PRACTICA N8

IV. RESULTADOS
La calidad crnica es un concepto plural que no tiene una definicin nica. La importancia
de
los
MUESTRA

TEXTURA

COLOR

OLOR

APARIENCIA

RES

CARNERO

PORCINO

PAVO

POLLO

diferentes aspectos cualitativos difiere en funcin del segmento de lacadena crnica que los
analice. Para la carne fresca, atributos como el color, la cantidad de grasa, la terneza,
jugosidad y sabor son vitales para la decisin y fidelizacin de la compra (J. Coma y
J.Piquer, 2003).

Cuadro 1. Promedio para cada caracterstica sensorial.

Para poder apreciar y entender mejor los valores obtenidos para cada caracterstica
sensorial (textura, color, olor y apariencia) de cada carne analizada; plasmaremos los
valores del cuadro 1 en una grfica.
Grafica 2. Anlisis sensorial de carne animales

EVALUACIN SENSORIAL
8
6
4

6 6

5 5

4 4

5 5

6 6
4

6
4 4

2
0

RES

CARNERO PORCINO

PAVO

TEXTURA

COLOR

OLOR

APARIENCIA

POLLO

Uno de los factores determinantes del ptimo sabor y olor de la carne es la calidad de la
grasa presente en la pieza crnica, especialmente su estado de oxidacin. Una excesiva
oxidacin repercute muy negativamente en la calidad de la carne fresca, procesada y
precocinada. La manipulacin del perfil y porcentaje de cidos grasos, especialmente
poliinsaturados, en grasas o ingredientes utilizados en la dieta del animal, junto a la
utilizacin de antioxidantes que se fijen en los tejidos (vitamina E) son altamente tiles en
la prevencin de este indeseable efecto mediante la alimentacin del animal (J. Coma y J.
Piquer, 2003).

V. DISCUSIONES

Los valores sealados en el Cuadro 1, son el promedio de valores de evaluacin de textura,

color, olor y apariencia, de varios observadores, de quienes se obtuvieron variaciones en

sus puntuaciones, debido a que cada uno toma diferentes criterios en su evaluacin, tal y
como seala Ibez y Barcina (2001), que la realizacin de pruebas hednicas estima
valores cuantitativos de agrado o desagrado de un producto, donde los principales factores
en el desequilibrio de puntuacin son la edad, sexo, localizacin geogrfica, nacionalidad,
regin, raza, religin, educacin, empleo, estado civil, nmero y edad de hijos, tamao del
domicilio, etc. de los evaluadores.
Segn la Facultad de Agronoma de la Universidad de Uruguay Fagro (2005), el color de
la es ms intenso en la carne de ganado vacuno, seguido por el de porcino, ternero y aves,
debido al grado de mioglobina presente en la sangre. Ya sea esta, deoximioglobina, color
rojo prpura, oximioglobina, color rojo vivo, y metamioglobina, color pardo por un
contacto prolongado con el oxgeno.
La FAO (2012) aade que otro factor indicador de calidad es el olor. El producto debe tener
un olor normal, que diferir segn la especie (p.ej., vacuno, cerdo, pollo), pero que variar
slo ligeramente de una especie a otra. El aroma de la carne fresca cruda, vara segn la
especie y la edad del animal, siendo ms acentuado en los adultos y en los machos ms que
en las hembras, sobre todo si son enteros.
En cuanto a la textura de la carnes, los valores del cuadro 1 seala que el de res tiene mayor
firmeza, y esto se debe a que la textura de la carne depende del tamao de los haces de
fibras musculares, es decir, del nmero y dimetro de las fibras, as como de la cantidad de
tejido conectivo que forma el perimisiotisular. Su dureza o blandura depende de la mayor o
menor dificultad que presente a ser troceada durante la masticacin, siendo una funcin de
la cantidad de tejido conectivo (Luz Carvajal, et.al 2008).
En el Cuadro 1, observamos que la carne de cerdo tiene mejor apariencia que todas las otras
carnes, dejando ltimo al de carnero. As el Instituto Interamericano de Ciencias Agrcolas
de la OEA (1991), seala que el consumidor va a tener mejor gusto visual por la carne de
mejor apariencia, teniendo en cuenta, el corte de la carne, el color y por supuesto el olor.
ngel Gil (2010), aade a todo lo anterior, diciendo que la carne de porcino es de color
rosado plido, vetada de grasa, firme, figurando la textura y la dureza como dos parmetros
sensoriales ms apreciados; la carne de vacuno, considerada carne roja, vara segn la edad
del animal; la carne de ovino, es de color rojo plido o rasado oscuro, resalta su gran
concentracin de grasa intramuscular, repartida en forma de veteado uniforme, que le
proporciona un grado ptimo de jugosidad y favorece la terneza, con un sabor
caracterstico; la carne de pavo se considera la ms magra de todas las aves de corral, y su
bajo contenido de colgeno facilita su digestibilidad, posee poca grasa, que se concentra
principalmente en la piel; por ltimo, la carne de pollo, posee grasa que se acumula en la
piel, la calidad de sus propiedades sensoriales depende tanto del sexo como de la edad de
los pollos, pero por lo general su carne es de color plido y blanda en su textura, y el tener
un cuerpo rollizo, con pechuga ancha y muslos cortos con mucha musculatura, le dan una
buena presentacin en su apariencia. Estas caractersticas de las carnes estudiadas se han
podido visualizar en las muestras de carnes evaluadas en la prctica.

VI. CONCLUSIONES
Se pudo determinar macroscpicamente la estructura de la carne, en este caso los
tipos de carne fueron: pollo, cerdo, carnero, pavo, res.
Se determin los valores de las muestras analizadas mediante las caractersticas
organolpticas parar identificar una carne de condiciones apropiadas para el
consumo humano y poder as saber si la carne causa o no daos a la salud de quien
la adquiere.

VII. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

Ibez Francisco C., Barcina Yolanda (2001). Anlisis Sensorial de Alimentos:
Mtodos y Aplicaciones. Editorial Springer Verlag Ibrica. Barcelona. P. 98 -101.
Facultad de Agronoma de la Universidad de Uruguay Fagro (2005). Color de la
carne. Obtenido el 2 de Noviembre de 2014 de www.fagro.edu.uy/~
alimentos/cursos/carne/Unidad%205/COLOR%20DE%20LA%20CARNE.pdf
Organizacin para la Alimentacin y Agricultura FAO (2012). Calidad de la
carne. Obtenido el 3 de Noviembre de 2014 de

www.fao.org/ag/againfo/

themes/es/meat/ quality_meat.html
Carbajal Luz, Ospina Nelly, Martnez Olga, Ramrez Liliana, Restrepo Claudia,
Adarve Sandra, Restrepo Sara (2008). Evaluacin de textura a cinco cortes de carne
de res conservados por esterilizacin en envase de hojalata. Volumen 15, Nmero 2.
Revista de la Facultad de Qumica Farmacutica. P. 233.
J. Coma y J. Piquer. (1996) AVANCES EN NUTRICIN Y ALIMENTACIN. Ed.
F. Toldr y D.J. Troy. Fundacin Vaquero, Espaa.

ANEXOS

Figura 1: Carne de pollo

Figura 2: Carne de pavo

Figura 3: Carne de res

Figura 4: Carne de carnero

Figura 5: Carne de cerdo