Efectividad de los mtodos de

desinfeccin sobre la carga

microbiana en vegetales
Silvana Vero, Gabriela Garmendia
Ctedra de Microbiologa
Facultad de Qumica

Mtodos para disminuir la carga

microbiana
Fsicos
Remocin mecnica, calor, irradacin
Qumicos

Sanitizante
Producto que reduce la carga microbiana no
deseada de un producto limpio, sin afectar la
calidad del producto y sin provocar efectos
adversos en la salud del consumidor (FDA,
1998)
Debe reducir 5 unidades logartmicas (5 log)
la carga microbiana

Desinfectante
Segn AFNOR
Capaz de reducir 5 log en 5 minutos de
contacto
1 log = 1 orden reduccin del 90% de la
poblacin inicial (ej.de106 a 105)
5 log = 5 rdenes reduccin del 99.999% de
la poblacin inicial

ESTERILIDAD:
AUSENCIA DE TODA FORMA DE VIDA
Trmino absoluto
ESTERILIZACIN:
ESTERILIZACIN
Proceso cuyo fin es lograr la esterilidad de un
producto o lote

Evaluacin de la actividad de un
agente antimicrobiano
log N sobrevivientes

Curva de muerte
8
7
6
5
4
3
2
1
0
0

20

40
Tiempo (min)

60

80

Nt = No e -kt

Definicin:
Tiempo en el cual se
reduce en un 90%la
poblacin inicial
(disminuye un orden)

log N sobrevivientes

TIEMPO DE REDUCCIN
DECIMAL (D)
8
7
6
5
4
3
2
1
0
0

D20

40

60

Tiempo (min)

D = t - to
log No- log N

D = -1
pend.

80

FACTOR DE
INACTIVACIN
Definicin: Fraccin de sobrevivientes en
un tiempo determinado, para una
muestra y un proceso determinado
FI = N/No

Factores que afectan la accin de los

agentes antimicrobianos
Factores que afectan la actividad
Naturaleza de los microorganismos a controlar
Nmero de microorganismos
Tiempo de exposicin
Concentracin o dosis del agente
Temperatura
Matriz
Factores que intervienen en el acceso del desinfectante
a los microorganismos

Naturaleza de microorganismos
chlorine dioxide10 ppm

log cfu/m l

6.1

5.9

pH=6

Temp.25C

4
3

2.9

Tiempo
30s

2.1

2
1

0.3

<1

<1

0
P .digitaum

P .italicum

P .e xpans um

Eco li

S alm o nella

log N sobrevivientes

Nmero de microorganismos
(carga inicial)
8
7
6
5
4
3
2
1
0
0

20

40
Tiempo (min)

60

80

log n m.o. viables

Concentracin o dosis
Dosis

Velocidad de muerte
D

Dosis 2
Dosis 1
tiempo

Factores que afectan la accin de los

desinfectantes
Concentracin
Coeficiente de dilucin
=(log t de muerte a C2- log t de muerte a C1)
Log C1 - Log C2
Perxidode hidrgeno

1.07

cido peractico

0.99

Temperatura
Coeficiente de temperatura
Q = tiempo de muerte a TC
10
tiempo de muerte a (T+10)C
Q10
Reacciones enzimticas

2-3

Etanol

45

INFLUENCIA DE LA
MATRIZ

Presencia de materia orgnica

pH
Actividad de agua
Humedad ambiente
Biofilms

Valores D para Salmonella senftenberg 775W en

funcin de diferentes parmetros
Tem p
(C )

D
(m in .)

C o n d ic io n e s

60

9 .5

60

4 .6

60

0 .3 6

60

0 .2 9

H u e v o lq u id o
p H = 5 .5
H u e v o lq u id o
p H = 7 .4
H u e v o lq u id o
p H = 8 .5
B u ffe r fo s fa to
0 .1 M p H = 6 .5

5 7 .2

1 3 .5

a w = 0 .9 9

5 7 .2

3 1 .5

a w = 0 .9 0

Factores que afectan la accin de los

desinfectantes: pH
NaClO
Actividad relativa

pH

1.5

Factores que afectan la accin de los

agentes antimicrobianos
Factores que afectan la actividad

Factores que intervienen en el acceso del

desinfectante a los microorganismos

Flora asociada a producto vegetal

Superficial
Interna

Factores que impiden el acceso a los

microorganismos
Inaccesibilidad
Internalizacin
Formacin de biofilms

reduccin decimal

Eficiencia (reduccin decimal) de baos con H2O2 (50C, 1 min)

sobre manzana contaminada con E.coli (Annous et al., 2001)
3
2.5

2.83a
2.34a

1.62c

1.5
1

0.58b

0.5
0
Superficie

Herida

5%H2O2
5%H2O2 +
surfactante

Factores que impiden el acceso a los

microorganismos
Internalizacin del agua de lavado
Diferencia de temperatura aproximadamente
de 10-15C
Postharvest decay risk associated with
hydrocooling tomatoes (Vigneault et al. 2000)
Tomates enfriados
15C por 10 minutos
en agua contaminada
con esporas de
Rhizopus stolonifer
(105 esporas/ml)

Efectividad sobre flora

superficial e interna

reduccin decimal

Eficiencia (reduccin decimal) de baos con H2O2 (50C, 1 min)

sobre manzana contaminada con E.coli (Annous et al., 2001)
3
2.5

2.83a
2.34a

1.62c

1.5
1

0.58b

0.5
0
Superficie

Herida

5%H2O2
5%H2O2 +
surfactante

Surfactantes

Reducen tensin superficial

Mejoran reduccin microbiana
Remueven barreras naturales

Surfactantes

Catinicos

Aninicos

No inicos

Buenos
antimicrobianos
Buenos detergentes

Ejemplos: Tween, SOPP, amonios

cuaternarios

Formulacin
Patgeno
Matriz
Temperatura
Concentracin de uso
Tiempo de contacto
pH

Mtodo de
desinfeccin

Flora asociada a producto vegetal

Superficial
Interna
Saprfita: Inocua o patgena para el ser humano
Patgena

Casos intoxicaciones humanas por

consumo de vegetales crudos
Listeria monocytogenes repollo, lechuga,
tomates
Salmonella spp. brotes de alfalfa, jugo de
manzana, lechuga, ensaladas,melones,
perejil
Campylobacter jejuni lechuga, ensaladas
Escherichia coli O157:H7 brotes de alfalfa,
jugo de manzana, lechuga, ensaladas
Beuchat,L.R. Microbial safety of fresh products. Universidad
de Georgia

Carga microbiana superficial de

una fruta
Manzana o naranja (limpia) 106 m.o./fruta

Manzana para sidra (sin lavar) 108 m.o./fruta

Primer bao en empacadora

Limpiar el producto
Disminuir la carga superficial
Evitar la contaminacin cruzada
Mtodos:
Bao
Spray
Cepillos

Primer bao en empacadora

Productos
Agua (caliente)
Hipoclorito
Dixido de cloro
cido peractico
Perxido de hidrgeno
Agua ozonizada
Amonio cuaternarios
cidos orgnicos
Methods to Reduce/Eliminate Pathogens from Fresh and Fresh-Cut
Produce
(http://www.cfsan.fda.gov/~comm/ift3-5.html)

AGUA CALIENTE
Incubacin 7 das a 20C en naranjas Navelate
Incidencia de P. digitatum

Tiempo de bao: 150 s

100
80
60
40
20

Control

20

35

45

Temperatura

55

65

75

J. Usall Cyted 2006

AGUA CALIENTE
Influencia temperatura en daos naranjas Navelate

Frecuencia de daos

Inapreciables

Ligeros

Moderados

Severos

100%
80%
60%
40%
20%
0%
20

35

45

50

53

55

57

Temperatura (C)

60

65

75

Tratamiento en limones
Tratamiento
contreatment
agua caliente
Hot Water
o

(56 60 C for 20 sec)

50C-60C por 20 segundos

NaClO
HClO Forma activa
Actividad muy dependiente del pH
Reacciona con materia orgnica con
liberacin de cloro
Forma trihalometanos txicos

Primer bao en empacadora

Productos
Agua (caliente)
Hipoclorito
Dixido de cloro
cido peractico
Perxido de hidrgeno
Agua ozonizada
Amonio cuaternarios
cidos orgnicos
Methods to Reduce/Eliminate Pathogens from Fresh and Fresh-Cut
Produce
(http://www.cfsan.fda.gov/~comm/ift3-5.html)

Ozono
Reacciona con el
etileno

Retarda la maduracin

Ozono
Concentracin de ozono:
20ppm por 10 horas
Temperatura 3 C
HR 95%

Eficiencia de un mtodo
sanitizante
Ensayos in vitro
Cintica de muerte
Espectro de accin
Dependencia con concentracin, pH,
temperatura y materia orgnica
Ensayos in situ

Actividad in situ

Desinfeccin
superficial

Inoculacin
superficial.
Suspensin
de conidias
106conidias/
ml

Secado a temp.
ambiente

Tratamiento

Neutralizacin y recuento de sobrevivientes en

agua de lavado y sobre fruta

Actividad in situ
5.00E+04

230c

4.50E+04

4.40E+04a

3.60E+04a 4.00E+04

200

3.50E+04

Esporas/ml

3.00E+04a
150

3.00E+04

2.60E+04a

2.50E+04
2.00E+04

100

1.50E+04

1.00E+04b

40e

50

1.00E+04
16e

0d

Esporas /fruta

250

5.00E+03

0d

0.00E+00

0
Agua

Dixido de c lor o 10 Hipoc lorit o de

ppm

sodio 100 ppm

Tratam ientos

S OP P 6%

c ido pe ra c t ic o
100 ppm

Esporas en agua de lavado

Esporas sobre fruta

Conclusiones
El rol predominante del primer bao
desinfectante es prevenir la introduccin y
minimizar la redistribucin de patgenos
humanos o vegetales en el producto y
superficies de empaque
La reduccin de la carga microbiana
superficial es secundario
Generalmente reduccin limitada a 1 o 2 log

Conclusiones
Muy importante para prevenir contaminacin
cruzada
Muy importante minimizar la contaminacin
del producto que entra a la empacadora

Mtodos fsicos de control

Remocin mecnica
Radiacin
Calor (agua caliente, curado)

CURADO
Curado a 33C durante 65 h.
7 dias 20C

Frio + 7 dias 20C

Frutos podridus (%)

100

NARANJAS

Control
Curado 33C/65h

80
60

40
20
*

100

*
*
LIMONES

80
60
40

20
0

P.digitatum P.italicum P.digitatum P.italicum

Patgeno

Datos presentados
por J. Usall
presentacin Cyted
2006

RADIACIONES
Baja energa

Actividad
antimicrobiana
Alta energa

Dos tipos: Radiaciones ionizantes

no ionizantes

RADIACIONES
IONIZANTES
Caractersticas:
Alta energa, baja longitud de onda
Gran poder de penetracin
Ionizan tomos y molculas
No requieren altas temperaturas
Tipos:
Rayos gamma (60Co o 137Cs)
Rayos catdicos (electrones acelerados)

Mecanismos de accin:
accin
Formacin de radicales libres
Dao al ADN, ARN

Resistencia:
Priones
Deinococcus radiodurans
Enterococcus faecium
Esporas bacterianas
Virus
Hongos
Bacterias

D (kGy)
m.o.
3
Bacillus pumilus
1.2
Staphylococcus spp.

Desventajas:
Equipo especial, personal entrenado
No todos los materiales resisten el tratamiento
Reacciones no deseadas en alimentos

log N

Dosis:
Energa absorbida.
Unidad: Gray(Gy) = 1J absorbido por Kg
1Gy =100 rad
Parmetros:
D Dosis a la cual se reduce
en un 90% la poblacin inicial
Dosis
Aplicaciones:
Esterilizacin de materiales termosensibles (25KGy)
Esterilizacin de alimentos
Desinfeccin de alimentos

RADIACIONES NO
IONIZANTES
Caractersticas:
Baja energa, sin poder ionizante
Sin poder penetrante
Mxima eficiencia biocida a 260nm
Mecanismos de accin:
Sitio blanco ADN
Formacin de dmeros de timina
Usos:
Desinfeccin de superficies
Desinfeccin de aire y agua

Efecto de UV-C sobre la infeccin

de heridas de uva con Botrytis
cinerea

El tratamiento
con UV reduce el
nmero de
heridas
infectadas.

F. Nigro et al. 1998. Postharvest Biology and Technology

Mecanismos de accin de UV-C

Activacin de las
enzimas fenilalanina
amonio liasa y peroxidasa
Induce formacin de
fitoalexinas (isoflavonoides y
cumarinas) y lignina
Ej de fitolaexinas:
resveratrol en uvas
scoparona en naranjas

Mecanismos de accin de UV-C

Induccin de la formacin de enzimas hidrolticas

Phytopathology 2003
93: 349-355