Enologa bsica: Introduccin al

conocimiento del vino

Tema 1: La vid y el vino en el mundo
1 parte
La uva y el vino
Origen y desarrollo de la Vitivinicultura
Eugenio Revilla Garca
Departamento de Qumica Agrcola
Universidad Autnoma de Madrid
Laguardia, lava

LA UVA. GENERALIDADES (I)

Definicin de uva de vinificacin, segn el Cdigo

Internacional de Prcticas Enolgicas de la
Organizacin Internacional de la Via y el Vino,
apartado 1.1.1: la uva fresca destinada esencialmente,
por sus caractersticas, a la elaboracin de vino. Puede
estar sobremadura, ligeramente pasificada o afectada de
podredumbre noble, siempre que pueda ser estrujada o
prensada con los medios ordinarios de una bodega y
que pueda ser capaz de sufrir espontneamente una
fermentacin alcohlica.

LA UVA. GENERALIDADES (II)

Partes del racimo de uva:

- raspn o escobajo
- bayas, que constan de hollejo o
piel (epicarpio del fruto), pulpa
(mesocarpio del fruto) y pepitas o
semillas (endocarpio del fruto).

Grandes tipos de uva de vinificacin:

- uvas blancas, carentes de coloracin rojiza en el hollejo o en la
pulpa.
- uvas grises, con una ligera coloracin rojiza en el hollejo.
- uvas tintas, con el hollejo intensamente coloreado de rojo.
- uvas tintoreras, con el hollejo y la pulpa coloreados de rojo.

Airn (blanca)

Gewrztraminer (gris)

Cabernet Sauvignon (tinta)

Alicante Bouschet (tintorera)

EL VINO. GENERALIDADES (I)

Definicin de vino, segn el Cdigo Internacional

de Prcticas Enolgicas de la OIV, apartado 3.1:
el vino es exclusivamente la bebida resultante de la
fermentacin alcohlica completa o parcial de la uva
fresca, estrujada o no, o del mosto de uva. Su grado
alcohlico adquirido no puede ser inferior a 8,5% en
volumen. De todas formas, teniendo en cuenta las
condiciones climticas, del lugar de produccin o de
la variedad, as como factores cualitativos especiales
o tradiciones propias de ciertas zonas de produccin,
el grado alcohlico total mnimo podr reducirse a 7%
en volumen en la legislacin particular de una
determinada regin.

EL VINO. GENERALIDADES (II)

Definicin de vino que tradicionalmente se ha

utilizado en Espaa, (p.e., la que aparece en
Reglamento del Estatuto de la Vid, el Vino y los
Alcoholes, de 1970): El vino es una bebida
alcohlica obtenida a partir de la uva cuyo grado
alcohlico es superior a 9% en volumen, con la
excepcin de los vinos enverados y chacols.
Definicin de vino, segn la Ley de la Via y del
Vino de 2003: Alimento natural obtenido
exclusivamente por fermentacin alcohlica, total o
parcial, de uva fresca, estrujada o no, o de mosto de
uva.

EL VINO. GENERALIDADES (III)

Tipos de vinos de mesa
a) Segn el color
- Blancos, con color amarillo ms o menos intenso
- Tintos, con color rojo intenso, matizado en una amplia gama que oscila del
morado al marrn
- Rosados y claretes, con color rojo muy ligero, de forma que son
perfectamente transparentes
b) Segn la cantidad de azcares (glucosa y fructosa) que contienen
- Secos (menos de 4 g/L)
- Semisecos (entre 4 y 12 g/L)
- Semidulces (entre 12 y 45 g/L)
- Dulces (ms de 45 g/L)
c) Segn la cantidad de dixido de carbono que contienen
- Tranquilos (sobrepresin inferior a 0,5 bar a 20 C)
- De aguja (sobrepresin entre 0,5 y 2,5 bar a 20 C)

EL VINO. GENERALIDADES (IV)

Vinos especiales (I)
Vinos criados bajo velo de levaduras: se someten a crianza
biolgica en contacto con el aire como consecuencia del desarrollo
de levaduras en la superficie libre del vino. Pueden encabezarse
con alcohol vnico, en cuyo caso el grado alcohlico final no ser
inferior a 15 % en volumen.
Vinos de licor: con grado alcohlico superior a 17,5 % en volumen
como consecuencia del encabezamiento con alcohol vnico. Hay
dos subtipos:
- Vinos espirituosos: el mosto en fermentacin con grado alcohlico
de al menos 4% en volumen se encabeza con alcohol vnico.
- Vinos licorosos: junto con ese encabezamiento se adiciona mosto
concentrado o caramelizado, o mosto de uvas sobremaduradas.

EL VINO. GENERALIDADES (V)

Vinos especiales II
Vinos espumosos: desarrollan una segunda ferementacin en un
recipiente cerrado, de forma que queda disuelto dixido de carbono con
una sobrepresin de al menos 3,5 bar a 20C, formndose espuma al
descorchar la botella.
Vinos gasificados: en el vino se incluye dixido de carbono exgeno,
de forma que se produce espuma ms o menos persistente al
descorchar la botella.
Vinos aromatizados: el vino se macera con distintos productos
vegetales o se incluyen en l extractos hidroalcohlicos de vegetales,
pudiendo estar encabezado y edulcorado.

Origen y desarrollo de la Vitivinicultura (I)

* Especies fsiles del Terciario en el Hemisferio Norte:
Vitis ludwigii y V. teutonica
* Las glaciaciones del final del Terciario dieron lugar a que se
dividieran en varias poblaciones, que colonizaron el terreno
despus de las glaciaciones, producindose la consecuente
especiacin.
* En el Paleoltico, V. vinifera se vio desplazada, por una nueva
glaciacin, hacia la zona comprendida entre el oeste del
Himalaya y el Cucaso, extendindose posteriormente hacia
Europa a travs de las dos costas del Mediterrneo, y llegando
hasta el Atlntico y el Mar del Norte (Escocia y Escandinavia).
* Una glaciacin posterior, menos intensa, releg la presencia
de V. vinifera a la cuenca del Mediterrneo.

Origen y desarrollo de la Vitivinicultura (II)

* En el Neoltico, el hombre recolect con profusin las uvas
silvestres, como lo demuestran multitud de pruebas arqueolgicas.
* La asociacin fortuita entre formas ancestrales de
Saccharomyces cerevisiae, levadura principal en el proceso de
fermentacin de mosto a vino, y V. vinifera, junto con el desarrollo
de la Agricultura, constituy el principal revulsivo en el desarrollo
de la Vitivinicultura.
* Otro hecho que pudo potenciar su desarrollo pudo ser que el vino
se mantena en buenas condiciones de consumo durante varios
meses despus de la fermentacin: a partir de unos frutos que
rpidamente se estropeaban se obtena un producto que poda
conservarse durante un periodo razonablemente largo y que
presentaba interesantes propiedades estimulantes.

Origen y desarrollo de la Vitivinicultura (III)

* El desarrollo de la Agricultura, y en su seno el de la
Vitivinicultura, implic un cambio profundo en la forma de vida del
ser humano, que pas del nomadismo al asentamiento de la
poblacin, pues la vid y otros cultivos requieren cuidados no
compatibles con una forma de vida nmada, sobre todo en plantas
con un ciclo vegetativo relativamente largo.
* Muchos autores sitan el origen de la Vitivinicultura en la zona
sur del Cucaso, concretamente zonas del noroeste de Turqua,
norte de Irak, Azerbayn y Georgia, quizs paralelamente al
desarrollo de la Agricultura (Zohary y Hopf, 1988).
* Sin embargo, y como sealan otros autores, la domesticacin
tambin pudo producirse de forma independiente en otros lugares,
como la Pennsula Ibrica (Nez y Walker, 1989, Arroyo et al.
2006).

Origen y desarrollo de la Vitivinicultura (IV)

* Suele afirmarse que el cultivo de la vid se extendi por las zonas

prximas al Cucaso, es decir Siria, Egipto y Mesopotamia, siendo
a partir de estos lugares cuando comenz su expansin por el
Mediterrneo y posteriormente su entrada en Europa central y
Europa atlntica.
* Ahora bien, Stevenson (1985) sostiene que, antes del comienzo
de las colonizaciones fenicias, en la Pennsula Ibrica ya exista
una Vitivinicultura bastante desarrollada, y propone que la llegada
de los fenicios slo supuso la adopcin por parte de los
pobladores beros de nuevas tcnicas ms avanzadas en el cultivo
de la vid.

Descubrimiento accidental del vino?

-

Un recolector del Neoltico, tras recoger racimos de uvas

silvestres, los guard en un morral, donde permanecieron
algunos das.

Como consecuencia de la respiracin celular, el morral se

satur de dixido de carbono.

En esas condiciones, el metabolismo de las uvas pas a ser

anaerobio, fermentando la glucosa y la fructosa para obtener
energa y produciendo etanol.

Cuando el recolector comi las uvas, experiment un placer

desconocido. Obviamente, record lo acontecido y lo repiti.

El proceso de vinificacin descubierto accidentalmente hace

7000 aos se conoce actualmente como vinificacin por
maceracin carbnica. Fue desarrollado a escala industrial por
Michel Flanzy en 1934, en la Bodega Cooperativa de Coursan.

La expansin del cultivo y sus

limitaciones

La expansin del viedo en la Antigedad,

basado en De Blij (1983)

Expansin inicial

Fenicios

Griegos

Romanos

Limitaciones climticas que frenaron la

expansin del cultivo de la vid
Exigencias de fro para que las yemas salgan del reposo (de 90
a 1400 horas bajo 7 C, normalmente menos de 400).
Destruccin de las yemas por temperaturas inferiores a -12 C.
Necesidades trmicas y de luz suficientes para la maduracin,
superiores a un valor de 2,6 del producto heliotrmico de
Branas; Bernon y Levadoux.
Limitacin de la acumulacin de antocianinas por temperaturas
elevadas en verano.
Posible desecacin de hojas y frutos a temperaturas superiores
a 42 C.

Algunas consecuencias de las limitaciones

climticas del cultivo de la vid
Desarrollo del comercio de vino hacia las Islas
Britnicas y el Norte de Europa, desde la Edad Media.
Establecimiento de comerciantes britnicos en
Francia, Portugal y Espaa, al menos desde el siglo
XVII (v.g., Gordon y Garvey en Jerez).
Expansin de la Vitivinicultura en las colonias
inglesas y holandesas del Hemisferio Sur (1657 en El
Cabo, primeros decenios del siglo XIX en Australia) .

La expansin del
viedo en
Amrica, segn
Hidalgo (1992)

1930

1619, 1860

1662
1769

1493

1522

1532-1549
1547

Espaoles
Franceses
Portugueses
Norteamericanos

1556
1554

1726
1536