I.

INTRODUCCION

Las enzimas de las levaduras actan en sustrato disponibles, en este caso dentro
de los azucares, produciendo dixido de carbono como un producto de desecho.
El gas formado se puede utilizar para hacer esponjamiento la masa. Las
reacciones estn dirigidas por Enzimas y dependen de gran manera de la
temperatura lo mismo que ocurre en otras reacciones enzimticas. Si existe una
alta concentracin de sal en la solucin donde se encuentra las levaduras, el agua
sale de las clulas por fenmeno de osmosis. Esto puede ser causa de la muerte
de algunas o de todas las clulas de una levadura. El volumen de dixido de
carbono es producido de una estimacin del grado de desarrollo de las levadurasLa levadura biolgica son diversos hongos unicelulares con capacidad para
realizar la fermentacin de los hidratos de carbono, que actan en el proceso
generando alcohol y diminutas burbujas de dixido de carbono e incrementando el
volumen de la masa, hacindola ms ligera y porosa. La levadura influye tambin
sobre el color de la corteza del pan.
Tradicionalmente las levaduras se incorporaban a la masa utilizando los restos de
la masa del da anterior, denominada masa madre. Desde hace unos 140 aos se
ha identificado saccharomyces cerevisiae como el microorganismo que
constituye la levadura y que es el mismo que produce la fermentacin del vino y
de la cerveza, por lo que se prepara levadura sin necesidad de tener la masa
madre, hacindola crecer y multiplicarse en medios azucarados como el zumo de
uva o la melaza.

II.

OBJETIVOS

Observar y experimentar los diferentes factores que influyen en la actividad

a travs de condiciones de crecimiento de levaduras.

III.

FUNDAMENTO TEORICO
a. Qu es la levadura?

Se llama levadura al organismo vivo, generalmente un hongo, que produce

enzimas, los cuales provocan cambios bioqumicos importantes en productos
orgnicos naturales: fermentacin. Son capaces de transformar los azcares en
alcohol y CO2. Se multiplican por gemacin o estrangulamiento cada 3 horas.
Composicin de la levadura fresca
Agua
70,0%
Materias nitrogenadas
13,5%
Materias celulsicas
1,5%
Azcar
12,0%
Materias minerales
2,0%
Vitaminas
B,PP,E
b. Esquema de una clula de levadura
La clula de levadura est envuelta por una membrana exterior denominada pared
celular. La membrana celular que regula los cambios de la clula con el medio
exterior permite la entrada de nutrientes a la clula; y el CO2 y el alcohol son
evacuados. La membrana celular regula por procesos osmticos (fenmeno de
difusin entre dos soluciones de concentracin diferente) la cantidad de agua
contenida en la clula.

El citoplasma es la parte fundamental viva de la clula y contiene:

Un ncleo con los cromosomas (material gentico).

Algunas vacuolas, pequeos cuerpos elpticos llenos de jugo celular que

constituyen las reservas nutritivas.

Otros orgnulos, los ribosomas, las mitocondrias...

Los enzimas que se producen a nivel de citoplasma son:

La maltasa que transforma la maltosa que penetra en la clula en glucosa.

La invertesa que transforma la sacarosa en glucosa y fructosa.
La zimasa que transforma la glucosa en fructosa y la descompone en
alcohol y CO2.

Antes de la divisin de la clula, los cromosomas se sitan en medio del ncleo y

despus se dividen en dos partes iguales. Se forma una pared entre las dos
mitades de ncleo y ste se divide en dos. Durante este tempo empieza la
gemacin. Cuando la yema tiene el suficiente tamao acoge uno de los nuevos
ncleos antes de separarse de la clula madre para dar lugar a una nueva clula.
Este tipo de multiplicacin se denomina reproduccin asexual y permite a una
clula madre engrendrar 17 millones de clulas en 72 horas.
TABLA 1: Caractersticas de una buena levadura

c. Conservacin de la levadura
Una vez llega la levadura al panadero o al pastelero se debe tener presente que
es un organismo vivo y que es preciso tener cuidado para que conserve sus

cualidades. Sufre tanto con el fro como con el calor. Por debajo de 3C se
aletarga y por encima de 50C muere. Es pues recomendable guardar la levadura
en refrigerador a una temperatura ideal entre 4 y 6C. A esta temperatura la
levadura se conservar muchas semanas, aunque se aconseja utilizarla durante
los diez das siguientes a su adquisicin. Es tambin importante saber que la
levadura se debilita en contacto con agentes microbianos (mohos... ) y que el
cloruro de sodio es letal para la levadura. No debe ponerse jams sal sobre la
levadura.
d. Accin de la levadura en la masa
Para comprender el papel que juega la levadura en la masa es preciso recordar
que sta se nutre principalmente de azcares y compuestos nitrogenados; y que
sus enzimas transforman los azcares en gas carbnico y alcohol.
La principal fuente nutritiva de la levadura es la harina, que contiene
aproximadamente un 1,5% de sacarosa, as como glucosa, fructosa y lactosa que
representan alrededor de menos del 0,5%. Veamos ahora por qu una pasta que
contiene levadura se vuelve ms ligera y aumenta de volumen. La pasta se
amasa, qu ocurre en este universo microscpico?. La levadura incorporada se
encuentra en un terreno que favorece su desarrollo. El aire, el agua y los azcares
que contiene la masa permiten a las clulas multiplicarse rpidamente. Desde su
incorporacin las clulas comienzan a nutrirse y a producir CO2 En efecto, unos
minutos son suficientes para transformar la sacarosa gracias a la invertasa.
Durante el reposo de la masa, despus del amasado, los enzimas continan
nutriendo a la levadura y transformando poco a poco los azcares de la harina en
gas carbnico y alcohol.
En este momento puede percibirse que la masa se infla y se redondea, es la
prueba de que la levadura ya ha transformado un poco de azcar y ha producico
gas. Es este gas carbnico que, buscando liberarse, provoca la formacin de
burbujas en el interior de la masa que la hacen subir. Este fenmeno prosigue
hasta el horneo. En el horno la masa se infla muy rapidamente. Bajo la accin del
calor los enzimas se activan y transforman mucho azcar, la levadura se nutre

mucho ms produciendo as ms gas y alcohol hasta la temperatura de 50C que

muere. A partir de este instante, la fermentacin cesa y comienza la coccin.
e. Funciones de la levadura
Adems de la produccin de gas y alcohol en la masa, la levadura realiza otras
funciones:

Al hacer inflar la masa, el gas carbnico estira el gluten dando a la miga su

estructura porosa y ligera.

La levadura influye en el aroma de la miga gracias a los productos

secundarios de fermentacin.
Juega un papel importante en la coloracin de la corteza.
f. Levadura biolgica desecada

La levadura desecada es una levadura a la que se le ha extrado la mayor parte

del agua que contiene. Esta desecacin se obtiene por secado a baja temperatura.
El producto obtenido contiene alrededor del 10% de agua, permitiendo su poder
fermentativo, pero manteniendo sus propiedades naturales.
Esta levadura es aconsejable en los pases de clima clidos, en los barcos y en
ciertas preparaciones dietticas. Antes de su utilizacin debe diluirse en un poco
de agua tibia y harina (alrededor de 100 gramos por litro) y dejarla reposar de 15 a
30 minutos antes del amasado, con el fin de que las clulas de levadura en estado
latente tengan tiempo de activarse.

IV.

MATERIALES Y METODOS
1. Materiales
de azcar blanca
100 gr. de sal
6 tubos de ensayo
6 globos pequeas
3 vasos pp de 250 ml

Cocina elctrica
Estufa
50 gr. De levadura
Una porcin de hielo
Varilla de vidrio
Termmetro de 0-100 C
Agua destilada
Bao mara

2. Metodologa
Preparar 3 baos de agua de 0C, 37C y 98C.
En un vaso de vidrio, mezclar 30gr. de levadura fresca con un poco de
agua tibia hacer una pasta fina.
Tomar 5 tubos de ensayo, a cada uno ponerle una letra A, B, C, D y E.

dividir .equitativamente la mezcla de levaduras entre los tubos.

A los tubos A, D y E, aadir a cada uno 3 gr. De azcar.
Al tubo B, no aadir nada.
Al tubo C, aadir 2 gr. De azcar y 6 gr. De sal.
Poner los tubos en bao de agua, como se muestra en el cuadro
siguiente y tapar con pequeos globos la parte superior de cada tubo,

despus de pasado 2 minutos.

Dejar reposar y observar a partir de los 10 minutos y anotar la cantidad
de gas que se produce en cada tubo.
Estudiar el significado de los resultados obtenidos.
Tabla 1: resultados del experimento realizado con levaduras, azcar, sal y agua
(T de 0C, 37C, 98C) sometidas a diferentes temperatura.
Tubo
A
B
C

Contenido
Levadura, agua y azcar
Levadura y agua
Levadura, agua, azcar y

Temperatura
37C
37C
37C

Produccin de gas
Si
no
no

sal
Levadura, agua y azcar

0 C

no

Levadura, agua y azcar

98C

no

V.

CUESTIONARIO
1. Explicar el porqu
actividad enzimtica

del tratamiento de cada tubo , con respecto a la

Tubo Contenido
A
Levadura,

agua

Temperatura
y 37C

azcar

Produccin de gas
La temperatura es adecuada entonces
reacionan correctamente, si no ubiera el
globo no se podra ver la produccin de

37C

gas.
Tiene todo menos sustrato por lo tanto no

agua, 37C

reacciona. No hay produccin de gas.

La sal hizo un proceso de osmosis

Levadura y agua

Levadura,

azcar y sal
Levadura, agua

y 0 C

azcar
E

Levadura,

sacando el agua de la levadura

Temperatura inadecuada , la levadura est
latente por lo tanto no hay produccin de

agua

y 98C

azcar

gas
Tiene una temperatura elevada la cual
mata a la levadura y no produce gas

2. Qu pasara si al tubo A, D y E aadiramos una gota de solucin de

cido ctrico antes de someter a baos de agua?
Bajara el pH el cual debe ser ptimo para que acten las enzimas y produzca una
reaccin. Entonces

si cambiamos el pH las enzimas no actuaran sobre el

sustrato
3. Qu factores importantes faltaran en la presente prctica con respecto a
la actividad enzimtica?

4. Qu enzima est presente en las reacciones enzimticas ocurridas en la

prctica?
La enzima es SACARASA

VI.

ANEXO