Vegetais Fermentados

1. Introduo
O termo processamento genericamente empregado para designar uma
srie de operaes unitrias conjugadas, cuja finalidade prevenir alteraes
indesejveis que podem ocorrer em hortalias aps colheita, aumentando o seu
perodo de conservao. Tais alteraes podem ser causadas pela invaso e
crescimento de microorganismos ou por reaes qumicas, fsicas e bioqumicas
dos compostos naturalmente presentes nestes alimentos. [2]
Um dos mtodos de conservao de alimentos atravs do uso de
preservativos. Alguns preservativos so condimentares ou culinrios (acar, sal,
lcool, vinagre), que alm de agirem como condimentos funcionam como
germicidas, fungistticos ou antifermentativos. Tambm existem preservativos
qumicos no condimentares (benzoato de sdio, cido srbico, cido brico),
dentro dessa classificao encontram-se os preservativos desenvolvidos, que se
formam durante o processamento do alimento, por meio de fermentaes, e que
servem para uma ou mais finalidades: produzir sabores e caractersticas fsicas
novas desejveis, isto , um alimento diferente, e a ajudar na conservao dos
alimentos.[1]
A fermentao um dos mtodos mais antigos de preservao de
alimentos. Originrio do Oriente (China e Japo), foi introduzido na Europa e
Estado Unidos, onde sofreu inmeras adaptaes. Sabe-se que durante a
construo da Grande Muralha da China, no sculo III a.C. se produziam vegetais
fermentados em grande escala (repolho, rabanete, nabos, pepinos, etc.). Hoje em
dia, os vegetais fermentados mais importantes comercialmente so os curtidos, o
chucrute e as azeitonas.

Esses so preparados principalmente mediante a

fermentao bacteriana, atuando tambm fungos de determinadas espcies de

Aspergillus. [1,3]
Os cidos atuam sob diferentes formas no processamento de alimentos,
alm de contriburem para melhorar a qualidade degustativa e estimular o

consumo. Tm sido utilizados como agentes saborizantes, como tampes no

controle do pH, conservantes na preveno do crescimento de microorganismos e
da germinao de esporos, sinergistas aos antioxidantes, na preveno da
rancidez e do escurecimento, modificadores da viscosidade, entre outros.
Portanto, o cido serve como um conservante para o alimento podendo
proporcion-lo uma vida de prateleira mais longa. [2]
Um alimento acidificado definido como um alimento de baixa acidez, ao
qual foi adicionado um cido ou um alimento cido, para originar um produto que
tenha um pH final de equilbrio de 4,6 ou menor e uma atividade de gua acima de
0,85. No caso de vegetais acidificados artificialmente a acidificao controlada
at o ponto de se ter um produto sem risco de desenvolvimento do C. botulinum
aps a pasteurizao (pH < 6), sem afetar significativamente o sabor do produto.
[2]
O valor nutritivo dos alimentos fermentados muito pouco alterado e
compara-se aos demais mtodos de preservao. Ocorrem pequenas mudanas
no valor energtico, minerais e vitaminas. Em vrias circunstncias, os nveis
nutricionais so aumentados devido presena de leveduras. Dessa forma, os
alimentos fermentados fornecem muitas qualidades nutritivas das hortalias
frescas. [1]
O processo de fermentao reduz enormemente os nveis de compostos
txicos e antinutricionais como os filatos, o inibidor de tripsina, os glicosdios
cianognicos e os nitratos e nitritos presentes em algumas plantas e verduras.[3]
As caractersticas de sabor, aroma e textura das hortalias fermentadas
dependem no s de sua prpria natureza como tambm das mudanas
resultantes da atividade das enzimas microbianas, das enzimas prprias do
alimento e das interaes que ocorrem durante a fermentao e a subseqente
cura e envelhecimento. Como ocorrem muitas mudanas durante a fermentao,
evidente que grandes variaes podem ser obtidas no produto final, com
possibilidade de muitos dos produtos serem de qualidade inferior.[1]

2. Produtos Fermentados
Existe uma grande variedade de produtos preparados como picles,
empregando-se as hortalias como matria-prima. Os picles podem ser agrupados
em quatro categorias: na primeira, esto includos produtos preparados
diretamente das hortalias, sem que as mesmas sofram fermentao; na segunda
os produtos fermentados em salmoura de concentrao relativamente baixa, entre
os quais se incluem os picles com endro e vrias misturas de hortalias; na
terceira categoria esto includas hortalias fermentadas em salmoura de
concentrao relativamente elevada para posterior dessalga e transformao em
outro tipo de picles; e a quarta categoria engloba ou produtos preparados pela
salga seca, empregando-se uma quantidade relativamente baixa de sal, como o
caso do chucrute.[1]
A fermentao ltica utilizada na conservao de alimentos como meio
exclusivo de preservao ou como tratamento preliminar para o preparo de picles
em vinagre. No Brasil a maioria das firmas especializadas na fabricao de picles
utiliza-se do mtodo em que nenhum tipo de fermentao se desenvolve. Os
picles so obtidos pela imerso de hortalias em vinagre condimentado, tendo
como tratamento preliminar apenas o branqueamento. O picles preparado como
matria-prima fermentada possui sabor agradvel e reputado de qualidade
superior normalmente encontrada no mercado.[1]
Nos Estados Unidos, as indstrias que elaboram picles, relishes e
condimentos tm a maior importncia. Nesse pas, a rea de plantao de pepino
para fabricao de picles quatro vezes superior rea de plantao de outras
hortalias que se destinam ao processamento.[1]
Alm do pepino, outros produtos podem ser empregados como matriaprima no preparo de picles fermentado, quer sejam hortalias, frutas ou cereais.
Assim, entre

eles

citam-se:

cebola,

cenoura,

couve-flor, pimento-doce,

alcachofra, tomate verde, beterraba, nabo, brcolis, vagem, chuchu e milho, e as

frutas: pssego, figo, pra, abric, melo, melancia, morango, groselha-da-ndia e
outras similares.[1]

3. Microbiologia da Fermentao
So relativamente poucas as espcies de bactrias responsveis pela
fermentao da maioria das hortalias. Elas se desenvolvem numa seqncia
natural e o papel de cada uma primariamente governado pelas condies
ambientais. No decorrer do processo fermentativo, trs grupos de microrganismos
so encontrados: as bactrias lticas, as enterobactrias e as leveduras. Desse, o
grupo lctico o mais importante e, dentro do mesmo, determinadas espcies so
responsveis pela maior produo de cido ltico e pelas caractersticas do
produto. Os demais grupos so indesejveis, pois seu crescimento se d em
detrimento das bactrias lcticas. Numa fermentao normal, as enterobactrias
tero seu desenvolvimento inibido quando o pH do meio atinge valores ao redor
de 4,5. As leveduras sempre estaro presentes e deve-se evitar ao mximo seu
crescimento, principalmente as oxidativas ou superficiais, que se desenvolvem
melhor no final da fermentao, dada a existncia de maiores teores de cido
ltico, que consumido pelas mesmas. Isso acarreta a elevao do pH e
possibilitar o crescimento de microrganismos deterioradores do material em
fermentao. [1,4]
As espcies responsveis pela fermentao esto presentes na superfcie
das hortalias em nmero relativamente baixo. De fato, as propores dessas em
relao s espcies aerbicas indesejveis so to baixas que, para estimar o
nmero de organismos fermentativos, tcnicas especiais devem ser usadas para
inibir o crescimento de bactrias aerbicas e permitir o crescimento de espcies
fermentativas. Uma vez que as hortalias crescem num ambiente aerbico em
contato ntimo com o ar, o solo e a umidade, a maioria das bactrias presentes em
sua superfcie quando colhidas so das espcies encontradas no solo e na gua
pertencentes

aos

gneros

Pseudomonas, Flavobacterium, Achromobacter,

Aerobacter, Escherichia, Bacillus, Alginobacter, Paracolobactrum e Serratia. [1]

Dessa forma, no acondicionamento de hortalias para a fermentao,
essencial estabelecer condies ambientais desfavorveis flora aerbica e ao
mesmo tempo favorvel s bactrias lcticas. A ausncia de ar e a concentrao

adequada de sal so de maior importncia. As hortalias contm acares e so

nutricionalmente adequadas como substrato para o crescimento das bactrias
lcticas e outros microrganismos. Embora os acares forneam energia
necessria aos processos metablicos, outros nutrientes so essenciais.
Desde 1930, a bactria lctica Leuconostoc mesenteroides considerada
ser de importncia para iniciar a fermentao das hortalias em salmoura ou
preparadas por salga seca, tais como: repolho, pepino, beterraba, rabanete,
couve-flor, vagem, tomate verde picado, repolho inteiro, couve-de-bruxelas e
mistura de hortalias com soja. A fermentao iniciada por Leuconostoc
mesenteroides, seguida por Lactobacillus brevis, Pediococcus cerevisiae e
Lactobacillus plantarum. As condies ambientais, nmero e tipos de organismos
presentes, limpeza, concentrao e distribuio do sal, temperatura e cobertura
iro influenciar o curso da fermentao.[1]
Quando da colheita e as hortalias so cortadas, pequena quantidade de
protoplasma exsuda na superfcie de corte. As espcies fermentativas,
particularmente Leuconostoc, encontram um meio satisfatrio para o crescimento.
Esse microrganismo produz CO2 que substitui o ar e prov condio de
anaerobiose favorvel estabilizao do cido ascrbico (vitamina C) e cor
natural das hortalias; cido lctico e cido actico, que abaixam rapidamente o
pH,

inibindo

conseqentemente

desenvolvimento

de

microrganismos

indesejveis e a atividade de enzimas que podem causar o amolecimento das

hortalias. Essa espcie comea a crescer no meio de fermentao de hortalias
mais rapidamente que as outras espcies de bactrias lcticas e numa grande
variao de temperatura e de concentrao de sal.[1]
As mudanas complexas que ocorrem na fermentao de hortalias so
produzidas pela seqncia de bactrias lcticas. Embora seja enfatizada a
importncia da Leuconostoc mesenteroides, isso no significa que as outras
bactrias lcticas no sejam importantes. Lactobacillus plantarum uma espcie
que produz grande quantidade de cido e, juntamente com Pediococcus
cerevisiae, so as principais bactrias da fermentao, particularmente aquelas
em salmoura. Lactobacillus brevis importante para dar s hortalias a

caracterstica de produto fermentado e freqentemente caracterizada por sua

habilidade em fermentar pentoses. [1]
Valores para a acidez de 1,0% a 1,2%, calculada em cido lctico, podem
ser obtidos pela atividade de Leuconostoc mesenteroides em hortalias
preparadas pela salga seca. Quantidades menores de cido, 0,4% a 0,6%, so
produzidas em fermentaes com hortalias em salmoura desde que o efeito
tampo seja baixo. Lactobacillus plantarum se desenvolvem simultaneamente no
incio da fermentao desde que a temperatura seja favorvel. Em fermentao de
hortalias preparadas pela salga seca, a acidez desenvolvida poder ser de 2,0 a
2,5%, se a quantidade de acar for suficiente. Nas fermentaes com hortalias
preparadas em salmoura, teores de 1,0% a 1,2% de acidez so raramente
obtidos. Mas bastante comum quando se aumenta rapidamente a concentrao
de sal nas fermentaes em salmoura; a ao inibidora do sal combinada com a
da acidez poder paralisar a produo de cido mesmo que a acidez esteja baixa.
Dessa forma, a espcie Leuconostoc mesenteroides produz aroma e sabor
desejveis, derivados dos cidos, lcoois e outros produtos da fermentao.
Aparentemente, este microrganismo propicia condies favorveis ao crescimento
de outras bactrias lcticas que participam da fermentao. O pico da populao
das vrias espcies ocorrer na ordem de sua tolerncia acidez, mas sempre
haver uma sobreposio de espcies num dado momento. Alm das espcies j
citadas, outras bactrias lcticas tambm foram detectadas nas fermentaes com
diferentes hortalias: Lactobacillus casei, L. leichmannii, Leuconostoc citrovorum,
L. dextranicum, Streptococcus faecalis var. liquefaciens. [1]
Como j foi mencionado anteriormente, o grupo de enterobactrias e
leveduras, embora indesejveis, tambm se faz presente no decorrer do processo
fermentativo. Com relao s leveduras, os primeiros estudos microbiolgicos em
hortalias fermentadas indicaram a presena de vrias espcies, s quais se
atribua a produo de gs nos estgios iniciais da fermentao. Em uma
fermentao normal a sua quantidade to pequena quando comparada aos
nmeros de bactrias lcticas que a sua contribuio para o processo
questionvel.

No existe dvida de que vrias espcies de leveduras so responsveis

por muitas das condies indesejveis para a fermentao de hortalias. As
leveduras

aerbicas

formam

pelculas

na

superfcie

das

hortalias

em

fermentao, obtendo energia pela fermentao do cido lctico, neutralizando

dessa forma a salmoura e permitindo que outros microrganismos cresam. As
leveduras so responsveis pela destruio do cido lctico, a hidrlise do
material pctico, a decomposio da protena e lipdios resultam em sabores e
odores indesejveis e mudanas na textura. Formao de cavidades,
amolecimento, mudanas de cor e aparecimento de manchas brancas em
hortalias. As muitas espcies que podem estar presentes so englobadas nos
seguintes gneros: Candida, Crytococcus, Debaryomyces, Saccharomyces,
Rhodotorula, etc. [1]
4. O Processo de Fermentao Lctica
A preservao de vegetais pelo emprego da fermentao lctica pode ser
efetuada por meio dos dois processos existentes: mtodo de salmoura e mtodo
da salga seca. O primeiro empregado para frutas e para a maioria das
hortalias, principalmente o pepino; o segundo aplicado para o repolho, obtendose o chucrute. [1]
As adies de sal servem para lixiviar o contedo celular, facilitando o
desenvolvimento dos microrganismos responsveis pela fermentao, para evitar
em parte a multiplicao dos germes nocivos, favorecendo a ao das bactrias
lcticas e, finalmente, para contribuir para a melhoria da consistncia do produto.
Para o caso do mtodo da salmoura, sua concentrao de sal ideal de
10% de cloreto de sdio, na proporo de 1,8:1 entre a salmoura e a hortalia.
Para se evitar adies de sal durante as fermentaes, necessrias para restaurar
a concentrao inicial da salmoura alterada pelo efeito do fenmeno de difuso,
devem ser adicionadas no incio do processo salmouras com concentraes
superiores a de trabalho, empregando-se a equao:

BM = (PH . BH + PS . BS) / (PH + PS)

Em que:
BM = Brix refratomtrico da salmoura, aps o equilbrio osmtico, ou seja, a
concentrao da salmoura desejvel para a fermentao (valor de 12Brix, que
corresponde a 10% de sal);
PH = Peso da hortalia (valor conhecido);
BH = Brix refratomtrico da hortalia (determinado pelo refratmetro de campo);
PS = Peso da salmoura (calculado pela relao de 1,8:1 entre salmoura e
hortalia);
BS = Brix da salmoura a ser colocada no momento do preparo das fermentaes
(valor a ser calculado. O resultado deve ser subtrado de 2 para se ter a
porcentagem de sal).
Quanto ao mtodo da salga seca que aplicada para o repolho, obtendo-se
como produto o chucrute, empregam-se 2,5% de sal em relao ao peso da
hortalia.
As fermentaes, em ambos os casos, podem ser conduzidas em
recipientes de madeira ou tanques de alvenaria ou ao inoxidvel de diferentes
tamanhos, de acordo com a quantidade de matria-prima. Ainda, bombonas de
plstico podem ser utilizadas para a elaborao de produtos fermentados.
Quanto temperatura de fermentao, recomenda-se no exceder 25C,
embora tenha sido comprovado que o processo fermentativo se desenvolve
melhor na faixa de temperatura entre 18C e 20C. [1]
O final do processo fermentativo pode ser verificado das seguintes maneira:
a) Controle visual: pelas observaes visuais do aspecto das hortalias, podese acompanhar a fermentao e detectar que, com o processo de cura, os
tecidos das hortalias tornam-se translcidos, mudando a colorao para
uma tonalidade mais clara. Isso caracteriza o final da fermentao.
b) Mediante controle fsico (pH e acidez total expressa em% de cido lctico):
as determinaes de acidez total e do pH mostram que, no final da
fermentao, os valores encontrados praticamente se tornam constantes.
Se for permitido que a fermentao continue, a acidez diminui e,

conseqentemente, h elevao do pH. Durante o processo fermentativo

de picles de hortalias verifica-se que ocorrem oscilaes dos valores das
acidez total, as quais se acredita ocorram por causa do efeito tampo das
hortalias, da elevao rpida da acidez da salmoura e posterior
abaixamento, para haver equilbrio entre a acidez da salmoura e da
hortalia, e da presena de leveduras oxidativas e superficiais. [1]
5. Elaborao de Picles
Os principais tipos de produtos de legumes e hortalias conservados por
meio de anti-spticos so os chamados picles. Picles so legumes, hortalias e,
no raro, algumas frutas, conservados em salmoura ou em vinagre, com ou sem
fermentao ltica e com ou sem adio de acar ou especiarias. Podem assim
ser divididos:

Picles em salmoura: fermentados e no fermentados;

Picles em vinagre: cidos, doces e aromatizados.[2]

Fluxograma do Processamento de Picles Fermentado:

COLHEITA
TRANSPORTE
DESCARREGAMENTO

LIMPEZA E
SELEO

CLASSIFICAO
ARMAZENAMENTO

PREPARO E
EXPURGO

FERMENTAO

BRANQUEAMENTO

SALGA

A seleo das variedades apropriadas um dos fatores imprescindveis na

elaborao do picles. Em geral, as hortalias para esta finalidade devem
apresentar colorao uniforme, ser tenras e achar-se em timas condies de
conservao. Na colheita e transporte devem-se evitar batidas, ferimentos ou
qualquer dano fsico que prejudique sua qualidade. O preparo varia de acordo
com a hortalia empregada. De modo geral, envolve operaes como
descascamento, corte em pedaos e outras, conforme o caso. Durante o preparo
deve ser feito o expurgo, que consiste na separao das partes das hortalias
danificadas mecanicamente ou em processo de decomposio. As hortalias
devem ser lavadas em gua corrente e cortadas em tiras (pimento), rodelas
(cenoura e pepino japons) ou em pequenos ramos (couve-flor).
O branqueamento no deve ser aplicado quando a fermentao for natural,
ou seja, com os prprios microrganismos da hortalia, este processo consiste
basicamente em tratamento pelo calor, que pode ser feito por imerso das
hortalias devidamente preparadas em gua fervente ou quase, ou trat-las com
vapor por um tempo convenientemente determinado. As principais finalidades do
branqueamento so: promover uma desinfeco superficial do produto, reduzindo
o nmero de microrganismos; inativar enzimas em geral com o aquecimento; fazer
com que a consistncia fique firme, embora tenra; fixar a cor, o sabor e o aroma
das hortalias; eliminar o ar ocludo nos tecidos, evitando-se ou reduzindo-se a
ocorrncia de oxidao prejudicial. Logo aps o aquecimento, deve ser feito o
resfriamento, mergulhando-se as hortalias em gua fria ou submentendo-as a
uma srie de asperses. [1]
5.1 Fermentao do Picles:
A fermentao efetuada em tanques cilndricos de madeira ou de
concreto, ou de ao inoxidvel, e cobertos por uma tampa falsa de madeira, onde
se colocam pesos para que as hortalias fiquem submersas na salmoura.
Atualmente, tem sido empregado para a cobertura dos recipientes um filme de

10

plstico de polietileno tendo como peso a gua. A fermentao tambm pode ser
realizada em bombonas de plstico. [1]
As hortalias devidamente preparadas so cobertas com uma salmoura a
10%, e sal adicionado durante a primeira semana, para manter a concentrao
neste nvel. A salmoura pode ter uma concentrao mais elevada, de acordo com
a porcentagem de slidos solveis das hortalias (Brix) e, aps o equilbrio
osmtico, atinge a concentrao de sal na fase inicial da fermentao.
A fermentao normalmente requer de 4 a 6 semanas, durante as quais a
concentrao da salmoura deve ser mantida a 10%. Em seguida, essa
concentrao gradualmente elevada para 15%-17,5% para conservao.
A temperatura ideal para a fermentao de 18C a 20C, podendo
tambm

ser

compreendida

entre

20C

e 25C, com

bons

resultados.

Normalmente, desenvolvida uma acidez total, de 0,6% a 0,8%, expressa em

porcentagem de cido ltico podendo, entretanto, atingir valores superiores (de
1,0% a 1,2%).
Durante todo o processo, deve-se tomar o mximo cuidado para evitar a
ocorrncia de fermentaes secundrias indesejveis, principalmente a butrica.
Diversas leveduras tolerantes ao sal, mesmo na concentrao de 15%-16%, como
Debaromyces, Candida e Pichia, podem oxidar o cido lctico. Esses
microrganismos formam na superfcie da salmoura um filme de colorao de
branca a cinza. Para impedir o desenvolvimento de leveduras, tm sido
empregado o cido srbico e seus sais de sdio ou de potssio. A legislao
brasileira permite a adio dos mesmos, com tolerncia mxima de 1g/kg. Uma
medida eficiente para a conservao do picles fermentado colocar sobre a
salmoura uma camada de leo mineral de 3mm de espessura. Assim, se forem
tomados os devidos cuidados, a preservao desse produto por tempo
indeterminado. [1]
Modernamente, em vez da fermentao natural, tm sido empregados
fermentos lcticos selecionados. Neste caso, antes da fermentao, as hortalias
devem ser branqueadas.

11

Os picles fermentados para serem consumidos devem ser rigorosamente

lavados ou macerados em gua morna (de 45C a 55C) por algumas horas. So
usados na cozinha, de diferentes maneiras, ou como matria-prima para a
elaborao de picles em vinagre. Para isso o sal precisa ser retirado da matriaprima salgada por imerso em gua, antes de coloc-la em vinagre. Para manter
as condies de textura razoveis podem ser empregados cloreto de clcio,
lactatato de clcio e gluconato de clcio nas operaes de elaborao, na
quantidade mxima de 0,3g/kg, expresso em clcio. [1]
A maioria das indstrias especializadas na fabricao de picles utiliza o
processo em que praticamente nenhum tipo de fermentao se desenvolve. Os
picles so obtidos pela imerso das hortalias em uma soluo de vinagre
condimentado, tendo como tratamento preliminar apenas o branqueamento. [2]
5.2. Elaborao do picles com endro
Diversos tipos de picles, como o picles com endro, so fermentados em
salmoura com baixo teor de sal. Esse tipo de picles preparado com pepinos,
fazendo-se adio na salmoura da erva endro e uma mistura de especiarias, de tal
forma a conferir sabor e aroma no muito pronunciados. O produto colocado
venda nessa mesma salmoura e pode ser consumido aps a fermentao, sem
nenhum processamento. [1]
A fermentao que ocorre tipicamente lctica, durante a qual se verificam
mudanas na acidez, na textura, no sabor e no aroma. A cura envolve mudanas
nas propriedades fsicas e qumicas, sendo mais pronunciada a mudana da cor,
que do opaco se torna translcida. O sabor e o aroma do picles com endro
genuno resultante das mudanas bioqumicas produzidas por microrganismos
durante a fermentao e o subseqente processo de envelhecimento.
Existem muitas variaes empregadas para o preparo do picles com endro,
porm normalmente se emprega uma salmoura com 5% de sal. Os pepinos so
colocados em barril em camadas alternadas com endro e especiarias. A
fermentao rpida, sendo a concentrao de sal reduzida para 3%; a acidez

12

atinge 0,7%-1,0%, calculado em cido lctico; e o pH apresentar valores de 3,5 a

3,6.
O picles com endro genuno pasteurizado a 74C por 15min, seguido por
um resfriamento rpido, assim, permanecer por longo perodo de tempo firme e
quebradio. [1]
5.3 Principais alteraes no picles:
a) Amolecimento: a indstria de picles pode sofrer considerveis perdas devidas
ao amolecimento, que s vezes ocorre durante a fermentao ou no
armazenamento, geralmente indicando que a salmoura est com baixa
concentrao de sal. Verificou-se que, de modo geral, o amolecimento devido
decomposio das substncias pcticas da hortalia. Essa decomposio pode
ser causada pelas prprias enzimas das hortalias ou enzimas secretadas por
bactrias, leveduras ou fungos. Entre as bactrias, cita-se o Bacillus mesentericus
fuscus, como o principal, que tolerante ao sal e cuja enzima produzida
bastante tolerante ao meio cido. A acidificao da salmoura fresca e
concentrao de sal acima de 8% so as recomendaes feitas para reduzir o
amolecimento.
b) Picles ocos ou com cavidades: algumas vezes, as perdas devido produo
de picles com cavidades podem ser to srias quanto as causadas pelo
amolecimento. Tm-se considerado como agentes causadores dessa alterao
vrios fatores: estrutura fsica da hortalia, formao de gs por microrganismos,
efeito da presso da salmoura sobre suas superfcies e, por ltimo, acredita-se
que as diferenas entre variedades e estdios de maturao tambm sejam
responsveis.
c) Escurecimento da salmoura: s vezes ocorre o escurecimento da salmoura
devido formao de sulfeto de ferro. O gs sulfdrico provm da decomposio
da protena e os sais de ferro necessrios so fornecidos pela gua ou pelo
equipamento, como bomba de ferro fundido, canos e outros equipamentos de
ferro. Em certos casos, a cor preta um pigmento solvel formado pelo Bacillus

13

nigrificans, tendo como condio necessria a presena do acar, como

dextrose, presena de ferro, teor baixo de nitrognio e reao neutra ou levemente
alcalina.
d) Salmoura viscosa: ocorre em salmouras que foram neutralizadas devido
destruio do cido lctico pelas leveduras. Os estudos revelaram que uma
bactria gram-negativa o agente causal da formao de salmoura viscosa. Esta
uma bactria formadora de cpsula que se desenvolve em meios onde os teores
de sal e cidos so muito baixos. Recomenda-se o aumento no teor de sal como a
melhor medida para evitar essa alterao.
6. Elaborao do Chucrute
O termo chucrute de origem germnica, embora no se possa
comprovar que o repolho, na forma de produto fermentado, seja de criao
germnica. Esses povos eram nmades e podem ter absorvido essa prtica em
contato com outros povos. At recentemente, o chucrute era preparado de
maneira emprica, sua qualidade era inferior e o produto se deteriorava facilmente.
Os estudos iniciados por volta de 1900, objetivando pesquisar a influncia de
fatores ambientais em relao ao processo fermentativo do repolho, resultaram
em mtodos que contriburam para a padronizao do produto. Variedades doces
de cabea slida e branca, cultivares que amadurecem em pocas diferentes,
resultam na fabricao de produtos uniformes. [1]
Segundo as Normas Tcnicas Especiais Relativas a Alimentos e Bebidas,
chucrute ou repolho fermentado o produto obtido pela fermentao lctica do
repolho (Brassica oleraceae), principalmente da variedade branca, lisa, e
apresentando-se sob a forma de tiras finas, midas, de cor amarelo-esverdeada e
de gosto cido caracterstico. O chucrute dever apresentar acidez mnima
correspondente a um consumo de 11,0mL de soluo de soda normal, por 100mL
de salmoura, e um teor de cloreto de sdio mnimo de 2,0g e mximo de 3,0g por
100mL de salmoura.

14

A Alemanha, a Holanda e a Iugoslvia so grandes produtores. Na

Iugoslvia um vegetal de grande importncia na dieta do povo como importante
fonte de vitamina C. Na poca da safra, consumido fresco, e na entressafra,
como produto fermentado. Nos Estados Unidos, o chucrute tem grande significado
econmico, ocupando o quinto lugar entre os alimentos enlatados, sendo
superado por ervilha, feijo, milho e tomate. Para suplementar sua produo, h
importao da Alemanha, da Holanda e da Iugoslvia. Outras hortalias foliceas,
como o espinafre, a acelga e a alface podem ser preparadas como chucrute.
Fluxograma do Processamento de Chucrute:

COLHEITA
TRANSPORTE
DESCARREGAMENTO

LIMPEZA E
SELEO

ACONDICIONAMENTO

ESTERILIZAO

RESFRIAMENTO

ENLATAMENTO

Devem ser usadas as cabeas sadias e firmes, que so armazenadas em

local bem arejado durante vrios dias para permitir um ligeiro murchamento, o que
evita a quebra do repolho por ocasio do corte. realizada a remoo do centro
atravs de uma faca cnica e o repolho cortado em tiras finas.

15

O repolho transformado em chucrute pelo processo de fermentao

lctica, sendo necessria a presena de uma concentrao moderada de sal para
reduzir o crescimento dos microrganismos deterioradores e favorecer o
crescimento das bactrias lcticas. Empregam-se normalmente 2,5% de sal em
relao ao peso da matria-prima, que misturada ao repolho cortado, medida
que o tanque ou outro recipiente vai sendo enchido. [1,4]
So utilizadas para a fermentao industrial tinas circulares com tampa
falsa sobre a qual se colocam pesos que exercem presso sobre o repolho. A
presso e o sal possibilitam a extrao do suco (osmose) do repolho e imediata
formao de salmoura que o cobre totalmente. Os microrganismos agentes da
fermentao se desenvolvem rapidamente e h um grande desprendimento de
gs nos primeiros estgios da fermentao. Embora os fermentos estejam
presentes em nmero considervel e possam produzir pequenas quantidades de
lcool, especialmente durante os estgios iniciais da fermentao, os organismos
predominantes so os formadores de cido lctico, o grupo Leuconostoc est
sempre presente e responsvel por considervel formao de gs, como
tambm pelos cidos lctico e actico e steres de manitol. Caso possa ser
evitado o desenvolvimento de leveduras, de Aerobacter e de organismos butricos,
ou pelo menos reduzi-los a um mnimo, a qualidade do produto ser melhorada na
mesma proporo. [1,3]
Provavelmente o fator mais crtico na produo de chucrute refira-se ao
efeito do ar. A fermentao depende das bactrias lcticas que so microaerfilas.
O contato com o ar permite o crescimento de leveduras e fungos na superfcie das
hortalias

geralmente

resulta

em

amolecimento,

escurecimento

desenvolvimento de sabor e aroma indesejveis, que podem difundir por toda a

massa de chucrute. A temperatura tima para a fermentao do repolho est
compreendida entre 18C e 20C. a acidez aumenta rapidamente durante a
fermentao e freqentemente atinge 1,8%, expressa em cido lctico. A
fermentao se inicia depois de 3 ou 4 dias e se completa em 3 ou 4 semanas.
[1,4]

16

Terminada a fermentao, os tanques devem ser vedados para impedir a

entrada de ar, cuja presena permite a ao de fungos, de leveduras formadoras
de pelcula e de bactrias deteriorantes. Quando se emprega s uma cobertura de
lquido, este deve ser escumado com freqncia, para evitar o crescimento
excessivo das leveduras superficiais ou ento o lquido precisa ser recoberto com
uma camada de leo mineral neutro. Pode-se utilizar como preservativo o cido
srbico e seus sais de sdio ou potssio. [1]
6.1 Principais alteraes no chucrute:
a) Alteraes da cor:
Chucrute rosa: causada pelo desenvolvimento de um fermento rseo. Pode ser
devido ao desenvolvimento de um nmero grande de clulas de leveduras
formadoras de pigmento ou tambm devido m distribuio do sal no preparo da
fermentao e o desenvolvimento de uma cepa de Lactobacillus brevis que produz
um pigmento de colorao vermelha. [1]
Chucrute escuro: pode ser conseqncia da temperatura da fermentao,
variedade ou condio de crescimento do repolho, ou por oxidao do produto
aps o trmino da fermentao, no momento da retirada dos tanques de
fermentao (recomenda-se o enlatamento imediato).
b) Amolecimento: pode ser causado pela atividade de microrganismos aerbios
que se desenvolvem em bolsas de ar ou em chucrute que no foi devidamente
acondicionado, ou devido a salga desigual ou temperatura muito elevada.
c) Sabores desagradveis: podem ser causados por fermentao anormal ou
pela absoro de sabores e odores provenientes de barris ou tanques de
fermentao. O sabor metlico ou amargo pode ser ocasionado pela presena de
compostos de enxofre, principalmente glucosdios que variam com a cultivar, grau
de maturao e condies de produo do repolho. [1]
6.2 Enlatamento:

17

H uma grande procura do chucrute enlatado, por ser mais facilmente

distribudo e menos sujeito s deterioraes prprias ao do acondicionado em
grandes volumes. O chucrute usado para enlatamento, em geral, curado por um
tempo menor que o chucrute a ser vendido a granel, pois se prefere para o
enlatamento um produto de cor mais clara e de acidez mais baixa. Colocado nas
latas adiciona-se salmoura e pasteuriza-se at o centro da lata atingir 65C.
Algumas perdas tm ocorrido em chucrutes enlatados devido ao desprendimento
de hidrognio causado pela ao do cido do chucrute sobre a folha-de-flandres.
O chucrute enlatado recm aberto tem cheiro desagradvel, mas desaparece com
a coco do produto.
6.3 Suco de Chucrute:
O suco que se forma durante a fermentao do chucrute ou o que se obtm
pela espremedura do produto final muito procurado. Alguns desses sucos so
consumidos ainda frescos ou crus, e outros, como produto enlatado ou
engarrafado, conservados por pasteurizao.
6.4 Chucrute de alface:
Pode ser preparado com variedades de alfaces firmes, empregando-se o
mesmo mtodo do preparo do chucrute de repolho. O chucrute de alface tem
sabor mais suave que o de repolho e porta-se bem no enlatamento.
6.5 Diferena de qualidade do chucrute:
A diferena de qualidade que pode existir entre os chucrutes pode ser
devida a um ou mais dos seguintes fatores:
a) Presena de substncias inibidoras ou bactericidas nas diferentes cultivares;
b) Ausncia de substncias essenciais ao crescimento das desejveis bactrias
lcticas;

18

c) Fermentaes superficiais indesejveis.

Um produto de qualidade deve ser ligeiramente colorido, com uma
concentrao de 1,72-2,3% de cido lctico, um pH entre 3,4 e 3,6 e um aroma e
sabor agradveis devido ao diacetil.[3]
7. Azeitonas
Aparentemente as azeitonas so mais sensveis deteriorao que o
chucrute e outros fermentados. A adio de uma cultura stater de Lb. Plantarum
tem sido indicada para reduzir a possibilidade de alteraes por microrganismos
no desejados. especialmente importante a manuteno das condies de
anaerobiose na elaborao das azeitonas fermentadas, j que a contaminao por
leveduras um dos principais problemas desta indstria. [3]
Conforme o estdio de maturao e o modo de preparo, as azeitonas de
mesa so classificadas em diferentes tipos ou estilos: azeitona verde tipo
espanhol, azeitona verde tipo siciliano, azeitonas maduras tipo californiano,
azeitonas verde-maduras e tipo grego (curada em azeite). [1]
Fluxograma do Processamento de Azeitona tipo Espanhol e Siciliano:

COLHEITA

ESCOLHA E
CLASSIFICAO

ADOAMENTO
LAVAGEM

SALGA
INCUBAO
NATURAL

ACONDICIONAMENTO

19

Fluxograma do Processamento de Azeitona Verdes-maduras e Maduras:

COLHEITA

ESCOLHA E
CLASSIFICAO

CONSERVAO
ADOAMENTO

OXIDAO

LAVAGEM
PASTEURIZAO
(60C/45min)

ACONDICIONAMENTO

ESTERILIZAO
(121C/50imn)

7.1 Azeitona Verde tipo Espanhol

20

Os frutos so colhidos quando atingem o desenvolvimento completo, mas

sem estar maduros ou ficar moles. Evitando machuc-los, so colocados nos
recipientes de preparo de picles o mais rapidamente possvel. Azeitonas verdes
tipo Espanhol so submetidas ao tratamento com soda; azeitonas verdes estilo
Siciliano so fermentadas sem tratamento prvio com soda.[1,4]
O tratamento com lixvia ou soluo de soda custica (hidrxido de sdio ou
de potssio, de 2% a 4%), tambm designado adoamento, consiste na
eliminao do amargor dos frutos, atribudo a oleuropena, por uns considerado
como verdadeiro glucosdio e, por outros, um ster duplo de glucose e cidos
prorocatquico e oleuropico. Para uma cura rpida, a lixvia penetra at quase
ao caroo; para uma cura normal, ela penetra de dois teros a trs quartos da
distncia da casca ao caroo. Uma soluo diluda de fenolftalena aplicada
superfcie cortada do fruto indicar a profundidade da penetrao da lixvia. [1]
A lixvia removida e as azeitonas so cobertas com gua, que trocada
vrias vezes ao dia, at o fruto ficar praticamente livre de toda a soda. A maioria
dos carboidratos fermentescveis removida das azeitonas lavadas por tempo
demasiado; se, porm, no so lavadas suficientemente, a alta alcalinidade
favorecer o desenvolvimento e a ao das bactrias deterioradoras. Tambm,
quando as azeitonas so lavadas por tempo demasiado ou indevidamente
expostas ao ar durante a lavagem, elas podem se tornar acinzentadas.
A concentrao de sal varia de acordo com o pas produtor. Na Espanha,
as azeitonas lavadas so colocadas em salmoura numa concentrao de 10%11% de tal forma a ficarem totalmente submersas, a fim de sofrer o processo da
fermentao lctica. Em outros pases como nos Estados Unidos, devido s
caractersticas de determinadas cultivares, emprega-se uma salmoura de
concentrao bem inferior. As variedades Sevillana e Ascolana so propensas ao
enrugamento e, em virtude desse fato, a salmoura empregada deve ser de baixa
concentrao de sal (5,20%-6,25%) e, aps a fermentao ter sido iniciada, a
concentrao deve ser aumentada para 6%-8%. Para as variedades Manzanilla e
Misin, a salmoura deve ter a concentrao de 10%-15% de sal. Aps o equilbrio

21

osmtico, a salmoura apresentar 2,5%-4,0% de sal, para o grupo Sevillana e

Ascolana, e de 6%-9% de sal para o grupo Manzanilla e Misin.
Terminado o preparo, os tonis completamente cheios so bem fechados e
colocados em local ensolarado, para incubao natural; como, porm, as
azeitonas so colhidas em outubro e novembro, o tempo nublado e frio muitas
vezes retarda a fermentao. Esta bem lenta em comparao com a do pepino,
provavelmente devido escassez de substncias nitrogenadas para alimento das
bactrias. [1]
Em virtude do tratamento com soda e a subseqente lavagem, 65% do
acar fermentescvel removido e a fermentao no ocorrer rapidamente em
temperatura baixa ou em alta concentrao de sal. Adicionando-se acar, a
fermentao poder estar completada em aproximadamente trs semanas, e a
acidez atingida ser de 0,7%-1,0% calculada em cido lctico, e o pH obtido ser
de 3,8 ou menor.
A fermentao depender da concentrao de sal, da temperatura e da
quantidade de acar presente. O mesmo grupo de bactrias que fermentam o
chucrute e picles responsvel pela fermentao de azeitonas: Leuconostoc
mesenteroides, Lactobacillus brevis e Lactobacillus plantarum. Porm outras
espcies dos gneros Aerobacter, Escherichia e Bacillus bem como leveduras
podero persistir por um tempo prolongado e, aparentemente causar alteraes.
Embora seja comum a formao de gs durante os primeiros estgios da
fermentao, seu excesso causa a formao de bolsas de gs. A espcie
Aerobacter aerogenes, muitas vezes est associada produo de gs da mesma
maneira que as leveduras, embora as bactrias lcticas heterofermentativas
possam tambm estar envolvidas. As bactrias lcticas homofermentativas so as
desejveis; assim, parece recomendvel a adio de culturas puras, embora
trabalhos realizados nesse sentido no tenham apresentado o sucesso que era de
esperar. [1]
Na ocasio do acondicionamento, as azeitonas j devem estar livres de
acares fermentescveis, tambm j devem ter perdido seu sabor natural,
atingindo uma cor verde-oliva. A acidez total deve estar acima de 0,75%,

22

expressa em cido lctico. O cheiro deve ser agradvel e a textura, firme e tenra,
nem rija nem mole. As azeitonas escolhidas so acondicionadas cuidadosamente
a mo em frascos de vidro, seguindo s vezes uma arrumao especial. Os
frascos so enchidos automaticamente com gua ou salmoura e esvaziados da
mesma maneira, para ficar enxaguados e sem sedimentos aderentes os vidros
so, ento, cheios com salmoura ao redor de 7,5% de concentrao. Recomendase a adio de 0,2 a 0,5 g de cido lctico por 100mL de salmoura principalmente
se as azeitonas estiverem com acidez abaixo da tima. Costuma-se tambm
adicionar de 0,1 a 0,2 g de cido actico por 100mL, com vinagre destilado. Os
frascos devem ser vedados sob vcuo, para impedir o desenvolvimento de
fermentos aerbicos, mas tambm muito comum o fechamento sob presso
atmosfrica. A ocorrncia de sedimentao devido ao desenvolvimento de
bactrias menor, quando as azeitonas embaladas so pasteurizadas a 60C ou
empregada salmoura na temperatura de 79C a 82C. [1,4]
7.1.1 Principais alteraes nas azeitonas verdes tipo Espanhol:
a) Alambrado ou Fisheye: esse tipo de deteriorao se evidencia pela formao de
bolsas e bolhas de gs. geralmente causada pela bactria do gnero
Aerobacter, embora as leveduras s vezes tambm sejam responsveis. A
acidificao e o elevado teor de sal da salmoura no incio da fermentao
desfavorecero essa alterao. As medidas de controle mais viveis na prticas
industriais incluem o uso de salmouras que se estabilizam com 7% a 8% de sal,
somando, entretanto, medidas para assegurar a imediata atividade dos
lactobacilos pelo uso de inculos de cultura pura.
b) Fermentaes butricas: ocorrem mais freqentemente durante a etapa inicial
da fermentao, quando existe nas salmouras abundncia de glicose e manitol. A
alterao produzida por bactrias anaerbicas do gnero Clostridium. O controle
dessa alterao pode ser efetuado da mesma maneira que para Alambrado, ou
seja, emprego de salmoura de 7% a 8% de sal e pH 4,0 ou menor, e inoculao
com cultura pura.

23

c) Fermentaes ptridas: este tipo de fermentao s verificado quando se

empregam para a fermentao recipientes sujos e mal conservados. Se forem
tomadas as mais elementares medidas de higiene, praticamente no haver
perigo de ocorrer esse tipo de alterao, no havendo necessidade de um
verdadeiro procedimento de controle.
d) Alteraes da cor: quando as azeitonas ficam expostas ao ar indevidamente,
durante a lavagem que se segue lixiviao, a cor escurece e, quando termina a
fermentao, as azeitonas podem adquirir colorao cinza, defeito esse que
afetar bastante suas qualidades de comercializao e, portanto, seu valor.
Quando a lavagem muito prolongada (de 2 a 3 dias) elas podero tambm ficar
cinzentas, por causa da oxidao. Segundo alguns autores, a adio de cido
ascrbico assegura a cor desejvel. [1]
e) Formao de manchas brancas: o crescimento de leveduras ou mesmo a
formao de colnias de Lactobacillus plantarum sob o tecido envoltrio da
azeitona pode ocasionar o aparecimento de manchas brancas na superfcie
externa dos frutos.
f) Amolecimento: a presena de fungos, leveduras e bactrias do gnero Bacillus
podem resultar no amolecimento das azeitonas. As cultivares Sevillana, Ascolana
e Manzanilla so mais susceptveis ao amolecimento que a cultivar Misin.
g) Alteraes que ocorrem durante a conservao das azeitonas: a mais
importante a Zapatera. Normalmente, ocorre quando a fermentao no atinge
condies de pH e acidez convenientes. O mesmo pode ocorrer quando a
conservao no boa, ocorrendo o crescimento de leveduras superficiais que,
ao consumirem o cido formado na fermentao, elevam o pH. As azeitonas com
esse tipo de alterao caracterizam-se por apresentar um odor e, sobretudo um
gosto muito desagradvel, que, s vezes, se confundem com os provocados por
outros tipos de alterao. Os microrganismos responsveis pertencem s distintas
espcies dos gneros Clostridium e Propionibacterioum. Esses no se
desenvolvem em valores de pH inferior a 4,5 e numa salmoura de concentrao
se sal superior 7%-8%. Sem dvida alguma, na prtica industrial, para se ter
segurana absoluta preciso que, alm da concentrao de sal indicada, o valor

24

de pH seja de 4,0 ou inferior, de preferncia obtido por fermentao. Esse valor

poder ser obtido com o auxlio ou no de matria fermentescvel, adio de
cultura pura e outros. [1]

7.2 Azeitona tipo Siciliano

So preparadas a partir de frutos cuja colorao varia do verde ao amarelo
palha, geralmente da variedade Gordales ou Sevillana. Para seu preparo no se
faz o tratamento com lixvia, que serve para a remoo do amargor. [1]
Aps a escolha e classificao, as azeitonas so colocadas em salmoura
de concentrao relativamente baixa, e o sal adicionado, paulatinamente, at a
concentrao atingir 7%-8%. Os barris so completamente cheios de salmoura
para suprimir o crescimento de leveduras. A fermentao lctica rpida uma vez
que no houve a remoo de acares, pelo fato de no ser feito o tratamento
com lixvia para a remoo do amargor. Sendo a concentrao final de sal elevada
e a acidez de 0,3%-0,6%, o crescimento de leveduras suprimido. Ocorre a
mesma seqncia de crescimento bacteriano que para a fermentao de
azeitonas estilo Espanhol. Terminada a fermentao, o produto acondicionado
numa salmoura recm-preparada, com 6%-7% de sal, adicionada ou no de
especiarias. s vezes emprega-se vinagre de boa qualidade para a acidificao.
[1]
7.3 Azeitonas Maduras
De acordo com as normas de qualidade do Departamento de Agricultura
dos Estados Unidos, as azeitonas maduras propriamente ditas, conhecidas como
azeitonas pretas californianas, so aquelas que foram tratadas e oxidadas
durante a fabricao, de forma a adquirir uma cor caracterstica, que vai do
marrom-escuro ao preto. [1]

25

A cor dos frutos para a colheita varia do verde ao vermelho-cereja. O

transporte feito em caixas especiais de forma a mo acarretar danos fsicos aos
frutos nas operaes de carga e descarga. Ao chegarem indstria, as azeitonas
so escolhidas para remoo de frutos defeituosos e a classificao atendendo
principalmente a cor, em trs grupos: verdes, intermedirias e maduras. As
demasiadamente verdes se destinam ao preparo de azeitona estilo Espanhol e as
mais maduras, para a extrao do leo. As azeitonas maduras podem ser
preparadas imediatamente; porm a falta de capacidade das instalaes para
elaborar toda a matria-prima que chega indstria e outras razes de ordem
industrial fazem com que haja a necessidade de conservar os frutos. O perodo de
conservao varivel, geralmente, de 1 a 8 meses, s vezes at 18 meses,
antes do tratamento com soda e lavagens. Essa conservao se realiza em
solues de cloreto de sdio, em tanques de madeira ou concreto, com
capacidade varivel entre 3 e 15t. A concentrao de salmoura empregada
depende da cultivar. Aquelas de frutos grandes, Gordales e Ascolana, por serem
muito susceptveis ao enrugamento, so colocadas em salmouras mais fracas, de
2,5% a 5%. As cultivares Misin e Manzanilla podem resistir a concentraes
maiores, at mesmo prximas de 10%. No tanque de conservao ocorre um
processo moderado de fermentao lctica. A acidez pode alcanar teores ao
redor de 0,4% e o pH, valores compreendidos entre 4,0-4,6. A formao de
pelculas superficiais de fungos e leveduras nesses tanques bastante freqente,
se as condies sanitrias no forem adequadas. [1]
Os frutos frescos ou provenientes da salmoura so tratados com uma srie
de solues diludas de soda. Aps cada tratamento com lixvia, as azeitonas se
enegrecem por oxidao, em virtude do tratamento com ar. Este pode ser feito
pela exposio direta dos frutos ao ar durante 24 horas ou, na maioria dos casos,
por injeo de ar na gua, por meio de um sistema de tubos de ferro ou de ao
perfurados, e uniformemente distribudos no fundo do recipiente. Aps o perodo
de tratamento alcalino, as azeitonas so lavadas vrias vezes como gua para
eliminar a soda, nos mesmos recipientes em que foram submetidos ao
adoamento e enegrecimento. s vezes emprega-se a adio de cido clordrico

26

diludo de 0,01% a 0,1% na gua de lavagem para acelerar o processo de

neutralizao da soda. Para estabilizao da cor, aps a lavagem, faz-se a
imerso dos frutos em soluo com gluconato ferroso a 0,1%, durante um perodo
varivel de 1 a 12 horas, segundo a cultivar.
Para se evitarem alteraes microbianas depois da lavagem, as azeitonas
so submetidas pasteurizao submersas em gua. Esta pasteurizao
efetuada a 60C, durante 45 min. Em algumas instalaes, a operao realizada
injetando vapor na gua at a mesma atingir 93C; a seguir, desliga-se o vapor.
As azeitonas so colocadas em salmoura com concentrao de aproximadamente
3% de sal, durante 1 a 3 dias. Para a esterilizao, utilizam-se autoclaves,
contnuas ou descontnuas, segundo a importncia das instalaes. As latas de
3kg so esterilizadas a 115C por 60 min, ou a 121C por 50 min. [1]
7.4 Azeitonas Verdes-Maduras:
Segundo as normas do Departamento de Agricultura dos Estados Unidos,
as azeitonas do tipo verde-maduras so aquelas que no so oxidadas durante o
processo de elaborao, variando na cor, que pode ser verde-amarelado,
amarelo-esverdeado, ou outros tons de verde, e que podem estar com a colorao
desuniforme.
Para este tipo de preparao, s se destina pequena porcentagem de
azeitona madura pertencente, principalmente, s cultivares Manzanilla, Misin e
Sevillana. Para o preparo desse tipo de azeitona, o processamento difere daquele
para obteno de azeitona madura nas seguintes operaes:
a) O estdio de maturao menos avanado que para as azeitonas maduras;
entretanto a colorao do fruto fresco varia do verde ao vermelho-cereja.
b) Uma vez escolhidas e classificadas, as azeitonas so imediatamente
processadas sem que haja a operao de conservao em salmoura.
c) No se faz nenhuma aerao nos perodos intermedirios dos tratamentos com
soda, os quais na prtica industrial so reduzidos geralmente a dois. O primeiro,
mais forte, para se conseguir a penetrao na pele e, o segundo, mais fraco, que

27

 deixado a penetrar at o caroo, a fim de se conseguir a total eliminao do

amargor. [1]
7.5 Azeitona tipo Grego
Para o preparo de azeitonas tipo Grego, empregado a cultivar Conservolia
de Amphissa. So preparadas pelo processo de cura em salga seca, ficando o sal
em contato direto com os frutos; posteriormente, adiciona-se o azeite de oliva
como cobertura. [1]
8. Referncias Bibliogrficas:
[1] AQUARONE, E., LIMA, U. A, BORZANI, W. Alimentos e bebidas produzidos
por Fermentao. Biotecnologia-Volume 5. Editora Edgard Blcher, So Paulo,
1983. 243 pginas.
[2] BENEVIDES, C. M . J., FURTUNATO, D. M. N. Hortalias Acidificadas.
Disponvel

em

http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-

20611998000300004. Acessado em 23/08/2005.

[3] LEE, B. H. Fundamentos de Biotecnologia de los Alimentos. Editorial
Acribia, S. A., Zaragoza/Espanha. 475 pginas.
[4] SILVA, J. A. Tpicos da Tecnologia de Alimentos. Livraria Varella/So
Paulo-SP, 2000. 230 pginas.

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