You are on page 1of 33

TRANSFORMACION DE FRUTAS Y VERDURAS

UNIVERSIDAD SURCOLOMBIANA.

INFORME DE LABORATORIO No. 2


OBTENCIN Y CONSERVACIN DE PULPAS

CESAR HORACIO QUESADA QUINTERO CD: 2010192263


JHON ALEXANDER MEDINA. CD. 2010192573
BRYAN LEAL ROJAS CD: 2008276244

ASIGNATURA: TRANSFORMACIN DE FRUTAS Y HORTALIZAS


PROFESOR: JENNIFER KATIUSCA CASTRO CAMACHO

UNIVERSIDAD SURCOLOMBIANA
FACULTAD DE INGENIERA
PROGRAMA DE INGENIERA AGRCOLA
NEIVA HUILA
2015
1. INTRODUCCIN
OBTENCION Y CONSERVACIN DE PULPAS

TRANSFORMACION DE FRUTAS Y VERDURAS


UNIVERSIDAD SURCOLOMBIANA.

El consumo de frutas en la dieta humana es de vital importancia por el aporte de


vitaminas, minerales, fibra, agua, y otros nutrientes, adems de la satisfaccin de
consumir un producto de caractersticas sensoriales tan variadas y agradables.
La pulpa es la parte comestible de las frutas o el producto obtenido de la separacin de
las partes comestibles carnosas de stas, mediante procesos tecnolgicos adecuados.
Se diferencia del jugo solamente en su consistencia; las pulpas son ms espesas, se
deshecha la cscara, la semilla y el bagazo, los jugos son ms fluidos o lquidos.
Las pulpas deben ser obtenidas de frutas sanas, maduras, limpias, exentas de
parsitos, residuos txicos. Las operaciones realizadas a partir de la llegada de la fruta
a la planta de procesamiento hasta antes de ser abiertas, para separar las partes no
comestibles corresponden a la fase de adecuacin, en esta se debe tener en cuenta la
clasificacin de las frutas, que consiste en diferenciar y agrupar las frutas de acuerdo
con sus caractersticas de calidad y tamao. Las operaciones para obtener pulpas de
frutas se pueden dividir en tres fases de operacin: de adecuacin, de separacin y de
conservacin.
El aumento en el consumo de jugos ha generado una necesidad de desarrollo en el
sector agroindustrial. Este desarrollo est ligado con el aumento de los cultivos
tecnificados de aquellas especies de frutas con amplias posibilidades de ser
comercializadas tanto para consumo en fresco como en la elaboracin de productos
derivados que tengan un mayor tiempo de conservacin.
En esta prctica se busc lograr describir los aspectos ms importantes que se deben
tener en cuenta en la elaboracin y separacin de pulpas de frutas, as como tambin
por medio de anlisis de caractersticas especficas, identificar el mtodo de
conservacin ms eficaz de la pulpa de una fruta para mantener sus propiedades
organolpticas intactas y cumplir con una alta inocuidad para su posterior
comercializacin y consumo.

2. OBJETIVOS
2.1. General
OBTENCION Y CONSERVACIN DE PULPAS

TRANSFORMACION DE FRUTAS Y VERDURAS


UNIVERSIDAD SURCOLOMBIANA.

Adquirir los conocimientos bsicos, para obtener y conservar las pulpas de las
frutas.
2.2 Especficos

Aplicar las tcnicas y procesos necesarios para la obtencin de pulpas de


fruta.

Establecer el rendimiento en pulpa en frutas enteras y frescas.

Identificar las caractersticas fisicoqumicas de las pulpas de fruta mediante la


utilizacin de equipos y tcnicas de laboratorio como: medicin de slidos
solubles totales, pH y % de acidez.

Aplicar las tecnologas adecuadas para conservar las pulpas de fruta.

3. FUNDAMENTOS TERICOS
El principal producto de la transformacin primaria de las frutas, es la pulpa. La
definicin del ministerio de la proteccin social define a la pulpa como el producto
pastoso, no diluido, ni concentrado, ni fermentado, obtenido por la desintegracin y
tamizado de la fraccin comestible de frutas frescas, sanas, maduras y limpias.
OBTENCION Y CONSERVACIN DE PULPAS

TRANSFORMACION DE FRUTAS Y VERDURAS


UNIVERSIDAD SURCOLOMBIANA.

La fruta cultivada se prefiere que sea de una variedad tal, que rena ciertas
caractersticas ventajosas para la empresa productora de pulpas. Debe buscarse que la
plantacin pueda ser manejada con cierta tcnica que permita cosechar frutas sanas,
maduras, resistentes a enfermedades, de alto rendimiento, de caractersticas
sensoriales intensas y ojal con el mnimo de prdidas postcosecha.
El rendimiento aumenta cuando las frutas son de tamao grande, la cscara aunque
resistente a los golpes y rajaduras no sea muy gruesa para que as no eleve el
porcentaje de residuos, lo mismo que posea pocas semillas, pequeas y resistentes a
la rotura, de manera que no se mezclen fcilmente con la pulpa durante su separacin.
Las operaciones necesarias para la separacin de las pulpas dependern de las
caractersticas de las cscaras, las semillas, la manera como estn adheridas la semilla
y la pulpa o la sensibilidad de la pulpa al exponerse al medio ambiente.
El objetivo central de una empresa productora de pulpas es lograr obtener pulpas que
cambien lo menos posible sus caractersticas sensoriales, sanitarias y nutricionales, es
decir que sean lo ms parecidas a las pulpas recin obtenidas de las frutas frescas.
Otro factor importante que deben poseer las frutas es la estabilidad de su pulpa a las
condiciones ambientales y a las operaciones de conservacin. Puede presentarse la
situacin que la pulpa fcilmente cambie de color cuando se abre la fruta, como es el
caso de la manzana o el banano. Si es inevitable este fenmeno habr necesidad de
contrarrestarlo mediante tratamientos trmicos o qumicos.
Las operaciones generales para la obtencin de pulpas a partir de las frutas frescas
son:
Adecuacin; que contempla las siguientes operaciones, higiene en planta, recepcin,
pesado, seleccin, clasificacin, lavado, desinfeccin y enjuague.
Separacin; para lo cual usualmente se aplica, pelado, cortado, extraccin, molido,
troceado, despulpado, pesado y control de calidad.
Conservacin; mediante mtodos o tecnologas como, empacado y congelado,
pasterizado y empacado, adicin de conservantes qumicos y empacado, esterilizado y
empacado, concentrado y empacado, deshidratado y empacado, etc.
El rendimiento en pulpa vara en funcin del tipo de fruta, de la variedad y en muchas
ocasiones de su estado de desarrollo o ndice de madurez. Cada especie de fruta
posee unos rendimientos en pulpa particulares y adems una serie de atributos, que la
caracterizan fsica, qumica y sensorialmente.
Estas caractersticas son tambin muy variables y dependen de diversos factores,
destacndose los genticos, climticos y agro culturales (tpicos de cada cultivo y
regin). Lo ideal es que las frutas posean alto rendimiento en pulpa, un elevado valor de
OBTENCION Y CONSERVACIN DE PULPAS

TRANSFORMACION DE FRUTAS Y VERDURAS


UNIVERSIDAD SURCOLOMBIANA.

slidos solubles totales expresados como grados Brix, para algunos casos alta acidez y
muy acentuadas sus caractersticas sensoriales de sabor, color, aroma y apariencia.
La acidez titulable establece los niveles mnimos de cido que debe poseer cada pulpa,
expresados en porcentaje masa/masa de cido ctrico anhidro. Tambin se exige un
nivel mnimo de slidos disueltos o solubles determinados por lectura refractomtrica a
20 C o grados Brix.
El valor de acidez y el % de slidos solubles determinan parmetro que permiten
deducir el grado de madurez de la fruta o si ha sido diluida. El resultado de los valores
de dividir los grados Brix por la acidez nos determina el ndice de Madurez (IM). Este
ndice aumenta con la maduracin de la fruta.
Los azcares aumentan porque llegan de diversas partes de la planta a la fruta y los
cidos disminuyen por el proceso de respiracin de la planta, dando como resultado el
aumento de los grados Brix y la disminucin de la acidez.
El IM permite normalizar pulpas con el fin de formular y elaborar nctares a partir de
pulpas normalizadas, obtener un producto de caractersticas fisicoqumicas y
sensoriales previamente previstas por el procesador.

4. MATERIALES Y PROCEDIMIENTO
4.1 MATERIALES:
Para el desarrollo de esta prctica fue necesario hacer uso de los siguientes materiales
y reactivos:
Fruta fresca: Guayaba (7.5 kilogramos por cada grupo) y Mora (7.5 kilogramos por cada
grupo).
OBTENCION Y CONSERVACIN DE PULPAS

TRANSFORMACION DE FRUTAS Y VERDURAS


UNIVERSIDAD SURCOLOMBIANA.

Sacarosa 500 gramos (Azcar comercial)


Refractmetro
Potencimetro
Balanza electrnica
Bolsas plsticas tipo ziploc (Capacidad 5 kg dos bolsas por cada grupo)
Bolsas plsticas (Capacidad de 50 a 100 gramos, 12 por cada grupo)
Selladora
Congelador
Montaje para titulacin
Despulpadora
Utensilios de proceso (cuchillos, baldes). Limpieza: Toallas, jabn. - Olla de un
litro de capacidad
Cucharas.

4.2 PROCEDIMIENTO

4.2.1 obtencin de la pulpa


Antes de iniciar con la prctica de laboratorio se verifica que las reas, materiales y
equipos estn debidamente higienizados, para ello se realiza las respectivas
actividades de limpieza y desinfeccin. As como tambin se hace uso de toda la
indumentaria apropiada, como bata de laboratorio, gorro para cubrir cabello y botas de
caucho.

IMAGEN N1. Limpieza y desinfeccin del rea de trabajo.

OBTENCION Y CONSERVACIN DE PULPAS

TRANSFORMACION DE FRUTAS Y VERDURAS


UNIVERSIDAD SURCOLOMBIANA.

IMAGEN N2. Indumentaria correcta para trabajar en laboratorio de procesos.

Para la preparacin de la fruta para el despulpado se realiz siguiendo el procedimiento


indicado en la gua TRANSFORMACIN DE FRUTAS Y HORTALIZAS GUA
PRCTICA DE LABORATORIO OBTENCIN Y CONSERVACIN DE PULPAS,
JENIFER KATIUSKA CAMACHO, de la siguiente manera:

Se extiende toda la fruta (mora y guayaba) en las mesas de trabajo, de tal forma
que facilite la observacin de su exterior para su posterior clasificacin.

IMAGEN N3. Recoleccin de la materia prima a trabajar.

OBTENCION Y CONSERVACIN DE PULPAS

TRANSFORMACION DE FRUTAS Y VERDURAS


UNIVERSIDAD SURCOLOMBIANA.

Se realiz una seleccin de la fruta (guayaba y mora) por sanidad, clasificndose


por madurez, as como tambin se descart la fruta verde o sobre madura que
presentara olor fermentado. Este procedimiento se realiza en las mesas de
trabajo as como tambin disponiendo de recipientes en los cuales se coloc la
futa descartada. Los instrumentos para decidir cuales frutas rechazar fueron en
principio la vista y el olfato del operario. El cual debi ser muy consciente de la
responsabilidad del trabajo en influencia en la calidad de la pulpa final.

IMAGEN N4. Seleccin y clasificacin de la fruta a trabajar

Toda la fruta se lava debidamente para eliminar impurezas en su parte exterior.


En el caso de la mora por tratarse de una fruta delicada y blanda no se le hace
este procedimiento para conservar su textura. El propsito de esta parte del
proceso es disminuir al mximo la contaminacin de microrganismos que
naturalmente trae en su cascara la fruta, para evitar altos recuentos en la pulpa
final, con demrito de su calidad y peligro de fermentacin.

IMAGEN N5. Lavado y desinfeccin de la guayaba.

OBTENCION Y CONSERVACIN DE PULPAS

TRANSFORMACION DE FRUTAS Y VERDURAS


UNIVERSIDAD SURCOLOMBIANA.

Posteriormente se pel el producto (en el caso de la guayaba), retirndose todas


las partes daadas y blandas, as como tambin se retir todas sus zonas duras
las cuales son difciles de ser procesadas por la despulpadora.

IMAGEN N6. Pelado de la fruta (guayaba).

Esta fruta ya pelada y retirado todos sus residuos, es debidamente pesado en la


balanza del laboratorio destinado para tal fin, y se anot este resultado para
obtener el porcentaje final de fruta usada para la obtencin de la pulpa; este
procedimiento de pesado es fundamental pues Permite conocer con exactitud la
cantidad de materia prima que entrega el proveedor y a partir de esta cantidad se
podr conocer los porcentajes de la calidad de fruta que este suministra. Se
espera que el mnimo sea fruta deteriorada o verde que no madure. Tambin con
este dato se podr determinar el rendimiento en pulpa que esa variedad de fruta
posee. Se efecta con cualquier tipo de balanza de capacidad apropiada y de
precisin a las centenas o decenas de gramo.

IMAGEN N7. Pesado de fruta (guayaba y mora) seleccionada y pelada


OBTENCION Y CONSERVACIN DE PULPAS

TRANSFORMACION DE FRUTAS Y VERDURAS


UNIVERSIDAD SURCOLOMBIANA.

Esta futa ya pesada y cortada en porciones pequeas, se hacen pasar por la


maquina despulpadora, la cual obliga pasar a esta fruta por una zaranda en
donde por fuerza de rozamiento se separa la pulpa de todos sus residuos
(cascara, semillas). El principio en que se basa es el de hacer pasar la pulpasemilla a travs de una malla. Esto se logra por el impulso que comunica a la
masa pulpa-semilla, un conjunto de paleras unidas a un eje que gira a velocidad
fija o variable. La fuerza centrfuga de giro de las paletas lleva a la masa contra
la malla y all es arrastrada logrando que el fluido pase a travs de la malla.

IMAGEN N7. Pesado de fruta (guayaba y mora) seleccionada y pelada

Una vez se obtuvo la pulpa de ambas frutas, se pesan cada una as como
tambin sus residuos clasificados por la despulpadora, estos datos se anotaron
para calcular el porcentaje de cada fraccin y el rendimiento en pulpa

.
IMAGEN N8. Pesado de fruta pulpa y residuos de las frutas (guayaba y mora).
OBTENCION Y CONSERVACIN DE PULPAS

1
0

TRANSFORMACION DE FRUTAS Y VERDURAS


UNIVERSIDAD SURCOLOMBIANA.

4.2.2 Caracterizacin de las pulpas


Con ambas pulpas obtenidas (guayaba y mora), se realiz una caracterizacin de stas
mismas, midindose parmetros como: slidos solubles (BRIX), pH, % de acidez, y el
ndice de madurez. Para realizar estas mediciones se hizo uso de los siguientes
equipos mostrados en las figuras n

IMAGEN N9. Medicin del pH de la pulpa con el potencimetro

IMAGEN N 10: BRIX, Refractmetro

IMAGEN N 11: titulacin para % de acidez

OBTENCION Y CONSERVACIN DE PULPAS

1
1

TRANSFORMACION DE FRUTAS Y VERDURAS


UNIVERSIDAD SURCOLOMBIANA.

4.2.3 Conservacin de las pulpas


La pulpa obtenida se someti a cuatro diferentes tipos de conservacin, todo con el fin
de evaluar el comportamiento que tiene sus caractersticas evaluadas anteriormente a
travs del tiempo, y as poder identificar cual es el mejor mtodo de conservacin de las
pulpas, en el cual se mantienen lo ms cercano sus caractersticas a las normales o
medidas inicialmente; pues ello mejora las condiciones de calidad asegurando
inocuidad del alimento para comercializacin y consumo.

1. PULPA NATURAL:
Se tomaron de la pulpa obtenida (mora) 200 gr y se empacaron en tres bolsas, en
cantidades aproximadamente iguales, entre 40 a 50 gr cada una. Luego de empacadas
haciendo uso de la selladora (IMAGEN N) se pasa al proceso de congelacin para su
conservacin.

OBTENCION Y CONSERVACIN DE PULPAS

1
2

TRANSFORMACION DE FRUTAS Y VERDURAS


UNIVERSIDAD SURCOLOMBIANA.

IMAGEN N12. Empaque de pulpa (mora), debidamente sellada

2. PULPA EDULCORADA:
Se calcul la cantidad de sacarosa a adicionar a la muestra (150 gr de pulpa),
llevndose hasta 40BRIX, realizndose los pasos del procedimiento anterior, es decir
separndose en tres partes iguales y almacenando en congelacin.

OBTENCION Y CONSERVACIN DE PULPAS

1
3

TRANSFORMACION DE FRUTAS Y VERDURAS


UNIVERSIDAD SURCOLOMBIANA.

IMAGEN N 13: muestra a 40BRIX

IMAGEN N 14: empaque de muestra

3. PULPA CON TRATAMIENTO TERMICO:


Se tom una muestra de 300 gr de pulpa, la cual se someti a un proceso de coccin
durante un minuto, para luego ser empacada en tres bolsas plsticas de 40-50 gr en
cada una, y luego fue llevada a almacenamiento bajo congelacin.

IMAGEN N15. Coccin de la pulpa y empaque de 50 gr de muestra.


4. PULPA CON TRATAMIENTO QUMICO:
Se adicion a 150 gr de pulpa un conservante qumico en concentracin de 0.1%
(sorbato de potasio o benzoato de sodio), luego se realiz el mismo
procedimiento de empaque y almacenamiento que los anteriores tratamientos.
OBTENCION Y CONSERVACIN DE PULPAS

1
4

TRANSFORMACION DE FRUTAS Y VERDURAS


UNIVERSIDAD SURCOLOMBIANA.

IMAGEN N16. Pulpa con sorbato de potasio empacada

CONGELACION: todas las muestras empacadas se llevaron a almacenar en un


congelador para ser sometido al proceso de congelamiento durante 5 das, el resto de
pulpa sobrante se empaco de manera natural en bolsas de ziploc de 5 kg, para luego
ser usadas en otros procedimientos de laboratorio.

IMAGEN N17. Almacenamiento de las muestras de pulpa en congelador industrial

NOTA: Se valuaron las muestras a los dos y cinco das, se midi su apariencia externa,
y caractersticas como BRIX, % de acidez y pH.

5. RESULTADOS Y DISCUSIN
OBTENCION Y CONSERVACIN DE PULPAS

1
5

TRANSFORMACION DE FRUTAS Y VERDURAS


UNIVERSIDAD SURCOLOMBIANA.

5.1 OBTENCION DE LA PULPA.

Pesada el total de la fruta (mora para nuestro caso) clasificada y seleccionada, as


como tambin su pulpa y residuos los cuales se obtienen del despulpado
debidamente, se puede obtener los porcentajes correspondientes a cada una de sus
partes, como lo muestra la TABLA N1.

TABLA N1: pesos totales de la mora


PESO DE FRUTA PESO DE PULPA
PESO DE
% DE
% DE
(KG)
(KG)
RSIDUOS (KG)
PULPA RSIDUOS
42.659
32.977
9.682 77.30%
20.70%

De acuerdo a ello se calcula el rendimiento total de la fruta mediante la siguiente


ecuacin:

ECUACION No. 1: % de rendimiento


Entonces:
Rendimiento=

32,977
100=77,30
42,659

El rendimiento de la pulpa que fue procesada en esta prctica, presenta un valor que
representa ms del 50% total de la fruta, pero no ms de la tercera parte de sta
(77.30; esto muestra un rendimiento no muy alto en relacin a su peso inicial, esto ese
debi a que la fruta recolectada en su mayora presentaba sobre madurez y
podredumbre (fruta descartada por cuestiones de calidad e inocuidad), as como
tambin otra parte de ellas estaba muy verdes an, y esta se descartaba pues al
momento de pasar por la despulpadora no poda ser separada y fallaba tcnicamente la
mquina. Se recomienda que en otros trabajos de preparacin de pulpas, se haga una
seleccin detallada de la fruta que se va a trabajar, para as poder alcanzar un alto
rendimiento (prximo a las 95%) de la fruta evitando un aumento de costos en la
elaboracin de dicha pulpa.
OBTENCION Y CONSERVACIN DE PULPAS

1
6

TRANSFORMACION DE FRUTAS Y VERDURAS


UNIVERSIDAD SURCOLOMBIANA.

5.2 CARACTERIZACIN DE LAS PULPAS

De la pulpa obtenida con tratamiento natural, se procedi a hacerse una


caracterizacin de sta mediante la evaluacin de parmetros como pH, % acidez y
BRIX, y los resultados obtenidos fueron los siguientes:
TABLA N2: Caracterizacin de la pulpa de mora

pH:
La concentracin de los iones hidrgeno en una solucin acuosa es una medida para
saber lo cida o bsica. (Gallo, 1996), para este caso la pulpa al presentar un valor
inferior a 5.3; (3.18), muestra una alta concentracin de cido, siendo el cido mlico el
predominante en la pulpa de mora, el cual se encuentra presente en las celular de la
fruta en forma natural, la cual continuamente se regenera y descompone, este valor se
encuentra dentro de los rangos segn resultados obtenidos por (Camacho, 1995) que
marca valores de PH entre 3-3.2. El pH (3.18) me indica que la mora en su estado
inicial y natural, sin ser sometido a tratamiento alguno, presentar un sabor cido e
indicando un estado de inmadurez de la fruta en estudio (mora).
% ACIDEZ:
Haciendo uso del montaje de titulacin, se realiz el procedimiento para calcular por
medio de la ecuacin n2. La acidez de la pulpa de mora.
Acidez=

VbNMeq100
Va
ECUACION No. 2.

DONDE:
VB= volumen en ml, gastado por la base
OBTENCION Y CONSERVACIN DE PULPAS

1
7

TRANSFORMACION DE FRUTAS Y VERDURAS


UNIVERSIDAD SURCOLOMBIANA.

N= normalidad de la base
Meq= mili equivalentes del cido predominante en la muestra (en nuestro caso el cido
predominante de la mora es el cido mlico)
Va= volumen en ml de pulpa
ENOTNCES:
37,80,10,067100
Acidez=
=2,53
10
Esta acidez (2.53%) muestra el grado en el que es cido esta pulpa; siendo
complementario con la basicidad (pH) el cual es aplicable solo para una solucin
acuosa. se hizo la titulacin sin usar la fenolftalena como indicador por el color en que
vira esta muestra, por tal razn se realiz la titulacin hasta llevar el pH hasta 8,1
indicando acidez.
Este valor de 2.53% de cido mlico se encuentra dentro de los intervalos
mencionados por Camacho (1995) de 2,4 % a 2,7 %. Esto implica que la
seleccin de la mora fue la indicada, pues estaba en una condicin ptima para ser
procesada para tal fin (separacin de la pulpa); esto conllev a buenos resultados
de sus caractersticas y al momento de conservacin, pues su acidez representa un
grado ptimo de ndice de madurez, ndice con el cual se trabaja para seleccionar el
tipo de conservacin y almacenamiento que se le debe hacer a una pulpa de fruta.

BRIX:
Con ayuda del refractmetro digital se pudo medir los BRIX que presentaba la pulpa de
mora en estado natural antes de ser refrigerada; estos grados son los que miden la
cantidad de solidos solubles presentes en la pulpa expresados en porcentaje de
sacarosa. Los slidos solubles estn compuestos por los azucares, cidos, sales y
dems compuestos solubles en agua presentes en la clula de la pulpa de mora.
Al presentar SST de 6-7Brix corresponde a una fruta con bajo contenido de azucares.
Cabe resaltar que la condicin de respiracin del fruto, que lo caracteriza como no
climatrico incide en este parmetro, ya que se ve afectada durante el desarrollo y
maduracin la sntesis de azucares y otros compuestos, aun cuando se presentan
cambios en la coloracin.
De acuerdo a la TABLA N3. (LICOR DE MORA DE CASTILLA (Rubus glaucusBenth) CON
DIFERENTES PORCENTAJES DE PULPA, BLACKBERRY LIQUOR (Rubus glaucus Benth)
WITH DIFFERENT PULP PERCENTAGES. Montoya et al) se puede comparar que tienen
similitud en presentar solidos solubles de 6.1, valor cercano al del estudio marcando un
valor de 6.0

OBTENCION Y CONSERVACIN DE PULPAS

1
8

TRANSFORMACION DE FRUTAS Y VERDURAS


UNIVERSIDAD SURCOLOMBIANA.

TABLA N3: Caracterizacin de la pulpa de mora en estudio por Jenny Londoo, y


Carlos Mrquez

INDICE DE MADUREZ
Indice de Madurez=

Brix
%Acidez Titulable
Ecuacin No. 3
=

6,1
=2,41
2,53

Este anlisis del ndice de madures es muy importante tener en cuenta para la
comercializacin dela fruta; pues con ella se puede establecer estrategias de
comercializacin, manteniendo confianza en el mercado.
Este ndice marcado, muestra que tiene un cambio muy leve estructurales las
protopectinas insolubles presentes en las paredes celulares las cuales durante u
madures se hidrolizan generando cidos pecticos y pectinados que inducen al
ablandamiento de tejido; con este anlisis y observando detalladamente la pulpa en el
primer estado, se analiza que est en un ndice de madurez ptimo para ser
conservada, pues debido a su acidez presente no habr liberacin de agua y perdida de
compuestos aromticos de alta volatilidad (Leidy carolina, Claudia Valenzuela,
yannet Bohrquez, 2013), permitiendo que el proceso de conservacin y un posible
comercializacin sea eficiente asegurando inocuidad y calidad del producto.
5.3 CONSERVA DE PULPAS
Se evalu el comportamiento que tuvo la pulpa de mora sometida a los cuatro
tratamientos (natural, qumico, trmico y endulcorada); midindose parmetros
caractersticos de ella (BRIX, pH y % de acidez). Lo anterior se hizo para los das
mircoles y viernes de la semana de estudio. A continuacin se presentan en las
grficas los resultados obtenidos.

Seguimiento del pH de la pulpa de mora bajo los cuatro tratamientos:

OBTENCION Y CONSERVACIN DE PULPAS

1
9

TRANSFORMACION DE FRUTAS Y VERDURAS


UNIVERSIDAD SURCOLOMBIANA.

GRAFICA N 1: pH pulpa endulcorada

GRAFICA N 3: pH pulpa t. qumico

GRAFICA N 2:% acidez pulpa natural

GRAFICA N 4: pH pulpa t. trmico

ANALISIS:
Los pH que se muestra en las grficas corresponden a los datos obtenidos en el
laboratorio a lo largo de toda la semana, tomando como dato base un pH de 3.18 que
fue calculado el da lunes para la pulpa de la fruta sin ninguna clase de tratamiento y
antes de ser refrigerada.
de acuerdo con esto se tomaron datos de pH los das mircoles y viernes cuyo valor
mnimo fue 3.15 para la pulpa con tratamiento trmico y en este mismo encontrndose
el valor mximo de 3.30; segn la grfica del comportamiento del pH para la pulpa con
OBTENCION Y CONSERVACIN DE PULPAS

2
0

TRANSFORMACION DE FRUTAS Y VERDURAS


UNIVERSIDAD SURCOLOMBIANA.

tratamiento trmico est trata de permanecer estable en un valor de 3,2 ya que entre
los das lunes y mircoles su pH aumento, pero no es un aumento considerable; y entre
los das mircoles y viernes disminuyo llegando a un valor muy cercano al inicial, es
decir que a medida que transcurre el tiempo el pH en este tratamiento trata de
estabilizarse en un solo valor, clasificndose como fruta acida pues se encuentra en el
rango de pH de 2.5 -3.5 (Galvis 2003); lo cual ayuda directamente en la conservacin
de la pulpa ya que inhibe el crecimiento microbiano ya que gracias a la accin del cido
actico presente en la mora aumenta sus niveles de acidez gracias a una acidificacin
natural (Gonzlez 2009).
con respecto a los otros tratamientos, pulpa edulcorada y qumico; no arrojan resultados
de pH estables cercanos al valor inicial en el dato de referencia de la pulpa de mora; en
estos tratamiento mientras pasaba el tiempo los pH seguan aumentando en
comparacin a un comportamiento homogneo del pH de la pulpa de la fruta con
tratamiento trmico y natural; pero se debe de tener en cuenta que al aumentar el pH
del producto se afectan las caractersticas organolpticas y sensoriales del mismo, por
lo cual se debe optar por controlar este efecto sobre la pulpa de la fruta o aplicar el
tratamiento ms adecuado. Para fines de este ensayo de laboratorio se infiere como
resultado que los tratamientos ms adecuados para controlar los niveles de pH son
trmico y natural debido a que al comportamiento de sus pH trata de estabilizarse al
valor de referencia; adems que en este rango especifico, en que el pH no es muy
elevado, las propiedades sensoriales de la fruta no se deterioran.

OBTENCION Y CONSERVACIN DE PULPAS

2
1

TRANSFORMACION DE FRUTAS Y VERDURAS


UNIVERSIDAD SURCOLOMBIANA.

Seguimiento de BRIX de la pulpa de mora bajo los cuatro tratamientos:

GRAFICA N 5: BRIX pulpa t. trmico

GRAFICA N 7: BRIX pulpa t. qumico

GRAFICA N 6: BRIX pulpa endulcorada

GRAFICA N 8:BRIX pulpa t. natural

ANALISIS:
Los datos obtenidos de grados Brix que se muestran en las anteriores graficas
correspondes a los valores tomados a lo largo de la semana; se observa que los
grados Brix en la muestra sin ningn tratamiento presenta un comportamiento de
descenso as como lo encontr (Galvis, 2003); luego de su almacenamiento.
Pero por lo contrario en las muestras que fueron tratadas con los diferentes
tratamientos teniendo como valor mnimo 6.1 que es el valor tomado a la pulpa sin
ningn tratamiento y antes de refrigerar, y el valor mximo de 42 para el tratamiento
edulcorante; ya que al agregarle azcar a la mezcla aumentan los slidos solubles en la
misma cantidad de agua que en la muestra sin ningn tratamiento.
OBTENCION Y CONSERVACIN DE PULPAS

2
2

TRANSFORMACION DE FRUTAS Y VERDURAS


UNIVERSIDAD SURCOLOMBIANA.

Para los zumos de fruta, un grado Brix indica cerca de 1-2% de azcar por peso estos
valores pueden variar segn la variedad, el grado de madurez y las tcnicas de cultivo.
En cada una de las grficas que representan a cada uno de los tratamientos podemos
observar un comportamiento semejante luego de su almacenamiento; en los primeros
das presentan un aumento de los grados Brix esto debido a la aplicacin del
tratamiento de conservacin, Pero luego de unos das esta variable tiende a descender.
Para todos los tratamientos los Brix a medida que transcurre el tiempo van
disminuyendo, es decir que entre ms almacenamiento se haga de la pulpa sus solidos
totales van disminuyendo perdiendo dulzor la pulpa.

Seguimiento de % acidez de la pulpa de mora bajo los cuatro tratamientos:

GRAFICA N 9: % acidez pulpa t. trmico

GRAFICA N 10: % acidez pulpa t. qumico

OBTENCION Y CONSERVACIN DE PULPAS

2
3

TRANSFORMACION DE FRUTAS Y VERDURAS


UNIVERSIDAD SURCOLOMBIANA.

GRAFICA N 11: % acidez pulpa t. natural

GRAFICA N 12: %acidez endulcorada

ANALISIS:
La acidez durante el almacenamiento aumento en general, lo cual puede deberse a la
concentracin de los cidos.
Los valores promedios del % de Acidez para los 4 tratamientos variaron entre 2 y 3.7%
presentando entre ellos aumento general, excepto por el tratamiento trmico que
presenta una leve disminucin, lo que indica que al exponer la pulpa a diferentes
temperaturas tiene una significancia en el comportamiento de los cidos presentes en la
pulpa. Adems que el periodo de almacenamiento tiene influencia en los cidos
presentes en la pulpa de la mora siendo la pulpa natural (sin ningn tratamiento de
almacenamiento) la que ms se afect con respecto a la variacin de la acidez.

Seguimiento de ndice de madurez de la pulpa de mora en los cuatro


tratamientos:

ndice de Madurez: la madurez fisiolgica o desarrollo del fruto, que le permitirn,


luego de cosechado, alcanzar la calidad mnima requerida por el consumidor final (Reid,
2002). Puede ser determinada mediante los ndices de madures que se alcanzan
despus que el fruto experimenta cambios fsicos y qumicos que le otorgan atributos
deseables en cuanto a apariencia y sabor.
OBTENCION Y CONSERVACIN DE PULPAS

2
4

TRANSFORMACION DE FRUTAS Y VERDURAS


UNIVERSIDAD SURCOLOMBIANA.

Algunos de los parmetros utilizados para determinar el ndice de madurez son: color
de piel, firmeza de la pulpa, solidos solubles, contenido de almidn entre otras (Torres,
2011)
Relacionando el % de acidez y los slidos solubles, se ratifica que la fruta seleccionada
no presentaba un grado de madurez ptimo, por lo mismo los resultados de % de
acidez y pH son muy altos y muy bajos respectivamente, pues a medida que la fruta
madura, los cidos naturales presentes en ella se degradan, disminuyendo as su
concentracin.

6. CONLCUSIONES

Los resultados demostraron que los ndices de madurez permiten establecer de


manera confiable el momento oportuno de recoleccin por acumulacin de
componentes orgnicos y definicin de parmetros fsicos como peso, tamao y
forma, aspectos relevantes durante el manejo postcosecha y comercializacin
del fruto.

Esta caracterizacin de frutos de mora permiti clasificar el producto como


pulposo, jugoso, cido, bajo en slidos solubles, rico en pigmentos y sustancias
pecticas coincidiendo con la evaluacin de los grados de madurez 2-3 de otros
autores.

Las pulpas de fruta en general, en especial la pulpa de la mora se debe procesar


en condiciones inocuas, apropiadas, con frutas frescas, sanas, mayormente
maduras. La pulpa de mora debe de estar libre de sabores extraos. Cualquier
olor y sabor extrao es seal es ndice para ser rechazado.

Los datos tomados y analizados en el laboratorio durante el proceso de


almacenamiento y con los diferentes mtodos de conservacin, en relacin a las
variables todas tienen su comportamiento caracterstico, pero tiene a su vez
cierta similitud en especial los tratamientos trmico y natural.

En todos los tratamientos se observa que a medida que pasa el tiempo de


almacenamiento el pH disminuye, esto genera el aumento del % de acidez que a
su vez refleja una disminucin en el contenido de Brix de la pulpa.

OBTENCION Y CONSERVACIN DE PULPAS

2
5

TRANSFORMACION DE FRUTAS Y VERDURAS


UNIVERSIDAD SURCOLOMBIANA.

La pulpa de la mora puede clasificarse en una pulpa acida pues sus niveles de
pH se encuentra en el intervalo de 2,5-3,5.

Durante el proceso de almacenamiento, la acidez aumento mayormente para los


tratamientos qumico y natural, siendo estos dos quienes ms Brix perdieron

El comportamiento ideal de almacenamiento de la pulpa fue a la que se le aplico


el mtodo de edulcorado, presenta los valores de pH, Acidez y Brix ms
homogneos relacionados entre los tres.

7. BIBLIOGRAFA
CAMACHO, G. Obtencin y conservacin de pulpas. Santaf de Bogot. Universidad
Nacional de Colombia, ICTA-SENA, 1995. 129 p.
INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TCNICAS Y CERTIFICACIN. Bebidas
alcohlicas: determinacin del ttulo alcoholimtrico. Grado alcohlico volumtrico.
Bogot: Icontec, 1994. (Norma; no.74).
www.aulachocovic.es/docs/articles/ ph.pdf
lvaro Montoya Gmez1; Jenny Katherine Londoo Gmez2 y Carlos Julio Mrquez
Cardozo. LICOR DE MORA DE CASTILLA (Rubus glaucusBenth) CON DIFERENTES
PORCENTAJES DE PULPA
CAMACHO G. y col. 1993 Tecnologa de Obtencin de Conservas de frutas Memorias
del curso de extensin. ICTA - Universidad Nacional de Colombia, Sede Bogot.
Leidy carolina, Claudia Valenzuela, yannet Bohrquez. Caracterizacin fisicoqumica e
mora de castilla en seis estados de madurez. Biotecnologa en el sector agropecuario y
agroindustrial.2013
GALVIS MURILLO, B; (2003). Estudio y durabilidad de la pulpa de mora de Castilla y
mora San Juan (Rubu-Glaucus). Informe Final Lnea de Produccin en alimentos.
Ingeniera Qumica. Universidad Nacional de Colombia sede Manizales.

OBTENCION Y CONSERVACIN DE PULPAS

2
6

TRANSFORMACION DE FRUTAS Y VERDURAS


UNIVERSIDAD SURCOLOMBIANA.

GONZALEZ, E. (2009). El pH en la conservacin de alimentos. Procesamiento de


alimentos, Ingeniera Agroindustrial. Universidad de San Carlos de Guatemala.
GRANADOS O., SALAZAR R., CAMACHO G. 2002. Pasterizacin de una pulpa de
mora en un intercambiador de calor de superficie raspada tipo votator. Universidad
Nacional de Colombia sede Bogot,
NELSON P.& TRESSLER D., 1980 Fruit And Vegetables Juice Processing Technology.
Third Edition Avi Pub. Co. Westport, Connecticut.
VARGAS M. 1983 Diferentes mtodos de conservacin de pulpas de frutas tropicales
Tecnologa 24,(114), 34-38,
FAO. Conservacin de frutas y hortalizas mediante tecnologas combinadas. Disponible
en: http://www.fao.org/3/a-y5771s/
FAO. Cdigo de higiene para frutas y hortalizas frescas.
http://www.fao.org/ag/agn/CDfruits_es/others/docs/alinorm03a.pdf

Disponible

en:

FISAC, J, 2012. El sistema de autocontrol en la industria agroalimentaria. COLAC.


Madrid, Espaa.
INVIMA. Normatividad vigente para frutas y verduras y sus productos procesados.
Disponible en: https://www.invima.gov.co
LEN, C. 2013. Procesos Fruver. Escuela de Ciencias Bsicas Tecnologa e Ingeniera.
Universidad Nacional Abierta y a Distancia. Programa de Ingeniera de Alimentos.
Bogot D.C. Colombia.
RAMREZ R. y MEYER, G. 2011. Tecnologa de frutas y hortalizas. Escuela de Ciencias
Bsicas Tecnologa e Ingeniera. Universidad Nacional Abierta y a Distancia. Programa
de Ingeniera de Alimentos. Duitama, Colombia.
UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA. Procesamiento de frutas y verduras.
Disponible
en:
http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2006228/
http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/200622/teoria/obpulpfru/p8.htm#9

OBTENCION Y CONSERVACIN DE PULPAS

2
7

TRANSFORMACION DE FRUTAS Y VERDURAS


UNIVERSIDAD SURCOLOMBIANA.

ANEXOS
ANEXO N1. Pesos obtenidos de la ruta y pulpa de mora

Mora
Balde +
Fruta Kg
3.5
8.4
9
8.9
7.5
7.5

Balde
Total
Total
Kg
Fruta
Fruta
0.352
3.148
0.355
8.045
0.354
8.646
0.358
8.542
0.364
7.136
0.358
7.142
42.659

Balde + Pulpa
Total
Total
Kg
Balde Kg Pulpa
Pulpa
14.35
0.896
13.454
6
0.364
5.636
6.6
0.358
6.242
8
0.355
7.645
32.977

ANEXO N2. Caracterizacin de la pulpa de mora

Mora
pH

3.18
OBTENCION Y CONSERVACIN DE PULPAS

2
8

TRANSFORMACION DE FRUTAS Y VERDURAS


UNIVERSIDAD SURCOLOMBIANA.
Temperatura
Brix
Acidez

26.1
6.1
37,8 ml
NaOH

OBTENCION Y CONSERVACIN DE PULPAS

2
9

TRANSFORMACION DE FRUTAS Y VERDURAS


UNIVERSIDAD SURCOLOMBIANA.

ANEXO N3. Seguimiento de las caractersticas de la pulpa de mora al 3 y 5


da de procesada.

Mircoles
Edulcorada
pH
Acidez
Brix
Trmico
pH
Acidez
Brix
Qumico
pH
Acidez
Brix
Normal
pH
Acidez
Brix

3.26
33
42
3.29
49
9.1
3.28
52.2
6.7
3.22
43.8
6.3

OBTENCION Y CONSERVACIN DE PULPAS

3
0

TRANSFORMACION DE FRUTAS Y VERDURAS


UNIVERSIDAD SURCOLOMBIANA.

Viernes
Edulcorada
pH
Acidez
Brix
Trmico
pH
Acidez
Brix
Qumico
pH
Acidez
Brix
Normal
pH
Acidez
Brix

3.27
38.5
42.7
3.16
42
5.1
3.27
54.9
6.6
3.15
54.9
8.2

OBTENCION Y CONSERVACIN DE PULPAS

3
1

ANEXO N4. Resultado final del Seguimiento de las caractersticas de la


pulpa de mora al 3 y 5 da de procesada.

pH
LUNES
MIERCOLES
VIERNES

3.18
3.26
3.27
pH

LUNES
MIERCOLES
VIERNES

3.18
3.29
3.15
pH

LUNES
MIERCOLES
VIERNES

3.18
3.28
3.27
pH

LUNES
MIERCOLES
VIERNES

3.18
3.22
3.16

ENDULCOR
ADA
%acidez
2.53
2.211
2.5795
TERMICO
%acidez
2.53
3.283
2.814
QUIMICO
%acidez
2.53
3.497
3.67
NATURAL
%acidez
2.53
2.93
3.678

BRIX
6.1
42
42.7
BRIX
6.1
9.1
8.2
BRIX
6.1
6.7
6.6
BRIX
6.1
6.3
5.1