COLEGIO DE ESTUDIOS CIENTFICOS Y

TECNOLGICOS
DEL ESTADO DE MICHOACN
PLANTEL 05 GUACAMAYAS

BACHILLERATO: QUMICO-BIOLGICO
MDULO III:
Procesa alimentos a partir de cereales u oleaginosas con calidad e
inocuidad

SUBMDULO II:
Realiza los procesos de elaboracin de alimentos a partir de
cereales u oleaginosas con calidad e inocuidad

NOMBRE DE LA PRCTICA:
Prctica # 1.- Elaboracin de Mantecadas

ALUMNO:
Wilfrido Aldahr Daz Mariscal

MAESTRO:
Adriana Lizeth Lopez Arana

No. DE EQUIPO Y GRUPO:

Equipo #4

Grupo 624-B

FECHA DE ENTREGA:

20/03/15

OBJETIVO
Aplicar adecuadamente las tcnicas para realizar un producto tradicional a base
de harina. Las mantecadas que son unas derivadas de los cereales que
estaremos trabajando.

INTRODUCCIN
Las Mantecadas constituyen uno de los dulces regionales ms representativos y
competitivos dentro del mercado nacional. Tienen una forma bastante regular y
homognea de unas dimensiones aproximadas de 6 cm de lado y unos 4 cm de
espesor. Su superficie externa, espolvoreada de una capa de azcar, se halla un poco
agrietada debido al efecto de la coccin. Su textura resulta algo seca y poco compacta
por lo que se desmiga con facilidad. Su peso oscila entre 26-27 g/ud.
Las materias primas base para la elaboracin de las mantecadas son huevo, harina,
manteca de vaca y azcar. La harina es la base y el segundo ingrediente fundamental
es el huevo.
Para su elaboracin, en primer lugar se hacen los huevos con el azcar. Una vez que el
huevo se esponja, la masa crece, y se le incorpora la harina.
Se contina batiendo incorporando por ltimo la manteca y se sigue batiendo hasta que
quede bien homognea la mezcla. Hay que tener cuidado de no envolver la harina muy
deprisa para que quede bien esponjosa. Finalmente la masa se dosifica en las cajillas y
se cuece en horno moderado a unos 230C durante 15 minutos.
Las Mantecadas de Astorga se presentan en las tpicas "cajillas" hechas a mano las
cuales vienen envasadas individualmente en un plstico. Se venden en cajas de 12
unidades.
Las Mantecadas poseen niveles de grasa y carbohidratos considerables, de ah que
resulte un producto calrico para nuestra dieta. Se conservan durante 1 mes
aproximadamente.
Las Mantecadas de Astorga, una vez abiertas, han de consumirse rpidamente, pues
de lo contrario se endurecen. Actualmente se est modificando la composicin de las
mismas con el fin de alargar su vida til. Las Mantecadas es un producto destacado,
que gusta mucho aunque para algunos puede resultar de una textura algo desmigable
y de fuerte saber a mantequilla. Se consumen en el desayuno o acompaando al caf.

MATERIAL Y REACTIVOS
-Taza medidora
-Vaso de pp. 250ml
-2 Cuchillos
-1 Cuchara grande
-1 Cuchara sopera
-Balanza
-Horno grande
-Moldes para mantecada
-Capacillos
-1Charola de acero inoxidable
-1Batidor en forma de globo
-1Batidora
-1Tina de plstico

INGREDIENTES
-Huevos
-Leche
-Vainilla (saborizante y colorante)
-Chocolate (chispas)
-Harina de trigo
-Aceite
-Royal
-Azcar estndar

PROCEDIMIENTO
1) Lavamos nuestro material y tambin nuestra rea de trabajo
2) Aceitamos los moldes para mantecada y espolvoreamos harina, despus
agregamos los capacillos dentro de cada molde.
3) En una tina de plstico revolvemos el azcar y el aceite para despus aadir los
huevos uno por uno mientras se bate la mezcla, cuidando que no caigan
pedazos de cascara.
4) Una vez que la mezcla qued bien homogenizada, aadimos la leche y la
vainilla.
5) Se cierne la royal con la harina y se agregan a la mezcla y batimos.
6) Ya que tenemos la mezcla, la vertemos con cuidado dentro de los moldes
aproximadamente hasta la mitad, y aadimos chispas de chocolate.

7) Las introducimos dentro de un horno a una temperatura de 180C por un

determinado tiempo, despus las sacamos y las dejamos enfriar.
8) Empacamos y etiquetamos.

DIAGRAMA DE FLUJO
Limpiar rea
de trabajo y
material

Empaquetamos
y Etiquetamos

Engrasado de
moldes y
capacillos

Agregamos a los
moldes y hornear
a 180C

Mezclar azcar y
aceite

Homogenizar
con batidora

Aadir huevos,
leche y vainilla

Cernir Harina y
royal y agregar a
la mezcla

RESULTADOS

ANALISIS DE COSTOS
INGREDIENTE
HARINA DE
TRIGO
ACEITE
ROYAL
HUEVOS
AZCAR
LECHE
VAINILLA
CHISPAS DE
CHOCOLATE

COSTO KG/L
$14

CANTIDAD UT.
1.5 KG

TOTAL
$21

$24
$100
$40
$14
$15
$50
$50

1.5 KG
120 GR
22 PZS
1.5 KG
1.5 KG
20 ML
326 GR

$36
$12
$56
$21
$2.5
$1
$16.3

ETIQUETA

CONCLUSIN
Gracias a esta prctica aprendimos todo sobre la realizacin de mantecadas de vainilla,
as como las maneras de manufactura tomadas conforme est en la formula NOM-147SSA1-1996. El producto que elaboramos cumple para ser un producto de calidad y
apto para el consumo humano.

BIBLIOGRAFA
http://www.patrimoniogastronomico.com/panreposteria_c.shtml?
idboletin=129&idarticulo=3261&idseccion=424
http://www.directoalpaladar.com/otros/las-mantecadas-de-astorga
http://www.mantecadasdeastorga.es/historia.html