
6%
0%
24%
67%
6%
12%

0%
0%
4%
13%
10%
23%
10%
13%

10%
15%
4%
0%
15%
42%
4%
8%

11%
37%
53%
26%
11%
58%

9%
9%
0%
9%
0%
70%

4%
13%
19%
10%
4%
21%

6%
6%
0%
6%
0%
44%

58%
37%
26%
0%
0%
0%

0%
3%
24%
9%
9%
3%

21%
13%
10%
0%
0%
0%

0%
2%
15%
6%
6%
2%

No Aceitosa
AROMA
Poco Aroma
Aroma Agradable

0%

3%

0%

2%

16%
21%

3%
18%

6%
8%

2%
12%

A partir de la Tabla 3, es posible observar que la muestra mayoritariamente

preferida (en un 63% de los casos), correspondiente a las papas fritas Lays corte
americano, en trminos generales, fue percibida por parte de los consumidores
como de color ms claro, buen sabor y ms natural, o bien, referido como sabor a
papa, adems de percibirse con una textura menos aceitosa y crujiente, aroma
agradable y una apariencia uniforme, sin embargo, uno de los motivos que llev a
algunos consumidores a dejarla en segundo lugar, fue la baja intensidad de su
sabor, descriptor que no fue utilizado para el caso de las papas fritas marca Lider.
Tambin se puede observar, que la muestra a la cual en la mayora de los casos
se le asign la segunda preferencia (en un 37% de los casos), correspondiente a
las papas fritas corte americano marca Lider, en trminos generales, fue percibida
por parte de los consumidores como de color ms oscuro, mal sabor,
generalmente asociado a sabor quemado, textura aceitosa y dura, apariencia mala
y quemada/tostada, adems de un aroma poco intenso. Cabe mencionar, que en
la tabla se expusieron 2 columnas de valores en porcentaje para cada muestra, en
una, el porcentaje est en trminos relativos al universo de consumidores que
prefiri la muestra de esa marca (% relativos), mientras que en la otra, el
porcentaje est en trminos relativos al universo de consumidores a los cuales se
les realiz la evaluacin sensorial (% absolutos); La expresin de resultados se
realiz de esta forma, debido a que es ms correcto comparar los porcentajes en
trminos absolutos, puesto que para el caso de la muestra S, los valores estarn
sobrevalorados porque el universo de consumidores es bastante ms pequeo (33
vs 19).

 Diferencias significativas entre las muestras.

Para el test de preferencias, se utiliz el valor de chi-cuadrado y la distribucin
binomial dispuestas en bibliografa referente a dos colas, pues en los resultados
que entregaron los consumidores, no hay una respuesta correcta, sino que su
respuesta es subjetiva y sea cul sea, ser vlida.

Es posible observar, que aplicando el valor de

, no existieron diferencias

significativas en cuanto a la preferencia entre ambas muestras a un 5% de

significancia, puesto que el valor de

calculado, igual a 3,25, fue menor al

tabulado al 5% de significancia, igual a 3,84 (ver anexo 2). Adems, aplicando la

tabla de distribucin binomial para test pareado, es posible observar que tampoco
existieron diferencias significativas en cuanto a la preferencia entre ambas
muestras a un 5% de significancia, puesto que el nmero de mnimos juicios
acordados necesarios para que stas existieran, era de 34 y en la prctica, el
nmero de juicios acordados fue de 33 (Ver anexo 3). Cabe mencionar, que la
diferencia entre las muestras estuvo muy cercana a ser significativa al 5% de
significancia.

Marcas de consumo.

Tabla 4: Porcentaje de consumo de distintas marcas de papas fritas de origen

comercial.
Marca

% de
consumo

Lay's

90,4%

Mom's

23,1%

Marco Polo

46,2%

Lider

1,9%

Jumbo

5,8%

Otras

25,0%

SUMA

192,3%

Como se puede observar en la tabla 4, las marcas mayoritariamente consumidas

por parte de los consumidores a quienes se les realiz la evaluacin sensorial,
fueron papas fritas Lays y Marco Polo, con un 90,4% y un 46,2% de porcentaje de
consumo, respectivamente. Que las papas fritas Lays presentaran el primer lugar
era esperable, pues como el mismo sitio web de la marca lo proclama, son las
lderes del mercado en Chile. Sin embargo, debido a la participacin en el
mercado observada para el resto de las marcas, se puede concluir que el
consumidor de papas fritas consume en promedio 2 marcas diferentes, es decir,
no tiene fidelizacin con las marcas, sino que, posiblemente, adquiere la que,
cumpliendo sus preferencias, se adece ms a su presupuesto, es decir, la marca
que se encuentre en oferta, sea ms por menos o lo incentive de alguna manera a
adquirirla. Para revertir esta situacin, las compaas que participan en este
mercado, deben llevar a cabo acciones que generen en el consumidor un sentido
de pertenencia hacia la marca, por ejemplo, el concurso del lanzamiento de un
nuevo sabor por parte de las papas fritas Lays, en el cual los consumidores eran
quienes proponan distintos sabores, y ellos mismos, eran quienes por votacin
decidan cul sera lanzado, lo que genera en los consumidores una fidelizacin,
pues se sienten con voz y voto en lo referente a esa marca.

Reduccin de sal en el producto.

Estara dispuesto a cambiar las papas

fritas comunes por unas reducidas en sal?

25%
40%

S
Tal Vez
No

35%

Figura 1: Grfico de respuestas obtenidas en relacin a la reduccin de sal en

papas fritas de origen comercial.

Como se puede observar en la Figura 1, en un 40% de los casos, los

consumidores evaluados se mostraron dispuestos a cambiar las papas fritas
comunes por unas reducidas en sal, en un 35% de los casos, los consumidores
evaluados se mostraron indecisos ante la toma de una decisin referente a la
reduccin de sal en las papas fritas de origen comercial, y slo un 25% de los
consumidores evaluados, expres que no estara dispuesto a realizar este cambio,
sin embargo, en la seccin de preferencias es posible observar que un 13% de los
consumidores evaluados, expres que la muestra de papas fritas de la marca
Lider, tena poca sal, lo que los llev a dejarla como segunda preferencia; A partir
de esta informacin, se puede concluir que pese a que en la mayora de los casos
exista la disposicin de cambiar las papas fritas comunes por unas reducidas en
sal, es necesario evaluar qu tan fuerte es el impacto que genera sensorialmente
en los consumidores la reduccin de sal, para ver si sera factible realizar esta
accin.

IV.

CONCLUSIONES

- Se logr familiarizar a los estudiantes del curso Evaluacin Sensorial 2014, con
los test de aceptabilidad y preferencias.

- Se logr que los estudiantes del curso Evaluacin Sensorial 2014, aprendieran a
hacer el tratamiento estadstico de los datos obtenidos a partir de los dos test
aplicados, utilizando el software Statgraphics, aprendiendo a manejar los p-valor y
la homogeneidad de los grupos de datos segn test de diferencias mltiples, en
este caso, el test de Tukey.
- Se observ que las papas fritas corte americano Lays de la marca Evercrisp,
fueron las que presentaron el valor ms alto en aceptabilidad general, textura,
aroma y sabor, parmetro que present diferencias significativas referente a las
papas fritas corte americano marca Lider. Adems, un 63% de los consumidores
encuestados, prefiri las papas fritas de la marca Evercrisp por sobre las papas
fritas de la marca lder.

- De los consumidores encuestados, slo un 40% mostr disposicin a disminuir el

contenido de sal presente en las papas fritas

V.

BIBLIOGRAFA

Bunger, A. Apuntes para el trabajo prctico n 8 Estudios con Consumidores.

Universidad de Chile, Santiago, Chile. 2014.

VI.

ANEXOS

Anexo 1. Pruebas de mltiples rangos para los distintos descriptores utilizados, aplicando
el Test de Tukey para evaluar las diferencias entre muestras.
Pruebas de Mltiple Rangos para apariencia por muestra
Mtodo: 95,0 porcentaje Tukey HSD
Muestra

Casos

Media LS

Sigma LS

Grupos Homogneos

52

4,5

0,189526

52

5,09615

0,189526

Pruebas de Mltiple Rangos para aroma por muestra

Mtodo: 95,0 porcentaje Tukey HSD
Muestra

Casos

Media LS

Sigma LS

Grupos Homogneos

52

5,23077

0,128299

52

5,34615

0,128299

Pruebas de Mltiple Rangos para sabor por muestra

Mtodo: 95,0 porcentaje Tukey HSD
Muestra

Casos

Media LS

Sigma LS

Grupos Homogneos

52

5,13462

0,166293

52

5,84615

0,166293

Pruebas de Mltiple Rangos para textura por muestra

Mtodo: 95,0 porcentaje Tukey HSD
Muestra

Casos

Media LS

Sigma LS

Grupos Homogneos

52

5,30769

0,193098

52

5,65385

0,193098

Pruebas de Mltiple Rangos para aceptabilidad genera por muestra

Mtodo: 95,0 porcentaje Tukey HSD
Muestra

Casos

Media LS

Sigma LS

Grupos Homogneos

52

5,28846

0,141816

52

5,57692

0,141816

Anexo 2. Clculo de

y valores

tabulados (Muestra preferida: Papas fritas Lays)

Donde:
a: Nmero de aciertos correspondiente a 33
n: Nmero total de juicios correspondiente a 52
e: Aciertos esperados (mitad de juicios totales) correspondiente a 26

Valores de

5%

1%

0,1%

3,84

6,64

10,83

tabulados para 2 colas

Anexo 3. Tabla de distribucin binomial para el test de preferencias.